Треугольные шоколадно-ванильные пирожные / Mini tortas triangulares de chocolate e baunilha

 

A receita em português está em baixo.

Уж простите мне мою неоригинальность, но я к вам снова с шоколадом и ванилью)). Банально.., но, как и любая классика, не надоедает.😊

За счёт ломкой и хрустящей шоколадной глазури, пирожное напоминает эскимо. Словно это вкуснейшее шоколадное мороженое с нежной ванильной начинкой. Идеальный десерт для жарких дней!😋

Треугольные шоколадно-ванильные пирожные

(выход: 10-12 шт., в зависимости от размера формочек)

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит:

1 яйцо
30 г сахара
35 г сливочного масла
18 г шоколада 55%
17 г миндальной муки
6 г какао
30 г пшеничной муки

Ванильный крем "Дипломат":

125 г молока
20 г сахара
1 желток
ваниль (по вкусу)
5 г муки
5 г кукурузного крахмала
1,5-2 г желатина 200 bloom + 12 г воды
60 г сливок 33%

Лёгкий шоколадный мусс:

150 г молока
100 г шоколада 40%
7 г желатина 200 bloom + 42 г холодной воды
300 г сливок 33%

Взбитый ганаш:

125 г сливок 33%
90 г шоколада 40%

Шоколадная глазурь "Гурме":

300 г шоколада 40-45%
80 г растительного масла б/ запаха (предпочтительно, масло виноградной косточки)
4 ст. л. измельчённого миндаля

Ванильное безе:

60 г яичных белков
60 г мелкого сахара
60 г сахарной пудры
натуральный порошок ванили - на кончике ножа
щепотка соли
лимонная кислота - на кончике ножа

Приготовление:

1) Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°С. На противень, застеленный силиконовым ковриком или бумагой для выпечки, установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. Оставить. Шоколад растопить со сливочным маслом. Дать остыть. Яйцо взбить с сахаром до пышной светлой массы в течение 5-7 минут. Ввести остывшую шоколадную массу. Перемешать. Ввести просеянные вместе сухие ингредиенты. Аккуратно перемешать.  Полученное тесто выложить в рамку, равномерно распределить тонким слоем по всей поверхности и выпекать в течение 10-12 минут (+-). Готовый бисквит остудить на решётке, не снимая с противня. Затем при помощи металлической формочки с острыми краями вырезать небольшие треугольники подходящего размера.
2) Ванильный крем "Дипломат": желатин замочить в холодной воде. Молоко с ванилью поставить на плиту и довести до кипения.
Отдельно соединить и растереть желток с сахаром, крахмалом и мукой. Не прекращая мешать, влить закипевшее молоко. Вернуть всю массу в сотейник и поставить на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить до загустения. Снять крем с огня и добавить желатиновую массу. Перемешать до полного растворения желатина. Перемешать и пробить погружным блендером. Полученный крем накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и остудить до 30-34°С. После чего, слегка разбивая охлаждённый крем венчиком вручную, вмешать полувзбитые сливки, и аккуратно перемешать.
Переложить крем в кондитерский мешок и отсадить по "пальчиковым" силиконовым формочкам. Как следует простучать форму, чтобы заполнить все пустоты. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.
3) Лёгкий шоколадный мусс: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести почти до кипения. Вылить на шоколад. Добавить растопленную желатиновую массу. Пробить погружным блендером до получения однородной эмульсии. Остудить при комнатной температуре до 30-34°С и ввести полувзбитые сливки.
4) Сборка: на дно силиконовых треугольных формочек выложить немного мусса. Простучать форму, чтобы вышли пузырьки воздуха. Сверху вложить замороженную заготовку из ванильного крема "Дипломат". Далее выложить снова слой мусса. Накрыть слоем бисквита (по желанию, пропитать его аккуратно миндальным ликёром или сахарным сиропом). Накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов до полного замораживания.
5) Взбитый ганаш: сливки довести почти до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад. Пробить погружным блендером до получения однородной эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник минимум на 6-8 часов. 
6) Ванильное безе: духовку разогреть до 70-90°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Белки взбить с лимонной кислотой, постепенно увеличивая скорость и подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Переключить миксер на самую низкую скорость и постепенно ввести сахарную пудру и ванильный порошок. Недолго взбить. Полученную меренгу переложить в кондитерский мешок с любой насадкой по вашему желанию, и отсадить на противень. Сушить в духовке в течение двух часов (я сушу в духовке с приоткрытой дверцей). Готовое безе остудить.
7) Шоколадная глазурь "Гурме": шоколад растопить в импульсном режиме в микроволновой печи. Добавить растительное масло и измельчённый миндаль, перемешать. Рабочая температура глазури в диапазоне 32-34°С.
8) Покрыть пирожные можно двумя способами: можно перелить глазурь в подходящую высокую ёмкость для погружения замороженных пирожных и окунуть каждое, наколов на зубочистку. Или поместить замороженные пирожные на решётку и полить по очереди глазурью (практичнее это сделать через кондитерский мешок). Дать глазури кристаллизоваться.

9) Тем временем, охлаждённый ганаш взбить на невысокой скорости миксера в гладкий и устойчивый крем. Переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой. Поверх каждого пирожного отсадить завиток из ганаша и украсить ванильным безе. 

Perdoe-me por minha falta de originalidade, mas eu cheguei de novo com chocolate e baunilha)). É banal .., mas, como qualquer clássico, não fica entediante.😊

Devido à crocante cobertura de chocolate, a torta se assemelha a um picolé. Como um delicioso sorvete de chocolate com recheio delicado de baunilha. A sobremesa perfeita para dias de calor!😋

Mini tortas triangulares de chocolate e baunilha

(saída: 10-12 unidades, dependendo do tamanho dos moldes)

Ingredientes:

Biscuit de chocolate:

1 ovo
30 g de açúcar
35 g de manteiga
18 g de chocolate 55%
17 g de farinha de amêndoa
6 g de cacau
30 g de farinha de trigo

Creme "Diplomat" de baunilha:

125 g de leite
20 g de açúcar
1 gema
baunilha (a gosto)
5 g de farinha
5 g de amido de milho
1,5-2 g de gelatina 200 bloom + 42 g de água
60 g de creme de leite 33% m.g.

Mousse de chocolate:

150 g de leite
100 g de chocolate 40%
7 g de gelatina 200 bloom + 42 g de água fria
300 g creme de leite 33% m.g.
Ganache batida:
125 g de creme de leite 33% m.g.
90 g de chocolate 40%

Cobertura "Gourmet" de chocolate:

300 g de chocolate 40-45%
80 g de óleo vegetal sem perfume (de preferência óleo de semente de uva)
4 colheres de sopa. eu. amêndoas picadas

Suspiros de baunilha:

60 g de clara de ovo
60 g de açúcar refinado
60 g de açúcar de confeiteiro
pó natural de baunilha natural 100% - na ponta de uma faca
uma pitada de sal
ácido cítrico - na ponta de uma faca

Preparação:

1) Biscuit de chocolate: pré-aqueça o forno a 180°C. Em uma assadeira coberta com um tapete de silicone ou papel manteiga, coloque um aro quadrado de metal (20 x 20 cm). Reserve.
Derreta o chocolate com manteiga no microondas. Deixe esfriar. Bata o ovo com o açúcar até obter uma massa leve e fofa por 5-7 minutos. Junte a mistura de chocolate e mexa até estar incorporado. Por último, junte os ingredientes secos, previamente peneirados juntos. Mexa delicadamente.
Espalhe a massa dentro do aro, alise a superfície com uma espátula e leve ao forno durante 10-12 minutos (+-). Retire do forno e deixe arrefecer. Em seguida, corte triângulos com um cortador de tamanho apropriado. Reserve.
2) Creme "Diplomat" de baunilha: hidrate a gelatina na água fria. Leve o leite e a baunilha ao fogo baixo e deixe ferver. À parte, misture a gema com o açúcar e o amido e farinha. Sem parar de mexer, despeje o leite fervido. Volte toda a massa para a panela e leve ao fogo. Mexendo sempre, leve o creme para ferver e ferva até engrossar. Retire o creme do fogo e acrescente a massa de gelatina. Mexa até que a gelatina esteja completamente dissolvida. Mexa e emulsione com um batedor de imersão. Cubra o creme com filme plástico "em contato" e resfrie a 30-34 ° С. Em seguida,  junte o creme semi-batido e misture delicadamente.
Transfira o creme para um saco de confeitar e espalhe em formas de silicone (forma de dedo). Cubra a forma com filme plástico e congele.
3) Mousse de chocolate: hidrate a gelatina em água fria. Leve ao lume o leite até quase ferver. Despeje sobre o chocolate. Adicione a massa de gelatina derretida. Bata no liquidificador de imersão até obter uma emulsão homogênea. Arrefeça à temperatura ambiente a 30-34°C e icorpore as natas/o creme de leite semi-batido.
4) Montagem: coloque um pouco da mousse no fundo das formas triangulares de silicone. Coloque o creme "Diplomat" congelado por cima. Em seguida, espalhe uma camada da mousse novamente. Cubra com uma camada de biscuit (se desejar, regue com um pouco de licor de amêndoa ou com calda de açúcar). Cubra a forma com filme plástico e leve ao congelador por várias horas até que as tortas estejam completamente congeladas.
5) Ganache batida: leve o creme para ferver. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Emulsione com o batedor de imersão, até obter uma consistência homogênea. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 6-8 horas. 
6) Suspiros de baunilha:  pré-aqueça o forno a 70-90°C. Cubra a assadeira com um tapete de silicone. Bata as claras com ácido cítrico, aumentando gradativamente a velocidade da batedeira e adicionando o açúcar, até obter picos firmes. Ajuste a batedeira para a velocidade mais baixa e adicione gradualmente o açúcar de confeiteiro e o pó de baunilha. Bata brevemente. Transfira o merengue para um saco de confeitar com um bico de sua preferência, e faça uns caracois (ou outro formato) sobre a assadeira. Leve ao forno por duas horas (asse com a porta entreaberta). Retire do forno, deixe esfriar.
7) Cobertura "Gourmet" de chocolate: derreta o chocolate no modo pulsado no microondas. Adicione o óleo vegetal e o arroz inflado, misture. A temperatura de trabalho é de 32-34 ° C.
8) Há duas maneiras de cobrir as tortas: você pode despejar a cobertura em um recipiente alto adequado (por exemplo um copo grande) e mergulhar as tortas congeladas com a ajuda de um palito de dentes. Ou coloque as tortas congeladas sobre uma grade e cubra uma a uma com a cobertura (é mais prático fazer isso com um saco de confeitar). Deixe cristalizar.
9) Bata a ganache fria em uma batedeira (velocidade baixa) em um creme suave e sedoso. Transfira em um saco de confeitar com um bico estrela e aplique no topo de cada tortinha. Decore com suspiros de baunilha.

Торт "Фиоре" / Torta "Fiore"

A receita em português está em baixo.

В меру лаконичный дизайн этого торта позволяет полностью сосредоточиться на полифонии вкусовых ощущений: в бархатный шоколадно-кофейный мусс вплетается освежающая и кислая нотка лимонного крема, а тонкая хрустящая прослойка добавляет десерту текстурности. Гармония в каждом кусочке..! 🍋🍫

Торт "Фиоре"

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит без муки:

4 белка

2 желтка

60 г сахара

35 г сливочного масла

140 г тёмного шоколада 70%

Крустилан:

33 г пасты пралине

7 г молочного шоколада 35%

3,5 г растительного масла

15 г гранолы

Лимонный крем:

62 г мелкого сахара

1 ст.л. кукурузного крахмала

сок 1 лимона

цедра 1 лимона

45 г сливочного масла (нарезать кубиками)

1 яйцо

Шоколадно-кофейный мусс:

56 г шоколада 40%

60 г шоколада 66%

105 г сливок 35% (1)

30 г свежемолотого кофе

2,5 г листового желатина 180 блум

2 желтка

1 яйцо

50 г сахара

15 г воды

105 г сливок 35% (2)

Лимонный мусс:

40 г сливок 35% (1)

58 г белого шоколада

25 г лимонного сока 

цедра 1/2 лимона

2,5 г желатина

58 г сливок 35%

Какао-гляссаж:

75 г воды

125 г сахара

50 г какао

75 г сливок 35%

7 г листового желатина

Декор:

шоколадные элементы

спрей-велюр (белый, жёлтый)
кусочки бисквита 

кусочки пищевого золота

Приготовление:

1) Шоколадный бисквит без муки: духовку разогреть до 180°С. На противень, застеленный силиконовым ковриком или бумагой для выпечки, установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. Оставить.

Духовку разогреть до 180°С. Белки взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Отдельно взбить желтки и аккуратно добавить их к взбитой белковой массе. Растопить шоколад на водяной бане. Немного остудить и постепенно ввести в яичную массу, вместе с размягчённым сливочным маслом. Полученное тесто выложить в рамку, равномерно распределить по всей поверхности и выпекать в течение 15-20 минут (+-). Готовый бисквит остудить на решётке, не снимая с противня. Затем вырезать прямоугольник подходящего размера.

2) Крустилан: пралине соединить с растопленным молочным шоколадом, растительным маслом и гранолой. Полученную массу распределить максимально тонким слоем по поверхности остывшего бисквита. Убрать в холодильник.

3) Лимонный крем: всыпать в небольшой сотейник сахар, лимонную цедру и крахмал. Увеличить объём лимонного сока до 100 мл холодной водой. Хорошенько размешивая венчиком крахмальную смесь, влить получившуюся жидкость. Добавить яйцо, тщательно перемешать. Поставить на средний огонь и проварить, постоянно и интенсивно помешивая, до загустения, примерно 2-3 минуты. Крем получится густым и блестящим. Снять его с плиты, перелить в другую ёмкость и дать остыть до 45°С. Затем постепенно добавить кубики сливочного масла, интенсивно пробивая массу погружным блендером массу до получения однородной эмульсии. Полученный крем накрыть пищевой плёнкой "с касанием" и убрать в холодильник.

4) Шоколадно-кофейный мусс: свежемолотый кофе заварить в горячих сливках (1), накрыть пищевой плёнкой, немного остудить при комнатной температуре, затем убрать в холодильник на пару часов. Желатин замочить в холодной воде. Кофейные сливки тщательно процедить, восполнить изначальный объём (105 г), вновь довести почти до кипения и вылить на шоколад. Эмульгировать блендером. 

Патабомб (Pâte à bombe): смешать воду и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения и готовить на небольшом огне пару минут. В этот момент в чаше блендера начать взбивать желтки и яйцо. Как только сироп достигнет 118°С, снять с огня и, не прекращая взбивать яичную массу, тонкой струйкой влить в них сироп. Ввести отжатый желатин. Продолжать взбивать до тех пор, пока смесь не побелеет, не увеличится в объёме втрое и не остынет. Полученную массу ввести в шоколадно-кофейный ганаш, перемешать. В самом конце ввести полувзбитые сливки (2).

5) Сборка: в силиконовую прямоугольную форму для английского кекса выложить примерно 2/3 шоколадно-кофейного мусса (мусс будет довольно густым). Лимонный крем переложить в кондитерский мешок с широкой гладкой насадкой и отсадить по середине мусса. Затем выложить оставшийся шоколадно-кофейный мусс. Накрыть шоколадным бисквитом с крустиланом, слегка вдавив его в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов до полного замораживания.

6) Лимонный мусс: желатин замочить в холодной воде. Отдельно довести до кипения сливки (1) и отдельно - лимонный сок с цедрой. Сливки вылить на предварительно измельчённый белый шоколад, не спеша перемешать до получения эмульсии. Затем ввести сок с цедрой. Далее ввести размоченный и отжатый желатин. Полученную массу остудить при комнатной температуре, затем ввести полувзбитые сливки (2). Полученный мусс выложить в силиконовые формочки "quenelle" и заморозить.

7) Какао-гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар растворится, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~ 35 градусов.

8) Отделка и декор: замороженный торт покрыть гляссажем. Лимонный мусс достать из формочек и слегка "припылить" белым и жёлтым велюром. Аккуратно установить по центру заглазированного торта. Перед подачей украсить торт шоколадными элементами, кусочками бисквита и пищевого золота.

O design lacónico desta entremet deixa concentrar-se totalmente na polifonia das sensações gustativas: dentro de uma mousse aveludada de chocolate e café esconde-se uma camada refrescante e azeda de creme de limão. Uma verdadeira explosão de sabor! E uma fina camada crocante com granola adiciona textura à sobremesa. Muita harmonia em cada pedacinho..!🍋🍫

Torta "Fiore"

Ingredientes: 

Biscuit de chocolate sem farinha:

4 claras

60 g de açúcar

2 gemas

35 g de manteiga amolecida

140 g de chocolate preto 70%

Croustillant:

33 g de praliné de amêndoa/avelã

7 g de chocolate de leite 35%

3,5 g de óleo refinado

15 g de granola

Creme de limão:

62 g de açúcar fino

1 c. de sopa de amido de milho

suco de 1 limão

raspa de 1 limão

45 g de manteiga fria cortada em cubos pequenos

1 ovo

Mousse de chocolate e café:

56 g de chocolate 40%

60 g de chocolate 66%

105 g de natas 35% m.g. (1)

30 g de café moído fresco

2,5 g de gelatina em folha 180 bloom

2 gemas

1 ovo

50 g de açúcar

15 g de água

105 g de natas 35 m.g. (2)

Mousse de limão:

40 g de natas 35% m.g.

58 g de chocolate branco

25 g de suco de limão

raspa de 1/2 de limão

2,5 g de gelatina em folha

58 g de natas 35% m.g.

Glaçagem de cacau:

75 g de água

125 g de açúcar

50 g de cacau em pó

75 g de natas 35% m.g.

7 g de gelatina em folha

Decoração:

elementos de chocolate

spray veludo para bolo (branco, amarelo)
pedaços de pão-de-ló

folha de ouro comestível

Preparação:

1) Biscuit de chocolate sem farinha: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm. Reservar.

Pré-aquecer o forno a 180°C. Bater as claras em castelo firme, e, aos poucos, adicionar o açúcar, continuando a bater até a mistura ficar bem espessa. Bater, à parte, as gemas e juntar (cuidadosamente) às claras batidas em castelo. Derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Adicionar o chocolate derretido e a manteiga amolecida à mistura de ovos. Misturar tudo suavemente.

Espalhar a massa dentro do aro, alisar a superfície com uma espátula e levar ao forno durante 15-20 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar um rectângulo de tamanho um pouco menor que a forma usada para a montagem.

2) Croustillant: em banho-maria ou no micro-ondas, derreter o chocolate de leite. Juntar o óleo, a pasta de praliné e os flocos de granola. Espalhar a mistura sobre o topo do biscuit de chocolate, formando uma camada super fina. Levar ao frigorífico. 

3) Creme de limão:  numa panelinha, colocar o açúcar, as raspas de limão e o amido de milho. Acrescentar água fria no copo com o suco de limão até obter 100 ml. Despejar o líquido na mistura seca e mexer bem com uma vara de arames. Juntar o ovo e mexer bem. Levar ao fogo médio, sem parar de mexer, até engrossar (por cerca de 2-3 minutos). Retirar do fogo, transferir para outro recipiente e deixar arrefecer até aos 45°C. Em seguida, adicionar os cubos de manteiga, emulsionando com o batedor. Cobrir "em contacto" com película aderente. Levar ao frigorífico por algumas horas.

4) Mousse de chocolate e café:  levar ao lume as natas (1) com o café moído até levantar fervura. Retirar do lume. Cobrir com filme plástico e deixar arrefecer um pouco em temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico por no mínimo 2 horas.

Hidratar a gelatina em água fria. Passar as natas de café por um passador ou peneira fina (preencher o volume perdido). Aquecer de novo até quase ferver. Retirar do lume e despejar sobre o chocolate picado. Emulsionar com o batedor. 

Massa "Bombe" (Pâte à Bombe): numa panela, misturar a água e o açúcar (1). Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater as gemas e o ovo até que espumem um pouco. Quando a calda atingir 118°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às gemas, aos poucos, em fio. Adicionar a gelatina hidratada e escorrida. Continuar batendo por mais alguns minutos, até a massa triplicar de volume e arrefecer. Juntar e envolver na mistura de chocolate. Por último, juntar as natas (2) semibatidas e mexer muito delicadamente. 

5) Montagem: em uma forma retangular, espalhar cerca de 2/3 da mousse de chocolate e café. Transferir o creme de limão para um saco de pasteleiro com bico liso e largo e espalhar no centro da mousse. Cobrir com a outra metade da mousse de chocolate e café, e finalizar com a camada do biscuit de chocolate com croustillant. Cobrir a forma com película aderente e congelar. 

6) Mousse de limão: hidratar a gelatina em água fria. Separadamente levar ao lume as natas (1) até levantarem fervura. Em outro tacho, levar ao lume o suco com a raspa de limão e deixar ferver. Despejar as natas sobre o chocolate branco picado. Misturar delicadamente e sem pressa até obter uma consistência lisa e homogénea. Em seguida, juntar o suco com as raspas de limão e, por último, a gelatina hidratada. Misturar bem. Deixar a mistura arrefecer e envolver as natas semibatidas. Colocar a mousse em formas pequenas de silicone "quenelle". Levar ao congelador por algumas horas até gelar.

7) Glaçagem de cacau: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, juntar o cacau e mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar as natas e mexer bem. Deixar a mistura ferver e desligar o fogo. Passar a mistura pela peneira. Depois juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Cobrir a mistura com película aderente "em contacto" e deixar arrefecer até ~ 35°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente. 

8) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e cobrir com a glaçagem de cacau. Desenformar a mousse de limão e pulverizar levemente com spray veludo branco e amarelo, e imediatamente colocar no topo da torta. Na hora de servir decorar com elementos de chocolate e pedacinhos de pão de ló e ouro comestível. 

"Ангельский" торт с красной смородиной / Bolo dos anjos com groselha vermelha

A receita em português está em baixo.

Еще одна моя вариация на тему знаменитого и столь мне полюбившегося бисквита "Пища ангела" или Angel's Food Cake. Напомню, что этот нежнейший бисквит готовится исключительно на белках и без добавления жира. Данную версию я бы назвала романтической и, кстати, очень подходящей для праздника всех влюблённых, т.е. дня святого Валентина.💗💟🌹 
Смородину, по желанию, можно заменить на любую красную ягоду. С малиной, например, будет просто восхитительно!😊👍

"Ангельский" торт с красной смородиной

Ингредиенты:

(на 1 квадратный торт 20 х 20 см)

Бисквит:

125 г муки

75 г сахарной пудры

240 г белка ( ~ 8 штук )

щепотка соли

1/2 ч.л. лимонной кислоты

135 г мелкого сахара

15 г натурального ванильного сахара 

Конфи с красной смородиной:

150 г пюре красной смородины

90 г сахара (или по вкусу, в зависимости от того, насколько кислое пюре)

3 г пектина nh

Крем "Муслин" с красной смородиной:

125 г молока

125 г пюре красной смородины

90 г сахара

3 г натурального ванильного сахара

6 г кукурузного крахмала

8 г муки

1 яйцо

+

130 г мягкого сливочного масла

Безе:

35 г белка

35 г мелкого сахара

35 г сахарной пудры

розовый пищевой краситель (опционально)

Декор:

красная смородина

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком или бумагой для выпечки. Сверху установить рамку размером 20 х 20 см. 

Просеять вместе муку с сахарной пудрой. В большой миске взбить белки в пену. Добавить щепотку соли и лимонную кислоту, продолжая взбивать на высокой скорости. Постепенно ввести сахар и ванильный сахар, и продолжить взбивать. Белковая масса должна стать плотной и стойкой, с крепкими пиками.

Просеять снова муку с сахарной пудрой на белковую массу и очень осторожно перемешать силиконовой лопаткой, стараясь, чтобы белки не осели.

Выложить тесто в подготовленную форму, поверхность разровнять лопаткой. Выпекать в течение ~ 35-40 минут, пока бисквит не станет золотистым и не будет пружинить под пальцами. Готовый бисквит остудить в рамке. При необходимости зачистить бока от корочки.

2) Конфи с красной смородиной: пюре смешать с половиной сахара, нагреть до 40°С и ввести тонкой струйкой оставшийся сахар, смешанный с пектином. Довести до кипения и проварить минутку, помешивая венчиком. Полученную массу перелить в другую ёмкость и накрыть пищевой плёнкой "в контакт". Немного остудить и убрать в холодильник.

3) Крем "Муслин" с красной смородиной:  в сотейнике смешать сахар, ванильный сахар, крахмал и просеянную муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить молоко, красносмородиновое пюре, добавить яйцо. Поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить несколько минут, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша.  Снять массу с огня, при необходимости протереть через сито для однородности. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.

Сливочное масло взбить. Постепенно, по одной ложке, добавить остывший крем (масло и крем должны быть примерно одинаковой температуры) и продолжать взбивать до получения пышного и однородного крема. Переложить крем в кондитерский мешок с любой насадкой, на ваш выбор.

4) Безе: духовку разогреть до 70-90°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Белок взбить с лимонной кислотой на максимальной скорости миксера, постепенно увеличивая скорость и подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Переключить миксер на самую низкую скорость и постепенно ввести сахарную пудру и краситель. Недолго взбить. Полученную меренгу переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить на противень одинакового размера маленькие кнопочки. Сушить в духовке в течение двух часов (я сушу в духовке с приоткрытой дверцей). Готовое безе остудить. 

5) Сборка: бисквит разрезать на две одинаковые части 10 х 20 см. Верх смазать тонким слоем конфи. Далее через кондитерский мешок отсадить крем. Сверху украсить безе, шоколадными петельками и ягодами красной смородины. 

Mais uma versão minha do famoso bolo dos anjos ou Angel's Food Cake que amo tanto. Como já contei, esse bolo extremamente fofo é preparado apenas com claras batidas e sem adição de gordura. Acho que essa minha versão é bem romântica e muito apropriada para o Dia dos Namorados.💗💟🌹
Se desejar, pode substituir groselha por qualquer outra fruta vermelha. Com framboesas, por exemplo, será simplesmente incrível! 😊👍

Bolo dos anjos com groselha vermelha

Ingredientes:

(para 1 bolo quadrado de 20 x 20 cm)

Bolo:

125 g de farinha de trigo

75 g de açúcar em pó

240 g de claras ( ~ 8 unidades )

uma pitada de sal

1/2 c. de chá de ácido cítrico

135 g de açúcar fino

15 g de açúcar de baunilha natural

Confit de groselha vermelha:

150 g de puré de groselha vermelha

90 g de açúcar (ou a gosto)

3 g de pectina nh

Creme "Mousseline" de groselha vermelha:

125 g de leite

125 g de puré groselha vermelha

90 g de açúcar

3 g de açúcar de baunilha natural

6 g de amido de milho

8 g de farinha de trigo

1 ovo

+

130 g de manteiga amolecida

Suspiros:

35 g de clara de ovo

35 g de açúcar fino

35 g de açúcar em pó

uma pitada de ácido cítrico em pó

corante alimentar cor de rosa (opcional)

Decoração:

groselha vermelha

elementos de chocolate

Preparação:

1) Bolo:  pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm. Reservar.

Peneirar juntos a farinha e o açúcar em pó. Reservar. 

Na tigela grande da batedeira, usando o batedor de arame, bater as claras até que comecem a espumar. Juntar o ácido cítrico e uma pitada de sal, sem parar de bater. Aos poucos, adicionar o açúcar e o açúcar de baunilha. Continuar a  bater até obter picos firmes. Desligar a batedeira. 

Por cima dessa mistura, peneirar mais uma vez a farinha com o açúcar em pó. Com a ajuda de uma espátula de silicone, misturar delicadamente a massa.

Transfira a massa para o aro preparado, alisar a superfície. Levar ao forno por aproximadamente 35-40 minutos (depende do forno) até que o bolo esteja levemente dourado e um palito inserido na parte próxima ao centro do bolo saia limpo. Retirar do forno e deixar arrefecer no aro. Desenformar. Se necessário, descascar as laterais.

2) Confit de groselha vermelha: numa panela, levar ao fogo médio o puré de groselha com a metade de açúcar, até atingir 40°С. Acrescentar em fio o restante açúcar misturado com a pectina. Deixar cozinhar durante 1 minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo, transferir para outro recipiente, cobrir com película aderente "em contacto", deixar arrefecer um pouco. Em seguida, levar ao frigorífico. 

3) Creme "Mousseline" de groselha vermelha: numa panelinha, juntar o açúcar, o açúcar de baunilha, o amido de milho e a farinha de trigo. Mexer bem com uma vara de arames. Adicionar, em fio, o leite e o puré de groselha, continuando a mexer. Adicionar o ovo. Mexer bem. Levar a mistura ao lume, mexendo sempre, deixar a aquecer até ferver e cozer durante cerca de 5 minutos até o creme engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente e cobrir "em contacto" com película aderente. Deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico.

Bater a manteiga até ficar cremosa. Aos poucos, adicionar o creme (é importante que o creme e a manteiga tenham a mesma temperatura), continuando a bater até obter um creme fofo e volumoso. Transferir o creme para um saco de pasteleiro com bico de sua preferência.

4) Suspiros:  pré-aquecer o forno a 70-90°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou silpat de silicone. 

Em uma tigela grande, bater as claras em neve até o ponto firme, mas não deixar que elas fiquem secas. Pouco a pouco, acrescentar o açúcar e bater na velocidade máxima até que ele tenha dissolvido. Reduzir a velocidade ao mínimo e juntar, aos poucos, o açúcar em pó e o corante. 

Com um saco de pasteleiro com um bico liso, colocar os suspiros no tabuleiro preparado,  e levar ao forno por no mínimo 2 horas (tudo depende do forno), ou até que eles estejam secos e crocantes. Desligar o forno e deixar os suspiros esfriando lá dentro. 

5) Montagem: cortar o bolo em duas partes iguais de 10 x 20 cm. Aplicar uma camada fina de confit no topo do bolo. Em seguida, com a ajuda do saco de pasteleiro, espalhar o creme "Mousseline" por cima. Decorar com suspiros, elementos de chocolate e groselha vermelha. 

Шоколадный глазированный рулет (без муки) / Torta enrolada de chocolate (sem farinha)

A receita em português está em baixo.

Несмотря на то, что в этом бисквите нет муки, он получается очень эластичным и прекрасно сворачивается в рулет. Главным образом, благодаря небольшому количеству растительного масла в составе, которое позволяет бисквиту равномерно пропечься и не сохнуть по краям. А посмотрите, какая текстура! Сочный, влажный, пышный, мелкопористый, как губка). Рецепт, как я люблю, абсолютно универсален и подойдет, например, в качестве основы для торта. Сочетается с любыми муссами и кремами, несмотря на свой насыщенный шоколадный вкус. 🍫🎂

Шоколадный глазированный рулет (без муки)

Ингредиенты:

Взбитый ганаш на белом/молочном шоколаде:

35 г белого шоколада (или молочного шоколада для верха рулета)

20 г сливок 35% (1)

90 г сливок 35% (2)

1/2 ч.л. ванильного экстракта

Шоколадный бисквит без муки:

4 яйца

20 г сахара (1)

щепотка соли

20 г растительного масла

30 г молочного шоколада 31-33%

36 г какао

40 г сахара (2)

Глазурь "Гурме":

200 г молочного шоколада 40%

50 г растительного масла

30 г измельчённых обжаренных орехов

Декор:

шоколадные элементы

сахарная пудра

пищевое золото

Приготовление:

1) Взбитый ганаш на белом/молочном шоколаде: шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи.  Сливки (1) подогреть в микроволновке в течение 20 секунд. Вылить на растопленный шоколад. Перемешать и оставить минут на 5. Затем влить эту шоколадную массу в холодные жидкие (не взбитые) сливки (2). Добавить ванильный экстракт и перемешать до однородности (можно пробить погружным блендером до получения эмульсии, но поскольку здесь очень маленький объём, вполне можно ограничиться перемешиванием вручную). Полученную массу накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 2 часа. После чего взбить в пышный крем.

По такому же принципу приготовить ганаш на молочном шоколаде.

2) Шоколадный бисквит без муки: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Сверху установить металлическую квадратную рамку 20 х 20 см.

Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Немного остудить.

Желтки взбить с сахаром (1) добела. Добавить щепотку соли и растительное масло. Слегка взбить. Добавить растопленный шоколад. Отдельно взбить белки, постепенно всыпая сахар (2) в устойчивую меренгу (мягкий клюв) и аккуратно, в три подхода, попеременно с какао, ввести в желтково-шоколадную массу. Перемешать лопаткой.

Полученное тесто выложить в рамку, поверхность разровнять и выпекать в течение 18-20 минут. Готовый бисквит остудить на решетке, не снимая с противня, в течение 10 минут. Затем свернуть вместе с пергаментом в рулет и оставить остывать в таком виде. Когда бисквит остынет, развернуть его, смазать взбитым белым ганашем, снова свернуть рулетом. Поверхность рулета смазать тонким слоем ганаша на молочном шоколаде. Убрать в морозилку на пару часов.

3) Глазурь "Гурме": шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Добавить растительное масло и измельчённые орехи. Остудить до 34°С.

4) Декор: Достать рулет из морозилки и сразу же глазировать. Оставшийся ганаш на молочном шоколаде переложить в кондитерский мешок (с любой насадкой) и отсадить на верх рулета. Украсить шоколадными элементами и кусочками пищевого золота. Перед подачей можно слегка присыпать сахарной пудрой.

Apesar de que a receita deste biscuit não leva farinha de trigo, ele fica muito flexível, super fofo e perfeito para enrolar. O segredo está no óleo, que deixa ele macio e bem úmido, e não deixa secar nas bordas durante o assamento. E olha que textura incrível! Parece uma esponja). A receita como eu gosto é absolutamente versátil, e pode ser uma ótima base para um bolo de camadas ou torta mousse. E apesar do seu sabor intenso de chocolate, pode ser perfeitamente combinada com qualquer creme ou recheio, de sua preferência. 🍫🎂

Torta enrolada de chocolate (sem farinha)

Ingredientes:

Ganache batida de chocolate branco/de leite:

35 g de chocolate branco (ou de leite para o topo da torta)

20 g de natas 35% m.g. (1)

90 g de natas 35% m.g. (2)

1/2 c. de chá de extrato de baunilha

Biscuit de chocolate sem farinha:

4 ovos (separados gemas e claras)

20 g de açúcar (1)

uma pitada de sal

20 g de óleo

30 g chocolate de leite

36 g de cacau em pó

40 g de açúcar (2)

Cobertura "Gourmet" de chocolate:

200 g de chocolate 40%

50 g de óleo

30 g de nozes/amêndoas/avelãs picadas

Decoração:

elementos de chocolate 

açúcar em pó

folhas de ouro comestível

Preparação:

1) Ganache batida de chocolate branco/de leite: derreter o chocolate em banho maria ou no microondas. Deixar arrefecer um pouco. Aquecer as natas (1) no microondas durante 20 segundos. Despejar sobre o chocolate derretido, misturar e reservar por 5 minutos. Em seguida, juntar esta mistura de chocolate com as natas frias e líquidas (2), e misturar bem. Por último, juntar o extrato de baunilha e mexer de novo. Cobrir a mistura com uma película aderente e levar ao frigorífico durante no mínimo 2 horas. Em seguida, bater bem até obter um creme espesso e volumoso.

Preparar a ganache de chocolate de leite da mesma maneira.

2) Biscuit de chocolate sem farinha: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm. Reservar. 

Bater as gemas com o açúcar (1) até esbranquiçarem. Juntar o sal e o óleo. Derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Adicionar o chocolate derretido à mistura de gemas. Bater, à parte, as claras em castelo firme, e, aos poucos, adicionar o açúcar (2), continuando a bater até a mistura ficar bem espessa. Incorporar as claras batidas na mistura de gema e chocolate, intercalando com o cacau em pó. Misturar tudo suavemente. Espalhar a massa dentro do aro, alisar a superfície e levar ao forno durante aproximadamente 18-20 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer sobre uma grade (sem retirar do tabuleiro) durante 10 minutos. Em seguida, enrolar com papel vegetal e deixar arrefecer completamente. Depois, abrir o rolo, rechear com a ganache batida de chocolate branco e enrolar de novo. Cobrir toda a superfície da torta com uma camada fina da ganache de chocolate de leite. Levar ao congelador por aproximadamente 2 horas.

3) Cobertura "Gourmet" de chocolate:  derreter o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas. Juntar o óleo e as nozes picadas. Deixar arrefecer até 34°C.

4) Decoração: Aplicar a cobertura sobre uma torta gelada. Deixar escorrer o excesso e transferir para um prato de servir. Com a ajuda de um saco de pasteleiro espalhar o resto da ganache de chocolate de leite sobre o topo da torta. Decorar com elementos de chocolate, folhas de ouro e polvilhar com açúcar em pó.