Пирожные "Птичье молоко" с чёрной смородиной / Mini tortas suflê "Ptíchye Molokó" com groselha preta

 A receita em português está em baixo.

Это те же самые пирожные, рецепт которых я выкладывала пару месяцев назад, когда показывала свой новый миксер. С той лишь разницей, что те были с лимонной начинкой, а эти - с черносмородиновой. С какой вкуснее - трудно сказать, обе хороши). Но ягодная, однозначно, фотогеничнее! 😍👌💜

Пирожные "Птичье молоко" с чёрной смородиной

(выход: +-10 шт., в зависимости от размера формочек)

Ингредиенты:

Компоте "Чёрная смородина":

150 г чёрной смородины с/м

22 г воды (1)

52 г сахара

9 г кукурузного крахмала

22 г воды (2)

1,8 г желатина 200 bloom + 10 г холодной воды (3)

Основа-печенье:

120 г размягчённого сливочного масла

95 г мелкого сахара

2 г натурального ванильного сахара

51 г желтка (3 шт.)

135 г муки в/с

15 г миндальной муки

1/2 ч.л. разрыхлителя

Суфле:

90 г белка

1/2 ч.л. лимонной кислоты

159 г сахара

4 г натурального ванильного сахара

54 г воды (1)

15 г желатина 200 bloom + 90 г холодной воды (2)

90 г сгущённого молока

90 г размягчённого сливочного масла

Шоколадное покрытие:

300 г тёмного шоколада 50%

30-50 г растительного масла

Приготовление:

1) Компоте "Чёрная смородина": желатин замочить в холодной воде (3). В небольшом сотейнике смешать замороженную чёрную смородину, воду (1) и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая, и прокипятить в течение 2-3 минут. Крахмал развести в холодной воде (2) и тонкой струйкой влить в ягодную массу, постоянно мешая. Когда масса проварится и хорошенько загустеет, снять с огня, добавить отжатый желатин, перемешать до его растворения, и перелить в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать остыть. Затем равномерно распределить по формочкам-дискам подходящего размера. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и заморозить.

2) Основа-печенье: духовку разогреть до 180°С. Размягчённое сливочное масло взбить с сахарной пудрой и ванильным сахаром в пышную белую массу. Добавить желтки, по одному, тщательно взбивая после добавления каждого.  Просеять вместе муку и разрыхлитель, и ввести в основную массу. Тщательно перемешать. В конце ввести миндальную муку и вмешать в тесто. Переложить полученную массу в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить в силиконовые круглые формочки подходящего размера. Выпекать в течение +-15 минут до золотистого цвета. Остудить.

3) Суфле: желатин замочить в холодной воде (2), а затем растопить на водяной бане или в микроволновой печи в течение нескольких секунд. Оставить.

Сливочное масло взбить добела. Постепенно, тонкой струйкой влить сгущённое молоко. Взбить в пышный однородный крем. Оставить. 

В сотейнике смешать сахар, ванильный сахар и воду (1). Поставить на средний огонь. Пока сироп будет вариться, начать взбивать белки. Когда сироп закипит, всыпать лимонную кислоту и продолжать варить до достижения 116-118°С. Сразу снять сироп с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок, и продолжать взбивать до устойчивой пышной массы в течение нескольких минут. Затем, не прекращая взбивать, ввести тонкой струйкой растопленный желатин. Переключить миксер на минимальную скорость и продолжить взбивать до тех пор, пока меренга не остынет до +-40°С. И только после этого ввести постепенно масло со сгущёнкой. Ещё немного взбить до объединения массы.

4) Сборка: распределить суфле по силиконовым формочкам "полусферам", заполняя их примерно наполовину. Сверху уложить диски из замороженного черносмородинового компоте, слегка утапливая их в суфле. Далее снова выложить суфле, заполняя формочки до краев. Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить.

5) Шоколадное покрытие: шоколад растопить в импульсном режиме в микроволновой печи. Добавить растительное масло. Перемешать. Остудить до 30-34°С. Перелить в ёмкость, подходящую для погружения замороженных полусфер с суфле.

Замороженное суфле достать из формочек и, нанизав на зубочистку, по очереди, окунать каждое в глазурь. Дать шоколаду немного кристаллизоваться в течение нескольких секунд и поместить на диск печенья. По желанию, украсить сахарными бусинками. 

São as mesmas mini tortas que postei aqui há dois meses atrás quando mostrei a minha nova batedeira. A única diferença é que aquelas foram com recheio de limão e estas - com groselha preta. Difícil dizer qual é melhor, ambos são bons). Mas com groselha ficam ainda mais fotogênicas! 😍👌💜

Mini tortas suflê "Ptíchye Molokó" com groselha preta

(rendimento: +-10 unidades, dependendo do tamanho dos moldes)

Ingredientes:

Compota de groselha preta:

150 g de groselha preta congelada

22 g de água (1)

52 g de açúcar

9 g de amido de milho

22 g de água (2)

1,8 g de gelatina 200 bloom + 10 g de água fria (3)

Biscoito amanteigado:

120 g de manteiga amolecida

95 g de açúcar refinado

2 g de açúcar de baunilha natural

51 g de gema 

135 g de farinha de trigo

15 g de farinha de amêndoa

1/2 colher de chá de fermento em pó

Suflê:

90 g de claras

1/2 colher de chá de acido cítrico

159 g de açúcar refinado

4 g de açúcar de baunilha natural

54 g de água (1)

15 g de gelatina 200 bloom + 90 g de água fria (2)

90 g de leite condensado

90 g de manteiga amolecida

Cobertura de chocolate:

300 g de chocolate 50%

30-50 g de óleo refinado

Preparação:

1) Compota de groselha preta: hidrate a gelatina em água fria (3). Num  tachinho, misture a groselha preta congelada, a água (1) e o açúcar. Leve ao lume brando, mexendo sempre, até ferver. Cozinhe durante 2-3 minutos, sem parar de mexer. Junte o amido de milho dissolvido em água fria (2), e mexa rápido até a mistura engrossar. Retire do lume, junte a gelatina escorrida e mexa bem até que se dissolva.  Transfira para outro recipiente, cubra com película aderente e deixe arrefecer completamente.

Em seguida, deposite em formas de "discos" redondos de silicone de tamanho adequado. Congele.

2) Biscoito amanteigado: pré-aqueça o forno a 180°C. Bata a manteiga amolecida com o açúcar de confeiteiro e o açúcar de baunilha, até formar uma massa branca e fofa. Adicione as gemas, uma de cada vez, mexendo bem após adicionar cada uma. Peneire a farinha com o fermento em pó, e adicione à massa. Mexa bem. No final, adicione a farinha de amêndoa e envolva na massa. Transfira a massa para um saco de confeitar com um bico liso e distribua entre as formas redondas de silicone de tamanho adequado. Asse por +-15 minutos até dourar. Esfrie.

3) Suflê: hidrate a gelatina em água fria (2) e derreta em banho-maria ou microondas por alguns segundos. Reserve.

Bata a manteiga até ficar branca. Gradualmente, despeje o leite condensado, em fio. Bata até obter um creme fofo e volumoso. Reserve.

Em uma panela, misture o açúcar, o açúcar baunilha e a água (1). Coloque em fogo médio. Bata as claras enquanto a calda está fervendo. Quando a calda ferver, adicione o ácido cítrico e continue cozinhando até atingir 116-118°C. Remova imediatamente a calda do fogo e despeje, em fio, nas claras batidas, e continue batendo até obter um merengue fofo e brilhante. Em seguida, sem parar de bater, introduza a gelatina derretida, em fio. Mude a batedeira para a velocidade mínima e continue mexendo até que o merengue esfrie até +-40°C. E só depois disso, gradualmente, introduza o creme da manteiga com leite condensado. Bata mais um pouco até que a massa fique homogênea.

4) Montagem: divida o suflê por umas formas de silicone “semiesféricas”, enchendo-as cerca da metade. Coloque os discos da compota (congelada) de groselha por cima, pressione levemente. Em seguida, coloque o suflê novamente, enchendo as formas até a borda. Cubra as formas com filme plástico e congele.

5) Cobertura de chocolate: derreta o chocolate no microondas. Adicione o óleo. Misture. Arrefeça até 30-34°C. Despeje em um recipiente adequado para mergulhar os suflês.

Retire os suflês congelados das formas e, com a ajuda de um palito de dente, mergulhe cada um na cobertura de chocolate. Deixe o chocolate cristalizar um pouco por alguns segundos e coloque sobre o disco de biscoito. Se desejar, decore com bolinhas de açúcar.

Пирожные "Птичье молоко" с лимонной начинкой / Mini tortas suflê "Ptíchye molokó" com recheio de limão

A receita em português está em baixo.

Друзья, после долгого​ летнего отсутствия я потихоньку возвращаюсь в любимую блогосферу и связанную с ней кондитерскую деятельность🙌. Тем более у меня такой приятный повод)) Знакомьтесь, мой новый помощник —​ планетарный миксер @starwind.com.ru ​ STARWIND SPM7169 в совершенно фантастическом бирюзовом цвете.😍💙 Невероятно стильная модель.​ Я усердно тестировала его последние две недели, замешивала разные виды теста: дрожжевое, бисквитное, заварное, разное песочное,​ взбивала меренгу и ганаш. У миксера шесть скоростей, декоративная LED-подсветка, высокая мощность —​ 1600 Вт,​ удобная форма чаши с ручкой (нержавейка, 5,5 л), он​ не шумный в работе (не громче стандартного ручного миксера), и за​ счёт резиновых ножек-присосок вибрация во время работы минимальна и машина надёжно закреплена. В комплекте все стандартные насадки: венчик (у него, кстати, очень прочные прутья, что важно), лопатка («лист») и крюк. А ещё приятный бонус —​ силиконовая лопатка, которая на кухне никогда не бывает лишней, согласитесь)). Ещё есть удобная​ крышка от брызг. Словом, очень надёжный и красивый парень, я вам скажу.👍 И за эти две недели я, честно говоря, недостатков не обнаружила. При моих объёмах работы он меня полностью устраивает, и я​ очень надеюсь на наш длительный и плодотворный союз.💪😊​ 💙

И одними из первых изделий, которые​ я приготовила с его помощью, были эти пирожные. Моя любимая «Птичка» (на желатине), на этот раз​ с сюрпризом внутри: чуть кисленький лимонный крем удачно вписался в воздушное облачко суфле,​ уравновешивая​ его​ сладость и придавая новизну привычному десерту. В остальном —​ всеми любимая классика.👌😋

Пирожные "Птичье молоко" с лимонной начинкой

(Выход: +-12 шт., в зависимости от размера формочек)

Ингредиенты:

Лимонный крем:

73 г свежевыжатого лимонного сока (с мякотью или без)
27 г холодной воды
11 г кукурузного крахмала
80 г сахара
Цедра 1 лимона
1 яйцо С0
45 г холодного сливочного масла

Основа-печенье:

120 г размягчённого сливочного масла
95 г мелкого сахара
2 г натурального ванильного сахара
51 г желтка (3 шт.)
135 г муки
15 г миндальной муки
1/2 ч.л. разрыхлителя

Суфле:

90 г белка
1/2 ч.л. лимонной кислоты
159 г сахара
4 г натурального ванильного сахара
54 г воды (1)
15 г желатина 200 bloom + 90 г холодной воды (2)
90 г сгущённого молока
90 г размягчённого сливочного масла

Шоколадное покрытие:

300 г тёмного шоколада 70%
30-50 г растительного масла

Приготовление:

1) Лимонный крем: кукурузный крахмал развести в 1 ст.л. холодной воды (отмерить от указанного количества). В небольшом сотейнике соединить сок лимона, воду, разведённый крахмал, сахар и слегка взбитое яйцо. Поставить на небольшой огонь и при непрерывном помешивании проварить крем до загустения. Крем должен стать ощутимо густым и блестящим. Снять с огня, продолжая помешивать, чтобы крем немного остыл. Перелить крем в чашу блендера и остудить до +-40°С, после чего, постепенно добавляя кубики холодного сливочного масла, пробить до получения гладкой эмульсии. Затем переложить крем в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить в силиконовые круглые формочки-диски подходящего размера. Убрать в морозилку на несколько часов.

2) Основа-печенье: духовку разогреть до 180°С. Размягчённое сливочное масло взбить с сахарной пудрой и ванильным сахаром в пышную белую массу. Добавить желтки, по одному, тщательно взбивая после добавления каждого.  Просеять вместе муку и разрыхлитель и ввести в основную массу. Тщательно перемешать. В конце ввести миндальную муку и вмешать в тесто. Переложить полученную массу в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить в силиконовые круглые формочки подходящего размера (или можно выпечь тесто одним коржом на противне, застеленным бумагой для выпечки, после чего, пока он ещё тёплый, вырезать круги необходимого диаметра). Выпекать в течение +- 15 минут до золотистого цвета. Остудить.

3) Суфле: желатин замочить в холодной воде (2), а затем растопить на водяной бане или в микроволновой печи в течение нескольких секунд. Оставить.

Сливочное масло взбить добела. Постепенно, тонкой струйкой влить сгущённое молоко. Взбить в пышный однородный крем. Оставить. 

В сотейнике смешать сахар, ванильный сахар и воду (1). Поставить на средний огонь. Пока сироп будет вариться, начать взбивать белки. Когда сироп закипит, всыпать лимонную кислоту и продолжать варить до достижения 116-118°С. Сразу снять сироп с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок, и продолжать взбивать до устойчивой пышной массы в течение нескольких минут. Затем, не прекращая взбивать, ввести тонкой струйкой растопленный желатин. Переключить миксер на минимальную скорость и продолжить взбивать до тех пор, пока меренга не остынет до +-40°С. И только после этого ввести постепенно масло со сгущёнкой. Ещё немного взбить до объединения массы.

4) Сборка: распределить суфле по силиконовым формочкам "полусферам", заполняя их примерно наполовину. Сверху уложить диски из лимонного крема, слегка утапливая их в суфле. Далее снова выложить суфле, заполняя формочки до краев. Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить.

5) Шоколадное покрытие: шоколад растопить в импульсном режиме в микроволновой печи. Добавить растительное масло. Перемешать. Остудить до 30-34°С. Перелить в ёмкость, подходящую для погружения замороженных полусфер с суфле.

Замороженное суфле достать из формочек и, нанизав на зубочистку, по очереди, окунать каждое в глазурь. Дать шоколаду кристаллизоваться в течение нескольких секунд и поместить на диск печенья. Готовые пирожные украсить, по желанию, шоколадными завитками и безе.

Após uma longa ausência de verão, estou retornando lentamente à minha blogosfera e às atividades de confeitaria))🙌 Portanto, declaro aberta a temporada de novas receitas!😊 E vou começar com minha sobremesa favorita - "Ptíchye molokó" ou "Leite de pássaro" (clássico soviético) na forma de mini tortas semiesféricas e com uma surpresa dentro: um creme de limão levemente azedo combina com sucesso com uma nuvem arejada de suflê, equilibrando sua doçura e dando novidade à sobremesa tradicional.👌😋

Mini tortas suflê "Ptíchye molokó" com recheio de limão

(Rendimento: 10-12 unidades, dependendo do tamanho dos moldes)

Ingredientes:

Creme de limão:

73 g de suco de limão espremido na hora (com ou sem polpa)
27 g de água fria
11 g de amido de milho
80 g de açúcar
Raspas de 1 limão
1 ovo 
45 g de manteiga fria

Biscoito amanteigado:

120 g de manteiga amolecida
95 g de açúcar refinado
2 g de açúcar de baunilha natural
51 g de gema 
135 g de farinha de trigo
15 g de farinha de amêndoa
1/2 colher de chá de fermento em pó

Suflê:

90 g de claras
1/2 colher de chá de acido cítrico
159 g de açúcar refinado
4 g de açúcar de baunilha natural
54 g de água (1)
15 g de gelatina 200 bloom + 90 g de água fria (2)
90 g de leite condensado
90 g de manteiga amolecida

Cobertura de chocolate:

300 g de chocolate preto 70%
30-50 g de óleo refinado

Preparação:

1) Creme de limão: dilua o amido de milho em 1 colher de sopa de água fria (medir da quantidade indicada). Em uma panela pequena, misture o suco de limão, a água, o amido diluído, o açúcar e um ovo batido levemente. Leve ao fogo baixo e, mexendo sempre, ferva o creme até engrossar. O creme deve ficar visivelmente espesso e brilhante. Retire do fogo, mexendo, para esfriar um pouco. Despeje o creme no liquidificador e deixe esfriar a + - 40°C, depois, adicionando, aos poucos, os cubos de manteiga fria, bata até obter uma emulsão homogênea. Em seguida, transfira para um saco de confeitar com um bico liso e coloque em formas de "discos" redondos de silicone de tamanho adequado. Coloque no freezer por algumas horas.

2) Biscoito amanteigado: pré-aqueça o forno a 180°C. Bata a manteiga amolecida com o açúcar de confeiteiro e o açúcar de baunilha, até formar uma massa branca e fofa. Adicione as gemas, uma de cada vez, mexendo bem após adicionar cada uma. Peneire a farinha com o fermento em pó, e adicione à massa. Mexa bem. No final, adicione a farinha de amêndoa e envolva na massa. Transfira a massa para um saco de confeitar com um bico liso e distribua entre as formas redondas de silicone de tamanho adequado (ou você também pode assar uma camada da massa  numa assadeira coberta com papel manteiga/siliconada ou tapete de silicone, e então, enquanto ainda está quente, corte círculos com o diâmetro necessário). Asse por +- 15 minutos até dourar. Esfrie.

3) Suflê: hidrate a gelatina em água fria (2) e derreta em banho-maria ou microondas por alguns segundos. Reserve.

Bata a manteiga até ficar branca. Gradualmente, despeje o leite condensado, em fio. Bata até obter um creme fofo e volumoso. Reserve.

Em uma panela, misture o açúcar, o açúcar baunilha e a água (1). Coloque em fogo médio. Bata as claras enquanto a calda está fervendo. Quando a calda ferver, adicione o ácido cítrico e continue cozinhando até atingir 116-118°C. Remova imediatamente a calda do fogo e despeje, em fio, nas claras batidas, e continue batendo até obter um merengue fofo e brilhante. Em seguida, sem parar de bater, introduza a gelatina derretida, em fio. Mude a batedeira para a velocidade mínima e continue mexendo até que o merengue esfrie até + -40°C. E só depois disso, gradualmente, introduza o creme da manteiga com leite condensado. Bata mais um pouco até que a massa fique homogênea.

4) Montagem: divida o suflê por umas formas de silicone “semiesféricas”, enchendo-as cerca da metade. Coloque os discos do creme de limão por cima, pressione levemente. Em seguida, coloque o suflê novamente, enchendo as formas até a borda. Cubra o molde com filme plástico e congele.

5) Cobertura de chocolate: derreta o chocolate no microondas. Adicione o óleo. Misture. Arrefeça até 30-34°C. Despeje em um recipiente adequado para mergulhar os suflês.

Retire os suflês congelados das formas e, com a ajuda de um palito de dente, mergulhe cada um na cobertura de chocolate. Deixe o chocolate cristalizar um pouco por alguns segundos e coloque sobre o disco de biscoito. Se desejar, decore com elementos de chocolate e suspiros pequenos.

Торт "Ангельское молоко" Bolo "Leite de anjo"

A receita em português está em baixo.

В этом торте я хотела соединить всё самое нежное, хрупкое и воздушное, что есть в кондитерском искусстве). А именно: бисквит "пища ангелов", который готовится на белках и не содержит ни капли жира.., лёгкое, как облачко, ванильное суфле "птичье молоко" и тающее во рту безе... Словом, это самый невесомый торт, который только может быть! В то же время, я воспринимаю его как чистый холст, на который всегда можно нанести любые краски: например, сделать сочную ягодную прослойку между бисквитом и суфле, или полить торт шоколадной глазурью и создать аппетитные подтёки - в общем, безграничный простор для фантазии! :)

Торт "Ангельское молоко"

Ингредиенты:

Бисквит "Пища ангелов":

62 г муки

37 г сахарной пудры

120 г белка ( ~ 4 штуки )

щепотка соли

щепотка лимонной кислоты

67 г мелкого сахара

7 г натурального ванильного сахара 

Суфле:

100 г белка

4 г агар-агара

100 г воды (1)

60 г воды (2)

175 г сахара

5 г натурального ванильного сахара

75 г сгущённого молока

50 г сливочного масла

50 г сливочного сыра

Крем для верха торта:

250 г сливочного сыра или маскарпоне

50 г сливок 35%

35 г сахарной пудры

Безе:

35 г белка
35 г мелкого сахара
35 г сахарной пудры
лимонная кислота на кончике ножа

Для декора:

шоколадные элементы

мелкая кокосовая стружка

Приготовление:

1) Бисквит "Пища ангелов": духовку разогреть до 180°С. Дно разъёмной формы диаметром 20 см застелить бумагой для выпечки . Оставить.

Просеять вместе муку с сахарной пудрой. В большой миске взбить белки в пену. Добавить щепотку соли и лимонную кислоту, продолжая взбивать на высокой скорости. Постепенно ввести сахар и ванильный сахар, и продолжить взбивать. Белковая масса должна стать плотной и стойкой, с крепкими пиками.

Просеять снова муку с сахарной пудрой на белковую массу и очень осторожно перемешать силиконовой лопаткой, стараясь, чтобы белки не осели.

Выложить тесто в подготовленную форму, поверхность разровнять лопаткой. Выпекать в течение ~ 25 минут, пока бисквит не станет золотистым и не будет пружинить под пальцами. Готовый бисквит остудить в форме. При необходимости подрезать до нужной высоты.

2) Суфле: сливочное масло взбить со сливочным сыром и сгущённым молоком в пышный однородный крем. Оставить.

Агар замочить в холодной воде (100 г). Оставить. 

В сотейнике смешать сахар, ванильный сахар и воду (60 г). Поставить на средний огонь. Пока сироп будет вариться, начать взбивать белки на невысокой скорости миксера. Когда сироп закипит, всыпать лимонную кислоту и продолжать варить до достижения 116°С. Тем временем, пока сироп варится, замоченный агар  поставить на минимальный огонь и проварить в течение пары минут. Готовый сахарный сироп (при 116°С) снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок и продолжать взбивать до устойчивой пышной массы в течение нескольких минут. Затем, не прекращая взбивать, влить проваренный горячий агар. Переключить миксер на минимальную скорость и ввести постепенно масло с сыром и сгущёнкой. Далее нужно работать быстро, т.к. суфле на агаре очень быстро застывает.

3) На дно разъёмной формы заранее выложить бисквит. Бока формы проложить ацетатной плёнкой. Сверху выложить суфле и быстро разровнять поверхность лопаткой. Убрать в холодильник до полного застывания суфле.
4) Безе: духовку разогреть до 70-90°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Белок взбить с лимонной кислотой на максимальной скорости миксера, постепенно увеличивая скорость и подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Переключить миксер на самую низкую скорость и постепенно ввести сахарную пудру. Недолго взбить. Полученную меренгу переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить на противень одинакового размера маленькие кнопочки. Сушить в духовке в течение двух часов (я сушу в духовке с приоткрытой дверцей). Готовое безе остудить.

5) Крем для верха торта: холодный сливочный сыр взбить с холодными сливками и сахарной пудрой в гладкий однородный крем. Переложить в кондитерский мешок с желаемой насадкой и украсить верх торта. Сверху присыпать кокосовой стружкой и украсить печеньем безе.  

Neste bolo eu queria combinar todas as coisas mais tenras, leves e aeradas que existem no mundo da confeitaria). Ou seja, o bolo "comida de anjos" (angel's food cake) - um clássico norte americano que só leva claras e não leva gordura nenhuma.., o suflê levíssimo de baunilha com queijo cremoso que parece uma nuvem, e mini suspiros tão saborosos que derretem na boca... Numa palavra, este é o bolo mais leve e delicado que eu já comi em toda minha vida! Ao mesmo tempo, a vantagem dessa receita é que ela é básica e muito versátil: por exemplo, pode fazer uma camada de gelatina/confit/coulis de fruta ou frutos silvestres e colocá-la entre o bolo e o suflê, ou cobrir o topo do bolo com glaçagem de chocolate e decorá-lo de forma especial - enfim, experimentem! :)

Bolo "Leite de anjo"

Ingredientes:

Bolo "Angel's food cake":

62 g de farinha de trigo

37 g de açúcar em pó

120 g de claras ( ~ 4 unidades )

uma pitada de sal

uma pitada de ácido cítrico

67 g de açúcar fino

7 g de açúcar de baunilha natural

Suflê:

100 g de claras

4 g de ágar em pó

100 g de água (1)

60 g de água (2)

175 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha natural

50 g de manteiga

50 g de queijo cremoso

75 g de leite condensado

Creme para o topo do bolo:

250 g de queijo cremoso ou mascarpone

50 g de natas 35% m.g.

35 g de açúcar em pó

Suspiros:

35 g de clara de ovo
35 g de açúcar fino
35 g de açúcar em pó
uma pitada de ácido cítrico em pó

Decoração:

elementos de chocolate branco

coco seco ralado

Preparação:

1) Bolo "Angel's food cake": pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar com papel vegetal o fundo da forma de aro removível de 20 cm de diâmetro. Reservar.

Peneirar juntos a farinha e o açúcar em pó. Reservar. 

Na tigela grande da batedeira, usando o batedor de arame, bater as claras até que comecem a espumar. Juntar o ácido cítrico e uma pitada de sal, sem parar de bater. Aos poucos, adicionar o açúcar e o açúcar de baunilha. Continuar a  bater até obter picos firmes. Desligar a batedeira. 

Por cima dessa mistura, peneirar mais uma vez a farinha com o açúcar em pó. Com a ajuda de uma espátula de silicone, misturar delicadamente a massa.

Transfira a massa para a forma preparada, alisar a superfície. Levar ao forno por aproximadamente 25 minutos (depende do forno) até que o bolo esteja levemente dourado e um palito inserido na parte próxima ao centro do bolo saia limpo. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente na forma. Desenformar.

2) Suflê: bater a manteiga com o queijo e o leite condensado até obter um creme fofo e volumoso.  Reservar. 

Numa panelinha hidratar o ágar na água fria (100 g) durante alguns minutos. 

Сolocar o açúcar e o açúcar de baunilha numa panelinha, juntar a água (60 g). Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, em velocidade média, bater as claras até que “espumem”. Quando a calda ferver, juntar o ácido cítrico em pó e continuar a cozinhar em fogo médio. À parte, levar ao fogo baixo o ágar hidratado (com a água), mexendo sempre até começar a ferver. Quando ferver, deixar cozinhar durante 2 minutos. 

Enquanto isso, quando a calda de açúcar atingir 116°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou até formar picos firmes. Em seguida, aos poucos, juntar o ágar cozido e quente, e continuar batendo. Reduzir a velocidade da batedeira para o mínimo e juntar, aos poucos, o creme de manteiga, quejo e leite condensado. Em seguida, é preciso trabalhar rápido (porque o suflê feito com ágar endurece muito rápido).

3) Montagem: untar levemente com óleo uma forma de aro removível (20 cm de diâmetro) e colocar na lateral uma fita de acetato. Colocar o bolo no fundo da forma. Por cima, deitar o suflê. Alisar a superfície com uma espátula e levar ao frigorífico até solidificar. 
4) Suspiros:  pré-aquecer o forno a 70-90°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou silpat de silicone. 
Em uma tigela grande, bater as claras em neve até o ponto firme, mas não deixar que elas fiquem secas. Pouco a pouco, acrescentar o açúcar e bater na velocidade máxima até que ele tenha dissolvido. Reduzir a velocidade ao mínimo e juntar, aos poucos, o açúcar em pó. 
Com um saco de pasteleiro com um bico liso, colocar os suspiros no tabuleiro preparado,  e levar ao forno por no mínimo 2 horas (tudo depende do forno), ou até que eles estejam secos e crocantes. Desligar o forno e deixar os suspiros esfriando lá dentro.

5) Creme para o topo do bolo: numa tigela, bater o queijo cremoso com as natas bem frias e o açúcar em pó, até obter um creme fofo e liso. Transferir para um saco de pasteleiro com bico estrelado ou de sua preferência e decorar o topo do bolo. Na hora de servir, polvilhar com coco seco ralado e decorar com suspiros. 

Торт "Ретро" (вишня-каштан) / Bûche "Retro" (cereja-castanha)

A receita em português está em baixo.

После долгого отсутствия я вновь с вами!)) И спешу поделиться своими новыми проработанными рецептами. Делюсь только самыми лучшими и вкусными)). Начну с такого осеннего каштанового торта-буше (или бюш, на французский манер), который мне захотелось оформить без таких современных "отделочных материалов" как гляссаж или велюр. Просто крем, нанесённый хаотичными мазками по всей поверхности торта, и немного какао. Лаконично и в то же время элегантно. 😊🌰🍒

Торт "Ретро" (вишня-каштан)

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит:

1 яйцо

30 г сахара

18 г шоколада 55%

35 г сливочного масла

17 г миндальной муки

30 г муки

6 г какао

1,5 г разрыхлителя

Хрустящий слой:

15 г запечённых каштанов (порезать кусочками)

50 г штройзельной крошки*

20 г шоколада 40%

30 г каштановой пасты/крема** (+ ещё немного для смазывания бисквита)

*Штройзель:

35 г муки

25 г сливочного масла комнатной температуры

15 г сахарной пудры

мускатный орех на кончике ножа

Вишнёвое конфи:

125 г пюре вишни

65 г сахара (или по вкусу, в зависимости от сладости пюре)

3-4 г пектина nh

30 г цельной вишни (опционально) 

Суфле каштановое:

100 г белка

175 г сахара

60 г воды (1)

1/4 ч.л. лимонной кислоты

5 г сахара с натуральной ванилью

100 г воды (2)

18 г желатина

100 г маскарпоне

75 г каштановой пасты/крема

** Чем выше будет процентное содержание каштановой массы в пасте (желательно, не ниже 40%), тем ярче и выраженнее будет ощущаться её вкус в готовом изделии. 

Крем "Муслин" каштановый:

250 г молока

25 г сахара

5 г сахара с натуральной ванилью

1 ст.л. муки

1 ст.л. кукурузного крахмала

1 яйцо

100 г сливочного масла

30 г каштановой пасты/крема

1 ст.л. какао

Отделка и декор:

какао

шоколадные элементы

вишня (свежая или консервированная)

кусочки пищевого золота

Приготовление:

1) Вишнёвое конфи: вишнёвое пюре и цельную вишню подогреть примерно до 40°С. В отдельной ёмкости смешать сахар с пектином и ввести  "дождиком" в пюре. Проварить 1 минуту, помешивая. Снять с огня. Полученную начинку вылить в силиконовую прямоугольную форму размером чуть поменьше, чем выбранная вами основная форма для сборки торта. Убрать в морозилку на несколько часов

2) Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°С. На противень, застеленный силиконовым ковриком или бумагой для выпечки, установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. Оставить.

Шоколад растопить со сливочным маслом. Дать остыть. Яйцо взбить с сахаром до пышной светлой массы в течение 5-7 минут. Ввести остывшую шоколадную массу. Перемешать. Ввести просеянные вместе сухие ингредиенты. Аккуратно перемешать.  

Полученное тесто выложить в рамку, равномерно распределить по всей поверхности и выпекать в течение 15-20 минут (+-). Готовый бисквит остудить на решётке, не снимая с противня. Затем вырезать прямоугольник подходящего размера.

3) Хрустящий слой:

Штройзель: в полусфере смешать все сухие ингредиенты. Добавить масло и растереть до получения мокрой крошки. Убрать в холодильник на 20 минут. Тем временем разогреть духовку до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённую крошку распределить равномерно на противне и выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.

Шоколад растопить. Каштановую пасту немного подогреть, чтобы она стала чуть более жидкой. Соединить шоколад и пасту, добавить кусочки запечённых каштанов и штройзельную крошку. Перемешать. Остывший бисквит смазать тонким слоем каштановой пасты, сверху распределить хрустящий слой. Разровнять при помощи спатулы. Убрать в холодильник до сборки торта.

4) Каштановое суфле: желатин замочить в ледяной воде (2), а затем растопить на водяной бане. Оставить. 

Маскарпоне взбить с каштановой пастой в пышный однородный крем. Оставить.

В сотейнике смешать сахар, ванильный сахар и воду (1). Поставить на средний огонь. Пока сироп будет вариться, начать взбивать белки. Когда сироп закипит, всыпать лимонную кислоту и продолжать варить до достижения 116°С. Сразу снять сироп с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок и продолжать взбивать до устойчивой пышной массы в течение нескольких минут. Затем, не прекращая взбивать, ввести тонкой струйкой растопленный желатин. Переключить миксер на минимальную скорость и ввести постепенно маскарпоне с каштановой пастой.

5) Сборка: на дно прямоугольной силиконовой формы вылить примерно половину суфле. Убрать в холодильник минут на 10, чтобы оно слегка схватилось. Сверху выложить замороженный вишнёвый слой***. Далее - оставшееся суфле. Завершить сборку, вставив в суфле бисквит с хрустящим слоем. Накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.

6) Крем "Муслин" каштановый: в сотейнике смешать сахар, семена ванили и просеянную муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить молоко, добавить яйцо. Поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить несколько минут, пока он не загустеет. Снять крем с огня, перелить в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник на некоторое время.

Далее, при приготовлении крема все продукты должны быть  примерно одинаковой комнатной температуры (порядка 20°С). Это важно для получения наиболее гладкой и однородной консистенции. Сливочное масло  взбить вместе с каштановой пастой. Постепенно, по одной ложке, добавить заварной крем и какао, и продолжать взбивание до получения пышного и однородного крема. 

7) Замороженный торт достать из формы. Можно дать ему слегка оттаять и лишь затем при помощи маленькой спатулы хаотичными крупными мазками нанести каштановый крем по всей поверхности торта. Сверху присыпать какао. Украсить шоколадными элементами, вишней и кусочками пищевого золота.

*** Маленький лайфхак: фруктово-ягодные слои на пектине имеют свойство иногда  "ездить" и скользить внутри мусса. Чтобы этого избежать, я советую перед сборкой торта совсем чуть-чуть присыпать замороженный ягодный слой смесью сахарной пудры и порошкового желатина. Он выступит в качестве клея при контакте с муссом и прослойка лучше закрепится внутри. 

Depois de uma longa ausência, estou aqui de novo com vocês. Sim, estou de voltar para reativar o blog e compartilhar com vocês novas receitas, ideias, sabores etc. Tudo o mais delicioso!)) Então começo hoje com esta torta entremet (bûche) de castanha portuguesa, que decidi decorar sem todas essas coberturas modernas tipo glaçagem ou veludo de chocolate. Simplesmente o creme, aplicado com traços caóticos sobre toda a superfície da torta e um pouco de cacau em pó por cima. Ficou muito simples e elegante ao mesmo tempo. 😊🌰🍒

Bûche "Retro" (cereja-castanha)

Ingredientes:

Biscuit de chocolate:

1 ovo

30 g de açúcar

18 g de chocolate 55%

35 g de manteiga

17 g de farinha de amêndoa

30 g de farinha de trigo

6 g de cacau em pó

1,5 g de fermento em pó

Croustillant:

15 g de castanhas portuguesas (marrons) picadas

50 g de streusel*

20 g de chocolate 40%

30 g de creme de castanhas (crème de marrons)** (+ mais um pouco para pincelar o biscuit)

*Streusel:

35 g de farinha de trigo

25 g de manteiga de temperatura ambiente

15 g de açúcar em pó

uma pitada de noz moscada moída

Confit de cereja:

125 g de puré de cereja

65 g de açúcar (ou a gosto)

3-4 g de pectina nh

30 g de cereja inteira (opcional)

Suflê de castanha:

100 g de claras

1/2 c. de chá de ácido cítrico em pó

175 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha natural

60 g de água (1)

18 g de gelatina em pó

100 g de água gelada (2)

100 g de mascarpone

75 g de creme de castanhas (crème de marrons)

** Quanto maior a porcentagem de massa de castanha no seu creme (de preferência mínimo de 40%), mais pronunciado será o sabor da torta.

Creme "Mousseline" de castanha:

250 g de leite

25 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha

1 c. de sopa de farinha de trigo

1 c. de sopa de amido de milho

100 g de manteiga

30 g de creme de castanha (crème de marrons)

1 c. de sopa de cacau em pó

Decoração:

cacau em pó

elementos de chocolate

cerejas inteiras (frescas ou em calda)

pedacinhos de ouro comestível

Preparação:

1) Confit de cereja:  numa panela, levar ao fogo médio o puré de cereja e as cerejas inteiras. Aquecer até 40°C e acrescentar a mistura de açúcar e a pectina. Deixar cozinhar durante 1 minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo e despejar numa forma rectângular de silicone (de tamanho um pouco menor que a forma geral para a montagem). Levar ao congelador até gelar. 

2) Biscuit de chocolate: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm. Reservar.

Derreter o chocolate com manteiga em banho maria ou no microóndas. Deixar arrefecer um pouco.  Numa tigela, bater o ovo com o açúcar durante 5-7 minutos até obter um preparado espumoso e fofo. Juntar a mistura de chocolate e mexer até estar incorporado. Por último, juntar os ingredientes secos, previamente peneirados juntos. Mexer delicadamente.

Espalhar a massa dentro do aro, alisar a superfície com uma espátula e levar ao forno durante 15-20 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar um rectângulo de tamanho um pouco menor que a forma usada para a montagem.

3) Croustillant:

Streusel: numa tigela, misturar juntos todos os ingredientes secos. Juntar os pedaços de manteiga e misturar com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Levar ao frigorífico por aproximadamente 20 minutos.

Pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Espalhar a farofa sobre um tabuleiro e levar ao forno durante cerca de 15 minutos (+-) até dourar levemente. Retirar do forno e deixar arrefecer.

Derreter o chocolate em banho maria ou no microóndas. Aquecer um pouco o creme de castanha para que fique um pouco mais líquido. Juntar o chocolate com o creme de castanha, adicionar os pedacinhos de castanha e a farofa do streusel. Misturar bem. 

Pincelar levemente com o creme de castanha a superfície do biscuit de chocolate. Por cima espalhar o croustillant com o streusel e alisar bem. Levar ao frigorífico.

4) Suflê de castanha: hidratar a gelatina em água gelada (2). Depois derreter em banho-maria. Reservar.

Numa tigela, bater o mascarpone com o creme de castanha, até obter um creme fofo e volumoso. Reservar.

Сolocar o açúcar e o açúcar de baunilha numa panelinha, juntar a água (2). Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater as claras até que “espume”. Quando a calda ferver, juntar o ácido cítrico em pó. Quando a calda atingir 116°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou até formar picos firmes. Em seguida, aos poucos, juntar a gelatina derretida, e continuar batendo. Reduzir a velocidade da batedeira para o mínimo e juntar, aos poucos, o creme de mascarpone e castanha.

5) Montagem: despejar a metade do suflê numa forma (de silicone) para bûche. Levar ao frigorífico por alguns minutos até solidificar um pouco. Em seguida, por cima do suflê, colocar o confit*** de cereja (congelado). Espalhar o restante suflê por cima. Finalizar a montagem com o biscuit com croustillant. Cobrir a forma com película aderente e congelar. 

6) Creme "Mousseline" de castanha: numa panelinha, juntar o açúcar, o açúcar de baunilha de baunilha, o amido de milho e a farinha de trigo. Mexer bem com uma vara de arames. Adicionar, em fio, o leite, continuando a mexer. Adicionar o ovo. Mexer bem. Levar a mistura ao lume, mexendo sempre, deixar a aquecer até ferver e cozer durante alguns minutos até o creme engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente e cobrir com película aderente. Deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico. 

Em seguida, é importante que todos os productos sejam de temperatura ambiente (aproximadamente 20°C): bater a manteiga com o creme de castanha até obter uma consistência volumosa e fofa. Aos poucos, adicionar o creme preparado e o cacau, continuando a bater até obter um creme fofo e volumoso. 

Desenformar a torta congelada e cobrir com o creme "Mousseline". Deixar descongelar no frigorífico, antes de servir. Polvilhar com cacau em pó e decorar com elementos de chocolate, cerejas e pedacinhos de ouro comestível.

*** Para que o confit não escorregue dentro da torta (as camadas feitas com pectina têm esse defeito), eu aconselho na hora de montagem polvilhar levemente a superfície do confit (congelado) com a mistura de gelatina e açúcar em pó.