Шоколадно-кофейные профитроли / Profiteroles de chocolate e café

A receita em português está em baixo.

В последнее время очень полюбила это заварное тесто)) Рецепт немного отличается по пропорциям о того, что у меня был уже много раз представлен в блоге (эклеры, шу и пр.), и особенно нравится мне тем, что с тестом можно работать без предварительной заморозки заготовок. Сразу замесили, дали отлежаться полчаса при комнатной температуре и можно отсаживать на противень и выпекать. Мука подойдёт обычная высшего сорта, необязательно с повышенным содержанием белка. И эклеры, и профитроли получаются без явных трещин и разрывов, поднимаются и пропекаются равномерно. Пожалуй, я продолжу свои эксперименты и результатами непременно с вами поделюсь! 😊👍

Шоколадно-кофейные профитроли

(выход: +- 20 шт., в зависимости от размера)

Заварное тесто:

75 г муки

120 г молока

20 г сахара

1 г соли

50 г сливочного масла

120 г яиц

Шоколадно-кофейный ганаш с пралине:

60 г молока

6 г сиропа глюкозы

1,5 г желатина 200 bloom + 9 г холодной воды

90 г шоколада 40%

15 г пасты пралине*

8-10 г кофейной эссенции

120 г сливок 33%

Хрустящая шоколадная основа:

50 г крамбла**

20 г грецких орехов

30 г шоколада 40 %

5-7 г растительного масла

Шоколадный крем:

30 г шоколада 40%

30 г сливок 33%

60 г сливочного масла

Глазурь:

200 г шоколада 40%

30 г растительного масла

*Пралине:

65 г фундука

65 г миндаля

108 г сахара

4 г растительного масла (у меня миндальное)

**Крамбл:

35 г муки

25 г сливочного масла

15 г сахарной пудры

Приготовление:

1) Заварное тесто: яйца взбить вилкой до однородности и процедить через сито. Молоко, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, вернуть на огонь и интенсивно помешивать лопаткой, подсушивая тесто, в течение двух минут, пока оно не соберется в ком и не будет отставать от стенок. Переложить тесто в миску для взбивания. Оставить минут  на 10, чтобы оно немного остыло (~60°С). Затем постепенно, тонкой струйкой ввести яйца, взбивая насадкой "лист" в чаше миксера. Взбивать в течение минимум 10 минут. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим "клювом" с лопатки, но не слишком жидким. Полученное тесто накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на полчаса.

2) Наполнить тестом кондитерский мешок с круглой насадкой, стараясь, чтобы в мешок попало как можно меньше воздуха (иначе в дальнейшем эти пузырьки воздуха будут мешать красивой и ровной отсадке теста) и отсадить небольшие шарики на некотром расстоянии друг от друга на перфорированный коврик, установленный на решетке.

3) Поставить в предварительно разогретую до 180°С духовку и выпекать в течение +-30 минут до золотистой корочки. Профитроли должны быть хорошо подсушены, с твёрдой корочкой.

Вынуть их из духовки и полностью остудить.

4) Шоколадно-кофейный ганаш: 

Приготовить пасту пралине: духовку разогреть до 200°C. Миндаль и фундук равномерно распределить на противне и обжарить в духовке в течение 10 минут. Тем временем в сотейник с толстым дном или сковороду всыпать сахар и карамелизовать его на плите, периодически встряхивая и помешивая массу. В полученную карамель добавить горячие орехи, перемешать, выложить на силиконизированный пергамент, равномерно распределив тонким слоем массу, и остудить до тёплого состояния. Затвердевшую карамель с орехами пробить в блендере, добавив масло, до получения консистенции пасты.

5) Желатин замочить в холодной воде. Молоко соединить c сиропом глюкозы. Довести до кипения, снять с огня и вылить на шоколад с пастой пралине и кофейной эссенцией. Ввести растопленную желатиновую массу. Пробить блендером до получения эмульсии. Остудить до 31-34°С и ввести холодные (не взбитые) сливки. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 6-8 часов.

6) Взбить ганаш на невысокой скорости миксера до консистенции устойчивого крема.

Переложить в кондитерский мешок и начинить остывшие профитроли, сделав отверстия со стороны дна. Убрать в холодильник.

7) Хрустящая шоколадная основа: 

Приготовить крамбл: в полусфере смешать муку и сахарную пудру. Добавить масло и растереть до получения мокрой крупной крошки. Убрать в холодильник на +-20 минут. Тем временем разогреть духовку до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённую крошку распределить равномерно на противне и выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.

Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Соединить шоколад и растительное масло, добавить орехи и крамбл. Полученную массу распределить по небольшим силиконовым формам "дискам". Накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в холодильник или ненадолго в морозилку.

8) Шоколадный крем: сливки довести почти до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад. Пробить погружным блендером до получения однородной эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник минимум на 6-8 часов. 

Далее сливочное масло и ганаш одновременно достать из холодильника и дать постоять при комнатной температуре +-20 минут. Взбить масло добела, затем постепенно добавлять по 1-2 ложке шоколадного ганаша и продолжать взбивать до получения гладкого пышного крема.

9) Шоколадная глазурь: шоколад растопить в микроволновой печи. Добавить растительное масло, перемешать. Перелить в подходящую ёмкость для погружения охлажденных профитролей. Рабочая температура глазури в диапазоне 30-34°С.

Глазировать профитроли, окунуя поочерёдно их в глазурь. Установить на хрустящую шоколадную основу, приклеив на капельку глазури. Дать шоколаду кристаллизоваться. Тем временем переложить крем в кондитерский мешок с насадкой звезда и отсадить по одному завитку на каждый профитроль. Украсить половинками грецких орехов.

Recentemente, me apaixonei muito por essa massa de choux)) A receita é ligeiramente diferente em proporções do que já apresentei muitas vezes aqui no blog (éclairs, choux, etc.), e gosto especialmente do fato de você poder trabalhar com a massa sem congelamento prévio. Imediatamente amassado, deixado descansar por meia hora em temperatura ambiente e pode ser depositado em uma assadeira e assado. Tanto os éclairs quanto os profiteroles ficam bonitos, uniformes e sem rachaduras grandes. Então, eu continuo a experimentar e certamente compartilharei os resultados com vocês!😊👍

Profiteroles de chocolate e café

(rendimento: +- 20 pcs, dependendo do tamanho)

Massa de choux:

75g de farinha de trigo

120g de leite

20g de açúcar

1g de sal

50g de manteiga

120g de ovos

Ganache de chocolate e café:

60g de leite

6g de xarope de glucose

1,5 g de gelatina 200 bloom + 9 g de água fria

90 g de chocolate 40%

15 g de praliné*

8-10 g de essência de café

120 g de сreme de leite 33% m.g.

Crocante de chocolate:

50g de crumble**

20 gr de nozes

30g de chocolate 40%

5-7 g de óleo vegetal

Creme de chocolate:

30g de chocolate 40%

30 g de creme de leite 33% m.g.

60g de manteiga

Cobertura de chocolate:

200 g de chocolate 40%

30g de óleo 

*Praliné:

65 gr de avelãs

65 gr de amêndoas

108 g de açúcar

4 g de óleo (usei de amêndoa)

**Crumble:

35g de farinha de trigo

25g de manteiga

15g de açúcar em pó

Preparação:

1) Massa de choux: todos os ingredientes devem ter a mesma temperatura ambiente. Num tacho, junte a manteiga com o leite, o sal e o açúcar, e deixe ferver (a manteiga deve derreter completamente). Retire do lume e junte a farinha, mexendo rapidamente até que se solte das paredes do tacho. Volte a levar ao calor, em fogo baixo sempre a mexer durante 1 ou 2 minutos para cozinhar bem a farinha e retirar alguma humidade.

Transfira para uma taça limpa e deixe repousar 10 minutos (a massa deve arrefecer até pelo menos 60°С),  junte os ovos previamente peneirados e ligeiramente batidos, pouco a pouco, batendo bem na batedeira durante no mínimo 10 minutos até a mistura ficar homogénea, brilhante, macia, mas firme.  Nem muito líquida, nem muito grossa. Cubra a massa com filme plástico e reserve por 30 minutos. 

2) Transfira a massa para um saco de confeitar com um bico redondo, tentando colocar o mínimo de ar possível no saco, e deposite pequenas bolas deixando algum espaço entre elas sobre um tapete perfurado de silicone, colocado sobre uma grade de forno.

3) Leve ao forno pré-aquecido a 180°C e asse por +-30 minutos até dourar. Os profiteroles devem estar bem secos, com uma crosta dura.

Retire-os do forno e deixe esfriar completamente.

4) Ganache de chocolate e café: 

Prepare a praliné: pré-aqueça o forno a 200°С. Na assadeira forrada, espalhe uniformemente as amêndoas e as avelãs. Leve ao forno e asse durante 10 minutos. Enquanto isso, coloque o açúcar em uma panela ou frigideira de fundo grosso e leve ao fogo, mexendo de vez em quando, até dissolver o açúcar e até obter ponto de caramelo. Adicione as amêndoas e as avelãs quentes ao caramelo, mexa bem e desligue o fogo. Espalhe a mistura sobre um tabuleiro forrado com papel siliconizado e deixe esfriar. Em seguida, quebre o caramelo e triture no liquidificador, juntando o óleo, até obter uma pasta homogénea.

5) Hidrate a gelatina em água fria. Misture o leite com o xarope de glucose e leve ao fogo até levantar fervura. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate, a pasta praliné e a essência de café. Adicione a massa de gelatina derretida. Emulsione com o batedor de imersão. Deixe esfriar até 31-34°C e incorpore o creme de leite frio (líquido). Cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por 6-8 horas.

6) Bata a ganache em velocidade baixa da batedeira até obter a consistência de um creme espesso e liso. Transfira a ganache para o saco de confeitar e recheie os profiteroles. Leve-os à geladeira.

7) Crocante de chocolate: 

Prepare o crumble: numa tigela, misture o açúcar em pó e a farinha. Junte os cubos de manteiga e misture com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Leve à geladeira  por aproximadamente 20 minutos. Em seguida, pré-aqueça o forno a 180°C. Forre uma assadeira com papel manteiga. Distribua a farofa gelada uniformemente em uma assadeira e asse por 10-15 minutos até dourar. Resfrie completamente.

Derreta o choсolate em banho maria ou no micro-óndas. Misture o chocolate com o óleo, adicione as nozes e o crumble. Misture bem. Distribua a massa entre os pequenos moldes (discos) de silicone. Pressione bem para alisar a superfície. Cubra a forma com película aderente e coloque na geladeira ou brevemente no congelador. 

8) Creme de chocolate: leve o creme de leite para ferver. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Emulsione com o batedor de imersão até obter uma emulsão homogênea. Cubra "em contato" com filme plástico e coloque na geladeira por pelo menos 6-8 horas. 

Em seguida, retire a manteiga e a ganache da geladeira ao mesmo tempo e deixe descansar em temperatura ambiente por +-20 minutos. Bata a manteiga até ficar branca, depois adicione aos poucos a ganache (1-2 colheres de cada vez), e continue a bater até obter um creme liso e fofo.

9) Cobertura de chocolate: derreta o chocolate em banho maria ou no micro-óndas. Junte o óleo e mexa bem. Deixe esfriar em temperatura ambiente até 30-34°С. 

Mergulhe os profiteroles frios na cobertura de chocolate. Coloque-os sobre o crocante de chocolate, colando com cobertura/chocolate derretido. Deixa o chocolate cristalizar. Em seguida, transfira o creme de chocolate para um saco de confeitar com um bico estrela e aplique no topo de cada profiterole. Decore com metades de nozes.

Пирожные "Шу" с юдзу / Choux com creme de yuzu

A receita em português está em baixo.

В этот раз мне захотелось, чтобы шу были абсолютно круглыми. Обычно они по форме получаются ближе к полусфере, иногда высокие и пышные, иногда более плоские, а мне хотелось, чтобы они были прям, как шарики)). Для этого я использовала силиконовую форму "мини-трюфель" и готовила, как обычно, через предварительную заморозку заварного теста в этой форме. Результатом осталась вполне довольна, хотя и продолжу экспериментировать. Очень хочется довести до совершенства эту технику и каждый раз получать идеально круглые, пышные и румяные шу (и профитроли).😊👍

Пирожные "Шу" с юдзу

Ингредиенты:

Заварное тесто:

90 г молока
90 г воды
2,5 г соли
2,5 г сахара
85 г сливочного масла
100 г муки Nordic (или любой другой с содержанием белка не ниже 13 г)
180 г яиц

Кракелин:

40 г холодного сливочного масла
50 г мелкого сахара
50 г муки

Крем с юдзу:

150 г молока
100 г пюре юдзу
100 г сахара (или по вкусу, в зависимости от того, насколько кислое пюре)
2 желтка
10 г кукурузного крахмала
10 г муки
80 г сливочного масла
цедра 1 лайма

Глазурь "Гурме":

90 г белого шоколада
15-20 г растительного масла
1-2 ст.л. воздушного риса

Крем "Дипломат":

125 г молока
1 желток
25 г сахара
5 г модифицированного крахмала
5 г муки
1,5-2 г желатина + 12 г холодной воды
75 г полувзбитых сливок 35%
цедра лайма (по вкусу)

Приготовление:

1) Заварное тесто:  яйца взбить вилкой до однородности и процедить через сито. Молоко, воду, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, вернуть на огонь и интенсивно помешивать лопаткой, подсушивая тесто, в течение двух минут, пока оно не соберется в шар и не будет отставать от стенок. Переложить тесто в миску для взбивания. Оставить минут  на 10, чтобы оно немного остыло (~ 60°С). Затем постепенно, тонкой струйкой ввести яйца, интенсивно взбивая насадкой "лист" в чаше миксера. Взбивать в течение минимум 10 минут. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим "клювом" с лопатки, но не слишком жидким. Полученное тесто накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на полчаса.
Наполнить тестом кондитерский мешок с гладкой насадкой, стараясь, чтобы в мешок попало как можно меньше воздуха, и отсадить его в маленькие силиконовые формочки "мини-трюфель".  Накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.
2) Кракелин: все ингредиенты смешать насадкой "лист" на низкой скорости. Собрать в шар, немного охладить в холодильнике, затем раскатать между двумя листами для выпечки до 2 мм. Убрать в морозилку примерно на 1 час. Затем вырезать круги Ø 4 см. И снова немного подморозить в морозилке.
Духовку разогреть до 160°С.
Замороженные заготовки заварного теста достать из формочек, разложить в шахматном порядке на перфорированном силиконовом коврике и сверху каждый шарик теста накрыть диском кракелина.  Поставить в духовку и выпекать минимум 50 минут (я пеку не меньше часа).
Остудить в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Затем переложить на решётку до полного остывания. Оставшиеся диски кракелина выпечь на перфорированном коврике при 180°С в течение 7-10 минут, до золотистого цвета.

3) Крем с юдзу: в сотейнике смешать сахар, крахмал, муку и цедру. Понемногу влить молоко и пюре юдзу, тщательно помешивая венчиком, чтобы не было комочков. Добавить по одному желтки. Перемешать и поставить на плиту. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, но без комочков. Снять крем с огня и остудить при комнатной температуре до 45°С. После чего пробить погружным эмульсионным блендером, постепенно добавляя кубики сливочного масла. Полученный крем накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на пару часов для стабилизации. После чего переложить в кондитерский мешок и начинить остывшие шу. Убрать на пару часов в морозилку.
4) Глазурь "Гурме": шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Добавить растительное масло и воздушный рис. Рабочая температура глазури 30-34°С. Перелить глазурь в подходящую ёмкость для погружения пирожных. Хорошо охлаждённые пирожные по очереди окунать в глазурь, доходя до середины их высоты. Дать стечь остаткам глазури, зачистить края пирожных об край ёмкости, в которую погружались пирожные, переложить на доску, застеленную бумагой для выпечки и дать кристаллизоваться. Затем переложить на отпеченные диски кракелина.
5) Крем "Дипломат": желатин замочить в холодной воде. Молоко с цедрой лайма поставить на плиту и довести до кипения.
Отдельно смешать и растереть желтки с сахаром, крахмалом и мукой. Не прекращая мешать, влить закипевшее молоко. Вернуть всю массу в сотейник и поставить на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Снять крем с огня и добавить желатиновую массу. Перемешать до полного растворения желатина. Полученный крем накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на пару часов для стабилизации. После чего ввести полувзбитые сливки и аккуратно перемешать. Переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой и отсадить на пирожные. Сверху посыпать цедрой лайма.

Desta vez, eu queria que os meus choux fossem completamente redondos. Geralmente eles têm uma forma mais semi-esférica, às vezes ficam mais altos e exuberantes, às vezes mais planos e baixos, mas eu queria que eles fiquem como bolinhas)). Para fazer isso, usei o molde de mini trufa de silicone e preparei, como sempre, pré-congelando a massa de choux nesse molde. Fiquei muito satisfeita com o resultado, embora continue a experimentar. Eu realmente quero melhorar essa técnica e obter choux (e profiteroles) sempre perfeitos.😊👍

Choux com creme de yuzu

Ingredientes:

Massa de choux:

90 g de leite
90 g de água
2,5 g de sal
2,5 g de açúcar
85 g de manteiga
100 g de farinha de trigo (com um teor de proteínas de pelo menos 13 g)
180 g de ovos

Craquelin:

40 g de manteiga gelada
50 g de açúcar fino
50 g de farinha

Creme de yuzu:

150 g de leite
100 g de purê de yuzu
100 g de açúcar (ou a gosto, dependendo da azeda do purê)
2 gemas
10 g de amido de milho
10 g de farinha
80 g de manteiga
raspas de 1 limão

Cobertura Gourmet:

90 g de chocolate branco
15-20 g de óleo vegetal
1-2 c. de sopa de arroz inflado

Creme "Diplomata":

125 g de leite
1 gema
25 g de açúcar
5 g de amido de milho
5 g de farinha de trigo
1,5-2 g de gelatina + 12 g de água fria
75 g de creme de lite semi-batido 35% m.g.
raspas de limão (a gosto)

Preparação:

1) Massa de choux: bata os ovos com um garfo até ficar homogêneo e coe por uma peneira. Aqueça o leite, a água, o sal e o açúcar com manteiga até que este se dissolva. Deixe ferver, retire do fogo e junte toda a farinha de uma só vez. Mexa bem a mistura, volte ao fogo e mexa vigorosamente com uma espátula, secando a massa por dois minutos, para cozinhar bem a farinha e retirar alguma humidade. A massa deve formar uma bola e soltar das paredes da panela. Transfira a  massa para uma taça limpa e deixe repousar 10 minutos (a massa deve arrefecer até pelo menos 60°С), depois  junte os ovos ligeiramente batidos e peneirados, pouco a pouco, batendo bem na batedeira durante no mínimo 10 minutos até a mistura ficar homogénea, brilhante, macia, mas firme.  Nem muito líquida, nem muito grossa. Cubra a massa com filme plástico e reserve por 30 minutos.
Encha o saco de confeitar com um bico liso com a massa, tentando colocar o mínimo de ar possível dentro do saco e coloque-o em pequenos moldes de silicone de mini trufa. Cubra o molde com filme plástico e leve ao freezer por várias horas.
2) Craquelin: misture na batedeira todos os ingredientes a uma velocidade baixa. Monte em uma bola, deixe esfriar um pouco na geladeira e desenrole entre duas folhas de papel manteiga, ate obter uma espessura de até 2 mm. Coloque no freezer por cerca de 1 hora. Em seguida, corte os círculos com Ø 4 cm e congele um pouco novamente no freezer.
Pré-aqueça o forno a 160 ° C.
Remova as bolinhas congeladas da massa de choux dos moldes, coloque-as sobre um tapete de silicone perfurado e cubra cada bola de massa com um disco de craquelin. Leva ao forno e asse por pelo menos 50 minutos, até que fiquem dourados.
Deixe esfriar no forno com a porta entreaberta. Em seguida, transfira para uma grade de metal, até esfriar completamente.
3) Creme de yuzu: em uma panela, misture o açúcar, o amido, a farinha e as raspas. Despeje o leite e o purê de yuzu gradualmente, mexendo bem com uma vara de arames para evitar os grumos. Adicione as gemas, uma a uma. Leve ao fogo. Mexendo sempre, deixe a cozer por 5-7 minutos até engrossar. Retire do lume, deixe esfriar até 45°C e emulsione o creme com o batedor de imersão, adicionando, aos poucos, os cubos de manteiga, até obter um creme homogéneo. Cubra o creme com filme plástico "em contacto" e leve à geladeira por algumas horas para estabilizar. Em seguida, transfira o creme para um saco de confeitar e recheie os éclairs. Coloque no freezer por duas horas. Asse os discos restantes do craquelin sobre um tapete de silicone perfurado a 180°C por 7-10 minutos, até dourar.
4) Cobertura "Gourmet": derreta o chocolate em banho-maria ou microondas. Adicione o óleo vegetal e o arroz inflado. A temperatura de trabalho da cobertura é de 30 a 34 ° C. Despeje a cobertura em um recipiente adequado para mergulhar bolinhas de choux. Mergulhe bolas bem frios um a um na cobertura, atingindo o meio de sua altura. Deixe a cobertura restante escorrer, transfira para uma tábua coberta com papel manteiga e deixe cristalizar. Em seguida, transfira para os discos de craquelin.
5) Creme "Diplomata": hidrate a gelatina em água fria. Coloque o leite com as raspas de limão no fogo e deixe ferver.
À parte misture e moa as gemas com o açúcar, o amido e a farinha. Sem parar de mexer, despeje o leite fervente sobre a mistura de gema. Volte a massa toda para a panela e leve ao fogo. Mexendo sempre, deixe a cozer por 5-7 minutos até engrossar. Retire do lume. Retire o creme do fogo e adicione a massa de gelatina. Mexa até a gelatina estar completamente dissolvida. Cubra o creme com filme plástico "em contacto" e leve à geladeira por algumas horas para estabilizar. Em seguida, introduza o creme meio batido e misture delicadamente. Transfira para um saco de confeitar com um bico estrela e aplique no topo de cada choux. Polvilhe com casca de limão por cima.

Шоколадные шу с кракелином / Choux de chocolate com craquelin

A receita em português está em baixo.

Выпечка бывает разной: кто-то больше любит пироги и кексы, кто-то - торты, кто-то - печенье, конфеты, а кто-то любит всё (я, например))😊. Но вот клянусь вам, я ещё не встречала человека, который не любил бы шу! И среди тех, кто далёк от мира кондитерки и понятия не имеет, как называются эти сладкие заварные булочки, и среди тех, кто не любит эклеры. Обожаю этот восхитительный хруст кракелина, который по вкусу напоминает мне вафельный рожок от мороженого. Не знаю почему). Сегодня предлагаю вам вариант шоколадных шу. Когда они хорошо охлаждённые, прямо из холодильника - это непередаваемое блаженство! Попробуйте. :)

Шоколадные шу с кракелином

(Выход: ~ 30 штук)

Ингредиенты:

Заварное тесто:

45 г воды

45 г молока

2 г соли

2 г сахара

42,5 г сливочного масла

50 г муки с высоким содержанием белка

90 г яиц

Кракелин:

40 г сливочного масла

50 г сахарной пудры

40 г муки

10 г какао

1 г соли

Шоколадный крем:

2 желтка

30 г сахара

10 г кукурузного крахмала

10 г муки

250 г молока

30 г тёмного шоколада 70%

80 г сливочного масла

Шоколадный ганаш (для декора):

60 г шоколада 40%

60 г сливок 35%

Приготовление:

1) Заварное тесто:  яйца взбить вилкой до однородности и процедить через сито. Молоко, воду, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, вернуть на огонь и интенсивно помешивать лопаткой, подсушивая тесто, в течение двух минут, пока оно не соберется в шар и не будет отставать от стенок. Переложить тесто в миску для взбивания. Оставить минут  на 10, чтобы оно немного остыло (~ 60°С). Затем постепенно, тонкой струйкой ввести яйца, интенсивно взбивая насадкой "лист" в чаше миксера. Взбивать в течение минимум 10 минут. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим "клювом" с лопатки, но не слишком жидким. Полученное тесто накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на полчаса.

Наполнить тестом кондитерский мешок с гладкой насадкой, стараясь, чтобы в мешок попало как можно меньше воздуха, и отсадить его в маленькие силиконовые формочки полусферы Ø 3 см. Заморозить.

2) Кракелин (для шу): все ингредиенты смешать насадкой "лист" на низкой скорости. Немного охладить в холодильнике, завернув тесто в плёнку, затем раскатать между двумя пергаментами до 2 мм. Убрать в морозилку примерно на 1 час. Затем вырезать круги Ø 4-5 см. 

Замороженные заготовки заварного теста достать из формочек, разложить на силиконовом и, желательно, перфорированном коврике и сверху каждый "шарик" накрыть диском кракелина.  

Выпекать на решётке при 155-160°С в течение минимум 50 минут (я пеку минимум 1 час). Остудить в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Затем переложить на решётку до полного остывания. 

3) Шоколадный крем: в сотейнике смешать сахар, крахмал и муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить молоко, добавить желтки. Продолжая помешивать, поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша. Снять крем с огня, добавить шоколад. Тщательно мешать до тех пор, пока шоколад полностью не растопится. Полученный крем остудить до 45°С и пробить погружным эмульсионным блендером, постепенно добавляя кубики сливочного масла. Готовый крем переложить в кондитерский мешок и начинить остывшие шу, сделав отверстия со стороны дна. Убрать в холодильник.

4) Шоколадный ганаш: сливки довести почти до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад. Пробить погружным блендером до получения однородной эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник минимум на 6-8 часов. Охлаждённый ганаш взбить на невысокой скорости миксера в гладкий и устойчивый крем. Переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой и отсадить на пирожные. Украсить по желанию.

As sobremesas são diferentes: alguém gosta de bolos e queques, alguém gosta de biscoitos e bombons, alguém gosta de tudo (eu, por exemplo))😊. Mas juro que não conheço ninguem que não goste de choux! Tanto entre aqueles que estão longe do mundo de confeitaria e não têm idéia como se chamam estes pãezinhos doces, quanto entre aqueles que simplesmente não gostam de ecláirs. Adoro tanto esta camada crocante - craquelin - cujo sabor me lembra um cone de waffle de sorvete. Não perguntem porquê, não sei explicar). Hoje sugiro uma versão do choux de chocolate. Quando estão bem gelados, direto da geladeira - é uma delícia indescritível! Experimente. :)

Choux de chocolate com craquelin

(Rendimento: ~ 30 unidades)

Ingredientes:

Massa de choux:

45 g de água

45 g de leite

2 g de sal

2 g de açúcar

42,5 g de manteiga

50 g de farinha de trigo com alto teor de proteína

90 g de ovos

Craquelin:

40 g de manteiga

50 g de açúcar de confeiteiro

40 g de farinha

10 g de cacau

1 g de sal

Creme de chocolate:

2 gemas

30 g de açúcar

10 g de amido de milho

10 g de farinha

250 g de leite

30 g de chocolate amargo 70%

80 g de manteiga

Ganache de chocolate (para decoração):

60 g de chocolate 40%

60 g de creme de leite 35% m.g.

Preparação:

1) Massa de choux: num tacho, junte a manteiga com a água, o leite, o sal e o açúcar, e deixe ferver (a manteiga deve derreter completamente). Retire do lume e junte a farinha, mexendo rapidamente até que se solte das paredes do tacho. Volte a levar ao calor, em fogo baixo sempre a mexer durante 1 ou 2 minutos para cozinhar bem a farinha e retirar alguma humidade.

Transfira para uma taça limpa e deixe repousar 10 minutos (a massa deve arrefecer até pelo menos 60°С),  junte os ovos ligeiramente batidos e peneirados, pouco a pouco, batendo bem na batedeira durante no mínimo 10 minutos até a mistura ficar homogénea, brilhante, macia, mas firme.  Nem muito líquida, nem muito grossa. Cubra a massa com filme plástico e reserve por 30 minutos.

Transfira a massa para um saco de confeitar com um bico liso e largo, e encha as formas pequenas semi esféricas Ø 3 cm (veja a foto em cima). Leve ao congelador durante algumas horas. 

2) Craquelin (para os choux com craquelin): misture todos os ingredientes na velocidade baixa. Forme uma bola, embrulhe em película aderente e leve ao frigorífico durante aproximadamente 30 minutos. Em seguida, abra a massa entre duas folhas de papel manteiga em camada fina (2 mm). Leve ao congelador por no mínimo 1 hora. Em seguida, recorte uns círculos de 4 cm de diâmetro.

Desenforme as forminhas com a massa choux congelada. Сoloque sobre uma grade forrada com silpat (de preferência perfurado).  Cubra por cima com os círculos de craquelin (veja a foto em cima) e leve ao forno pré-aquecido a 155-160°С durante no mínimo 50-60 minutos (sem abrir o forno) até que fiquem dourados. Desligue o forno, e deixe a porta entreaberta até secarem mais um pouco. Deixe esfriar antes de rechear.

3) Creme de chocolate: numa panelinha, junte o açúcar, o amido de milho e a farinha de trigo. Mexa bem com uma vara de arames. Adicione, em fio, o leite, continuando a mexer. Adicione as gemas. Mexa bem. Leve a mistura ao lume, mexendo sempre, deixe a aquecer até ferver e cozer durante 5-7 minutos até o creme engrossar. Retire do lume, Acrescente o chocolate e misture até que se derreta e a massa fique homogênea. Deixe esfriar até 45°C e emulsione o creme com o batedor de imersão, adicionando, aos poucos, os cubos de manteiga, até obter um creme homogéneo. Transfira o creme para um saco de confeitar e recheie os choux.

4) Ganache de chocolate: leve o creme de leite para ferver. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Emulsione com o batedor de imersão até obter uma emulsão homogênea. Cubra "em contato" com filme plástico e coloque na geladeira por pelo menos 6-8 horas. Em seguida, bata a ganache fria em uma batedeira em um creme suave e sedoso. Transfira em um saco de confeitar com um bico estrela e aplique sobre os choux. Decore a gosto.

Торт "Сент Оноре" тропический / Torta "Saint Honoré" tropical

Конечно, это не классический рецепт, а всего лишь моя вольная интерпретация  на тему)). Собственно, сама форма и подсказала мне идею: её рельеф напоминает традиционный для этого легендарного торта способ отсадки крема в виде кнелей, от краёв к центру. По-моему, получилось эффектно и современно)).😊 И совершенно точно могу сказать, что на этом я не остановлюсь и кроме этой тропической версии планирую сделать и клубничный "Сент Оноре", и малиновый, и шоколадный, и самыми удачными вариантами непременно с вами поделюсь.
Кстати, обратите внимание, что в этот раз велюр я делала на кокосовом, а не на какао-масле. Давно хотела попробовать и результатом осталась очень довольна. Велюр послушно себя вёл и при распылении в воздухе витал тонкий кокосовый аромат... 

A receita em português está em baixo.

Торт "Сент Оноре" тропический

Ингредиенты:

(на 1 форму объёмом 2 л)

Заварное тесто (для профитролей и шу):

90 г молока

90 г воды

2,5 г соли

2,5 г сахара

85 г сливочного масла

100 г муки Nordic (или любой другой с содержанием белка не ниже 13 г)

180 г яиц

+

кокосовое или какао-масло

Кракелин:

40 г холодного сливочного масла

50 г сахара

50 г муки

краситель оранжевый (опционально)

Кремё "тропик":

160 г пюре тропического "Bonne" (банан, манго, гуава)

30 г пюре маракуйи 

40 г сахара

1 яйцо

2 желтка

5 г листового желатина 160-180 блум

65 г сливочного масла (порезать кубиком)

Солёная карамель:

100 г сахара

40 г сиропа глюкозы

20 г воды

100 г сливок 35%

25 г сливочного масла

1-2 г fleur de sel

Мусс тропический со сливочным сыром:

105 г пюре тропического "Bonne" (банан, манго, гуава)

105 г желтков (~ 6 шт.)

60 г сахара

15 г листового желатина 160-180 блум

375 г сливочного сыра

525 г сливок 35% 

Сабле с фундучным пралине:

пралине:

67 г сахара

67 г молотого фундука

22 г холодного сливочного масла

112 г сливочного масла

52 г сахарной пудры

150 г фундучного пралине

180 г муки

1 крупный желток

3 г разрыхлителя

щепотка соли

Для отделки и декора:

смесь для велюра (у меня кокосовое масло и шоколад, взятые в соотношении 1:1 + жирорастворимый жёлтый краситель)

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Заварное тесто:  яйца взбить вилкой до однородности и процедить через сито. Молоко, воду, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, вернуть на огонь и интенсивно помешивать лопаткой, подсушивая тесто, в течение двух минут, пока оно не соберется в шар и не будет отставать от стенок. Переложить тесто в миску для взбивания. Оставить минут  на 10, чтобы оно немного остыло (~ 60°С). Затем постепенно, тонкой струйкой ввести яйца, интенсивно взбивая насадкой "лист" в чаше миксера. Взбивать в течение минимум 10 минут. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим "клювом" с лопатки, но не слишком жидким. Полученное тесто накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на полчаса.

Наполнить тестом кондитерский мешок с гладкой насадкой, стараясь, чтобы в мешок попало как можно меньше воздуха, и отсадить его в маленькие силиконовые формочки полусферы Ø 3 см.  

В таком виде убрать их в морозилку на несколько часов. Затем несколько заготовок ( ~ 34 штуки) достать из формочек и разложить на силиконовом коврике, и сразу при помощи силиконовой кисти смазать растопленным кокосовым или какао-маслом. 

Духовку разогреть до 155-160°С. Выпекать в течение минимум 50 минут (я пеку 1 час). Профитроли должны стать пышными, круглыми, золотистыми и упругими. Остудить в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Затем переложить на решётку до полного остывания. 

2) Кракелин (для шу): все ингредиенты смешать насадкой "лист" на низкой скорости. Собрать в шар, немного охладить в холодильнике, затем раскатать между двумя пергаментами до 2 мм. Убрать в морозилку примерно на 1 час. Затем вырезать круги Ø 4 см. 

Оставшиеся замороженные заготовки заварного теста ( ~ 20 штук) достать из формочек, разложить на силиконовом коврике и сверху каждый "шарик" накрыть кружочком кракелина.  

Выпекать при 155-160°С в течение минимум 50 минут (я пеку 1 час). Остудить в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Затем переложить на решётку до полного остывания. 

3) Кремё "тропик": яйца перемешать с желтками и сахаром, аккуратно ввести в доведённое до кипения тропическое пюре, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до лёгкого загустения (82°С). Снять с огня, ввести предварительно размоченный и отжатый желатин, перемешать. Охладить до 40°С, добавить кубики сливочного масла и пробить блендером до гладкой однородной консистенции. Накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на некоторое время для стабилизации. Затем полученный крем переложить в кондитерский мешок.

4)  Солёная карамель: в небольшом сотейнике с толстым дном соединить сахар, глюкозу и воду. Поставить на средний огонь и сделать карамель светлого янтарного цвета. Влить кипящие сливки, тщательно перемешать. Снять с огня, ввести сливочное масло. В конце добавить fleur de sel. Полученную карамель перелить в подходящую ёмкость, накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник. Когда карамель полностью остынет, переложить её в кондитерский мешок.

5) Профитроли и шу начинить примерно на 3/4 тропическим кремом и затем - солёной карамелью. Убрать в холодильник до сборки торта.

6) Мусс тропический со сливочным сыром: тропическое пюре довести до кипения. Сразу снять с огня и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, половину пюре ввести в желтки, предварительно растёртые с сахаром. Перелить эту смесь обратно в сотейник с оставшимся пюре и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивании венчиком довести массу до лёгкого загустения (82°С). Снять крем с огня и распустить в нём листовой желатин, предварительно размоченный в холодной воде. Остудить крем до 34°С. Сливочный сыр и сливки взбить до мягких пиков. Постепенно подмешать в них тёплый тропический крем. Аккуратно перемешать лопаткой или венчиком.  

7) Сборка: в форму объёмом 2 л выкладывать слоями мусс и профитроли с тропическим кремё и карамелью. 

Когда форма будет заполнена, накрыть её пищевой плёнкой и заморозить.

8) Сабле с фундучным пралине: 

пралине: духовку разогреть до 150°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Сверху распределить молотый фундук и слегка поджарить его в течение 5-7 минут. В сотейнике с толстым дном растопить сахар до светло-карамельного цвета. Добавить сливочное масло, интенсивно размешать до соединения и затем всыпать молотые орехи. Тщательно перемешать. Снять сотейник с огня и вылить смесь на бумагу для выпечки. Дать полностью остыть. Затем пробить в блендере в крошку. Оставить.

Сабле: мягкое сливочное масло взбить с сахарной пудрой. Добавить желток и снова взбить. Ввести просеянную с разрыхлителем муку, затем фундучно-карамельную крошку и соль. Как только образовалась масляно-мучная крошка, сразу собрать тесто в комок, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на 2 часа. 

Затем раскатать тесто в тонкий пласт (4-5 мм) между двумя листами для выпечки, вырезать круг диаметром 26-28 см, наколоть вилкой и убрать в морозилку на 15-20 минут.

Духовку разогреть до 180°С. Выпекать охлаждённое тесто в течение 20 минут (+-) до золотистого цвета. Достать тесто из духовки, остудить. Затем с помощью кондитерского мешка нанести на него тонкий слой ("паутинку") солёной карамели.

9) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы, сразу покрыть велюром (рабочая температура смеси для велюра у меня в диапазоне от 34 до 38 градусов). Сразу установить торт на основу сабле. Украсить пирожными шу с кракелином и шоколадными элементами. 

Claro, isso não é uma receita clássica, mas apenas a minha livre interpretação sobre o tema)). Na verdade, a forma que usei sugeriu a idéia para mim: o seu desenho lembra o método tradicional de aplicar o creme em forma de quenelles (tradicional para esta torta francesa), das bordas ao centro. Na minha opinião, ficou muito original e moderna)).😊 E alem dessa versão tropical eu pretendo fazer a Saint Honoré de morango, de framboesa, de chocolate etc, e certamente vou compartilhar com vocês as opções mais bem sucedidas.
Preste atenção que desta vez eu fiz a mistura para o veludo usando o óleo de coco em vez de manteiga de cacau. Há muito tempo queria experimentar, finalmente consegui e fiquei muito satisfeita com o resultado. O veludo ficou muito fino e elegante, com um aroma delicado de coco...

Torta "Saint Honoré" tropical

Ingredientes:

(para 1 forma de 2 L capacidade)

Massa de choux:

90 g de leite

90 g de água

2,5 g de sal

2,5 g de açúcar

85 g de manteiga

100 g de farinha de trigo forte (com no mínimo 13% de proteina)

180 g de ovos

+

óleo de coco ou manteiga de cacau

Craquelin:

40 g de manteiga fria

50 g de açúcar

50 g de farinha de trigo

corante alimentar (opcional)

Cremoso tropical:

160 g de purê tropical "Bonne" (banana, manga, goiaba)

30 g de polpa de maracuja sem sementes

40 g de açúcar

1 ovo

2 gemas

5 g de gelatina em folha 160-180 bloom

65 g de manteiga fria cortada em cubos

Caramelo salgado:

100 g de açúcar

40 g de xarope de glucose

20 g de água

100 g de natas 35% m.g.

25 g de manteiga

1 g de flor de sal

Mousse tropical com queijo cremoso:

105 g de purê tropical "Bonne" (banana, manga, goiaba)

105 g de gemas (~ 6 unidades)

65 g de açúcar

15 g de gelatina em folha 160-180 bloom

375 g de queijo cremoso

525 g de natas 35% m.g.

Massa sablée com praliné de avelã:

praliné:

67 g de açúcar

67 g de avelãs moídas

22 g de manteiga fria

112 g de manteiga

52 g de açúcar em pó

150 g de praliné de avelã

180 g de farinha de trigo

1 gema

3 g de fermento em pó

uma pitada de sal

Finalização e decoração:

mistura para o veludo (manteiga de cacau + chocolate branco 1:1, corante alimentar

lipossolúvel)

elementos de chocolate

Preparação:

1) Massa de choux: num tacho, juntar a manteiga com a água, o leite, o sal e o açúcar, e deixar ferver (a manteiga deve derreter completamente). Retirar do lume e juntar a farinha, mexendo rapidamente até que se solte das paredes do tacho. Voltar a levar ao calor, em fogo baixo sempre a mexer durante 1 ou 2 minutos para cozinhar bem a farinha e retirar alguma humidade.

Transferir para uma taça limpa e deixe repousar 10 minutos (a massa deve arrefecer até pelo menos 60°С),  juntar os ovos ligeiramente batidos e peneirados, pouco a pouco, batendo bem na batedeira durante no mínimo 10 minutos até a mistura ficar homogénea, brilhante, macia, mas firme.  Nem muito líquida, nem muito grossa. Cobrir a massa com película aderente e reservar por 30 minutos.

Transferir a massa para um saco de pasteleiro com um bico liso e largo, e encher as formas pequenas semi esféricas Ø 3 cm (veja as fotos em cima). Levar ao congelador durante algumas horas. Depois desenformar uma parte (~ 34 unidades) e colocar no tabuleiro forrado com silpat (de preferência perfurado).  Pincelar com óleo de coco derretido (ou manteiga de cacau).

Pré-aquecer o forno a 155-160°С. Levar os profiteroles ao forno durante no mínimo 50-60 minutos (sem abrir o forno) até que fiquem dourados. Desligar o forno, e deixar a porta entreaberta até secarem mais um pouco. Deixar arrefecer antes de rechear.

2) Craquelin (para os choux com craquelin): misturar todos os ingredientes na velocidade baixa. Formar uma bola, embrulhar em película aderente e levar ao frigorífico durante aproximadamente 30 minutos. Em seguida, abrir a massa entre duas folhas de papel vegetal em camada fina (2 mm). Levar ao congelador por no mínimo 1 hora. Em seguida, recortar uns círculos de 4 cm de diâmetro.

Desenformar as restantes forminhas com a massa choux congelada (~ 20 unidades). Colocar "as bolinhas" no tabuleiro forrado com silpat (de preferência perfurado). Cobrir por cima com os círculos de craquelin (veja a foto em cima) e levar ao forno pré-aquecido a 155-160°С durante no mínimo 50-60 minutos (sem abrir o forno) até que fiquem dourados. Desligar o forno, e deixar a porta entreaberta até secarem mais um pouco. Deixar arrefecer antes de rechear.

3) Cremoso tropical: numa panelinha, levar ao fogo o purê tropical e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente os ovos com as gemas e o açúcar. Juntar, aos poucos, com o purê fervente, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar um pouco (82°С). Retirar do fogo e misturar as folhas de gelatina, previamente hidratadas e escorridas até que se dissolvam. Deixar arrefecer até 40°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar os cubos de manteiga e bater bem até obter um creme homogéneo. Cobrir "em contacto" com película aderente e deixar solidificar no frigorífico durante algum tempo. Em seguida, transferir para o saco de pasteleiro.

4) Caramelo salgado: num tachinho, misturar o açúcar, o xarope de glucose e a água. Levar ao fogo médio e cozinhar até a calda ficar com uma cor de caramelo claro. Juntar as natas ferventes e mexer bem. Retirar do fogo e adicionar a manteiga. Por último, adicionar a flor de sal. Transferir o caramelo para uma tigela pequena, cobrir "em contacto" com filme plástico e levar ao frigorífico durante algum tempo. Em seguida, quando o caramelo estiver bem frio, colocá-lo num saco de pasteleiro.

5) Rechear os profiteroles e choux com craquelin com o cremoso tropical (preenchendo até 2/3) e o caramelo salgado. Levar ao frigorífico. 

6) Mousse tropical com queijo cremoso: levar o purê tropical ao fogo e deixar levantar fervura. Retirar do fogo e verter metade do purê sobre as gemas, misturadas com o açúcar bem devagar e sempre mexendo. Misturar esta mistura com o restante do purê, levar ao fogo novamente, e cozer a 82°C sempre mexendo. Retirar do lume e juntar as folhas de gelatina previamente hidratadas e escorridas. Misturar bem até a gelatina se dissolva totalmente. Deixar arrefecer até aos 34°C. Bater o queijo com as natas até obter um creme suave. Juntar, aos poucos, o creme tropical com gelatina e mexer delicadamente. 

7) Montagem: no fundo de uma forma de silicone (com 2 L de capacidade) espalhar uma parte da mousse tropical. Colocar por cima uns profiteroles recheados com cremoso tropical e caramelo salgado. Repitir o processo até preencher a forma. Cobrir com película aderente e congelar completamente. 

8) Sablée com praliné de avelã:

praliné: pré-aquecer o forno a 150°С. No tabuleiro forrado, espalhar uniformemente as avelãs moídas. Levar ao forno e assar durante 5-7 minutos. Retirar do forno. Numa frigideira com fundo grosso, derreter o açúcar no fogo médio, mexendo de vez em quando, até dissolver o açúcar e até obter ponto de caramelo claro. Juntar as avelãs moídas e mexer bem. Desligar o fogo. Espalhar a mistura sobre um tabuleiro forrado e deixar arrefecer. Em seguida, quebrar o caramelo e passá-lo num triturador de alimentos até obter uma farofa fina. Reservar.

Sablée: numa tigela da batedeira, bater a manteiga amolecida com o açúcar em pó. Juntar a gema e continuar a bater. Adicionar a farinha previamente peneirada com o fermento e o sal. Por último, juntar o praliné de avelã (farofa). Bater em velocidade baixa até obter uma farofa molhada. Formar uma bola com a massa, embrulhar em película aderente e levar ao frigorífico por no mínimo 2 horas.

Em seguida, abrir a massa entre duas folhas de papel vegetal, fazendo uma camada fina, com espessura de 4-5 mm. Cortar um círculo de 26-28 cm de diâmetro, picar com um garfo e levar ao congelador por 15-20 minutos.

Pré-aquecer o forno a 180°С. Levar ao forno durante aproximadamente 20 minutos até a massa alourar. Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, com a ajuda do saco de pasteleiro, aplicar uma camada fina ( "teia de aranha") de caramelo salgado. Reservar.

9) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e pulverizar com a mistura para o veludo (a temperatura da mistura deve ser entre 34-38 graus). E imediatamente colocar sobre o sablée. Decorar com choux com craquelin e elementos de chocolate.