Торт с лесными ягодами / Torta de frutos silvestres

A receita em português está em baixo.

Давно я не делилась каким-нибудь новым рецептом торта "антреме", поэтому спешу исправить ситуацию, тем более что за последнее время у меня действительно накопилось довольно много невыложенных рецептов (каюсь)). 

Два нежных бисквита - миндальный и фисташковый, лёгкий сливочный мусс с маскарпоне, сочное желе и ароматная ягодная заливка. Очень люблю, когда десерт радует глаз  яркими красками и одним своим видом способен мгновенно поднять настроение и напомнить о приближающимся лете! :)

Отмечу, что для мусса, желе и заливки вполне подойдут замороженные ягоды. Я брала малину, клубнику, землянику и красную смородину. Готовить торт совсем несложно, поверьте. В таких многослойных десертах самое главное (и, наверное, трудное) - стараться выложить все слои как можно ровнее, чтобы срез был почти идеальным, чётким и аккуратным. А во всём остальном никаких проблем возникнуть не должно.

Торт с лесными ягодами

Ингредиенты:

Миндальный бисквит "Джоконда":

50 г миндальной муки

50 г сахарной пудры

40 г желтка

30 г белка (1)

45 г пшеничной муки

100 г белка (2)

60 г сахара

Фисташковый бисквит "Джоконда":

90 г марципана

35 г фисташковой пасты

45 г яиц

40 г желтка

25 г белка (1)

80 г белка (2) 
50 г сахара

45 г кукурузной муки

20 г растопленного и охлаждённого сливочного масла

Пропитка:

100 мл апельсинового фреша

Ягодное желе:

250 г смеси любых красных ягод (сделать пюре и протереть через сито)

2 ст.л. малинового сиропа (или любого другого ягодного)

1 ст.л. сахара

1/2 ст.л. лимонного сока

3/4 ч.л. агара

Ягодный мусс с маскарпоне:

100 г любых красных ягод (сделать пюре и пропустить через сито)

8 г листового желатина

50 мл апельсинового фреша

65 г сахара

цедра 1 апельсина

125 г маскарпоне (комнатной температуры)

330 мл сливок 33-35%

1 ст.л. малинового сиропа (или любого другого ягодного)

Ягодная заливка:

150 г ягодного пюре
37 г сахара (или по вкусу)
3,5 г пектина nh
3,5 г листового желатина

Декор:

свежие ягоды

сахарная пудра

свежая мята

белое шоколадное сердечко, посыпанное сахаром

Приготовление:

1) Миндальный бисквит "Джоконда": духовку разогреть до 190-200°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Соединить в миске миндальную муку и сахарную пудру. Добавить желтки и белки (1), и взбить до пышной мягкой консистенции. Добавить просеянную пшеничную муку и снова взбить. В отдельной миске взбить белки (2), постепенно ввести сахар и продолжать взбивать до устойчивых форм пик. Аккуратно вмешать белки в основную массу и перемешать силиконовой лопаткой. Распределить тесто ровным слоем по противню, поставить в духовку и выпекать ~ 10 минут (зависит от особенностей духовки).  Готовый бисквит остудить и вырезать из него квадрат размером 20 х 20 см.

2) Фисташковый бисквит "Джоконда": духовку разогреть до 190-200°С. Противень застелить бумагой для выпечки. В миске смешать фисташковую пасту и тёртый на мелкой тёрке марципан. Добавить желтки, белки (1) и яйца. Взбить до однородной консистенции. Добавить просеянную кукурузную муку и растопленное сливочное масло. В отдельной миске взбить белки (2), постепенно ввести сахар и продолжать взбивать до устойчивых форм пик. Аккуратно вмешать белки в основную массу и перемешать силиконовой лопаткой. Распределить тесто ровным слоем по противню, поставить в духовку и выпекать ~10 минут. Готовый бисквит остудить и вырезать из него квадрат размером 20 х 20 см.

3) Ягодное желе: в сотейнике соединить пюре из красных ягод, малиновый сироп, сахар, лимонный сок и агар. Перемешать и поставить на маленький огонь. При периодическом помешивании довести массу до кипения и прокипятить ~ 2 минуты. Снять с огня, еще немного помешать, чтобы ушла образовавшаяся пенка, слегка остудить и вылить в квадратный силиконовый молд  (20 х 20 см) тонким слоем, толщиной ~ 0,5 см. Остудить при комнатной температуре, затем убрать в холодильник до полного застывания. 

4) Ягодный мусс с маскарпоне: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике соединить апельсиновый фреш, сахар и цедру. Поставить на огонь и довести до кипения. Снять с плиты, распустить в этой жидкости размоченный и отжатый желатин. Немного остудить. Добавить маскарпоне и тщательно перемешать. Взбить сливки и постепенно ввести в основную массу. Добавить малиновый сироп и ягодное пюре. Всё аккуратно перемешать. 

5) Сборка: на дно квадратного кольца для торта (20 х 20 см)  положить миндальный бисквит "Джоконда" (бока формы проложить ацетатной плёнкой). Слегка пропитать его апельсиновым соком. Сверху выложить слой застывшего ягодного желе. Далее ровным слоем распределить половину ягодного мусса с маскарпоне, на него уложить фисташковый бисквит, также пропитать его апельсиновым соком, а затем выложить оставшийся ягодный мусс. Накрыть заготовку пищевой плёнкой и в таком виде убрать в холодильник до полного застывания мусса. 

6) Ягодная заливка: желатин замочить в холодной воде. В небольшой ёмкости соединить пектин и сахар, перемешать. Ягодное пюре поставить на небольшой огонь, нагреть до 40°С при периодическом помешивании. Тонкой струйкой ввести сахар с пектином и проварить 2 минуты. Снять с плиты, ввести размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Немного остудить и залить поверх застывшего ягодного мусса. Снова убрать в холодильник до застывания. 

7) Декор: готовый торт украсить свежими ягодами (посыпанными сахарной пудрой), листиками мяты и шоколадным сердечком. 

Organizando minhas pastas de fotos, descobri que tenho algumas receitas de tortas "entremet" que ainda não postei aqui (desculpem)). Será que agora vai?  :)

Duas camadas finas de biscuit Joconde - um de amêndoa e outro de pistáchio, mousse cremosa de mascarpone,  gelatina de frutos silvestres e cobertura vermelha brilhante. Uma deliciosa sobremesa que encanta os olhos e que supreende o paladar dos convidados. E faz lembrar o verão..! :)

Para a mousse, a gelatina e  a cobertura vermelha vocês podem usar frutos congelados. Eu usei framboesas, morangos, morangos silvestres e groselha vermelha. A receita não é complicada, mas você precisa ter um pouco de atenção na hora de fazê-la, pois como são muitas camadas, você terá que ter um pouco mais de paciência. Mas nada que dificulte a receita. O mais importante (e, provavelmente, difícil) é  montar a torta. Cada camada tem que ser bem uniforme e bem fina, para que o corte fique perfeito. Em tudo o resto não tive mais nenhuma dificuldade.

Torta de frutos silvestres

Ingredientes:

Joconde de amêndoa:

50 g de farinha de amêndoa

50 g de açúcar em pó

40 g de gema

30 g de clara (1)

45 g de farinha de trigo

100 g de clara (2)

60 g de açúcar

Joconde de pistáchio:

90 g de maçapão

35 g de pasta de pistáchio

45 g de ovo

40 g de gema

25 g de clara (1)

80 g de clara (2)

50 g de açúcar

45 g de farinha de milho (fubá)

20 g de manteiga derretida e fria

Calda:

100 ml de sumo fresco de laranja

Gelatina de frutos silvestres:

250 g de frutos silvestres vermelhos (fazer puré e passar na peneira)

2 c. de sopa de xarope de framboesa (ou qualquer outro xarope de frutos silvestres)

1 c. de sopa de açúcar

1/2 c. de sopa de sumo de limão

3/4 c. de chá de ágar

Mousse de frutos silvestres e mascarpone:

100 g de frutos silvestres vermelhos (fazer puré e passar na peneira)

8 g de gelatina em folha

50 ml de sumo fresco de laranja

65 g de açúcar

raspa de 1 laranja

125 g de mascarpone (temperatura ambiente)

330 ml de natas para bater 33-35%  m.g. 

1 c. de sopa de xarope de framboesa (ou qualquer outro xarope de frutos silvestres)

Cobertura vermelha:

150 g de puré de frutos vermelhos
37 g de açúcar (ou a gosto)
3,5 g de pectina nh
3,5 g de gelatina em folha

Decoração:

frutos silvestres

folhas de menta/hortelã

açúcar em pó

coração de chocolate branco polvilhado com açúcar cristal

Preparação:

1) Joconde de amêndoa: pré-aquecer o forno a  190-200°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal (usei o tabuleiro do forno). Reservar. Misturar numa tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Acrescentar as gemas, uma a uma, e as claras (1) . Bater vigorosamente com o batedor manual ou com a batedeira, para emulsionar a massa, incorporando ar e tornando-a mais leve. Juntar a farinha de trigo peneirada e bater mais um pouco. À parte, bater as claras (2) em castelo bem firme junto com o açúcar e envolver delicadamente ao preparado anterior. Deitar a massa no tabuleiro reservado, alisar a superfície com uma espátula de silicone e levar ao forno por cerca de 10 minutos (depende do forno). Retirar do forno, deixar arrefecer completamente e cortar um quadrado de 20 x 20 cm. Reservar. 

2) Joconde de pistáchio: pré-aquecer o forno a 190-200°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal (usei o tabuleiro do forno). Reservar. Misturar numa tigela o maçapão ralado com a pasta de pistáchio. Acrescentar as gemas, as claras (1) e os ovos. Bater com o batedor manual ou com a batedeira até obter uma consistência homogénea. Juntar a farinha de milho peneirada e, por fim, a manteiga derretida e fria. À parte, bater as claras (2) em castelo bem firme junto com o açúcar e envolver delicadamente ao preparado anterior com uma espátula. Deitar a massa no tabuleiro reservado, alisar a superfície e levar ao forno por cerca de 10 minutos. Retirar do forno, deixar arrefecer completamente e cortar um quadrado de 20 x 20 cm. Reservar. 

3) Gelatina de frutos silvestres: numa panela colocar o puré de frutos silvestres vermelhas, o xarope de framboesa, o açúcar, o sumo de limão e o ágar. Levar ao fogo brando, mexendo de vez em quando. Deixar levantar fervura e cozer durante ~2 minutos. Retirar do fogo, continuando mexer (para tirar a espuma). Deixar arrefecer um pouco e despejar numa forma quadrada de silicone (20 x 20 cm), com espessura de aproximadamente 0,5 cm. Deixar arrefecer à temperatura ambiente, depois levar ao frigorífico até solidificar completamente.

4) Mousse de frutos silvestres e mascarpone: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela colocar o sumo fresco de laranja, a raspa e o açúcar. Levar ao fogo brando e deixar levantar fervura. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina hidratada e bem escorrida e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer um pouco. Juntar o queijo mascarpone e misturar bem. Bater as natas bem frias em chantilly. Envolver delicadamente ao preparado anterior. Por último, juntar o xarope de framboesa e o puré de frutos silvestres. Misturar cuidadosamente com uma espátula de silicone.

5) Montagem: untar com óleo um aro quadrado de metal (20 x 20 cm) e colocar nas laterais uma fita de acetato. No fundo do quadro, colocar primeiro uma camada de biscuit Joconde de amêndoa, levemente humedecido com o sumo fresco de laranja. Por cima colocar uma camada de gelatina de frutos silvestres vermelhos. Espalhar metade da mousse de mascarpone, por cima colocar uma camada de biscuit Joconde de pistáchio, também humedecido com o sumo de laranja, e acabar com a restante mousse. Alisar a superfície com uma espátula, cobrir a torta com filme plástico e levar ao frigorífico até a mousse ficar sólida. 

6) Cobertura vermelha: hidratar a gelatina em água fria. Numa chávena misturar o açúcar e a pectina. À parte, numa panelinha, levar ao lume o puré de frutos vermelhos. Aquecer a 40°C e juntar, em fio, a mistura de açúcar e pectina. Deixar ferver durante aproximadamente 2 minutos. Retirar do lume e juntar a gelatina hidratada. Mexer bem. Deixar arrefecer um pouco. Retirar a torta do frigorífico e despejar a cobertura sobre a mousse. Voltar ao frigorífico até solidificar.

7) Decoração: decorar a torta com frutos silvestres frescos, polvilhadas com açúcar em pó, algumas folhas de menta/hortelã e coração de chocolate branco, polvilhado com açúcar cristal. 

Торт "Николь" / Torta Mousse Nicole

A receita em português está em baixo.
 

Секрет уникального вкуса этого торта кроется в волшебной ягоде - жимолости, на основе которой готовится мусс и верхний слой желе.  Вы можете использовать как свежую, так и замороженную ягоду - результат в обоих случаях будет превосходный.
И всё же я понимаю, что жимолость - не самая популярная ягода даже в России и купить её, особенно зимой, наверное, невозможно. Поэтому в качестве альтернативы, советую взять чёрную смородину или чернику. Уверена, что получится тоже очень удачно.
Шоколадный бисквит без муки, нежный ванильный крем, шоколадный крем "Шантиль", воздушный мусс и тонкий слой желе из жимолости. Дивное сочетание вкусов!
И не теряя времени, давайте перейдём к рецепту... :)
 

Рецепт обновлён 05.02.2013
Торт "Николь"
 
Ингредиенты:

Шоколадный бисквит без муки:

4 белка

60 г сахара

2 желтка

35 г сливочного масла

140 г тёмного шоколада

Ванильный крем:

125 мл молока

125 мл сливок 33%

1 стручок ванили

20 г кукурузного крахмала

40 г сахара

1 желток

10 г сливочного масла

Мусс с жимолостью:

6 г желатина

100 г пюре жимолости (пропущенного через сито от кожицы)

70 г сахара

30 мл воды

30 мл светлого виноградного сока

150 мл сливок 33-35%

2 желтка

Желе из жимолости:

80 г пюре жимолости (пропущенного через сито от кожицы)

75 г сахара

65 мл светлого виноградного сока

~5 г желатина

Шоколадный крем "Шантиль":

125 мл сливок 33-35%

75 г тёмного шоколада

Для желе на агаре:

80 г пюре жимолости (протёртого через мелкое сито)

200 г  светлого виноградного сока)

ягодный сироп (или сахар) по вкусу

~2/3 ч.л. агара

Декор:

белый шоколад

желе из жимолости (на агаре)

сахар термостойкий

Приготовление:

1) Шоколадный бисквит без муки: духовку разогреть до 210°С. Белки взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Отдельно взбить желтки и аккуратно добавить их к взбитой белковой массе. Растопить шоколад на водяной бане. Немного остудить и постепенно ввести в яичную массу, вместе с размягчённым сливочным маслом. Выложить тесто на противень, застеленный бумагой для выпечки (или на силиконовый коврик) и распределить тонким слоем по всей поверхности. Поставить в духовку и выпекать около 7-10 минут (зависит от особенностей духовки). Затем остудить и вырезать из бисквита два круга диаметром 18-20 см.

(также можно выпечь по очереди два бисквита, разделив тесто на две части).

2) Ванильный крем: в сотейнике смешать молоко, сливки и семена одного стручка ванили. Довести до кипения и снять с огня. Крахмал смешать с сахаром и желтком. Тонкой струйкой влить молоко в желтковую смесь, непрерывно помешивая, и поставить снова на огонь. Постоянно мешая массу, довести её до 85°С. Снять с огня, добавить сливочное масло, перемешать, накрыть пищевой плёнкой, полностью остудить и убрать в холодильник. Охлаждённый крем взбить миксером на невысокой скорости до однородной и гладкой консистенции.

3) Мусс с жимолостью: желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть. В сотейнике смешать пюре жимолости, сахар, воду и виноградный сок. Довести до кипения и немного уварить массу в течение 1-2 минут. Снять с огня и тонкой  струйкой, при непрерывном помешивании, влить массу в желтки. Затем вылить обратно всё в сотейник, поставить на маленький огонь и, постоянно мешая, довести смесь до 85°С. Снять с огня, добавить отжатый желатин, размешать до полного его растворения. Массу остудить. Сливки взбить до мягких пиков и постепенно соединить с остывшим кремом из жимолости.

4) Сборка: один шоколадный корж заключить в кольцо для торта (18-20 см), бока кольца проложить ацетатной плёнкой. Смазать этот нижний корж ровным и не слишком толстым слоем ванильного крема. Накрыть вторым коржом. Сверху выложить мусс из жимолости, поверхность разровнять и в таком виде убрать заготовку в холодильник на несколько часов до полного застывания мусса. 

5) Желе из жимолости: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать пюре жимолости, сахар и виноградный сок. Довести массу до кипения. Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Полученную массу остудить. Затем тонким слоем вылить на поверхность застывшего мусса. Снова убрать в холодильник до полного застывания желе.

6) Шоколадный крем "Шантиль": шоколад растопить на водяной бане. Немного остудить. Сливки взбить до устойчивой и пышной пены и аккуратно соединить с растопленным шоколадом. Плавными движениями перемешать массу, чтобы она не потеряла свою воздушность. Если необходимо, убрать крем ненадолго в холодильник, чтобы он получше схватился.
7) Желе на агаре: смешать пюре жимолости и виноградный сок. Добавить агар, сахар или сироп по вкусу, перемешать и поставить массу на небольшой огонь. Прокипятить в течение нескольких минут, снять с огня и слегка остудить. Разлить по маленьким формочкам-полусферам. Убрать в холодильник до полного застывания.

8) Отделка и декор: кольцо и плёнку для торта снять. Бока торта покрыть тонким слоем шоколадного крема "Шантиль", а затем украсить термостойким сахаром. Верх украсить ягодным желе и тонкими белыми шоколадными пластинками. 

O segredo do sabor único desta torta está na baga mágica - lonicera (madressilva azul), usada tanto na mousse quanto na cobertura de gelatina também. Ela pode ser feita com bagas frescas ou congeladas - o resultado será perfeito dos 2 modos. 
Mas percebo que não é fácil encontrar à venda estas bagas em Portugal ou no Brasil, por isso aconselho substituí-las por groselha preta ou mirtilos. Com certeza, vai ser muito bom também.
Massa de chocolate sem farinha, creme suave de baunilha, mousse e cobertura de gelatina de madressilva azul e chantilly de chocolate.  Uma torta elegante e simplesmente deliciosa..!
Então, sem perder tempo, vamos passar à receita... :)

Receita renovada dia 05.02.2013

Torta Nicole

Ingredientes:

Massa de chocolate sem farinha:

4 claras

60 g de açúcar

2 gemas

35 g de manteiga amolecida

140 g de chocolate meio-amargo

Creme de baunilha:

125 ml de leite

125 ml de natas 33-35%

1 fava de baunilha

20 g de amido de milho

40 g de açúcar

1 gema

10 g de manteiga

Mousse de madressilva azul:

6 g de gelatina

100 g de puré de madressilva azul (passado por um passador)

70 g de açúcar

30 ml de água

30 ml de suco de uva branca

150 ml de natas 33-35%

2 gemas

Gelatina de madressilva azul:

80 g de puré de madressilva azul (passado por um passador)

75 g de açúcar

65 ml de suco de uva branca

6 g de gelatina

"Chantilly" de chocolate:

125 ml de natas 33-35%

75 g de chocolate meio-amargo

Gelatina de madressilva azul feita com ágar

80 g de purê de madressilva azul  (passado por um passador fino)

200 ml de suco de uva branca 

xarope de frutas silvestres ou açúcar a gosto

~2/3 c. de chá de ágar

Decoração:

chocolate branco

gelatina de madressilva azul (feita com ágar)

açúcar decorativo

Preparação:

1) Massa de chocolate sem farinha: pré-aquecer o forno a 210°C. Bater as claras em castelo firme, e, aos poucos, adicionar o açúcar, continuando a bater até a mistura ficar bem espessa. Bater, à parte, as gemas e juntar (cuidadosamente) às claras batidas em castelo. Derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Adicionar o chocolate derretido e a manteiga amolecida à mistura de ovos. Misturar tudo suavemente. Deitar a massa num tabuleiro, forrado com papel vegetal (se quiser, você pode usar um tapete de silicone), alisando bem a superfície e fazendo uma camada fina. Levar ao forno durante cerca de 7-10 minutos (depende do forno). Retirar do forno, deixar arrefecer completamente e cortar 2 círculos de 18-20 cm de diâmetro. 

Você também pode dividir a massa em 2 partes e  assar em duas formas iguais, redondas.

2) Creme de baunilha: juntar a gema, o açúcar e o amido de milho em uma tigela. Bater ligeiramente até obter uma mistura homogénea. Em uma panela, em fogo médio, colocar o leite, as sementes de baunilha e as natas. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo. Despejar, aos poucos a mistura de leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Levar ao fogo médio, mexendo sempre, e deixar cozinhar até obter um creme consistente (85°C). Retirar do fogo e acrescentar a manteiga amolecida. Cobrir com filme plástico, deixar arrefecer à temperatura ambiente e depois levar ao frigorífico. Quando estiver bem frio, retirar do firgorífico e bater com um mixer, em velocidade baixa, até que esteja homogéneo.

3) Mousse de madressilva azul: hidratar a gelatina em água fria. Bater ligeiramente as gemas. Numa panela, colocar o puré de madressilva azul, o açúcar, a água e o suco de uva branca. Levar ao fogo médio, deixar ferver e cozinhar por cerca de 1-2 minutos. Retirar do fogo e despejar esta mistura sobre as gemas, mexendo o tempo todo. Voltar ao fogo e cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até atingir 85°C. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer. Bater as natas aos picos suaves e acrescentar ao creme de madressilva, misturando muito suavemente.

4) Montagem: untar um aro de 20 cm de diâmetro com óleo e colocar na lateral uma fita de acetato. No fundo do aro, colocar primeiro uma camada de bolo de chocolate, depois espalhar sobre ele uma camada fina de creme de baunilha. Colocar a segunda camada de bolo. Espalhar, por cima, a mousse de madressilva azul, alisar bem a superfície e levar ao frigorífico durante algumas horas até solidificar.

5) Gelatina de madressilva azul: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, colocar o puré de madressilva azul, o açúcar e o suco de uva branca. Levar ao fogo até quase levantar fervura. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer. Despejar vagarosamente sobre o topo da torta. Levar novamente ao frigorífico até solidificar completamente.

6) Chantilly de chocolate: derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. À parte bater as natas até ficarem bem firmes. Juntar as natas ao chocolate derretido e envolver suavemente. Se necessário, levar ao frigorífico por algum tempo até ficar firme.
7) Gelatina de madressilva azul feita com ágar: deitar numa panela o purê de madressilva azul, o suco de uva branca, o xarope de frutas silvestres (ou açúcar) a gosto e o ágar, misturar e levar a ferver durante 3-5 minutos. Retirar do fogo e deixar esfriar um pouco. Despejar em forminhas semi-esféricas. Levar ao frigorífico até endurecer. 

8) Decoração: desenformar a torta com cuidado (retirar o aro e a fita de acetato). Espalhar o chantilly de chocolate nas laterais da torta decorá-las com açúcar decorativo. Decorar o topo da torta com gelatina de madressilva azul e placas finas de chocolate branco. 

1 год - 1 торт / 1 ano - 1 bolo

 

A receita em português está em baixo.

Так быстро летит время..! Кажется, я совсем недавно создала блог и выложила первый рецепт, а прошёл уже целый год. Да.., ровно один год. 

Значит, отмечаем День Рождения! :) А какой же День Рождения без праздничного торта? 

"Пёстрая лента" - это был, пожалуй, мой самый первый авторский торт, который я придумала около двух лет назад. Раньше я чаще всего покрывала его белым шоколадным гляссажем или ганашем. В этот раз мне захотелось приготовить ягодную зеркальную глазурь и, на мой взгляд, вкус торта от этого только выиграл! Он стал еще более гармоничным и сбалансированным. Кислинка ягодного желе и глазури как бы уравновешивает сладость воздушного кокосового суфле. Получается очень изысканное и тонкое сочетание. Корж-основа немного похож на бретонское тесто - с выраженным сливочным вкусом и ароматом, слегка рассыпчатое и тающее во рту...

Я очень хочу поблагодарить всех тех, кто заходит ко мне, кто оставляет комментарии, кто следит за обновлениями! Я безумно рада, что за этот год у меня появилось столько новых друзей и знакомых из самых разных стран! Спасибо всем, кто так искренне и тепло мне всегда пишет, и тем самым очень вдохновляет меня и поддерживает в том, чтобы я продолжала свой кулинарный проект, училась чему-то новому в кондитерском искусстве и делилась со всеми своими маленькими, но только удачными экспериментами... :)

Торт "Пёстрая лента"

Ингредиенты:

Основа:

2 желтка

70 г сахарной пудры

80 г размягчённого сливочного масла

80-90 г муки

20 г миндальной муки

1/4 ч.л. разрыхлителя

несколько капель ванильного экстракта

Ягодное желе:

3/4 ч.л. агара

~ 300 г свежих ягод (у меня малина, голубика, красная смородина, ежевика)

250 мл белого сухого вина (или светлого виноградного сока)

2 ст.л. малинового сиропа (опционально)

1-2 ст.л. лимонного сока

Кокосовое суфле:

1 ч.л. агара

130 мл воды

300 г сахара

75 г белка

щепотка лимонной кислоты

200 г кокосовых сливок

Малиновая зеркальная глазурь:

150 г сахара

12,5 г пектина

25 г сиропа глюкозы

325 г малинового пюре (процеженного от косточек)

245 г воды

~8 г желатина

Украшение:

белый шоколад

мелкий сахар

свежие ягоды

Приготовление:

1) Основа: духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 20 см смазать сливочным маслом. Масло взбить с сахарной пудрой до однородной массы. Добавить желтки, по одному, продолжая взбивать. Добавить ванильный экстракт, затем миндальную муку и перемешать. Просеять муку с разрыхлителем и ввести в тесто. Тщательно перемешать до густой однородной консистенции. Выложить тесто в форму, поверхность разровнять силиконовым скребком или лопаткой. Поставить в духовку и выпекать ~ 15-20 минут до золотистого цвета. Готовый корж полностью остудить.

2) Ягодное желе: в сотейнике смешать агар, белое вино (или светлый виноградный сок), малиновый сироп, лимонный сок и сахар. Перемешать и поставить массу на огонь. Довести до кипения и проварить еще 2-3 минуты, периодически помешивая. Снять с огня и немного остудить. Тем временем выложить ягоды в силиконовую форму диаметром 18 см. Осторожно залить ягоды еще тёплой, неостывшей жидкостью. Убрать в холодильник до полного застывания желе. Затем на корж-основу поместить ягодное желе. Заключить эту конструкцию в кольцо для торта. Бока проложить ацетатной плёнкой. Убрать в таком виде в холодильник.

3) Кокосовое суфле: агар замочить в холодной воде (130 мл). Поставить на небольшой огонь. Довести до кипения при постоянном помешивании. Всыпать сахар, перемешать и вновь довести до кипения. После повторного закипания проварить на небольшом огне в течение 10 минут, постоянно помешивая массу. Пока сироп вариться, поставить взбиваться белки с лимонной кислотой до устойчивых форм пик. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой, влить горячий сироп, только что снятый с плиты. Продолжать взбивать до пышной белоснежной массы, пока она не остынет до ~ 50°. Добавить в суфле кокосовые сливки и перемешать вручную. Далее работать нужно очень быстро, т.к. суфле на агаре очень быстро застывает.

4) Сборка:  сверху нашей заготовки из коржа-основы и ягодного желе выложить кокосовое суфле. Поверхность разровнять и убрать в холодильник на несколько часов до полного застывания суфле и полного охлаждения торта.

5) Малиновая зеркальная глазурь: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике соединить малиновое пюре, глюкозу и воду. Отдельно смешать пектин с сахаром. Поставить на огонь малиновую смесь. Нагреть массу до ~ 40°С и ввести сахар с пектином. Проварить 2 минуты. Затем снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Массу необходимо остудить ~ до 30° градусов.

6) Торт поместить на решётку. Кольцо и плёнку удалить. Равномерно облить торт красной глазурью. При необходимости, повторить эту процедуру несколько раз, чтобы покрытие было плотнее и насыщеннее по цвету.

7) Украшение: бока торта украсить шоколадными квадратиками. Сверху выложить свежие ягоды и белые шоколадные сердечки, посыпанные мелким сахаром.

Mal posso acreditar que já passou um ano. Sim, hoje faz um ano que criei o blog e escrevi a primeira receita aqui... O tempo corre tao rápido!

Então festejamos todos juntos! :) E penso que aniversário sem bolo (ou torta :)) não tem graça, não é verdade? :)

"Fita vermelha" - foi a minha primeira torta, que criei há cerca de 2 anos atrás. Mas antes eu fazia outra cobertura: glaçagem ou ganache de chocolate branco. Desta vez decidi fazer a cobertura brilhante de framboesa (glaçagem), e o resultado ficou melhor do que eu esperava! A torta fica mesmo muito boa e deliciosa. A ligeira acidez da glaçagem e gelatina de frutos silvestres equilibra a doçura do suflê de coco. Fica um sabor muito delicado e uma textura incrivelmente leve. A massa-base fica um pouco parecida ao sablé breton - é um pouco friável e seu sabor deliciosamente amanteigado combina muito bem com os frutos silvestres frescos, mergulhados no vinho branco.

Quero agradecer aos meus seguidores e visitantes que durante este ano estiveram presente no meu blog! Muito obrigada por dedicar um pouco do seu tempo para ler minhas receitas, para deixar comentários tão agradáveis e simpáticos! Agradeço aos meus visitantes de vários cantos do mundo! Gostaria muito de cumprimentá-los pessoalmente, se fosse possível. :) Durante este ano conheci tantas pessoas incríveis e especiais! Acreditem, a cada comentário, a cada email de vocês, me sinto mais realizada e com mais vontade de melhorar e aprender novas receitas e técnicas de pastelaria e confeitaria.  Muito obrigada a todos vocês! 
 

Torta Fita vermelha

Ingredientes:

Base:

2 gemas

70 g de açúcar em po

80 g de manteiga amolecida

80-90 g de farinha de trigo

20 g de farinha de amêndoa

1/4 c. de cha de fermento em pó

umas gotas de extrato de baunilha

Gelatina de frutos silvestres:

3/4 c. de chá de ágar

~ 300 g de frutos silvestres frescas (usei framboesa, mirtilos, groselha vermelha, amoras)

250 ml de vinho branco seco (ou suco de uva branco)

2 c. de sopa  xarope de framboesa (opcional)

1-2 c. de sopa de suco de limão

Suflê de coco:

1 c. de chá de ágar

130 ml de água

300 g de açúcar

75 g de claras

uma pitada de ácido cítrico

200 g de natas de coco

Glaçagem vermelha de framboesa:

150 g de açúcar

12,5 g de pectina

25 g de xarope de glucose

325 g de puré de framboesa (passado por um passador de rede)

245 g de água

~ 8 g de gelatina em folha

Decoração:

chocolate branco

açúcar cristal

frutos silvestres frescas

Preparação:

1) Base: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma forma redonda de 20 cm de diâmetro. Numa tigela bater a manteiga e o açúcar em pó até ficar uma mistura clara. Juntar as gemas, uma a uma, sem parar de bater. Adicionar o extracto de baunilha e a farinha de amêndoa. Misturar bem. Numa outra tigela peneirar a farinha e o fermento em pó e juntar à mistura anterior. Mexer muito bem. Transferir a massa para a forma, alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 15-20 minutos, até dourar.

Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.

2) Gelatina de frutos silvestres: colocar os frutos silvestres numa forma de 18 cm. Deitar numa panelinha  o ágar, o vinho branco seco (ou suco de uva branco), xarope de framboesa, o suco de limão e o açúcar. Misturar bem e levar a ferver durante 2-3 minutos. Retirar do lume, deixar arrefecer ligeiramente e despejar com cuidado sobre os frutos silvestres. Deixar arrefecer mais um pouco em temperatura ambiente, depois levar ao frigorífico até firmar. 

Untar um aro de 20 cm de diâmetro com óleo e colocar na lateral uma fita de acetato. Colocar a massa no fundo do aro. Por cima colocar a gelatina de frutos silvestres. Guardar no frigorífico enquanto preparamos o recheio.

3) Suflê de coco: numa panelinha hidratar o ágar na água fria (130 ml). Levar ao lume, mexendo sempre até começar a ferver. Juntar o açúcar aos poucos e deixar dissolver, sem parar de mexer. Deixar ferver em lume brando durante 10 minutos. Enquanto isso, numa batedeira, bater as claras em neve. Acrescentar o ácido cítrico e bater mais um pouco. Quando a calda estiver pronta, retirá-la do fogo e despejá-la lentamente sobre as claras, sem parar de bater, até obter um marshmallow e até atingir a temperatura de 50°C. Juntar as natas de coco à mistura das claras com cuidado (misturado com a mao). Em seguida, é preciso trabalhar rápido (porque o suflê feito com ágar endurece muito rápido). 

4) Montagem: retirar do frigorífico a forma com a massa-base e a gelatina de frutos silvestres. Despejar o suflê de coco por cima. Alisar a superfície e levar novamente ao frigorífico por algumas horas até ficar firme e totalmente frio.

5) Glaçagem vermelha de framboesa: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, juntar o puré de framboesa, o xarope de glucose e a água. Levar ao lume e aquecer até ~ 40 °C. À parte, juntar o açúcar e a pectina e adicionar à mistura na panela. Deixar ferver durante aproximadamente 2 minutos. Retirar do lume, juntar a gelatina hidratada e deixar arrefecer até atingir cerca de 30°C.

6) Remover a torta do frigorífico e desenformar (retirar o aro e a fita de acetato). Colocar a torta sobre uma grade de pastelaria para escorrer o excesso da glaçagem. Aplicar a glaçagem sobre a torta. Você pode repetir esse processo, se necessário. Levar novamente ao frigorífico.

7) Decoração: as laterais da torta decorar com quadradinhas de chocolate branco (temperado). Por cima colocar os frutos silvestres e corações de chocolate branco (temperado), polvilhadas com açúcar cristal.  

Торт "Siboney" / Torta Siboney

A receita em português está em baixo. 

Когда любимая музыка вдохновляет на сладкое творчество... 

Quando a música favorita inspira a doce criação...

Listen or download Connie Francis Siboney for free on Prostopleer

И так мне захотелось оказаться на Кубе... :)

Torta "Siboney"

                    шоколадный бисквит "Joconde"

                    апельсиновый мусс на итальянской меренге

                    тонкая прослойка желе из малинового пюре

                    шоколадно-апельсиновый крем "Chantilly"

                    шоколадный декор, какао, свежая малина и апельсин

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит "Joconde":

46 г миндальной муки

46 г сахарной пудры

46 г желтков

20 г белков (1)

86 г белков (2)

30 г сахара

36 г пшеничной муки

13 г какао

17 г растопленного сливочного масла

Малиновое желе:

250 мл малинового пюре (предварительно пропущенного через сито от косточек)

25 мл лимонного сока

~30 г сахара

2 ст.л. малинового сиропа (или ликёра)

3/4 ч.л. агара

Апельсиновый мусс:

200 г свежевыжатого апельсинового сока

14 г желатина

100 г итальянской меренги

200 г сливок 33-35% 

Итальянская меренга:

50 г белков

щепотка соли

50 г сахара

15 г воды

Шоколадно-апельсиновый крем "Chantilly":

250 г сливок 33-35% 

150 полу-горького шоколада с апельсином (например, "Valrhona - Manjari Orange 64%", "Lindt"  и т.д.)

апельсиновая цедра - по вкусу

Украшение:

шоколадный декор

свежая малина, апельсин

порошок какао

Приготовление:

1) Шоколадный бисквит "Joconde": духовку разогреть до 230°С. Противень смазать маслом, застелить бумагой для выпечки. Смешать миндальную муку и сахарную пудру. Добавить желтки и белки (1), и всё взбить до однородной массы. Добавить просеянную муку и какао. Белки (2) взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Ввести в основную массу. Добавить растопленное сливочное масло. Аккуратно перемешать. Вылить тесто на противень и выпекать 5-6 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит немного остудить и отделить от пергамента. Затем вырезать из бисквита круг диаметром 20-22 см.

2) Малиновое желе: соединить в сотейнике малиновое пюре, агар, лимонный сок, сахар и малиновый сироп. Поставить на небольшой огонь. Довести массу до кипения, периодически помешивая, и проварить в течение 2-3 минут. Снять с огня. Немного остудить, помешивая массу. Затем перелить ее в силиконовую форму диаметром 20 см. Оставить при комнатной температуре на некоторое время, чтобы масса остыла. Затем убрать в холодильник до полного застывания.

3) Апельсиновый мусс: 

 Итальянская меренга: развести сахар в холодной воде. Поставить на огонь, довести до кипения и проварить в течение двух минут. В это время начать взбивать белки, добавив щепотку соли, до устойчивой пены. Взбивая,тонкой струйкой ввести горячий сахарный сироп и взбивать до крепких форм пик и до охлаждения массы. Она должна стать примерно комнатной температуры. 

Желатин замочить в холодной воде. Отжать, распустить и смешать с соком апельсина. Взбить сливки до пышной устойчивой пены. Ввести итальянскую меренгу в апельсиновый сок с желатином. Аккуратно перемешать. Ввести взбитые сливки и так же аккуратно перемешать. Убрать мусс в холодильник на несколько минут, пока он чуть-чуть не начнёт схватываться. Периодически его нужно помешивать, чтобы не образовывался осадок от сока. Затем снова достать его и оставить при комнатной температуре до окончания сборки торта.

4) Сборка: бока разъёмной кольцевой формы диаметром 20-22 см слегка смазать маслом и проложить ацетатной плёнкой. На дно формы выложить шоколадный бисквит. Сверху выложить половину полу-застывшего апельсинового мусса и убрать в таком виде в холодильник на несколько минут до застывания. Как только мусс застынет, присыпать его поверхность смесью из порошка желатина и сахарной пудры - это нужно для того, чтобы малиновое желе как следует закрепилось на муссе и не скользило. На застывший мусс выложить малиновое желе, сверху так же присыпать смесью из порошка желатина и сахарной пудры. Далее выложить оставшийся апельсиновый мусс. Убрать в холодильник до полного застывания.

5) Шоколадно-апельсиновый крем "Chantilly": сливки взбить до устойчивой пены. Шоколад растопить на водяной бане. Немного остудить. И затем аккуратно, понемногу ввести во взбитые сливки, добавить апельсиновую цедру. Перемешать. Выложить поверх апельсинового мусса шоколадный крем. Разровнять поверхность лопаткой. Убрать в холодильник на несколько часов. 

6) Готовый торт аккуратно освободить от кольца и ацетатной плёнки. Поверхность посыпать порошком какао и украсить свежей малиной. Апельсин порезать на тонкие ломтики и украсить бока торта.

Примечение: торт очень-очень нежный, хрупкий. Его очень удачно можно приготовить и собрать не только в виде торта, но и в виде небольших пирожных. В этом случае никаких проблем с нарезанием "идеально ровного" кусочка не возникнет.

 

Ah, quem me dera estar agora em Cuba... :)

Torta Siboney

                      biscuit Joconde de chocolate

                      mousse de laranja com merengue italiano

                      gelatina de purê de framboesa

                      creme "Chantilly" de chocolate e laranja

                      decoração de chocolate, cacau em pó, framboesa e laranja frescas

Ingredientes:

Joconde de chocolate:

46 g de farinha de amêndoa

46 g de açúcar em pó

46 g de gemas

20 g de claras (1)

86 g de claras (2)

30 g de açúcar 

36 g de farinha de trigo

13 g de cacau em pó

17 g de manteiga derretida

Gelatina de framboesa:

250 ml de purê de framboesa (passada por um passador fino)

25 ml de suco de limão siciliano

~30 g de açúcar

2 c. de sopa de xarope (ou licor) de framboesa

3/4 c. de chá de ágar

Mousse de laranja:

200 g de suco fresco de laranja

14 g de gelatina

100 g de merengue italiano

200 g de natas 33-35%

Merengue italiano:

50 g de claras

uma pitada de sal

50 g de açúcar

15 g de água

Creme "Chantilly" de chocolate e laranja:

250 g de natas 33-35%

150 g de chocolate de laranja (por exemplo, "Valrhona - Manjari 64%", "Lindt" etc)

raspa de laranja - a gosto

Decoração:

chocolate 

framboesa e laranja frescas

cacau em pó 

Preparação:

1) Joconde de chocolate: prê-aquecer o forno a 230°C. Untar com manteiga uma assadeira e forrar com papel vegetal. Misturar a farinha de amêndoa, o açúcar em pó, as gemas e as claras (1). Bater bem a mistura. Bater as claras (2) em castelo bem firme, adicionando o açúcar. Incorporar as claras batidas na mistura principal. Adicionar a manteiga derretida e misturar cuidadosamente. Despejar a massa na assadeira forrada e espalhar bem com uma espátula. Levar ao forno por 5-6 minutos. Fazer o teste do palito. Deixar arrefecer um pouco, retirar o papel vegetal. Cortar um círculo do biscoito de 20-22 cm de diâmetro.

2) Gelatina de framboesa: juntar o purê de framboesa, o suco de limão siciliano, o açúcar, o xarope de framboesa e o ágar num tacho, mexer bem e levar ao lume brando. Após ferver, deixar cozer durante 2-3 minutos, mexendo de vez em quando. Retirar do lume e deixar arrefecer um pouco. Despejar a gelatina em uma forma de silicone com 20 cm de diâmetro. Deixá-la algum tempo à temperatura ambiente, depois levar ao frigorífico para endurecer.

3) Mousse de laranja:

   Merengue italiano: juntar o açúcar com a água num tacho, levar ao lume e deixar ferver durante 2 minutos. Enquanto isso, bater as claras em neve com uma pitada de sal. Acrescentar a calda quente às claras, aos poucos, em fio, batendo sempre até obter picos firmes e até atingir a temperatura ambiente.

Hidratar a gelatina em água fria. Derreter em banho-maria. Juntar a gelatina e o suco de laranja. Bater as natas bem frias em chantilly. Envolver delicadamente o merengue italiano e o chantilly ao suco de laranja. Levar ao frigorífico alguns minutos até começar a  endurecer, mexendo de vez em quando para que não haja sedimento do suco.

Quando começar a endurecer, retirar do frigorífico e deixar à temperatura ambiente.

4) Montagem: untar uma forma de aro removível de 20 cm de diâmetro com óleo e colocar na lateral uma fita de acetato. Colocar o biscuit Joconde no fundo da forma. Por cima espalhar a metade da mousse de laranja. Levar ao frigorífico até endurecer. Quando endurecer, polvilhar a superfície da mousse com um mix de gelatina em pó e açúcar em pó (é o segredo culinário; faz-se para que a gelatina de framboesa não deslize, "deitando" na mousse). Por cima colocar a gelatina de framboesa. Polvilhar por cima também com um mix de gelatina em pó e açúcar em pó. Cobrir com o restante da mousse. Levar ao frigorífico até endurecer.

5) Creme "Chantilly" de chocolate e laranja: derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Bater as natas bem frias em chantilly e juntar o chocolate e as raspas de laranja. Misturar com cuidado. Com a ajuda da espátula, espalhar por cima da torta o creme "Chantilly". Levar novamente ao frigorífico por algumas horas (ou até por uma noite).

6) Retirar a torta do frigorífico. Remover o aro. Polvilhar com cacau em pó e decorar com framboesas frescas. Cortar a laranja em fatias finas e decorar as laterais da torta.

Dica: é uma torta muito-muito delicada. Esta receita pode ser preparada em aros grandes para tortas ou em aros pequenos para sobremesas individuais. Nesse caso não terá problema em cortar a torta em fatias iguais e perfeitas.