Шоколадно-кофейный бар / Barra de chocolate e café

 A receita em português está em baixo.

Кажется, успеваю в уходящем году поделиться ещё одним рецептом, долго ожидавшего своей очереди. Тем более, что он, по-моему, получился очень даже праздничным и презентабельным. Похож на большую конфету или хлопушку.😊🍬🎉

Приложу все усилия, чтобы в новом году рецептов было больше и вы меня не теряли!🙏Всех с наступающим!🎄🎅

Шоколадно-кофейный бар

(выход: ~10 штук)

Ингредиенты:

Печенье:

85 г сливочного масла

40 г сахарной пудры

5 г натурального ванильного сахара

1 желток (17-18 г)

80 г муки в/с

5 г какао

1/4 ч.л. разрыхлителя

1 ст.л. растворимого кофе + 1 ст.л. горячей воды

Кофейная намелака:

32 г молока

12 г ликёра ( Бейлис/Амаретто/Айриш Крем и т.д.)

кофейная эссенция: 1 ч.л. растворимого кофе + 1 ч.л. горячей воды

77 г белого шоколада

6 г сиропа глюкозы

8 г какао-масла

3 г желатина 200 bloom + 18 г холодной воды

104 г сливок 33%

Шоколадная намелака:

52 г сливок 33%

6 г сиропа глюкозы

8 г какао-масла

77 г шоколада 40%

3 г желатина 200 bloom + 18 г холодной воды

104 г сливок 33%

Глазурь:

300 г белого шоколада

75 г кокосового масла

1 ч.л. растительного масла

+

тёмный шоколад

безе

Приготовление:

1) Кофейная намелака: желатин замочить в холодной воде. Кофе развести в одной чайной ложке горячей воды. Молоко соединить c сиропом глюкозы. Довести до кипения, снять с огня и вылить на шоколад с какао-маслом, кофейной эссенцией и ликёром. Ввести растопленную желатиновую массу. Пробить блендером до получения эмульсии. Остудить до 31-34°С и ввести полувзбитые сливки. 

Полученную массу распределить по "пальчиковой" силиконовой форме. Накрыть пищевой плёнкой. Заморозить.

2) Шоколадная намелака: желатин замочить в холодной воде. Молоко соединить c сиропом глюкозы. Довести до кипения, снять с огня и вылить на шоколад с какао-маслом. Ввести растопленную желатиновую массу. Пробить блендером до получения эмульсии. Остудить до 31-34°С и ввести полувзбитые сливки. 

В силиконовую форму "брусочки" выложить часть шоколадной намелаки, заполняя каждую формочку примерно наполовину. В середину положить замороженную кофейную намелаку. Далее снова заполнить доверху формочки шоколадной намелакой. Аккуратно разровнять поверхность. Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить.

3) Печенье: все продукты для теста должны быть одинаковой комнатной температуры. Сливочное масло взбить с сахарной пудрой и ванильным сахаром добела и консистенции пышного крема. Добавить желток, продолжая взбивать. Добавить кофейную эссенцию (развести кофе в столовой ложке горячей воды). Отдельно просеять муку с какао, разрыхлителем и солью, и постепенно ввести в масляную смесь. Тесто будет густым, но податливым для отсадки через плотный кондитерский мешок.

4) Распределить тесто по ячейкам силиконовой формы типа овальных финансье. Как следует простучать, промять форму, чтобы заполнить все пустоты. Поверхность разровнять спатулой. Затянуть пищевой плёнкой. Убрать в морозилку на несколько часов.

5) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком (или лучше решётку для выпечки застелить перфорированным силиконовым ковриком). Замороженные заготовки достать из формочек и распределить на коврике. Сразу поставить в духовку и выпекать в течение +-15 минут, в зависимости от особенностей печи. Готовое печенье полностью остудить, переложить в герметичный контейнер и убрать в холодильник на некоторое время.

6) Глазурь: шоколад и кокосовое масло растопить по отдельности, не перегревая выше 40-45°С. Соединить оба ингредиента, добавить растительное масло. Перемешать. Перелить в высокий стакан. Рабочая температура глазури 34°С.

7) Замороженные "брусочки" с намелакой с помощью шпажки или крепкой зубочистки окунуть в глазурь. Дать стечь излишкам и аккуратно поместить на остывшее печенье. При желании, можно сделать дополнительный узор из тёмных шоколадных полосок. Для этого нужно растопленный тёмный шоколад поместить в кондитерский мешок, отрезать кончик (не более 3 мм) и резкими зигзагообразными движениями нанести на пирожные. Украсить небольшими безе (приклеить с помощью оставшейся глазури).

Estou super feliz por finalmente ter tido tempo de compartilhar pelo menos mais uma receita este ano, que está esperando pela sua vez há muito tempo. Na minha opinião ficou muito festiva e apresentável. Me lembra um bombom de chocolate ou um petardo de confetti.😊🍬🎉

Prometo que farei o meu melhor para publicar e compartilhar com vocês mais novas receitas em 2024 e vocês não me perdem!🙏Feliz Ano Novo a todos!🎄🎅

Barra de chocolate e café

(rendimento: ~10 peças)

Ingredientes:

Biscoito:

85 g de manteiga

40 g de açúcar de confeiteiro

5 g de açúcar de baunilha natural

1 gema (17-18 g)

80 g de farinha de trigo

5g de cacau em pó

1/4 colher de chá de fermento em pó

1 colher de sopa de café instantâneo + 1 colher de sopa de água quente

Namelaka de café:

32 g de leite

12 g de licor (Baileys/Amaretto/Irish Cream, etc.)

essência de café: 1 colher de chá. café instantâneo + 1 colher de chá. água quente

77 g de chocolate branco

6 g de xarope de glucose

8 g de manteiga de cacau

3 g de gelatina 200 bloom + 18 g de água fria

104 g de creme de leite 33%

Namelaka de chocolate:

52 g de creme de leite 33%

6 g de xarope de glucose

8 g de manteiga de cacau

77 g de chocolate 40%

3 g de gelatina 200 bloom + 18 g de água fria

104 g de creme de leite 33%

Cobertura:

300 g de chocolate branco

75 g de óleo de coco

1 colher de chá de óleo vegetal

+

chocolate preto - q.b.

suspiros pequenos - q.b.

Preparação:

1) Namelaka de café: hidrate a gelatina em água fria. Dilua o café em uma colher de chá de água quente. Misture o leite com o xarope de glucose. Deixe ferver, retire do fogo e despeje sobre o chocolate com a manteiga de cacau, a essência de café e o licor. Adicione a massa de gelatina derretida. Emulsione com o batedor de imersão, até obter uma emulsão. Deixe esfriar a 31-34°C e adicione o creme de leite previamente batido em picos suaves.

Distribua a massa em um molde de silicone (forma de dedo). Cubra com filme plástico. Congele.

2) Namelaka de chocolate: hidrate a gelatina em água fria. Misture o leite com o xarope de glucose. Deixe ferver, retire do fogo e despeje sobre o chocolate e a manteiga de cacau. Adicione a massa de gelatina derretida. Emulsione com o batedor de imersão até obter uma emulsão. Deixe esfriar a 31-34°C e adicione o creme de leite previamente batido em picos suaves.

Coloque um pouco da namelaka de chocolate no molde de silicone (forma de barra), enchendo cada molde até a metade. Coloque a namelaka de café (congelada) por cima. Em seguida, preencha as formas até o topo com a nemalaka de chocolate. Alise cuidadosamente a superfície. Cubra com filme plástico e congele.

3) Biscoitos: todos os ingredientes da massa devem estar na mesma temperatura ambiente. Bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro e o açúcar de baunilha, até ficar branca e com a consistência de um creme fofo. Adicione a gema, continuando a bater. Adicione a essência de café (dilua o café em uma colher de sopa de água quente). À parte, peneire a farinha com o cacau, o fermento e o sal e adicione aos poucos à mistura de manteiga. A massa será espessa, mas ainda macía e flexível.

4) Distribua a massa entre uma forma de silicone (para financiers ovais). Bata a forma na mesa algumas vezes para preencher todos os espaços vazios. Alise a superfície com uma espátula. Cubra com filme plástico. Coloque no congelador por várias horas.

5) Pré-aqueça o forno a 180°C. Forre uma assadeira com papel manteiga ou tapete de silicone (ou é melhor cobrir a grelha com um tapete de silicone perfurado). Retire os "biscoitos" congelados das formas e distribua-os sobre a assadeira/grelha forrada. Leve ao forno durante +-15 minutos, dependendo das características do forno. Esfrie completamente os biscoitos, transfira-os para um recipiente hermético e leve à geladeira por um tempo.

6) Cobertura: derreta o chocolate e o óleo de coco separadamente, sem superaquecer acima de 40-45°C. Misture os dois ingredientes, adicione óleo vegetal. Misture. Despeje em um copo alto. A temperatura de trabalho da cobertura é de 34°C.

7) Usando um espeto ou palito de dente, mergulhe as barras de namelaka congeladas na cobertura. Deixe escorrer o excesso e coloque com cuidado sobre os biscoitos frios. Para a decoração, você pode fazer listras de chocolate. Para isso, coloque o chocolate preto derretido em um saco de confeitar, corte a ponta (não mais que 3 mm) e aplique sobre as barras com movimentos bruscos de zigue-zague. Decore com pequenos suspiros (cole com a cobertura restante).

Руби-бар с малиной / Barra de chocolate ruby e framboesa

A receita em português está em baixo.

Ещё один вариант батончика на основе печенья, на этот раз с полюбившимся  мне шоколадом руби и малиной)). Незатейливо по сути, но оригинально по форме. И не говорите мне, что они похожи на сосиски! 😁😸🙈

Руби-бар с малиной:

(выход: +- 15 шт., в зависимости от размера формочек)

Ингредиенты:

Намелака "Малина-Руби":

52 г малинового пюре б/к

6 г сиропа глюкозы

8 г какао-масла

77 г шоколада руби Callebaut

104 г сливок 33%

3 г желатина 200 bloom + 18 г холодной воды

2 ч.л. розовой воды (опционально)

Малиновый конфи:

100 г пюре малины б/к

25 г сахара

2 г пектина nh

2 г желатина 200 bloom + 12 г холодной воды

лимонная кислота - на кончике ножа

Печенье:

120 г сливочного масла

50 г сахарной пудры

50 г шоколада руби Callebaut

30 г яиц

170 г муки

1/2 ч.л. разрыхлителя

щепотка соли

красный/розовый пищевой краситель (опционально)

Глазурь:

300 г шоколада руби Callebaut

~ 30 г растительного масла

Приготовление:

1) Намелака "Малина-Руби": желатин замочить в холодной воде. Малиновое пюре соединить c сиропом глюкозы. Довести до кипения, снять с огня и вылить на шоколад руби с какао-маслом. Ввести растопленную желатиновую массу. По желанию, добавить розовую воду. Пробить погружным блендером до получения эмульсии. Остудить до 31-34°С и ввести полувзбитые сливки. 

2) С помощью кондитерского мешка распределить намелаку по "пальчиковой" силиконовой форме, заполняя её примерно на 2/3 высоты (не доверху). Заморозить.

3) Малиновый конфи: желатин замочить в холодной воде. В маленьком сотейнике  нагреть малиновое пюре с половиной сахара до 40°С. Всыпать оставшийся сахар, предварительно смешанный с пектином. Прокипятить не более 1 минуты на небольшом огне, помешивая массу. В конце добавить лимонную кислоту. Снять с плиты, добавить желатиновую массу. Перемешать до полного растворения желатина. Полученную массу перелить в другую ёмкость и дать остыть, накрыв плёнкой "в контакт", до тёплого состояния. Затем переложить в кондитерский мешок и, срезав, маленький кончик, заполнить доверху формочки с уже подмороженной намелакой. Снова убрать в морозилку на несколько часов.

4) Печенье: шоколад растопить в микроволновой печи и остудить.  

Все продукты для теста должны быть примерно одинаковой комнатной температуры. Сливочное масло взбить с сахарной пудрой добела и консистенции пышного крема. Ввести растопленный шоколад, не прекращая взбивать. Добавить яйцо, продолжая взбивать. По желанию, добавить пару капель пищевого красителя. Отдельно просеять муку с разрыхлителем и солью, и постепенно ввести в масляно-шоколадную смесь.  Перемешать. Тесто будет густым, но податливым для отсадки через плотный кондитерский мешок.

5) Отсадить тесто в "пальчиковую" форму. Как следует простучать, промять её, чтобы заполнить все пустоты. Поверхность разровнять спатулой. Убрать в морозилку на несколько часов.

6) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком (или лучше решётку для выпечки застелить перфорированным силиконовым ковриком). Замороженные заготовки достать из формочек и распределить на коврике. Сразу поставить в духовку и выпекать в течение +-15 минут, в зависимости от особенностей печи. Готовое печенье полностью остудить, переложить в герметичный контейнер и убрать в холодильник на некоторое время.

7) Глазурь: протемперированный шоколад перелить в подходящую ёмкость и, при помощи зубочисток, окунуть в него печенье, доходя примерно до половины высоты. Дать стечь излишкам шоколада в течение нескольких секунд и переложить печенье на доску, застеленную бумагой для выпечки.

8) В оставшийся шоколад добавить растительное масло (желательно, масло виноградной косточки), перемешать. Рабочая температура глазури - в диапазоне 30-34°С. Замороженную намелаку с малиновым конфи, также при помощи зубочисток, окунуть в глазурь. Дать стечь излишкам в течение нескольких секунд и установить на печенье. Дать стабилизироваться шоколаду и убрать ненадолго в холодильник для дефростации намелаки. Украсить печеньем безе.

Mais uma versão de uma barra à base de biscoito, desta vez com o Ruby Callebaut (um dos meus chocolates preferidos) e framboesa. Simples e despretensioso na composição, mas original na forma. E não me diga que parecem salsichas!😁😸🙈

Barra de chocolate ruby e framboesa

(rendimento: +- 15 unidades, dependendo do tamanho dos moldes)

Ingredientes:

Namelaka "Raspberry-Ruby":

52 g de purê de framboesa (sem sementes)

6 g de xarope de glucose

8 g de manteiga de cacau

77g de chocolate Ruby Callebaut

104 g creme de leite 33% m.g.

3 g de gelatina 200 bloom + 18 g de água fria

2 colheres de chá de água de rosas (opcional)

Confit de framboesa:

100 g de purê de framboesa (sem sementes)

25 g de açúcar

2 g pectina nh

2 g de gelatina 200 bloom + 12 g de água fria

ácido cítrico - na ponta de uma faca

Biscoitos:

120 g de manteiga amolecida

50 g de açúcar de confeiteiro

50 g de chocolate Ruby Callebaut

30 g de ovos

170 g de farinha de trigo

1/2 colher de chá de fermento em pó

uma pitada de sal

corante alimentar vermelho / rosa (opcional)

Cobertura:

300 g de chocolate Ruby Callebaut

~ 30 g de óleo vegetal

Preparação:

1) Namelaka "Raspberry-Ruby": hidrate a gelatina em água fria. Misture o purê de framboesa com o xarope de glucose, e leve ao fogo até levantar fervura. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate e a manteiga de cacau. Adicione a massa de gelatina e a água de rosas. Emulsione com o batedor de imersão. Deixe esfriar até 31-34°C e incorpore o creme de leite, previamente batido em picos suaves.

2) Com o saco de confeitar, espalhe a namelaka entre as formas de silicone tipo financier (ou forma de dedo), enchendo-a cerca de 2/3 da altura (não até o topo). Congele.

3) Confit de framboesa: hidrate a gelatina em água fria. Em uma panela pequena, aqueça o purê de framboesa com metade do açúcar a 40°C. Despeje o açúcar restante, previamente misturado à pectina em pó. Ferva por no máximo 1 minuto em fogo baixo, mexendo sempre. Adicione ácido cítrico no final. Retire do fogo, acrescente a massa de gelatina. Mexa até que a gelatina esteja completamente dissolvida. Despeje a mistura em outro recipiente e deixe esfriar, coberto com um filme plástico. Em seguida, transfira para um saco de confeitar e, cortando a ponta pequena, espalhe nas formas sobre a namelaka já congelada. Coloque no freezer novamente por algumas horas.

4) Biscoitos: derreta o chocolate no microondas e deixe esfriar.

Todos os produtos para a massa devem  ter a mesma temperatura ambiente. Bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro, até ficar esbranquiçada e fofa. Adicione o chocolate derretido sem parar de bater. Adicione o ovo enquanto bate. Adicione algumas gotas de corante alimentar, se desejar. À parte, peneire a farinha com o fermento e o sal, e adicione aos poucos à mistura de manteiga e chocolate. Misture. A massa será espessa, mas ainda macia e flexível. 

5)  Transfira a massa de biscoito para um saco de confeitar e encha as formas de silicone tipo financier (ou forma de dedo). Bata a forma na mesa algumas vezes para preencher todos os espaços vazios. Alise a superfície com uma espátula. Coloque no freezer por algumas horas.

6) Pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra a assadeira com papel manteiga ou um tapete de silicone (ou melhor cobrir uma grade de forno com um tapete perfurado de silicone). Desenforme os biscoitos crus e congelados, e distribua sobre o tapete. Coloque imediatamente no forno e asse por +-15 minutos, dependendo do tamanho e das características do forno. Deixe esfriar os biscoitos prontos, transfira para um recipiente hermético, e depois coloque-os na geladeira por algum tempo. 

7) Cobertura: despeje o chocolate temperado em um recipiente adequado e, usando palitos, mergulhe os biscoitos nele, atingindo cerca de metade da altura. Deixe o excesso de chocolate escorrer por alguns segundos e transfira os biscoitos para uma tábua forrada com papel manteiga.

8) Adicione o óleo vegetal (de preferência óleo de semente de uva) ao chocolate restante e misture. A temperatura de trabalho da cobertura é de 30-34°C. Desenforme a namelaka+confit congelados e, também com a ajuda de palitos, mergulhe na cobertura. Deixe o excesso escorrer por alguns segundos e coloque sobre o biscoito. Deixe o chocolate estabilizar e leve à geladeira para descongelar a namelaka. Decore com suspiros.

Шоколадно-ореховый бар / Barra de chocolate com nozes

A receita em português está em baixo.

Орехи, шоколад, печенье.., всё вместе - изящный бар, ну или попросту - батончик, который с лёгкостью примет любую форму, которую вы ему зададите. 👌😊

Шоколадно-ореховый бар

(Выход: ~10-12 шт., в зависимости от размера форм)

Ингредиенты:

Печенье:

85 г размягчённого сливочного масла
40 г сахарной пудры
17 г желтка (1 шт.)
75 г муки
10 г какао
1/4 ч.л. разрыхлителя
30 г мелко молотых грецких орехов
~30 г карамелизованных грецких орехов (готовый продукт)

Намелака:

50 г шоколада 40%
27 г пасты пралине
52 г молока
6 г сиропа глюкозы
8 г какао-масла
3 г желатина 200 bloom + 18 г холодной воды
104 г сливок 33%

Покрытие:

300 г протемперированного шоколада 40-54%
~30 г растительного масла

Приготовление:

1)  Печенье:  все продукты для теста должны быть одинаковой комнатной температуры. Сливочное масло взбить с сахарной пудрой добела и консистенции пышного крема. Добавить желток, продолжая взбивать. Отдельно просеять муку с какао, разрыхлителем и солью, и постепенно ввести в масляную смесь.  Добавить молотые орехи, перемешать. Тесто будет густым, но податливым для отсадки через плотный кондитерский мешок.
2) Равномерно распределить карамелизованные орехи по ячейкам силиконовой формы типа овальных финансье. Поверх отсадить тесто. Как следует простучать, промять форму, чтобы заполнить все пустоты. Поверхность разровнять спатулой. Убрать в морозилку на несколько часов.
3) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком (или лучше решётку для выпечки застелить перфорированным силиконовым ковриком). Замороженные заготовки достать из формочек, перевернуть, чтобы орехи оказались сверху, и распределить на коврике. Сразу поставить в духовку и выпекать в течение +-15 минут, в зависимости от особенностей печи. Готовое печенье полностью остудить, переложить в герметичный контейнер и убрать в холодильник на некоторое время.
4) Намелака: желатин замочить в холодной воде. Молоко соединить c сиропом глюкозы. Довести до кипения, снять с огня и вылить на шоколад с какао-маслом и пастой пралине. Ввести растопленную желатиновую массу. Пробить блендером до получения эмульсии. Остудить до 31-34°С и ввести полувзбитые сливки. 
5) Распределить намелаку по той же форме, которая использовалась как молд для печенья. Накрыть форму пищевой плёнкой. Заморозить.
6) Покрытие: протемперированный шоколад перелить в подходящую ёмкость и, при помощи зубочисток, окунуть в него печенье, доходя примерно до половины высоты. Дать стечь излишкам шоколада в течение нескольких секунд и переложить печенье на доску, застеленную бумагой для выпечки.
7) В оставшийся шоколад добавить растительное масло, перемешать. Рабочая температура глазури - 34°С. Замороженную намелаку, также при помощи зубочисток, окунуть в глазурь. Дать стечь излишкам в течение нескольких секунд и установить на печенье. Дать стабилизироваться шоколаду и убрать ненадолго в холодильник для дефростации намелаки. Украсить половинками грецкого ореха и шоколадным завитком.

Nozes, chocolate, biscoitos.., todos juntos - uma barra elegante que pode facilmente tomar qualquer forma que você lhe dê.👌😊

Barra de chocolate com nozes

(rendimento: ~ 10-12 pcs., dependendo do tamanho dos moldes)

Ingredientes:

Biscoitos:

85 g de manteiga amolecida
40 g de açúcar de confeiteiro
17 g de gema (1 un.)
75 g de farinha de trigo
10 g de cacau em pó
1/4 colher de chá de fermento em pó
30 g de nozes finamente moídas
~ 30 g de nozes caramelizadas (produto pronto)

Namelaka:

50 g de chocolate 40%
27 g de pasta praliné
52 g de leite
6 g de xarope de glucose
8 g de manteiga de cacau
3 g de gelatina 200 bloom + 18 g de água fria
104 g de creme de leite 33% m.g.

Cobertura:

300 g de chocolate temperado 40-54%
~30 g de óleo vegetal

Preparação:

1) Biscoitos de chocolate: todos os produtos para a massa devem ter a mesma temperatura ambiente. Bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro, até ficar esbranquiçada e fofa. Adicione a gema, sem parar de bater. À parte, peneire a farinha com o cacau em pó, o fermento e o sal e introduza gradualmente na mistura de manteiga. Por último, junte as nozes moídas e misture com espátula. A massa será espessa, mas ainda macia e flexível. 
2) Espalhe as nozes caramelizadas uniformemente entre as formas de silicone tipo financier oval. Transfira a massa de biscoito para um saco de confeitar e encha as formas. Bata a forma na mesa algumas vezes para preencher todos os espaços vazios. Alise a superfície com uma espátula. Coloque no freezer por algumas horas.
3) Pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra a assadeira com papel manteiga ou um tapete de silicone (ou melhor cobrir uma grade de forno com um tapete perfurado de silicone). Remova as peças congeladas dos moldes, vire-os para que as nozes fiquem por cima e distribua sobre um tapete. Coloque imediatamente no forno e asse por +-15 minutos, dependendo do tamanho e das características do forno. Deixe esfriar os biscoitos prontos, transfira para um recipiente hermético, e depois coloque-os na geladeira por algum tempo.
4) Namelaka: hidrate a gelatina em água fria. Misture o leite com o xarope de glucose e leve ao fogo até levantar fervura. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate, a manteiga de cacau, a pasta praliné e a massa de gelatina. Emulsione com o batedor de imersão.  Deixe esfriar até 31-34°C e incorpore o creme de leite, previamente batido em picos suaves.
5) Distribua a namelaka entre as mesmas formas usadas para os biscoitos. Cubra com filme plástico e congele.
6) Cobertura: despeje o chocolate temperado em um recipiente adequado e, usando palitos, mergulhe os biscoitos nele, atingindo cerca de metade da altura. Deixe o excesso de chocolate escorrer por alguns segundos e transfira os biscoitos para uma tábua forrada com papel manteiga.
7) Adicione o óleo vegetal ao chocolate restante e misture. A temperatura de trabalho da cobertura é de 34°C. Desenforme a namelaka congelada e, também com a ajuda de palitos, mergulhe na cobertura. Deixe o excesso escorrer por alguns segundos e coloque sobre o biscoito. Deixe o chocolate estabilizar e leve à geladeira para descongelar a namelaka. Decore com metades de nozes e espirais de chocolate.

Шоколадно-ванильный бар / Barras de chocolate e baunilha

 A receita em português está em baixo.

Шоколад и ваниль - одно из самых привычных и вместе с тем благородных сочетаний. Поэтому описывать вкус излишне - хрустит и тает во рту! А форма говорит сама за себя: строго, лаконично и понятно.👌😋🍫

Шоколадно-ванильный бар

(выход: ~10 шт., в зависимости от размера)

Ингредиенты:

Шоколадное печенье:

60 г сливочного масла

25 г сливочного сыра

40 г сахарной пудры

5 г натурального ванильного сахара

1 желток (~ 17 г)

75 г муки

10 г какао

1/4 ч.л. разрыхлителя

щепотка соли

Ванильный крем "Дипломат":

125 г молока

20 г сахара

1 желток

ваниль (по вкусу)

5 г муки

5 г кукурузного крахмала

1,5-2 г желатина 200 bloom + 12 г воды

60 г сливок 33%

Шоколадная глазурь:

300 г шоколада 55%

80 г растительного масла (предпочтительнее, масло виноградной косточки)

~ 100 г измельчённых орехов 

Безе:

30 г белка

30 г сахара

30 г сахарной пудры

Приготовление:

1) Шоколадное печенье: все продукты для теста должны быть одинаковой комнатной температуры. Сливочное масло взбить с сыром и сахарной пудрой добела и консистенции пышного крема. Добавить желток, продолжая взбивать. Отдельно просеять муку с какао, разрыхлителем и солью, и постепенно ввести в масляную смесь. Тесто будет густым, но податливым для отсадки через кондитерский шприц или мешок.

2) Отсадить тесто в силиконовую "пальчиковую" форму. Как следует простучать, промять форму, чтобы заполнить все пустоты. Поверхность разровнять спатулой. Убрать в морозилку на несколько часов.

3) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком (или лучше решётку для выпечки застелить перфорированным силиконовым ковриком). Замороженные заготовки достать из формочек и распределить на коврике. Сразу поставить в духовку и выпекать в течение +-15 минут, в зависимости от размера и от особенностей духовки. Готовое печенье полностью остудить и убрать в холодильник.

4) Ванильный крем "Дипломат": желатин замочить в холодной воде. Молоко с ванилью поставить на плиту и довести до кипения.

Отдельно соединить и растереть желток с сахаром, крахмалом и мукой. Не прекращая мешать, влить закипевшее молоко. Вернуть всю массу в сотейник и поставить на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить до загустения. Снять крем с огня и добавить желатиновую массу. Перемешать до полного растворения желатина. Полученный крем накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и остудить до 30-34°С. После чего, слегка разбивая охлаждённый крем венчиком вручную, ввести полувзбитые сливки, и аккуратно перемешать.

Переложить крем в кондитерский мешок и отсадить по "пальчиковым" силиконовым формам. Как следует простучать форму, чтобы заполнить все пустоты. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

5) Шоколадная глазурь: шоколад растопить в импульсном режиме в микроволновой печи. Добавить растительное масло, перемешать. Перелить в подходящую ёмкость для погружения замороженного ванильного крема (например, высокий стакан). Рабочая температура глазури в диапазоне 30-34°С.

Замороженный крем "Дипломат" достать из формочек и с помощью зубочистки поочерёдно окунать каждую "палочку" в шоколадную глазурь. Дать стечь излишкам и сразу установить на печенье. Дать им сцепиться друг с другом и убрать в холодильник минут на 20.

6) В оставшуюся глазурь добавить измельчённые орехи, перемешать. Доставать по очереди из холодильника охлаждённые батончики и окунуть их наполовину в глазурь, держась за печенье. Дать стечь излишкам и выложить на доску, застеленную бумагой для выпечки. Украсить палочками безе (по желанию).

7) Безе: духовку разогреть до 70-90°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Белок взбить с лимонной кислотой, постепенно увеличивая скорость и подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Переключить миксер на самую низкую скорость и постепенно ввести сахарную пудру. Недолго взбить. Полученную меренгу переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой Ø 0,5 см и отсадить на противень одинаковой толщины длинные полоски. Сушить в духовке в течение двух часов (я сушу в духовке с приоткрытой дверцей). Готовое безе остудить и поломать произвольно на небольшие брусочки.

Chocolate e baunilha são uma das combinações mais familiares e nobres ao mesmo tempo. Portanto, não é necessário descrever o sabor - crocante e derrete na boca! E a forma fala por si: simples, estrita e lacônica.👌😋🍫

Barras de chocolate e baunilha

(rendimento: ~10 unidades, dependendo do tamanho)

Ingredientes:

Biscoitos de chocolate:

60 g de manteiga

25 g de queijo cremoso

40 g de açúcar de confeiteiro

5 g de açúcar de baunilha natural

1 gema (~ 17 g)

75 g de farinha de trigo

10 g de cacau em pó

1/4 colher de chá de fermento em pó

uma pitada de sal

Creme de baunilha "Diplomat":

125 g de leite

20 g de açúcar

1 gema

baunilha (a gosto)

5 g de farinha de trigo

5 g de amido de milho

1,5-2 g de gelatina 200 bloom + 12 g de água

60 g de creme de leite 33% m.g.

Cobertura de chocolate:

300 g de chocolate 55%

80 g de óleo vegetal (de preferência óleo de semente de uva)

~ 100 g de amêndoas / avelãs picadas

Suspiros:

30 g de claras de ovo

30 g de açúcar

30 g de açúcar de confeiteiro

Preparação:

1) Biscoitos de chocolate: todos os produtos para a massa devem ter a mesma temperatura ambiente. Bata a manteiga com o queijo cremoso e o açúcar de confeiteiro, até ficar esbranquiçada e fofa. Adicione a gema, sem parar de bater. À parte, peneire a farinha com o cacau em pó, o fermento e o sal e introduza gradualmente na mistura de manteiga. A massa será espessa, mas ainda macia e flexível. 

2) Transfira a massa para um saco de confeitar e encha uma forma de dedo de silicone. Bata a forma na mesa algumas vezes para preencher todos os espaços vazios. Alise a superfície com uma espátula. Coloque no freezer por algumas horas.

3) Pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra a assadeira com papel manteiga ou um tapete de silicone (ou melhor cobrir uma grade de forno com um tapete perfurado de silicone). Remova as peças congeladas dos moldes e distribua sobre um tapete. Coloque imediatamente no forno e asse por +-15 minutos, dependendo do tamanho e das características do forno. Deixe esfriar os biscoitos prontos e depois coloque-os na geladeira por algum tempo.

4) Creme "Diplomat" de baunilha:  hidrate a gelatina na água fria. Leve o leite e a baunilha ao fogo baixo e deixe ferver. À parte, misture a gema com o açúcar, o amido e a farinha. Sem parar de mexer, despeje o leite fervido. Volte toda a massa para a panela e leve ao fogo. Mexendo sempre, leve o creme para ferver e ferva até engrossar. Retire o creme do fogo e acrescente a massa de gelatina. Mexa até que a gelatina esteja completamente dissolvida. Cubra o creme com filme plástico "em contato" e resfrie a 30-34°С. Em seguida,  junte o creme semi-batido e misture delicadamente.

Transfira o creme para um saco de confeitar e espalhe em formas de silicone (forma de dedo). Cubra a forma com filme plástico e congele.

5) Cobertura de chocolate: derreta o chocolate no modo pulsado no micro-ondas. Adicione o óleo vegetal, misture. Despeje em um recipiente adequado (por exemplo, um copo alto). A temperatura de trabalho da cobertura deve ser entre de 30-34°C.

Retire o creme "Diplomat" congelado das formas e, usando um palito, mergulhe alternadamente cada "palito" na cobertura de chocolate. Deixe escorrer o excesso e coloque sobre os biscoitos frios. Deixe cristalizar e leve à geladeira por cerca de 20 minutos.

6) Adicione as amêndoas (ou avelãs) na cobertura de chocolate restante e misture. Retire as barras geladas da geladeira uma a uma e mergulhe até a metade na cobertura. Deixe o excesso escorrer e coloque em uma tábua forrada com papel manteiga. Decore com suspiros (opcional).

7) Suspiros: pré-aqueça o forno a 70-90°C. Cubra a assadeira com um tapete de silicone. Bata as claras com ácido cítrico, aumentando gradativamente a velocidade da batedeira e adicionando o açúcar, até obter picos firmes. Ajuste a batedeira para a velocidade mais baixa e adicione gradualmente o açúcar de confeiteiro. Bata brevemente. Transfira o merengue para um saco de confeitar com um bico liso e coloque em uma assadeira as tiras longas da mesma largura. Leve ao forno por duas horas (asse com a porta entreaberta). Retire do forno, deixe esfriar e quebre o merengue/suspiros em pedaços pequenos.

Арахисовые пирожные / Barras mousse de manteiga de amendoim

A receita em português está em baixo.

Эти пирожные я решила сделать из простых и доступных в любое время года ингредиентов. Шоколад и орехи - десертная классика, проверенная временем..! Воздушный бисквит, крем на основе молочного шоколада и шоколадно-ореховой пасты, нежный ванильный крем, арахисовый мусс и шоколадный крем "Шантиль". В качестве украшения я использовала измельчённые орешки в карамели и миндальный нугатин. Получилось очень гармоничное и ненавязчивое сочетание вкусов..! :)

(Рецепт обновлён 26.04.2015)

Арахисовые пирожные

Ингредиенты:

Бисквит "Мадлен":

2 яйца

62 г сахара

62 г сливочного масла

62 г муки

1/2 ст. л. кукурузного крахмала

щепотка соли

Шоколадно-ореховый крем:

150 г сливок 33-35%

75 г шоколадно-ореховой пасты типа "Нутеллы" (комнатной температуры)

40 г молочного шоколада

~ 2,4 г листового желатина

Ванильный крем:

210 г молока

50 г желтка

32 г сахара
1 ч.л. кукурузного крахмала

~ 2-3 г листового желатина

несколько капель ванильной эссенции

Арахисовый мусс:

150 г арахисовой пасты

42 г молока

~ 4,5 г листового желатина

42 г итальянской меренги*

250 мл сливок 33-35%

*Итальянская меренга:

1 белок

50 г сахара

20 мл воды

Шоколадный крем "Шантиль":

75 г тёмного шоколада 50%
125 г сливок 33-35%

Украшение:

нугатин с орехами

какао

Приготовление:

1) Бисквит "Мадлен": духовку разогреть до 190°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Сливочное масло растопить. Остудить. Дважды просеять муку с крахмалом и солью. Оставить. 

В большой миске смешать яйца и сахар. Поставить на водяную баню на слабый огонь и взбивать на высокой скорости до увеличения объёма втрое и получения густого, светлого и пышного крема. Снять миску с бани и продолжать взбивать эту массу еще пару минут, пока она не остынет. Снова просеять муку с крахмалом поверх яичного крема и аккуратно перемешать лопаткой. Когда тесто станет почти однородным, влить тонкой струйкой по краю миски растопленное сливочное масло и снова перемешать тесто до однородности.

Полученное тесто распределить ровным тонким слоем по противню, поставить в духовку и выпекать около 10-15 минут до готовности. Полученный бисквит остудить и вырезать из него квадрат размером 20 х 20 см и выложить в металлическую квадратную рамку для сборки тортов такого же размера. Оставить.

2) Шоколадно-ореховый крем: желатин замочить в холодной воде. Сливки довести почти до кипения, и развести в них размоченный и отжатый желатин. Добавить шоколадно-ореховую пасту и измельчённый молочный шоколад. Перемешать до получения однородной консистенции. Полученный крем убрать в холодильник, чтобы он немного загустел. Затем распределить тонким ровным слоем поверх бисквита. Убрать в холодильник, чтобы крем окончательно застыл.

3) Ванильный крем: желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть с сахаром. Подмешать кукурузный крахмал. Молоко довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой подмешать к желтковой массе, постоянно её мешая. Полученную смесь поставить на небольшой огонь и при постоянном помешивании, довести до загустения. Снять с огня и ввести размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить ванильную эссенцию. Полученный крем остудить, накрыть пищевой плёнкой, затем распределить тонким слоем поверх застывшего шоколадно-орехового крема. Снова убрать в холодильник. 

4) Арахисовый мусс:  

Итальянская меренга: в небольшой ёмкости соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белки до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков. Оставить.
Желатин замочить в холодной воде. Молоко подогреть в микроволновой печи и затем растворить в нём размоченный и отжатый желатин. Добавить арахисовую пасту. Холодные сливки взбить до устойчивых форм пик и поочерёдно с меренгой (42 г) добавить в массу c арахисовой пастой. Аккуратно перемешать лопаткой до однородной пышной консистенции. Выложить мусс ровным слоем поверх уже застывшего ванильного крема и вновь убрать в холодильник на несколько часов, чтобы мусс схватился.

5) Шоколадный крем "Шантиль":  шоколад растопить на водяной бане. Остудить при комнатной температуре примерно до 35°С. Взбить сливки до устойчивых форм пик и аккуратно, в несколько этапов, ввести в растопленный шоколад. Распределить ровным слоем шоколадный "Шантиль" по уже застывшему арахисовому муссу. Снова убрать в холодильник на некоторое время.

6) Украшение: разрезать изделие на небольшие прямоугольные пирожные, предварительно посыпав какао, и украсить нугатином с орехами.

Para estas barras utilizei ingredientes simples e acessíveis em qualquer época do ano. Chocolate com nozes ou com amendoim - é uma combinação clássica de sobremesa e que todos gostam... Pão de ló "Madeleine", muito fofo e aerado.., creme feito à base de chocolate ao leite e pasta de chocolate e avelã, creme "pâtissière" de baunilha, mousse de manteiga de amendoim e mousse de chocolate ao leite. Para a decoração usei nozes em caramelo e nougatine de amêndoa. As barras ficaram deliciosas e super gostosas.., com sabor suave, delicado e harmonioso... Experimentem também! :)

(Receita levemente modificada 26.04.2015)

Barras mousse de manteiga de amendoim 

Ingredientes:

Biscuit "Madeleine":

2 ovos

62 g de açúcar

62 g de manteiga

62 g de farinha de trigo

1/2 c. de sopa de amido de milho

uma pitada de sal

Creme de chocolate e avelã:

150 g de natas para bater 33-35% m.g.

75 g de pasta de chocolate e avelã tipo "Nutella" (temperatura ambiente)

40 g de chocolate ao leite

~ 2,4  de gelatina em folha

Creme de baunilha:

210 g de leite

50 g de gemas

32 g de açúcar
1 c. de chá de amido de milho

~ 2-3 g de gelatina em folha

algumas gotas de essência de baunilha

Mousse de manteiga de amendoim:

150 g de manteiga de amendoim

42 g de leite

~ 4,5 g de gelatina em folha

42 g de merengue italiano*

250 ml de natas para bater 33-35% m.g.

*Merengue italiano:

1 clara

50 g de açúcar

20 ml de água

Chantilly de chocolate:

75 g de chocolate meio amargo 50%
125 g de natas 33-35% m.g.

Decoração:

nougatinecom nozes picadas

cacau em pó

Preparação:

1) Biscuit "Madeleine": pré-aquecer o forno a 190°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Derreter a manteiga e deixar arrefecer. Reservar. Peneirar duas vezes a farinha com o amido de milho e o sal. Reservar. Em uma tigela grande, juntar os ovos e o açúcar. Levar ao banho-maria, em fogo baixo e bater esta mistura até triplicar de volume e ficar uma massa bem fofa e esbranquiçada. Retirar do banho-maria e continuar batendo até arrefecer. Peneirar a farinha com o amido de milho mais uma vez sobre este creme e misturar tudo muito delicadamente com uma espátula. Por último, despejar (em fio) a manteiga derretida e misturar novamente até ficar bem incorporada.

Distribuir a massa no tabuleiro e alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 10-15 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno, deixar arrefecer completamente e cortar um quadrado de 20 x 20 cm.  

Untar com óleo um quadro quadrado (20 x 20 cm) para bolos e colocar nas laterais uma fita de acetato. No fundo do quadro, colocar o biscuit "Madeleine". Reservar.

2) Creme de chocolate e avelã: hidratar a gelatina em água fria. Levar as natas ao lume até começarem a ferver. Retirar do lume e juntar a gelatina já hidratada e bem escorrida. Misturar até dissolver por completo. Adicionar a pasta de chocolate e avelã e o chocolate ao leite picado. Mexer bem até obter uma consistência homogénea. Levar ao frigorífico durante algum tempo até ficar mais firme. Em seguida, deitar o creme sobre o biscuit "Madeleine", fazendo uma camada fina. Levar ao frigorífico até solidificar.

3) Creme de baunilha: hidratar a gelatina em água fria. Juntar as gemas, o açúcar e o amido de milho em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar. Retirar do fogo e, se necessário, passar pela peneira. Juntar a gelatina já hidratada e escorrida e mexer para a dissolver. Por último, juntar a essência de baunilha. Cobrir o creme com filme plástico e deixar arrefecer. 

Em seguida, colocar o creme de baunilha sobre o creme de chocolate e avelã, fazendo uma camada fina. Alisar a superfície e voltar ao frigorífico. 

4) Mousse de manteiga de amendoim:

Merengue italiano: colocar o açúcar e a água numa panelinha. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Enquanto isso, na batedeira, bater as claras até que “espumem”. Quando a calda atingir 120°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou ate formar picos firmes. Reservar.

Hidratar a gelatina em água fria. Aquecer o leite no microondas e, em seguida juntar a gelatina escorrida para dissolver. Juntar a pasta de amendoim. Misturar bem.  Bater as natas bem frias em chantilly. Envolver alternadamente com o merengue italiano (42 g) no preparado anterior. Deitar a mousse sobre o creme de baunilha já firme, alisar a superfície e levar novamente ao frigorífico até solidificar. 
5) Chantilly de chocolate: derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer até cerca de 35°C. Bater as natas bem frias em chantilly e incorporar delicadamente no chocolate derretido. Espalhar o chantilly de chocolate sobre a mousse de manteiga de amendoim e levar ao frigorífico por algum tempo.

6) Decoração: desenformar a torta, polvilhando previamente com cacau em pó. Cortar em rectângulos. Decorar com nougatine.