Яблочно-карамельные капкейки / Cupcakes de doce de leite com recheio de maçã

 A receita em português está em baixo.

При всём сегодняшнем разнообразии кремов для капкейков - от совсем простых до более сложных - для меня, пожалуй, самым любимым вариантом является тот, который я сегодня хочу предложить. Всего два ингредиента: сливочный сыр и варёная сгущёнка. Консистенция обоих продуктов изначально гладкая и шелковистая, что при смешении позволяет в итоге получить абсолютно идеальную текстуру! Отсаживать такой крем - сплошное удовольствие. Не течёт, форму держит прекрасно, завиток получается романтичный и очень фотогеничный)). Вкус крема нежно-карамельный, напоминающий крем-брюле, и, кстати, позволяет отрегулировать пропорции по своему вкусу.🍮Те, что я привожу ниже в рецепте, для меня оптимальны.👌

Чаще всего я использую сыр "Hochland Cremette", иногда - "Экомилк". Сгущёнку люблю "Рогачёвъ" и "Алексеевскую". Главное, чтобы она была густая и с 'чистым' составом.😊👍

Яблочно-карамельные капкейки

(выход: 10-12 шт., в зависимости от размера форм)

Кексы:

155 г сливочного масла

155 г коричневого сахара

155 г яиц

155 г муки в/с

55 г миндальной муки

1 ч.л. корицы

3-5 г какао

2 г разрыхлителя

щепотка соли

Яблочная начинка:

2 больших зелёных яблока типа Гренни Смит

3 ст.л. лимонного сока (или 5 ст.л. воды + 1/4 ч.л. лимонной кислоты)

2 ст.л. воды

3 ст.л. сахара

1/2 ч.л. корицы

Крем: 

270 г сливочного сыра

225 г варёного сгущённого молока

Приготовление:

1) Кексы: духовку разогреть до 180°С. Все продукты для кексов должны быть комнатной температуры. Сливочное масло взбить с сахаром до пышного светлого крема. Не прекращая взбивать, постепенно ввести яйца. Отдельно просеять вместе муку, какао, корицу, соль и разрыхлитель. Частями, в несколько этапов, ввести сухую смесь в масляную. Добавить миндальную муку. Аккуратно вмешать в тесто, сохранив его воздушную структуру.

Полученное тесто разложить по формочкам для кексов, заполняя их на 2/3. Выпекать в течение +-20-25 минут, в зависимости от вашей духовки, до сухой шпажки. Полученные кексы остудить.

силиконовая форма, которую я использовала

2) Яблочная начинка: яблоки почистить, удалить сердцевину, нарезать на кубики. Выложить на сковороду. Добавить воду, сахар и  лимонный сок. Тушить под крышкой в течение 6-8 минут. Пару раз перемешать. Яблоки должны стать в меру мягкими, но сохранить форму. Добавить корицу, перемешать и дать полностью остыть.

3) Карамельный крем: сливочный сыр и варёную сгущёнку достать из холодильника и оставить минут на 15-20 при комнатной температуре. Сыр взбить по нарастающей скорости до гладкого пышного крема. Добавить варёную сгущёнку и продолжить взбивать до получения однородной консистенции. Переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой.

4) Вырезать серединку у остывших кексов. Заполнить углубления яблочной начинкой. Сверху отсадить карамельный крем. По желанию, украсить кубиками яблок и цельным миндалём.

Com toda a variedade de cremes para cupcakes hoje em dia - dos mais simples aos mais complexos - para mim, a opção preferida é essa que quero partilhar com vocês. Apenas dois ingredientes: queijo cremoso (cream cheese) e doce de leite. A consistência de ambos os produtos é suave e sedosa, o que quando misturado permite obter uma textura absolutamente perfeita! É um verdadeiro prazer aplicar este creme sobre o cupcake. Não flui, mantém a forma perfeitamente, fica muito romântico e muito fotogênico, né?😊O sabor do creme é delicado de caramelo, lembrando creme brulee, e, aliás, permite ajustar as proporções ao seu gosto.🍮 As que dou abaixo na receita são ótimas para mim. 👌

Cupcakes de doce de leite com recheio de maçã

(rendimento: 10-12 unid., dependendo do tamanho dos moldes)

Bolinhos:

155g de manteiga amolecida

155g de açúcar mascavo

155g de ovos

155 g de farinha de trigo

55g de farinha de amêndoa

1 colher de chá de canela em pó

3-5g de cacau em pó

2g de fermento em pó

uma pitada de sal

Recheio de maçã:

2 maçãs verdes grandes tipo Granny Smith

3 colheres de sopa de suco de limão (ou 5 colheres de sopa de água + 1/4 colher de chá de ácido cítrico)

2 colheres de sopa de água

3 colheres de sopa de açúcar

1/2 colher de chá de canela em pó

Creme de doce de leite:

270g de queijo cremoso (cream cheese)

225 g de doce de leite (de consistência grossa)

Preparação:

1) Bolinhos: pré-aqueça o forno a 180°C. Todos os ingredientes dos cupcakes devem estar em temperatura ambiente. Bata a manteiga com o açúcar até obter um creme claro e fofo. Continuando a bater, acrescente aos poucos os ovos. À parte, peneire a farinha, o cacau, a canela, o sal e o fermento. Em várias etapas, adicione a mistura seca à mistura de manteiga. Adicione a farinha de amêndoa. Incorpore delicadamente na mistura, mantendo sua estrutura fofa.

Divida a massa entre formas individuais de muffins/cupcakes, enchendo-as até 2/3. Asse por +-20-25 minutos, dependendo do forno, até que o palito saia seco. Deixe esfriar.

2) Recheio de maçã: descasque as maçãs, retire o caroço, corte em cubos. Coloque em uma frigideira. Adicione a água, o açúcar e o suco de limão. Cozinhe com a tampa fechada por 6-8 minutos. Mexa algumas vezes. As maçãs devem ficar moderadamente macias, mas manter a forma. Adicione a canela, mexa e deixe esfriar completamente.

3) Creme de doce de leite: retire o queijo cremoso e o doce de leite da geladeira e deixe por 15-20 minutos em temperatura ambiente. Bata o queijo, até obter um creme homogêneo e fofo. Adicione o doce de leite e continue batendo até obter uma consistência homogênea. Coloque em um saco de confeitar com bico estrela.

4) Corte o centro dos cupcakes frios. Preencha com recheio de maçã. Cubra com creme de doce de leite. Se desejar, decore com cubos de maçã e amêndoas inteiras.

Пирожные "Манго-кокос" / Mini tortas de manga e coco

 A receita em português está em baixo.

Вольная интерпретация на тему капкейков: классическая кексовая основа, фруктовая начинка и шёлковый крем-ганаш. Тот случай, когда хочется слегка облагородить привычную нам выпечку. И вуаля!👌Она сразу смотрится совсем по-другому, по-новому, согласитесь. Стоит лишь немного проявить фантазию...😊

Пирожные "Манго-кокос"

(выход: ~10-12 шт., в зависимости от размера)

Ингредиенты:

Кексы:

110 г сливочного масла

110 г мелкого сахара

110 г яиц (~2шт.) 

50 г пюре манго

145 г муки

2 г разрыхлителя

2 ст.л. кокосовой стружки

1 ч.л. кокосового ликёра "Малибу"

щепотка соли

Манговое желе:

150 г пюре манго

30 г сахара

6 г кукурузного крахмала + 1 ст.л. холодной воды

2 г желатина 200 bloom + 12 г холодной воды

3-5 г лимонного сока

Взбитый манговый ганаш:

107 г пюре манго

126 г белого шоколада 28-29%

2 г желатина 200 bloom + 12 г холодной воды

180 г сливок 33%

+

абрикосовый/апельсиновый джем

свежая малина

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Кексы: духовку разогреть до 180°С. Силиконовые формочки для небольших тарталеток слегка смазать сливочным маслом. Оставить.

Все продукты для кексов должны быть комнатной температуры. Сливочное масло взбить с сахаром до пышного светлого крема. Не прекращая взбивать, постепенно ввести яйца. Отдельно просеять вместе муку, соль и разрыхлитель. Частями, в несколько этапов, чередуя с пюре манго, ввести сухую смесь в масляную. Добавить кокосовую стружку и ликёр. Аккуратно вмешать в тесто, сохранив его воздушную структуру.

Полученное тесто разложить по формочкам, заполняя их на 2/3 (у меня получилось примерно по 45г теста в каждую формочку). Выпекать в течение +-20 минут, в зависимости от вашей духовки, до сухой шпажки. Полученные кексы остудить. И вынуть из формочек*.

2) Манговое желе: желатин замочить в холодной воде. Крахмал развести в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать пюре с сахаром, поставить на плиту и при периодическом помешивании довести до кипения. Влить тонкой струйкой разведенный крахмал, непрерывно мешая пюре. Проварить на плите до загустения в течение +-30 секунд. Снять с плиты, добавить лимонный сок, перемешать и ввести желатиновую массу. Тщательно перемешать. Разлить по небольшим силиконовым формочкам "диски" Ø 3-4 см. Накрыть пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.

3) Взбитый манговый ганаш: желатин замочить в холодной воде. Пюре манго довести почти до кипения, вылить на шоколад и желатиновую массу. Пробить погружным блендером до получения эмульсии. Ввести холодные сливки и снова пробить блендером. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник минимум на 6-8 часов. После чего взбить ганаш на невысокой скорости миксера в гладкий устойчивый крем. Переложить его в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой.

4) Сборка: кексы смазать тонким слоем абрикосового или апельсинового джема. В центр установить замороженное желе. Отсадить по краю взбитый ганаш. Можно оставить манговый центр открытым, а можно закрыть его полностью высокой шапочкой ганаша. Украсить свежей малиной и шоколадными элементами (у меня листики из белого шоколада).

*Совет: если даже остывшие кексы не удаётся легко извлечь из формочек, можно убрать их в морозилку на несколько часов - в замороженном виде они идеально отходят от стенок силиконовых форм, сохраняя безупречный вид, без "лохматостей". 

Uma interpretação livre sobre o tema de cupcake: bolinho clássico com coco ralado, recheio de manga e uma suave capa da ganache batida. Queria enobrecer um pouco os cupcakes tradicionais a que estamos habituados. E voila!👌Ficam completamente diferentes, em uma apresentação moderna. Basta um pouco de imaginação...😊

Mini tortas de manga e coco

(rendimento: ~10-12 unidades, dependendo do tamanho)

Ingredientes:

Bolinhos:

110 g de manteiga

110 g de açúcar fino

110 g de ovos

50 g de purê de manga

145 g de farinha de trigo

2 g fermento em pó

2 colheres de sopa flocos de coco

1 colher de chá de licor de coco "Malibu"

uma pitada de sal

Geléia de manga:

150 g de purê de manga

30 g de açúcar

6 g de amido de milho + 1 colher de sopa de água fria

2 g de gelatina 200 bloom + 12 g de água fria

3-5 g de suco de limão

Ganache batida de manga:

107 g de purê de manga

126 gr de chocolate branco 28-29%

2 g de gelatina 200 bloom + 12 g de água fria

180 g creme de leite 33% 

+

geléia de damasco/laranja (produto pronto)

framboesas frescas

elementos de chocolate

Preparação:

1) Bolinhos: pré-aqueça o forno a 180°C. Unte levemente com manteiga formas de silicone para tortinhas/tartes pequenas. Reserve.

Todos os ingredientes para bolinhos devem ter temperatura ambiente. Bata a manteiga com o açúcar até obter um creme claro. Continuando a bater, adicione gradualmente os ovos. Peneire separadamente a farinha, o sal e o fermento. Em partes, alternando com o purê de manga, adicione a mistura seca à mistura de manteiga. Adicione o coco ralado e o licor. Misture delicadamente na massa, mantendo sua estrutura aerada.

Divida a massa em formas, enchendo-as até 2/3 (coloquei cerca de 45 g de massa em cada forma). Asse por +-20 minutos, dependendo do seu forno, faça o teste do palito. Retire do forno a deixe esfriar. E retire dos moldes*.

2) Geleia de manga: hidrate a gelatina em água fria. Dissolva o amido em água fria. Em uma panela pequena, misture o purê com o açúcar, leve ao fogo e, mexendo de vez em quando, deixe ferver. Despeje, em fio, o amido diluído, mexendo sempre o purê. Ferva até engrossar por +-30 segundos. Retire do fogo, acrescente o suco de limão, misture e acrescente a massa de gelatina. Mexa bem. Divida o líquido entre pequenas formas "discos" de silicone Ø 3-4 cm, cubra com filme plástico e leve ao congelador durante várias horas.

3) Ganache batida de manga: hidrate a gelatina em água fria. Leve o purê de manga quase à fervura, despeje sobre a massa de chocolate e a massa de gelatina. Emulsione com um batedor de imersão. Acrescente o creme frio (líquido) e emulsione novamente com o batedor. Cubra com película aderente "em contacto" e leve ao frigorífico durante pelo menos 6-8 horas. Em seguida, bata a ganache em velocidade baixa da batedeira até formar um creme homogêneo e estável. Transfira para um saco de confeitar com bico estrela.

4) Montagem: pincele os bolinhos com uma fina camada de geléia de damasco ou laranja. Coloque a geleia congelada no centro. Aplique a ganache batida ao redor da borda. Você pode deixar aberto o centro da manga, ou pode cobri-lo completamente com uma tampa alta de ganache. Decore com framboesas frescas e elementos de chocolate (eu fiz folhas de chocolate branco).

*Dica: se os bolinhos frios não soltam com facilidade das formas, pode colocá-los no congelador por várias horas - bolinhos congelados são facilmente removidos dos moldes de silicone, sem danos.

Капкейки "Кофе-шоколад" / Cupcakes "Café-Chocolate"

 A receita em português está em baixo.

Совсем необязательно быть страстным кофеманом, чтобы по достоинству оценить вкус этих маленьких, но гордых красавцев)). Контраст между бисквитной воздушной текстурой, чуть тягучей шоколадной серединкой и нежнейшим шелковистым кремом точно никого не оставит равнодушным)). Попробуйте!😊☕

Капкейки "Кофе-шоколад"

(выход: 6-8 шт.)

Ингредиенты:

Тесто:

92 г сливочного масла

92 г яиц

92 г сахара

92 г муки

1/4 ч.л. разрыхлителя

1 ст.л. растворимого кофе + 1 ст.л. горячей воды

Шоколадная начинка:

115 г молока

5 г кукурузного крахмала

15 г какао

25 г сахара

12 г сливочного масла

Взбитый кофейный ганаш:

130 г белого шоколада 33%

165 г сливок 33%

2 ч.л. растворимого кофе

Приготовление:

1) Взбитый кофейный ганаш: сливки довести почти до кипения, вылить на шоколад с кофе. Оставить на полминуты и пробить погружным блендером до получения эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 6-8 часов.

2) Тесто: кофе развести в горячей воде и оставить остывать. 

Духовку разогреть до 180°С. Капсулы для капкейков разложить по форме для кексов и маффинов. Оставить.

Все продукты для кексов должны быть комнатной температуры. Сливочное масло взбить с сахаром до пышного светлого крема. Не прекращая взбивать, постепенно ввести яйца. Отдельно просеять вместе муку, соль и разрыхлитель. Частями, в несколько этапов, ввести сухую смесь в масляную. Добавить кофейный раствор. Аккуратно вмешать в тесто, сохранив его воздушную структуру.

Полученное тесто разложить по формочкам, заполняя их на 2/3. Выпекать в течение 20-25 минут, в зависимости от вашей духовки, до сухой шпажки. Полученные кексы остудить.

3) Шоколадная начинка: в небольшом сотейнике смешать все сухие ингредиенты. Потихоньку влить молоко, продолжая мешать, чтобы не образовались комочки. Добавить кусочки сливочного масла и поставить на огонь. При постоянном помешивании проварить массу до загустения. Масса будет блестящей и гладкой. Снять с огня, перелить в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать остыть. Затем убрать в холодильник.

4) Вырезать серединки у остывших кексов и с помощью кондитерского мешка заполнить их шоколадной начинкой. Кофейный ганаш достать из холодильника и коротко взбить до получения гладкого, пышного и устойчивого крема. Переложить крем в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой и отсадить на капкейки. По желанию, украсить маленькими безе.

Não é necessário ser um amante apaixonado de café para apreciar o sabor desses cupcakes elegantes)). O contraste entre a textura aerada do bolinho, o centro de chocolate levemente viscoso e o creme sedoso mais delicado definitivamente não deixará ninguém indiferente)). Experimente! 😊☕

Cupcakes "Café-Chocolate"

(rendimento: 6-8 unidades)

Ingredientes:

Massa para cupcakes:

92g de manteiga

92g de ovos

92g de açúcar

92g de farinha de trigo

1/4 colher de chá fermento em pó

1 colher de sopa de café instantâneo + 1 colher de sopa de água quente

Recheio de chocolate:

115g de leite

5g de amido de milho

15g de cacau em pó

25g de açúcar

12g de manteiga

Ganache batida de café:

130 g de chocolate branco 33%

165 g de natas 33% m.g.

2 colheres de chá café instantâneo

Preparação:

1) Ganache batida de café: leve o creme quase a ferver, despeje sobre o chocolate e o café. Deixe por meio minuto e bata com um batedor de imersão, até obter uma emulsão. Cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por 6-8 horas.

2) Massa para cupcakes: Dilua o café em água quente e deixe esfriar.

Pré-aqueça o forno a 180°C. Coloque umas cápsulas de cupcake de papel em uma forma de muffin de metal. Reserva.

Todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente. Bata a manteiga com o açúcar até obter um creme claro. Continuando a bater, acrescente os ovos aos poucos. À parte, peneire juntos a farinha, o sal e o fermento. Aos poucos, introduza a mistura seca na mistura de manteiga. Adicione o café diluído. Misture delicadamente na massa, mantendo sua estrutura aerada.

Divida a massa resultante entre as formas, preenchendo-as até 2/3 da sua capacidade. Asse por 20-25 minutos (dependendo do seu forno), até que o palito esteja seco. Deixe esfriar.

3) Recheio de chocolate: misture todos os ingredientes secos em uma panela pequena. Despeje lentamente o leite, continuando a mexer para que não se formem grumos. Adicione pedaços de manteiga e leve ao fogo. Mexendo sempre, ferva a massa, até engrossar. A massa ficará brilhante e lisa. Retire do fogo, despeje em outro recipiente, cubra com filme plástico "em contato" e deixe esfriar. Em seguida, coloque na geladeira.

4) Corte os centros dos cupcakes já frios e use um saco de confeitar para recheá-los com o recheio de chocolate. Retire a ganache de café da geladeira e bata brevemente, até obter um creme liso, fofo e estável. Transfira o creme para um saco de confeitar com bico estrela e aplique sobre os cupcakes. Se desejar, decore com pequenos suspiros/merengues.

Пирожные "Руби" / Mini tortas "Ruby"

A receita em português está em baixo.

По сборке и технологии приготовления эти пирожные - не что иное, как уже привычные всем капкейки. Но мне захотелось немного поиграть с формой и сделать их более стильными и современными. Овальные саварены от silikomart подошли идеально. Согласитесь, совсем другой вид!)). Ну а что касается самого рецепта.., то уже второй год подряд, в преддверии 8 марта, я использую шоколад руби в своём праздничном десерте. Его цвет завораживает, а вкус дарит свежесть и лёгкость за счет фруктовой кислинки. Словом, руби вдохновляет!💗

Пирожные "Руби"

(выход: ~ 20 шт, в зависимости от размера формочек)

Ингредиенты:

Кексы:

90 г сливочного масла

2 яйца

150 г мелкого сахара

10 г натурального ванильного сахара

60 г шоколада руби

140 г муки

45 г миндальной муки

1/2 ч.л. разрыхлителя

120 г тёплого молока

щепотка соли

Конфи из красных ягод:

200 г пюре красных ягод б/к (у меня малина и красная смородина)

50 г сахара

2 г пектина nh

щепотка лимонной кислоты

Взбитый ганаш "Руби":

180 г шоколада руби

250 г сливок 35%

Приготовление:

1) Взбитый ганаш "Руби": сливки довести почти до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад. Пробить погружным блендером до получения однородной эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник минимум на 6-8 часов. 

2) Кексы: форму "овальный саварен" слегка смазать маслом и присыпать мукой (таким образом готовые кексы гарантированно выйдут без повреждений). Установить форму на противень. Оставить.

Духовку разогреть до 180°C.

Масло взбить с сахаром и щепоткой соли добела в течение нескольких минут. Добавить яйца, по одному, продолжая взбивать. Далее добавить, предварительно растопленный (в импульсном режиме в микроволновке) и слегка охлаждённый, шоколад руби. Добавить просеянную вместе с разрыхлителем муку. Перемешать. Постепенно добавить тёплое молоко и молотый фундук. Перемешать лопаткой. 

3) Разложить тесто по силиконовым формочкам, заполняя их примерно на 2/3. Поставить в духовку и выпекать в течение ~ 15-20 мин. Готовность проверить деревянной шпажкой. Достать из духовки и полностью остудить на решётке.

4) Конфи из красных ягод: в небольшом сотейнике пюре красных ягод нагреть до 40°С. Всыпать сахар, предварительно смешанный с пектином. Прокипятить в течение ~ 1 минуты на небольшом огне, помешивая массу. В конце добавить лимонную кислоту.  Переложить в кондитерский мешок и отсадить небольшое количество конфи в серединку каждого кекса.

5) Охлаждённый ганаш взбить на невысокой скорости миксера в гладкий и устойчивый крем. Переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой. Поверх каждого кекса отсадить завиток из ганаша. Украсить свежими ягодами. 

Na tecnologia de montagem e preparo, estas tortinhas são nada mais do que uns cupcakes já familiares a todos. Mas dessa vez decidi brincar um pouco com a forma e torná-la mais estilosa e moderna. Savarens ovais do Silikomart se encaixam perfeitamente. Ficaram completamente diferentes!)). Quanto à receita.., pelo segundo ano, na véspera do Dia Internacional da Mulher, uso o chocolate Ruby na minha sobremesa. Adoro! Tem doçura moderada e acidez suave que combina muito bem com a maioria das frutas.  E a sua cor é simplesmente hipnotizante..! Resumindo, o Ruby inspira!💗

Mini tortas "Ruby"

(saída: ~ 20 unidades, dependendo do tamanho dos moldes)

Ingredientes:

Bolinhos:

90 g de manteiga amolecida

2 ovos

150 g de açúcar fino

10 g de açúcar de baunilha natural

60 g de chocolate ruby

140 g de farinha de trigo

45 g de farinha de amêndoa

1/2 colher de chá de fermento em pó

120 g de leite morno

uma pitada de sal

Confit de frutas vermelhas:

200 g de purê de frutas vermelhas (usei framboesas e groselhas)

50 g de açucar

2 g pectina nh

uma pitada de ácido cítrico

Ganache batida de chocolate "Ruby":

180 g de chocolate ruby

250 g de creme de leite 35%

1) Ganache batida de chocolate "Ruby":  leve o creme para ferver. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Emulsione com o batedor de imersão, até obter uma consistência homogênea. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 6-8 horas. 

2) Bolinhos: pré-aqueça o forno a 180°C. 

Bata na batedeira a manteiga com o sal e o açúcar até a mistura ficar esbranquiçada. Adicione os ovos, um de cada vez, sem parar de bater. Derreta o chocolate ruby em banho-maria ou micro-ondas. Deixe arrefecer um pouco e junte à mistura de manteiga. Misture bem. 

Peneire a farinha com o fermento em pó, e junte à mistura de manteiga. Mexa bem com uma espátula, até ficar tudo bem incorporado. Aos poucos, adicione o leite morno e a farinha de amêndoa. Misture bem.

3) Encha os moldes ovais de silicone "savarin", previamente untados e enfarinhados,  até cerca de 2/3 da sua capacidade. Leve ao forno durante cerca de 15-20 minutos (faça o teste do palito até ele sair limpo). Retire do forno e deixe arrefecer completamente sobre uma grade de pastelaria.

4) Confit de frutas vermelhas: em uma panela pequena, aqueça o purê de frutas vermelhas a 40°C. Despeje o açúcar, previamente misturado à pectina. Ferva por ~ 1 minuto em fogo baixo, mexendo a massa. Por último, adicione o ácido cítrico. Retire do fogo, transfira para um outro recipiente, cubra com filme plástico e leve ao frigorifico até arrefecer completamente. Quando estiver frio, transfira o confit para um saco de pasteleiro com um bico liso e preencha a cavidade de cada bolinho. 

5) Bata a ganache fria na batedeira (velocidade baixa) em um creme suave e sedoso. Transfira para um saco de confeitar com bico estrela e aplique no topo de cada tortinha. Decore com frambosa ou groselha vermelha. 

Шоколадно-вишнёвые капкейки-2 / Cupcakes de chocolate e cereja-2

A receita em português está em baixo.

И снова капкейки, и снова шоколад...😊🍫

Шоколадно-вишнёвые капкейки

(выход: 8-10 больших капкейков)

Ингредиенты:

Шоколадный ганаш:

200 г сливок 35%

200 г шоколада 40%

Вишнёвая начинка:

120 г замороженной вишни

2 ст.л. воды

30 г сахара (или по вкусу, в зависимости от того, насколько кислая вишня)

4-5 г кукурузного крахмала + 1 ст.л. холодной воды

Тесто:

90 г размягчённого сливочного масла

130 г сахара

2 яйца

60 г шоколада 40%

140 г муки

1/2 ч.л. разрыхлителя

120 г тёплого молока или сливок

щепотка соли

Дополнительно:

вишня (свежая или коктейльная)

какао-порошок

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Шоколадный ганаш: сливки довести до кипения и в два-три подхода вылить на шоколад. Аккуратно перемешать, затем пробить погружным блендером до получения гладкой эмульсии. Накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 8-12 часов.

2) Вишнёвая начинка: крахмал развести в холодной воде (1 ст.л.). Вишню соединить с сахаром и водой (2 ст.л.), поставить на огонь и довести до кипения, периодически помешивая. Проварить пару минут, затем тонкой струйкой влить разведённый крахмал, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, снять с огня, перелить в другую ёмкость, накрыв пищевой плёнкой "в контакт" и остудить. Убрать в холодильник.

3) Тесто: духовку разогреть до 180°C. В форму для маффинов вставить бумажные капсулы. 

Шоколад растопить. Слегка остудить. Сливочное масло взбить с сахаром добела, добавить яйца по одному. Взбивать до растворения сахара и получения пышного светлого крема. Добавить остывший шоколад к масляной смеси и еще немного взбить на невысокой скорости.

Просеять вместе муку с разрыхлителем и солью, и попеременно с молоком вмешать в основную массу. Аккуратно перемешать силиконовой лопаткой. 

Выложить тесто через кондитерский мешок, заполняя формочки не более, чем на 2/3. Поставить в духовку и выпекать около 25 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой, затем полностью остудить на решётке.

4)  Шоколадный ганаш взбить до консистенции густого и пышного крема. Переложить в кондитерский мешок с большой звёздчатой насадкой (или любой другой). Из кексов вырезать серединку (не насквозь) и начинить их остывшей вишнёвой начинкой. Сверху украсить "розочкой" из взбитого ганаша. Перед подачей украсить свежей или коктейльной вишней, шоколадными завитками и, по желанию, слегка присыпать какао.

E novamente cupcakes, e novamente chocolate...😊🍫

Cupcakes de chocolate e cereja:

(rendimento: 8-10 unidades grandes)

Ingredientes:

Ganache de chocolate:

200 g de chocolate de leite 40%

200 g de natas 35% m.g.

Recheio de cereja:

120 g de cereja congelada

2 c. de sopa de água

30 g de açúcar (ou a gosto)

4-5 g de amido de milho + 1 c. de sopa de água fria

Massa:

90 g de manteiga amolecida

130 g de açúcar

2 ovos

60 g de chocolate 40%

140 g de farinha de trigo

1/2 c. de chá de fermento em pó

120 g de nata ou leite morno

Decoração:

cereja de coquetel

cacau em pó

elementos de chocolate

Preparação:

1) Ganache de chocolate: aqueçer as natas numa panelinha até que comece a ferver. Aos poucos despejar sobre o chocolate picado e misturar suavemente até homogenizar. Emulsionar com o batedor. Em seguida, cobrir "em contacto" com película aderente, e levar ao frigorífico durante 8-12 horas para solidificar. 

2) Recheio de cereja: levar ao lume brando as cerejas com a água (2 c. de sopa) e o açúcar. Cozinhar durante 3 minutos, mexendo sempre. Juntar o amido de milho dissolvido em 1 colher de sopa de água fria, e mexer sem parar, até a mistura engrossar. Retirar do lume, transferir para um outro recipiente, cobrir "em contacto" com película aderente e deixar arrefecer. Levar ao frigorífico durante algum tempo.

3) Massa: pré-aquecer o forno a 180°C. Colocar na forma de muffins as forminhas de papel. Reservar.

Derreter o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas. Deixar arrefecer um pouco.

Bater na batedeira a manteiga com o açúcar, até a mistura ficar esbranquiçada. Adicionar os ovos, um de cada vez.  Juntar o chocolate derretido à mistura de manteiga e bater mais um pouco na velocidade baixa.

Peneirar a farinha com o sal e o fermento em pó. Alternadamente envolver a mistura da farinha e o leite à mistura de manteiga  e misturar com uma espátula de silicone, até ficar tudo bem incorporado. Transferir a massa para um saco de pasteleiro.

Encher cada forminha até 2/3 da sua capacidade e levar ao forno por cerca de 25 minutos ou até um palito inserido no centro do bolinho saia seco. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sobre uma grade de pastelaria.

4) Retirar com cuidado o miolo dos cupcakes e recheá-los com o recheio de cereja (já frio). Em seguida, bater na batedeira a ganache de chocolate até ficar espessa e lisa, transferí-la para um saco de pasteleiro com bico estrelado e aplicar sobre os cupcakes. Na hora de servir, decorar com cereja fresca ou de coquetel, pétalas de chocolate e, se desejar, polvilhar com cacau em pó. 

Клубничные капкейки с мандариновым курдом / Cupcakes de morango com curd de tangerina

A receita em português está em baixo.

Потому что лето без клубники невозможно! 😋🍓

Клубничные капкейки с мандариновым курдом

(выход: ~ 15 небольших капкейков)

Ингредиенты:

Взбитый клубничный ганаш:

150 г пюре клубники

50 г сливок 35% (1)

110 г белого шоколада 33%

160 г сливок 35% (2)

20 г сиропа глюкозы

Мандариновый курд:

75 г свежевыжатого сока мандарина 

цедра 1 мандарина

25 г холодной воды

25 г сахара (или по вкусу, в зависимости от того, насколько кислый сок)

1 яйцо

10 г кукурузного крахмала

45 г холодного сливочного масла, порезанного мелким кубиком

Тесто:

90 г размягчённого сливочного масла

125 г сахара

5 г натурального ванильного сахара

2 яйца

60 г белого шоколада

120 г молока

2-3 ст.л. кокосовой стружки экстра-мелкого помола

140 г муки

1/2 ч.л. разрыхлителя

щепотка соли

Дополнительно:

клубника

безе

вафельные украшения

цветная кокосовая стружка

Приготовление:

1) Взбитый клубничный ганаш: сливки (1), пюре клубники и глюкозу довести до кипения. Постепенно, в несколько подходов вылить на шоколад, помешивая. Пробить массу погружным блендером до получения эмульсии. Влить холодные жидкие сливки (2) и вновь пробить на невысокой скорости блендера. Накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник минимум на 6 часов. 

2) Мандариновый курд: кукурузный крахмал развести в 1 ст.л. холодной воды (отмерить от указанного количества). В небольшом сотейнике соединить сок и цедру мандарина, воду, разведённый крахмал, сахар и слегка взбитое яйцо. Поставить на небольшой огонь и при непрерывном помешивании проварить крем до загустения. Крем должен стать ощутимо густым и блестящим. Снять с огня, продолжая помешивать, чтобы крем немного остыл. Затем перелить его в чашу блендера и, постепенно добавляя кубики холодного сливочного масла, пробить до получения гладкой эмульсии. Переложить крем в другую ёмкость, накрыть плёнкой «в контакт» и убрать в холодильник минимум на 4 часа.

3) Тесто: духовку разогреть до 180°C. В форму для маффинов вставить бумажные капсулы. 

Белый шоколад растопить. Слегка остудить. Сливочное масло взбить с сахаром и ванильным сахаром, добавляя яйца по одному. Взбивать до полного растворения сахара. Добавить шоколад к масляной смеси и еще немного взбить на невысокой скорости.

Просеять вместе муку с разрыхлителем и солью, и попеременно с молоком вмешать в основную массу. Аккуратно перемешать силиконовой лопаткой. Консистенция получится жидковатой. В самом конце добавить кокосовую стружку.

Выложить тесто через кондитерский мешок, заполняя формочки не более, чем на 2/3. Поставить в духовку и выпекать около 25 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой, затем полностью остудить на решётке.

4) Отделка и декор: клубничный ганаш быстро взбить в пышный и устойчивый крем, но не перевзбивать. Переложить в кондитерский мешок с большой звёздчатой насадкой. Из кексов вырезать серединку (не насквозь) и начинить каждый остывшим мандариновым курдом. Сверху украсить "розочкой" из взбитого ганаша. Перед подачей украсить свежей клубникой, безе и, по желанию, слегка присыпать цветной кокосовой стружкой.

Porque verão sem morango não é verão! 😋🍓

Cupcakes de morango com curd de tangerina

(rendimento: ~ 15 cupcakes pequenos)

Ingredientes:

Ganache batida de morango:

150 g de puré de morango

50 g de natas 35% m.g. (1)

110 g de chocolate branco 33%
160 g de natas 35% (2)

20 g de xarope de glucose

Curd de tangerina:

75 g de sumo fresco de tangerina

raspa de 1 tangerina

25 g de água fria

25 g de açúcar (ou a gosto)

1 ovo

1 c. de amido de milho

45 g de manteiga fria, cortada em cubos pequenos

Massa de cupcakes:

90 g de manteiga amolecida

125 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilhaa natural

60 g de chocolate branco

120 g de leite

2-3 g de coco seco finamente ralado

140 g de farinha de trigo

1/2 c. de chá de fermento em pó

uma pitada de sal

Decoração:

morango 

suspiros

coco seco colorido

borboletas de papel de wafer

Preparação:

1) Ganache batida de morango: num tacho pequeno, aqueçer as natas (1), o puré de morango e a glucose até que a mistura comece a ferver. Aos poucos, despejar esse líquido sobre o chocolate picado e misturar suavemente até homogenizar. Juntar as natas frias (2) e emulsionar com um batedor. Cobrir com película aderente "em contacto" e levar ao frigorífico durante algumas horas para endurecer. 

2) Curd de tangerina: diluir o amido de milho numa colher de sopa de água fria (medir da quantidade indicada). Num tacho pequeno, misturar o sumo e a raspa de tangerina, a água, o açúcar, o amido de milho e um ovo, ligeiramente batido. Levar ao fogo médio, sem parar de mexer, e cozer até engrossar (por cerca de 5 minutos). O creme deve ficar liso, grosso e brilhante. Retirar do fogo e continuar mexendo, até arrefecer um pouco.  Pouco a pouco adicionar os cubos de manteiga, misturando bem para incorporar. Emulsionar com o batedor. Transferir o curd para outro recipiente e cobrir com película aderente, directamente por cima do curd. Deixar arrefecer à temperatura ambiente e só depois levar ao frigorífico por algumas horas.

3) Massa de cupcakes: pré-aquecer o forno a 180°C. Colocar na forma de muffins as forminhas de papel. Reservar.

Derreter o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas. Deixar arrefecer um pouco.

Bater na batedeira a manteiga com o açúcar e o açúcar de baunilha, até a mistura ficar esbranquiçada. Adicionar os ovos, um de cada vez.  Juntar o chocolate derretido à mistura de manteiga e bater mais um pouco na velocidade baixa.

Peneirar a farinha com o sal e o fermento em pó. Alternadamente envolver a mistura da farinha e o leite à mistura de manteiga  e misturar bem com uma espátula de silicone, até ficar tudo bem incorporado. Por fim adicionar o coco seco ralado. Transferir a massa para um saco de pasteleiro.

Encher cada forminha até 2/3 da sua capacidade e levar ao forno por cerca de 25 minutos ou até um palito inserido no centro do bolinho saia seco. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sobre uma grade de pastelaria.

4) Finalização e decoração: retirar com cuidado o miolo dos cupcakes e recheá-los com o curd de tangerina. Em seguida, bater na batedeira a ganache de morango até ficar espessa e lisa, transferí-la para um saco de pasteleiro com bico estrelado e aplicar sobre os cupcakes. Na hora de servir, decorar com morangos, suspiros, e, se desejar, polvilhar um pouco com coco seco colorido.