Торт "Куантро" / Torta "Cointreau"

 A receita em português está em baixo.

Сегодня у меня для вас рецепт совсем не летний и в общем-то уже совсем не трендовый. И тем не менее я хочу им поделиться вот почему: несколько лет назад я уже выкладывала рецепт торта с таким названием. Периодически в комментариях мне писали, что некоторые составляющие торта (карамель или мусс) вызывали трудности в приготовлении. Я решила заново проработать техкарту и предлагаю вашему вниманию улучшенный вариант этого десерта. В целом всё осталось так же, как и в предыдущей версии (её я убрала в архив, чтобы не было путаницы), но я постаралась максимально подробно описать все шаги, уточнить температуры и упростить сборку. Торт получается очень вкусным и необычным. Вы можете использовать любые сухофрукты на свой вкус, я сама пробовала разные комбинации, но хочу обратить внимание, что хорошо распаренный кишмиш, вымоченный в ликёре, создаёт уникальный эффект - он словно цельная виноградинка лопается во рту, придавая потрясающую свежесть и сочность.😋🍇

Также отмечу, что в виде пирожных десерт получается даже лучше, чем в виде торта. Поскольку он очень нежный, его довольно трудно порезать на идеальные кусочки. А с пирожными такой проблемы нет. Чуть позже я поделюсь фотографиями порционного варианта, а пока начнём с торта... 

Торт "Куантро"

Ингредиенты:

Шоколадный кремё:

150 мл сливок 33%

75 мл молока 3,2%

3 желтка (51 г)

25 г сахара

160 г шоколада 40% 

15 г мягкого сливочного масла 

Мацерированные сухофрукты:

~25 г кураги

~25 г мягких апельсиновых цукатов

~30 г кишмиша

30 г ликёра "Куантро"

Шоколадный бисквит без муки:

3 желтка (50 г) 

3 белка (90 г) 

67 г шоколада 70%

32 г сливочного масла

40 г сахара

Карамель:

75 г сахара

35 г глюкозного сиропа

100 г сливок 33%

25 г сливочного масла

щепотка fleur de sel 

Карамельный мусс:

150 г карамели

150 г молока 3,2%

8 г желатина 200 bloom + 42 г холодной воды

235 г сливок 33%

Шоколадная глазурь:

45 г шоколада 40%

50 г сливок 33%

10 г сахара

10 г глюкозы

7 г сливочного масла

Велюр:

70 г шоколада 40%

70 г какао-масла

Приготовление:

1) Шоколадный кремё: налить в сотейник молоко и сливки, довести до кипения. Желтки взбить с сахаром в однородную и светлую массу. Тонкой струйкой вылить часть молочно-сливочной кипящей жидкости в желтковую смесь, хорошенько размешать и вылить всё обратно в сотейник к остаткам молока и сливок. При постоянном помешивании довести массу до лёгкого загустения (82°С). Снять с плиты, процедить через сито и добавить шоколад. Пробить погружным блендером до получения эмульсии. Добавить масло и снова коротко пробить. Полученный крем переложить в кондитерский мешок и отсадить в силиконовую форму "мини-трюфель" (Silikomart). Заморозить.

2) Мацерированные сухофрукты: курагу и изюм запарить крутым кипятком минимум на 30 минут. Затем тщательно промыть под холодной водой, просушить на бумажном полотенце. Курагу и цукаты порезать на небольшие кубики и вместе с изюмом замочить в ликёре. Накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на 24 часа.

3)  Шоколадный бисквит без муки:  духовку разогреть до 180°С. Противень 20х30 см застелить бумагой для выпечки. Белки взбить со щепоткой соли, постепенно подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Шоколад растопить на водяной бане (или в микроволновой печи) вместе со сливочным маслом. Дать остыть до +-40°С, подмешать желтки комнатной температуры, по одному, тщательно мешая после добавления каждого. Добавить взбитые белки (в несколько этапов). Аккуратно перемешать лопаткой. Полученную массу распределить тонким ровным слоем по противню. Выпекать около 10-12 минут (в зависимости от особенностей духовки). Полученный бисквит полностью остудить и вырезать из него небольшой корж диаметром ~14 см. 

4) Карамель: сливки довести до кипения и держать горячими до использования. Используя сотейник с толстым дном, сделать из сахара и глюкозы карамель. Осторожно влить горячие сливки. Вернуть сотейник на плиту и варить до 106°С. Снять с огня, добавить кусочки сливочного масла и пробить погружным блендером. Добавить флёр де сель. Перелить в другую ёмкость. Остудить, накрыв пищевой плёнкой "в контакт", и убрать в холодильник на несколько часов для стабилизации. Затем примерно 50 г карамели* переложить в кондитерский мешок и отсадить по спирали (или произвольно) на шоколадный бисквит. Далее закрепить на нём замороженные шарики шоколадного кремё. В таком виде убрать заготовку в морозилку на время приготовления мусса.

5) Карамельный мусс: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести почти до кипения, вылить на карамель (150 г). Эмульгировать погружным блендером. Добавить растопленный желатин и снова коротко пробить. Остудить массу до 30-34°С, ввести полувзбитые сливки и сухофрукты** вместе с ликёром.

*Совет: если вам хочется усилить вкус и аромат апельсина в торте, тогда шоколадные шарики кремё можно закрепить на бисквите не карамелью, а тонким слоем густого апельсинового джема. Будет не менее вкусно.

**Совет: если перед добавлением сухофруктов мусс кажется слишком жидким, поместите его на 15-30 минут в холодильник, периодически помешивая, чтобы желатин начал срабатывать и мусс стал гуще - так вы избежите того, что все сухофрукты упадут на дно при сборке торта.

6) Сборка: на дно силиконовой формы "Eclipse" (Silikomart) выложить мусс. Аккуратно распределить его по краям формы. В центр поместить подмороженный корж бисквита с шоколадными шариками кремё (шариками вниз) и аккуратно вкрутить его в мусс. Накрыть пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов (можно на сутки).

7) Шоколадная глазурь: в сотейнике соединить сливки, сахар и глюкозу. Поставить на плиту и довести до кипения, периодически помешивая (сахар и глюкоза должны полностью раствориться). Снять с плиты и вылить на шоколад. Перемешать и добавить к подтаявшему шоколаду сливочное масло. Эмульгировать блендером. Остудить глазурь до ~ 38°С.

8) Велюр: шоколад и какао-масло растопить по отдельности. Смешать и перелить в бачок для краскопульта. Рабочая температура велюровой смеси +- 38°С.

9) Отделка и декор: замороженный торт покрыть велюром. Затем резким движением примерно половину торта  покрыть шоколадной глазурью (сначала она будет казаться матовой, но по мере дефростации торта станет глянцевой). Украсить торт по желанию.

Hoje trago para vocês uma receita que não é nada de verão e nada de moda. Mas ainda assim quero compartilhá-la por este motivo: há vários anos já postei uma receita da torta com esse nome. De vez em quando alguns assinantes do blog me escreviam nos comentários que tiveram alguns problemas no preparo (do caramelo ou mousse). Resolvi refazer o mapa técnico e partilhar com vocês uma versão melhorada desta sobremesa. No geral ficou igual à versão anterior (coloquei-a no arquivo para não haver confusão), mas descrevi todos os passos com o máximo de detalhes possível, esclareci as temperaturas e simplifiquei a montagem. A torta fica muito saborosa e inusitada. Você pode usar qualquer fruta seca ao seu gosto, eu mesma já experimentei diferentes combinações, mas quero ressaltar que uvas passas (sultanas) bem hidratadas e embebidas em licor "Cointreau", dão um toque único -  é como se fosse um uva inteiro estourando na boca, dando frescor e suculência.😋🍇

Noto também que a sobremesa fica ainda melhor em forma de mini-tortas do que em forma de uma torta grande. Por ser tão delicada, pode ser bastante difícil cortá-la em pedaços perfeitos. Mas com tortinhas individuais não existe esse problema. Um pouco mais tarde compartilharei fotos da versão em porções, mas por enquanto vamos começar pela torta...

Torta "Cointreau"

Ingredientes:

Cremoso de chocolate:

150 ml de creme de leite 33% m.g.

75 ml de leite 3,2% m.g.

3 gemas (51 g)

25 g de açúcar

160 g de chocolate 40%

15 g de manteiga amolecida

Frutos secos macerados:

~25 g de damascos secos

~25 g de casca de laranja cristalizada 

~30 g de passas

30g de licor Cointreau

Biscuit de chocolate sem farinha:

3 gemas (50 g) 

3 claras (90 g) 

67 g de chocolate 70%

32 g de manteiga

40 g de açúcar

Caramelo:

75g de açúcar

35 g de xarope de glucose

100 g de creme de leite 33% m.g.

25 g de manteiga

uma pitada de flor de sal (opcional)

Mousse de caramelo:

150 g de caramelo

150 g de leite 3,2% m.g.

8 g de gelatina em pó 200 bloom + 42 g de água fria

235 g de creme de leite 33% m.g.

Cobertura de chocolate:

45 g de chocolate 40%

50 g de creme de leite 33% m.g.

10g de açúcar

10g de xarope de glucose

7g de manteiga

Veludo:

70 g de chocolate 40%

70g de manteiga de cacau

Preparação:

1) Cremoso de chocolate: despeje o leite e o creme em uma panela e leve para ferver. Bata as gemas com o açúcar até obter uma massa homogênea e leve. Despeje parte do líquido fervente na mistura de gemas, em fio, mexa bem e volte tudo na panela com o restante do leite e do creme. Misturando sempre, deixe a mistura engrossar levemente (82°C). Retire do fogo, passe por uma peneira e acrescente o chocolate. Bata com batedor de imersão até obter uma emulsão. Adicione a manteiga e bata novamente. Transfira o creme para um saco de confeitar e divida entre uma forma de “mini trufa” de silicone (Silikomart). Congele.

2) Frutos secos macerados: despeje água fervente sobre os damascos secos e passas por pelo menos 30 minutos. Em seguida, enxágue abundantemente em água fria corrente, escorra e seque em papel toalha. Corte os damascos secos e as cascas de laranja cristalizadas em cubinhos e mergulhe no licor junto com as passas. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por 24 horas.

3) Biscuit de chocolate sem farinha: pré-aqueça o forno a 180°C. Forre uma assadeira de 20x30 cm com papel manteiga. Bata as claras em neve com uma pitada de sal, acrescentando o açúcar aos poucos, até formar picos firmes. Derreta o chocolate em banho-maria (ou no micro-ondas) junto com a manteiga. Deixe esfriar até +-40°C, adicione as gemas (temperatura ambiente), uma de cada vez, mexendo bem após adicionar cada uma. Adicione as claras batidas (em 2-3 etapas). Misture delicadamente com uma espátula. Espalhe a massa em uma camada fina e uniforme sobre uma assadeira. Asse por cerca de 10-12 minutos (dependendo do forno). Esfrie completamente e corte um disco com diâmetro de aproximadamente 14 cm.

4) Caramelo: leve as natas para ferver e mantenha quente até que seja usado. Usando uma panela de fundo grosso, caramelize o açúcar e a glucose. Com cuidado, despeje as natas quentes. Retorne a panela ao fogo e cozinhe a 106°C. Retire do fogo, adicione a manteiga em cubos e emulsione com o batedor de imersão. Adicione uma pitada de flor de sal. Deixe esfriar, cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por algumas horas. Em seguida, transfira cerca de 50 g de caramelo* para um saco de confeitar e coloque-o em espiral sobre o biscuit de chocolate. A seguir, fixe sobre ele as bolinhas congeladas do cremoso de chocolate. Leve ao congelador enquanto prepara a mousse.

5) Mousse de caramelo: hidrate a gelatina em água fria. Leve o leite quase à fervura, despeje sobre o caramelo (150 g). Emulsione com o batedor de imersão. Adicione a gelatina derretida e bata mais um pouco. Deixe esfriar até atingir 30-34°C, adicione o creme de leite semi-batido e as frutas secas e cristalizadas** junto com o licor.

*Dica: se quiser realçar o sabor e o aroma de laranja na torta, então as bolinhas do cremoso de chocolate podem ser fixadas no biscuit não com caramelo, mas com uma fina camada de geléia de laranja. Também vai ser ótimo.

**Dica: se a mousse parecer muito líquida antes de adicionar as frutas secas, coloque-a na geladeira por 15-30 minutos, mexendo de vez em quando, para que a gelatina comece a solidificar - isso evitará que todos as frutas caiam para o fundo ao montar a torta.

6) Montagem: espalhe a mousse no fundo do molde de silicone Eclipse (Silikomart). Distribua-o cuidadosamente ao longo das bordas do molde. Coloque a camada do biscuit congelado com bolinhas do cremoso de chocolate (bolinhas para baixo) no centro e pressione com cuidado na mousse. Cubra com filme plástico e leve ao congelador por várias horas (ou até um dia).

7) Cobertura de chocolate: misture o creme de leite, o açúcar e a glucose em uma panela. Leve ao lume e leve à fervura, mexendo de vez em quando (o açúcar e a glucose devem dissolver-se completamente). Retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Mexa e adicione a manteiga ao chocolate derretido. Emulsione com o batedor. Deixe esfriar até ~38°C.

8) Veludo: derreta o chocolate e a manteiga de cacau separadamente. Misture e despeje no recipiente da pistola de pulverização. A temperatura de trabalho da mistura de veludo é +- 38°C.

9) Finalização e decoração: cubra a torta congelada com veludo. Em seguida, cubra cerca de metade da torta com cobertura de chocolate. Decore a gosto.

Торт с печеньем а-ля "Орео" / Bolo com biscoito tipo "Oreo"

A receita em português está em baixo.

Торт, напоминающий печенье, или печенье в виде торта)). Кому как больше нравится😊Подобных рецептов уже существует очень много, но всё же хочу поделиться и своей незамысловатой, но очень вкусной версией. Мне хотелось, чтобы торт выглядел слегка кукольно-девчачьим, поэтому в крем я добавила пюре малины и каплю пищевого красителя. Получился красивый контраст нежно-розового и выразительно-чёрного цветов. Впрочем, можно сделать и классический чёрно-белый вариант и вместо малинового пюре использовать то же количество лимонного сока. Также в крем можно добавить кусочки печенья, чтобы придать торту большей текстурности. Но даже в такой "чистой" версии он получается самодостаточным и сбалансированным. Пушистые бисквитные коржи, которые как губка впитывают молочный сироп (его количество можно регулировать по вкусу) и совсем не приторный сливочный крем. Наслаждение в каждом кусочке!😋🍰

Торт с печеньем а-ля "Орео"

Ингредиенты:

Бисквит:

160 г яиц

175 г сахара

15 г натурального ванильного сахара

160 г молока

80 г растительного масла

40 г растопленного сливочного масла

160 г муки

60 г чёрного какао

8 г разрыхлителя

1 г соли

Пропитка:

150 г молока

15 г сахарной пудры

Крем:

275 г сливочного масла

630 г сливочного сыра (у меня Hochland Cremette)

110 г сахарной пудры

30 г малинового пюре 

1-2 капли красного водорастворимого красителя (опционально)

Отделка и декор:

печенье "Орео" (у меня мой домашний вариант)

крошка печенья "Орео" (у меня крошка от моего домашнего варианта)

Приготовление:

1) Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°С. На противень установить металлическое кольцо для торта диаметром Ø16 см. Обернуть дно плотной фольгой. Ничем не смазывать. Оставить.

Все продукты для бисквита должны быть комнатной температуры. Яйца взбить с сахаром и ванильным сахаром по нарастающей скорости в течение +-7-8 минут. Переключить на минимальную скорость и влить тонкой струйкой молоко, затем растительное масло и растопленное сливочное масло. Отдельно смешать муку, чёрное какао, разрыхлитель, соль. Просеять на яичную массу. Коротко взбить на низкой скорости миксера до объединения. Выложить тесто в подготовленное кольцо и поставить в духовку. Выпекать в течение +-50 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит остудить, вырезать ножом из кольца, обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на несколько часов. 

2) Крем:  сливочное масло комнатной температуры взбить по нарастающей скорости, подсыпая сахарную пудру, до белого взбитого крема. Снизить скорость миксера и постепенно ввести холодный сливочный сыр, продолжая взбивать. Взбить до гладкой однородной консистенции. Добавить малиновое пюре комнатной температуры и краситель (если используете). Взбить на низкой скорости. Готовый крем охладить в холодильнике перед сборкой в течение +-20-30 минут.

3) Пропитка: молоко подогреть, растворить в нём сахарную пудру.

4) Сборка: бисквит разрезать вдоль на 4 одинаковых коржа толщиной 1-1,5 см (верхний корж нам не понадобится). Металлическое кольцо для торта Ø16 см и высотой 10 см установить на подложку или на подставку для торта и проложить изнутри бортовой плёнкой. На дно уложить первый корж. Пропитать сладким молоком. Крем переложить в кондитерский мешок и отсадить по спирали, начиная с центра ~200 г. Разровнять поверхность спалутой. Повторить процесс дважды с оставшимися коржами. Верхний корж также пропитать. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на несколько часов. Остаток крема сохранить и также убрать в холодильник.

5) Отделка и декор: отложенный крем коротко взбить. Нанести на бока и верх торта. Обсыпать крошкой печенья типа "Орео". Оставшийся крем переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой и отсадить веночком по верху торта. Украсить печеньем.

Um bolo que lembra um biscoito "Oreo", ou um biscoito em forma de bolo)). Como você preferir😊Já existem muitas receitas parecidas, mas quero compartilhar com vocês minha versão simples, mas muito saborosa. Queria que o bolo ficasse com esse belo contraste de cor de rosa e preto, então acrescentei purê de framboesa e uma gota de corante alimentício vermelho ao creme. Ficou muito fofo e delicado.  Porém, você pode fazer a versão clássica em preto e branco, e adicionar a mesma quantidade de suco de limão em vez de purê de framboesa. Você também pode adicionar pedaços de biscoito ao creme para dar mais textura ao bolo. Mas mesmo nesta versão “pura” fica autossuficiente e equilibrado. O biscoito, como uma esponja, absorve a impregnação e torna-se, por assim dizer, "úmido", incrivelmente macio e fofo, e creme de queijo cremoso nada enjoativo. Prazer em cada mordida!😋🍰

Bolo com biscoito tipo "Oreo"

Ingredientes:

Bolo/Biscoito:

160g de ovos

175 g de açúcar

15 g de açúcar de baunilha natural

160g de leite

80g de óleo vegetal

40 g de manteiga derretida

160 g de farinha de trigo

60g de cacau preto em pó

8 g fermento em pó

uma pitada de sal

"Xarope" de leite:

150 g de leite

15 g de açúcar em pó

Creme:

275 g de manteiga

630 g de queijo cremoso (cream cheese) tipo Philadelphia

110 g de açúcar em pó

30 g de purê de framboesa

1-2 gotas de corante alimentício (vermelho) - opcional

Finalização e decoração:

biscoitos tipo "Oreo" (fiz a minha versão caseira)

biscoitos tipo "Oreo" triturados (usei a farofa da minha versão caseira) 

Preparação:

1) Bolo de chocolate: pré-aqueça o forno a 180°C. Sobre uma assadeira, coloque um anel de metal para bolo com um diâmetro de 16 cm e embrulhe o fundo com uma folha de papel alumínio. Reserve. 

Todos os ingredientes para o bolo devem estar na mesma temperatura ambiente. Bata os ovos com o açúcar e o açúcar de baunilha em velocidade crescente por +-7-8 minutos. Reduza para a velocidade mínima e despeje o leite, em fio, depois o óleo vegetal e a manteiga derretida. Misture separadamente a farinha, o cacau preto, o fermento e o sal. Peneire sobre a mistura de ovos. Bata brevemente na velocidade baixa até tudo incorporar.  Em seguida, espalhe a massa no anel preparado, alise a superfície, e leve ao forno durante cerca de +-50 minutos (depende do forno). Faça o teste do palito. Retire do forno e deixe arrefecer completamente. Em seguida, remova-o da forma, envolva com filme plástico e leve à geladeira por várias horas.

2) Creme: bata a manteiga (temp. amb.) em velocidade crescente, acrescentando o açúcar de confeiteiro, até formar o creme branco. Reduza a velocidade da batedeira e adicione aos poucos o queijo cremoso (frio), continuando a bater. Bata até obter uma consistência lisa e homogênea. Adicione o purê de framboesa (temp. amb.) e o corante (se for usar). Bata em velocidade baixa. Resfrie o creme na geladeira antes de montar por +-20-30 minutos.

3) "Xarope" de leite: aqueça o leite, dissolva nele o açúcar de confeiteiro. Reserve.

4) Montagem: corte o bolo em 4 camadas de 1-1,5 cm de espessura (não usaremos a camada superior). Monte o bolo no aro de metal, colocando por dentro (as paredes) uma película de acetato: alterne camadas de bolo umedecidas com o xarope de leite e camadas do creme (cerca de 200 g para cada camada de bolo). Molhe a camada superior também. Cubra com filme plástico “em contato” e leve à geladeira por várias horas. Guarde o restante do creme e coloque também na geladeira.

5) Finalização e decoração: bata brevemente o creme reservado. Aplique nas laterais e no topo do bolo. Polvilhe com migalhas de biscoito tipo "Oreo". Transfira o creme restante para um saco de confeitar com bico de estrela e aplique no topo do bolo. Decore com biscoitos inteiros.

Торт "Масала" шоколадно-вишнёвый / Bolo "Masala" de chocolate e cereja

 A receita em português está em baixo.

Всем любителям шоколадно-вишнёвых десертов посвящается))🍫💘🍒. Если "Чёрный лес" или "Пьяная вишня" вам поднадоели, предлагаю попробовать этот вкуснейший торт, в котором привычные составляющие - шоколадный бисквит и вишнёвая начинка - удачно гармонируют с пряным сливочно-сырным муссом: сливки настаиваются с чёрным чаем и специями, а потом смешиваются со сливочным сыром. Идеальный зимний десерт с пряным согревающим вкусом, для уютных зимних вечеров или даже для праздничного стола. Нежный, ароматный, сытный, но не тяжёлый, с приятной кислинкой. Попробуйте! И с наступающими праздниками всех!😊🎄🎅 

Торт "Масала" шоколадно-вишнёвый

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит:

160 г яиц

175 г сахара

15 г натурального ванильного сахара

160 г молока

80 г растительного масла

40 г сливочного масла

160 г муки

60 г какао

8 г разрыхлителя

соль

Вишнёвая начинка:

350 г замороженной вишни б/к

100 г сахара

1/2 ч.л. корицы

1 ст.л. кукурузного крахмала

3 ст.л. холодной воды

Мусс-чизкейк "Масала":

200 г сливок 33%

10 г чёрного чая

3 г корицы

3 г молотого кардамона

2 г молотого имбиря

1 г мускатного ореха

70 г сахара

300 г сливочного сыра

8 г желатина 200 bloom + 48 г холодной воды

Крем-чиз: 

150 г сливочного сыра

30 г сливок 33%

15 г сахарной пудры

Приготовление:

1) Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°С. На противень установить металлическое кольцо для торта диаметром Ø16 см. Обернуть дно плотной фольгой. Ничем не смазывать. Оставить.

Все продукты для бисквита должны быть комнатной температуры. Яйца взбить с сахаром по нарастающей скорости в течение 8-10 минут. Переключить на минимальную скорость и влить тонкой струйкой молоко, затем растительное масло и растопленное охлаждённое сливочное масло. Отдельно смешать муку, какао, разрыхлитель, соль. Просеять на яичную массу. Коротко взбить на низкой скорости миксера до объединения. Выложить тесто в подготовленное кольцо и поставить в духовку. Выпекать в течение +-50 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит остудить, вырезать ножом из кольца, обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на несколько часов. 

2) Вишнёвая начинка: вишню предварительно разморозить в холодильнике. Затем переложить в сотейник, добавить сахар, корицу, поставить на огонь. Крахмал развести в холодной воде. При периодическом помешивании проварить вишню с сахаром в течение ~2 минут. Затем ввести тонкой струйкой разведённый крахмал, не переставая мешать. Проварить ещё минуту до загустения. Полученную начинку перелить в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и остудить. Убрать в холодильник на несколько часов.

3) Мусс-чизкейк "Масала": желатин замочить в холодной воде. В сотейнике соединить сливки с чаем и пряностями и поставить на плиту. Довести до кипения, снять с огня, накрыть крышкой и настоять в течение 30 минут. Затем тщательно процедить, отжать массу. Утраченный объём сливок восполнить. Добавить растопленную желатиновую массу и остудить до 35°С. Сливочный сыр слегка подогреть в микроволновке в течение нескольких секунд до +-30°С. Коротко взбить на низкой скорости миксера до кремовой консистенции. Ввести пряную сливочную массу. Аккуратно вмешать венчиком до однородной консистенции.

4) Сборка: бисквит разрезать вдоль на три одинаковых коржа толщиной 1-1,5 см. Металлическое кольцо для торта Ø16 см и высотой 10 см установить на подложку или на подставку для торта и проложить изнутри бортовой плёнкой. На дно уложить первый корж. При желании пропитать охлаждённым сахарным сиропом (я не пропитывала). В середину выложить 1/3 охлаждённой вишнёвой начинки. Убрать в морозилку минут на 15, чтобы начинка схватилась и не расплывалась после заливки муссом. Затем выложить примерно половину мусса. Накрыть вторым коржом и повторить процесс. Сверху выложить третий корж. Затянуть кольцо пищевой плёнкой и убрать в холодильник на несколько часов. 

5) Отделка и декор: сливочный сыр взбить вместе со сливками и сахарной пудрой до устойчивого крема. Переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой. Торт достать из холодильника, убрать кольцо и бортовую/ацетатную плёнку*. Отсадить по кругу розочки из крема. В центр торта выложить оставшуюся треть вишнёвой начинки. Украсить торт свежей или коктейльной вишней и посыпать фисташками.  

*Совет: чтобы бока торта были гладкими и ровными, без шероховатостей, перед тем, как удалить кольцо и бортовую плёнку лучше поместить торт в морозилку на 20-30 минут. 

Dedicado a todos os amantes de sobremesas de chocolate e cereja))🍫🍒. Se está farto de "Floresta Negra" ou "Cereja Bêbada", sugiro experimentar esta receita, em que os componentes típicos - bolo (pão de ló) de chocolate e recheio de cereja - harmonizam com sucesso com mousse picante de queijo cremoso: o creme é infundido com chá preto e especiarias e depois misturado com queijo cremoso. Esta é a sobremesa perfeita de inverno ou jantar festivo! Bolo delicioso, cheiroso, moderadamente doce, com uma acidez agradável. Experimente! E boas festas a todos!😊🎄🎅

Bolo "Masala" de chocolate e cereja

Ingredientes:

Bolo de chocolate:

160g de ovos

175 g de açúcar

15 g de açúcar de baunilha natural

160g de leite

80g de óleo vegetal

40 g de manteiga

160 g de farinha de trigo

60g de cacau em pó

8 g fermento em pó

uma pitada de sal

Recheio de cereja:

350 g de cereja congelada (sem caroço)

100 g de açúcar

1/2 colher de chá de canela moída

1 colher de sopa de amido de milho

3 colheres de sopa água fria

Mousse "Masala" de queijo:

200 g natas/creme de leite 33% m.g.

10g de chá preto

3g de canela moída

3 g de cardamomo moído

2g de gengibre moído

1 g de noz-moscada moída

70 g de açúcar

300 g de queijo cremoso

8 g de gelatina 200 bloom + 48 g de água fria

Creme de queijo batido:

150 g de queijo cremoso (tipo Philadelphia)

30 g natas/creme de leite 33% m.g.

15 g de açúcar em pó

Preparação:

1) Bolo de chocolate: pré-aqueça o forno a 180°C. Sobre uma assadeira, coloque um anel de metal para bolo com um diâmetro de 16 cm e embrulhe o fundo com uma folha de papel alumínio. Reserve. 

Todos os ingredientes para o bolo devem ter a temperatura ambiente. Bata os ovos com o açúcar em velocidade crescente por 8 a 10 minutos. Mude para a velocidade mínima e despeje o leite, em fio, depois o óleo vegetal e a manteiga derretida. Misture separadamente a farinha, o cacau, o fermento e o sal. Peneire sobre a mistura de ovos. Bata brevemente na velocidade baixa até tudo incorporar.  Em seguida, espalhe a massa no anel preparado, alise a superfície, e leve ao forno durante cerca de +-50 minutos (depende do forno). Faça o teste do palito. Retire do forno e deixe arrefecer completamente. Em seguida, envolva-o com filme plástico e leve à geladeira por várias horas.

2) Recheio de cereja: descongele a cereja na geladeira. Em seguida, coloque em uma panela, adicione o açúcar e a canela, leve ao fogo. A parte, dilua o amido em água fria. Cozinhe as cerejas com o açúcar em fogo brando, durante 1-2 minutos, mexendo de vez em quando. Junte, em fio, o amido de milho dissolvido, e mexa sem parar, até a mistura engrossar. Retire do fogo, transfira para um outro recipiente, cubra "em contacto" com filme plástico e deixe arrefecer. Leve ao frigorífico durante algum tempo.

3) Mousse "Masala" de queijo: hidrate a gelatina em água fria. Em uma panela, misture o creme com o chá e as especiarias, e leve ao fogo. Deixe ferver, retire do fogo, tampe e deixe em infusão por 30 minutos. Em seguida, coe cuidadosamente, esprema a mistura. Reabasteça o volume original com creme de leite. Adicione a massa de gelatina derretida e deixe esfriar até 35°C. Aqueça levemente o cream cheese no micro-ondas por alguns segundos até +-30°C. Bata rapidamente na velocidade baixa da batedeira até ficar cremoso. Adicione a mistura do creme de leite com especiarias. Envolva delicadamente com uma vara de arames.

4) Creme de queijo batido: corte o bolo em três camadas com uma espessura de 1-1,5 cm. Coloque o anel de metal para o bolo (com um diâmetro de 16 cm e uma altura de 10 cm) sobre um prato de servir, e cubra a lateral com um filme de acetato com 10 cm de altura. Coloque o primeiro bolo no fundo. Se desejar, molhe com a calda de açúcar (eu não molhei). Coloque 1/3 do recheio de cereja gelada no meio. Leve ao congelador por 15 minutos para que o recheio solidifique um pouco. Em seguida, coloque cerca de metade da mousse. Cubra com o segundo bolo e repita o processo. Coloque o terceiro bolo por cima. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por várias horas ou por uma noite.

5) Decoração: bata o cream cheese junto com o creme de leite e o açúcar em pó, até ficar firme. Transfira para um saco de confeitar com bico estrela. Retire o bolo da geladeira, retire o anel e o filme de acetato*. Decore o bolo com o creme de queijo. Coloque o recheio restante de cereja no centro do bolo. Decore com cerejas frescas (ou de coquetel) e polvilhe com pistachios.

*Dica: para deixar as laterais do bolo lisas e uniformes, antes de retirar o anel e o filme de acetato, é melhor colocar o bolo no congelador por 20-30 minutos.

Торт "Тропический чизкейк" / Torta "Cheesecake Tropical"

A receita em português está em baixo.

Вкус этому торту будет задавать тот тропический микс, который вы будете использовать. У меня это пюре Bonnè Premium (без сахара), в составе которого банан, манго и гуава. Можно использовать любую смесь, на ваш выбор. Например, с маракуйей. Но в этом случае следует отрегулировать количество сахара, т.к. маракуйя даст кислоту).😊

Торт "Тропический чизкейк"

Ингредиенты:

Конфи "Тропик":

200 г тропического пюре Bonnè Premium

3-5 г лимонного сока

35 г сахара

7 г кукурузного крахмала + 1 ст.л. холодной воды

3 г желатина 200 bloom + 12 г холодной воды

Крамбл:

35 г муки

25 г сливочного масла

15 г сахарной пудры

Хрустящий слой:

~ 50 г крамбла

40 г белого шоколада

1 ч.л. растительного масла

~ 1 ст.л. кокосовой стружки

25 г жареного, крупно порубленного миндаля

Бисквит:

1 яйцо

70 г сахара

5 г натурального ванильного сахара

62 г сливочного сыра

1 ст.л. сливок 33%

60 г растопленного сливочного масла

55 г муки

17 г кокосовой стружки

1/2 ч.л. разрыхлителя

Взбитый ганаш "Тропик":

53 г тропического пюре Bonnè Premium

63 г белого шоколада

1 г желатина 200 bloom + 6 г холодной воды

90 г сливок 33%

Мусс "Чизкейк":

70 г тропического пюре Bonnè Premium

45 г сахара

5 г натурального ванильного сахара

4 желтка

10 г желатина 200 bloom + 60 г холодной воды

250 г сливочного сыра

350 г сливок 33%

Велюр:

100 г белого шоколада

50 г кокосового масла

жёлтый жирорастворимый краситель

Приготовление:

1) Конфи "Тропик": желатин замочить в холодной воде. Крахмал развести в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать пюре с сахаром, поставить на плиту и при периодическом помешивании довести до кипения. Влить тонкой струйкой разведенный крахмал, непрерывно мешая пюре. Проварить на плите до загустения в течение +-30 секунд. Снять с плиты, добавить лимонный сок, перемешать и ввести желатиновую массу. Тщательно перемешать. Вылить слоем 1 см в силиконовый молд Ø16-18 см, заморозить. Осташуюся часть распределить по силиконовым формочкам полусферам. И также убрать в морозилку.

2) Бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Сверху установить квадратную металлическую рамку 20 х 20 см (или кольцо диаметром 20-22 см).

Все продукты должны быть комнатной температуры. В полусфере смешать и взбить  яйцо, сахар, ванильный сахар, ложку сливок, сливочный сыр и растопленное масло, до кремообразного состояния. Добавить просеянную муку с разрыхлителем, кокосовую стружку и соль. Взбить на низкой скорости. Полученному тесту дать постоять минут 5-10, чтобы оно  стало чуть гуще. Затем выложить в форму (рамку), разровнять и выпекать около 20 минут (зависит от особенностей духовки). Готовый бисквит полностью остудить, затем вырезать из него круг Ø16-18 см. Если бисквит получился слишком высоким, срезать верхушку.

3) Крамбл: в полусфере смешать сухие ингредиенты. Добавить масло и растереть до получения мокрой крошки. Убрать в холодильник на 20 минут. Тем временем разогреть духовку до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённую крошку распределить равномерно на противне и выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.

Хрустящий слой: шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Соединить шоколад и растительное масло, добавить измельчённый миндаль, кокосовую стружку и крамбл. Полученную массу нанести тонким слоем на остывший бисквит. Разровнять при помощи спатулы. Затянуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник до сборки торта.

4) Взбитый ганаш "Тропик": желатин замочить в холодной воде. Тропическое пюре нагреть, довести почти до кипения и вылить на шоколад. Добавить желатиновую массу. Пробить погружным блендером до получения эмульсии. Влить жидкие сливки и снова пробить. Накрыть "в контакт" пищевой плёнкой и убрать в холодильник минимум на 8 часов. После чего взбить на малой скорости миксера до консистенции устойчивого крема. Переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить на силиконовый коврик небольшие пики. Убрать в морозилку на несколько часов.

5) Мусс "Чизкейк": желатин замочить в холодной воде. Пюре довести до кипения. Снять его с огня и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, ввести в желтки, предварительно растёртые с сахаром и ванильным сахаром. Перелить эту смесь обратно в сотейник и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивании венчиком довести массу до 82°С (совет: поскольку количество крема небольшое, можно это сделать на водяной бане). Снять крем с огня и распустить в нём желатиновую массу. Остудить крем до 34°С. Сливочный сыр и сливки взбить до мягких пиков. Постепенно подмешать их в тёплый крем с желатином. Аккуратно перемешать лопаткой или венчиком и сразу приступить к сборке торта, т.к. мусс быстро схватывается. 

6) Сборка: силиконовую форму Ø18-20 см заполнить муссом примерно наполовину. Сверху выложить замороженный слой конфи. Далее выложить оставшуюся половину мусса. Завершить сборку бисквитом с хрустящим слоем и слегка вкрутить его в мусс, как бы утапливая. Аккуратно накрыть форму пищевой плёнкой. Заморозить.

7) Велюр: шоколад и кокосовое масло растопить по отдельности. Соединить, добавить краситель. Пробить погружным блендером. Перелить в бачок для краскопульта. Рабочая температура велюровой смеси +-38°С.

8) Отделка и декор: замороженный торт покрыть велюром. Оставшуюся велюровую смесь перелить в небольшой стаканчик. При помощи зубочистки окунуть в эту глазурь несколько полусфер замороженного взбитого ганаша. Разложить на торте вместе с осташимися полусферами ганаша и тропического конфи. По желанию, украсить сахарными бусинками.

O sabor desta torta será definido pela mistura tropical que você usará. Eu usei o purê Bonnè Premium (sem açúcar) com banana, manga e goiaba. Você pode usar qualquer mistura de sua preferência. Por exemplo, com maracujá. Mas neste caso, deve ajustar a quantidade de açúcar, porque maracujá vai dar ácido).😊

Torta "Cheesecake Tropical"

Ingredientes:

Confit Tropical:

200 g de puré tropical Bonnè Premium

3-5 g de suco de limão

35g de açúcar

7 g de amido de milho + 1 colher de sopa de água fria

3 g de gelatina 200 bloom + 12 g de água fria

Crumble:

35 g de farinha de trigo

25 g de manteiga

15 g de açúcar em pó

Camada Crocante:

~ 50 g de crumble

40 g de chocolate branco

1 colher de chá óleo vegetal

~ 1 colher de sopa flocos de coco

25 g de amêndoas torradas e picadas grosseiramente

Biscuit:

1 ovo

70 g de açúcar

5 g de açúcar natural de baunilha

62 g de queijo cremoso tipo Philadelphia

1 colher de sopa de creme de leite 33%

60 g de manteiga derretida

55 g de farinha de trigo

17 g de flocos de coco

1/2 colher de chá fermento em pó

Ganache Batida Tropical:

53 g de puré tropical Bonnè Premium

63 g de chocolate branco

1 g de gelatina 200 bloom + 6 g de água fria

90 g de creme de leite 33%

Mousse "Cheesecake":

70 g de puré tropical Bonnè Premium

45 g de açúcar

5 g de açúcar natural de baunilha

4 gemas

10 g de gelatina 200 bloom + 60 g de água fria

250 g de queijo cremoso tipo Philadelphia

350 g de creme de leite 33%

Veludo:

100 g de chocolate branco

50 g de óleo de coco

corante amarelo liposolúvel 

Preparação:

1) Confit Tropical: hidrate a gelatina em água fria. Dissolva o amido em água fria. Em uma panela pequena, misture o purê com o açúcar, leve ao lume e, mexendo ocasionalmente, deixe ferver. Despeje, em fio, o amido diluído, mexendo constantemente o purê. Cozinhe até engrossar por cerca de +-30 segundos. Retire do lume e adicione o suco de limão. Misture e adicione a massa de gelatina. Mexa bem. Despeje uma camada de 1 cm em um molde de silicone Ø16-18 cm, congele. Distribua o restante em moldes pequenos semisesféricos de silicone. E coloque no congelador também.

2) Biscuit: pré-aqueça o forno a 180°C. Forre um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Coloque por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm (ou um aro redondo de 20-22 cm de diâmetro). Reserve. 

Na tigela da batedeira, bata o ovo, o açúcar, o açúcar de baunilha, o creme de leite, o queijo cremoso e a manteiga derretida (morna), até obter uma mistura homogénea. Junte a farinha previamente peneirada com o fermento, e o sal. Adicione os flocos de coco. Bata na velocidade mínima. Reserve o preparado por 5-10 minutos, para a massa engrossar um pouco. Em seguida, espalhe a massa no aro preparado, alise a superfície, e leve ao forno durante cerca de 20 minutos (depende do forno). Faça o teste do palito. Retire do forno e deixe arrefecer completamente. Em seguida, corte um círculo de 16-18 cm de diâmetro.

3) Crumble: numa tigela, misture juntos todos os ingredientes secos. Junte os cubos de manteiga e misture com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Leve ao frigorífico por aproximadamente 20 minutos. Em seguida, pré-aqueça o forno a 180°C. Forre uma assadeira com papel manteiga. Distribua a farofa  uniformemente sobre a assadeira e asse por 10-15 minutos até dourar. Resfrie completamente.

Camada Crocante: derreta o chocolate em banho maria ou no microóndas. Misture o chocolate com o óleo, adicione as amêndoas picadas, os flocos de coco e o crumble.

Espalhe a mistura sobre o biscuit e alise bem a superfície com uma espátula. Leve ao frigorífico.

4) Ganache Batida Tropical: hidrate a gelatina em água fria. Aqueça o purê tropical, deixe quase ferver e despeje sobre o chocolate. Adicione a massa de gelatina. Bata com um batedor de imersão até emulsionar. Despeje o creme líquido e bata novamente. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 8 horas. Em seguida, bata em velocidade baixa com um mixer até a consistência de um creme estável. Transfira para um saco de confeitar com bico liso e faça pequenos bicos sobre um tapete de silicone. Leve ao freezer por algumas horas.

5) Mousse "Cheesecake": mergulhe a gelatina em água fria. Leve o purê a ferver. Retire do fogo e em um fio fino, mexendo sempre, adicione às gemas, previamente misturadas com açúcar e açúcar de baunilha. Despeje esta mistura de volta na panela e leve ao fogo baixo. Mexendo sempre com uma vara de arames, leve a massa a 82°C (dica: como a quantidade de creme é pequena, você pode fazer isso em banho-maria). Retire o creme do fogo e dissolva a massa de gelatina nele. Resfrie o creme até 34°C. Bata o cream cheese e o creme de leite em picos moles. Gradualmente, misture-os no creme morno com gelatina. Misture delicadamente com uma espátula ou bata e comece imediatamente a montar a torta, pois a mousse endurece rapidamente. 

6) Montagem: encha uma forma de silicone Ø18-20 cm com a mousse cerca de metade. Coloque a camada de confit congelado por cima. Em seguida, coloque a metade restante da mousse. Complete a montagem com um biscuit com uma camada crocante e pressione levemente. Cubra cuidadosamente o molde com filme plástico. Congele.

7) Veludo: derreta o chocolate e o óleo de coco separadamente. Misture e adicione corante liposolúvel. Bata com um liquidificador de imersão. Despeje no tanque da pistola. A temperatura da mistura de veludo deve ser de +-38°C.

8) Decoração: desenforme a torta congelada e pulverize com a mistura de veludo. Despeje a mistura de veludo restante em um copo pequeno. Usando um palito, mergulhe alguns hemisférios de ganache batida congelada nesta cobertura. Disponha sobre a torta junto com os restantes hemisférios de ganache e confit tropical. Decore com bolinhas de açúcar, se desejar.

Торт "Малина-Брауни" / Torta "Framboesa-Brownie"

A receita em português está em baixo.

Этот торт я делала ещё в мае, ко дню рождения)). И вот только сейчас наконец дошли руки, чтобы поделиться с вами рецептом. Удачное сочетание двух видов шоколада и малины, которые последовательно раскрываются и ярко заявляют о себе, каждый в своём слое.👌 Несложный в сборке, довольно быстрый в приготовлении и особенно актуальный в ягодный сезон.😊🍓🍫🍰

Торт "Малина-Брауни"

Ингредиенты:

Брауни:

70 г шоколада 70%

30 г сливочного масла

60 г яиц

100 г сахара

15 г муки

6 г какао

1 г соли

Ганаш "Малина-Руби": 

120 г шоколада руби

45 г малинового пюре

40 г сливок 33%

Малиновый кули:

150 г малинового пюре

30 г сахара

6 г кукурузного крахмала + 12 г холодной воды

2 г желатина 200 bloom + 12 г холодной воды

Мусс "Малина-Руби":

230 г шоколада руби

6 г желатина 200 bloom + 36 г холодной воды

136 г малинового пюре

310 г сливок 33%

Велюр:

75 г шоколада 40%

75 г какао-масла

Декор:

шоколадные элементы

малина

Приготовление:

1) Брауни: духовку разогреть до 180°С. Шоколад и сливочное масло растопить по отдельности в микроволновой печи. Соединить вместе. Немного остудить при комнатной температуре. Отдельно взбить яйца с сахаром по нарастающей скорости в течение +-1 минуты. Постепенно подмешать шоколадно-масляную смесь, продолжая взбивать на низкой скорости миксера. Ввести предварительно смешанные и просеянные вместе муку, какао и щепотку соли. Полученную массу выложить в силиконовую форму Ø18 см, поверхность разровнять спатулой. Выпекать в течение +- 15-20 минут, до тонкой корочки и чуть влажной шпажки. Остудить.

2) Ганаш "Малина-Руби": сливки и пюре малины по отдельности подогреть почти до кипения в микроволновой печи. Шоколад также подогреть в микроволновой печи в течение 30 секунд. Вылить на шоколад сначала пюре, затем сливки. Пробить погружным блендером до получения гладкой эмульсии.  Переложить в кондитерский мешок и отсадить по спирали, начиная с центра поверх остывшего брауни. Разровнять поверхность спатулой и заморозить.

3) Малиновый кули: желатин замочить в холодной воде. Крахмал развести в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать пюре с сахаром, поставить на плиту и при периодическом помешивании довести до кипения. Влить тонкой струйкой разведенный крахмал, непрерывно мешая пюре. Проварить на плите до загустения в течение +-30 секунд. Снять с плиты и ввести желатиновую массу. Тщательно перемешать. Вылить в силиконовый молд Ø14 см, заморозить.

4) Мусс "Малина-Руби": желатин замочить в холодной воде. Пюре довести почти до кипения. Шоколад подогреть в микроволновой печи в течение 30 секунд. Вылить пюре на шоколад, пробить погружным блендером. Добавить растопленную желатиновую массу, ещё раз пробить блендером. Остудить до 34°С и ввести полувзбитые сливки.

5) Сборка: в форму-полусферу выложить половину мусса. Сверху аккуратно поместить замороженный слой малинового кули. Далее - снова мусс. Сверху уложить брауни с прослойкой ганаша. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

6) Велюр: шоколад и какао-масло растопить по отдельности. Смешать и перелить в бачок для краскопульта. Рабочая температура велюровой смеси +- 38°С.

7) Отделка и декор: замороженный торт покрыть велюром. Украсить по желанию шоколадными элементами и свежей малиной.

Fiz esta torta em maio para o meu aniversário)). E só agora eu finalmente consegui compartilhar a receita com vocês)). Uma combinação bem sucedida de dois tipos de chocolate e framboesas, que são consistentemente revelados, cada um em sua própria camada.👌 Fácil de montar, bastante rápido de preparar e especialmente relevante na época das frutas e bagas.😊🍓🍫🍰

Torta "Framboesa-Brownie"

Ingredientes:

Brownie:

70g de chocolate preto 70%

30g de manteiga

60g de ovos

100g de açúcar

15g de farinha de trigo

6g de cacau em pó

1g de sal

Ganache "Ruby-Framboesa":

120 g de chocolate ruby

45 g de purê de framboesa

40 g de creme de leite 33% m.g.

Coulis de framboesa:

150 g de purê de framboesa

30g de açúcar

6 g de amido de milho + 12 g de água fria

2 g de gelatina em pó 200 bloom + 12 g de água fria

Mousse "Ruby-Framboesa":

230 g de chocolate ruby

6 g de gelatina em pó 200 bloom + 36 g de água fria

136 g de purê de framboesa

310 g de creme de leite 33% m.g.

Veludo:

75g de chocolate 40%

75g de manteiga de cacau

Decoração:

elementos de chocolate

framboesa

Preparação:

1) Brownie: pré-aqueça o forno a 180°C. Derreta o chocolate e a manteiga separadamente no micro-ondas. Junte-os em uma tigela e deixa arrefecer ligeiramente à temperatura ambiente. À parte, bata os ovos com o açúcar em velocidade crescente por +-1 minuto. Aos poucos, acrescente a mistura de chocolate e manteiga, continuando a bater em velocidade baixa. Introduzir a farinha pré-misturada e peneirada com o cacau e uma pitada de sal. Espalhe a massa em um molde de silicone Ø18 cm, alise a superfície com uma espátula. Asse por +- 15-20 minutos, até criar uma casquinha crocante e o palito sair levemente úmido. Esfriar.

2) Ganache "Ruby-Framboesa": aqueça o creme de leite e o purê de framboesa separadamente até quase ferver no microondas. Aqueça também o chocolate no micro-ondas por 30 segundos. Despeje o purê sobre o chocolate e depois o creme. Emulsione com o batedor de imersão, até obter uma emulsão lisa. Transfira para um saco de confeitar e faça uma espiral, começando do centro sobre o brownie já frio. Alise a superfície com uma espátula e congele.

3) Coulis de framboesa: hidrate a gelatina em água fria. Dissolva o amido em água fria. Em uma panela pequena, misture o purê com o açúcar, leve ao lume e, mexendo ocasionalmente, deixe ferver. Despeje, em fio, o amido diluído, mexendo constantemente o purê. Cozinhe até engrossar por cerca de +-30 segundos. Retire do lume e adicione a massa de gelatina. Mexa bem. Despeje em um molde de silicone Ø14 cm, congele.

4) Mousse "Ruby-Framboesa": hidrate a gelatina em água fria. Leve o purê quase a ferver. Aqueça o chocolate no micro-ondas por 30 segundos. Despeje o purê sobre o chocolate e emulsione com batedor de imersão. Adicione a massa de gelatina derretida, emulsione novamente. Deixe esfriar a 34°C e adicione o creme de leite meio batido.

5) Montagem: espalhe metade da mousse em uma forma hemisférica de silicone. Coloque cuidadosamente uma camada congelada de coulis de framboesa por cima. Em seguida - a restante mousse. Finalize a montagem com o brownie com uma camada de ganache. Cubra a forma com película aderente e congele.

6) Veludo: derreta o chocolate e a manteiga de cacau separadamente. Misture e despeje no recipiente da pistola de pulverização. A temperatura de trabalho da mistura de veludo é +- 38°C.

7) Decoração: cubra a torta congelada com veludo. Decore a gosto com elementos de chocolate e framboesas frescas.

Торт "Шоколад-пралине" / Torta "Chocolate-praliné"

A receita em português está em baixo.

И вновь ничего лишнего: только шоколад, орехи и пралине. Богатый вкус, понятный каждому...😊🍫

Торт "Шоколад-пралине"

Ингредиенты:

Шоколадная песочная основа:

200 г муки

10 г какао

100 г ледяного сливочного масла (натереть на тёрке)

50 г сахарной пудры

50 г яиц + 1 ч.л. ледяной воды

соль

Миндальный финансье:

75 г белка

86 г сливочного масла

30 г муки

112 г сахарной пудры

75 г миндальной муки (можно неочищенной)

Шоколадное желе с "Амаретто":

75 г молока 3,2%

50 г шоколада 40%

25 г ликёра "Амаретто"

2 г порошкового желатина 200 bloom + 12 г холодной воды

Мусс "Пралине":

102 г пасты пралине "миндаль-арахис"*

125 г сливок 33% (1)

42 г шоколада 40%

6 г желатина 200 bloom + 36 г холодной воды

270 г сливок 33% (2)

*Пралине "миндаль-арахис": 

65 г миндаля

65 г арахиса

108 г сахара

4-5 г орехового масла (или обычного подсолнечного рафинированного)

Какао-гляссаж:

75 г воды

125 г сахара

50 г какао

75 г сливок 33%

7 г желатина 200 bloom + 42 г холодной воды

Приготовление:

1) Шоколадное желе с "Амаретто": желатин замочить в холодной воде. Молоко довести почти до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад. Добавить ликёр и желатиновую массу. Пробить погружным блендером до получения эмульсии. Полученную массу вылить в форму "insert decor round" silikomart, либо в форму "полусферы" Sfoo6.  Затянуть пищевой плёнкой. Заморозить. 

2) Пралине "миндаль-арахис": духовку разогреть до 200°C. Орехи равномерно распределить на противне и обжарить в духовке в течение 10 минут. Тем временем в сотейник с толстым дном или сковороду всыпать сахар и карамелизовать его на плите, периодически встряхивая и помешивая массу. В полученную карамель добавить горячие орехи, перемешать, выложить на силиконизированный пергамент, равномерно распределив тонким слоем массу, и остудить до тёплого состояния. Затвердевшую карамель пробить в блендере, добавив масло, до получения консистенции пасты.

3) Шоколадная песочная основа:  в предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, сахарной пудрой, какао и солью. Добавить слегка взбитое яйцо и ложку ледяной воды. Быстро замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на полчаса. Затем раскатать между двумя листами для выпечки и выложить в форму для тарта Ø 18 см. Наколоть тесто вилкой и убрать в холодильник на 4 часа.

Духовку разогреть до 200°С. Накрыть тесто фольгой и насыпать в нее сушеные фасоль/горох/гречку или специальные шарики для выпечки. Поставить в духовку и выпекать 10 минут до образования лёгкой золотистой корочки. Затем  достать из духовки, фольгу и бобовые удалить. Снизить температуру в духовке до 180°C. Вернуть тесто в духовку еще минут на 5. Затем достать и дать немного остыть.

4) Миндальный финансье: 

Приготовить "ореховое масло" beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его ещё минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый коричневато-ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же процедить через сито в другую ёмкость. Дать остыть. Белки взбить в не слишком крепкую пену.  Соединить со смесью муки, соли, сахарной пудры и миндальной муки, предварительно смешанных вместе. Постепенно добавить тёплое масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто. Перед тем, как выложить его в полуготовую песочную основу, желательно его убрать в холодильник на пару часов, накрыв плёнкой "в контакт". Так оно лучше и равномернее пропечется. Но если нет времени, можно печь и сразу.

Выложить тесто в полуготовую песочную основу, поверхность разровнять. Выпекать +-20 минут при 180°C до готовности. Готовый тарт полностью остудить.  После чего распределить равномерным слоем по всей его поверхности слой миндально-арахисового пралине. Убрать в холодильник.

5) Мусс "Пралине": желатин замочить в холодной воде. Сливки (1) нагреть почти до кипения и вылить на шоколад с пастой пралине. Добавить растопленный желатин. Эмульгировать массу погружным блендером. Охладить до 30-34°C и ввести полувзбитые сливки (2).

6) В силиконовую форму Ø 18 см выложить примерно половину мусса. Сверху выложить замороженное шоколадное желе (если оно в виде маленьких полусфер, то выкладывать их нужно кольцами по кругу, как можно плотнее друг к другу). Далее - снова слой мусса. Заморозить.

7) Какао-гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар растворится, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить растопленную желатиновую массу. Перемешать до полного его растворения. Коротко пробить погружным блендером. Рабочая температура глазури в диапазоне +-28-32°С.

8) Отделка и декор: замороженный мусс покрыть гляссажем. Дать стечь остаткам, зачистить края и переместить мусс на тарт с пралине. Украсить шоколадными завитками, пищевым золотом и кусочками песочного теста, оставшимися от тарта (сырое и хорошо охлаждённое тесто натереть на тёрке, разделить на кусочки, запечь до готовности).

Novamente nada extravagante, apenas chocolate e praliné. Sabor rico para todos.😊🍫

Torta "Chocolate-praliné"

Ingredientes:

Massa sablée de cacau:

200 g de farinha de trigo

10g de cacau em pó

100 g de manteiga gelada (ralada)

50 g de açúcar em pó

50 g de ovos + 1 colher de chá de água gelada

uma pitada de sal

Financier de amêndoas:

75g de claras

86g de manteiga

30 gr de farinha de trigo

112 g de açúcar em pó

75 g de farinha de amêndoa (pode ser com casca)

Gelatina de chocolate com "Amaretto":

75 g de leite 3,2%

50g de chocolate 40%

25 g de licor de amaretto

2 g de gelatina em pó 200 bloom + 12 g de água fria

Mousse "Praline":

102 g de pasta de praliné de amêndoa e amendoim*

125 g de creme de leite 33% (1)

42g de chocolate 40%

6 g de gelatina em pó 200 bloom + 36 g de água fria

270 g de creme de leite 33% (2)

*Praline "Amêndoa-amendoim":

65 gr de amêndoas

65 gr de amendoim

108 g de açúcar

4-5 g de óleo de amêndoa (ou girassol refinado)

Glaçagem de cacau:

75g de água

125g de açúcar

50g de cacau em pó

75 g de creme de leite 33%

7 g de gelatina 200 bloom + 42 g de água fria

Preparação:

1) Gelatina de chocolate com "Amaretto": hidrate a gelatina em água fria. Leve o creme de leite para ferver. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Adicione o licor e a massa de gelatina. Emulsione com um batedor de imersão. Despeje em um molde de silicone  "insert decor round" silikomart ou "semi esférico" Sfoo6. Cobrir com filme plástico e congelar.

2) Praliné "Amêndoa-amendoim": pré-aqueça o forno a 200°С. Na assadeira forrada, espalhe uniformemente as amêndoas e amendoins. Leve ao forno e asse durante 10 minutos. Enquanto isso, coloque o açúcar em uma panela ou frigideira de fundo grosso e leve ao fogo, mexendo de vez em quando, até dissolver o açúcar e até obter ponto de caramelo. Adicione as amêndoas e amendoins quentes ao caramelo, mexa bem e desligue o fogo. Espalhe a mistura sobre um tabuleiro forrado com papel siliconizado e deixe esfriar. Em seguida, quebre o caramelo e triture no liquidificador, juntando o óleo, até obter uma pasta homogénea.

3) Massa sablée de cacau: em uma tigela pré-resfriada, misture rapidamente a farinha com a manteiga ralada, o açúcar em pó, o cacau e o sal. Misture com as mãos até obter migalhas. Adicione o ovo levemente batido e uma colher de água gelada. Amasse a massa rapidamente. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos meia hora. Em seguida, role entre duas folhas de papel manteiga e coloque em uma forma para tarte Ø 18 cm. Pique a massa com um garfo em todo o fundo da massa e nas laterais. Isso impedirá a formação de bolhas de ar. Leve à geladeira por 4 horas.

Pré-aqueça o forno a 200°C. Cubra a massa com papel alumínio e despeje feijões secos ou bolinhas especiais para a massa. Coloque no forno e asse por 10 minutos até ficar levemente dourada. Em seguida, retire do forno, retire o papel alumínio e feijões. Reduza a temperatura do forno para 180°C. Retorne a massa ao forno por mais 5 minutos, depois retire e deixe esfriar.

4) Financier de amêndoa: 

Faça o beurre noisette: derreta a manteiga em lume médio, até obter um tom castanho claro (3-5 minutos). Retire do lume e despeje em outro recipiente. Deixe esfriar. 

Em uma batedeira, bata as claras em neve, mas não no ponto em que ela fique bem dura. Acrescente, aos poucos, a mistura de açúcar em pó, o sal, a farinha de trigo e a farinha de amêndoa. Despeje, aos poucos, a manteiga e mexa delicadamente. Você deve obter uma massa lisa e bastante grossa. Antes de colocá-la na base da massa sablée semi cozida, é aconselhável cobrí-la em filme plástico e colocar na geladeira por algumas horas. Assim a massa assa mais uniforme. Mas se não houver tempo, você pode assar logo em seguida.

Coloque a massa "financier" na base da massa sablée, alise a superfície. Asse por 20 minutos (+-) a 180°C, até ficar cozida. Retire do forno e deixe esfriar completamente. Em seguida, espalhe o praliné sobre toda a superfície da tarte. Coloque na geladeira.

5) Mousse "Praliné": hidrate a gelatina em água fria. Aqueça o creme (1) até quase ferver e despeje sobre o chocolate com a pasta praliné. Adicione a gelatina derretida. Emulsione a mistura com um batedor de imersão. Esfrie a 30-34°C e adicione o creme semi batido (2).

6) Coloque cerca de metade da mousse em um molde de silicone (Ø 18 cm). Coloque a gelatina de chocolate congelada por cima. Em seguida, distribua o restante da mousse. Cubra o molde com filme plástico e congele.

7) Glaçagem de cacau: hidrate a gelatina em água fria. Num tacho, misture a água e o açúcar. Leve ao fogo. Quando o açúcar começar a dissolver, junte o cacau e mexa bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Junte o creme de leite e mexa bem. Deixe a mistura ferver e desligue o fogo. Passe a mistura pela peneira. Depois junte a massa de gelatina derretida e emulsione com o batedor de imersão. A temperatura de trabalho da glaçagem está na faixa de +-28-32°С.

8) Finalização e decoração: cubra a mousse congelada com a glaçagem e coloque sobre a tarte. Decore com espirais de chocolate, folhas de ouro comestível e pedaços da massa sablée que sobraram da tarte (rale a massa crua e bem gelada, divida em pedaços, leve ao forno e asse até terminar).