Португальские сливочные пирожные II / Pastéis de nata II

A receita em português está em baixo.

Как же давно я их не готовила! Жуть, как захотелось!)) Я обожаю их чуть ли не больше всего того, что существует в этом бесконечно прекрасном и сладком кондитерском мире!)) В этот раз я приготовила упрощённую версию, в том смысле, что крем для пирожных готовится гораздо быстрее, чем в моём прежнем, более традиционном варианте, но на вкусе это точно не сказывается в худшую сторону. Пирожные получаются восхитительными!
Кстати, не могу не поделиться: недавно совершенно случайно обнаружила, что вкуснейшие pastéis de nata можно теперь купить и в Москве, вот у этих талантливых ребят!)). В ближайшее время планирую с удовольствием угоститься и сравнить со своими! :)) 

Португальские сливочные пирожные II

(выход: 15 пирожных)

Ингредиенты:

450 г слоёного теста готового или домашнего 

Крем: 

500 мл сливок 35%

200 г сахара

8 желтков

2 ст.л. муки

тонко срезанная кожура 1 лимона

+

сахарная пудра или молотая корица

Приготовление:

1) Крем: в сотейнике соединить все ингредиенты, тщательно перемешать венчиком и поставить на средний огонь. При постоянном помешивании довести массу до кипения и загустения. Снять с огня, перелить в другую ёмкость, процедив через сито и удалив кожуру лимона. Плотно прижать (с касанием) пищевой плёнкой и остудить при комнатной температуре до тёплого состояния.

2) Слоёное тесто тонко раскатать. Вырезать круги необходимого диаметра, распределить по дну и бокам формочек (подойдут формочки для кексов). Смазывать предварительно формочки маслом не нужно. Наколоть дно теста вилкой.

3) Духовку разогреть до 260ºС (максимальная температура в газовой духовке). Остывший крем разложить по формочкам и поставить выпекаться минут на 15 до яркого золотистого цвета.

4) Готовые пирожные остудить, затем аккуратно достать из формочек при помощи ножа и перед подачей посыпать сахарной пудрой или молотой корицей.

Há quanto tempo que não os fazia, meu Deus! Tinha tantas saudades!)) Devo confessar que eu amo os pastéis de nata mais do que qualquer coisa que existe nesse doce e maravilhoso mundo de pastelaria e confeitaria!)) Desta vez, fiz uma versão mais simples do que na vez passada. O recheio/o creme é muito simples de fazer, basta misturar todos os ingredientes em uma panelinha e levar ao fogo, mexendo sempre, até engrossar. Fica uma delícia!
A propósito, queria partilhar convosco uma coisa: recentemente, por acaso eu descobri um ótimo lugar aqui em Moscovo onde posso comprar os saborosíssimos pastéis de nata!)) Sem dúvida, vale a pena provar! :))

Pastéis de nata II

(rendimento:  15 pastéis de nata)

Ingredientes:

 
450 g de massa folhada pronta ou caseira

Creme:

500 ml de natas 35% m.g.
200 g de açúcar
8 gemas

2 colheres de sopa de farinha sem fermento
1 casca de limão

+

açúcar ou canela em pó

Preparação:

 
1) O creme: numa panelinha, misturar bem todos os ingredientes e levar ao lume mexendo sempre até levantar fervura e engrossar. Retirar do lume e transferir para outro recipiente, passando pela peneira e retirando a casca do limão. Cobrir com película aderente para que não crie "pele". Deixar arrefecer até ficar morno. 

2) Estender a massa folhada finamente e cortar círculos ligeiramente maiores do que as formas de queque.
Forrar as formas com a massa folhada (não precisa de as untar, a manteiga da massa folhada é o suficiente). E cortar o excesso da massa das bordas passando a lâmina de uma faca. Picar o fundo com um garfo.

3) Pré-aquecer o forno a 260º, máximo do fogão a gás. Rechear os pastéis de nata com o creme e levar ao forno por 15 minutos até ficarem bem dourados.
4) Retirar do forno, deixá-los arrefecer, desenformar com a ajuda de uma faca e servir polvilhados com açúcar em pó ou com canela.

Молочные "Queijadas" / Queijadas de leite

A receita em português está em baixo.

Еще один рецепт популярных пирожных "queijadas", который пользуется огромной популярностью среди португальских хозяек. На этот раз в их составе нет ни сыра, ни творога, но на названии это никак не отражается (queijo - сыр). Они готовятся только на молоке и в готовом виде больше всего напоминают очень нежную запеканку или пудинг. Так как в них мало муки, структура получается очень однородной, мягкой и влажной.

Кстати, в Испании тоже есть очень похожая выпечка (что в общем неудивительно). Например, очень популярная Quesada pasiega - традиционный пирог-запеканка района Лос-Вальес-Пасьегос (в провинции Контабрия). Как-нибудь я обязательно поделюсь и её рецептом тоже..))

А пока предлагаю насладиться этими удивительно лёгкими и нежными молочными пирожными, приготовление которых непременно порадует вас своей быстротой. Они прекрасно подойдут как для завтрака, так и для вечернего чаепития..:)

Молочные "Queijadas"

Ингредиенты:

440 мл молока

100 г растопленного и охлаждённого сливочного масла

150 г сахара

3 яйца

130 г муки

цедра лимона, корица - по вкусу

сахарная пудра для украшения

Приготовление:

1) Духовку разогреть до 180°С. Силиконовые формочки для кексов или одну большую форму диаметром 20 см смазать маслом.

2) В миске соединить все ингредиенты и взбить на средней скорости миксера до однородной консистенции. 

3) Полученную массу разлить по формочкам (или выложить всё в одну форму), поставить в духовку и выпекать в течение ~30 минут до золотистого цвета. 

4) Готовые пирожные немного остудить и, по желанию, посыпать сахарной пудрой или корицей. Подавать можно и в тёплом, и в холодном виде.

Hoje trago uma sugestão bem simples e rápida de fazer - umas deliciosas queijadas de leite, com aroma de limão e canela. A receita não leva queijo, nem requeijão, é feita com leite só. As queijadas ficam muito  leves, de textura extremamente macia e húmida. E impossível comer uma só! :)

Alias, a receita é bem parecida com a Quesada pasiega espanhola. É um postre típico de Valles Pasiegos, (especialmente, de Selaya, Vega de Pas, Villacarriedo, e Alceda-Ontaneda) e um dos mais representativos de Cantabria. É composto de leite coalhado, que se acompanha com manteiga, farinha de trigo, ovos e açúcar. Muitas vezes, com adição de raspa de limão e canela em pó. Tem a constistência de puding e o sabor ligeiramente doce e harmonioso...Sirva-se  morno ou frio.

Eu confesso, que nós cá em casa, somos verdadeiros apreciadores deste tipo de sobremesas! Aconselho vocês a experimentar porque alem de muito boas, estas queijadas são super simples e rápidas de fazer e ficam uma delícia!

Vamos, então, à receita! ;)

Queijadas de leite

Ingredientes:

440 ml de leite

100 g de manteiga derretida e fria

150 g de açúcar

3 ovos

130 g de farinha

raspa de limão, canela - a gosto

açúcar em pó para polvilhar

Preparação:

1) Pré-aquecer o forno a 180°С. Untar umas forminhas ( ou uma forma com 20 cm de diâmetro) com manteiga.

2) Colocar na tigela da batedeira todos os ingredientes e bater em velocidade média até obter uma massa homogénea.

3) Deitar a massa nas formas (ou na forma grande, se for fazer apenas uma) e levar ao forno durante cerca de 30 minutos ou até estarem douradinhas.

4) Retirar e deixar arrefecer. Desenformar, polvilhar com açúcar ou/e canela em pó.  Servir mornas ou frias de acordo com a preferência. 

Лорванские пирожные / Pastéis de Lorvão

A receita em português está em baixo.

Лорванские пирожные - это классический пример традиционной (или, как еще иногда говорят, монастырской) португальской выпечки, характерной особенностью которой является большое содержание желтков и сахара (или сахарного сиропа). 

История португальской кондитории берёт своё начало в XV-XVI вв. Скорее всего, именно в это время сахар стал активно использоваться в монастырской кулинарии. До этого основным подсластителем был мёд. А широкое употребление желтков в различных сладостях напрямую связано с использованием большого количества яичного белка в монастырях. Белок применялся, например, для изготовления гóстии (католический евхаристический хлеб в виде маленькой лепёшки), для "накрахмаливания" церковного и литургического облачения, а также для очистки/осветления вина. А желтки оставались. И вот для того, чтобы они не пропадали, монахи (а скорее даже, монахини) проявляли богатую фантазию, придумывая всё новые и новые лакомства, которые помимо желтков и сахара, содержали различные сухофрукты и миндаль.

И вот одним таким традиционным (монастырским) рецептом португальской выпечки я хочу с вами сегодня поделиться. 

Лорван (Lorvão) - это район (фрегезия) в западном округе Португалии - Коимбра (Coimbra). Этот район известен в первую очередь своим древним монастырём - Mosteiro de Santa Maria de Lorvão или просто Лорванский монастырь (Mosteiro de Lorvão). Это действительно один из древнейших монастырей Европы (приблизительной датой его основания считают VI век). Именно в нём, как сообщает история, когда-то и были придуманы эти самые лорванские пирожные с миндалём, наряду с другими дивными сладостями. Они пользовались огромным успехом как у местных жителей, так и у туристов, особенно в религиозные праздники. И даже сегодня, любой желающий, оказавшись в Лорване, может угоститься настоящим лорванским пирожным, продающимся буквально в любом кафе этого района. Да! И не удивляйтесь, если прогуливаясь по территории монастыря, вы вдруг обратите внимание на немного странных и "не от мира сего" людей... Дело в том, что в бывшем помещении монастыря сейчас находится психиатрическая больница. Пациенты гуляют в монастырском саду и, вовсе не желая вас испугать, могут обратиться к вам с каким-то...не совсем обычным вопросом или просьбой...) Как шутят сами португальцы: побывать в Лорване и не встретить "пациента", это как побывать в Риме и не увидеть Папу Римского...)) В общем полжизни зря...))

Ну, а теперь о пирожных...Это с виду простое и ничем не примечательное лакомство имеет совершенно удивительный вкус и волшебную текстуру! Лёгкая сахарная корочка.., а под ней влажная, кремовая и тающая во рту миндальная начинка. Я даже не знаю, с чем можно это сравнить...Когда готовишь и пробуешь пирожное, кажется, что прикасаешься к чему-то вечному.., и вдруг осознаешь, насколько сильно сегодняшняя современная выпечка отличается от той традиционной европейской (монастырской)... Это просто надо попробовать, чтобы понять. Все, кого мне удалось угостить, остались в восторге и пирожные разлетелись в мгновение ока..))

Оно может показаться довольно сладким, но поверьте, что сахар в таких рецептах играет не только роль подсластителя. От его количества напрямую зависит текстура готового изделия. Если его будет меньше - внутри пирожное не получится таким влажным, кремовым и сочным. Получится просто что-то вроде кекса... Поэтому советую хотя бы для первого раза приготовить точно по рецепту (можно даже полпорции) и потом уже для себя решить - по вкусу вам такое лакомство или нет. 

Мне безумно по вкусу! :)

Лорванские пирожные

Ингредиенты:

(~ на 12 штук)

400 г сахара

250 мл воды

120 г очищенного и молотого миндаля

12 желтков

2 белка

40 г муки

1 ч.л. сливочного масла

 цедра лимона и корица - по вкусу

мелкий сахар

Приготовление:

1) Духовку разогреть до 180ºC. Формочки для кексов смазать маслом и присыпать мукой. В сотейнике соединить сахар и воду. Перемешать и поставить на огонь. Уварить сироп, периодически помешивая, до 117°C. Снять с огня и добавить молотый миндаль. Перемешать и снова поставить на огонь. Довести до кипения, постоянно мешая массу. Как только она закипит, сразу снять с огня и остудить.

2) Соединить желтки, белки, цедру лимона, корицу и муку. Перемешать и добавить к остывшей миндально-сахарной массе. Полученную смесь распределить по формочкам, заполняя их на 2/3. Поставить в духовку и выпекать около 25-30 минут до золотистого цвета.

3) Готовые пирожные, еще горячими, слегка обвалять в мелком сахаре и выложить в бумажные формочки.

Os pastéis de Lorvão são mais um exemplo da doçaria conventual portuguesa.  Designa-se por doçaria conventual os doces confeccionados nos conventos, caracterizados por serem, na sua maioria, compostos por grandes quantidades de açúcar (ou calda de açúcar) e gemas de ovos.
A origem da doçaria conventual em Portugal terá origem no século XV. Terá sido neste período que o açúcar entrou na tradição gastronómica dos conventos (o principal adoçante até esta altura era o mel). E o uso abundante de gemas de ovos em muitas destas especialidades está relacionado com o uso das claras de ovos nos conventos. As claras de ovos para a confecção de hóstias, para manterem seus hábitos (vestuário das religiosas) sempre engomados, e para a clarificação dos vinhos. Para não desperdiçarem as gemas e com o açúcar vindo do Novo Mundo, os frades (e, principalmente, as freiras) de Portugal aperfeiçoaram as receitas ancestrais. A criatividade conventual extravasava em doces ricos em açúcar, em gemas de ovos, em frutos secos e em amêndoas.

Estes pastéis de Lorvão fazem parte da doçaria conventual portuguesa, tendo sido criados no Mosteiro de Lorvão, situado concelho de Penacova, distrito de Coimbra. Descobrir Penacova é (alem de tudo o resto) desfrutar os deliciosos sabores da Gastronomia local. No Concelho, que possui um riquíssimo património gastronómico, descobrem-se sabores únicos, feitos por mãos sábias e heranças antigas.

O Mosteiro de Lorvão encontra-se entre os mais antigos da Europa, já que a sua fundação remonta a meados do século sexto, de acordo com as memórias relatadas pelos cronistas monásticos, corroboradas por uma pedra de ornato visigótico que se encontra incrustada na torre dos sinos. A história relata que no Mosteiro de Lorvão se confeccionavam doces divinais, de onde se destacam estes pastéis que, entre outras deliciosas iguarias (arroz doce, beijinhos de freira, bolo das infantas, bolo podre de Lorvão, broas de amêndoa, broas de ovos, confeitos, doce de amêndoas, doce de laranja,  lampreia doce de Lorvão, maçapães, ovos doces, ovos-moles, papos de anjo, queijadas, queijinhos do céu, talhadas, tigeladas e tortilhas etc), eram oferecidos a hóspedes e a pessoas que visitavam o convento, sobretudo no dia de Santa Teresa. E hoje os pastéis estão disponíveis em qualquer café de Lorvão. 

Hoje para visitar o Mosteiro procure na vila pelo sacristão da igreja, uma vez que actualmente não existe um guia nem visitas guiadas. Como existe um hospital psiquiátrico nas instalações do antigo convento, os doentes passeiam pelos jardins e pelo centro da vila, à espera do tempo que não tem retorno... Por isso não se assuste com as interpelações que possam surgir, nem com os pedidos mais estranhos..)) Ir a Lorvão e não ver um doente passear-se é como ir a Roma e não ver o Papa...))

(fontes: wikipedia.org, freguesiadepenacova.pt, docesregionais.com, lazer.publico.pt, lifecooler.com)

Mas voltemos aos pastéis. A textura dos pastéis de Lorvão é idêntica à das queijadas, são bolos deliciosamente densos e húmidos. São ricos em gemas, açúcar, amêndoa moída, limão e canela. Quando eu provei, adorei! Pode-se dizer que foi amor à primeira mordida! Minha família e todos que provaram, ficaram admirados. Ficaram uma delícia, mesmo ao meu gosto..! :) Pessoalmente gosto muito de experimentar receitas de outras épocas, e vou continuar estudando o mundo da pastelaria e doçaria conventual portuguesa...:)

Se você ainda não experimentou essa receita divinal, eu super recomendo!

Pastéis de Lorvão

 

Ingredientes:

(rendimento: ~ 12 pastéis)

400 g de açúcar

250 ml de água

120 g de miolo de amêndoa triturado

12 gemas

2 claras

40 g de farinha

1 c. de chá de manteiga

raspa da casca de limão e canela - q.b.

açúcar granulado - q.b.

Preparação:

1) Pré-aquecer o forno a 180ºC. Untar forminhas de queques com manteiga e polvilhar com farinha. Colocar o açúcar ao lume com a água até obter ponto de espanada (117°C). Retirar e adicionar o miolo de amêndoa. Levar novamente ao lume, até começar a ferver. Mexer sempre. Quando ferver, retirar do lume e deixar arrefecer.

2) Misturar as gemas, as claras, a raspa de limão e a canela a gosto, e a farinha. Adicionar esta mistura ao preparado anterior. Envolver bem os ingredientes. Encher as formas até dois terços da altura. Levar os pastéis ao forno durante 25-30 minutos, até ficarem dourados.

3) Ainda quentes, envolver os pastéis em açúcar granulado e colocar em forminhas de papel.

Португальские сливочные пирожные / Pastéis de nata

A receita em português está em baixo.

Очень давно уже хочу с вами поделиться рецептом самого знаменитого и любимого  португальского лакомства - pastel de nata - т.е. сливочного пирожного. Тем более совсем недавно Марина спросила меня, не знаю ли я рецепт. Поэтому свой сегодняшний пост я посвящаю именно этому бессмертному хиту португальской гастрономии. 

Пекут pastéis de nata по всей стране (в Бразилии они тоже очень популярны) и буквально в каждом городе, в каждом районе, в каждой местной кондитерской непременно продаются эти вкуснейшие сливочные пирожные. Но все они являются лишь "вариацией на тему" главного символа португальской выпечки - знаменитых pastéis de Belém, т.е. белéнских пирожных, которые пекут по оригинальному рецепту только и исключительно в одной единственной кондитерской Португалии. А именно - в Лиссабоне, в районе Белень, в кондитерской "Antiga Confeitaria de Belém", на витринах и козырьках которой везде написано "Pastéis de Belem. Desde 1837". Она расположена в непосредственной близости от древнего монастыря иеронимитов - Mosteiro dos Jerónimos. Именно здесь, в далёком 1837 году духовенство монастыря впервые выставило на продажу эти пирожные, чтобы хоть как-то обеспечить своё существование. Дело в том, что в то время, зона Белень находилась далеко от Лиссабона и добраться до неё можно было только на пароходе. А наличие древнего (грандиозного!) монастыря и знаменитой Беленской башни (Torre de Belem) очень привлекало множество туристов, которым мгновенно и навсегда полюбились восхитительные pastéis de Belém. 

История этих пирожных очень длинная и, как полагается, окутана тайнами...
А на сегодняшний день абсолютно достоверно известно, что в кондитерской "Antiga Confeitaria de Belém" выпекают до 15. 000 пирожных в сутки! Рецепт их хранится в строжайшем секрете и нигде и никогда вы не встретите его с подписью "тот самый", "настоящий" и т.д. А если и встретите - не верьте. Рецепт известен только главным кондитерам "Antiga Confeitaria de Belém". Они готовят пирожные в так называемом "секретном цехе" (Oficina do Segredo). Как сам рецепт, так и название "Pastéis de Belem" давно запатентованы. А главные кондитеры подписывают соответствующий документ, согласно которому они обязуются никогда не разглашать секрет приготовления этого волшебного лакомства.

И вот тут интересен следующий исторический факт...В 1994 году группа исследователей из Гастрономической Лаборатории Миланского Университета подготовила доклад, в котором говорилось о том, что рецепт pastéis de Belém наконец-таки разгадан! Была проведена огромная работа, пирожное было  разложено буквально на "молекулы и атомы". Например, выяснилось, что в состав беленских пирожных входят сухие картофельные хлопья (их можно сравнить с теми, что сегодня используют для приготовления быстрого пюре). Необычно, правда? :) В ходе долгих испытаний и дегустаций, учёные пришли к выводу, что отличить купленные (фабричные) pastéis de Belem от тех, что были приготовлены в лаборатории, невозможно. В общем, все были счастливы. Рецепт якобы разгадан. Однако, по странному стечению обстоятельств, вскоре после того, как доклад был готов, он так и не был допущен к публикации. И, видимо, после некоторых переговоров с теми, кто связан с "секретным цехом" кондитерской "Antiga Confeitaria de Belém", все исследовательские испытания были прекращены. Такая вот любопытная история... 

Я от души советую попробовать pastéis de Belém каждому, кто хотя бы раз окажется в Лиссабоне. Для меня это едва ли самое вкусное пирожное, которое мне доводилось пробовать за всю мою жизнь! Это такая гармония вкусов, текстур, ароматов! Передать словами это невозможно и есть это пирожное можно только с закрытыми от удовольствия глазами..! Его испекут буквально на ваших глазах, посыплют корицей и предложат к нему чашечку горячего кофе... Мне даже не стыдно признаться, что впервые оказавшись в "Antiga Confeitaria de Belém", я купила 5 или 6 штук и сразу же их съела..) И с трудом удержалась, чтобы не съесть еще столько же...))

Конечно, как вы уже поняли, рецепт Pastéis de Belem, я вам не предложу)). А вот Pastéis de Nata - с удовольствием. Тем более, что поверьте, по вкусу именно эти пирожные невероятно похожи на беленские. И вот почему: как правило, крем для pastéis de nata  готовится на сливках. Отсюда и название - сливочные пирожные (nata - сливки). А вот у настоящих pastéis de Belém  крем готовится на молоке. И тот рецепт, что я вам предлагаю сегодня, тоже делается на молоке. В общем, пока я не запутала вас окончательно, давайте перейдём, наконец, к приготовлению. :)

Рецепт я взяла у Vânia Costa , чей блог я очень уважаю и люблю. Она великолепно готовит!
Если Вам покажется, что указанного количества ингредиентов слишком много, смело сокращайте вдвое всё, кроме теста - его остаток всегда можно заморозить и использовать для дальнейших изделий.

Португальские сливочные пирожные:

Ингредиенты:

Слоёное тесто:

500 г пшеничной муки высшего сорта Т55

240 г ледяной воды

20 г сливочного масла

3 г соли

(масляная смесь):

240 г сливочного масла

240 г маргарина

120 г смальца

Сироп:

275 мл воды

550 г сахара

1 палочка корицы

тонко срезанная кожура 1 апельсина

тонко срезанная кожура 1 лимона

Крем:

330 мл сиропа

1 л молока

73 г пшеничной муки высшего сорта Т55

73 г кукурузного крахмала

12 желтков

корица и сахарная пудра

Приготовление:

1) Слоёное тесто (масляная смесь): как следует перемешать все ингредиенты для масляной смеси до однородной консистенции.

2) Слоёное тесто: соединить муку, воду, масло и соль и перемешать до однородности. Убрать в холодильник на 30 минут. Затем раскатать тесто в прямоугольник толщиной в 0,5 см. 1/3 масляной смеси равномерно нанести на 2/3 прямоугольника из теста. Оставшуюся свободной от масла часть теста притянуть и сложить к середине. А ту часть теста, которая уже смазана маслом, тоже подтянуть и накрыть сверху. Снова раскатать тесто и повторить вышеуказанную операцию. Затем снова раскатать тесто и распределить по всей поверхности оставшуюся треть масляной смеси. Скатать тесто в плотный ровный рулет. Получится длинный рулон слоёного теста. Завернуть его в пищевую плёнку и убрать в холодильник  минимум на 30 минут.

Нарезать рулон на круглые кусочки толщиной примерно 1,5 см. Каждый кружочек теста вручную распределить по дну и бокам формочек (подойдут формочки для кексов). Смазывать предварительно формочки маслом не нужно.

3) Сироп: смешать в сотейнике все ингредиенты и прокипятить в течение примерно 5 минут. Снять с огня и остудить.

4) Крем: развести муку и крахмал в небольшом количестве молока. Добавить в эту смесь желтки и хорошенько перемешать. Оставшееся молоко поставить на огонь и довести до кипения. Снять с огня и тонкой струйкой влить в желтково-мучную смесь. Перемешать и в конце добавить сироп. 

5) В центр каждой формочки с тестом вылить начинку, немного не доходя до краёв (тесто во время выпечки будет подниматься и начинка может вылиться за пределы формочки). Поставить в духовку, предварительно разогретую до 250°С и выпекать в течение  примерно 25 минут до золотистого и даже тёмно-коричневого цвета и образования лёгкой корочки сверху.

Готовые пирожные посыпать корицей и сахарной пудрой и подавать тёплыми.

Источник: Sabores da Alma (Автор: Vânia Costa). 

 Os pastéis de nata são uma das mais populares especialidades da doçaria portuguesa. E  valeu a pena escrever sobre eles, dedicando-lhes um texto longo em russo. Para que todos os meus amigos russos saibam que essa maravilha da Gastronomia de Portugal merece atenção! :) Sim, confesso que o pastel de nata é o meu doce preferido! :) Conheço a história dos pastéis de nata e todos vocês conhecem também, sem dúvida =). Embora se possam saborear pastéis de nata em muitos cafés e pastelarias a receita original é um segredo exclusivo da Fábrica dos Pastéis de Belém, em Lisboa. Aí, tradicionalmente, os pastéis de Belém comem-se ainda quentes, polvilhados com canela e açúcar em pó. Hmm, lembro-me daquele perfume incrível..! É uma delícia..! Até não tenho vergonha de confessar que devorei num instante os 5 ou 6 pastéis que comprei na confeitaria durante a minha primeira viagem em Lisboa...)) E foi impossível parar de comer! :D

Em 1837, em Belém, próximo ao Mosteiro dos Jerónimos, numa tentativa de subsistência, os clérigos do mosteiro puseram à venda numa loja precisamente uns pastéis de nata. Nessa época, a zona de Belém ficava longe da cidade de Lisboa e o seu acesso era assegurado por barcos a vapor. A presença do Mosteiro dos Jerónimos e da Torre de Belém atraíam inúmeros turistas que depressa se habituaram aos pastéis de Belém.

No início os pastéis foram postos à venda numa refinaria de açúcar situada próximo do mosteiro. Em 1837 foram inauguradas as instalações num anexo, então transformado em pastelaria, a "A antiga confeitaria de Belém". Desde então, aqui se vem trabalhando ininterruptamente, confeccionando cerca de 15.000 pastéis por dia! A receita, transmitida e exclusivamente conhecida pelos mestres pasteleiros que os fabricam artesanalmente na Oficina do Segredo, mantém-se igual até aos dias de hoje. Tanto a receita original como o nome "Pastéis de Belém" estão patenteados.

A Oficina do Segredo na Fábrica dos Pastéis de Belém guarda a antiga receita secreta da confecção e preparação dos verdadeiros pastéis de nata - os Pastéis de Belém. Os mestres pasteleiros da Oficina do Segredo são os poucos detentores da receita, assinam um termo de responsabilidade e fazem um juramento em como se comprometem a não divulgar a receita.

Quando eu li a história dos pastéis, achei muito curioso o seguinte fato:

Em 1994, investigadores do Laboratório Gastronómico da Universidade de Milão, Itália, elaboraram um relatório em que concluíam que a receita dos Pastéis de Belém originais incluíria, muito provavelmente (além dos ingredientes óbvios como leite, ovos, etc.), "flocos de batata", semelhantes aos usados para fazer puré de batata. Cuiroso, não é? :) De acordo com versões preliminares que foram disseminadas em privado entre colaboradores próximos, o grupo de investigadores achava-se confiante de que teriam encontrado o segredo que durante tanto tempo terá sido a base da confecção destes pastéis, uma vez que em ensaios double-blind nenhum dos vários gourmets requisitados pelo Laboratório conseguiu distinguir entre pastéis originais e os confeccionados pelo grupo com base nos resultados da sua investigação. No entanto, após um brevíssimo período de disseminação privada (enquanto se aguardava os resultados de testes de degustação efectuados com um painel mais alargado), e antes que houvesse oportunidade de ser publicado, o relatório foi subitamente retirado de circulação, aparentemente após contacto de elementos ligados à Oficina do Segredo, e os testes em curso foram descontinuados...

Actualmente, na maioria dos cafés de Portugal é possível comprar pastéis de nata, provenientes da indústria de pastelaria, mas os originais continuam a ser os da pastelaria de Belém (apenas estes podem ser denominados Pastéis de Belém), em Lisboa, que preservam na sua secular existência o segredo e o saber da sua confecção. Como um doce português, o pastel de nata é também bastante comum no Brasil.
Convém salientar que Pastéis de Nata e Pastéis de Belém, embora semelhantes e com uma história comum, são efectivamente dois tipos de pastéis diferentes. Os Pastéis de Nata, como o próprio nome indica, contêm nos seus ingredientes natas, ao passo que os Pastéis de Belém não possuem este ingrediente, sendo confeccionados essencialmente com leite, gemas de ovo e açúcar. Assim, provando Pastéis de Nata e Pastéis de Belém é muito notória e saliente a diferença de sabor, embora o aspecto possa ser algo parecido. Mesmo a massa folhada é claramente diferente, tanto de aspecto como de gosto (fonte: wikipedia).

Hoje apresento-vos a receita de pastéis de nata que encontrei no lindíssimo blog da Vânia Costa. A receita é muito bem explicada e não tive nenhuma dificuldade em seguir o passo a passo da preparação (a propósito, o creme é feito com leite). Os pastéis ficaram magnificos, muito deliciosos, viciantes! E apetece comer todos de uma vez só!)) Aproveito a oportunidade para agradecer a Vânia pela maravilhosa receita! Muito obrigada! Vou repetir muitas vezes, com certeza, e recomendo que vocês experimentem também!

Ingredientes: 

Massa:

500 g de farinha de trigo T55

240 g de água fria

20 g de manteiga

3 g de sal

(mistura de manteiga):

240 g de manteiga

240 g de margarina

120 g de banha

Calda:

275 ml de água

550 g de açúcar

1 pau de canela

casca de laranja

casca de limão

Creme:

330 ml de calda

1 l de leite

73 g de farinha de trigo T55

73 g de amido de milho

12 gemas

canela e açúcar em pó

 Preparação:

1) Massa (mistura de manteiga): comece por preparar a mistura das manteigas, misturando-as todas para obter um creme suave, que possa ser barrado.
2) Massa folhada: para a massa, amasse a farinha, com a água, a manteiga e o sal, até ligar todos os ingredientes. Leve ao frio por 30 minutos para descansar.
Estique a massa num rectângulo, com uma espessura de cerca de 0,5cm. Aplique um terço da mistura das manteigas numa área de 2/3 do rectângulo. Dobre o terço sem manteiga por cima do terço central e o terço com manteiga por cima dos restantes.
Volte a esticar e repita o processo da dosagem de manteiga e das fotos.
Volte a esticar a massa num rectângulo e espalhe o último terço da mistura das manteigas em toda a área da massa. Comece a enrolar a massa em caracol numa ponta, seguindo até à ponta oposta. Obterá um rolo de massa folhada. Leve ao frio por 30 minutos.
Corte rodelas da massa com cerca de 1,5cm de espessura. Coloque cada rodela numa forma de pastel (não precisa de ser untada). Com o dedo polegar molhado em água comece por esticar a massa do centro para os rebordos, tendo o cuidado de esticar bem a massa que se acumula dos rebordos do fundo. Repita até acabar a massa.
3) Calda: leve ao lume todos os ingredientes até ferver por 5 minutos. Retire do lume e deixe arrefecer.
4) Creme: dissolva as farinhas num pouco de leite e junte-lhes as gemas envolvendo bem. Leve o restante leite ao lume a ferver. Junte o leite às gemas e envolva. Por fim adicione a calda.
5) Coloque o recheio nas formas com a massa e leve ao forno a 250ºC até a massa folhar e o recheio tostar por cima.

Fonte: Sabores da Alma (Autora: Vânia Costa). 

Кокосовые "Queijadas" / Queijadas de coco

A receita em português está em baixo.

Я очень люблю queijadas (кейжáдаш) и, кстати, самым мои первым рецептом в этом блоге были творожные queijadas. Под этим красивым словом подразумеваются маленькие кексики или пирожные с обязательно мягкой, почти кремовой серединкой и тонкой золотистой корочкой.
Основными ингредиентыми для приготовления queijadas являются сыр, яйца (иногда только желтки), молоко, сахар или сахарный сироп. Однако несмотря на то, что само название происходит от слова "queijo" - сыр, есть огромное количество рецептов морковных, апельсиновых, сливочных,  и пр. queijadas, в состав которых сыр не входит. Самое главное, queijadas должны быть очень нежными внутри, с кремовой текстурой и с лёгкой корочкой сверху.

Сегодня я предлагаю рецепт кокосовых queijadas, в состав которых кроме кокоса, входит еще твёрдый тёртый сыр. В идеале сюда используется португальский сыр S. Jorge. Его изготавливают на острове св. Георгия (São Jorge), входящего в состав Азорских островов. Но поскольку у нас такой сыр купить практически невозможно, его вполне можно заменить любым твёрдым сыром. Пармезан, например, отлично подойдёт. Готовятся кексики действительно элементарно. Заметьте, что в их состав не входит мука, что делает текстуру особенно мягкой, похожей на пудинг или суфле. И вот это сочетание сладкой кокосовой стружки с солоноватой сырной ноткой создаёт очень яркий и выразительный вкусовой альянс.
И еще один любопытный момент...Автор рецепта - Мануэла - в своём блоге пишет: "Скорее всего, бразильцы, увидев этот рецепт, примут его за португальский. И будут совершенно правы. Португальцы же очень часто, когда в рецепт входит кокос или кокосовая стружка,  принимают его за бразильский. В общем, кокос путает все карты. :-) На самом же деле, у этих queijadas, как и у всех остальных, происхождение именно португальское". 

Кокосовые "Queijadas"

Ингредиенты:

4 яйца

100 г кокосовой стружки

150 г мелкого сахара

100 г тёртого португальского сыра S. Jorge (или пармезана)

Приготовление:

1) Духовку разогреть до 160°C. Формочки для кексов смазать маслом. В миске смешать все ингредиенты, как следует перемешать. Разложить полученную массу по формочкам.

2) Поставить в духовку и выпекать в течение 15-20 минут до золотистого цвета. Дать немного остыть и аккуратно достать из формочек при помощи ножа. Готовые пирожные можно посыпать кокосовой стружкой.

Источник: Delícias & Companhia ( автор: Мануэла)

---

Gosto muito de experimentar várias receitas de queijadas. A propósito queijadas de requeijão foi a minha primeira receita no blog. Como vocês sabem, queijada designa em Portugal um pequeno bolo enformado confeccionado com queijo ou requeijão, ovos (ou gemas só), leite, açúcar ou calda de açúcar. Por extensão dá-se este nome a bolos do mesmo formato, mas com recheio diverso: laranja, cenoura, amêndoa, ovos etc.

As mais famosas são queijadas de Sintra, da Madeira, de Oeiras, de Évora e também de Pereira. 

Também adoro queijadas. Gosto da sua textura perfeita: macia e úmida por dentro...e uma casquinha crocante e dourada por fora..!

Hoje apresento-vos umas queijadas de coco. Encontrei a receita no blog muito lindo e maravilhoso da Manuela. Fiquei curiosa com a combinação de coco com queijo ralado e adorei o resultado final! A receita original leva queijo São Jorge, mas como não posso encontrá-lo aqui em Moscovo, decidi substituir por parmesão e ficou ótimo! Fiz a receita inteira, mas reduzi pela metade a quantidade de açúcar indicada.

Ainda  achei muito interessante e curiosa a nota que a Manuela escreveu no seu blog:

"Provavelmente as leitoras brasileiras vão achar logo que esta receita não é do Brasil. E têm razão, não é. Os portugueses muitas das vezes que colocam côco nas suas receitas chamam-lhe brasileiras. Lembro-me por exemplo da receita dos Quindins, em que a maioria dos portugueses acha que é uma receita brasileira e os brasileiros acham que é portuguesa. Na realidade é uma receita inventada por portugueses, mas como leva côco atribui-se erradamente a origem ao Brasil" (Delícias & Companhia)

Quero aproveitar e agredecer a Manuela por essa maravilhosa receita que adorei desde a primeira mordida! :)

Queijadas de coco

Ingredientes:

4 ovos

100 g de coco ralado

150 g de açúcar

100 g de Queijo S. Jorge ralado (usei parmesão)

Preparação:

1) Pré-aquecer o forno a 160°C. Untar as formas dos queques com manteiga. Juntar numa taça todos os ingredientes e misturar bem.  Despejar a massa nas forminhas.

2) Levar ao forno durante cerca de 15-20 minutos ou até começarem a ficar douradinhas. Retirar do forno e deixar arrefecer um pouco. Desenformar com muito cuidado, com a ajuda de uma faca. O fundo da queijadinha fica tipo pudim. Se desejar, polvilhe com coco ralado antes de servir.

Fonte: Delícias & Companhia ( autora: Manuela)

Португальское печенье "Areias" / Biscoitos "Areias" de Cascais

 A receita em português está em baixo.

"Areias" - это маленькое песочное печенье, традиционная выпечка  португальского города Кашкайш.

Кашкайш (Cascais) - это город и морской порт в Португалии. Он расположен на 25 км западнее центра Лиссабона на берегу Атлантического океана и является одним из крупнейших курортов Португальской Ривьеры. Признаюсь, несколько лет назад моё головокружительное знакомство с Португалией началось именно с этого волшебного города...Он подарил мне столько незабываемых впечатлений, столько ярких эмоций и радостных моментов... Очень запал мне в душу и всегда будет занимать особое место в моём сердце...

Но не буду предаваться ностальгии...=) Вернёмся к печенью.... Как таковая история их происхождения мало известна. Первые упоминания о них относятся к началу прошлого (двадцатого) века.

Печенье по своей сути очень простое, но от этого не менее вкусное. Оно песочное, что, собственно, в полной мере отражено уже в самом названии. "Areia" - означает "песок". По классическому старинному рецепту тесто для "Areias" замешивается на смальце - жире, вытопленном из сала. И надо сказать, что печенье, приготовленное именно на смальце, дольше хранится и не черствеет. Сейчас, правда, португальские хозяйки чаще используют либо сливочное масло, либо и масло и смалец, смешанные в определённых пропорциях. 

Традиционно тесто готовится без добавления каких-то жидких компонентов - яиц или молока. Да, от этого работать с ним не так просто - масса получается немного рассыпчатой, но всё же податливой и поэтому скатать из неё шарики не составит никакого труда. Печенья должны быть совсем небольшими, буквально на один укус. Форма - полукруглая. Иногда на их поверхность наносят узор при помощи вилки и таким образом они получаются более плоскими. Но всё же более правильным считается вариант без рисунка.

Еще одна характерная черта "Areias" - оно должно получится как можно более светлым, цвета белого песка, без лишней румяности и золотистости. После выпечки печенье остужают и обваливают в мелкокристаллическом сахаре. На вкус оно получается очень нежно-сливочным, слегка хрустящим, и буквально тающим во рту...

Португальское печенье "Areias"

Ингредиенты:

200 г сливочного масла комнатной температуры

120 г сахара

320 г муки

щепотка соли

цедра 1/2 лимона

мелкокристаллический сахар (для посыпки)

корица (по желанию)

Приготовление:

1)  Разогреть духовку до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. В миску просеять муку, соль и сахар. Сделать углубление в центре и положить туда масло, порезанное кусочками, и лимонную цедру. 

2) Вручную соединить все ингредиенты и вымешивать тесто до консистенции мокрой крошки.

3) Сформировать из теста маленькие шарики величиной с грецкий орех и выложить их на противень. Выпекать в течение ~15 минут. Затем печенье остудить и обвалять в мелком сахаре или в сахаре с корицей.

 Como sabem esta receita de "Areias" é da "vila" de Cascais que quem conhece sabe como é uma "vila" maravilhosa e lindíssima. Confesso que há alguns anos atrás o meu louco e vertiginoso conhecimento com Portugal começou exatamente com Cascais. Foi uma viagem inesquecível, cheia de momentos felizes e boas emoções. Essa vila portuguesa tocou muito meu coração e desde então tenho sentido um carinho muito grande e especial por ela... Ah, que saudade...

Mas voltemos às nossas "Areias"...=)

As "Areias" de Cascais datam do início do século ou até de um período anterior, dado se ignorar a data exata em que começaram a ser confecionadas nesta vila. É um doce caseiro, bem simples e muito gostoso, ideal para acompanhar o café da manhã ou o lanche da tarde. Pelo que li, a massa de "Areias" originais deve ser feita com banha em vez de manteiga - o produto final é idêntico, mas  conservam melhor quando confecionadas com banha. No entanto, hoje em dia a maior parte das receitas de "Areias" é feita de manteiga, ou manteiga + banha misturadas nas proporções exatas.

Tradicionalmente, os biscoitos são preparados sem adição de líquido - sem ovos e sem leite. E por isso a massa é um pouco difícil de trabalhar - ela não fica homogénea, fica bastante quebradiça, mas ao mesmo tempo é flexível e não tive problema nenhum em formar bolinhas.

As verdadeiras "Areias" de Cascais não são achatadas com um garfo. São moldadas bolinhas pequenas, que podem ser comidas em uma mordida só.

Outra característica marcante de "Areias" é que não devem escurecer durante o cozimento. Elas devem ficar clarinhas por cima e levemente douradas por baixo. Quando estão cozidas, envolvem-se em açúcar pilé ou em açúcar e canela. 

As "Areias" ficam muito gostosas, nem muito doces e bem crocantes! Elas derretem na boca e quando estão servidas, desaparecem num instante! =))

Então mãos à obra ou melhor mãos à massa para fazer estes biscoitos deliciosos! =) 

Biscoitos "Areias" 

Ingredientes:

200 g de manteiga

120 g de açúcar

320 g de farinha

uma pitada de sal

casca de 1/2 de limão

açúcar pilé (para polvilhar)

canela (se desejar)

Preparação:

1) Pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro de forno com papel vegetal. Num recipiente, peneirar a farinha, o açúcar e o sal. Abrir uma cavidade no centro e colocar a casca do limão e a manteiga, cortada em pequenos cubos. 

2) Trabalhar esses ingredientes até obter uma massa granulosa. Misturar rápido só para ligar a areia (a massa). 

3) Fazer umas bolinhas com as mãos do tamanho de uma noz e colocá-las sobre o tabuleiro. Cozer os biscoitos durante cerca de ~15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Envolver as areias em açúcar pilé ou em açúcar e canela.