Макарон "Мишка Тедди" с бергамотом и чёрным кунжутом / Macarons "Ursinho Teddy" com bergamota e sésamo preto

A receita em português está em baixo.

Вернёмся к макаронам)). Я же обещала, что их будет много разных)). Сегодня у меня вот такие симпатяги медвежата с необычной, но очень вкусной начинкой "бергамот-чёрный кунжут". Если чай с бергамотом вам не очень по вкусу, можно взять обычный чёрный чай - будет не менее яркий вкус и аромат! Я пробовала и так и так, и даже затрудняюсь сказать, какой вариант мне понравился больше!)).

Макарон "Мишка Тедди" с бергамотом и чёрным кунжутом 

Ингредиенты:   

(выход:  ~ 20 небольших пирожных)   

Macarons:   

80 г миндальной муки тонкого помола 
80 г сахарной пудры 
28 г белков комнатной температуры (1) 
80 г сахара 
24 мл воды 
28 г белка (2)    
пищевой краситель  (серый или чёрный)

Начинка с бергамотом и чёрным кунжутом: 

100 г белого шоколада

80 г сливок 35%

~ 1 ч.л. чёрного чая с бергамотом

15 г растопленного сливочного масла

15 г кунжутного пралине*

~ 1 г листового желатина (опционально)

*Пралине с чёрным кунжутом:

10 г чёрного кунжута

8 г сахара 

Для отделки и декора: 

сахарные цветы

пищевые фломастеры

чёрный пищевой краситель

чёрный кунжут

белый шоколад

Приготовление:

1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макароны могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1) и пищевой краситель. Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
3) Отложить небольшое количество теста в отдельный кондитерский мешок с маленькой гладкой насадкой ~2-3 мм (для ушек мишек). Оставшееся тесто переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой толщиной ~0,5-0,7 см и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. А с помощью меньшей насадки сделать ушки будущим мишкам. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовом шкафу).
4) Выпекать печенье в течение 13-15 минут (точное время выпечки зависит от особенностей духовки). Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.
5) Расписать мордочки мишкам при помощи растопленного белого шоколада, чёрного жидкого красителя и зубочистки, и/или пищевых фломастеров. Носик сделать из семечек кунжута. 

6) Начинка с бергамотом и чёрным кунжутом: для кунжутного пралине, в небольшой ёмкости с толстым дном растопить сахар до состояния карамели, добавить кунжут, перемешать и вылить на противень, застеленный пергаментом или толстым силиконовым ковриком. Дать полностью остыть и застыть. Затем поломать руками и пробить в блендере в порошок. 

Сливки довести почти до кипения и настоять в них чёрный чай с бергамотом в течение 15-20 минут. Снова прогреть, добавить предварительно размоченный и отжатый желатин (если используете), и процедить жидкость на измельчённый белый шоколад и растопленное сливочное масло. Добавить кунжутное пралине. Пробить полученную массу погружным блендером. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на несколько часов. Затем снова взбить до однородной массы и переложить в кондитерский мешок.

7) Начинить макароны полученным кремом.

Então voltemos aos macarons. Como eu já prometi que serão muitos e vários!)) Hoje quero mostrar-vos os meus macarons de ursinhos, que acho que ficaram mesmo bonitinhos))). Quis experimentar com sabores e fiz um recheio diferente de chá com bergamota e sésamo preto, e foi um sucesso! Se você não gosta de chá com bergamota, pode substituí-lo por chá preto habitual - também será uma delícia! Já fiz de duas formas e até difícil dizer qual gostei mais! ;))

Macarons "Ursinho Teddy" com bergamota e sésamo preto

Ingredientes:   

(rendimento:  ~ 20 macarons pequenos recheados)       

Conchas: 

80 g de farinha fina de amêndoa 

80 g de açúcar em pó 

28 g de claras, temperatura ambiente (1) 

80 g de açúcar 

24 ml de água 

28 g de claras, temperatura ambiente (2) 

corante alimentício preto ou cinzento 

Recheio de bergamota e sésamo preto: 

100 g de chocolate branco

80 g de natas 35% m.g.

~ 1 c. de chá preto com bergamota

15 g de manteiga derretida

15 g de praliné de sésamo preto*

~ 1 g de gelatina em folha (opcional)

*Praliné de sésamo preto: 

10 g de sésamo preto

8 g de açúcar 

Finalização e decoração:

corante alimentício preto

flores de açúcar

sésamo preto

chocolate branco 

Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e o corante alimentício. Misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar. 

Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar um pouco da massa num saco de pasteleiro com bico liso pequeno (~2-3 mm) - é para fazer orelhas de ursinhos. Reservar. Colocar a massa restante no saco de pasteleiro com bico liso ~0,5-0,7 cm. Formar círculos/cabeças de aproximadamente 3-4 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Fazer orelhas de ursinhos com a massa reservada. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por aproximadamente 13-15 minutos (depende do forno). Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.

5) Pintar carinhas de ursinhos com chocolate branco derretido e corante líquido preto (e um palito de dente). Fazer nariz com semente de sésamo preto.

6) Recheio de bergamota e sésamo preto: 

para o praliné: forrar um tabuleiro pequeno com papel vegetal (ou tapete de silicone). Num tachinho, fazer o caramelo levando ao lume o açúcar até se transformar em caramelo claro. Juntar o sésamo preto e misturar bem. Despejar a mistura sobre o tabuleiro e deixar arrefecer à temperatua ambiente até endurecer completamente. Quando endurecer, triturar num liquidificador ou processador até ficar um pó. 

Levar as natas ao lume até quase levantar fervura. Retirar do lume e despejar num copo com chá preto com bergamota. Cobrir com filme plástico e deixar em temperatura ambiente por 15-20 minutos. Levar de novo ao lume para aquecer.
Hidratar a gelatina, espremer para remover o excesso de água, e colocar nas "natas de bergamota" (ainda quentes), previamente passadas por um passador ou peneira fina. Mexer bem até dissolver a gelatina.
Despejar a mistura de natas sobre o chocolate branco picado e a manteiga derretida. Adicionar o praliné de sésamo preto e bater bem com um liquidificador manual (hand blender). Cobrir com filme plástico "em contacto" e levar ao frigorífico durante algumas horas. Em seguida, bater bem de novo e colocar num saco de pasteleiro.

7) Rechear os macarons. 

Кунжутное печенье с шоколадом / Cookies de sésamo e chocolate

A receita em português está em baixo.

И снова печенье. И снова с кунжутом (точнее, с кунжутной пастой)). И снова универсальный, и снова любимый и много раз испробованный рецепт!)). Ну что поделать, если и вправду очень вкусно получилось?!)) Когда хорошо, тогда хорошо! Не могу не поделиться)).

Кунжутное печенье с шоколадом

Ингредиенты: 

( на 20 штук )

50 г размягчённого сливочного масла
3 ст.л. густой кунжутной пасты
75 г коричневого сахара
1/2 ч.л. ванильного экстракта
1 яйцо
125 г муки
2 ч.л. разрыхлителя
50 г крупно измельчённого шоколада 40% (или шоколадных капель) 

Приготовление: 

1) Духовку разогреть до 180°. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. 
Взбить сливочное масло с кунжутной пастой в однородную массу. Постепенно всыпать сахар, затем ванильный экстракт и яйцо, не прекращая взбивать. Просеять сверху муку с разрыхлителем. В конце добавить измельчённый шоколад. Перемешать до однородного состояния. 
2) Из полученного теста скатать 20 небольших шариков, разложить их на подготовленном противне на некотором расстоянии друг от друга. Слегка приплюснуть их лопаткой и поставить выпекаться на 20-25 минут до золотистого цвета. 

3) Готовое печенье остудить на противне. Хранить в герметичной ёмкости.

Fiz mais uma vez biscoitos, e mais uma vez com sésamo (ou melhor dizer, com pasta de sésamo), e mais uma vez usei a mesma a minha favorita receita!)) Me desculpem!)) Mas quando é bom, é bom mesmo! E estou definitivamente animada para compartilhar a receita com vocês! ;)

Cookies de sésamo e chocolate 

Ingredientes: 

( Rendimento: 20 unidades )

50 g de manteiga amolecida
3 c. de sopa de pasta de sésamo
75 g de açúcar mascavo
1/2 c. de chá de extrato de baunilha
1 ovo
125 g de farinha de trigo
2 c. de chá de fermento em pó
50 g de chocolate de leite 40% picado (ou gotas de chocolate) 

Preparação: 

1) Pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Reservar.
Na tigela da batedeira, bater a manteiga com a pasta de sésamo até obter uma mistura homogénea. Depois adicionar o açúcar, o extrato de baunilha e o ovo, sem parar de bater. Peneirar por cima a farinha com o fermento em pó e misturar bem. Por último, juntar o chocolate picado e misturar delicadamente com uma espátula. 
2) Com as mãos, formar 20 bolinhas do tamanho aproximado de uma noz. Colocá-las no tabuleiro preparado, deixando algum espaço entre elas e achatar um pouco com os dedos ou com a espátula. Levar ao forno por cerca de 20-25 minutos, ou até dourarem levemente. 
3) Retirar do forno e deixar arrefecer no tabuleiro. Guardar num recipiente hermético.

Кунжутное печенье / Bolachas de sésamo

A receita em português está em baixo.

Осенью как-то особенно тянет на простую домашнюю выпечку... В это время я чаще всего пеку яблочные пироги, ватрушки, фруктовые кексы и... печенье)). Рецепт подбираю максимально универсальный, чтобы можно было менять какие-то составляющие по своему вкусу. И вот этот вариант с кунжутом - один из моих фаворитов... :)

Кунжутное печенье

Ингредиенты:

( на 24 штуки по 25 г каждое )

125 г размягчённого сливочного масла

150 г сахарной пудры

2 белка

225 г муки

125 г белого кунжута (поджарить на сухой сковороде)

Приготовление:

1) Духовку разогреть до 180 °С. Противень застелить силиконовым ковриком или бумагой для выпечки.

Взбить сливочное масло с сахарной пудрой в пышную светлую кремообразную массу. Затем ввести по одному белки.

2) Постепенно ввести предварительно просеянную муку и кунжут. Тесто должно получиться мягкое, но довольно податливое.

3) Скатать из теста шарики, разложив их на подготовленном противне, на некотором расстоянии друг от друга. Затем приплюснуть их при помощи лопатки. Сверху можно дополнительно присыпать немного кунжутом. Поставить в духовку и выпекать примерно 15 минут (+-) до золотистого цвета. 

Para mim o outono é aquela época quando me apetece especialmente fazer bolos simples e bem caseiros. Nesta época faço muito bolos rústicos de maçã, pastéis russos de requeijão (vatrúshka), vários queques de chocolate e... bolachas)). Como já sabem eu gosto muito de receitas versáteis, quando posso mudar ou substituir alguns componentes ao meu gosto. E esta com sésamo é uma das minhas versões favoritas... :)

Bolachas de sésamo

Ingredientes:

( rendimento: 24 unidades, 25 g cada)

125 g de manteiga amolecida

150 g de açúcar em pó

2 claras

225 g de farinha de trigo

125 g de sésamo (tostado em uma frigideira seca)

Preparação:

1) Pré-aquecer o forno a 180 °C. Forrar um tabuleiro com tapete de silicone ou papel vegetal.

Numa batedeira, bater a manteiga com o açúcar em pó até obter um creme fofo e esbranquiçado. Juntar as claras, um a um, sem parar de bater.

2) Aos poucos, juntar a farinha previamente peneirada e o sésamo. A massa deve ficar mole mas não líquida. 

3) Com as mãos formar bolinhas de tamanho de uma noz e dispôr no tabuleiro, deixando algum espaço entre cada uma. Achatar com uma espátula. Se quiser, pode polvilhar um pouco de sésamo tostado. Levar ao forno por aproximadamente 15 minutos (+-), até que as bolachas fiquem douradas.

Торт "Лима" / Torta "Lima"

A receita em português está em baixo.

Продолжаю экспериментировать и пробовать интересные сочетания с кунжутом. На этот раз у меня комбинация "кунжут-лайм", причём именно лайм здесь исполняет, пожалуй, главную роль, а кунжут лишь удачно ему подыгрывает)).  

Торт "Лима"

Ингредиенты:

Бисквит с лаймом:

1 яйцо
90 г сахара
50 г растопленного сливочного масла
50 мл молока
15 г пюре лайма
100 г муки
5 г разрыхлителя
цедра 1 лайма

Кунжутная паста:

100 г белого кунжута
30 г сахара
250 мл воды
~ 2 ст.л. растительного масла

Бисквит "Джоконда" с кунжутом:

1 яйцо
20 г сахара (1)
10 г светлой кунжутной пасты
20 г миндальной муки
1 белок
12 г сахара (2)
10 г муки
10 г растопленного сливочного масла

Сироп для пропитки:

50 мл воды
50 г сахара
~ 30 мл сока лайма

Шоколадный ганаш с лаймом:

135 г шоколада 55%
135 г сливок 35%
цедра 1/2 лайма

Кремю с лаймом:

125 г пюре лайма
50 г сахара (1)
50 г яиц
35 г желтков
50 г сахара (2)
~ 2,5 г листового желатина
45 г сливочного масла

Мусс с кунжутом:

112 г молока
112 г сливок 35%
3 желтка
45 г сахара
45 г светлой кунжутной пасты
~ 6-7 г листового желатина
225 г сливок 35%
~ 1 ст.л. чёрного кунжута (поджарить на сухой сковороде)

Нугатин с кунжутом:
 
75 г сахара

25 г сиропа глюкозы

25 г воды
кунжут белый и чёрный 

Шоколадный гляссаж: 

37 г воды

75 г сахара

75 г сиропа глюкозы

50 г сгущённого молока

~ 5 г листового желатина

75 г шоколада 55% (измельчить)

+

шоколадный спрей-велюр

Приготовление:
  
1) Бисквит с лаймом: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком.

В миске взбить яйца с сахаром в течение 5-7 минут. Постепенно, тонкой струйкой подмешать растопленное и охлаждённое сливочное масло, молоко и пюре лайма. Затем ввести предварительно просеянную вместе с разрыхлителем муку и цедру лайма. Аккуратно перемешать. Полученное тесто распределить тонким слоем по противню и выпекать около 12-15 минут. Готовый бисквит остудить и вырезать из него квадрат размером примерно 18х18 см. Оставить.

2) Кунжутная паста: кунжут поджарить на сухой сковороде. Затем влить воду и сахар, довести до кипения и готовить при открытой крышке в течение 10 минут. Полученную смесь немного остудить, пробить блендером в однородную пасту, при необходимости добавляя немного растительного масла. 

3) Бисквит "Джоконда" с кунжутом: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком. В миске взбить яйцо с сахаром (1), кунжутной пастой и миндальной мукой. Отдельно взбить белок с сахаром (2) и ввести в первую массу. Добавить просеянную муку. В конце тонкой струйкой влить растопленное и охлаждённое сливочное масло. Полученное тесто распределить тонким слоем по подготовленному противню, поставить в духовку и выпекать около 12-15 минут. Готовый бисквит остудить и вырезать из него квадрат размером примерно 18х18 см. Оставить.

4) Сироп для пропитки: в сотейнике смешать сахар, воду и сок лайма. Поставить на плиту и довести до кипения и до полного растворения сахара. Снять с плиты и остудить.

5) Шоколадный ганаш с лаймом: шоколад измельчить. Сливки довести почти до кипения и вылить на измельчённый шоколад. Аккуратно, не спеша, перемешать массу до однородной консистенции и до полного расплавления шоколада. Добавить цедру лайма, перемешать. Полученный ганаш немного остудить при комнатной температуре, затем выложить слоем толщиной примерно 1 см в квадратный силиконовый молд размером 18х18 см. Заморозить.

6) Кремю с лаймом: яйцо перемешать с желтками и сахаром (1), аккуратно ввести в доведённое до кипения лаймовое пюре с сахаром (2), постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до загустения (~ 85°С). Снять с огня, ввести предварительно размоченный и отжатый желатин, перемешать. Охладить до 40°С, добавить сливочное масло и хорошенько пробить крем блендером. Полученную массу немного остудить, затем выложить слоем толщиной не более 1-1,5 см в квадратный силиконовый молд размером 18х18 см и заморозить.

7) Мусс с кунжутом: желатин замочить в холодной воде. Желтки взбить с сахаром. В сотейнике смешать сливки и молоко. Довести до кипения и тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Перелить всё обратно в сотейник и уварить смесь до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и добавить отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить кунжутную пасту, тщательно перемешать. В конце ввести взбитые сливки и чёрный кунжут, и аккуратно перемешать.

8) Сборка: в высокую квадратную силиконовую форму (20х20 см) выложить примерно половину мусса. Сверху поместить замороженный кремю с лаймом и слегка вдавить его. На него поместить бисквит "Джоконда", пропитать его сиропом. Далее выложить оставшийся мусс, на него поместить замороженный шоколадный ганаш и завершить сборку бисквитом с лаймом, также пропитав его сиропом. Форму накрыть пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.

9) Нутагин с кунжутом: небольшой противень застелить бумагой для выпечки и сверху смазать маслом. Из сахара, воды и сиропа глюкозы сварить светлую карамель. Вылить её на подготовленный противень и дать остыть при комнатной температуре. Затем убрать в холодильник до полного затвердения. Застывшую карамель измельчить в блендере в порошок. 

Духовку разогреть до 170°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Полученный порошок небольшими порциями выложить ложкой на противень. Сверху присыпать чёрным и белым кунжутом. Поставить в духовку примерно на 5 минут до получения золотистого цвета. Готовый нугатин полностью остудить затем произвольно разломать на крупные куски.

10) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы, воду. Довести до кипения, а точнее до 103°С. Снять с огня, добавить сгущённое молоко, размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Масса должна получиться гладкой, однородной. При необходимости пробить блендером и дать остыть.

11) Замороженный торт достать из формы, покрыть шоколадным велюром. Затем часть торта облить шоколадным гляссажем. Дать стечь излишкам, перенести торт на блюдо и перед подачей украсить нугатином.

Eu continuo a experimentar e provar combinações interessantes com sésamo (gergelim). Desta vez fiz uma combinação de "sésamo e lima", e aqui exactamente a lima faz o papel principal e o sésamo é apenas coadjuvante)).  

Torta "Lima"

Ingredientes:

Biscuit de lima:

1 ovo

90 g de açúcar

50 g de manteiga derretida e fria

50 g de leite

15 g de puré de lima

150 g de farinha de trigo

5 g de fermento em pó

raspas de 1 lima

Pasta de sésamo: 

100 g de sésamo branco

30 g de açúcar

250 ml de água

~ 2 c. de sopa de óleo 

Biscuit "Joconde" de sésamo:

1 ovo

20 g de açúcar (1)

10 g de pasta de sésamo

20 g de farinha de amêndoa

1 clara

12 g de açúcar (2)

10 g de farinha de trigo

10 g de manteiga derretida e fria

Calda de açúcar com lima:

50 ml de água

50 g de açúcar

~ 30 ml de suco de lima

Ganache de chocolate com lima:

135 g de chocolate 55%

135 g de natas 35% m.g.

raspas de 1/2 lima

Cremoso de lima:

125 g de puré de lima

50 g de açúcar (1)

50 g de ovo (1 unidade)

35 g de gemas

50 g de açúcar (2)

~ 2,5 de gelatina em folha

45 g de manteiga derretida e fria

Mousse de sésamo:

112 g de leite

112 g de natas 35% m.g.

3 gemas

45 g de açúcar

45 g de pasta de sésamo

~ 7 g de gelatina em folha

225 g de natas 35% m.g. (bater)

~ 1 c. de sopa de sésamo preto (tostado na frigideira seca)

Nougatine com sésamo:   

75 g de açúcar
25 g de xarope de glucose
25 g de água
sésamo preto e branco

Glaçagem de chocolate:

37 g de água

75 g de açúcar

75 g de xarope de glucose

50 g de leite condensado

~ 5 g de gelatina em folha

75 g de chocolate 55% (picado)

+

spray veludo de chocolate

Preparação:

1) Biscuit de lima: pré-aquecer o forno a 180°. Forrar um tabuleiro com tapete de silicone. 

Numa tigela, bater os ovos com o açúcar durante no mínimo 5-7 minutos. Aos poucos, juntar a manteiga derretida e fria, o leite e o puré de lima. Por último, juntar a farinha previamente peneirada com o fermento em pó e as raspas de lima. Espalhar a massa no tabuleiro preparado, fazendo uma camada fina. Levar ao forno por aproximadamente 12-15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar um quadrado (18x18 cm) do biscuit. Reservar.

2) Pasta de sésamo: numa frigideira seca, tostar o sésamo. Adicionar a água e o açúcar, e deixar cozinhar (com tampa aberta) por aproximadamente 10 minutos. Retirar do fogo, deixar arrefecer um pouco. Em seguida, colocar a mistura no liquidificador e bater até formar uma pasta uniforme. Se necessário, adicionar um pouco de óleo (~ 2 colheres de sopa). Reservar.

3) Biscuit "Joconde" de sésamo: pré-aquecer o forno a 180°. Forrar um tabuleiro com tapete de silicone. 

Numa tigela, bater o ovo, o açúcar, a pasta de sésamo e a farinha de amêndoa até obter um creme. À parte, bater a clara com o açúcar até o ponto de merengue e envolver à mistura anterior. Juntar a farinha previamente peneirada e a manteiga derretida. Mexer delicadamente com uma espátula.
Espalhar a massa no tabuleiro preparado, fazendo uma camada fina. Levar ao forno por aproximadamente 12-15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar um quadrado (18x18 cm). Reservar.

4) Calda de açúcar com lima: numa panelinha, misturar a água, o açúcar e o suco de lima. Levar ao fogo até ferver e o açúcar dissolver. Retirar do fogo e deixar arrefecer.

5) Ganache de chocolate com lima: picar o chocolate e colocar numa tigela de vidro. Levar as natas ao fogo até quase ferver. Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate. Misturar delicadamente até que esteja completamente derretido. Por fim, adicionar as raspas de lima, misturar. Espalhar a ganache num molde quadrado de silicone (18x18 cm) em uma camada com cerca de 1 cm de espessura . Congelar.

6) Cremoso de lima: numa panelinha, levar ao fogo o puré de lima com o açúcar (1), e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente os ovos com as gemas e o açúcar (2). Juntar, aos poucos, com o puré de lima fervente, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar. Retirar do fogo e misturar as folhas de gelatina, previamente hidratadas e escorridas até que se dissolvam. Deixar arrefecer até 40°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar a manteiga e bater bem até obter um creme homogéneo. Deixar arrefecer um pouco. Em seguida, espalhar o creme num molde de silicone (18x18 cm) em uma camada com 1-1,5 cm de espessura, cobrir com película aderente, e levar ao congelador durante algumas horas. 

7) Mousse de sésamo: hidratar a gelatina em água fria. Numa tigela, juntar as gemas e o açúcar. Mexer bem até obter um creme fofo. À parte, numa panela, levar o leite com as natas ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela e cozinhar, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (85°C). Retirar do fogo e juntar a gelatina bem escorrida. Mexer bem com uma vara de arames até dissolver toda a gelatina. Juntar a pasta de sésamo e misturar bem. Por fim, envolver as natas batidas e o sésamo preto.

8) Montagem: em uma forma quadrada e alta de silicone (20x20 cm), espalhar cerca de metade da mousse de sésamo. Por cima colocar o cremoso de lima (congelado) e pressionar um pouco. Em seguida, colocar o biscuit de sésamo e humedecê-lo com a calda. Espalhar a restante mousse de sésamo. Por cima colocar a ganache de chocolate (congelado) e pressionar um pouco. Finalizar com o biscuit "Joconde" de sésamo e humedecê-lo também com a calda. Cobrir a forma com película aderente e congelar.

9) Nougatine com sésamo: forrar um tabuleiro pequeno com papel vegetal (ou tapete de silicone) e untar com óleo. Num tacho, fazer o caramelo levando ao lume o açúcar, a água e o xarope de glucose, deixando ferver até se transformar em caramelo claro. Despejar o caramelo sobre o tabuleiro e deixar arrefecer à temperatua ambiente. Depois levar ao frigorífico até endurecer completamente. Quando endurecer, triturar num liquidificador ou processador até ficar um pó. 

Pré-aquecer o forno a 170°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Com uma colher, colocar porçoes do pó de caramelo no tabuleiro e polvilhar com sésamo preto e branco. Levar ao forno por aproximadamente 5 minutos ou até dourar. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente no tabuleiro. Quando endurecer, quebrar o caramelo em placas do tamanho desejado.
10) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, misturar o açúcar, o xarope de glucose e a água. Levar ao fogo até atingir a temperatura de 103ºC. Desligar o fogo, adicionar o leite condensado e a gelatina hidratada. Misturar bem até a gelatina estar completamente dissolvida. Por fim, adicionar o chocolate picado e mexer bem até o chocolate ficar totalmente derretido. A mistura deve ficar lisa e brilhante. Se necessário, bater no liquidificador. Deixar arrefecer.
11) Desenformar a torta congelada e colocar sobre uma grade. Pulverizar com spray veludo de chocolate. Cobrir uma parte da torta com a glaçagem de chocolate. Deixar escorrer o excesso e transferir para um prato de servir. Decorar com a nougatine.

Торт "Чёрный сезам" / Torta "Sésamo preto"

A receita em português está em baixo.

Торт для любителей необычных, "восточных" сочетаний. А Восток, как известно, - дело тонкое... :))

Торт "Чёрный сезам"

Ингредиенты:

Кунжутная паста:

100 г чёрного (или белого) кунжута

30 г сахара

250 мл воды

~ 2 ст.л. растительного масла

Кунжутный дакуаз:

2 белка

15 г сахара

45 г миндальной муки

50 г сахарной пудры

2 ч.л. светлой кунжутной пасты 

Бисквит "Финансье" с чаем матча:

2 белка

57 г сливочного масла

20 г муки

75 г сахара

50 г миндальной муки

~5-7 г чая матча

Сироп (пропитка) с зелёным чаем:

50 мл зелёного чая

50 г сахара

лимонный сок по вкусу

Крем-брюле с чёрным кунжутом:

125 мл сливок 35%

75 мл молока

40 г чёрной кунжутной пасты

25 г сахара

3 желтка

Мусс с чёрным кунжутом:

112 г молока

112 г сливок 35%

3 желтка

45 г сахара

45 г чёрной кунжутной пасты

~ 7 г желатина

225 г сливок 35% (взбить)

Шоколадный гляссаж:

37 г воды

75 г сахара

75 г сиропа глюкозы

50 г сгущённого молока

~ 5 г листового желатина

75 г шоколада 55% (измельчить)

Зелёный гляссаж:

75 г воды

150 г сахара

150 г глюкозного сиропа

100 г холодного молока

150 г белого шоколада (измельчить)

~ 14 г листового желатина 

диоксид титана

зелёный краситель

Украшение: 

черный кунжут

шоколадные элементы 

Приготовление: 

1) Кунжутная паста: кунжут поджарить на сухой сковороде. Затем влить воду и сахар, довести до кипения и готовить в течение 10 минут. Полученную смесь немного остудить, пробить блендером в однородную пасту, при необходимости добавляя немного растительного масла.

2) Кунжутный дакуаз: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Белки взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Аккуратно ввести миндальную муку и сахарную пудру. Кунжутную пасту отдельно смешать с небольшим количеством белковой массы, затем ввести её в общую массу. Аккуратно перемешать. Выложить тесто на противень не слишком тонким слоем. Выпекать около 15 минут. Немного остудить и вырезать из бисквита сердце или круг диаметром примерно 22 см. Оставить.

3) Бисквит "Финансье" с чаем матча: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.

Приготовить beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его еще минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же перелить в другую ёмкость. Белки взбить в не слишком крепкую пену.  Соединить со смесью муки, соли, сахара, чая матча и миндальной муки. Постепенно добавить масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто.

Выложить тесто на противень не слишком тонким слоем, поверхность разровнять. Выпекать около 10-15 минут (+-). Готовый бисквит остудить и вырезать из него сердце или круг диаметром примерно 22 см. Оставить.

4) Сироп (пропитка) с зелёным чаем: зелёный чай смешать с сахаром и довести до кипения. Снять с огня, дать остыть и добавить лимонный сок.

5) Крем-брюле с чёрным кунжутом: духовку разогреть до 100°С. Желтки взбить с сахаром. В сотейнике смешать сливки, молоко и кунжутную пасту. Довести до кипения и тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Перелить всё обратно в сотейник и при постоянном помешивании уварить смесь до лёгкого загустения (85°С). Процедить и вылить в силиконовый молд-сердце (или круглый молд диаметром примерно 22 см). Выпекать на водяной бане около 30 минут. Готовый крем-брюле остудить при комнатной температуре, затем заморозить.

6) Мусс с чёрным кунжутом: желатин замочить в холодной воде. Желтки взбить с сахаром. В сотейнике смешать сливки и молоко. Довести до кипения и тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Перелить всё обратно в сотейник и уварить смесь до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и добавить отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить кунжутную пасту, тщательно перемешать. В конце ввести взбитые сливки и аккуратно перемешать.

7) Сборка: на дно высокой силиконовой формы-сердце (или круглой силиконовой формы диаметром примерно 23-24 см) выложить примерно 3/4 мусса с чёрным кунжутом. Сверху поместить бисквит "финансье" с чаем матча и слегка пропитать его сиропом. Далее выложить замороженный крем-брюле, сверху - кунжутный дакуаз. Заполнить оставшимся муссом образовавшиеся пустоты между стенками формы и слоями торта. Накрыть пищевой плёнкой и заморозить.

8) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы, воду. Довести до кипения, а точнее до 103°С. Снять с огня, добавить сгущённое молоко, размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Масса должна получиться гладкой, однородной. При необходимости пробить блендером и дать остыть.

9) Зелёный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар и глюкозу довести до кипения (103°С), снять с огня, добавить холодное молоко, затем измельчённый шоколад. Перемешать и добавить желатин. В конце добавить диоксид титана и зелёный краситель. Тщательно перемешать. Масса должна быть абсолютно однородной, без комочков шоколада. При необходимости, пробить блендером. Остудить массу до ~ 30-35°С. 

10) Бóльшую часть замороженного торта облить зелёным гляссажем. Меньшую - шоколадным. Дать стечь остаткам и перенести на сервировочное блюдо. Перед подачей украсить шоколадными элементами и чёрным кунжутом.

Esta torta é para quem gosta de combinações incomuns e "orientais". E, como é sabido, Leste é um assunto delicado... :))

Torta "Sésamo preto"

Ingredientes:

Pasta de sésamo:

100 g de sésamo preto (ou branco)

30 g de açúcar

250 ml de água

~ 2 c. de sopa de óleo

Dacquoise de sésamo:

2 claras

15 g de açúcar

45 g de farinha de amêndoa

50 g de açúcar em pó

2 c. de chá de pasta de sésamo branco

Biscuit "Financier" de chá matcha:

2 claras

57 g de manteiga

20 g de farinha de trigo

75 g de açúcar

50 g de farinha de amêndoa

~5-7 g de chá matcha

Calda de açúcar com chá verde:

50 ml de chá verde

50 g de açúcar

suco de limão - a gosto

Crème-brûlée de sésamo preto: 

125 ml de natas 35% m.g.

75 ml de leite

40 g de pasta de sésamo preto

25 g de açúcar

3 gemas

Mousse de sésamo preto:

112 g de leite

112 g de natas 35% m.g.

3 gemas

45 g de açúcar

45 g de pasta de sésamo preto

~ 7 g de gelatina em folha

225 g de natas 35% m.g. (bater)

Glaçagem de chocolate:

37 g de água

75 g de xarope de glucose

75 g de mel

50 g de leite condensado

~ 5 g de gelatina em folha

75 g de chocolate 55% (picado)

Glaçagem verde:

75 g de água

150 g de açúcar

150 g de xarope de glucose

100 g de leite frio

150 g de chocolate branco (picado)

~ 14 g de gelatina em folha 

dióxido de titânio - q.b.

corante verde - q.b.

Decoração:

sésamo preto

elementos de chocolate

Preparação:

1) Pasta de sésamo: numa frigideira seca, tostar o sésamo. Adicionar a água e o açúcar, e deixar cozinhar por aproximadamente 10 minutos. Retirar do fogo, deixar arrefecer um pouco. Em seguida, colocar a mistura no liquidificador e bater até formar uma pasta uniforme. Se necessário, adicionar um pouco de óleo (~ 2 colheres de sopa). Reservar.

2) Dacquoise de sésamo: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone.

Em uma tigela, bater as claras em neve. Em seguida, adicionar o açúcar, e continuar a bater até formar picos duros. Adicionar, aos poucos, a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. À parte, misturar a pasta de sésamo preto com um pouco de mistura de claras e juntar à mistura principal.

Colocar a massa no tabuleiro preparado, fazendo uma camada nem muito fina. Alisar a superfície e levar ao forno durante cerca de 15 minutos. Retirar do forno, deixar arrefecer um pouco e cortar um coração ou círculo de aproximadamente 22 cm de diâmetro. Reservar.

3) Biscuit "Financier" de chá matcha: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Reservar.

Fazer o beurre noisette: derreter a manteiga numa frigideira em fogo médio, até obter um tom castanho claro (3-5 minutos). Retirar do fogo e despejar em outro recipiente. 

Em uma batedeira, bater as claras em neve, mas não no ponto em que ela fique bem dura. Acrescentar a mistura de açúcar, sal, farinha de trigo, chá matcha e farinha de amêndoa. Despejar, aos poucos, a manteiga e misturar bem. A massa deve ficar bem grossa e lisa.

Colocar a massa no tabuleiro preparado, alisar bem a superfície com uma espátula e levar ao forno por 10-15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar um coração ou círculo de aproximadamente 22 cm de diâmetro. Reservar.

4) Calda de açúcar com chá verde: numa panela, misturar o chá verde e o açúcar.  Levar ao fogo médio até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do fogo e deixar arrefecer. Adicionar o suco de limão.

5) Crème brûlée de sésamo preto: pré-aquecer o forno a 100°C. Juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite, as natas e a pasta de sésamo preto ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela e cozinhar, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (85°C). Retirar do fogo e passar por um passador. Em seguida, despejar o creme num molde de silicone de aproximadamente 22 cm de diâmetro e levar ao forno em banho maria durante cerca de 30 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer em temparatura ambiente. Depois cobrir com película aderente e levar ao congelador por algumas horas.

6) Mousse de sésamo preto: hidratar a gelatina em água fria. Numa tigela, juntar as gemas e o açúcar. Mexer bem até obter um creme fofo. À parte, numa panela, levar o leite com as natas ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela e cozinhar, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (85°C). Retirar do fogo e juntar a gelatina bem escorrida. Mexer bem com uma vara de arames até dissolver toda a gelatina. Juntar a pasta de sésamo preto e misturar bem. Por fim, envolver as natas batidas.

7) Montagem: em uma forma coração de silicone (ou redonda de aproximadamente 23-24 cm), espalhar cerca de 3/4 da mousse de sésamo preto. Por cima, colocar o biscuit "Financier" de chá matcha e umedecê-lo com um pouco da calda. Em seguida, colocar o crème brûlée de sésamo preto e o dacquoise de sésamo branco. Preencher os espaços vazios com a mousse restante. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas.

8) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, misturar o açúcar, o xarope de glucose e a água. Levar ao fogo até atingir a temperatura de 103ºC. Desligar o fogo, adicionar o leite condensado e a gelatina hidratada. Misturar bem até a gelatina estar completamente dissolvida. Por fim, adicionar o chocolate picado e mexer bem até o chocolate ficar totalmente derretido. A mistura deve ficar lisa e brilhante. Se necessário, bater no liquidificador. Deixar arrefecer.

9) Glaçagem verde: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho misturar a água, o açúcar e a glucose. Levar ao lume até levantar fervura (103°C). Retirar do lume, juntar o leite frio e depois o chocolate branco picado. Misturar até o chocolate derreter. Juntar a gelatina hidratada e bem escorrida, e mexer para a dissolver. Por último, adicionar o dióxido de titânio e o corante verde. Deixar arrefecer até cerca de 30-35°C. 

10) Desenformar a torta congelada e colocar sobre uma grade. Cobrir com a glaçagem verde a maior parte da torta. E a menor parte - com a glaçagem de chocolate. Deixar escorrer o excesso. Transferir para um prato de servir e decorar com sésamo preto e elementos de chocolate.