Шоколадно-ореховые тарталетки с "чизкейком внутри" / Tarteletes de chocolate e avelãs com "cheesecake por dentro"

 A receita em português está em baixo.

Друзья, я наконец нашла время, чтобы поделиться с вами новым рецептом). Соскучилась!💜😊

Предлагаю вашему вниманию интересный вариант тарталеток с холодным чизкейком внутри. Ничего сложного в приготовлении и сборке нет, а в итоге получается очень эффектно и, конечно же, вкусно! 

Песочное тесто не обязательно печь, как я по старинке, "вслепую". Можете выпекать в перфорированных кольцах - будет ещё более стильно.👌Буду рада, если тоже попробуете и оцените!

Шоколадно-ореховые тарталетки с "чизкейком внутри"

(выход: 6-8 шт., в зависимости от размера)

Ингредиенты:

Песочная основа:

200 г муки

100 г ледяного сливочного масла

50 г сахарной пудры

1 яйцо

1 ч.л. ледяной воды

Выпечной ореховый крем:

55 г сливочного масла

55 г коричневого сахара

55 г яиц

55 г молотого жареного фундука и грецких орехов (в равных частях)

5 г муки

5 г ликёра "Амаретто"

Чизкейк без выпечки:

25 г молока

15 г сахара

2,5 г желатина 200 bloom + 12 г холодной воды

50 г сливочного сыра

50 г сливок 33%

Взбитый шоколадно-ореховый ганаш:

110 г сливок 33% (1)

3 г желатина 200 bloom + 18 г холодной воды

190 г шоколада 33-35%

30 г фундучной пасты (или молотых орехов)

270 г сливок 33% (2)

+

апельсиновый джем

Приготовление:

1) Чизкейк без выпечки: желатин замочить в холодной воде. В микроволновой печи подогреть молоко с сахаром до растворения последнего. Добавить растопленную желатиновую массу, перемешать. Дать остыть. Сливочный сыр нагреть в импульсном режиме в микроволновой печи (по 10 секунд) до 30°C и объединить с молочно-желатиновой массой. Перемешать венчиком до получения однородной консистенции. В конце ввести полувзбитые сливки. Распределить получившуюся массу по круглым маленьким силиконовым формочкам Ø3-4 см высотой 2-3 см. Накрыть пищевой плёнкой и заморозить.

2) Взбитый шоколадно-ореховый ганаш: желатин замочить в холодной воде. Сливки (1) довести почти до кипения и вылить на шоколад и фундучную пасту. Подождать полминуты и пробить массу погружным блендером до получения эмульсии. Добавить растопленную желатиновую массу и снова коротко пробить. Ввести холодные сливки (2) и снова пробить блендером. Накрыть ганаш пищевой плёнкой "в контакт" и  убрать в холодильник на 7-8 часов. Перед сборкой взбить на средне-низкой скорости миксера до пышного, устойчивого и гладкого крема, и переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой.

3) Песочная основа: в предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, сахарной пудрой и солью. Добавить слегка взбитое яйцо и ледяную воду. Быстро замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на полчаса. Затем раскатать между двумя листами для выпечки, вырезать круги ~ Ø12 см, и выложить в формы для тарталеток Ø8-10 см. Наколоть тесто вилкой и убрать в холодильник на 4 часа.

Духовку разогреть до 200°С. Накрыть тесто в формочках фольгой и насыпать в нее сухую фасоль или специальные шарики для выпечки. Поставить в духовку и выпекать 10 минут до образования лёгкой золотистой корочки. Затем  достать из духовки, фольгу и "груз" удалить. Снизить температуру в духовке до 180°C. Вернуть тесто в духовку еще минут на 5. Затем достать и дать немного остыть. 

4) Выпечной ореховый крем: в миске взбить сливочное масло с коричневым сахаром и молотыми орехами. Добавить яйцо, затем пшеничную муку и ликёр, продолжая взбивать. Полученный крем убрать в холодильник ~ на 20 минут. Духовку разогреть до 180°С. Выложить фундучный крем в формочки с полуготовым тестом. Выпекать в течение +-15 минут до готовности (точное время зависит от особенностей духовки). Дать полностью остыть.

5) Сборка: смазать остывшие тарталетки тонким слоем апельсинового джема. В центр тарталетки установить замороженный чизкейк. Сверху отсадить взбитый ганаш, закрывая чизкейк полностью. Убрать в холодильник на 1-2 часа до полной дефростации чизкейка. По желанию, украсить половинками орехов.

Pessoal, finalmente encontrei tempo para compartilhar com vocês uma nova receita). Senti sua falta!💜😊

Chamo a atenção para uma versão interessante de tarteletes com cheesecake frio por dentro. Não há nada difícil de preparar e montar, mas o resultado é impressionante e, claro, delicioso!

A massa sablée não precisa ser assada como eu faço à moda antiga - "às cegas", assada com ervilhas/feijão. Você pode assar em anéis perfurados - ficará ainda mais estiloso.👌 Espero que você experimente e goste também!

Tarteletes de chocolate e avelã com "cheesecake por dentro"

(rendimento: 6-8 peças, dependendo do tamanho)

Ingredientes:

Massa sablée:

200 g de farinha de trigo

100 g de manteiga gelada

50 g de açúcar em pó

1 ovo

1 colher de chá de água gelada

Creme de avelãs e nozes (assado):

55g de manteiga

55g de açúcar mascavo

55g de ovos

55 g de avelãs e nozes torradas e moídas (em partes iguais)

5 g de farinha de trigo

5 gr de licor "Amaretto"

Cheesecake sem assar:

25g de leite

15 g de açúcar

2,5 g de gelatina 200 bloom + 12 g de água fria

50 g queijo cremoso

50 g creme de leite 33% m.g.

Ganache batida de chocolate e avelã:

110 g creme de leite 33% m.g. (1)

3 g de gelatina 200 bloom + 18 g de água fria

190 g de chocolate 33-35%

30 g de pasta de avelã (ou avelãs moídas)

270 g creme de leite 33% m.g. (2)

+

geleia de laranja - q.b.

Preparação:

1) Cheesecake sem assar: hidrate a gelatina em água fria. Aqueça o leite com o açúcar no micro-ondas até que este se dissolva. Adicione a massa de gelatina derretida, misture. Deixe esfriar. Aqueça com cuidado (no micro-ondas) o queijo cremoso até 30°C e misture com a massa de leite. Mexa com um fouet, até obter uma consistência homogênea. Por último, incorpore o creme semi-batido. Distribua a massa em forminhas de silicone redondas de Ø3-4 cm e altura de 2-3 cm, cubra com filme plástico e congele.

2) Ganache batida de chocolate e avelã: hidrate a gelatina em água fria. Aqueça o creme de leite (1) até quase ferver, e despeje sobre o chocolate e a pasta de avelãs. Aguarde meio minuto e emulsione a massa com um batedor de imersão. Adicione a massa de gelatina derretida e bata novamente brevemente. Acrescente o creme frio (2) e bata novamente com um batedor. Cubra a ganache com filme plástico "em contacto" e leve à geladeira durante 7-8 horas. Na hora de montagem, bata na velocidade média-baixa da batedeira, até obter um creme fofo. Transfira a ganache para um saco de confeitar com bico estrela.

3) Massa sablée: em uma tigela pré-resfriada, moa a farinha com manteiga, açúcar em pó e o sal em migalhas. Adicione o ovo levemente batido e a água gelada. Amasse a massa rapidamente. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira durante pelo menos meia hora. Em seguida, abra entre duas assadeiras, corte círculos ~Ø12 cm, e coloque em forminhas de tortinha de Ø8-10 cm, pique a massa com um garfo e leve à geladeira por 4 horas.

Pré-aqueça o forno a 200°C. Cubra a massa em formas com papel alumínio e despeje feijão seco ou bolinhas especiais para assar. Coloque no forno e asse por 10 minutos até dourar levemente. Retire do forno e retire o papel alumínio e feijão. Reduza a temperatura do forno para 180°C. Retorne a massa ao forno por mais 5 minutos, depois retire e deixe esfriar um pouco. 

4) Creme de avelãs e nozes (assado): em uma tigela, bata a manteiga com o açúcar mascavo e as nozes moídas. Adicione o ovo, depois a farinha de trigo e o licor, continuando a bater. Coloque o creme na geladeira por cerca de 20 minutos. Pré-aqueça o forno a 180°C. Distribua o creme de avelã em formas com a massa. Asse por +-15 minutos até ficar pronto (o tempo exato depende das características do forno). Deixe esfriar completamente.

5) Montagem: pincele as tartes já frias com uma fina camada de geleia de laranja. Coloque o cheesecake congelado no centro da tartelete. Aplique a ganache batida por cima, cobrindo o cheesecake completamente. Coloque na geladeira por 1-2 horas até que o cheesecake esteja completamente descongelado. Decore com metades de nozes e avelãs, se desejar.

Торт "Тропический чизкейк" / Torta "Cheesecake Tropical"

A receita em português está em baixo.

Вкус этому торту будет задавать тот тропический микс, который вы будете использовать. У меня это пюре Bonnè Premium (без сахара), в составе которого банан, манго и гуава. Можно использовать любую смесь, на ваш выбор. Например, с маракуйей. Но в этом случае следует отрегулировать количество сахара, т.к. маракуйя даст кислоту).😊

Торт "Тропический чизкейк"

Ингредиенты:

Конфи "Тропик":

200 г тропического пюре Bonnè Premium

3-5 г лимонного сока

35 г сахара

7 г кукурузного крахмала + 1 ст.л. холодной воды

3 г желатина 200 bloom + 12 г холодной воды

Крамбл:

35 г муки

25 г сливочного масла

15 г сахарной пудры

Хрустящий слой:

~ 50 г крамбла

40 г белого шоколада

1 ч.л. растительного масла

~ 1 ст.л. кокосовой стружки

25 г жареного, крупно порубленного миндаля

Бисквит:

1 яйцо

70 г сахара

5 г натурального ванильного сахара

62 г сливочного сыра

1 ст.л. сливок 33%

60 г растопленного сливочного масла

55 г муки

17 г кокосовой стружки

1/2 ч.л. разрыхлителя

Взбитый ганаш "Тропик":

53 г тропического пюре Bonnè Premium

63 г белого шоколада

1 г желатина 200 bloom + 6 г холодной воды

90 г сливок 33%

Мусс "Чизкейк":

70 г тропического пюре Bonnè Premium

45 г сахара

5 г натурального ванильного сахара

4 желтка

10 г желатина 200 bloom + 60 г холодной воды

250 г сливочного сыра

350 г сливок 33%

Велюр:

100 г белого шоколада

50 г кокосового масла

жёлтый жирорастворимый краситель

Приготовление:

1) Конфи "Тропик": желатин замочить в холодной воде. Крахмал развести в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать пюре с сахаром, поставить на плиту и при периодическом помешивании довести до кипения. Влить тонкой струйкой разведенный крахмал, непрерывно мешая пюре. Проварить на плите до загустения в течение +-30 секунд. Снять с плиты, добавить лимонный сок, перемешать и ввести желатиновую массу. Тщательно перемешать. Вылить слоем 1 см в силиконовый молд Ø16-18 см, заморозить. Осташуюся часть распределить по силиконовым формочкам полусферам. И также убрать в морозилку.

2) Бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Сверху установить квадратную металлическую рамку 20 х 20 см (или кольцо диаметром 20-22 см).

Все продукты должны быть комнатной температуры. В полусфере смешать и взбить  яйцо, сахар, ванильный сахар, ложку сливок, сливочный сыр и растопленное масло, до кремообразного состояния. Добавить просеянную муку с разрыхлителем, кокосовую стружку и соль. Взбить на низкой скорости. Полученному тесту дать постоять минут 5-10, чтобы оно  стало чуть гуще. Затем выложить в форму (рамку), разровнять и выпекать около 20 минут (зависит от особенностей духовки). Готовый бисквит полностью остудить, затем вырезать из него круг Ø16-18 см. Если бисквит получился слишком высоким, срезать верхушку.

3) Крамбл: в полусфере смешать сухие ингредиенты. Добавить масло и растереть до получения мокрой крошки. Убрать в холодильник на 20 минут. Тем временем разогреть духовку до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённую крошку распределить равномерно на противне и выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.

Хрустящий слой: шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Соединить шоколад и растительное масло, добавить измельчённый миндаль, кокосовую стружку и крамбл. Полученную массу нанести тонким слоем на остывший бисквит. Разровнять при помощи спатулы. Затянуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник до сборки торта.

4) Взбитый ганаш "Тропик": желатин замочить в холодной воде. Тропическое пюре нагреть, довести почти до кипения и вылить на шоколад. Добавить желатиновую массу. Пробить погружным блендером до получения эмульсии. Влить жидкие сливки и снова пробить. Накрыть "в контакт" пищевой плёнкой и убрать в холодильник минимум на 8 часов. После чего взбить на малой скорости миксера до консистенции устойчивого крема. Переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить на силиконовый коврик небольшие пики. Убрать в морозилку на несколько часов.

5) Мусс "Чизкейк": желатин замочить в холодной воде. Пюре довести до кипения. Снять его с огня и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, ввести в желтки, предварительно растёртые с сахаром и ванильным сахаром. Перелить эту смесь обратно в сотейник и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивании венчиком довести массу до 82°С (совет: поскольку количество крема небольшое, можно это сделать на водяной бане). Снять крем с огня и распустить в нём желатиновую массу. Остудить крем до 34°С. Сливочный сыр и сливки взбить до мягких пиков. Постепенно подмешать их в тёплый крем с желатином. Аккуратно перемешать лопаткой или венчиком и сразу приступить к сборке торта, т.к. мусс быстро схватывается. 

6) Сборка: силиконовую форму Ø18-20 см заполнить муссом примерно наполовину. Сверху выложить замороженный слой конфи. Далее выложить оставшуюся половину мусса. Завершить сборку бисквитом с хрустящим слоем и слегка вкрутить его в мусс, как бы утапливая. Аккуратно накрыть форму пищевой плёнкой. Заморозить.

7) Велюр: шоколад и кокосовое масло растопить по отдельности. Соединить, добавить краситель. Пробить погружным блендером. Перелить в бачок для краскопульта. Рабочая температура велюровой смеси +-38°С.

8) Отделка и декор: замороженный торт покрыть велюром. Оставшуюся велюровую смесь перелить в небольшой стаканчик. При помощи зубочистки окунуть в эту глазурь несколько полусфер замороженного взбитого ганаша. Разложить на торте вместе с осташимися полусферами ганаша и тропического конфи. По желанию, украсить сахарными бусинками.

O sabor desta torta será definido pela mistura tropical que você usará. Eu usei o purê Bonnè Premium (sem açúcar) com banana, manga e goiaba. Você pode usar qualquer mistura de sua preferência. Por exemplo, com maracujá. Mas neste caso, deve ajustar a quantidade de açúcar, porque maracujá vai dar ácido).😊

Torta "Cheesecake Tropical"

Ingredientes:

Confit Tropical:

200 g de puré tropical Bonnè Premium

3-5 g de suco de limão

35g de açúcar

7 g de amido de milho + 1 colher de sopa de água fria

3 g de gelatina 200 bloom + 12 g de água fria

Crumble:

35 g de farinha de trigo

25 g de manteiga

15 g de açúcar em pó

Camada Crocante:

~ 50 g de crumble

40 g de chocolate branco

1 colher de chá óleo vegetal

~ 1 colher de sopa flocos de coco

25 g de amêndoas torradas e picadas grosseiramente

Biscuit:

1 ovo

70 g de açúcar

5 g de açúcar natural de baunilha

62 g de queijo cremoso tipo Philadelphia

1 colher de sopa de creme de leite 33%

60 g de manteiga derretida

55 g de farinha de trigo

17 g de flocos de coco

1/2 colher de chá fermento em pó

Ganache Batida Tropical:

53 g de puré tropical Bonnè Premium

63 g de chocolate branco

1 g de gelatina 200 bloom + 6 g de água fria

90 g de creme de leite 33%

Mousse "Cheesecake":

70 g de puré tropical Bonnè Premium

45 g de açúcar

5 g de açúcar natural de baunilha

4 gemas

10 g de gelatina 200 bloom + 60 g de água fria

250 g de queijo cremoso tipo Philadelphia

350 g de creme de leite 33%

Veludo:

100 g de chocolate branco

50 g de óleo de coco

corante amarelo liposolúvel 

Preparação:

1) Confit Tropical: hidrate a gelatina em água fria. Dissolva o amido em água fria. Em uma panela pequena, misture o purê com o açúcar, leve ao lume e, mexendo ocasionalmente, deixe ferver. Despeje, em fio, o amido diluído, mexendo constantemente o purê. Cozinhe até engrossar por cerca de +-30 segundos. Retire do lume e adicione o suco de limão. Misture e adicione a massa de gelatina. Mexa bem. Despeje uma camada de 1 cm em um molde de silicone Ø16-18 cm, congele. Distribua o restante em moldes pequenos semisesféricos de silicone. E coloque no congelador também.

2) Biscuit: pré-aqueça o forno a 180°C. Forre um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Coloque por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm (ou um aro redondo de 20-22 cm de diâmetro). Reserve. 

Na tigela da batedeira, bata o ovo, o açúcar, o açúcar de baunilha, o creme de leite, o queijo cremoso e a manteiga derretida (morna), até obter uma mistura homogénea. Junte a farinha previamente peneirada com o fermento, e o sal. Adicione os flocos de coco. Bata na velocidade mínima. Reserve o preparado por 5-10 minutos, para a massa engrossar um pouco. Em seguida, espalhe a massa no aro preparado, alise a superfície, e leve ao forno durante cerca de 20 minutos (depende do forno). Faça o teste do palito. Retire do forno e deixe arrefecer completamente. Em seguida, corte um círculo de 16-18 cm de diâmetro.

3) Crumble: numa tigela, misture juntos todos os ingredientes secos. Junte os cubos de manteiga e misture com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Leve ao frigorífico por aproximadamente 20 minutos. Em seguida, pré-aqueça o forno a 180°C. Forre uma assadeira com papel manteiga. Distribua a farofa  uniformemente sobre a assadeira e asse por 10-15 minutos até dourar. Resfrie completamente.

Camada Crocante: derreta o chocolate em banho maria ou no microóndas. Misture o chocolate com o óleo, adicione as amêndoas picadas, os flocos de coco e o crumble.

Espalhe a mistura sobre o biscuit e alise bem a superfície com uma espátula. Leve ao frigorífico.

4) Ganache Batida Tropical: hidrate a gelatina em água fria. Aqueça o purê tropical, deixe quase ferver e despeje sobre o chocolate. Adicione a massa de gelatina. Bata com um batedor de imersão até emulsionar. Despeje o creme líquido e bata novamente. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 8 horas. Em seguida, bata em velocidade baixa com um mixer até a consistência de um creme estável. Transfira para um saco de confeitar com bico liso e faça pequenos bicos sobre um tapete de silicone. Leve ao freezer por algumas horas.

5) Mousse "Cheesecake": mergulhe a gelatina em água fria. Leve o purê a ferver. Retire do fogo e em um fio fino, mexendo sempre, adicione às gemas, previamente misturadas com açúcar e açúcar de baunilha. Despeje esta mistura de volta na panela e leve ao fogo baixo. Mexendo sempre com uma vara de arames, leve a massa a 82°C (dica: como a quantidade de creme é pequena, você pode fazer isso em banho-maria). Retire o creme do fogo e dissolva a massa de gelatina nele. Resfrie o creme até 34°C. Bata o cream cheese e o creme de leite em picos moles. Gradualmente, misture-os no creme morno com gelatina. Misture delicadamente com uma espátula ou bata e comece imediatamente a montar a torta, pois a mousse endurece rapidamente. 

6) Montagem: encha uma forma de silicone Ø18-20 cm com a mousse cerca de metade. Coloque a camada de confit congelado por cima. Em seguida, coloque a metade restante da mousse. Complete a montagem com um biscuit com uma camada crocante e pressione levemente. Cubra cuidadosamente o molde com filme plástico. Congele.

7) Veludo: derreta o chocolate e o óleo de coco separadamente. Misture e adicione corante liposolúvel. Bata com um liquidificador de imersão. Despeje no tanque da pistola. A temperatura da mistura de veludo deve ser de +-38°C.

8) Decoração: desenforme a torta congelada e pulverize com a mistura de veludo. Despeje a mistura de veludo restante em um copo pequeno. Usando um palito, mergulhe alguns hemisférios de ganache batida congelada nesta cobertura. Disponha sobre a torta junto com os restantes hemisférios de ganache e confit tropical. Decore com bolinhas de açúcar, se desejar.

Холодный чизкейк с ванильной панна коттой / Cheesecake frio com panna cotta de baunilha

 

A receita em português está em baixo.

Уже не первый год на свой день рождения я делаю именно чизкейк. Но каждый раз разный. Все предыдущие были классические выпечные: апельсиновый, фисташковый... Теперь пришло время холодного, без выпечки. По текстуре он одновременно похож и на мусс, и на суфле, и на японский хлопковый чизкейк, и на французский флан. В общем, вы поняли, что это что-то оооочень нежное, лёгкое и сливочное.😋 Но одним сырным муссом я не ограничилась и решила сделать ещё слой ванильной панна котты сверху. И поскольку мне хотелось, чтобы она была скорее воздушной, чем желейной, половину сливок я взбила и потом ввела в основную массу. Таким образом, панна котта получается менее плотной и по степени воздушности более уравновешенной с муссом.

Разрез самого чиза, по понятной причине, я сделать не смогла (разрезала вечером перед гостями)), но фото кусочка на следующий день мне удалось снять. И кажется, не зря.😊🍰

Холодный чизкейк с ванильной панна коттой

(на 1 чизкейк Ø16 см и h10 см)

Ингредиенты:

Основа:

250 г  песочного сухого печенья (домашнего или покупного)

80-125 г растопленного сливочного масла (в зависимости от жирности

и влажности печенья)

Ванильный сливочно-сырный мусс:

70 г молока

50 г сахара

1 стручок ваниль

4 желтка

10 г желатина 200 bloom + 60 г холодной воды

250 г сливочного сыра

350 г сливок 33%

Ванильная панна-котта:

150 г сливок 33%

30 г сахара

ваниль

5 г желатина 200 bloom + 25 г холодной воды

150 г сливок 33%

Крем для оформления (опционально):

100 г сливочного сыра

15 г сахарной пудры

ваниль

+

безе для декора

сахарная посыпка (бусинки)

Приготовление:

1) Основа: печенье измельчить в блендере в мелкую крошку. Добавить растопленное и охлажденное сливочное масло, тщательно перемешать (добавляйте масло понемногу, его может понадобиться чуть больше или чуть меньше, в зависимости от жирности и влажности печенья).

Металлическое кольцо для торта Ø 16 см установить на подложку или сервировочное блюдо, и проложить изнутри плотной бортовой плёнкой. Полученную массу из печенья распределить и утрамбовать по бокам и дну формы. Убрать в холодильник на время приготовления сырного мусса.

2) Ванильный сливочно-сырный мусс: разрезать палочку ванили, извлечь семена. В небольшом сотейнике смешать молоко и семена ванили вместе с палочкой. Накрыть пищевой плёнкой, убрать в холодильник и оставить настаиваться в течение часа (или больше). Затем поставить молочно-ванильную смесь на огонь, вынув палочку ванили, и довести до кипения. Как только молоко закипит, снять его с огня и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, половину молока ввести в желтки, предварительно растёртые с сахаром. Перелить эту смесь обратно в сотейник с оставшимся молоком и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивании венчиком довести массу до 82°С (совет: поскольку количество крема здесь небольшое, это удобнее сделать на водяной бане). Снять крем с огня и распустить в нём желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Остудить крем до 34°С. Сливочный сыр и сливки взбить вместе до мягких пиков. Постепенно подмешать их в крем с желатином. Аккуратно перемешать лопаткой или венчиком и немедленно приступить к сборке чизкейка, т.к. мусс быстро схватывается.  

3) Выложить весь мусс в кольцо с песочной основой, поверхность аккуратно разровнять спатулой. Убрать в холодильник на стабилизацию.

4) Ванильная панна котта: сливки, сахар и ваниль подогреть до 80°С и снять с плиты. Добавить предварительно размоченный и отжатый желатин и хорошо перемешать. Охладить до 25-30°С и постепенно добавить сливки, взбитые до мягких пиков.

5) Выложить панна котту поверх застывшего сливочно-сырного мусса. Поверхность разровнять спатулой и вновь убрать в холодильник на стабилизацию.

6) Крем для оформления: сливочный сыр взбить до пышности, добавив сахарную пудру. Переложить крем в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой и украсить "розочками" чизкейк. По желанию, декорировать печеньем безе и кондитерской посыпкой.

Não é o primeiro ano que faço cheesecake no meu aniversário. Mas cada vez é diferente. Todos os anteriores foram ​​clássicos assados: de laranja, de pistache...  Desta vez decidi fazer um cheesecake frio, sem assar. Em textura, é simultaneamente semelhante a mousse e suflê, cheesecake japonês e flan francês. Enfim, é algo muuuito leve, aerado e cremoso.😋Mas alem da mousse, que sozinha já é uma delícia, decidi fazer outra camada de panna cotta de baunilha por cima. Queria que fosse mais fofa do que panna cotta tradicional, por isso eu bati metade do creme de leite e acrescentei à mistura principal. Assim, a panna cotta ficou menos densa e mais equilibrada com a mousse.😊🍰

Cheesecake frio com panna cotta de baunilha

(para 1 cheesecake Ø16 cm e h10 cm)

Ingredientes:

Base:

250 g de biscoito amanteigado (caseiro ou pronto tipo "Maria")

80-125 g de manteiga derretida (dependendo do teor de gordura

e umidade do biscoito)

Mousse de baunilha com queijo cremoso:

70 g de leite

50 g de açucar

1 fava de baunilha

4 gemas

10 g de gelatina 200 bloom + 60 g de água fria

250 g de queijo cremoso

350 g de creme de leite 33% m.g.

Panna cotta de baunilha:

150 g de creme de leite 33% m.g.

30 g de açúcar

baunilha

5 g de gelatina 200 bloom + 25 g de água fria

150 g de creme de leite 33% m.g.

Creme para decorar (opcional):

100 g de queijo cremoso

15 g de açúcar de confeiteiro

baunilha

+

suspiros para decoração

bolinhas de açúcar 

Preparação:

1) Base: triture os biscoitos até virar uma farinha fina. Adicione aos poucos a manteiga derretida e misture bem, até formar uma farofa úmida.

Coloque um anel de metal com Ø16 cm e  h10 cm num prato de servir e coloque uma película de acetato pelo lado de dentro. Distribua a massa de biscoitos e pressione nas laterais e no fundo da forma. Leve à geladeira enquanto se prepara a mousse de queijo.

2) Mousse de baunilha com queijo cremoso: abra a fava de baunilha ao meio e retire os grãos. Coloque numa panela o leite, os grãos e a fava. Misture, cubra com película aderente/filme plástico e leve à geladeira durante 1 hora (ou até mais). Depois retire a fava de baunilha e leve ao fogo o leite com as sementes. Deixe ferver. Retire do lume e verta metade do leite sobre as gemas, misturadas com o açúcar bem devagar e sempre mexendo. Junte a mistura deste leite com o restante do leite, leve ao lume novamente e coza até aos 82°C, sempre mexendo (dica: como a quantidade do creme é pequena, você pode fazer isso em banho-maria). Retire do lume e junte a gelatina previamente hidratada. Misture bem até a gelatina se dissolva totalmente. Deixe arrefecer até aos 34°C. Bata o queijo com o creme de leite até obter um creme suave. Incorpore, aos poucos, no creme com gelatina, e mexa delicadamente. 

3) Coloque toda a mousse na forma preparada (no anel) com base de biscoito, alise suavemente a superfície com uma espátula. Leve à geladeira, até solidificar.

4) Panna cotta de baunilha: aqueça o creme de leite, o açúcar e a baunilha até 80°C e retire do lume. Adicione a gelatina previamente hidratada e misture bem. Arrefeça até 25-30°C e adicione o creme de leite previamente batido em picos suaves. 

5) Espalhe a panna cotta sobre a mousse de queijo cremoso já solidificado. Alise a superfície com uma espátula e coloque de volta na geladeira para estabilização.

6) Creme para decoração: bata o queijo cremoso até ficar bem aerado, adicionando o açúcar de confeiteiro. Transfira o creme para um saco de confeitar com um bico estrela e decore o cheesecake com rosetas. Se desejar, decore com suspiros e bolinhas de açúcar.

Торт "Новогодний-2" / Torta de Ano Novo-2

A receita em português está em baixo.

По сути это тот же торт, что я делала в прошлом году перед праздниками, (отсюда и название "Новогодний-2"), только в немного другой сборке. Изначально я не планировала выносить его отдельным рецептом, но всё-таки решила, что некоторые нюансы в приготовлении и, главное, в сборке следует уточнить. Поэтому сделала рисунок и несколько пошаговых фото для наглядности (прошу прощения за их качество - готовила вечером, снимала на телефон), и ниже привожу рецепт со всеми корректировками именно под эту форму.

Надеюсь, вам понравится и идея, и сам торт, который, кстати, за последний месяц я делала уже дважды)).

Скоро Новый Год... 😊🎄🎅

Торт "Новогодний-2"

Ингредиенты:

Фисташковый мусс:

77 г молока

10 г фисташковой пасты

1 желток

15 г сахара

3 г листового желатина 180 блум

77 г сливок 35%

Конфи с красной смородиной:

75 г пюре красной смородины (без сахара)

35 г сахара 

2 г пектина nh

2 г листового желатина 180 блум

Фисташковый бисквит "Джоконда":

55 г миндальной муки

25 г сахарной пудры

1 желток

1 яйцо

25 г муки

10 г фисташковой пасты

1 белок

25 г сахара 

Хрустящий слой:

40 г штройзеля (см. ниже)

15 г растительного масла (предпочтительно, масло виноградных косточек)

50 г белого шоколада

10 г разноцветных цукатов

15 г измельчённых фисташек

Штройзель:

35 г муки

25 г сливочного масла комнатной температуры

15 г сахарной пудры

корица на кончике ножа

Мусс-чизкейк с красной смородиной:

115 г белого шоколада

10 г какао-масла

140 г сливочного сыра

6 г листового желатина 180 блум

60 г пюре красной смородины (без сахара)

3-5 г лимонного сока

260 г сливок 35%

Для отделки и декора:

смесь для велюра ( у меня белый шоколад и какао-масло в пропорции 2:1)

шоколадные элементы

красная смородина

Приготовление:

1) Фисташковый мусс: желатин замочить в холодной воде. Желток взбить с сахаром и фисташковой пастой. Молоко довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой вылить в желтково-фисташковую смесь. Перелить всё обратно в кастрюлю, где подогревалось молоко и, при непрерывном и интенсивном помешивании, довести массу до 82°С. (совет: т.к. объём здесь совсем небольшой, удобнее сварить этот крем на водяной бане). Снять с плиты и, при необходимости, процедить через сито. Добавить размоченный и отжатый желатин. Остудить и ввести полувзбитые сливки.

Разлить мусс по силиконовым формочкам "ёлочки". Заморозить.

2) Конфи с красной смородиной: желатин замочить в холодной воде. Пюре нагреть до 40°С и всыпать в него тонкой струйкой, предварительно смешанные вместе, сахар с пектином. Довести до кипения и проварить около минуты, помешивая венчиком. Снять с огня, ввести отжатый желатин. Полученную начинку перелить в кондитерский мешок и остудить до лёгкого загустения.

3) Замороженные "ёлочки" достать из морозилки. Не доставая их из формочек, при помощи какой-то острой трубочки или небольшой кондитерской насадки сделать по три сквозных отверстия в каждой ёлочке. 

Делать это нужно быстро, чтобы ёлочки не успели разморозиться. В получившиеся отверстия, через кондитерский мешочек, разлить чуть загустевшее и ещё тёплое конфи. Заморозить.

4) Фисташковый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Сверху установить квадратное металлическое кольцо размером 20 х 20 см.

В полусфере смешать сахарную пудру и миндальную муку. Добавить яйцо, желток и фисташковую пасту. Взбить миксером в течение 5 минут. Отдельно взбить белок с сахаром до мягкой меренги и аккуратно добавить их в миндальную массу. В конце ввести предварительно просеянную муку. Аккуратно перемешать. Выложить тесто в металлическое кольцо, разровнять поверхность и выпекать примерно 15 минут, до сухой шпажки. Полученный бисквит полностью остудить, затем вырезать из него прямоугольник  необходимого размера (у меня примерно 9 х 20 см).

5) Хрустящий слой:

Штройзель: в полусфере смешать все сухие ингредиенты. Добавить масло и растереть до получения мокрой крошки. Убрать в холодильник на 20 минут. Тем временем разогреть духовку до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённую крошку распределить равномерно на противне и выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.

Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Соединить шоколад и растительное масло, добавить кусочки цукатов, фисташки и штройзельную крошку. 

Перемешать. Полученную массу нанести тонким слоем на остывший бисквит. Разровнять при помощи спатулы. Убрать в холодильник до сборки торта.

6) Мусс-чизкейк с красной смородиной: желатин замочить в холодной воде. Шоколад и какао-масло растопить по отдельности на водяной бане или в микроволновой печи. Смешать вместе и остудить при комнатной температуре до 35-37°С. Сливочный сыр слегка подогреть в микроволновой печи в течение 10 секунд. Взбить. Постепенно влить растопленный шоколад с какао-маслом, продолжая взбивать на невысокой скорости. Пюре смородины смешать с лимонным соком и довести до кипения. Снять с огня и ввести отжатый желатин. Остудить до 40°С и ввести в сырную массу.  Полученную массу остудить до 34°С и ввести полувбитые сливки. Отложить 2-3 ложки мусса для финальной отделки торта. Накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник.

7) Сборка: в силиконовую прямоугольную форму объёмом 1 л выложить часть сырного мусса. Распределить его по дну и стенкам формы. 

Сверху вложить, как можно плотнее друг к другу, замороженную заготовку из "ёлочек" с конфи (ножкой вверх). 

Далее распределить оставшийся сырный мусс. 

Завершить сборку фисташковым бисквитом с хрустящим слоем.

 Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

8) Отделка и декор: на замороженный торт, быстро, с помощью спатулы, хаотично нанести мазками отложенный мусс (предварительно его нужно слегка взбить до однородности). 

Убрать снова в морозилку на 30-60 минут и только после этого покрыть велюром  с помощью краскопульта (рабочая температура велюровой смеси должна быть примерно 38°С). Украсить веточками смородины и шоколадными элементами. 

De fato, esta é a mesma torta que eu fiz no ano passado (daí o nome "Ano Novo-2"), apenas em uma montagem um pouco diferente. Inicialmente, não planejei publicar uma receita separada, mas ainda assim decidi que algumas das nuances na preparação e, em princípio, na montagem deveriam ser esclarecidas. Portanto, fiz um esquema/desenho do corte e tirei umas fotos passo a passo para maior clareza (peço desculpas pela qualidade - cozinhei à noite, tirei no telefone), e abaixo publico a receita com todas as correções para esta forma. 

Espero que você goste da idéia e da torta, que, a propósito, eu já fiz duas vezes no último mês)).

As festas já estão chegando...😊🎄🎅

Torta de Ano Novo-2

Ingredientes:

Mousse de pistáchio:

77 g de leite

10 g de pasta de pistáchio

1 gema

15 g de açúcar

3 g de gelatina em folha 180 bloom

77 g de natas semibatidas 35% m.g. 

Confit de groselha vermelha:

75 g de puré de groselha vermelha (sem açúcar)

35 g de açúcar

2 g de pectina nh

2 g de gelatina em folha 180 bloom

Biscuit "Joconde" de pistáchio:

55 g de farinha de amêndoa

25 g de açúcar em pó

1 gema

1 ovo

25 g de farinha de trigo

10 g de pasta de pistáchio

1 clara

25 g de açúcar

Croustillant (camada crocante): 

40 g de streusel*

15 g de óleo (de preferência, óleo de sementes de uva)

50 g de chocolate branco

10 g de frutas cristalizadas coloridas

15 g de pistáchios picados

*Streusel:

35 g de farinha de trigo

25 g de manteiga 

15 g de açúcar

canela em pó - a gosto

Mousse de queijo cremoso e groselha vermelha:

115 g de chocolate branco

10 g de manteiga de cacau

140 g de queijo cremoso

6 g de gelatina em folha 180 bloom

60 g de puré de groselha vermelha (sem açúcar)

3-5 g de suco de limão

260 g de natas semibatidas 35% m.g.

Finalização e decoração:

mistura para o veludo (manteiga de cacau + chocolate branco 1:2)

elementos de açúcar

groselha vermelha

Preparação:

1) Mousse de pistáchio:  hidratar as folhas de gelatina em água fria. Em uma tigela, juntar a gema, a pasta de pistáchio e o açúcar. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite ao fogo médio. Quando a temperatura atingir 75°C, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (82°C). Dica: como a quantidade do creme é pequena, você pode fazer esse processo em banho-maria). Retirar do fogo e,  se necessário, passar pela peneira. Juntar  a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Deixar arrefecer e, com cuidado, adicionar as natas semibatidas. Mexer delicadamente. 

Despejar a mousse nos moldes de silicone da árvore de Natal. Congelar.

2)  Confit de groselha vermelha: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, levar ao fogo médio o puré de groselha, até atingir 40°С. Acrescentar em fio o açúcar e a pectina, previamente misturados juntos. Deixar cozinhar durante 1 minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo, juntar a gelatina escorrida e mexer bem até que se dissolva completamente. Transferir o recheio em um saco de pasteleiro e deixar arrefecer até engrossar um pouco. 

3) Retirar do congelador as "árvores de Natal" congeladas. Sem tirá-las dos moldes, com a ajuda de um pequeno bico de pasteleiro, fazer três furos em cada árvore de Natal. Isso deve ser feito rapidamente, para que as árvores de Natal não tenham tempo de descongelar. Despejar o confit ligeiramente espessado nos orifícios. Congelar.

4) Biscuit de pistáchio: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm. Reservar.

Numa tigela, misturar o açúcar em pó e a farinha de amêndoa. Juntar o ovo, a gema e a pasta de pistáchio, e bater na batedeira durante 5 minutos. À parte, bater a clara com o açúcar até ficar bem firme, e incorporar na mistura de amêndoa. Por último, juntar a farinha, previamente peneirada. Mexer delicadamente com uma espátula.

Espalhar a massa dentro do aro, alisar a superfície com uma espátula e levar ao forno durante 15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar um retângulo do tamanho necessário (o meu tem aproximadamente 9 x 20 cm).

5)  Croustillant (camada crocante): 

Streusel: numa tigela, misturar juntos todos os ingredientes secos. Juntar os pedaços de manteiga e misturar com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Levar ao frigorífico por aproximadamente 20 minutos.

Derreter o chocolate em banho maria ou no microóndas. Juntar o chocolate com o óleo, adicionar os cubinhos de frutas cristalizadas, os pistáchios e a farofa do streusel. Misturar bem. 

Espalhar o croustillant sobre o biscuit de pistáchio e alisar bem a superfície com uma espátula. Levar ao frigorífico.

6) Mousse de queijo cremoso e groselha vermelha: hidratar a gelatina em água fria. Derreter o chocolate e a manteiga de cacau (separadamente) em banho-maria ou microondas. Misturar e deixar arrefecer em temperatura ambiente até 35-37°C. Aquecer levemente o queijo cremoso no microondas durante 10 segundos. Bater em velocidade baixa. Despejar gradualmente o chocolate derretido com manteiga de cacau, continuando a bater em velocidade baixa. Misturar o purê de groselha com o suco de limão e deixar ferver. Retirar do fogo e dissolver nesse líquido a gelatina hidratada e espremida. Deixar arrefecer até 40°C e introduzir na massa de queijo. Deixar arrefecer  até 34°C e, por último, incorporar as natas semibatidas. Misturar muito delicadamente. 

Separar 2-3 colheres de sopa da mousse para a decoração final do bolo. Cobrir com película aderente "em contato" e colocar no frigorífico.

7) Montagem: espalhar uma parte da mousse de queijo em uma forma retangular de silicone (de 1 litro de capacidade). Distribuí-la no fundo e nas paredes/laterais da forma. Inserir por cima as árvores de Natal (mousse de pistáchio com confit de groselha vermelha) congeladas, tentando colocá-las o mais firmemente possível.  Em seguida, distribuir a mousse de queijo restante. Finalizar a montagem com o biscuit de pistáchio com uma camada crocante. Cobrir a forma com película aderente e congelar.

8) Finalização e decoração: rapidamente, com a ajuda de uma espátula, aplicar a mousse reservada sobre a superfície da torta congelada  (primeiro é preciso bater levemente a mousse até ficar homogênea). Colocar a torta novamente no congelador por 30-60 minutos e, em seguida, cobrir com a mistura de veludo usando uma pistola (a temperatura da mistura de veludo deve ser de cerca de 38°C). Decorar com raminhos de groselha e elementos de chocolate branco.