Пирожные черёмуховые / Mini tortas de cereja de pássaro

A receita em português está em baixo.

Глядя на эти пирожные, наверное, может возникнуть ассоциация с тирамису. Но нет)). Здесь нет ни кофе, ни маскарпоне. Зато есть черёмуховая мука, которая не только в бисквите, но и в верхнем креме "муслин". Это был чистый эксперимент, и, надо сказать, очень удачный)). Черёмуха - удивительно дружелюбный ингредиент, из неё получаются не только вкуснейшие бисквиты и кексы, но и разнообразные начинки: кремы, муссы и пр. Словом, она прекрасно раскрывает свой вкус и аромат в любой среде, поэтому смело экспериментируйте и не ограничивайтесь только традиционным черёмуховым тортом со сметанным кремом. Готовя эти пирожные, я как раз хотела обновить этот популярный в России десерт и придать ему капельку современности. Вот, что получилось:

Пирожные черёмуховые

(выход: 8-10 штук, в зависимости от размера формочек)

Ингредиенты:

Черёмуховый бисквит:

75 г черёмуховой муки

125 г горячего молока

90 г сахара

2 яйца (~ 125 г)

100 г муки

1 ч.л. разрыхлителя

щепотка соли

20 г растопленного сливочного масла

Мусс сметанный со сгущёнкой:

150 г цельного молока

100 г сгущённого молока (натурального, без растительных жиров)

1 ч.л. натурального ванильного сахара 

8 г желатина 180 bloom

150 г сливок 35%

150 г сметаны 25-30%

Черёмуховый крем "Муслин":

125 г молока

5 г черёмуховой муки

30 г сахара

5 г муки

5 г кукурузного крахмала

1 желток

45 г сливочного масла

Песочная основа "Кракелин":

40 г холодного сливочного масла, порезанного на мелкие кубики

50 г сахарной пудры

40 г муки

10 г какао

щепотка соли

Для отделки и декора:

велюровая смесь (шоколад и какао-масло в пропорции 2:1)

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Черёмуховый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. 

Черёмуховую муку залить горячим молоком и оставить на 2 часа. Яйца взбить с сахаром в течение 5-7 минут. Аккуратно подмешать черёмуховую массу. Затем ввести, предварительно просеянные вместе, муку с разрыхлителем и щепотку соли. В конце, по краю миски влить растопленное и остывшее сливочное масло. Аккуратно перемешать лопаткой. Распределить тесто по противню тонким слоем размером приблизительно 20 х 30 см, поверхность разровнять спатулой. Выпекать в течение ~ 10-15 минут, до сухой шпажки. Полученный бисквит остудить, затем вырезать небольшие круги диаметром ~ 4 см.

2) Мусс сметанный со сгущёнкой: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести почти до кипения и вылить на сгущённое молоко с отжатым желатином. Пробить блендером до получения эмульсии. Полученную массу остудить до 34-36°С и по очереди ввести сначала чуть взбитую сметану, затем полувзбитые сливки. Мусс будет жидковатым. Перед сборкой торта его можно поместить минут на 10-15 в холодильник, чтобы он подзагустел и с ним было удобнее работать.

3) Сборка: собрать пирожные в силиконовых формочках "снизу вверх", чередую слои мусса и бисквита. Накрыть формы пищевой плёнкой и заморозить.

4) Песочная основа "Кракелин": соединить в миске все ингредиенты и замесить тесто, вручную. Сразу раскатать в маскимально тонкий пласт между двумя листами для выпечки и убрать в холодильник на 4 часа. Затем достать и вырезать из охлаждённого теста круги диаметром ~ 7-8 см. Не снимая с бумаги, убрать в морозилку на 2-4 часа.

5) Духовку разогреть до 180°С. Замороженные заготовки разложить на перфорированном коврике и выпекать 10-15 минут, до готовности. Печенье полностью остудить, не снимая с коврика - по мере остывания оно полностью затвердеет, но останется очень хрупким, будьте аккуратны.

6) Черёмуховый крем "Муслин": черёмуху залить горячим молоком и оставить под плёнкой на 2 часа. 

В сотейнике смешать сахар, крахмал и муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить черёмуховое молоко, добавить желток. Продолжая помешивать, поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить до загустения. Масса должна получиться по консистенции, как манная каша.  Снять крем с огня, перелить в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и  убрать в холодильник. Затем одновременно достать из холодильника сливочное масло и охлаждённый крем, и оставить минут на 20 (они должны стать одинаковой комнатной температуры).

Размягчённое сливочное масло взбить. Постепенно, по одной ложке, добавить черёмуховый крем и продолжать взбивание до получения пышного и однородного крема.  Полученный крем переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой.

7) Финальная отделка и декор: замороженные пирожные достать из формочек и сразу покрыть велюром (я сначала покрыла велюром на белом шоколаде, а затем на одну половину пирожных распылила велюр на тёмном шоколаде). Температура смеси для велюра должна быть примерно 38°C. Переложить пирожные на песочные подложки. Сверху на каждое изделие отсадить по розочке черёмухового крема. Украсить шоколадными элементами.  

Olhando para essas mini tortas, provavelmente pode surgir uma associação com o tiramisu. Mas não)). Aqui não há café nem mascarpone. Mas há farinha de cereja de pássaro, que não está apenas no biscuit, mas também no creme "Mousseline" (no topo). Foi uma experiência pura e, devo dizer, muito bem-sucedida)). A cereja de pássaro é um ingrediente surpreendente, sempre funciona muito bem em receitas: não apenas em massas de bolos e biscoitos, mas também em recheios diferentes: cremes, mousses etc. Em uma palavra, revela perfeitamente seu sabor e aroma em qualquer tipo de sobremesa. Portanto, sinta-se livre para experimentar, e não se limite apenas a um bolo tradicional de cereja de pássaro com recheio de creme azedo (um bolo muito popular na Rússia). Enquanto preparava estas tortinhas, eu só queria brincar um pouco com esta sobremesa e dar a ela um pouco de modernidade. Então ficou o seguinte:

Mini tortas de cereja de pássaro

(rendimento: 8-10 unidades, dependendo do tamanho dos moldes)

Ingredientes:

Biscuit de cereja de pássaro:

75 g de farinha de cereja de pássaro

125 g de leite quente

90 g de açúcar

2 ovos (~ 125 g)

100 g de farinha

1 colher de chá fermento em pó

uma pitada de sal

20 g de manteiga derretida

Mousse de creme azedo com leite condensado:

150 g de leite integral

100 g de leite condensado (natural, sem gordura vegetal)

1 colher de chá açúcar de baunilha natural

8 g de gelatina 180 bloom

150 g de creme de leite 35% m.g.

150 g de creme azedo 25-30% m.g.

Creme "Mousseline" de cereja de pássaro:

125 g de leite

5 g de farinha de cereja de pássaro

30 g de açúcar

5 g de farinha de trigo

5 g de amido de milho

1 gema

45 g de manteiga

Base "Craquelin" de cacau:

40 g de manteiga fria, cortada em cubos pequenos

50 g de açúcar de confeiteiro

40 g de farinha de trigo

10 g de cacau em pó

uma pitada de sal

Finalização e decoração:

mistura de veludo (chocolate e manteiga de cacau na proporção 2: 1)

elementos de chocolate

Preparação:

1) Biscuit de cereja de pássaro: pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra a assadeira com papel manteiga.

Despeje a farinha de cereja de pássaro com o leite quente e deixe por 2 horas. Bata os ovos com o açúcar por 5-7 minutos. Misture delicadamente a massa de cereja de pássaro. Em seguida, introduza, a farinha, previamente peneirada com o fermento, e uma pitada de sal. No final, despeje, em fio, a manteiga derretida e fria. Misture delicadamente com uma espátula. Espalhe a massa em uma assadeira de aproximadamente 20 x 30 cm de tamanho, alise a superfície com uma espátula. Asse por ~ 10-15 minutos, até um palito sair seco. Deixe esfriar e corte pequenos círculos com um diâmetro de ~ 4 cm.

2) Mousse de creme de leite com leite condensado: hidrate a gelatina em água fria. Deixe o leite quase ferver e despeje no leite condensado com gelatina espremida. Emulsione com o batedor manual. Resfrie a mistura a 34-36 ° C e, por sua vez, adicione primeiro o de creme de leite ligeiramente batido e depois o creme de leite semi batido. A mousse será bastante líquida. Antes de montar as tortas, ela pode ser colocada por 10 a 15 minutos na geladeira, para que solidifique um pouco, fique mais espessa e seja mais fácil de trabalhar.

3) Montagem: monte as tortinhas em moldes de silicone "de baixo para cima", alternando camadas de mousse e biscuit. Cubra o molde com filme plástico e congele.

4) Base "Craquelin" de cacau: misture todos os ingredientes em uma tigela e amasse a massa manualmente. Imediatamente enrole em uma camada finíssima entre duas folhas de papel manteiga e leve à geladeira por 4 horas. Em seguida, retire e recorte círculos de ~ 7-8 cm de diâmetro da massa fria. Sem retirar do papel, coloque no freezer por 2-4 horas.

5) Pré-aqueça o forno a 180°C. Disponha os círculos da massa congelada sobre um tapete de silicone perfurado, e asse por 10 a 15 minutos (depende do forno). Deixe esfriar completamente sem removê-los do tapete - eles vão ficando duros e crocantes à medida que esfriam.

6) Creme de cereja de pássaro "Mousseline": despeje a cereja de pássaro com leite quente, cubra com filme plástico e deixe por 2 horas.

Em uma panela, misture o açúcar, o amido e a farinha de trigo. Mexa bem com uma vara de arames. Sem parar de mexer, despeje o leite de cereja de pássaro, adicione a gema. Mexa bem. Leve a mistura ao lume, mexendo sempre, deixe ferver e coza durante ~ 3 minutos até o creme engrossar. Retire do lume, transfira para outro recipiente, cubra "em contato" com filme plástico e leve à geladeira. 

Em seguida, retire a manteiga e o creme frio da geladeira e deixe por 20 minutos (eles devem ficar na mesma temperatura ambiente).

Bata a manteiga amolecida. Aos poucos, adicione o creme de cereja de pássaro e continue batendo até obter um creme exuberante e homogêneo. Transfira o creme para um saco de confeitar com um bico estrela.

7) Finalização e decoração: retire as tortinhas congeladas dos moldes e cubra-os imediatamente com mistura de veludo (primeiro cobri com veludo de chocolate branco e depois - as metades das tortinhas - com veludo de chocolate preto). A temperatura da mistura de veludo deve ser de aproximadamente 38°C. Transferir as tortas para as bases de craquelin. Com a ajuda do saco de pasteleiro, faça "rosas" no topo de cada tortinha. Decore com elementos de chocolate.

Торт "Зимний" / Torta de inverno

A receita em português está em baixo.

Продолжу тему новогодних тортов. Помните, в прошлом году я делала шапку Санты?) А в этом придумала шапку... Снегурочки) Ну, или просто зимнюю шапку)). Мне хотелось, чтобы внутри торт тоже был с неким русским колоритом и традиционными для нашей кухни ингредиентами: сметана, чёрная смородина, черёмуха... Он получился очень нежным и лёгким, и в то же время с очень ярким насыщенным вкусом. Ведь черёмуховую муку ни с чем не спутаешь, согласитесь)). В прошлом месяце она меня так вдохновила, что я сходу приготовила сразу несколько необычных десертов с ней)) Рецептами я, конечно же, с удовольствием с вами поделюсь)). Чуть позже. Ну а пока начну с торта...  

Торт "Зимний"

Ингредиенты:

Черёмуховый бисквит:

75 г черёмуховой муки

125 г горячего молока

90 г сахара

2 яйца (~ 125 г)

100 г муки

1 ч.л. разрыхлителя

щепотка соли

20 г растопленного сливочного масла

Кремё с чёрной смородиной:

15 г сливок 35%

60 г пюре чёрной смородины 

1 желток

21 г сахара

1,5 г желатина 200 bloom

10 г сливочного масла

Конфи из чёрной смородины:

100 г чёрной смородины

15 г холодной воды (1)

35 г сахара

6 г кукурузного крахмала

15 г холодной воды (2)

1 г желатина 200 bloom

Ванильный мусс со сметаной:

150 г сливок 35% (1)

60 г сахара

5 г ванильного сахара (с натуральной ванилью)

3 желтка

8 г желатина 200 bloom

150 г полувзбитых сливок 35% (2)

150 г сметаны 25%

Маршмеллоу:

40 г воды (1)

163 г сахара

20 г сиропа глюкозы

щепотка лимонной кислоты

52 г белка

8 г порошкового желатина

49 г воды (2) для желатина

кокосовая стружка

Отделка и декор:

велюровая смесь (шоколад и кокосовое масло в пропорции 2:1 + жирорастворимый голубой/бирюзовый краситель)

сахарные бусинка

кокосовая стружка

Приготовление:

1) Черёмуховый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. 

Черёмуховую муку залить горячим молоком и оставить на 2 часа. Яйца взбить с сахаром в течение 5-7 минут. Аккуратно подмешать черёмуховую массу. Затем ввести, предварительно просеянные вместе, муку с разрыхлителем и щепотку соли. В конце, по краю миски влить растопленное и остывшее сливочное масло. Аккуратно перемешать лопаткой. Распределить тесто по противню тонким слоем размером приблизительно 20 х 30 см, поверхность разровнять спатулой. Выпекать в течение ~ 10-15 минут, до сухой шпажки. Полученный бисквит остудить, затем вырезать два круга подходящего диаметра (у меня 10 и 14 см).

2) Кремё с чёрной смородиной: желатин замочить в холодной воде. Желток смешать с сахаром и тонкой струйкой подмешать в доведённое до кипения черносмородиновое пюре со сливками. При постоянном помешивании уварить эту смесь до лёгкого загустения (82°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу охладить примерно до 45°С и добавить сливочное масло, нарезанное кубиком. Пробить блендером. Выложить в небольшую силиконовую форму-полусферу (объёмом примерно 130-150 мл и диаметром 10 см) и заморозить. 

3) Конфи из чёрной смородины: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать замороженную чёрную смородину, воду (1) и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая, и прокипятить в течение 3 минут. Крахмал развести в холодной воде (2) и тонкой струйкой влить в ягодную массу, постоянно мешая. Когда масса проварится и хорошенько загустеет, снять с огня, добавить отжатый желатин, перемешать до его растворения, и перелить её в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать остыть. Убрать в холодильник. Полностью охлаждённую начинку нанести равномерно на черёмуховые коржи. Маленький корж скрепить с замороженной заготовкой кремё (не вынимая её из формы). Обернуть пищевой плёнкой все заготовки и убрать в морозилку до сборки торта.

4) Ванильный мусс со сметаной: желатин замочить в холодной воде. Желтки смешать с сахаром и ванильным сахаром, и хорошенько растереть до однородности. Сливки (1) довести до кипения.  Снять с огня и тонкой струйкой влить в растёртые с сахаром желтки, непрерывно мешая их венчиком. Затем вылить обратно всё в сотейник, поставить на маленький огонь и, постоянно мешая, довести смесь до 82°С, не допуская кипения. Снять с плиты, ввести растопленный желатин, перемешать. Охладить полученный крем до 34°С и ввести сливки (2), предварительно взбитые до мягких пиков и смешанные затем со сметаной. Мусс будет жидковатым. Перед сборкой торта его можно поместить минут на 10-15 в холодильник, чтобы он подзагустел.

5) Сборка: на дно формы-полусферы объёмом 1 л выложить примерно половину мусса. Сверху вложить замороженную заготовку из кремё, бисквита и конфи. Далее - снова мусс. Сверху уложить второй черёмуховый корж с черносмородиновым конфи. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

6) Маршмеллоу: желатин замочить в холодной воде (2). В небольшом сотейнике смешать сахар, глюкозу и воду. Довести до кипения, убавить огонь, добавить лимонную кислоту и готовить до достижения 120°C. В то же время начать взбивать белки. Снять с огня готовый сироп и влить тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Затем, взбивая, влить растопленный желатин и продолжать взбивать, пока масса не станет еле тёплой, устойчивой и воздушной. У меня на это уходит минут 7-10 (я взбиваю ручным миксером).

Полученную массу переложить в кондитерский мешок, отрезав широкий кончик. На противень, застеленный бумагой для выпечки и смазанный слегка растительным маслом, отсадить широкие ровные полосы (для опушки будущей шапки) и несколько "помпонов". Густо посыпать кокосовой стружкой все заготовки. Оставить при комнатной температуре для стабилизации на несколько часов (можно на сутки).

7) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и покрыть велюром из краскопульта (температура смеси для велюра должна быть примерно 38°C). По низу торта (шапки) приклеить опушку из маршмеллоу (если плохо клеится, можно на глюкозу). Верх украсить "помпоном" из маршмеллоу, посыпать кокосовой стружкой и украсить сахарными бусинками.

Vou continuar o tema dos bolos e tortas de Natal e Ano Novo🎄. Lembram que no ano passado eu fiz um chapéu de Papai Noel?)🎅 E desta vez criei um chapéu de... Snegúrochka/Snow Maiden Bem, ou apenas um chapéu de inverno)). Eu queria que a torta estivesse também com um certo sabor russo e ingredientes tradicionais para a nossa cozinha: creme azedo, groselha preta, cereja de pássaro ...🌸 Acabou sendo muito deliciosa, muito leve e macia, e ao mesmo tempo com um sabor intenso e diferente. Afinal, a farinha de cereja de pássaro não pode ser confundida com nada, tem um sabor único)). Se você já provou, vai entender do que estou falando)). No mês passado, ela me inspirou tanto que eu literalmente preparei várias sobremesas incomuns com ela, cujas receitas certamente compartilharei com vocês. Um pouco depois. Hoje vou começar com esta delícia...😊

Torta de inverno

Ingredientes:

Biscuit de cereja de pássaro:

75 g de farinha de cereja de pássaro

125 g de leite quente

90 g de açúcar

2 ovos (~ 125 g)

100 g de farinha de trigo

1 colher de chá de fermento em pó

uma pitada de sal

20 g de manteiga derretida

Cremoso de groselha preta:

15 g de natas 35%

60 g de puré de groselha preta

1 gema

21 g de açúcar

1,5 g de gelatina 200 bloom

10 g de manteiga

Confit de groselha preta:

100 g de groselha preta

15 g de água fria (1)

35 g de açúcar

6 g de amido de milho

15 g de água fria (2)

1 g de gelatina 200 bloom

Mousse de baunilha com creme azedo:

150 g de natas 35% m.g. (1)

60 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha (com baunilha natural)

3 gemas

8 g de gelatina 200 bloom

150 g de natas 35% m.g. (2)

150 g de creme azedo 25%

Marshmallow:

40 g de água (1)

163 g de açúcar

20 g de xarope de glucose

uma pitada de ácido cítrico

52 g de claras

8 g de gelatina em pó 200 bloom

49 g de água (2) para gelatina

flocos de coco

Finalização e decoração:

mistura de veludo (chocolate e óleo de coco na proporção de 2:1 + corante azul lipossolúvel)

bolinhas de confeitar

flocos de coco

Preparação:

1) Biscuit de cereja de pássaro: pré-aqueçer o forno a 180°C. Cobrir um tabuleiro com papel vegetal ou silpat de silicone.

Misturar o leite bem quente com a farinha de cereja de pássaro, e deixar por 2 horas. Bater os ovos com o açúcar por 5-7 minutos. Adicionar delicadamente a mistura de cereja de pássaro. Em seguida, introduzir a farinha de trigo, previamente peneirada com o fermento e uma pitada de sal. No final, despejar, em fio, a manteiga derretida e arrefecida. Misturar delicadamente com uma espátula. Espalhar a massa no tabuleiro preparado, fazendo uma camada fina de aproximadamente 20 x 30 cm de tamanho, alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno por ~ 10-15 minutos, até um palito sair seco. Deixar arrefecer e, em seguida, recortar dois círculos de diâmetro apropriado (os meus tem 10 e 14 cm).

2) Cremoso de groselha preta: numa panelinha, levar ao fogo o puré de groselha e as natas, e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente a gema com o açúcar. Juntar, aos poucos, com o puré e as natas, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar um pouco (82°С). Retirar do fogo e misturar a gelatina, previamente hidratada e escorrida, até que se dissolva. Deixar arrefecer até cerca de 45°C e adicionar a manteiga em cubos. Emulsionar com liquidificador de imersão. Despejar o creme em uma pequena forma semi-esférica de silicone (com um volume de cerca de 130-150 ml e um diâmetro de 10 cm) e congelar.

3) Confit de groselha preta: hidratar a gelatina em água fria. Num  tachinho, misturar a groselha preta congelada, a água (1) e o açúcar. Levar ao lume brando, mexendo sempre, até ferver. Cozinhar durante 3 minutos, sem parar de mexer. Juntar o amido de milho dissolvido em água fria (2), e mexer rápido até a mistura engrossar. Retirar do lume, juntar a gelatina escorrida e mexer bem até que se dissolva.  Transferir para outro recipiente, cobrir com película aderente e deixar arrefecer completamente. Em seguida, levar ao frigorifico. 

Aplicar o recheio frio nos biscuits de cereja de pássaro. Colocar o biscuit pequeno sobre o cremoso congelado (sem removê-lo do molde) e pressionar bem. Embrulhar todos os preparados com película aderente e levar ao congelador até a montagem da torta/entremet.

4) Mousse de baunilha com creme azedo: hidratar a gelatina em água fria. Misturar as gemas com o açúcar e o açúcar de baunilha e bater levemente. Levar as natas (1) para ferver. Retirar do fogo e despejar, aos poucos, sobre as gemas com açúcar, mexendo sempre. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (82°C). Retirar do fogo, juntar a gelatina espremida, misturar até que se dissolva. Arrefecer o creme até 34°C e introduzir as natas (2), previamente batidas em picos suaves e depois misturadas com o creme azedo. A mousse será bem líquida. Antes de montar a torta, é melhor colocá-la por 15 minutos no frigorífico para que fique ligeiramente espessa.

5) Montagem: colocar cerca de metade da mousse no fundo de uma forma semi-esférica de silicone com um volume de 1 litro. Por cima, colocar o preparado do cremoso com biscuit pequeno e confit. Por cima espalhar a mousse restante. Finalizar a montagem com uma camada do biscuit com confit de groselha preta. Cobrir a forma com película aderente e congelar.

6) Marshmallow: hidaratar a gelatina em 49 g de água fria (2). Em seguida, levar ao banho maria e aquecer até que a gelatina dissolva. Reservar.

Num tachinho, misturar a água (1), o açúcar e a glucose. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Quando ferver, reduzir o fogo e adicionar o ácido cítrico. Enquanto isso, na batedeira, bater as claras até que “espumem” um pouco. Quando a calda de açúcar atingir 120°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Em seguida, acrescentar a gelatina hidratada e continuar batendo por mais alguns minutos, até a mistura ficar morna, espessa e volumosa. Transferir a mistura de marshmallow para um saco de pasteleiro (com uma ponta larga) e espalhar sobre um tabuleiro (forrado com papel vegetal e untado ligeiramente com óleo) umas tiras largas (para a borda do futuro chapéu) e alguns "pompons". Polvilhar com flocos de coco. Deixar em temperatura ambiente para estabilizar durante algumas horas (ou até de um dia para outro). 

7) Finalização e decoração: desenformar a torta e imediatamente cobrir (pulverizar) com a mistura de veludo (a temperatura da mistura deve ser cerca de 38°C). Polvilhar levemente com flocos de coco. Decorar com marshmallow imitando um chapéu, e bolinhas de confeitar. 

Пирожные "Зимняя вишня" / Mini tortas "Cereja de inverno"

A receita em português está em baixo.

Эти пирожные действительно получились "зимними")). Нежный вишнёвый мусс очень напоминает вишнёвый сорбет, а внутри - словно замороженный вишнёвый сок.., как льдинка, тающий во рту...

Ну и для еще большего зимнего антуража я покрыла пирожные тонким слоем белого велюра, как бы слегка припорошив их "снегом"...

Пирожные "Зимняя вишня"

Ингредиенты:

Черёмуховый бисквит: 

75 г черёмуховой муки

125 мл горячего молока

100 г сахара

1 маленькое яйцо

80-100 г пшеничной муки

1 ч.л. разрыхлителя

+

вишнёвый ликёр или сироп для пропитки 

Вишня в желе:

70 г вишнёвого пюре

30 г сахара (или по вкусу)

80 мл воды

5 г желатина

цельная вишня (без косточек) 

Вишнёвый мусс:

200 г вишнёвого пюре

40 г сахара (или по вкусу)

60 мл воды

60 мл вишнёвого ликёра или сиропа

~ 12 г желатина

4 желтка

300 мл сливок 35%

Вишнёвое желе (заливка): 

70 мл вишнёвого сока (желательно, свежего, не пакетированного)

сахар по вкусу

80 мл воды

5 г желатина

Украшение:

вишня

шоколадные завитки

белый шоколадный велюр 

Приготовление: 

1) Черёмуховый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. 

Черёмуховую муку залить горячим молоком и оставить на 2 часа. Сахар растереть с яйцом. Добавить просеянную вместе с разрыхлителем муку, затем черёмуху. Всё тщательно перемешать и выложить на противень. Поверхность разровнять лопаткой. Выпекать в течение ~ 10-15 минут.

Готовый бисквит остудить, вырезать из него небольшие кружочки или сердечки, размером чуть меньше, чем формочки, которые вы будете использовать для сборки пирожных. Оставить.

2) Вишня в желе: желатин замочить в холодной воде. В сотейник налить воду, добавить сахар и вишнёвое пюре. Довести смесь до кипения. Снять с огня и добавить отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Остудить. В маленькие полусферические силиконовые формочки выложить вишню (по 1 шт. в каждую ячейку). Сверху залить желе. Убрать в морозилку на несколько часов.

3) Вишнёвый мусс: желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть. В сотейнике смешать вишнёвое пюре, сахар, воду и вишнёвый сироп или ликёр. Довести до кипения и немного уварить массу в течение 1 минуты. Снять с огня и тонкой  струйкой, при непрерывном помешивании, влить массу в желтки. Затем вылить обратно всё в сотейник, поставить на маленький огонь и, постоянно мешая, довести смесь до 85°С. Снять с огня, добавить отжатый желатин, размешать до полного его растворения. Массу остудить. Сливки взбить до устойчивой и пышной пены и постепенно соединить с остывшим вишнёвым кремом.

4) Сборка: на дно формочек выложить примерно половину мусса. Далее выложить вишню в желе (уже замороженную) и сверху - оставшийся мусс. Затем пропитать вишнёвым сиропом или ликёром вырезанные кусочки бисквита и выложить поверх мусса в формочки. Накрыть пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.

5) Вишнёвое желе (заливка): желатин замочить в холодной воде. В сотейник налить воду, добавить сахар и вишнёвый сок. Довести смесь до кипения. Снять с огня и добавить отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Остудить. Замороженные пирожные достать из формочек, покрыть совсем тонким слоем белого велюра и в небольшие углубления сверху тонким слоем вылить желе. Убрать в холодильник до застывания.

6) Украшение: перед подачей украсить пирожные шоколадными завитками и вишней.

Estas tortinhas são realmente "de inverno")). Delicada mousse de cereja parece gelado de cereja! Ficou muito refrescante e deliciosa. E no interior, cereja em gelatina que derrete na boca como se fosse um suco congelado...

Para ficarem mais vistosas e com efeito "nevado", сom "ar de inverno" pulverizei as tortas com pintura de chocolate branco. E assim ficou o resultado)). Espero que gostem! ;)

Mini tortas "Cereja de inverno"

Ingredientes:

Bolo de farinha de bird cherry:

75 g de farinha de bird cherry (azereiro-dos-danados ou pado-do-alvão)

125 ml de leite quente

100 g de açúcar

1 ovo pequeno

80-100 g de farinha de trigo

1 c. de chá de fermento em pó

+

licor ou xarope de cereja

Cereja em gelatina: 

70 g de cereja

30 g de açúcar (ou a gosto)

80 g de água

5 g de gelatina em folha 

cereja inteira sem sementes 

Mousse de cereja: 

200 g de puré de cereja

40 g de açúcar (ou a gosto)

60 ml de água

60 ml de licor ou xarope de cereja

~ 12 g de gelatina em folha
4 gemas

300 ml de natas 35% m.g. (bater) 

Gelatina de cereja (cobertura): 

70 g de sumo fresco de cereja

açúcar a gosto

80 g de água

5 g de gelatina em folha 

Decoração:

cerejas inteiras

arabescos/espirais de chocolate 

pintura de chocolate branco com efeito de veludo

Preparação:

1) Bolo de farinha de bird-cherry: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Reservar. 

Despejar o leite quente sobre a farinha de bird cherry. Deixar à temperatura ambiente durante 2 horas. Numa tigela, misturar o ovo com o açúcar. Juntar a farinha peneirada com o fermento em pó e a mistura de farinha de bird cherry. Misturar bem toda a massa. Despejar a massa no tabuleiro, alisar a superfície com uma espátula e levar ao forno durante cerca de 10-15 minutos. 

Retirar do forno, deixar arrefecer completamente. Depois cortar rodelas pequenas (ou corações) de tamanho um pouco menos que as formas usadas para a montagem. Reservar.

2) Cereja em gelatina: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, colocar o puré de cereja, o açúcar e a água. Levar ao fogo até levantar fervura. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer. 

Em forminhas semi-esféricas (de silicone) de tamanho um pouco menos que as formas usadas para a montagem, colocar as cerejas (1 cereja para cada forminha). Despejar a gelatina por cima e levar ao congelador por algumas horas.

3) Mousse de cereja: hidratar a gelatina em água fria. Bater ligeiramente as gemas. Numa panela, colocar o puré de cereja, o açúcar, a água e o xarope ou licor de cereja. Levar ao fogo médio, deixar ferver e cozinhar por cerca de 1-2 minutos. Retirar do fogo e despejar esta mistura sobre as gemas, mexendo o tempo todo. Voltar ao fogo e cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até atingir 85°C. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para dissolvê-la. Deixar arrefecer. Bater as natas até ficarem firmes e acrescentar ao creme de cereja, misturando muito suavemente.

4) Montagem: no fundo dos moldes (de silicone) em forma de coração, colocar cerca de metade da mousse de cereja . Em seguida, colocar a cereja em gelatina (já congelada) e cobrir com a restante mousse. Finalizar com o bolo de farinha de bird cherry, humedecido com xarope ou licor de cereja. Cobrir com película aderente e levar ao  congelador durante algumas horas até gelar completamente.  

5) Gelatina de cereja: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, colocar o sumo de cereja, o açúcar e a água. Levar ao fogo até levantar fervura. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer.   

Desenformar as tortinhas e pulverizá-las com a pintura de chocolate com efeito de veludo. Cobrir com um pouco da gelatina de cereja e levar ao frigorífico até solidificar.

6) Decoração: na hora de servir, decorar com arabescos de chocolate e cerejas inteiras.

Чернично-черёмуховый торт с бузиной / Torta mousse de mirtilo, bird cherry e elderflower

A receita em português está em baixo.

Небольшая импровизация на тему "Ностальгия по ушедшему лету"...))

Чернично-черёмуховый торт с бузиной

Ингредиенты:

Черёмуховый бисквит:

120 г черёмуховой муки

150-200 г пшеничной муки

250 мл горячего молока

180 г сахара

1 яйцо

2 ч.л. разрыхлителя

+

сироп бузины (IKEA) 

Черничный мусс:

100 г черничного пюре

20 г сахара

30 мл воды

30 мл сиропа бузины

~ 6 г желатина

2 желтка

150 мл сливок 35%

Ванильный мусс со сметаной:

450 мл молока

4 желтка

2 ч.л. крахмала

30 г сахара

1 ч.л. экстракта ванили

~ 20 г листового желатина

3 ст.л. сиропа бузины

250 мл сливок 35% (взбить)

150 г сметаны 20-25%

Ягодное желе (заливка):

70 г ягодного пюре без косточек (у меня красная и белая смородина)

30 г сахара

80 мл воды

5 г листового желатина

Украшение:

свежие ягоды

шоколадные завитки

Приготовление:

1) Черёмуховый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. 

Черёмуховую муку залить горячим молоком и оставить на 2 часа. Сахар растереть с яйцом. Добавить просеянную вместе с разрыхлителем муку, затем черёмуху. Всё тщательно перемешать и выложить на противень. Поверхность разровнять лопаткой. Выпекать в течение ~ 10-15 минут.

2) Черничный мусс: желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть. В сотейнике смешать черничное пюре, сахар, воду и сироп бузины. Довести до кипения и немного уварить массу в течение 1 минуты. Снять с огня и тонкой  струйкой, при непрерывном помешивании, влить массу в желтки. Затем вылить обратно всё в сотейник, поставить на маленький огонь и, постоянно мешая, довести смесь до 85°С. Снять с огня, добавить отжатый желатин, размешать до полного его растворения. Массу остудить. Сливки взбить до устойчивой и пышной пены и постепенно соединить с остывшим черничным кремом.

3) Из остывшего бисквита вырезать 2 круга диаметром 18-20 см. Один корж выложить в силиконовую форму такого же размера (с высокими бортиками) и пропитать его сиропом бузины. Сверху выложить черничный мусс и накрыть его вторым коржом. Тоже слегка пропитать его и убрать всю заготовку в морозилку на несколько часов.

4) Ванильный мусс со сметаной: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике довести довести молоко до кипения. Отдельно в миске взбить желтки, крахмал и сахар. Потихоньку влить горячее молоко в желтковую смесь, перелить всё обратно в сотейник и проварить на слабом огне, пока смесь слегка не загустеет. Добавить ванильный экстракт и отжатый желатин. Добавить сироп бузины. Полученный крем накрыть пищевой плёнкой и остудить при комнатной температуре. Когда крем остынет подмешать взбитые сливки и сметану.

5) Сборка: бока разъёмной формы диаметром 20-22 см проложить бордюрной лентой. Замороженную заготовку достать из формы и поместить в разъёмную форму. Сверху выложить ванильный мусс со сметаной. Поверхность разровнять и убрать в холодильник на несколько часов до застывания мусса.

6) Ягодное желе (заливка): желатин замочить в холодной воде. В сотейник налить воду, добавить сахар и ягодное пюре. Довести смесь до кипения. Снять с огня и добавить отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Остудить и вылить тонким-тонким слоем поверх уже застывшего ванильного мусса. Снова убрать торт в холодильник до застывания желе.

7) Перед подачей украсить торт свежими ягодами и шоколадными завитками.

Um pequeno improviso sobre o tema "Nostalgia pelo verão passado"...))  

Torta mousse de mirtilo, bird cherry e elderflower 

Ingredientes: 

120 g de farinha de bird cherry (azereiro-dos-danados ou pado-do-alvão)

150-200 g de farinha de trigo

250 ml de leite quente

180 g de açúcar

1 ovo

2 c. de chá de fermento em pó

+

xarope de elderflower (IKEA) 

Mousse de mirtilo: 

100 g de puré de mirtilo

20 g de açúcar

30 ml de água

30 ml de xarope de elderflower

~ 6 g de gelatina em folha
2 gemas

150 ml de natas 35% m.g. (bater) 

Mousse de baunilha e creme azedo (sour cream):

450 ml de leite

4 gemas

2 c. de chá de amido de milho

30 g de açúcar

1 c. de chá de extrato de baunilha 

~ 20 g de gelatina em folha

3 c. de sopa de xarope de elderflower

250 ml de natas 35% (bater)

150 g de creme azedo (sour cream) 20-25% m.g. 

Gelatina de groselha (cobertura): 

70 g de pure de groselha vermelha e branca

30 g de açúcar

80 g de água

5 g de gelatina em folha 

Preparação:  

1) Bolo de farinha de bird-cherry: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Reservar. Despejar o leite quente sobre a farinha de bird cherry. Deixar à temperatura ambiente durante 2 horas. Numa tigela, misturar o ovo com o açúcar. Juntar a farinha peneirada com o fermento em pó e a mistura de farinha de bird cherry. Misturar bem toda a massa. Despejar a massa no tabuleiro, alisar a superfície com uma espátula e levar ao forno durante cerca de 10-15 minutos. Retirar do forno, deixar arrefecer completamente e cortar dois círculos do bolo de 18-20 cm de diâmetro. Reservar.

2) Mousse de mirtilo:  hidratar a gelatina em água fria. Bater ligeiramente as gemas. Numa panela, colocar o puré de mirtilo, o açúcar, a água e o xarope de elderflower. Levar ao fogo médio, deixar ferver e cozinhar por cerca de 1-2 minutos. Retirar do fogo e despejar esta mistura sobre as gemas, mexendo o tempo todo. Voltar ao fogo e cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até atingir 85°C. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para dissolvê-la. Deixar arrefecer. Bater as natas até ficarem firmes e acrescentar ao creme de mirtilo, misturando muito suavemente.
3) No fundo de uma forma de silicone (18-20 cm de diâmetro), colocar um círculo de bolo. Humedecer com xarope de elderflower. Por cima espalhar a mousse de mirtilo e cobrir com outro círculo de bolo. Também humedecê-lo com xarope. Levar ao congelador durante algumas horas.

4) Mousse de baunilha e creme azedo: hidratar a gelatina em água fria. Em uma tigela, juntar as gemas, o açúcar e o amido de milho. Bater ligeiramente até obter uma mistura homogênea. Em uma panela, em fogo médio, colocar o leite. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo. Despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Quando cerca de metade do leite tiver sido adicionada, colocar toda a mistura de gema e leite na panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar e ferver. Retirar do fogo e acrescentar a gelatina bem escorrida. Mexer para dissolvê-la. Em seguida, juntar o extrato de baunilha e o xarope de elderflower. Corbir com filme plástico e deixar arrefecer completamente. Quando o creme estiver frio, adicionar as natas batidas e o creme azedo, misturando suavemente.

5) Montagem: untar levemente  com óleo as bordas de uma forma de aro removível (20-22 cm de diâmetro) e colocar uma fita de acetato na borda da forma. No fundo, colocar primeiro o bolo com a mousse de mirtilo (já congelado e desenformado). Por cima despejar a mousse de baunilha e creme azedo. Alisar a superfície e levar ao frigorífico durante algumas horas até solidificar.

6) Gelatina de groselha (cobertura): hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, colocar o puré de groselha, o açúcar e a água. Levar ao fogo até levantar fervura. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer. Despejar vagarosamente sobre o topo da torta. Levar novamente ao frigorífico até solidificar completamente.

7) Na hora de servir, decorar com frutos frescos e arabescos de chocolate.