Шоколадный тарт с бананами и карамелью / Tarte de chocolate, banana e caramelo

A receita em português está em baixo.

Удивительный тарт получился! Сама не ожидала)) Тонкая песочная основа, мягкая карамель с fleur de sel, хрустящая прослойка с фундучным пралине, банановая начинка, шёлковый шоколадный мусс и зеркальная шоколадная глазурь. А завершает всё это великолепие кружевной декор из нугатина с орешками... Да, рецепт непростой и требует времени, определённых навыков и терпения... Но он того стоит, поверьте! :)

Шоколадный тарт с бананами и карамелью

Ингредиенты: 

Песочная основа: 

125 г сахарной пудры 

125 г размягчённого сливочного масла 

250-300 г муки 

1 небольшое яйцо

щепотка соли

Мягкая карамель (тоффи) с fleur de sel:

125 г сахара

125 г сливок 35%

100 г сливочного масла

~3 г листового желатина

fleur de sel - по вкусу

Хрустящая прослойка (croustillant):

5 г масла какао

3 г горького шоколада 72%

12 г молочного шоколада 35-40%

67 г фундучного пралине

62 г вафельной крошки (pailleté feuilletine) или кукурузных хлопьев

Банановая начинка:

250 г очищенных бананов

20 г сливочного масла

10 г коричневого сахара

лимонного сока

Шоколадный мусс:

200 г сливок 35%

200 г шоколада 55-60%

200 г сливок 35% (взбить)

~20 мл любого ликёра (опционально)

Шоколадный гляссаж:

37 г воды

75 г сахара

75 г акациевого мёда

50 г сгущённого молока

~ 5 г порошкового желатина + 15 мл воды

75 г шоколада 45%

Нугатин с орехами:

75 г сахара

25 г сиропа глюкозы

25 г воды

орехи (любые) измельчённые

Приготовление:

1) Песочная основа: в миске взбить сливочное масло с сахарной пудрой и щепоткой соли добела. Добавить слегка взбитое яйцо и перемешать. Муку просеять и также добавить в яично-масляную смесь. Замесить тесто, сформировать из него шар, слегка приплюснуть его, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на 1 час.

Охлаждённое тесто  тонко раскатать на присыпанной мукой поверхности и выложить в квадратную форму размером 21х21 см. Cделать вилкой несколько проколов по всей поверхности. Убрать в холодильник на полчаса.
Духовку разогреть до 180°С.

2)  Охлаждённую песочную основу достать из холодильника. На дно теста положить кусок пергаментной бумаги или фольги, сверху высыпать горох или фасоль (или специальные шарики для выпечки), чтобы дно будущей основы не вздулось и не деформировалось во время выпечки. Выпекать таким образом корж 10-15 минут. Затем достать, немного остудить, удалить бумагу и горох. И снова вернуть тесто в духовку и выпекать до готовности. Полученную песочную основу полностью остудить.

3) Мягкая карамель (тоффи) с fleur de sel: желатин замочить в холодной воде. Приготовить "сухую" карамель, т.е. растопить сахар до лёгкого карамельного цвета, осторожно влить горячие сливки, перемешать. Добавить мягкое масло, тщательно размешать. Снять массу с плиты и добавить размоченный и отжатый желатин. В конце добавить fleur de sel. Полученную массу перелить в другую ёмкость и остудить при комнатной температуре. Затем вылить не слишком толстым слоем в готовую песочную основу и убрать в холодильник до полного застывания.

4) Хрустящая прослойка (croustillant): на водяной бане растопить масло какао с горьким и молочным шоколадом. Снять с бани, добавить пасту пралине, тщательно перемешать. Добавить вафельную крошку или кукурузные хлопья. Полученную массу быстро пробить блендером, не слишком усердствуя. Полученную массу распределить, например, на разделочной доске и убрать в холодильник, чтобы она затвердела. Затем руками растереть её крупную крошку. Оставить.

5) Банановая начинка: бананы нарезать кружочками толщиной около 1 см. Сбрызнуть лимонным соком. В сковороде на сильном огне разогреть масло. Добавить бананы, сверху присыпать тростниковым сахаром и быстро подрумянить дольки с обеих сторон. Откинуть бананы на дуршлаг. Остудить.

6) Шоколадный мусс: сливки довести почти до кипения и залить измельчённый шоколад. Перемешать до однородной эмульсии. Дать остыть примерно до 40°С. Затем добавить ликёр и взбитые сливки. Аккуратно перемешать.

7) Сборка: застывший слой карамели густо посыпать хрустящей крошкой, слегка вдавливая её. Затем выложить половину шоколадного мусса, разровнять его и сверху плотно друг к другу выложить бананы. Далее - оставшийся мусс. Тщательно разровнять поверхность. Убрать тарт в холодильник до застывания мусса.

8) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде (15 мл), затем растопить на водяной бане. В небольшом ковшике смешать сахар, мёд и воду. Довести до кипения и сразу снять с плиты. Добавить сгущёнку и желатин. В последнюю очередь добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Остудить до ~ 38°С.

9) Остывший гляссаж вылить тонким слоем поверх застывшего шоколадного мусса и снова убрать в холодильник до застывания.

10) Нугатин с орехами: небольшой противень застелить бумагой для выпечки и сверху смазать маслом. Из сахара, воды и сиропа глюкозы сварить светлую карамель. Вылить её на подготовленный противень и дать остыть при комнатной температуре. Затем убрать в холодильник до полного затвердения. Застывшую карамель измельчить в блендере в порошок. 

Духовку разогреть до 170°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Полученный порошок небольшими порциями выложить ложкой на противень. Сверху присыпать измельчёнными орехами. Поставить в духовку примерно на 5 минут до получения золотистого цвета. Готовый нугатин полностью остудить затем произвольно разломать его и украсить тарт.

Essa tarte ficou uma verdadeira delícia! Confesso que não esperava que ficasse tão boa.., sério! Ficou demais!)) Base de massa açucarada (sucrée), caramelo (toffee) com flor de sal, praline crocante de avelã, rodelas de banana ligeiramente caramelizadas, mousse suave de chocolate e cobertura (glaçagem) brilhante. E para a decoração fiz essas placas de nougatine... Gostei muito desse efeito de renda)) Sim, a receita não é fácil e demora muito tempo a fazer. Mas vale a pena, acreditem! :)  

Tarte de chocolate, banana e caramelo

Ingredientes:

Massa açucarada: 

125 g de açúcar em pó
125 g de manteiga amolecida
250-300 g de farinha de trigo
1 ovo pequeno
uma pitada de sal 

Caramelo (toffee) com flor de sal: 

125 g de açúcar

125 g de natas 35%
100 g de manteiga amolecida
~ 3 g de gelatina em folha
flor de sal - a gosto 

Crocante praline (croustillant): 

5 g de manteiga de cacau
3 g de chocolate meio-amargo 72%
12 g de chocolate de leite 35-40%
67 g de pasta praline de avelã
62 g de "pailleté feuilletine" ou flocos de milho 

Recheio de banana:

250 g de bananas descascadas

20 g de manteiga

25 g de açúcar mascavo

10 ml de suco de limão  

Mousse de chocolate:

200 g de natas 35% m.g.
200 g de chocolate 55-60%
200 g de natas 35% m.g. (bater)
~ 20 ml de qualquer licor (opcional) 

Glaçagem de chocolate:

37 g de água
75 g de açúcar
75 g de mel de acácia
50 g de leite condensado
5 g de gelatina em pó + 15 ml de água
75 g de chocolate 45% 

Nougatine com nozes: 

75 g de açúcar
25 g de xarope de glucose
25 g de água
nozes picadas 

Preparação: 

1)  Massa açúcarada: numa tigela, bater a manteiga, o açúcar em pó e o sal até formar um creme. Juntar o ovo, ligeiramente batido, e mexer bem. Adicionar a farinha peneirada e amassar a mistura para fazer uma bola. Achatá-la um pouco, embrulhar em filme plástico e levar ao frigorífico durante no mínimo 1 hora.

Numa superfície lisa e enfarinhada, com a ajuda de um rolo, estender a massa fina e forrar uma forma quadrada (21x21 cm) para tarte com a massa. Picar com um garfo e levar ao frigorífico por meia hora. Pré-aquecer o forno a 180°С.

2)  Forrar o fundo da massa com papel vegetal ou papel-alumínio, e colocar feijões por cima do papel. Levar ao forno por 10-15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer um pouco antes de tirar os feijões e o papel vegetal. Depois voltar a massa ao forno por mais aproximadamente 10 minutos ou até dourar. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.

3) Caramelo (toffee) com flor de sal: hidratar a gelatina em água fria. Numa frigideira, derreter o açúcar até ao ponto de caramelo. Cuidadosamente acrescentar as natas - cuidado para não se queimar - e deixar o açúcar caramelizado voltar a derreter e incorporar nas natas. Adicionar a manteiga e misturar até que ela derreta e seja totalmente incorporada. Retirar do fogo e juntar a gelatina hidratada. Por último adicionar a flor de sal. Transferir a mistura para outro recipiente e deixar arrefecer à temperatua ambiente. Quando estiver frio, despejar o caramelo sobre a base de massa açucarada e levar ao frigorífico por algumas horas até solidificar.

4) Crocante praline (croustillant): em banho-maria, derreter o chocolate meio-amargo, o chocolate de leite e manteiga de cacau. Adicionar a pasta praline e misturar bem. Por último adicionar o pailleté feuilletine ou flocos de milho. Transferir essa mistura para um líquidificador e bater rapidamente (apenas pulsar). Depois colocá-la na tábua e levar ao frigorífico até endurecer. Em seguida, quebrá-la com as mãos para obter uma farofa grossa. Reservar.

5) Recheio de banana: cortar as bananas em rodelas com cerca de 1 cm de altura. Regar com o suco de limão. Em uma frigideira, aquecer a manteiga e fritar rapidamente as bananas, polvilhando-as com o açúcar mascavo até estarem caramelizadas e douradas. Deitar as bananas num coador de rede e deixar a escorrer. 

6) Mousse de chocolate:  num tacho, aquecer as natas até quase ferverem. Retirar do lume, adicionar o chocolate picado e mexer bem, até derreter completamente. Deixar arrefecer até atingir 40°C. Em seguida, juntar o licor e as natas batidas em chantilly. Mexer com cuidado. 

7) Montagem: polvilhar a farofa de praline sobre toda a superfície do caramelo (já firme) e pressionar um pouco. Por cima, espalhar a metade da mousse de chocolate. Alisar bem a superfície com uma espátula. Por cima colocar as bananas e cobrir com a outra metade da mousse. Alisar a superfície e levar ao frigorífico até solidificar bem.

8) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina na água fria (15 ml) e dissolver em banho-maria. Num tacho,  misturar o açúcar, o mel, a água e levar ao fogo até levantar fervura. Após levantar fervura, desligar o fogo. Acrescentar o leite condensado e a gelatina dissolvida. Por último, adicionar o chocolate picado e misturar até homogeneizar.

9) Cobrir o topo da tarte com uma camada fina da glaçagem e levar de novo ao frigorífico até solidificar. 

10) Nougatine com nozes: forrar um tabuleiro pequeno com papel vegetal (ou tapete de silicone) e untar com óleo. Num tacho, fazer o caramelo levando ao lume o açúcar, a água e o xarope de glucose, deixando ferver até se transformar em caramelo claro. Despejar o caramelo sobre o tabuleiro e deixar arrefecer à temperatua ambiente. Depois levar ao frigorífico até endurecer completamente. Quando endurecer, triturar num líquidificador ou processador até ficar um pó. 

Pré-aquecer o forno a 170°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Com uma colher, colocar porçoes do pó de caramelo no tabuleiro e polvilhar com nozes picadas. Levar ao forno por aproximadamente 5 minutos ou até dourar. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente no tabuleiro. Quando endurecer, quebrar o caramelo em placas do tamanho desejado e decorar a tarte na hora de servir.

Карамельный ирис с солью / Caramelos com flor de sal

A receita em português está em baixo.

Очень люблю карамель и всевозможные десерты с ней: соус тоффи, различные муссы, кремы, пудинги, мороженое и т.д. И очень мне по душе, безумно популярное не только во Франции, Америке, но и во многих других странах мира, сочетание карамели и "флёр-де-сель". Эта лёгкая солоноватая нотка создаёт очень тонкий и удивительно гармоничный вкусовой баланс. 
Нежные карамельные конфеты, мягкие снаружи и внутри, с приятной тянущейся серединкой, буквально тают во рту! Готовить их - одно удовольствие, главное, чтобы у вас в наличии был кулинарный термометр, благодаря нему карамельная масса дойдёт до нужной температуры и готовые конфеты получатся правильной консистенции - они должны быть мягкими, но в то же время упругими и держать форму после извлечения из силиконовых молдов.

Карамельный ирис с солью

Ингредиенты:

220 г сливок 33-35% комнатной температуры

100 г сливочного масла

250 г сахара

40 г глюкозы

70 мл воды

1 ч.л. соли "Fleur de sel"

Приготовление:

1) В сотейнике смешать сахар, воду и глюкозу. Поставить на огонь и уварить до состояния золотистой карамели.

2) Отдельно смешать сливки, масло и "Fler de sel", поставить на огонь и довести до кипения. Затем в горячую карамель тонкой струйкой влить сливочную смесь и тщательно всё перемешать. 

3) Получившуюся смесь уварить до 120°С (или до 130°С, если вы хотите, чтобы конфеты были более твёрдыми), затем снять с огня, продолжая помешивать, после чего разлить по силиконовым формочкам и дать застыть какое-то время сначала при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник (лучше даже в морозилку) до полного застывания. 

4) Готовые конфеты слегка посыпать "Fleur de sel". 
Хранить лучше в холодильнике.

Совет: если у вас нет подходящих силиконовых формочек, перелейте готовую карамельную массу в прямоугольную форму с низкими бортиками, застеленную бумагой для выпечки или фольгой. Бумагу или фольгу также смажьте маслом. Когда масса застынет, порежьте её на небольшие брусочки острым ножом, смазанным маслом, присыпьте солью и заверните каждую в прозрачную плёнку или полупрозрачный пергамент (как в фантик). 

Adoro tudo com caramelo: o molho toffee, vários mousses, semi-frios, sorvetes, pudins e outras sobremesas tentadoras. E há muito queria fazer estes docinhos de caramelo com um toque agradável de sal. Esta combinação de dois ingredientes simples ( e muito popular não só na França, Estados Unidos, mas em todo o mundo) parece-me muito harmoniosa e especial! Divinamente deliciosos (derretem na boca!), estes docinhos podem ser um ótimo presente para qualquer situação. :) Acondicione-os em latas ou caixas forradas com papel colorido, criando presentes saborosos de fazer e receber! :)
O mais importante nessa receita é ter um termómetro, pois é ele que determina o ponto certo do caramelo para não ficar muito duro nem muito mole.

Caramelos com flor de sal

Ingredientes:

220 g de nata 33-35% m.g.

100 g de manteiga

250 g de açúcar

40 g xarope de glucose

70 ml de água

1 c. de chá de flor de sal

Preparação:

1)  Em uma panela grande misturar o açúcar, a água e o xarope de glucose. Levar ao fogo e cozinhar até obter um caramelo dourado.

2) Enquanto isso misturar as natas com a manteiga e a flor de sal. Levar ao fogo e deixar levantar fervura. Em seguida, juntar a mistura de natas ao caramelo derretido e mexer muito bem. 

3) Deixar a mistura em fogo baixo com o termômetro de doces. Quando a temperatura atingir 120°С retirar imediatamente a panela do fogo e mexer bastante (dica: para fazer o mesmo caramelo mas na versão mais durinha, use a mesma receita mas deixe o caramelo atingir 130°C). Transferir a mistura para as forminhas de silicone e deixar arrefecer completamente a temperatura ambiente. Depois colocar no frigorífico (ou melhor no congelador) até endurecer.

4) Desenformar os caramelos e polvilhar um pouco com flor de sal. Guardar no frigorífico.

Dica: se não têm forminhas de silicone, vocês podem fazer o seguinte:  unte com manteiga uma forma retângular, forre o fundo e as laterais com papel alumínio (ou papel vegetal). Unte o papel também. Despeje o caramelo na forma preparada. Quando o caramelo estiver firme,  remova todo o papel alumínio e então corte os caramelos com uma faca pincelada com óleo. Embrulhe cada caramelo em um pedacinho de papel encerado ou celofane.