Торт "Руби Роуз" / Torta Bûche "Ruby Rose"

 

A receita em português está em baixo.

Тот случай, когда любишь муссовые торты, но хочешь немного похулиганить и нарушить привычную "линейную композицию".., в смысле, сборку, и не ограничиваться просто последовательным выкладыванием идеально ровных прослоек друг на друга)). 😊💚🌿

Торт "Руби Роуз"

Ингредиенты:

Кремё с чаем матча:

125 г молока

20 г сахара

3 г натурального ванильного сахара

34 г желтка (2 шт.)

6 г чая матча

37 г сливочного масла

30 г сливочного сыра

3 г желатина 200 bloom + 18 г холодной воды

Желе с красной смородиной:

130 г пюре красной смородины (без сахара)

15 г воды

70 г сахара (или по вкусу)

3 г лимонного сока

5 г желатина 200 bloom + 30 г холодной воды

Бисквит с чаем матча:

1 яйцо

70 г сахара

3 г натурального ванильного сахара

6-8 г чая матча

62 г сливочного сыра

1 ст.л. сливок 33%

60 г растопленного сливочного масла

55 г муки

10 г кокосовой стружки

1/2 ч.л. разрыхлителя

щепотка соли

Хрустящий слой:

~50 г крамбла*

1-2 ст.л. кусочков сублимированной малины

1 ч.л. кокосовой стружки

30 г белого шоколада

1 ч.л. растительного масла

*Крамбл:

35 г муки

25 г сливочного масла комнатной температуры

15 г сахарной пудры

Мусс "Руби" с красной смородиной:

100 г шоколада руби

120 г молока

30 г пюре красной смородины

291 г сливок 33%

41 г сливочного сыра

8 г желатина 200 bloom + 51 г холодной воды

Крем для декора (опционально):

30 г сливочного масла

30 г сливочного сыра

30 г шоколада руби

Велюровое покрытие:

70 г шоколада руби

35 г какао-масла

Декор:

шоколадные элементы

сублимированная малина

Приготовление:

1) Кремё с чаем матча: желатин замочить в холодной воде. Желтки перемешать с сахаром, аккуратно ввести доведённое до кипения молоко с чаем матча, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до лёгкого загустения (82°С). Снять с огня, ввести растопленную желатиновую массу, перемешать. Перелить в другую ёмкость. Охладить до 35-40°С, затем постепенно добавить кубики сливочного масла, пробивая крем блендером. В конце ввести сливочный сыр и снова пробить до получения эмульсии. Полученный крем разлить по силиконовым формам "сердечки" и заморозить.

2) Желе с красной смородиной: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике соединить пюре красной смородины, воду и сахар. Помешивая, довести смесь до кипения. Снять с огня и ввести растопленную желатиновую массу. В конце добавить лимонный сок. Вылить в квадратный силиконовый молд или металлическую рамку, затянутую пищевой плёнкой, размером ~16х16 см. Заморозить.

3) Бисквит с чаем матча: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Сверху установить квадратную металлическую рамку 20х20 см.

Все продукты должны быть комнатной температуры. В полусфере смешать и взбить  яйцо, сахар, ванильный сахар, ложку сливок, чай матча, сливочный сыр и растопленное масло, до кремообразного состояния. Добавить просеянную муку с разрыхлителем, кокосовую стружку и соль. Взбить на низкой скорости. Полученному тесту дать постоять минут 5-10, чтобы оно стало чуть гуще. Затем выложить в форму (рамку), разровнять и выпекать в течение 15-20 минут (зависит от особенностей духовки). Полученный бисквит полностью остудить, затем вырезать из него прямоугольник  необходимого размера. Если бисквит получился слишком высоким, срезать верхушку.

4) Хрустящий слой:

Крамбл: в полусфере смешать сухие ингредиенты. Добавить масло и растереть до получения мокрой крошки. Убрать в холодильник на 20 минут. Тем временем разогреть духовку до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённую крошку распределить равномерно на противне и выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.

Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Соединить шоколад и растительное масло, добавить кусочки сублимированной малины, кокосовую стружку и крамбл. Полученную массу нанести тонким слоем на остывший бисквит. Разровнять при помощи спатулы. Затянуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник до сборки торта.

5) Мусс "Руби" с красной смородиной: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения и вылить на шоколад руби. Перемешать. Отдельно довести до кипения пюре красной смородины и также вылить на шоколад. Добавить желатиновую массу. Пробить массу погружным блендером до получения гладкой эмульсии. Полученную массу остудить до 31-34°С, ввести сливки, предварительно взбитые со сливочным сыром до мягких, не устойчивых пиков.

6) Сборка: замороженное желе порезать на кубики ~1,5х1,5 см. В силиконовую прямоугольную форму "буше" выложить часть мусса. Распределить его по дну и стенкам формы. Сверху равномерно распределить примерно половину кубиков желе. В середину формы уложить, как можно плотнее друг к другу, замороженные сердечки с кремё (не забыв о том, что у нас обратная сборка и поэтому сердечки надо выкладывать как бы вверх ногами, т.е. острым концом вверх). Далее распределить оставшийся мусс. И сверху - оставшуюся половину кубиков желе. Завершить сборку бисквитом с хрустящим слоем. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

7) Велюр: шоколад и какао-масло растопить по отдельности, затем смешать и перелить в бачок для краскопульта. Рабочая температура велюровой смеси +-38°С.

8) Отделка и декор: замороженный торт покрыть велюром. По желанию, оформить кремом:

шоколад руби растопить в микроволновой печи в импульсном режиме, не нагревая свыше 45°С. Дать немного остыть при комнатной температуре. Сливочное масло взбить добела. Не прекращая взбивать, добавить сливочный сыр (19-21°С). Затем тонкой струйкой влить шоколад, продолжая взбивание до получения гладкого и пышного крема. Если он получился жидковатым, убрать ненадолго в холодильник, периодически помешивая и контролируя его густоту. Затем переложить крем в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой и декорировать торт. Украсить по желанию.

Quando adora tortas mousse/entremets, mas quer brincar um pouco com a montagem e quebrar a habitual “composição linear”)). Não se limite ao layout sequencial de camadas perfeitamente uniformes umas sobre as outras)).😊💚🌿

Torta Bûche "Ruby Rose" 

Ingredientes:

Cremoso de chá matcha:

125 g de leite

20 g de açúcar 

3 g de açúcar de baunilha natural

34 g de gema (2 unid.)

6 g de chá matcha

37 g de manteiga

30 g de queijo cremoso

3 g de gelatina 200 bloom + 18 g de água fria

Gelatina com groselha vermelha:

130 g de purê de groselha (sem açúcar)

15 g de água

70 g de açúcar (ou a gosto)

3 g de suco de limão

5 g de gelatina 200 bloom + 30 g de água fria

Biscuit de chá matcha:

1 ovo

70 g de açúcar

3 g de açúcar de baunilha natural

6-8 g de chá matcha

62 g de queijo cremoso

1 colher de sopa de creme de leite 33% m.g.

60 g de manteiga derretida

55 g de farinha de trigo

10 g de flocos de coco

1/2 colher de chá fermento em pó

uma pitada de sal

Camada crocante:

~50 g crumble*

1-2 colheres de sopa de pedaços de framboesas liofilizadas

1 colher de chá flocos de coco

30 g de chocolate branco

1 colher de chá de óleo vegetal

*Crumble:

35 g de farinha de trigo

25 g de manteiga em temperatura ambiente

15 g de açúcar refinado

Mousse de chocolate ruby e groselha vermelha:

100 g de chocolate ruby

120 g de leite

30 g de purê de groselha vermelha

291 g de creme de leite 33% m.g.

41 g de queijo cremoso

8 g de gelatina 200 bloom + 51 g de água fria

Creme de decoração (opcional):

30 g de manteiga

30 g de queijo cremoso

30 g de chocolate ruby

Veludo de chocolate ruby:

70 g de chocolate ruby

35 g de manteiga de cacau

Decoração:

elementos de chocolate

framboesas liofilizadas

Preparação:

1) Cremoso de chá matcha: hidrate a gelatina em água fria. Misture as gemas com o açúcar, junte delicadamente o leite fervido com o chá matcha, mexendo sempre. Cozinhe em fogo baixo, sem parar de mexer, até 82°С, e até engrossar um pouco. Retire do fogo e junte a massa de gelatina derretida. Mexa bem. Deixe arrefecer até 35-40°C. Em seguida, emulsione a mistura com o batedor de imersão, adicionando aos poucos, os cubos de manteiga até obter uma emulsão. Por último, junte o queijo cremoso e bata mais um pouco. Despeje o creme em moldes "corações" de silicone e congele.

2) Gelatina de groselha vermelha: hidrate a gelatina em água fria. Em uma panela pequena, misture o purê de groselha, a água e o açúcar. Leve a mistura para ferver. Retire do fogo e adicione a massa de gelatina derretida. Adicione o suco de limão no final. Despeje em um molde de silicone quadrado ou um aro de metal, coberto com filme plástico, de ~16x16 cm. Congele.

3) Biscuit de chá matcha: pré-aqueça o forno a 180°C. Forre uma assadeira com papel manteiga ou um tapete de silicone. Coloque por cima um aro de metal quadrado de 20x20 cm.

Todos os ingredientes devem estar na temperatura ambiente para que a mistura fique homogênea. Bata numa tigela o ovo com o açúcar, o açúcar de baunilha, uma colher de creme de leite, o chá matcha, o cream cheese e a manteiga derretida até obter uma consistência cremosa. Adicione a farinha peneirada com o fermento, o coco e o sal. Bata em velocidade baixa. Deixe a massa repousar por 5-10 minutos, para que fique um pouco mais espessa. Em seguida, espalhe dentro do aro preparado, alise e leve ao forno por +-15-20 minutos. Retire do forno e deixe arrefecer. Em seguida, corte o retângulo do tamanho necessário (o meu tem aproximadamente 9x20 cm).

4) Camada crocante:

Crumble: numa tigela, misture juntos todos os ingredientes secos. Junte os cubos de manteiga e misture com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Leve ao frigorífico por aproximadamente 20 minutos. Em seguida, pré-aqueça o forno a 180°C. Forre uma assadeira com papel manteiga. Distribua a farofa gelada uniformemente em uma assadeira e asse por 10-15 minutos até dourar. Resfrie completamente.

Derreta o chocolate em banho maria ou no microóndas. Misture o chocolate com o óleo, adicione os pedaços de framboesa liofilizada, os flocos de coco e o crumble.

Espalhe a mistura sobre o biscuit de chá matcha e alise bem a superfície com uma espátula. Leve ao frigorífico.

5) Mousse de chocolate ruby com groselha vermelha: hidrate a gelatina em água fria. Aqueça o leite, sem deixar ferver, retire do fogo e despeje imediatamente sobre o chocolate ruby. Misture. Separadamente, leve para ferver o purê de groselha vermelha e também despeje sobre o chocolate com o leite. Adicione a massa de gelatina derretida. Emulsione com o batedor de imersão até obter uma emulsão. Deixe arrefecer até aos 31-34°C, e incorpore o creme de leite com o queijo cremoso previamente batidos juntos em picos suaves.

6) Montagem: corte a gelatina congelada em cubos ~ 1,5x1,5 cm.  Espalhe uma parte da mousse em uma forma "bûche" de silicone . Distribua ao longo do fundo e das paredes da forma. Espalhe cerca de metade dos cubos de gelatina uniformemente por cima. Coloque os corações congelados com cremoso de chá matcha no meio da forma, o mais firmemente possível entre si (não esquecendo que temos uma montagem reversa e, portanto, os corações devem ser dispostos "de cabeça para baixo"). Em seguida, distribua o restante da mousse. E por cima - o restante dos cubos de gelatina. Finalize a montagem com o biscuit com a camada crocante. Cubra a forma com filme plástico e congele.

7) Veludo de chocolate ruby: derreta o chocolate e a manteiga de cacau separadamente, depois misture e despeje no tanque da pistola. A temperatura da mistura de veludo deve ser de + -38°C.

8) Finalização e decoração: desenforme a torta congelada e pulverize imediatamente com a mistura de veludo. Se desejar, decore com o creme:

Derreta o chocolate ruby no microondas, sem aquecer acima de 45°C. Deixe esfriar um pouco em temperatura ambiente. Bata a manteiga até ficar branca. Sem parar de bater, acrescente o queijo cremoso (19-21°C). Em seguida, despeje aos poucos o chocolate, continuando a bater até obter um creme liso e brilhante. Se ficar um pouco líquido, coloque na geladeira por alguns minutos, mexendo de vez em quando e controlando sua consistência e densidade. Em seguida, transfira o creme para um saco de confeitar com um bico estrela e decore a torta. Decore a gosto.

Пирожные "Шоко-арт" / Mini tortas "Chocoarte"

A receita em português está em baixo.

Ох уж этот многоликий шоколад! Настоящий полиморф, способный принимать самые разные формы и при этом оставаться собой. В одном этом маленьком пирожном он представлен сразу в пяти текстурах: в бисквите, в муссовой намелаке, во взбитом ганаше, в бархатно-велюровом покрытии и в тонкой корочке шоколадной глазури с воздушным рисом. Эти шоколадные игры затягивают не на шутку!)) И какое же счастье, что современная оптика (в данном случае, любимый объектив Canon 100 мм f/2.8 macro) способна передать во всей красе эту многослойность и текстурное многообразие моего маленького арт-объекта)). Жутко вкусно и запредельно нежно. 😋🍫👐

Пирожные "Шоко-арт"

(выход: 8-10 штук)

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит:

1 яйцо

30 г сахара

35 г сливочного масла

18 г шоколада 55%

17 г миндальной муки

6 г какао

30 г пшеничной муки

Кремё с чаем матча:

125 г молока

25 г сахара

1 желток

5 г кукурузного крахмала

5 г муки

40 г сливочного масла

1 ч.л. чая матча

Компоте "манго-персик":

160 г пюре манго

178 г персиков, порезанных кубиком

59 г сахара

4-6 г пектина nh 

1 г лимонной кислоты

Шоколадная намелака (мусс):

52 г молока

6 г сиропа глюкозы

8 г какао-масла

77 г шоколада 40% 

104 г полувзбитых сливок 35%

3 г желатина 200 bloom + 18 г холодной воды

Взбитый ганаш:

90 г шоколада 40%

125 г сливок 35%

Велюровое покрытие:

90 г шоколада 70%

45 г какао-масла

Глазурь "Гурме" с воздушным рисом:

90 г шоколада 70%

25 г растительного масла

1-2 ст.л. воздушного риса

Приготовление:

1)  Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°С. На противень, застеленный силиконовым ковриком или бумагой для выпечки, установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. Оставить.

Шоколад растопить со сливочным маслом. Дать остыть. Яйцо взбить с сахаром до пышной светлой массы в течение 5-7 минут. Ввести остывшую шоколадную массу. Перемешать. Ввести просеянные вместе сухие ингредиенты. Аккуратно перемешать.  

Полученное тесто выложить в рамку, равномерно распределить тонким слоем по всей поверхности и выпекать в течение 10-12 минут (+-). Готовый бисквит остудить на решётке, не снимая с противня. Затем при помощи металлической формочки с острыми краями вырезать небольшие овалы подходящего размера.

2) Кремё с чаем матча: в сотейнике соединить молоко с чаем матча и тщательно перемешать венчиком. Поставить на плиту и довести до кипения.

Отдельно смешать и растереть желтки с сахаром, крахмалом и мукой. Не прекращая мешать, влить закипевшее молоко. Вернуть всю массу в сотейник и поставить на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша, но без комочков. Снять крем с огня и остудить при комнатной температуре до 45°С. После чего пробить погружным эмульсионным блендером, постепенно добавляя кубики сливочного масла. Часть крема распределить по маленьким формочкам "финансье" , а оставшуюся часть - по маленьким формочкам-полусферам. Заморозить. 

3) Шоколадная намелака (мусс): желатин замочить в холодной воде. Молоко соединить в сиропом глюкозы. Довести до кипения, снять с огня и вылить на шоколад с какао-маслом. Ввести желатиновую массу. Пробить блендером до получения эмульсии. Остудить до 32-34°С и ввести полувзбитые сливки. 

Распределить намелаку по овальным силиконовым формочкам "саварен", заполняя их примерно наполовину. Сверху уложить замороженный крем с чаем матча. Далее - оставшуюся намелаку. Завершить сборку шоколадным бисквитом. Накрыть формочки пищевой плёнкой и заморозить.

4) Взбитый ганаш: сливки довести почти до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад. Пробить погружным блендером до получения однородной эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник минимум на 6-8 часов. 

5) Компоте "манго-персик": В сотейнике соединить пюре манго и кубики персика. Подогреть до 40 градусов. Всыпать сахар, предварительно смешанный с пектином. Прокипятить в течение 30 секунд на небольшом огне, помешивая массу. В конце добавить лимонную кислоту. Немного остудить.

Перелить в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник для стабилизации.

6) Глазурь "Гурме" с воздушным рисом: шоколад растопить в импульсном режиме в микроволновой печи. Добавить растительное масло и воздушный рис, перемешать. Перелить в подходящую небольшую ёмкость для погружения пирожных. Рабочая температура глазури в диапазоне 30-34°С.

7) Покрытие велюр: шоколад и какао-масло растопить по отдельности, затем смешать и перелить в бачок для краскопульта. Рабочая температура велюровой смеси +-38°С.

8) Отделка и декор: замороженные пирожные достать из формы и сразу покрыть велюром. 

Затем поочередно окунуть пирожные в глазурь "Гурмэ", доходя до середины их высоты. Дать стечь остаткам глазури, зачистить края пирожных об край ёмкости, в которую погружались пирожные, переложить на доску, застеленную бумагой для выпечки и дать кристаллизоваться.

Затем в центр (углубление) каждого пирожного выложить примерно по 1 ч.л. мангового компоте.

9) Охлаждённый ганаш взбить на невысокой скорости миксера в гладкий и устойчивый крем. Переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой. Поверх каждого пирожного отсадить завиток из ганаша.

10) Остаток велюровой смеси перелить из бачка краскопульта в маленький стаканчик и поочередно опускать в неё маленькие замороженные полусферы с кремё с чаем матча. Рабочая температура этой глазури должна быть 30-32°С. Как только глазурь кристаллизуется (это происходит в считанные секунды), уложить каждую полусферу на шоколадный ганаш. Украсить сахарной бусинкой и шоколадными элементами. 

Oh, esse chocolate mágico! Um verdadeiro polimorfo que pode assumir uma variedade de formas e texturas. Nestas mini tortas, ele é apresentado em cinco formas ao mesmo tempo: em um biscuit, em uma mousse de namelaka, em uma ganache batida, em uma cobertura de veludo e em uma fina camada de cobertura de chocolate com arroz inflado. Esses jogos de chocolate são uma verdadeira delícia!)) E que bênção que a ótica moderna (neste caso, minha lente favorita de Canon 100 mm f/2.8 macro) é capaz de transmitir em toda a sua glória essa variedade de camadas e texturas do meu pequeno objeto de arte)). Terrivelmente saboroso e proibitivamente suave.😋🍫👐

Mini tortas "Chocoarte"

(rendimento: 8-10 unidades)

Ingredientes:

Biscuit de chocolate:

1 ovo

30 g de açúcar

35 g de manteiga

18 g de chocolate 55%

17 g de farinha de amêndoa

6 g de cacau em pó

30 g de farinha de trigo

Cremoso com chá matcha:

125 g de leite

25 g de açúcar

1 gema

5 g de amido de milho

5 g de farinha

40 g de manteiga

1 colher de chá de chá matcha

Compota "manga-pêssego":

160 g de purê de manga

178 g de pêssegos, picados

59 g de açúcar

4-6 g nh pectina

1 g de ácido cítrico

Namelaka de chocolate (mousse):

52 g de leite

6 g de xarope de glucose

8 g de manteiga de cacau

77 g de chocolate 40%

104 g de creme de leite 35% m.g.

3 g de gelatina 200 bloom + 18 g de água fria

Ganache batida:

90 g de chocolate 40%

125 g de creme 35%

Mistura de veludo (cobertura):

90 g de chocolate 70%

45 g de manteiga de cacau

Cobertura "gourmet" com arroz inflado:

90 g de chocolate 70%

25 g de óleo vegetal

1-2 colheres de sopa de arroz inflado

Preparação:

1) Biscuit de chocolate: pré-aqueça o forno a 180 ° C. Em uma assadeira coberta com um tapete de silicone ou papel manteiga, coloque um aro quadrado de metal (20 x 20 cm). Reserve.

Derreta o chocolate com manteiga no microondas. Deixe esfriar. Bata o ovo com o açúcar até obter uma massa leve e fofa por 5-7 minutos. Junte a mistura de chocolate e mexa até estar incorporado. Por último, junte os ingredientes secos, previamente peneirados juntos. Mexa delicadamente.

Espalhe a massa dentro do aro, alise a superfície com uma espátula e leve ao forno durante 10-12 minutos (+-). Retire do forno e deixe arrefecer. Em seguida, corte ovais com um cortador de tamanho apropriado. Reserve.

2) Cremoso com chá matcha: em uma panela, misture o leite com o chá matcha e misture bem. Coloque no fogão e deixe ferver.

À parte, misture a gema com o açúcar, o amido e a farinha. Sem parar de mexer, despeje o leite fervente sobre a mistura de gema. Volte a massa toda para a panela e leve ao fogo. Mexendo sempre, deixe a cozer por 5-7 minutos até engrossar. Retire do lume, deixe esfriar até 45°C e emulsione o creme com o batedor de imersão, adicionando, aos poucos, os cubos de manteiga, até obter um creme homogêneo. Cubra o creme com filme plástico "em contacto" e leve à geladeira por algumas horas para estabilizar.

Distribua parte do creme em pequenas formas "financier" de silicone e a parte restante em pequenas formas do  hemisfério. Cubra com filme plástico. Congele.

3) Namelaka de chocolate (mousse): hidrate a gelatina em água fria. Misture o leite com o xarope de glucose e leve ao fogo até levantar fervura. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate, a manteiga de cacau e a massa de gelatina. Emulsione com o batedor de imersão.  Deixe esfriar até 32-34°C e incorpore o creme de leite, previamente batido em picos suaves.

Distribua a namelaka em moldes ovais de silicone “savarin”, preenchendo-os aproximadamente pela metade. Coloque o cremoso congelado com chá matcha por cima. Espalhe a restante namelaka. Finalize a montagem com o biscuit de chocolate. Cubra as formas com filme plástico e congele.

4) Ganache batida: leve o creme para ferver. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Emulsione com o batedor de imersão, até obter uma consistência homogênea. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 6-8 horas.

5) Compota "manga-pêssego": em uma panela, misture o purê de manga e os cubos de pêssego. Aqueça até 40° C. Despeje o açúcar previamente misturado com a pectina. Ferva por 30 segundos em fogo baixo, mexendo a massa. Adicione o ácido cítrico no final. Esfrie um pouco.

Despeje em outro recipiente, cubra com filme plástico “em contato” e coloque na geladeira para estabilização.

6) Cobertura "gourmet" com arroz inflado: derreta o chocolate no modo pulsado no microondas. Adicione o óleo vegetal e o arroz inflado, misture. Despeje em um pequeno recipiente adequado para mergulhar cada tortinha congelada. A temperatura de trabalho é de 30-34 ° C.

7) Cobertura de veludo: derreta a manteiga de chocolate e cacau separadamente, depois misture e despeje no tanque da pistola. A temperatura de trabalho da mistura de veludo é de + -38 ° C.

8) Finalização e decoração: remova as tortinhas congelados do molde e cubra/pulverize imediatamente com a mistura veludo.

Em seguida, mergulhe alternadamente as tortinhas na cobertura gourmet, atingindo o meio de sua altura. Deixe a cobertura restante escorrer, transfira para uma tábua coberta com papel manteiga e deixe cristalizar.

Em seguida, coloque 1 colher da compota de manga e pêssego no centro de cada tortinha. 

9) Bata a ganache fria em uma batedeira (velocidade baixa) em um creme suave e sedoso. Transfira em um saco de confeitar com um bico estrela e aplique no topo de cada tortinha.

10) Despeje o restante da mistura de veludo do tanque da pistola em um copo pequeno e mergulhe os pequenos hemisférios congelados com cremoso de chá matcha nele. A temperatura de trabalho da cobertura deve ser de 30 a 32 ° C. Assim que a cobertura cristalizar (isso acontece em questão de segundos), coloque cada hemisfério no topo da ganache de chocolate. Decore com bolinha de açúcar e elementos de chocolate.

Печенье с чаем матча / Biscoitos amanteigados com chá matcha

A receita em português está em baixo.

Печенье идеальное во всех отношениях. На вид, на вкус и на цвет). И фотографии, как мне кажется, наглядное тому подтверждение. Нескромно, но факт. Налетайте. 😊🍪🍵👍

Печенье с чаем матча

(выход: 20-25 штук, в зависимости от размера)

Ингредиенты: 

170 г размягчённого сливочного масла

2 ч.л. чая матча

40 г яиц

щепотка соли

80 г сахарной пудры

170 г муки в/с

1/2 ч.л. разрыхлителя

+

90 г тёмного шоколада

25 г растительного масла

Приготовление:

1) Все продукты для теста должны быть одинаковой комнатной температуры. Сливочное масло взбить с сахарной пудрой добела и консистенции пышного крема. Добавить яйцо, предварительно смешанное с чаем матча и растёртое до получения кашицы. Продолжать взбивать. Отдельно просеять муку с разрыхлителем и солью и постепенно ввести в масляную смесь. Тесто будет густым, но податливым для отсадки через кондитерский шприц или мешок.

2) Отсадить тесто в силиконовые формочки для мелкой выпечки. Как следует простучать, промять форму, чтобы заполнить все пустоты. Поверхность разровнять спатулой. Накрыть пищевой плёнкой и убрать в морозилку на 1-2 часа (можно дольше).

3) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Замороженные заготовки достать из формочек и распределить на противне. Сразу поставить в духовку и выпекать в течение примерно 15 минут, в зависимости от размера и от особенностей духовки, до золотистого цвета. Готовое печенье полностью остудить, а затем поместить в холодильник на некоторое время или в морозилку на полчаса-час, чтобы его было легче глазировать.

4) Шоколад растопить в импульсном режиме в микроволновой печи. Добавить растительное масло и остудить массу до 30-34°С. Перелить в стакан. Охлаждённое печенье глазировать в шоколаде и выложить на блюдо или доску, застелённую бумагой для выпечки. Оставить до  полной кристаллизации шоколада. 

Estes biscoitos são perfeitos em todos os sentidos. Na aparência, no sabor e na cor). E acho que as fotos são uma confirmação clara disso. São todos igualzinhos.👌 Simplesmente adoro. Uma delícia para os olhos e paladar. Vamos fazer? 😊🍪🍵👍

Biscoitos amanteigados com chá matcha

(rendimento: 20-25 unidades)

Ingredientes:

170 g de manteiga amolecida

2 colher de chá de chá matcha

40 g de ovos

uma pitada de sal

80 g de açúcar de confeiteiro

170 g de farinha de trigo

1/2 colher de chá de fermento em pó

+

90 g de chocolate preto

25 g de óleo

Preparação:

1) Todos os produtos para a massa devem ter a mesma temperatura ambiente. Bata a manteiga com o o açúcar de confeiteiro até ficar esbranquiçada e fofa. Adicione o ovo, previamente bem misturado com o chá matcha, e continue a bater. À parte peneire a farinha com o fermento e o sal e introduza gradualmente na mistura de manteiga. A massa será espessa, mas ainda macia e flexível. 

2) Transfira a massa para um saco de confeitar e encha umas formas pequenas de silicone. Bata a forma na mesa algumas vezes para preencher todos os espaços vazios. Alise a superfície com uma espátula. Coloque no freezer por 1-2 horas (ou mais).

3) Pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra a assadeira com papel manteiga ou um tapete de silicone. Remova as peças congeladas (a massa) dos moldes e distribua na assadeira. Coloque imediatamente no forno e asse por aproximadamente 15 minutos, dependendo do tamanho e das características do forno, até dourar. Deixe esfriar os biscoitos completamente, e coloque na geladeira por algum tempo, ou no congelador por meia hora, para facilitar a aplicação de chocolate.

4) Derreta o chocolate no modo pulsado no microondas. Adicione o óleo vegetal e deixe esfriar a 30-34°C. Despeje em um copo. Mergulhe os biscoitos (bem frios) no chocolate até a metade. Coloque os biscoitos num prato ou numa tábua de cortar, forrada com papel manteiga, até o chocolate cristalizar.

Эклеры с чаем матча / Éclairs com chá matcha

A receita em português está em baixo.

Очень благородное сочетание чая матча и тёмного шоколада. Люблю безоговорочно). А ещё я уже в который раз готовлю начинку по принципу "crémeux", которую мы делаем в муссовые торты, когда сначала варится какой-то базовый заварной крем, остужается до 40-45°С, а затем пробивается блендером, с постепенным добавлением кубиков сливочного масла, до получения гладкой эмульсии. Консистенция идеальная и такой крем в эклере мне нравится даже больше, чем столь популярные сегодня различные взбитые ганаши или крем-чиз. Быстро, практично и, конечно же, очень вкусно. 😋🍃🍫

Эклеры с чаем матча

(выход: ~ 12 небольших эклеров длиной 9 см)

Ингредиенты:

Заварное тесто:

45 г воды

45 г молока

2 г соли

2 г сахара

42,5 г сливочного масла

50 г муки с высоким содержанием белка

90 г яиц

Крем с чаем матча:

250 г молока

60 г сахара

2 желтка

10 г кукурузного крахмала

10 г муки

80 г сливочного масла

2 ч.л. чая матча

Шоколадная глазурь:

90 г тёмного шоколада 55%

25 г растительного масла

Декор:

безе

чай матча

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Заварное тесто:  яйца взбить вилкой до однородности и процедить через сито. Молоко, воду, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, вернуть на огонь и интенсивно помешивать лопаткой, подсушивая тесто, в течение двух минут, пока оно не соберется в шар и не будет отставать от стенок. Переложить тесто в миску для взбивания. Оставить минут  на 10, чтобы оно немного остыло (~ 60°С). Затем постепенно, тонкой струйкой ввести яйца, интенсивно взбивая насадкой "лист" в чаше миксера. Взбивать в течение минимум 10 минут. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим "клювом" с лопатки, но не слишком жидким. Полученное тесто накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на полчаса.

Затем убрать в холодильник на 3-5 часов.

2) Наполнить тестом кондитерский мешок с насадкой "открытая звезда", стараясь, чтобы в мешок попало как можно меньше воздуха (иначе в дальнейшем эти пузырьки воздуха будут мешать красивой и ровной отсадке теста) и отсадить несколько длинных непрерывных полос вдоль всего противня, застелённого пергаментом. В таком виде убрать противень в морозилку на несколько часов. Затем нарезать каждую полоску на несколько частей по 8-10 см, разложить на силиконовом коврике (в идеале - перфорированном) и сразу при помощи силиконовой кисти смазать растопленным кокосовым или какао-маслом.

3) Духовку разогреть до 155°С. На дно духовки поместить глубокую форму или противень с кипятком.  Выпекать в течение минимум 50 минут (я пеку не менее 1 часа). Эклеры должны стать пышными, золотистыми, упругими и даже подсушенными. Остудить немного в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Затем переложить на решётку до полного остывания. Сделать 2-3 прокола в каждом эклере (по бокам и в центре). Мне удобнее всего проколы делать игольчатым термометром. Получается аккуратный, не рваный прокол. 

4) Крем с чаем матча: в сотейнике соединить молоко с чаем матча и тщательно перемешать венчиком. Поставить на плиту и довести до кипения.

Отдельно смешать и растереть желтки с сахаром, крахмалом и мукой. Не прекращая мешать, влить закипевшее молоко. Вернуть всю массу в сотейник и поставить на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша, но без комочков. Снять крем с огня и остудить при комнатной температуре до 40°С. После чего пробить погружным эмульсионным блендером, постепенно добавляя кубики сливочного масла. Полученный крем накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на пару часов для стабилизации. После чего переложить в кондитерский мешок и начинить остывшие эклеры. Убрать на пару часов в морозилку.

5)  Шоколадная глазурь: шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Добавить растительное масло, перемешать. Остудить при комнатной температуре до 30-34 градусов. 

8) Эклеры по очереди доставать из морозилки и окунать верхнюю часть в глазурь. По желанию, присыпать край эклера чаем матча и украсить маленьким печеньем безе и шоколадными листочками.

Uma combinação nobre de chá matcha e chocolate preto. Adoro). E já não é a primeira vez quando faço o recheio seguindo o método de preparação de "crémeux" - aquela camada cremosa que fazemos para tortas mousses/entremets (com multi camadas de vários sabores e texturas diferenciadas), quando primeiro preparamos um creme básico (inglês ou pasteleiro), depois esfriamos até 40-45°C e depois emulsionamos com um batedor de imersão, com a adição de cubos de manteiga, até obter uma emulsão suave. A consistência fica perfeita e eu gosto desse creme no eclair ainda mais do que as várias ganaches batidas ou creme de queijo que são tão populares hoje em dia. Rápido, prático e, claro, super delicioso. 😋🍃🍫

Éclairs com chá matcha

(rendimento: ~ 12 éclairs pequenos com 9 cm de comprimento)

Ingredientes:

Massa de choux:

45 g de água

45 g de leite

2 g de sal

2 g de açúcar

42,5 g de manteiga

50 g de farinha de trigo com alto teor de proteína

90 g de ovos

Creme pasteleiro com chá matcha:

250 g de leite

60 g de açúcar

2 gemas

10 g de amido de milho

10 g de farinha de trigo

80 g de manteiga cortada em cubos

2 c. de chá de chá matcha

Cobertura de chocolate:

90 g de chocolate preto 55%

25 g de óleo

Decoração:

chá matcha

suspiros

elementos de chocolate

Preparação:

1) Massa de choux: todos os ingredientes devem estar à mesma temperatura. Num tacho, junte a manteiga com a água, o leite, o sal e o açúcar e deixe ferver (a manteiga deve derreter completamente). Retire do lume e junte a farinha, mexendo rapidamente até que se solte das paredes do tacho. Volte a levar ao calor, em fogo baixo sempre a mexer durante 1 ou 2 minutos para cozinhar bem a farinha e retirar alguma humidade.

Transfira para uma taça limpa e deixe repousar 10 minutos (a massa deve arrefecer até pelo menos 60°С),  junte os ovos ligeiramente batidos, pouco a pouco, batendo bem na batedeira durante no mínimo 10 minutos até a mistura ficar homogénea, brilhante, macia, mas firme.  Nem muito líquida, nem muito grossa. Cubra a massa com filme plástico e reserve por 30 minutos. Depois leve ao frigorífico durante 3-5 horas. 

2) Forre um tabuleiro com papel vegetal ou silpat de silicone. Transfira a massa para um saco de confeitar com um bico "estrela aberta" e faça as tiras prolongadas ao longo de todo o tabuleiro. Leve ao congelador durante algumas horas. Depois corte as tiras congeladas em pauzinhos com 8-10 cm de comprimento. Distribua os éclairs no tabuleiro forrado com silpat perfurado e pincele com óleo de coco derretido (ou manteiga de cacau). 

3) Pré-aqueça o forno a 155°С. No fundo do forno coloque um tabuleiro com água fervente (~ 300 ml). Leve os éclairs ao forno durante no mínimo 50-60 minutos (sem abrir o forno) até que fiquem dourados. Desligue o forno, e deixe a porta entreaberta até secarem mais um pouco. Deixe arrefecer antes de cortar e rechear.

4) Creme pasteleiro com chá matcha: em uma panela, misture o leite com o chá matcha e misture bem. Coloque no fogão e deixe ferver.

À parte, misture as gemas com o açúcar, o amido e a farinha. Sem parar de mexer, despeje o leite fervente sobre a mistura de gema. Volte a massa toda para a panela e leve ao fogo. Mexendo sempre, deixe a cozer por 5-7 minutos até engrossar. Retire do lume, deixe esfriar até 40°C e emulsione o creme com o batedor de imersão, adicionando, aos poucos, os cubos de manteiga, até obter um creme homogéneo. Cubra o creme com filme plástico "em contacto" e leve à geladeira por algumas horas para estabilizar. Em seguida, transfira o creme para um saco de confeitar e recheie os éclairs. Coloque no freezer por duas horas.

5) Cobertura de chocolate: derreta o chocolate em banho maria ou no microóndas. Junte o óleo e mexa bem. Deixe esfriar em temperatura ambiente até 30-34°С. 

6) Mergulhe o topo dos éclairs (congelados) em cobertura de chocolate. Polvilhe, se desejar, com um pouco de chá matcha, decore com suspiros pequenos e folhas de chocolate.