A receita em português está em baixo.
Глядя на эти пирожные, наверное, может возникнуть ассоциация с тирамису. Но нет)). Здесь нет ни кофе, ни маскарпоне. Зато есть черёмуховая мука, которая не только в бисквите, но и в верхнем креме "муслин". Это был чистый эксперимент, и, надо сказать, очень удачный)). Черёмуха - удивительно дружелюбный ингредиент, из неё получаются не только вкуснейшие бисквиты и кексы, но и разнообразные начинки: кремы, муссы и пр. Словом, она прекрасно раскрывает свой вкус и аромат в любой среде, поэтому смело экспериментируйте и не ограничивайтесь только традиционным черёмуховым тортом со сметанным кремом. Готовя эти пирожные, я как раз хотела обновить этот популярный в России десерт и придать ему капельку современности. Вот, что получилось:
Пирожные черёмуховые
(выход: 8-10 штук, в зависимости от размера формочек)
Ингредиенты:
Черёмуховый бисквит:
75 г черёмуховой муки
125 г горячего молока
90 г сахара
2 яйца (~ 125 г)
100 г муки
1 ч.л. разрыхлителя
щепотка соли
20 г растопленного сливочного масла
Мусс сметанный со сгущёнкой:
150 г цельного молока
100 г сгущённого молока (натурального, без растительных жиров)
1 ч.л. натурального ванильного сахара
8 г желатина 180 bloom
150 г сливок 35%
150 г сметаны 25-30%
Черёмуховый крем "Муслин":
125 г молока
5 г черёмуховой муки
30 г сахара
5 г муки
5 г кукурузного крахмала
1 желток
45 г сливочного масла
Песочная основа "Кракелин":
40 г холодного сливочного масла, порезанного на мелкие кубики
50 г сахарной пудры
40 г муки
10 г какао
щепотка соли
Для отделки и декора:
велюровая смесь (шоколад и какао-масло в пропорции 2:1)
шоколадные элементы
Приготовление:
1) Черёмуховый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки.
Черёмуховую муку залить горячим молоком и оставить на 2 часа. Яйца взбить с сахаром в течение 5-7 минут. Аккуратно подмешать черёмуховую массу. Затем ввести, предварительно просеянные вместе, муку с разрыхлителем и щепотку соли. В конце, по краю миски влить растопленное и остывшее сливочное масло. Аккуратно перемешать лопаткой. Распределить тесто по противню тонким слоем размером приблизительно 20 х 30 см, поверхность разровнять спатулой. Выпекать в течение ~ 10-15 минут, до сухой шпажки. Полученный бисквит остудить, затем вырезать небольшие круги диаметром ~ 4 см.
2) Мусс сметанный со сгущёнкой: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести почти до кипения и вылить на сгущённое молоко с отжатым желатином. Пробить блендером до получения эмульсии. Полученную массу остудить до 34-36°С и по очереди ввести сначала чуть взбитую сметану, затем полувзбитые сливки. Мусс будет жидковатым. Перед сборкой торта его можно поместить минут на 10-15 в холодильник, чтобы он подзагустел и с ним было удобнее работать.
3) Сборка: собрать пирожные в силиконовых формочках "снизу вверх", чередую слои мусса и бисквита. Накрыть формы пищевой плёнкой и заморозить.
4) Песочная основа "Кракелин": соединить в миске все ингредиенты и замесить тесто, вручную. Сразу раскатать в маскимально тонкий пласт между двумя листами для выпечки и убрать в холодильник на 4 часа. Затем достать и вырезать из охлаждённого теста круги диаметром ~ 7-8 см. Не снимая с бумаги, убрать в морозилку на 2-4 часа.
5) Духовку разогреть до 180°С. Замороженные заготовки разложить на перфорированном коврике и выпекать 10-15 минут, до готовности. Печенье полностью остудить, не снимая с коврика - по мере остывания оно полностью затвердеет, но останется очень хрупким, будьте аккуратны.
6) Черёмуховый крем "Муслин": черёмуху залить горячим молоком и оставить под плёнкой на 2 часа.
В сотейнике смешать сахар, крахмал и муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить черёмуховое молоко, добавить желток. Продолжая помешивать, поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить до загустения. Масса должна получиться по консистенции, как манная каша. Снять крем с огня, перелить в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник. Затем одновременно достать из холодильника сливочное масло и охлаждённый крем, и оставить минут на 20 (они должны стать одинаковой комнатной температуры).
Размягчённое сливочное масло взбить. Постепенно, по одной ложке, добавить черёмуховый крем и продолжать взбивание до получения пышного и однородного крема. Полученный крем переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой.
7) Финальная отделка и декор: замороженные пирожные достать из формочек и сразу покрыть велюром (я сначала покрыла велюром на белом шоколаде, а затем на одну половину пирожных распылила велюр на тёмном шоколаде). Температура смеси для велюра должна быть примерно 38°C. Переложить пирожные на песочные подложки. Сверху на каждое изделие отсадить по розочке черёмухового крема. Украсить шоколадными элементами.
Olhando para essas mini tortas, provavelmente pode surgir uma associação com o tiramisu. Mas não)). Aqui não há café nem mascarpone. Mas há farinha de cereja de pássaro, que não está apenas no biscuit, mas também no creme "Mousseline" (no topo). Foi uma experiência pura e, devo dizer, muito bem-sucedida)). A cereja de pássaro é um ingrediente surpreendente, sempre funciona muito bem em receitas: não apenas em massas de bolos e biscoitos, mas também em recheios diferentes: cremes, mousses etc. Em uma palavra, revela perfeitamente seu sabor e aroma em qualquer tipo de sobremesa. Portanto, sinta-se livre para experimentar, e não se limite apenas a um bolo tradicional de cereja de pássaro com recheio de creme azedo (um bolo muito popular na Rússia). Enquanto preparava estas tortinhas, eu só queria brincar um pouco com esta sobremesa e dar a ela um pouco de modernidade. Então ficou o seguinte:
Mini tortas de cereja de pássaro
(rendimento: 8-10 unidades, dependendo do tamanho dos moldes)
Ingredientes:
Biscuit de cereja de pássaro:
75 g de farinha de cereja de pássaro
125 g de leite quente
90 g de açúcar
2 ovos (~ 125 g)
100 g de farinha
1 colher de chá fermento em pó
uma pitada de sal
20 g de manteiga derretida
Mousse de creme azedo com leite condensado:
150 g de leite integral
100 g de leite condensado (natural, sem gordura vegetal)
1 colher de chá açúcar de baunilha natural
8 g de gelatina 180 bloom
150 g de creme de leite 35% m.g.
150 g de creme azedo 25-30% m.g.
Creme "Mousseline" de cereja de pássaro:
125 g de leite
5 g de farinha de cereja de pássaro
30 g de açúcar
5 g de farinha de trigo
5 g de amido de milho
1 gema
45 g de manteiga
Base "Craquelin" de cacau:
40 g de manteiga fria, cortada em cubos pequenos
50 g de açúcar de confeiteiro
40 g de farinha de trigo
10 g de cacau em pó
uma pitada de sal
Finalização e decoração:
mistura de veludo (chocolate e manteiga de cacau na proporção 2: 1)
elementos de chocolate
Preparação:
1) Biscuit de cereja de pássaro: pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra a assadeira com papel manteiga.
Despeje a farinha de cereja de pássaro com o leite quente e deixe por 2 horas. Bata os ovos com o açúcar por 5-7 minutos. Misture delicadamente a massa de cereja de pássaro. Em seguida, introduza, a farinha, previamente peneirada com o fermento, e uma pitada de sal. No final, despeje, em fio, a manteiga derretida e fria. Misture delicadamente com uma espátula. Espalhe a massa em uma assadeira de aproximadamente 20 x 30 cm de tamanho, alise a superfície com uma espátula. Asse por ~ 10-15 minutos, até um palito sair seco. Deixe esfriar e corte pequenos círculos com um diâmetro de ~ 4 cm.
2) Mousse de creme de leite com leite condensado: hidrate a gelatina em água fria. Deixe o leite quase ferver e despeje no leite condensado com gelatina espremida. Emulsione com o batedor manual. Resfrie a mistura a 34-36 ° C e, por sua vez, adicione primeiro o de creme de leite ligeiramente batido e depois o creme de leite semi batido. A mousse será bastante líquida. Antes de montar as tortas, ela pode ser colocada por 10 a 15 minutos na geladeira, para que solidifique um pouco, fique mais espessa e seja mais fácil de trabalhar.
3) Montagem: monte as tortinhas em moldes de silicone "de baixo para cima", alternando camadas de mousse e biscuit. Cubra o molde com filme plástico e congele.
4) Base "Craquelin" de cacau: misture todos os ingredientes em uma tigela e amasse a massa manualmente. Imediatamente enrole em uma camada finíssima entre duas folhas de papel manteiga e leve à geladeira por 4 horas. Em seguida, retire e recorte círculos de ~ 7-8 cm de diâmetro da massa fria. Sem retirar do papel, coloque no freezer por 2-4 horas.
5) Pré-aqueça o forno a 180°C. Disponha os círculos da massa congelada sobre um tapete de silicone perfurado, e asse por 10 a 15 minutos (depende do forno). Deixe esfriar completamente sem removê-los do tapete - eles vão ficando duros e crocantes à medida que esfriam.
6) Creme de cereja de pássaro "Mousseline": despeje a cereja de pássaro com leite quente, cubra com filme plástico e deixe por 2 horas.
Em uma panela, misture o açúcar, o amido e a farinha de trigo. Mexa bem com uma vara de arames. Sem parar de mexer, despeje o leite de cereja de pássaro, adicione a gema. Mexa bem. Leve a mistura ao lume, mexendo sempre, deixe ferver e coza durante ~ 3 minutos até o creme engrossar. Retire do lume, transfira para outro recipiente, cubra "em contato" com filme plástico e leve à geladeira.
Em seguida, retire a manteiga e o creme frio da geladeira e deixe por 20 minutos (eles devem ficar na mesma temperatura ambiente).
Bata a manteiga amolecida. Aos poucos, adicione o creme de cereja de pássaro e continue batendo até obter um creme exuberante e homogêneo. Transfira o creme para um saco de confeitar com um bico estrela.
7) Finalização e decoração: retire as tortinhas congeladas dos moldes e cubra-os imediatamente com mistura de veludo (primeiro cobri com veludo de chocolate branco e depois - as metades das tortinhas - com veludo de chocolate preto). A temperatura da mistura de veludo deve ser de aproximadamente 38°C. Transferir as tortas para as bases de craquelin. Com a ajuda do saco de pasteleiro, faça "rosas" no topo de cada tortinha. Decore com elementos de chocolate.
