Яблочно-карамельные капкейки / Cupcakes de doce de leite com recheio de maçã

 A receita em português está em baixo.

При всём сегодняшнем разнообразии кремов для капкейков - от совсем простых до более сложных - для меня, пожалуй, самым любимым вариантом является тот, который я сегодня хочу предложить. Всего два ингредиента: сливочный сыр и варёная сгущёнка. Консистенция обоих продуктов изначально гладкая и шелковистая, что при смешении позволяет в итоге получить абсолютно идеальную текстуру! Отсаживать такой крем - сплошное удовольствие. Не течёт, форму держит прекрасно, завиток получается романтичный и очень фотогеничный)). Вкус крема нежно-карамельный, напоминающий крем-брюле, и, кстати, позволяет отрегулировать пропорции по своему вкусу.🍮Те, что я привожу ниже в рецепте, для меня оптимальны.👌

Чаще всего я использую сыр "Hochland Cremette", иногда - "Экомилк". Сгущёнку люблю "Рогачёвъ" и "Алексеевскую". Главное, чтобы она была густая и с 'чистым' составом.😊👍

Яблочно-карамельные капкейки

(выход: 10-12 шт., в зависимости от размера форм)

Кексы:

155 г сливочного масла

155 г коричневого сахара

155 г яиц

155 г муки в/с

55 г миндальной муки

1 ч.л. корицы

3-5 г какао

2 г разрыхлителя

щепотка соли

Яблочная начинка:

2 больших зелёных яблока типа Гренни Смит

3 ст.л. лимонного сока (или 5 ст.л. воды + 1/4 ч.л. лимонной кислоты)

2 ст.л. воды

3 ст.л. сахара

1/2 ч.л. корицы

Крем: 

270 г сливочного сыра

225 г варёного сгущённого молока

Приготовление:

1) Кексы: духовку разогреть до 180°С. Все продукты для кексов должны быть комнатной температуры. Сливочное масло взбить с сахаром до пышного светлого крема. Не прекращая взбивать, постепенно ввести яйца. Отдельно просеять вместе муку, какао, корицу, соль и разрыхлитель. Частями, в несколько этапов, ввести сухую смесь в масляную. Добавить миндальную муку. Аккуратно вмешать в тесто, сохранив его воздушную структуру.

Полученное тесто разложить по формочкам для кексов, заполняя их на 2/3. Выпекать в течение +-20-25 минут, в зависимости от вашей духовки, до сухой шпажки. Полученные кексы остудить.

силиконовая форма, которую я использовала

2) Яблочная начинка: яблоки почистить, удалить сердцевину, нарезать на кубики. Выложить на сковороду. Добавить воду, сахар и  лимонный сок. Тушить под крышкой в течение 6-8 минут. Пару раз перемешать. Яблоки должны стать в меру мягкими, но сохранить форму. Добавить корицу, перемешать и дать полностью остыть.

3) Карамельный крем: сливочный сыр и варёную сгущёнку достать из холодильника и оставить минут на 15-20 при комнатной температуре. Сыр взбить по нарастающей скорости до гладкого пышного крема. Добавить варёную сгущёнку и продолжить взбивать до получения однородной консистенции. Переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой.

4) Вырезать серединку у остывших кексов. Заполнить углубления яблочной начинкой. Сверху отсадить карамельный крем. По желанию, украсить кубиками яблок и цельным миндалём.

Com toda a variedade de cremes para cupcakes hoje em dia - dos mais simples aos mais complexos - para mim, a opção preferida é essa que quero partilhar com vocês. Apenas dois ingredientes: queijo cremoso (cream cheese) e doce de leite. A consistência de ambos os produtos é suave e sedosa, o que quando misturado permite obter uma textura absolutamente perfeita! É um verdadeiro prazer aplicar este creme sobre o cupcake. Não flui, mantém a forma perfeitamente, fica muito romântico e muito fotogênico, né?😊O sabor do creme é delicado de caramelo, lembrando creme brulee, e, aliás, permite ajustar as proporções ao seu gosto.🍮 As que dou abaixo na receita são ótimas para mim. 👌

Cupcakes de doce de leite com recheio de maçã

(rendimento: 10-12 unid., dependendo do tamanho dos moldes)

Bolinhos:

155g de manteiga amolecida

155g de açúcar mascavo

155g de ovos

155 g de farinha de trigo

55g de farinha de amêndoa

1 colher de chá de canela em pó

3-5g de cacau em pó

2g de fermento em pó

uma pitada de sal

Recheio de maçã:

2 maçãs verdes grandes tipo Granny Smith

3 colheres de sopa de suco de limão (ou 5 colheres de sopa de água + 1/4 colher de chá de ácido cítrico)

2 colheres de sopa de água

3 colheres de sopa de açúcar

1/2 colher de chá de canela em pó

Creme de doce de leite:

270g de queijo cremoso (cream cheese)

225 g de doce de leite (de consistência grossa)

Preparação:

1) Bolinhos: pré-aqueça o forno a 180°C. Todos os ingredientes dos cupcakes devem estar em temperatura ambiente. Bata a manteiga com o açúcar até obter um creme claro e fofo. Continuando a bater, acrescente aos poucos os ovos. À parte, peneire a farinha, o cacau, a canela, o sal e o fermento. Em várias etapas, adicione a mistura seca à mistura de manteiga. Adicione a farinha de amêndoa. Incorpore delicadamente na mistura, mantendo sua estrutura fofa.

Divida a massa entre formas individuais de muffins/cupcakes, enchendo-as até 2/3. Asse por +-20-25 minutos, dependendo do forno, até que o palito saia seco. Deixe esfriar.

2) Recheio de maçã: descasque as maçãs, retire o caroço, corte em cubos. Coloque em uma frigideira. Adicione a água, o açúcar e o suco de limão. Cozinhe com a tampa fechada por 6-8 minutos. Mexa algumas vezes. As maçãs devem ficar moderadamente macias, mas manter a forma. Adicione a canela, mexa e deixe esfriar completamente.

3) Creme de doce de leite: retire o queijo cremoso e o doce de leite da geladeira e deixe por 15-20 minutos em temperatura ambiente. Bata o queijo, até obter um creme homogêneo e fofo. Adicione o doce de leite e continue batendo até obter uma consistência homogênea. Coloque em um saco de confeitar com bico estrela.

4) Corte o centro dos cupcakes frios. Preencha com recheio de maçã. Cubra com creme de doce de leite. Se desejar, decore com cubos de maçã e amêndoas inteiras.

Постный пирог с яблоками / Bolo vegano de maçã

 A receita em português está em baixo.

Пока идёт Великий пост, самое время поделиться своим самым ходовым рецептом, который всегда выручает, когда хочется чего-нибудь быстро испечь к чаю)). Пирог во всех отношениях универсален и вариативен в плане различных добавок. Я привожу свой самый популярный вариант, который выверен уже буквально до грамма. Но не менее удачно получается с грушей вместо яблока или просто с сухофруктами (изюм, курага и т.д.). Пряности тоже можете добавлять по своему вкусу. 😊👍

Постный пирог с яблоками

Ингредиенты:

235 г тёплой воды

100 г коричневого сахара

80 г жидкого варенья или фруктового/ягодного сиропа (любого)

1 ч.л. соды

лимонная кислота - на кончике ножа

60 г растительного масла (рафинированного)

1 яблоко (очистить и нарезать кубиком)

150 г цельнозерновой муки (у меня "Французская штучка")

125 г муки высшего сорта (у меня "Французская штучка")

10 г какао

1 ч.л. корицы

1/2 ч.л. имбиря

1/4 ч.л. молотой гвоздики

щепотка соли

~50 г грецких орехов (крупно порубить)

+

измельчённые карамелизованные грецкие орехи (опционально)

Приготовление:

1) Духовку разогреть до 180°С. Форму слегка смазать растительным маслом (у меня обычная тефлоновая квадратная 18х18 см, я её дополнительно прокладываю бумагой для выпечки).

2) В миску вылить тёплую воду, добавить сахар. Перемешать, чтобы он растворился. Добавить жидкое варенье или сироп, перемешать. Добавить соду и лимонную кислоту - жидкость начнёт пениться. Добавить растительное масло. Добавить грецкие орехи и кубики яблока.

3) Отдельно смешать и просеять оба вида муки, какао, пряности, соль и в два этапа ввести их в основную массу. Тщательно перешать лопаткой. Тесто должно получиться по консистенции, как густая сметана.

4) Выложить тесто в подготовленную форму, поверхность разровнять спатулой. Сверху присыпать карамелизованными орехами. Выпекать в течение +- 35-45 минут (точное время зависит от особенностей вашей духовки; в своей "медленной" газовой я пеку ровно 45 минут). Готовность пирога проверить деревянной шпажкой. Готовый пирог оставить на решётке остывать в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Дать полностью остыть и только после этого достать из формы. Перед подачей, по желанию, посыпать сахарной пудрой.

É hora de compartilhar uma das minhas receitas mais populares, que já fiz vezes sem conta cá em casa, mas que nunca tinha partilhado por aqui.  É uma receita de bolo vegano de maçã, super fácil e versátil em todos os aspectos. Apresento minha versão mais popular, que já foi testada muitas vezes e  que faço com mais frequência. Mas funciona igualmente bem com pêra em vez de maçã, ou simplesmente com frutos secos (passas, damascos secos, etc.). Você também pode adicionar especiarias ao seu gosto. 😊👍

Bolo vegano de maçã

Ingredientes:

235g de água morna

100g de açúcar mascavo

80 g de geléia líquida ou xarope de fruta/frutas vermelhas 

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

ácido cítrico - na ponta de uma faca

60 g de óleo vegetal (refinado)

1 maçã (descascada e cortada em cubos)

150g de farinha de trigo integral

125 g de farinha de trigo premium

10 g de cacau em pó

1 colher de chá de canela em pó

1/2 colher de chá de gengibre em pó

1/4 colher de chá de cravo moído

uma pitada de sal

~50 g de nozes (picadas grosseiramente)

+

nozes caramelizadas picadas (opcional)

Preparação:

1) Pré-aqueça o forno a 180°C. Unte levemente a forma com óleo vegetal (usei uma forma quadrada de teflon de 18x18 cm, que forrei com papel manteiga).

2) Despeje a água morna em uma tigela e acrescente o açúcar. Mexa até dissolver. Adicione a geléia líquida ou o xarope e mexa. Adicione o bicarbonato de sódio e ácido cítrico - o líquido começará a espumar. Adicione o óleo vegetal. Adicione as nozes e os cubos de maçã.

3) À parte, misture e peneire os dois tipos de farinha, o cacau, as especiarias, o sal e adicione à mistura líquida em duas etapas. Mexa bem com uma espátula. A massa deve ter uma consistência semelhante a creme espesso.

4) Coloque a massa na forma preparada e alise a superfície com uma espátula. Polvilhe nozes caramelizadas por cima. Asse por +- 35-45 minutos (o tempo exato depende das características do seu forno; no meu forno “lento” a gás asso exatamente 45 minutos). Verifique se o bolo está pronto com um palito de dente. Desligue o forno e deixe o bolo sobre uma grade com a porta entreaberta. Deixe esfriar completamente e só então retire da forma. Antes de servir, polvilhe com açúcar de confeiteiro, se desejar.

Торт "Кленовое яблоко" / "Maple Apple" - torta de maçã e xarope de ácer

A receita em português está em baixo.

Кленовое яблоко или Мэпл Эппл - кому как больше нравится😊. Все ингредиенты  в этом торте отменно дополняют друг друга: яблоко придаёт свежесть и лёгкую кислинку, орехи - хрустящую текстуру, а карамелизованный шоколад и кленовый сироп передают всю теплоту вкусов этого сложносоставного десерта. К сожалению, мне не удалось сделать качественные снимки в разрезе, но я нарисовала подробную схему (см. ниже), чтобы всё было наглядно и понятно: последовательность слоёв, их толщина и т.д.🍏

Торт "Кленовое яблоко"

Ингредиенты:

(на 1 форму объёмом 1 л)

Намелака  с карамелизованным белым шоколадом:

52 г молока

молотый кардамон - на кончике ножа

77 г шоколада Valrhona Dulcey (или белого карамелизованного шоколада, приготовленного самостоятельно)

6 г сиропа глюкозы

8 г какао-масла

104 г сливок 35%

3 г желатина 160-180 блум

Яблочный компоте:

125 г очищенных и порезанных кубиком зелёных яблок типа Грэнни Смит

180 г осветлённого яблочного сока

1 палочка корицы

70 г сахара (или по вкусу, в зависимости от степени сладости яблок и сока)

3,5 г листового желатина 160-180 блум

1/4 ч.л. лимонной кислоты

Песочная основа с грецким орехом:

40 г сливочного масла

32 г сахара

щепотка молотой корицы

1 крупный желток

45 г муки

15 г молотых грецких орехов

1-2 г разрыхлителя

Хрустящий слой:

33 г джандуйи

7 г шоколада Valrhona Dulcey (или белого карамелизованного шоколада, приготовленного самостоятельно)

3-4 г растительного масла

15 г гранолы

15 г измельчённых карамелизованных грецких орехов (готовый продукт)

15 г измельчённого песочного печенья (см. ниже рецепт)

Яблочный мусс с кленовым сиропом:

12 г листового желатина 160-180 блум

200 г свежевыжатого яблочного сока (или пакетированного с мякотью)

50 г коричневого сахара (или по вкусу)

60 г воды

60 г кленового сиропа

300 г сливок 35%

4 желтка

1 палочка корицы

Прозрачная глазурь с варёной сгущёнкой:

55 мл молока

105 г сиропа глюкозы

105 г сахара

70 г домашнего варёного сгущённого молока*

6 г листового желатина

*для приготовления домашней варёной сгущёнки я беру натуральное сгущённое молоко, без добавления растительных жиров, погружаю в кастрюлю с водой и варю в течение ~ 3-4 часов после закипания на небольшом огне. Уровень воды в кастрюле должен быть в течение всего времени варки минимум на два пальца выше банки.

Печенье для декора:

100 г муки

50 г холодного сливочного масла

25 г сахарной пудры

15 г молотого грецкого ореха

1 желток

1 ст.л. ледяной воды

щепотка соли

Для декора:

половинка грецкого ореха

кандурин

измельчённый карамелизованные грецкие орехи

шоколадные элементы

печенье

сахарная пудра

Приготовление:

1) Песочная основа с грецким орехом: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Сверху установить металлическое кольцо Ø 14-16 . Размягчённое сливочное масло взбить с сахарной пудрой в пышную белую массу. Добавить желток, продолжая взбивать. Отдельно просеять вместе муку, корицу и разрыхлитель, и ввести в основную массу. Тщательно перемешать. В конце ввести молотые грецкие орехи.  Тесто выложить в кольцо, тщательно разровнять поверхность лопаткой и поставить выпекать в течение ~ 15 минут (зависит от духовки). Готовый корж слегка  остудить, при необходимости подрезать до нужного размера.

2) Хрустящий слой: растопить на водяной бане (или в микроволновой печи) джандуйю с карамелизованным шоколадом. Добавить растительное масло. Дать немного остыть. Добавить гранолу, кусочки печенья и измельчённые карамелизованные орехи.  Перемешать. Полученную массу сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему песочному коржу и убрать в холодильник до сборки торта. 

3) Намелака с карамелизованным белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Молоко, сироп глюкозы и молотый кардамон соединить в небольшом сотейнике и довести до кипения. Снять с огня, накрыть пищевой плёнкой и дать настояться в течение минимум 15 минут. Затем молочную смесь снова довести до кипения, снять с огня и вылить на измельчённый карамелизованный шоколад и какао-масло. Ввести размоченный желатин. Пробить блендером до получения эмульсии. Убрать крем в холодильник на 6 часов. После чего взбить в пышный, в меру устойчивый крем. Не перевзбивать. Переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой. Отсадить на корж с хрустящим слоем по кругу (по спирали), от центра к краям. Заморозить.

4) Яблочный компоте:  желатин замочить в холодной воде. Все остальные ингредиенты сложить в сотейник, поставить на средний огонь и проварить в течение 10 минут (+-), чтобы яблоки стали мягкими, но не разварились. Откинуть яблоки на дуршлаг или сито, собрав жидкость. Отмерить ~ 125 мл. Желатин отжать и распустить в отмеренной жидкости. Немного остудить. Кубики яблок распределить равномерно по дну силиконового круглого молда (или металлического кольца, затянутого плёнкой) Ø 14 см. Залить слегка остывшей жидкостью. Заморозить.

5) Яблочный мусс с кленовым сиропом:  желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть с сахаром. В сотейнике соединить кленовый сироп, воду, палочку корицы и яблочный сок. Довести до кипения.  Снять с огня и тонкой  струйкой, при непрерывном помешивании, влить жидкость в желтки. Затем вылить обратно всё в сотейник, поставить на маленький огонь и, постоянно мешая, довести смесь до 82°С, не допуская кипения. Снять с огня, палочку корицы удалить. Добавить отжатый желатин, размешать до полного его растворения. Массу остудить до 34°C и ввести полувзбитые сливки.

6) Сборка: в форму полусферу объёмом 1 л выложить слои в следующем порядке: мусс - яблочный компоте - мусс - намелака+хрустящий слой+песочный корж. Накрыть сверху пищевой плёнкой и заморозить.

7) Печенье для декора: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, сахарной пудрой, молотыми грецкими орехами и солью. Добавить желток и ложку ледяной воды. Быстро замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на полчаса. Затем раскатать между двумя листами для выпечки в пласт толщиной 3-4 мм. Снова убрать в холодильник на 4 часа. 

Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки.

Из охлаждённого теста вырезать круги Ø 3 см и выложить на противень. Сверху накрыть листом для выпечки и тонким противнем (для пресса, чтобы печенье не вздувалось в процессе выпекания). Выпекать  10-12 минут (+-) до золотистого цвета.

8) Прозрачная карамельная глазурь: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать молоко, сахар и сироп глюкозы. Поставить на огонь и довести до 103°C. Снять с огня и ввести отжатый желатин. Полученную жидкость вылить на варёное сгущённое молоко, перемешать. Накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 6 часов. Затем снова прогреть до ~ 40°C в импульсном режиме в микроволновке, пробить блендером и охладить при комнатной температуре до 25-28°C. Использовать сразу.

9) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и сразу покрыть глазурью. Печенье выложить по боками торта. Весь торт посыпать измельчёнными орешками, а верхушку украсить половинкой грецкого ореха и шоколадным листиком. 

Torta de maçã e xarope de ácer ou simplesmente Maple Apple - como você gosta mais.😊 Todos os ingredientes complementam-se perfeitamente: a maçã dá frescor e acidez leve, as nozes - textura crocante, chocolate caramelizado e xarope de bordo transmitem todo o calor do sabor desta entremet. Infelizmente, não consegui fazer fotos do interior, mas fiz um desenho detalhado para que seja tudo claro: a sequência de camadas, a sua espessura etc. Espero que gostem!🍏

"Maple Apple" - torta de maçã e xarope de ácer

Ingredientes:

(para 1 forma de 1 L capacidade)

Namelaka de chocolate caramelizado:

52 g de leite

uma pitada de cardamomo em pó

77 g de chocolate Valrhona Dulcey (ou chocolate branco caramelizado caseiro)

6 g de xarope de glucose

8 g de manteiga de cacau

104 g de natas 35%

3 g de gelatina em folha 160-180 bloom

Compota de maçã:

125 g de maçãs descascadas e cortadas em cubos

180 g de sumo de maçã

1 pau de canela

70 g de açúcar (ou a gosto)

3,5 g de gelatina em folha 160-180 bloom

1/4 c. de chá de ácido cítrico em pó

Massa açúcarada (shortbread) com nozes:

40 g de manteiga amolecida

32 g de açúcar

uma pitada de canela em pó

1 gema grande

45 g de farinha de trigo

15 g de nozes moídas

1-2 g de fermento em pó

Camada crocante:

33 g de gianduja 

7 g de  chocolate Valrhona Dulcey (ou chocolate branco caramelizado caseiro)

3-4 g de óleo

15 g de granola

15 g de nozes picadas caramelizadas (produto pronto)

15 g de bolachas grosseiramente picadas (veja a receita em baixo)

Mousse de maçã com xarope de ácer/bordo:

12 g de gelatina em folha 160-180 bloom

200 g de sumo de maçã com polpa

50 g de açúcar mascavo (ou a gosto)

60 g de água

60 g de xarope de ácer/bordo

300 g de natas 35% m.g.

4 gemas

1 pau de canela

Glaçagem transparente com doce de leite: 

55 g de leite

105 g de xarope de glucose

105 g de açúcar

70 g de doce de leite*

6 g de gelatina em folha

*para fazer doce de leite caseiro é preciso colocar uma lata de leite condensado dentro da panela e cobrir com água - dois dedos (no mínimo!) acima da lata. Tampar a panela e levar em fogo baixo. Cozer durante cerca de 3-4 horas (muita atenção durante todo o cozimento: água não deve evaporar-se completamente, verifique que se não tem água suficiente, acrescente um pouco mais). 

Bolachas para decoração:

100 g de farinha de trigo

50 g de manteiga fria

25 g de açúcar em pó

15 g de nozes moídas

1 gema

1 c. de sopa de água gelada

uma pitada de sal

Decoração:

metade de noz

candurin em pó

elementos de chocolate

nozes picadas caramelizadas

bolachas

açúcar em pó

Preparação:

1) Massa açúcarada (shortbread) com nozes: pré-aquecer o forno a 180°С. Colocar um aro redondo de Ø 14-16 cm sobre um tabuleiro forrado com silpat de silicone ou papel vegetal. Numa tigela bater a manteiga com o açúcar em pó até ficar uma mistura clara. Juntar a gema, sem parar de bater. Numa outra tigela peneirar juntamente a farinha, a canela em pó e o fermento, e juntar à mistura anterior. Por último, juntar as nozes moídas. Mexer muito bem. A massa não fica muito grossa, nem muito líquida, a textura deve ser cremosa. Espalhar a massa no aro, alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 15 minutos (depende do forno) ou até dourar. Retirar do forno e deixar arrefecer um pouco. Se necessário, apare um pouco as bordas.

2) Camada crocante: em banho-maria ou no micro-ondas, derreter o chocolate caramelizado com a gianduja. Juntar o óleo e misturar bem. Deixar arrefecer um pouco. Em seguida, adicionar os flocos de granola, pedaços de bolacha e as nozes picadas caramelizadas. Espalhar a mistura sobre o biscuit financier, formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.

3) Namelaka de chocolate caramelizado: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho pequeno, misturar o leite com o xarope de glucose e o cardamomo moído, e levar ao fogo até levantar fervura. Retirar do fogo, cobrir com filme plástico e deixar em temperatura ambiente durante no mínimo 15 minutos. Em seguida, levar de novo ao fogo até que volte a ferver. Retirar do fogo, despejar sobre o chocolate caramelizado e a manteiga de cacau (bem picada). Mexer bem. Juntar a gelatina hidratada e misturar até que se dissolva. Bater para emulsionar com um batedor.  Levar o creme ao frigorífico durante 6 horas. Em seguida, bater rapidamente na batedeira até obter uma consistência espessa. Transferir o creme para um saco de pasteleiro com um bico liso e aplicar no topo do shortbread com camada crocante, fazendo uma espiral do centro para fora. Congelar.

4) Compota de maçã: hidratar a gelatina em água fria. Colocar os cubos de maçã numa panela. Adicionar o sumo de maçã, a canela, o açúcar e o ácido cítrico. Levar ao lume médio e deixar cozinhar durante cerca de 10 minutos (+-), mexendo de vez em quando, até que as maçãs fiquem macias, mas sem despedaçar. Colocar essa mistura sobre uma peneira, reservando o líquido que sair (medir ~ 125 ml).  Dissolver a gelatina hidratada e escorrida nesse líquido medido e mexer bem. Juntar os cubos de maçã. Deixar arrefecer um pouco, depois despejar num molde de silicone (ou aro de metal embrulhado com película aderente) de Ø 14 cm e levar ao congelador por algumas horas. 

5) Mousse de maçã e xarope de ácer/bordo: hidratar a gelatina em água fria. Bater ligeiramente as gemas com o açúcar. Numa panela, colocar o xarope de ácer, um pau de canela, a água e o sumo de maçã. Levar ao fogo médio e deixar levantar fervura. Retirar do fogo e despejar esta mistura sobre as gemas, mexendo o tempo todo. Voltar ao fogo e cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até atingir 82°C. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer até aos 34°C e incorporar as natas semibatidas, misturando muito suavemente.

6) Montagem: no fundo da forma semi esférica de silicone, dispor as camadas na seguinte ordem: mousse - compota de maçã - mousse - namelaka+camada crocante+shortbread. Cobrir a forma com película aderente e congelar.

7) Bolacha para decoração: numa tigela previamente gelada, misturar a farinha de trigo, o açúcar em pó, as nozes moídas e o sal. Juntar a manteiga fria e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada. Adicionar uma gema e uma colher de água gelada. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Formar uma bola da massa, achatá-la um pouco, embrulhar em filme plástico e levar ao frigorífico durante 30 minutos. Em seguida, abrir a massa entre duas folhas de papel vegetal, até obter uma espessura de aproximadamente 3-4 mm. Levar de novo ao frigorífico durante no mínimo 4 horas.

Pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone.

Com um cortador de bolacha, cortar os círculos de Ø 3 cm da massa fria. Colocá-los no tabuleiro, cobrir com uma folha de papel vegetal e colocar por cima um tabuleiro fino (para pressionar um pouco, para que as bolachas não sejam deformadas durante o cozimento). Levar ao forno durante 10-12 minutos (+-), ou até dourarem ligeiramente. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sobre uma rede. 

8) Glaçagem transparente com doce de leite: hidratar a gelatina em água fria. Num tachinho, misturar o leite, o xarope de glucose e o açúcar. Levar ao fogo e deixar atingir uma fervura (103°C). Retirar do fogo e juntar a gelatina escorrida. Despejar esse líquido sobre o doce de leite e misturar bem. Cobrir "em contacto" com filme plástico e levar ao frigorífico por no mínimo 4-6 horas. 

Depois aquecer a mistura no microóndas até 40°С. Emuslionar com um batedor manual.  Deixar arrefecer até 25-28°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.

9) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e cobrí-la com a glaçagem transparente. Deixar escorrer o excesso. Aplicar as bolachas nas laterais da torta. Decorar com metade de noz, uma folha de chocolate e nozes picadas caramelizadas.

Торт шоколадно-медовый с яблоками / Torta de chocolate e mel com maçã

A receita em português está em baixo.

Ещё один торт с очень простым и привычным сочетанием. Никакой экзотики. Шоколад, мёд, яблоки, карамель, едва уловимые нотки ванили...🍫🍯🍏 Тоже любите всё перечисленное? Я обожаю.😋💗 Аромат во время готовки просто не передать словами! 

Торт шоколадно-медовый с яблоками

(рецепт рассчитан на одну форму объёмом 1300-1500 мл)

Ингредиенты:

Яблочно-карамельный компоте:

4 г листового желатина 180 блум

50 г сахара

180 г яблочного сока

1 крепкое зелёное яблоко типа Гренни Смит или антоновки

ваниль

Медовый кремё:

4 г листового желатина 180 блум

25 г сахара

3 желтка

65 г меда

250 г сливок 35%

Шоколадный бисквит без муки:

4 белка

2 желтка

60 г сахара

35 г сливочного масла

140 г тёмного шоколада 70%

Хрустящий слой:

33 г пасты пралине

7 г молочного шоколада 35%

3,5 г растительного масла

15 г гранолы

Шоколадный мусс:

4 г желатина

150 г сливок 35% (1)

2 желток

25 г сахара

250 г шоколада 40%

240 г сливок 35%

ваниль

Для отделки и декора: 

пластиковый трафарет (опционально)

смесь для велюра (у меня какао-масло и шоколад, взятые в соотношении 1:1 + жирорастворимый краситель)

какао-гляссаж

шоколадные элементы
кусочек пористого бисквита

кусочки пищевого золота

безе

Приготовление:

1) Яблочно-карамельный компоте: желатин замочить в холодной воде. Яблоко очистить и порезать не крупным кубиком. Приготовить сухую карамель, растопив сахар в сотейнике с толстым дном до светло-золотистого цвета. Добавить доведенный до кипения яблочный сок и семена ванили, и интенсивно помешивать до однородности. Добавить кубики яблок и под закрытой крышкой, на небольшом огне, потушить их не дольше одной минуты. Снять с огня и ввести отжатый желатин. Вылить в силиконовый молд подходящего размера толщиной в 1-1,5 см.

2) Медовый кремё: желатин замочить в холодной воде. Желтки смешать с сахаром и мёдом, и тонкой струйкой подмешать в доведённые до кипения сливки. При непрерывном помешивании уварить эту смесь до лёгкого загустения (82°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу процедить через сито и вылить слоем в 1-1,5 см поверх уже застывшего яблочно-карамельного компоте. Заморозить. 

3) Шоколадный бисквит без муки: духовку разогреть до 180°С. На противень, застеленный силиконовым ковриком или бумагой для выпечки, установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. Оставить.

Духовку разогреть до 180°С. Белки взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Отдельно взбить желтки и аккуратно добавить их к взбитой белковой массе. Растопить шоколад на водяной бане. Немного остудить и постепенно ввести в яичную массу, вместе с размягчённым сливочным маслом. Полученное тесто выложить в рамку, равномерно распределить по всей поверхности и выпекать в течение 15-20 минут (+-). Готовый бисквит остудить на решётке, не снимая с противня. Затем вырезать прямоугольник подходящего размера.

4) Хрустящий слой: пралине соединить с растопленным молочным шоколадом, растительным маслом и гранолой. Полученную массу распределить максимально тонким слоем по поверхности остывшего бисквита. Убрать в холодильник.

5) Шоколадный мусс: желатин замочить в холодной воде. Сливки (1) с семенами ванили довести до кипения. Осторожно подмешать к желткам, взбитых с сахаром, постоянно помешивая. Уварить полученную смесь до 82°С (до лёгкого загустения). Снять с огня, вылить на измельчённый шоколад, затем добавить размоченный и отжатый желатин. Подождать минутку и эмульгировать погружным блендером до однородной консистенции. Полученную массу остудить до ~ 34°С и, в конце, добавить полувзбитые сливки (2).  

6) Сборка: в силиконовую прямоугольную форму (или любую другую подходящего объема) выложить примерно половину шоколадного мусса. Сверху вставить замороженную заготовку из яблочно-карамельного компоте и медового кремё, затем выложить оставшийся шоколадный мусс. Накрыть бисквитом с хрустящим слоем, слегка вдавив его в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов до полного замораживания.

7) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы, сразу покрыть велюром (рабочая температура смеси для велюра у меня в диапазоне от 34 до 38 градусов). По желанию, можно распылить велюр через трафарет.  Украсить какао-гляссажем, кнелью из шоколадного мусса, кусочком бисквита, безе, листиками пищевого золота и шоколадными элементами. 

Mais uma torta com uma combinação familiar e muito saborosa. Não há nada exótico. Chocolate, mel, maçãs, caramelo, notas sutis de baunilha ... 🍫🍯🍏  Você também gosta disso tudo? Eu adoro.😋💗 O aroma durante o preparo é simplesmente incrível!

Torta de chocolate e mel com maçã

Ingredientes: 

Compota de maçã e caramelo:

4 g de gelatina em folha 180 bloom

50 g de açúcar

180 g de suco de maçã natural

1 maçã verde tipo Granny Smith

sementes de baunilha - a gosto

Cremoso de mel:

4 g de gelatina em folha 180 bloom

25 g de açúcar

3 gemas

65 g de mel

250 g de natas 35% m.g.

Biscuit de chocolate sem farinha:

4 claras

60 g de açúcar

2 gemas

35 g de manteiga amolecida

140 g de chocolate preto 70%

Croustillant:

33 g de praliné de amêndoa/avelã

7 g de chocolate de leite 35%

3,5 g de óleo refinado

15 g de granola

Mousse de chocolate:

4 g de gelatina em folha 180 bloom

150 g de natas 35% m.g. (1)

2 gema

25 g de açúcar

250 g de chocolate 40%

240 g de natas 35% m.g. (2)

Para finalização e decoração:

mistura para o veludo (manteiga de cacau + chocolate branco 1:1, corante alimentar lipossolúvel)

glaçagem de cacau

elementos de chocolate
pedaço de pão de ló de chocolate

folha de ouro comestível

suspiros

Preparação:

1) Compota de maçã e caramelo: hidratar a gelatina em água fria.  Descascar as maçãs e cortá-las em cubos pequenos. Fazer o caramelo seco, derretendo o açúcar numa panela. Juntar o suco fervente e sementes de baunilha (com cuidado pois irá subir e borbulhar), e mexer bem até obter o caramelo liso. Juntar os cubos de maçã e cozinhar em fogo baixo durante 1 minuto com tampa fechada. Retirar do fogo e juntar a gelatina escorrida. Mexer bem até que se dissolva. Despejar a compota (uma camada com 1-1,5 cm de espessura) numa forma retângular de silicone de tamanho um pouco menor que a forma geral para a montagem. Levar ao frigorífico ou congelador para solidifcar mais rápido. 

2) Cremoso de mel: numa panelinha, levar ao fogo as natas, e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente as gemas com o açúcar e o mel. Juntar, aos poucos, com as natas, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar um pouco (82°С). Retirar do fogo e misturar a gelatina, previamente hidratada e escorrida, até que se dissolva. Passar pela peneira e deixar arrefecer um pouco. Em seguida, despejar o cremoso (uma camada com 1-1,5 cm de espessura) sobre a compota de maçã e caramelo (já solidificada) e levar ao congelador até gelar.  

3) Biscuit de chocolate sem farinha: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm. Reservar.

Pré-aquecer o forno a 180°C. Bater as claras em castelo firme, e, aos poucos, adicionar o açúcar, continuando a bater até a mistura ficar bem espessa. Bater, à parte, as gemas e juntar (cuidadosamente) às claras batidas em castelo. Derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Adicionar o chocolate derretido e a manteiga amolecida à mistura de ovos. Misturar tudo suavemente.

Espalhar a massa dentro do aro, alisar a superfície com uma espátula e levar ao forno durante 15-20 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar um rectângulo de tamanho um pouco menor que a forma usada para a montagem.

4) Croustillant: em banho-maria ou no micro-óndas, derreter o chocolate de leite. Juntar o óleo, a pasta de praliné e os flocos de granola. Espalhar a mistura sobre o topo do biscuit de chocolate, formando uma camada super fina. Levar ao frigorífico. 

5) Mousse de chocolate: hidratar as folhas de gelatina em água fria. Juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Levar as natas (1) com sementes de baunilha ao fogo médio e deixar levantar a fervura. Retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, as natas sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (82°C). Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate picado. Juntar a gelatina hidratada, e esperar um minutinho. Emulsionar com um batedor.  Deixar arrefecer até aproximadamente 34°C e, com cuidado, adicionar as natas semibatidas. Mexer delicadamente.  

6) Montagem: em uma forma retangular, espalhar cerca de metade da mousse de chocolate. Colocar por cima as camadas da compota de maçã com cremoso de mel (congeladas), pressionar um pouco. Depois espalhar a outra metade da mousse de chocolate, e finalizar com a camada do biscuit com croustillant. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e congelar.

7) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e pulverizar com a mistura para o veludo (a temperatura da mistura deve ser entre 34-38 graus). Pode-se também usar um estêncil da sua preferência. Decorar com glaçagem brilhante de cacau, "quenelle" da mousse de chocolate, pedacinho de pão de ló de chocolate, elementos de chocolate, suspiros e pedacinhos de ouro comestível.

Морковный тарт с яблоками / Tarte de cenoura com maçã

A receita em português está em baixo.

Всем любителям морковной выпечки посвящается..)) В моём блоге уже есть рецепт мини-тортика, капкейков, бразильского пирога и даже постного кекса с этим сладким овощем. А в этот раз мне захотелось сделать тарт! Он состоит из двух видов теста: песочного в качестве основы и морковного, которое по текстуре похоже на бисквитное или кексовое. Кстати, оно вполне самодостаточное и из него можно испечь либо один большой пирог, либо несколько порционных (см. фото ниже).
Чтобы придать тарту сочности, я приготовила яблочную прослойку. Получилось очень гармонично.😋А отсаженный по кругу небольшими куполóчками сливочно-сырный крем, визуально его чуть "приподнимает" и делает тарт более утончённым и воздушным.😊🌱

Морковный тарт с яблоками

Ингредиенты:

Песочная основа:

200 г муки

25 г молотого неочищенного миндаля

100 г холодного сливочного масла

50 г сахарной пудры

1/2 ч.л. корицы

1 яйцо

Морковное тесто:

78 г размягчённого сливочного масла

50 г сахара (1)

1/4 ч.л. корицы

1/4 ч.л. молотого имбиря

цедра 1/2 апельсина

щепотка соли

3 желтка

3 белка

135 г муки

3 г разрыхлителя

40 г молока

28 г взбитых сливок 35%

98 г молотого неочищенного миндаля

196 г тёртой сырой моркови

50 г сахара (2)

Лёгкий сироп для пропитки:

50 г воды

25 г сахара

5 г ванильного сахара

Яблочная начинка:

500 г твёрдых зелёных яблок сорта Гренни Смит или Семиренко

55 г сахара

5 г натурального ванильного сахара

40 г сливочного масла

цедра и сок 1 лимона

Сливочно-сырный крем с белым шоколадом:

133 г белого шоколада

187 г сливочного сыра

125 г сливок 35%

+

измельчённые орехи

запечённые кусочки песочного теста (остатки)

сахарная пудра

Приготовление:

1) Песочное тесто: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, сахарной пудрой, молотым миндалём, корицей и солью. Добавить слегка взбитое яйцо. Быстро замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на 4 часа. Затем раскатать между двумя листами для выпечки и выложить в форму для тарта диаметром 24 см. Наколоть тесто вилкой и убрать в холодильник на 3 часа.

Духовку разогреть до 200°С. Накрыть тесто фольгой и насыпать на нее сушеные фасоль/горох/гречку или специальные шарики для теста. Поставить в духовку и выпекать 15 минут до образования лёгкой золотистой корочки. Затем  достать из духовки, фольгу и бобовые удалить. Снизить температуру в духовке до 180°C. Вернуть тесто в духовку еще минут на 5. Затем достать и дать немного остыть.

2) Морковное тесто: мягкое масло взбить с сахаром (1), корицей, имбирём и цедрой апельсина в пышный светлый крем. Добавить желтки, по одному, не прекращая взбивать. Муку просеять с разрыхлителем и солью и, попеременно с молоком, ввести в масляно-желтковый крем. Взбитые сливки смешать с молотым миндалём и тёртой морковью и ввести в основную массу. Отдельно взбить белки, постепенно подсыпая сахар (2), до устойчивых пик. Аккуратно, при помощи лопатки, вмешать взбитые белки в тесто.

Выложить морковное тесто в песочную основу, поверхность разровнять. Выпекать в течение 35-45 минут (зависит от особенностей духовки) до готовности. Готовый тарт остудить. 

3) Лёгкий сироп для пропитки: воду вскипятить с сахаром и ванильным сахаром. Остудить и пропитать морковный пирог. Я советую пропитывать пирог в буквальном смысле инъекционно. Т.е. с помощью обычного медицинского шприца с иглой (я использую шприц 5 мл). Таким образом любое бисквитное пористое изделие пропитывается максимально равномерно. Убрать тарт в холодильник.

4) Яблочная начинка: яблоки почистить, удалить сердцевину, нарезать на небольшие кубики. Выложить на сковороду. Добавить сахар, ванильный сахар, кусочки сливочного масла, цедру и сок лимона. Тушить сначала под крышкой в течение 5 минут на среднем огне. А затем еще 5 минут на сильном огне.  Периодически перемешивать. Остудить, накрыть пищевой плёнкой, убрать в холодильник до финальной сборки тарта.

5) Сливочно-сырный крем с белым шоколадом: шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи и остудить при комнатной температуре. Сливочный сыр взбить. Постепенно ввести растопленный шоколад, продолжая взбивая. В последнюю очередь, при помощи лопатки, подмешать в крем взбитые сливки. Полученный крем охладить в холодильнике в течение нескольких минут перед отсадкой. Затем переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой и украсить верх тарта. При желании, украсить кусочками песочного теста, посыпать измельчёнными орешками и сахарной пудрой.

Dedico a todos os amantes de cenoura ..)) Aqui no meu blog já publiquei várias receitas com esse doce vegetal: o mini-bolo, os cupcakes, o bolo brasileiro e até o bolo vegano, sem leite e ovos. E desta fiz uma tarte! Consiste em dois tipos de massa: massa quebrada como base e massa de cenoura, que é semelhante em textura a massa de bolo ou pão de ló. A propósito, é tão auto-suficiente que pode-se fazer um bolo grande ou cupcakes também vale a pena (veja a foto abaixo).
Para fazer a tarte mais molhadinha, espalhei no topo uma camada de compota de maçã. Ficou ótimo!😋E estas pequenas cúpulas de creme de queijo, eleva visualmente a tarte e torna-a mais elegante e deliciosa.😊🌱

Tarte de cenoura com maçã

Ingredientes:

Massa quebrada:

200 g de farinha de trigo

25 g de amêndoas moídas com casca

100 g de manteiga fria cortada em cubos pequenos

50 g de açúcar em pó

1/2 c. de chá de canela

1 ovo

Massa de cenoura:

78 g de manteiga amolecida

50 g de açúcar (1)

1/4 c. de chá de canela em pó

1/4 c. de chá de gengibre em pó

raspa de 1/2 laranja

uma pitada de sal

3 gemas

3 claras

135 g de farinha de trigo

3 g de fermento em pó

40 g de leite

28 g de natas 35% m.g. (bater)

98 g de amêndoas moídas com casca

196 g de cenoura crua ralada

50 g de açúcar (2)

Calda de açúcar:

50 g de água

25 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha

Recheio de maçã:

500 g de maçãs Granny Smith

55 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha

40 g de manteiga

raspa e sumo de 1 limão

Creme de queijo e chocolate branco:

133 g de chocolate branco

187 g de queijo cremoso

125 g de natas 35% m.g.

+

amêndoas/nozes picadas

pedaços assados de massa quebrada 

açúcar em pó

Preparação:

1) Massa quebrada: numa tigela previamente gelada, misturar a farinha de trigo, o açúcar em pó, as amêndoas moídas, a canela em pó e o sal. Juntar a manteiga fria e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada. Adicionar um ovo ligeiramente batido. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Formar uma bola da massa, achatá-la um pouco, embrulhar em filme plástico e levar ao frigorífico durante no mínimo 4 horas. Em seguida, abrir a massa entre duas folhas de papel vegetal formando um círculo, e forrar com ela uma forma redonda para tarte de 24 cm de diâmetro. Picar o fundo com um garfo e levar ao frigorífico durante no mínimo 3 horas.

Em seguida, forrar o fundo da massa com um círculo de papel aluminio e colocar feijões por cima do papel. Levar a forma ao forno pré-aquecido a 200°С por 15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer um minuto. Tirar os feijões e o papel aluminio. Baixar a temperatura do forno para 180°C. Voltar a massa no forno por mais cerca de 5 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer um pouco.

2) Massa de cenoura: numa tigela, bater a manteiga com o açúcar (1), a canela, o gengibre e as raspas de laranja, até obter um creme fofo e branco. Adicionar as gemas, uma de cada vez, sem parar de bater. Peneirar a farinha com o fermento e o sal, e juntar à mistura de manteiga e gemas, intercalando com o leite. À parte, misturar as natas batidas com as amêndoas moídas e a cenoura ralada. E envolver na mistura de manteiga.  À parte, bater as claras em castelo, juntando o açúcar (2) aos poucos e batendo sempre até ficarem bem firmes e brilhantes. Envolver com cuidado na massa.

Espalhar a massa de cenoura sobre a massa quebrada, alisar bem a superfície com uma espátula. Levar ao forno por 35-45 minutos (depende do forno). Retirar do forno e deixar arrefecer. 

3) Calda de açúcar:  numa panelinha, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do lume e deixar arrefecer. Molhar bem o topo da tarte de cenoura. Eu recomendo molhar a torta fazendo injeções com uma seringa médica com agulha (5 ml). 

4) Recheio de maçã: descascar as maçãs e pica-las em cubos. Colocar em uma panela com o açúcar, os pedaços de manteiga, raspa e sumo de limão. Cozinhar em fogo médio durante 5 minutos com a tampa fechada (misturando 1-2 vezes), e durante mais 5 minutos com a tampa aberta em fogo alto. Deixar arrefecer. 

5) Creme de queijo e chocolate branco: derreter o chocolate em banho-maria ou no microóndas. Deixar arrefecer um pouco. Bater o queijo cremoso até ficar liso. Aos poucos, juntar o chocolate derretido, sem parar de bater. Por último, com uma espátula, envolver as natas batidas. Levar ao frigorífico por alguns minutos até solidificar um pouco.  Transferir o creme para um saco de pasteleiro com um bico liso e aplicar no topo da tarte. Na hora de servir, decorar com pedacinhos da massa quebrada, polvilhar com nozes picadas, e açúcar em pó.