Торт "Жасмин" / Torta "Jasmim"

Изысканное сочетание вишни, личи и сливочного йогурта. Жасмин солирует...🌼

A receita em português está em baixo.

Торт "Жасмин"

(рецепт рассчитан на 1 форму объёмом 1000 мл)

Ингредиенты:

Компоте вишня-личи:

125 г пюре вишни

65 г сахара

3 г пектина nh

3 г листового желатина 160-180 bloom

10 г вишнёвого ликёра 

40 г цельной вишни

40 г кусочков личи

Кремё "йогурт-жасмин":

125 г молока

1 ч.л. зелёного чая + щепотка сушеных бутонов жасмина

22 г сахара

40 г желтка

3 г листового желатина 160-180 bloom

37 г сливочного масла

30 г йогурта

кусочки сублимированной вишни

Миндальный дакуаз:

50 г белка

58 г сахара

32 г миндальной муки

27 г пшеничной муки

щепотка соли

миндальные лепестки

Йогуртовый мусс:

150 г натурального йогурта (не менее 6% жирн.)

22 г сиропа глюкозы

7,5 г листового желатина 160-180 bloom

55 г желтков

55 г сахара

25 г воды

187 г сливок 35%

Отделка и декор:

велюровая смесь ( у меня белый шоколад 70 г + кокосовое масло 30 г)

шоколадные элементы

безе

сушеные бутоны жасмина

Приготовление:

1) Компоте "вишня-личи": желатин замочить в холодной воде. Кусочки личи и вишни предварительно замочить в вишнёвом ликёре и оставить на 30 минут. Далее смешать с вишнёвым пюре, нагреть массу до 40°С и всыпать  тонкой струйкой, предварительно смешанные вместе, сахар с пектином. Довести до кипения и проварить минутку, помешивая венчиком. Снять с огня, ввести отжатый желатин. Вылить массу в металлическое кольцо для торта диаметром 14 см, затянутое пищевой плёнкой. Заморозить.

2) Кремё "йогурт-жасмин": молоко довести до кипения. Снять с огня и заварить в нём  чай с жасмином, накрыть пищевой плёнкой и настаивать в течение 30 минут. Затем процедить и, если необходимо, восполнить изначальный вес - 125 г. Желтки перемешать с сахаром, аккуратно ввести в доведённое вновь до кипения молоко, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до лёгкого загустения (82°С). Снять с огня, ввести предварительно размоченный и отжатый желатин, перемешать. Охладить до 40°С, постепенно добавить кубики сливочного масла и хорошенько пробить крем блендером. В конце ввести йогурт и снова пробить. Полученный крем вылить в форму "Pavoni" KE029 Puffy, заполняя лишь рельефную её часть. Сверху посыпать кусочками сублимированной вишни и слегка утопить их в креме при помощи, например, кончика лезвия ножа. Заморозить.

3) Дакуаз миндальный: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконизированной бумагой для выпечки или тефлоновым ковриком. Белок взбить со щепоткой соли, постепенно всыпая сахар, до мягких, но устойчивых пиков. Отдельно смешать миндальную и пшеничную муку, и  постепенно (не всю сразу) подмешать к белковой массе. Аккуратно перемешать лопаткой. Масса должна стать однородной, но остаться пышной. Полученное тесто переложить в кондитерский мешок и отсадить по спирали, начиная с центра, поверх бумаги или коврика на противне, формируя круг диаметром ~ 16 см. Затем разровнять поверхность спатулой. Сверху равномерно посыпать миндальными лепестками. Выпекать в течение ~ 15-20 минут. Готовый бисквит полностью остудить.

4) Йогуртовый мусс: желатин замочить в холодной воде. Йогурт с глюкозным сиропом подогреть на водяной бане и распустить в нём желатин.

Приготовить патабомб (Pâte à Bombe): смешать воду и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения и продолжать варить на маленьком огне. В этот момент в чаше миксера начать взбивать желтки. Когда поверхность сиропа покроется крупными пузырями и достигнет 118°С, снять с огня и, не прекращая взбивать желтки, тонкой струйкой влить в них сироп. Продолжать взбивать до тех пор, пока смесь не побелеет, не увеличится в объёме втрое и не остынет. 

Получившуюся массу постепенно смешать с йогуртом и полувзбитыми сливками. Немедленно приступить к сборке торта.

5) Сборка: в форму Pavoni KE029 Puffy выложить слои в следующем порядке: мусс - кремё "йогурт-жасмин" - мусс - компоте "вишня-личи" - мусс - дакуаз. Накрыть сверху пищевой плёнкой и заморозить. 

6) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы, сразу покрыть велюром (рабочая температура смеси для велюра у меня в диапазоне от 34 до 38 градусов). Украсить сушёными бутонами жасмина, безе и завитками из белого шоколада. 

Uma combinação requintada de cereja, líchia e iogurte cremoso. Jasmim toca o solo...🌼

Torta "Jasmim"

(para 1 forma de ~ 1500 ml capacidade)

Ingredientes:

Compota de cereja e líchia:

125 g de puré de cereja

65 g de açúcar

3 g de pectina nh

3 g de gelatina em folha

10 g de licor de cereja 

40 g de cerejas

40 g pedaços de líchia

Cremoso de iogurte e jasmim:

125 g de leite

1 c. de chá de chá verde + uma pitada de botões secos de jasmim

22 g de açúcar

40 g de gemas

3 g de gelatina em folha 160-180 bloom

37 g de manteiga

30 g de iogurte

pedaços de cereja liofilizada - q.b.

Dacquoise de amêndoa:

50 g de claras

58 g de açúcar

32 g de farinha de amêndoa

27 g de farinha de trigo

uma pitada de sal

lâminas de amêndoa - q.b.

Mousse de iogurte:

150 g de iogurte natural 6% m.g.

22 g de xarope de glucose

7,5 g de gelatina em folha 160-180 bloom

55 g de gemas

55 g de açúcar

25 g de água

187 g de natas 35%

Finalização e decoração:

mistura de veludo (no meu caso é chocolate branco 70 g + óleo de coco 30 g)

elementos de chocolate

suspiros

botões de jasmim secos

Preparação:

1) Compota de cereja e líchias: hidratar a gelatina em água fria. Misturar as líchias e cerejas picadas com o licor e deixar em temperatura ambiente por 30 minutos. 

Numa panela, misturar o puré de cereja com as líchias e cerejas embebidas, e levar ao fogo médio até a mistura atingir 40°С. Acrescentar em fio o açúcar e a pectina, previamente misturados juntos. Deixar cozinhar durante 1 minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo, juntar a gelatina escorrida e mexer bem até que se dissolva completamente. Despejar esse líquido num aro de metal de 14 cm, embrulhado bem com película aderente (ou dentro de um molde de silicone). Levar ao congelador até gelar. 

2) Cremoso de iogurte e jasmim: levar o leite ao lume até levantar fervura. Retirar do lume e despejar num copo com chá verde com jasmim. Cobrir com filme plástico e deixar em temperatura ambiente por 30 minutos. Em seguida passar por um passador ou peneira fina e, se necessário, preencher o volume perdido - 125 ml. Numa panelinha, levar de novo ao fogo o leite de jasmim e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente as gemas com o açúcar. Juntar, aos poucos, com o leite, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até 82°С, e até engrossar um pouco. Retirar do fogo e juntar a gelatina, previamente hidratada e escorrida. Mexer até que se dissolva. Deixar arrefecer até 40°C. Em seguida, colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar, aos poucos, os cubos de manteiga e bater bem até obter um creme homogéneo. Por último, juntar o iogurte grego e bater mais um pouco.

Espalhar o cremoso na forma "Pavoni" KE029 Puffy. Polvilhar por cima com pedaços de cereja liofilizada e "afogar" levemente, usando, por exemplo, a ponta de uma lâmina de faca. Congelar.

3) Dacquoise de amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de teflon. Numa tigela, bater a clara  com a pitada de sal e juntar o açúcar aos poucos, batendo bem até obter picos suaves, mas firmes. À parte, misturar a farinha de amêndoa com a farinha de trigo. Envolva nas claras batidas, mexendo muito suavemente para não baixarem. A massa deve ficar espumosa. Transferí-la para um saco de pasteleiro e fazer um espiral por cima do tabuleiro forrado, começando do centro. Alisar levemente a superfície com uma espátula e polvilhar com lâminas de amêndoa. Levar ao forno durante cerca de 15-20 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.

4) Mousse de iogurte: hidratar a gelatina em água fria. Em banho maria, aquecer o iogurte com o xarope de glucose. Retirar do fogo e juntar a gelatina escorrida. Mexer bem. 

Massa "Bombe" (Pâte à Bombe): numa panelinha (ou caneca pequena resistente ao calor), misturar a água e o açúcar. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater as gemas até que “espumem” um pouco. Quando a calda atingir 118°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às gemas, aos poucos, em fio. Continuar batendo por mais alguns minutos, até a massa amornar um pouco. Juntar, aos poucos, o iogurte e as natas semibatidas.

Usar imediatamente.

5) Montagem: no fundo da forma Pavoni KE029, dispor as camadas na seguinte ordem: mousse - cremoso de iogurte e jasmim - mousse - compota de cereja e líchia - mousse - dacquoise de amêndoa. Cobrir a forma com película aderente e congelar. 

6) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e colocar sobre uma grade. Cobrir com a mistura para o veludo (com pistola de pintura). A temperatura da mistura deve ser entre 34-38 graus. Decorar com botões de jasmim secos, suspiros e espirais de chocolate branco. 

Торт "Bronte-Bianco" / Torta "Bronte-Bianco"

A receita em português está em baixo.

Лёгкий, нежный, весенний, воздушный, тонкий, изысканный... Я не знаю, какие еще можно подобрать эпитеты к этому торту. Он восхитительный! И если есть на свете десерт, олицетворяющий счастье, то это именно он! Ни больше, ни меньше. :)

Торт "Bronte-Bianco"

Ингредиенты: 

Миндальный бисквит:

225 г яиц

145 г сахара

57 г пшеничной муки

57 г кукурузного крахмала

37 г миндальной муки

Малиновый компоте с личи:  

125 г малинового пюре

65 г сахара

4 г пектина NH

10-12 г розовой воды

110 г кусочков свежего личи 

Фисташковый мусс: 

100 г заварного крема*

20 г фисташковой пасты

3 г листового желатина

150 г сливок 35% (взбить) 

*Заварной крем: 

166 г молока

2 желтка

40 г сахара

13 г кукурузного крахмала 

Йогуртовый мусс с белым шоколадом: 

225 г белого шоколада (растопить)

150 г натурального сливочного йогурта

4 г листового желатина

275 г сливок 35% (взбить) 

Наппаж: 

~ 50 г нейтрального геля

~ 2,5 г фисташковой пасты 

Украшение: 

личи

малина

малиновый кули

фисташки

кнели (сделанные, например, из остатков мусса) 

"мятые" пластинки из белого шоколада 

Приготовление: 

1) Миндальный бисквит: духовку нагреть до 190°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Белки отделить от желтков и взбить со щепоткой соли, постепенно добавляя 72,5 г сахара. Взбивать до устойчивых пиков. Желтки взбить с оставшимся сахаром (72,5 г) в течение нескольких минут до объёмной, пышной и светлой массы.

Муку смешать с крахмалом, просеять и соединить с миндальной мукой. Добавлять попеременно мучную смесь и взбитые белки в желтки. Осторожно перемешать лопаткой. Выложить тесто на противень, разровнять поверхность лопаткой и выпекать в течение ~15 минут (+-). Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит достать из духовки, полностью остудить. Затем вырезать из него 2 квадрата размером 18х18 см. Оставить.

2) Малиновый компоте с личи: кусочки личи предварительно замочить в розовой воде и оставить на 30 минут. Соединить с малиновым пюре и довести до кипения. В отдельной ёмкости смешать сахар с пектином и ввести тонкой струйкой в закипевшую смесь. Проварить 2-3 минуты, периодически помешивая. Снять с огня, дать остыть при комнатной температуре. Затем полученную жидкость вылить тонким слоем  в силиконовую квадратную форму размером 18х18 см. Заморозить.

3) Фисташковый мусс: желатин замочить в холодной воде.

Заварной крем: желтки взбить с сахаром в густой однородный крем. Подмешать крахмал. Разогреть молоко, довести его почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня. Добавить отжатый желатин и фисташковую пасту. Тщательно перемешать. Полученный крем полностью остудить, накрыв пищевой плёнкой "с касанием". Остывший крем взбить миксером, затем аккуратно вручную ввести взбитые сливки. Выложить мусс в квадратную силиконовую форму размером 18х18 см и заморозить.

4) Йогуртовый мусс с белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. На водяной бане подогреть примерно половину йогурта, добавив размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Снять с бани и добавить тёплый белый шоколад. Перемешать до однородной консистенции. Добавить оставшийся йогурт и взбитые сливки. 

5) Сборка: на дно силиконовой квадратной формы размером 20х20 см выложить примерно половину йогуртового мусса. Сверху выложить замороженный слой фисташкового мусса и на него - один слой миндального бисквита. Далее выложить оставшийся йогуртовый мусс. Завершить сборку слоем замороженного компоте и миндального бисквита и слегка вдавить их в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить.

6) Наппаж: нейтральный гель смешать с фисташковой пастой. При необходимости пробить блендером. Замороженный торт вынуть из формы и при помощи кисточки или лопатки нанести наппаж тонким слоем на замороженный торт.

7) Доводка и украшение: замороженный торт вынуть из формы. Нейтральный гель смешать с фисташковой пастой. При необходимости пробить блендером. При помощи кисточки или лопатки нанести тонким слоем на замороженный торт. Перед подачей украсить "мятыми" пластинками из белого шоколада, малиновым кули, фисташками, свежей малиной и личи. 

Источник: журнал "Debic Magazine" с моими изменениями. 

Leve, delicada, aerada, requintada, divina, de primavera... Não sei que mais epítetos acrescentar para esta torta. É fantástica, magnífica! E se existe neste mundo uma sobremesa que simboliza a felicidade, então é ela! Nem mais nem menos. :)

Torta "Bronte-Bianco"

Ingredientes:

Pão de ló de amêndoa:

225 g de ovos

145 g de açúcar

57 g de farinha de trigo

57 g de amido de milho

37 g de farinha de amêndoa

Compota de framboesa e líchia: 

125 g de polpa de framboesa (sem sementes)

65 g de açúcar

4 g de pectina NH

10-12 g de água de rosas

110 g de líchias cortadas aos pedaços

Mousse de pistáchio:

100 g de creme de pasteleiro*

20 g de pasta de pistáchio

3 g de gelatina em folha

150 g de natas 35% m.g. (bater) 

Creme pasteleiro: 

166 g de leite

2 gemas

40 g de açúcar

13 g de amido de milho 

Mousse de iogurte e chocolate branco: 

225 g de chocolate branco (derreter em banho-maria)

150 g de iogurte natural cremoso

4 g de gelatina em folha

275 g de natas 35% m.g. (bater) 

Nappage: 

~ 50 g de gel neutro

~ 2,5 g de pasta de pistáchio 

Decoração: 

líchias

framboesa

coulis de framboesa

pistáchios

quenelle (feito do resto da mousse de iogurte, por exemplo) 

placas "amassadas" de chocolate branco

Preparação:

1) Pão-de-ló de amêndoa: prê-aquecer o forno a 190°C. Untar o fundo de um tabuleiro e forrá-lo com papel vegetal. Separar as gemas das claras. Bater as claras em neve com uma pitada de sal. Sem parar de bater,juntar 72,5 g de açúcar até obter um creme leve e esbranquiçado. À parte bater as gemas com o açúcar restante (72,5 g) durante cerca de 5 minutos até obter um creme fofo. Numa tigela peneirar a farinha com o amido de milho, misturar a farinha de amêndoa, e adicionar ao preparado das gemas alternadamente com as claras em castelo. Misturar suavemente com uma espátula. Despejar a massa no tabuleiro preparado, alisar a superfície e levar ao forno por cerca de 15 minutos. Fazer o teste do palito. Retirar do forno, colocar sobre uma grade de pastelaria e deixar arrefecer completamente, sem desenformar. Quando estiver frio, cortar dois quadrados (18x18 cm). Reservar.

2) Compota de framboesa e líchia: misturar as líchias picadas com a água de rosas e deixar em temperatura ambiente por 30 minutos. 

Numa panela, misturar a polpa de framboesa com as líchias embebidas. Levar ao fogo alto até levantar fervura. Quando ferver, abaixar o fogo e acrescentar a mistura de açúcar em pó e a pectina. Deixar cozinhar durante 2-3 minutos, mexendo sempre. Retirar do fogo e deixar arrefecer. Em seguida, despejar esse líquido numa forma quadrada de silicone (18x18 cm), fazendo uma camada fina. Levar ao congelador até gelar. 

3) Mousse de pistáchio: hidratar a gelatina em água fria.

Creme pasteleiro: juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Bater muito bem até obter um creme fofo. Acrescentar o amido de milho. Mexer para misturar os ingredientes. Em uma panela, levar o leite ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar e ferver. Retirar do fogo, juntar a gelatina escorrida e a pasta de pistáchio, e mexer bem até que fique um creme homogéneo. Despejar o creme em outro recipiente e cobrir com filme plástico. Deixar arrefecer completamente. Quando o creme estiver frio, batê-lo com um mixer. Por ultimo, juntar as natas batidas e mexer delicadamente com uma espátula. Espalhar a mousse numa forma quadrada de silicone (18x18 cm) e levar ao congelador até gelar.

4) Mousse de iogurte e chocolate branco: hidratar a gelatina em água fria. Em banho-maria, aquecer a metade do iogurte. Juntar a gelatina escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Retirar do banho e juntar o chocolate branco derretido e ainda morno. Misturar bem. Juntar o iogurte restante e as natas batidas. Mexer delicadamente com uma espátula. 

5) Montagem: deitar a compota de framboesa e líchia sobre o pão de ló de amêndoa.  Em uma forma quadrada de silicone (20x20 cm), espalhar cerca de metade da mousse de iogurte e chocolate branco. Por cima, colocar a mousse de pistáchio (congelada) e uma camada do pão-de-ló de amêndoa, e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse de iogurte e colocar por cima a compota de framboesa e líchia com o pão de ló. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar. 

6) Nappage: numa tigela, misturar o gel neutro com a pasta de pistáchio. Se necessário, triturar no liquidificador. Desenformar a torta congelada e aplicar a nappage no topo da torta com uma espátula. 

7) Decoração: na hora de servir, decorar a torta com o coulis de framboesa, pistáchios, líchias, framboesas e placas "amassadas" feitas de chocolate branco.   

Fonte: adaptado da revista "Debic Magazine".

Для йогуртового мусса я использовала вот этот белый шоколад с сушёной розой и личи.
Para a mousse de iogurte usei este chocolate branco com rosas e líchias secas. 

 

Пирожные с миндально-кокосовые с малиной, личи и фисташкой / Tortinhas de amêndoa e coco, framboesa, líchia e pistáchio

A receita em português está em baixo.

Продолжая тему мелкой выпечки, сегодня предлагаю вашему вниманию рецепт нежнейших пирожных с миндально-кокосовым выпечным кремом типа франжипана, кремю с личи, фисташковым заварным кремом и свежей малиной. Сочетание поистине изумительное! Пирожные буквально тают во рту! 
Несмотря на довольно длинное описание, ничего сложного в рецепте нет. Все составляющие пирожных я уже много раз делала для других своих десертов, поэтому никаких трудностей в приготовлении у меня не возникло, а значит, и у вас не должно. :)

Пирожные с миндально-кокосовые с малиной, личи и фисташкой

Ингредиенты:

( ~ на 10 штук )

Песочная основа: 

200 г муки
100 холодного сливочного масла (порезать на мелкие кубики)
50 г сахарной пудры
1 крупное яйцо
щепотка соли
1 ст.л. ледяной воды 

Миндально-кокосовый выпечной крем:

100 г размягчённого сливочного масла

100 г сахарной пудры

100 г миндальной муки

40 г мелкой кокосовой стружки

15 г кукурузного крахмала

1 яйцо

15 мл кокосового ликёра

Кремю с личи:

1 крупное яйцо

50 г желтка

190 г пюре свежего личи

40 г сахара

~ 4 г листового желатина

65 г сливочного масла, порезанного на кубики 

Фисташковый крем: 

165 мл молока

2 желтка

40 г сахара

12 г кукурузного крахмала

1 ч.л. фисташковой пасты

1/4 стручка ванили

50 г мягкого сливочного масла

Украшение:

свежая малина

сахарная пудра

нейтральный гель

фисташки

Приготовление:

1) Песочная основа: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, солью и сахарной пудрой. Добавить слегка взбитое яйцо и ложку ледяной воды. Быстро замесить тесто. Сразу же раскатать его на припылённой мукой поверхности, вырезать круги необходимого размера и разложить по формочкам (диаметром ~ 8-10 см). Убрать в холодильник на время, пока будет готовится фисташковый крем.

Духовку разогреть до 180°С.

2) Миндально-кокосовый выпечной крем: в миске сливочное масло взбить с сахарной пудрой добела. Добавить яйцо, затем крахмал и миндальную муку, продолжая взбивать. В конце добавить кокосовую стружку и кокосовый ликёр. Перемешать.

Разложить крем по сырым песочным основам, поставить в духовку и выпекать около 20-25 минут до готовности. Готовые тарталетки полностью остудить.

3) Кремю с личи: яйца перемешать с желтками и сахаром, аккуратно ввести в доведённое до кипения пюре личи, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до загустения (~ 85°С). Снять с огня, ввести предварительно размоченный и отжатый желатин, перемешать. Охладить до 40°С, добавить сливочное масло и хорошенько пробить крем блендером. Полученный крем разложить по небольшим силиконовым формочкам диаметром чуть меньше, чем размер тарталеток. Остудить при комнатной температуре и заморозить.

4) Фисташковый крем: желтки взбить с сахаром и фисташковой пастой в густой однородный крем. Подмешать крахмал. Разогреть молоко с ванилью, довести его почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня. Полученный крем полностью остудить. Остывший крем взбить миксером, постепенно добавляя мягкое сливочное масло. Взбить до однородной консистенции. перелить в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник. 

5) Сборка и подача: наполнить кремом кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить на тарталетки. Сверху выложить замороженный кремю с личи. Перед подачей украсить пирожные малиной, посыпать сахарной пудрой. Сверху разложить половинки фисташек и смазать для блеска нейтральным гелем.

Continuando o tema de doces finos, hoje quero apresentar para vocês a minha receita de tortinhas com creme assado (tipo frangipane) de coco e amêndoa, cremoso de líchia, creme pasteleiro de pistáchio e framboesas frescas. A combinação é realmente incrível! Ficaram tão fofinhas e deliciosas, daquelas que derretem na boca!
Apesar da descrição bastante longa, a receita é bem simples de fazer. Todos os componentes das tortinhas já fiz muitas vezes para outras sobremesas e não encontrei dificuldade nenhuma durante o preparo. Espero que também gostem e aprovem! :)

Tortinhas de amêndoa e coco, framboesa, líchia e pistáchio 

Ingredientes: 

( rendimento: ~ 10 unidades )

Massa quebrada:

200 g de farinha de trigo

100 g de manteiga fria cortada em cubos pequenos

50 g de açúcar em pó

1 ovo

uma pitada de sal

1 c. de sopa de água gelada 

Creme assado de amêndoa e coco: 

100 g de manteiga amolecida

100 g de açúcar em pó

100 g de farinha de amêndoa

40 g de coco seco ralado

15 g de amido de milho

1 ovo

15 ml de licor de coco 

Cremoso de líchia: 

1 ovo

50 g de gemas

190 g de puré de líchia

40 g de açúcar

~ 4 g de gelatina em folha

65 g de manteiga cortada aos cubos 

Creme de pistáchio: 

165 ml de leite

2 gemas

40 g de açúcar

12 g de amido de milho

1 c. de chá de pasta de pistáchio 

1/4 fava de baunilha

50 g de manteiga amolecida 

Decoração: 

framboesas frescas

açúcar em pó

gel neutro

pistáchios 

Preparação: 

1) Massa quebrada: numa tigela previamente gelada, misturar a farinha, o sal e o açúcar em pó. Juntar a manteiga e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada.  Adicionar um ovo ligeiramente batido e uma colher de água gelada. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Numa superfície polvilhada com farinha, com a ajuda de um rolo, estender a massa fina, cortar os círculos com um cortador de pastéis e forrar umas forminhas individuais para tarteletes (com cerca de 8-10 cm de diâmetro) com a massa. Levar ao frigorífico enquanto se prepara o creme de amêndoa e coco. Pré-aquecer o forno a 180°С.

2) Creme assado de amêndoa e coco: numa tigela bater a manteiga amolecida com o açúcar até obter um creme fofo e esbranquiçado. Juntar o ovo, o amido de milho e a farinha de amêndoa, sem parar de bater. Por último, juntar o coco ralado e o licor. Mexer bem.  Dividir o creme entre as forminhas com a massa e levar ao forno durante cerca de 20-25 minutos até dourarem ligeiramente. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.

3) Cremoso de líchia: numa panelinha, levar ao fogo o puré de líchia e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente os ovos com as gemas e o açúcar. Juntar, aos poucos, com o puré de líchia fervente, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar. Retirar do fogo e misturar as folhas de gelatina, previamente hidratadas e escorridas até que se dissolvam. Deixar arrefecer até 40°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar a manteiga e bater bem até obter um creme homogéneo. Deitar o creme nas forminhas de silicone de tamanho um pouco menor que as tortinhas. Levar ao congelador até gelarem. 

4) Creme de pistáchio: juntar as gemas, o açúcar e a pasta de pistáchio em uma tigela. Bater muito bem até obter um creme fofo. Acrescentar o amido de milho. Mexer para misturar os ingredientes. Em uma panela, levar o leite com a baunilha ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar e ferver. Retirar do fogo, juntar a pasta de pistáchio e mexer bem até que fique um creme homogéneo. Despejar o creme em outro recipiente e cobrir com filme plástico. Deixar arrefecer completamente. Quando o creme estiver frio, adicionar a manteiga amolecida, batendo com um mixer.

5) Montagem e decoração: aplicar um pouco do creme de pistáchio sobre cada tortinha com a ajuda de um saco de pasteleiro. Colocar o cremoso (congelado) de líchia por cima. Na hora de servir, decorar com framboesas e polvilhar com açúcar em pó. Colocar no topo os pistáchios e pincelar com um pouco de gel neutro. 

 

Десерт от чемпиона ко Дню Рождения блога / Sobremesa do campeão para o Aniversário do blog

A receita em português está em baixo.

Время пролетело просто молниеносно... И сегодня моему блогу исполняется целых четыре года! И, честное слово, мне очень дорого это время! Сколько всего прочитано-перечитано, приготовлено, перепробовано, сфотографировано! Это целая жизнь!)) Я познакомилась со столькими чудесными людьми, со многими по-настоящему подружилась... И всё это благодаря именно блогу! Я очень люблю свой кулинарный уголок... Как вы, наверное, заметили, я не очень люблю рассказывать о себе и сама, честно говоря, не очень люблю блоги, в которых слишком много "просебятины". Мне хочется, чтобы обо мне "говорили" мои рецепты, чтобы их оформление, подача и фотографии были красноречивее любых слов и рассказов о себе...
Как всегда, по случаю праздника, мне хотелось поделиться с вами каким-то особенным десертом... И выбор мой пал на знаменитую "Павлову". Но не в классическом варианте, а в супер современном!)) Это версия выдающегося кондитера, чемпиона мира по кондитерскому искусству 2005 года в составе команды Франции (Coupe du monde de la pâtisserie), блистательного Кристофа Мишалака!
Как мы знаем, в классическом варианте торт "Павлова" представляет собой пышный меренговый корж и крем из взбитых сливок с щедрой порцией свежих ягод или фруктов. Версия Мишалака немного другая, но совершенно бесподобная! Комбинация всех вкусов и текстур продумана до мелочей: приятная кислинка сочной свежей малины, сладкая, чуть хрустящая и тающая во рту меренга, бодрящий аромат лайма и воздушный сливочно-сырный крем с лёгкой солоноватой ноткой... Словом, гениальный десерт от гениального кондитера! :)

"Павлова" - малина, личи и лайм

Ингредиенты:

Французская меренга:

4 белка (110 г)

100 г сахара

100 г сахарной пудры

цедра и сок 1 лайма

щепотка соли

Крем с сыром "Филадельфия":

175 г сливок 35%

25 г ликёра "Сохо"* с личи

70 г сыра "Филадельфия"

Малина-конфи:

200 г малины

30 г сахара-кассонада (коричневый тростниковый сахар)

2 г пектина NH

Оформление:

500 г малины

150 г личи

цедра двух лаймов

сахарная пудра

*Сохо - серия экзотических ликёров французской компании "Перно" (Pernod).

Приготовление:

1) Французская меренга: духовку разогреть до 150°С. Смазать маслом и присыпать сахарным песком силиконовый коврик и прямоугольную металлическую рамку размером 12 х 35 х 2 см. Белки взбить со щепоткой соли в стойкую пену, постепенно добавляя сахар. Силиконовой лопаткой ввести просеянную сахарную пудру, цедру и сок лайма.

2)  Переложить тесто в подготовленную рамку и загладить вровень с её краями. Поставить в духовку и выпекать примерно 25 минут (+-). Готовую меренгу остудить на решётке и выложить на блюдо или подставку. 

3) Крем с сыром "Филадельфия": в чашу блендера положить сливки, добавить сыр и ликёр. Насадкой-венчик взбить до образования плотного пышного крема. Полученный крем переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой.

4) Малина-конфи:  в кастрюлю засыпать сахар-кассонад, смешанный с пектином, и малину. Довести до кипения и готовить 1 минуту, помешивая лопаткой. Снять с огня, дать массе остыть, затем пробить погружным блендером и переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой.

2) Оформление и подача: очистить личи и удалить косточки. Отсадить малину-конфи на меренгу и покрыть толстым слоем крема через кондитерский мешок. Сверху выложить малину и плоды личи. Присыпать сахарной пудрой и цедрой лайма. Подавать лучше сразу.

Источник: книга "Best of Кристоф Мишалак". 

O tempo correu tanto que nem vi... E o meu querido blog está comemorando hoje o quarto ano de vida! Sinceramente, acho que esse tempo foi ótimo! Fiz tantas receitas maravilhosas, conheci e continuo a conhecer pessoas fantásticas de todo o mundo, fiz amigos que adoro e já não imagino a minha vida sem eles..!

Eu gosto muito desse meu cantinho culinário... Aqui, eu abro não só a minha cozinha, mas também o meu coração, porque tudo - cada receita, cada fotografia e apresentação dos meus doces - tudo é feito com o maior carinho e amor...

Eu espero muito que este seja apenas mais um de muitos e muitos aniversários do meu querido blog e que eu possa partilhar muitas e muitas novas receitas com todos vocês! ;)

Para comemorar, escolhi uma sobremesa clássica, mas na versão super moderna. É a famosa "Pavlova" de um dos melhores confeiteiros do mundo, o campeão do mundo 2005 (Coupe du monde de la pâtisserie), o fantástico Christophe Michalak! 

A clássica "Pavlova" é um merengue leve e aerado coberto com pedaços de frutas e chantilly. Foi criada em homenagem à bailarina russa Anna Pavlova em sua visita à Austrália e Nova Zelândia em uma turnê de balé no começo do século XX.

A versão do Michalak é diferente, mas é incrivelmente boa! O azedinho da framboesa forma o contraste perfeito com o docinho do merengue e o salgado do queijo no creme.

Uma receita ideal para uma comemoração tão feliz!))

Pavlova - framboesa, líchia, lima

Ingredientes:

Merengue francês:

4 claras (110 g)

100 g de açúcar

100 g de açúcar em pó

raspas e sumo de 1 lima

uma pitada de sal

Creme de queijo "Philadelphia":

175 g de natas 35% m.g.

25 g de licor "Soho"* com líchias

70 g de queijo "Philadelphia"

Confit de framboesa:

200 g de framboesa

30 g de açúcar cassonade

2 g de pectina NH

Decoração:

500 g de framboesa 

150 g de líchias

raspas e sumo de 1 lima

açúcar em pó

*Soho - é uma série de licores exóticos da marca francesa "Pernod".

Preparação:

1) Merengue francês: pré-aquecer o forno a 150°С. Polvilhar com açúcar fino um tapete de silicone e um aro (regulável) retangular para bolo de tamanho 12 x 35 x 2 cm. Reservar.

Numa batedeira, bater as claras com uma pitada de sal até começarem a espumar. Aos poucos, acrescentar o açúcar e bater até formar os picos firmes. Com uma espátula de silicone, adicionar o açúcar em pó (previamente peneirado), as raspas e o sumo de lima. Misturar delicadamente.

2) Colocar o merengue no aro preparado e alisar bem a superfície. Levar ao forno durante aproximadamente 25 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sobre uma rede. Em seguida, transferir o merengue para um prato de servir. Reservar.

3) Creme de queijo "Philadelphia": na taça da batedeira, colocar as natas, o queijo "Philadelphia" e o licor. Bater muito bem, até obter um creme firme e volumoso. Colocar o creme em um saco de pasteleiro com bico redondo e liso. Reservar.

4) Confit de framboesa: num tacho, colocar o açúcar cassonade, previamente misturado com a pectina, e as framboesas. Levar ao lume, deixar ferver e cozinhar durante 1 minuto. Retirar do lume e deixar arrefecer. Em seguida, colocar num liquidificador e bater até obter um puré homogéneo. Transferir o confit para outro saco de pasteleiro com o mesmo bico e espalhar sobre o merengue.

5) Decoração: descascar as líchias e retirar o caroço central. Cobrir o topo do merengue com o creme de queijo. Por cima, colocar as framboesas e líchias. Polvilhar com açúcar em pó e raspas de lima. Servir imediatamente.

Fonte: livro "Best of Christophe Michalak".