9/1/17

Арахисовые макаронс "Ракушки" с жареным белым шоколадом / Macarons "Conchas" de amendoim com chocolate branco caramelizado

A receita em português está em baixo.

Согласитесь, мы привыкли, что макарон - это именно миндальное пирожное. А что если приготовить его на другой ореховой муке? Вы уже пробовали? Я делала на фундучной, на фисташковой, на муке из кешью и даже на арахисовой (хотя последняя, впрочем, скорее относится к муке из бобовых). Результатом всегда была довольна!
Но мне кажется, что вот этот необычный крем-ганаш с жареным белым шоколадом особенно здорово сочетается именно с арахисовыми макаронс. Получается такой насыщенный, яркий и в то же время нежный вкус! Непременно попробуйте. :)

Арахисовые макаронс "Ракушки" с жареным белым шоколадом

Ингредиенты:   

(выход:  ~ 20 небольших пирожных)   

Macarons :   

80 г арахисовой муки тонкого помола 
80 г сахарной пудры 
28 г белков комнатной температуры (1) 
80 г сахара 
24 мл воды 
28 г белка (2)    
пищевой краситель 

Начинка с жареным белым шоколадом:

100 г белого шоколада
70 г сливок 35% (1)
15 г сливочного масла
ваниль
25 г сливок 35% (2)

Приготовление:

1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макаронс могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить прозрачным силиконовым ковриком Silpat, а под него положить любой бумажный трафарет (ракушки, сердечки, облака и т.д.). Подготовить кондитерский мешок с круглой гладкой  насадкой диаметром ~0,5 см.
В миску просеять арахисовую муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1) и пищевой краситель. Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114-116°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в арахисовую смесь и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить ракушки по трафарету на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовом шкафу).
4) Выпекать печенье в течение ~ 15 минут (точное время выпечки зависит от особенностей духовки). Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.

5) Начинка с жареным шоколадом: духовку разогреть до 130°C. Измельчённый белый шоколад распределить ровным слоем по противню, застеленному пергаментом. И поставить в духовку на 10-15 минут! За это время кусочки белого шоколада с обратной стороны должны приобрести коричневатый оттенок. Сразу же переложить шоколад в небольшую термостойкую ёмкость, залить горячим растопленным сливочным маслом и горячими сливками с ванилью (1). Пробить смесь погружным блендером до однородности. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на несколько часов. В холодный застывший крем ввести холодные сливки (2) и взбить.
6) Переложить крем в кондитерский мешок и начинить макаронс. 



Estamos todos acostumados que o macaron é um biscoito de amêndoa. Mas você nunca pensou que podia fazê-lo usando farinha de outras castanhas?experimentavam? Eu já fiz com avelãs, com pistáchios, com castanha de caju e até com amendoim. O resultado sempre foi ótimo!
E esse recheio diferente de chocolate branco caramelizado é especilamente bem combinado com os macarons de amendoim! Fica um sabor super interessante e original! É intenso e delicado ao mesmo tempo. Enfim, vale muito a pena experimentar. ;) 

Macarons "Conchas" de amendoim com chocolate branco caramelizado

Ingredientes:   


(rendimento:  ~ 20 macarons pequenos recheados)       

Conchas:      

80 g de farinha fina de amendoim
80 g de açúcar em pó 
28 g de claras, temperatura ambiente (1) 
80 g de açúcar 
24 ml de água 
28 g de claras, temperatura ambiente (2) 
corante alimentício em pó 

Recheio de chocolate branco caramelizado:

100 g de chocolate branco
70 g de natas 35% m.g. (1)
15 g de manteiga derretida
baunilha
25 g de natas 35% (2) 

Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat transparente de silicone. Colocar um stencil de papel debaixo do silpat (imprimi um stencil de conchas, mas também pode ser de coração, nuvens, etc). Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 0,5 cm. Peneirar em uma tigela a farinha de amendoim e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e o corante alimentício. Misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar. 

Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114-116°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amendoim, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar conchas no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por aproximadamente 15 minutos (depende do forno). Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.
5) Recheio de chocolate branco caramelizado: pré-aqueçer o forno a 130°C. Forrar um tabuleiro pequeno, de beiradas baixas, com papel vegetal e espalhar sobre ele o chocolate branco picado. Levar ao forno por 10-15 minutos sem mexer (!), até que fique com cor de caramelo por baixo. Retirar do forno e transferir para um recipiente resistente ao calor. Juntar a manteiga derretida e ainda quente, e as natas quentes com sementes de baunilha(1). Bater com um liquidificador manual (hand blender) até obter uma consistência homogénea. Cobrir com uma película aderente "em contacto" e levar ao frigorífico por algumas horas. Em seguida, juntar as natas frias e bater bem.
6) Transferir o creme para o saco de pasteleiro e rechear os macarons. 

No comments:

Post a Comment