Руби-бар с малиной / Barra de chocolate ruby e framboesa

A receita em português está em baixo.

Ещё один вариант батончика на основе печенья, на этот раз с полюбившимся  мне шоколадом руби и малиной)). Незатейливо по сути, но оригинально по форме. И не говорите мне, что они похожи на сосиски! 😁😸🙈

Руби-бар с малиной:

(выход: +- 15 шт., в зависимости от размера формочек)

Ингредиенты:

Намелака "Малина-Руби":

52 г малинового пюре б/к

6 г сиропа глюкозы

8 г какао-масла

77 г шоколада руби Callebaut

104 г сливок 33%

3 г желатина 200 bloom + 18 г холодной воды

2 ч.л. розовой воды (опционально)

Малиновый конфи:

100 г пюре малины б/к

25 г сахара

2 г пектина nh

2 г желатина 200 bloom + 12 г холодной воды

лимонная кислота - на кончике ножа

Печенье:

120 г сливочного масла

50 г сахарной пудры

50 г шоколада руби Callebaut

30 г яиц

170 г муки

1/2 ч.л. разрыхлителя

щепотка соли

красный/розовый пищевой краситель (опционально)

Глазурь:

300 г шоколада руби Callebaut

~ 30 г растительного масла

Приготовление:

1) Намелака "Малина-Руби": желатин замочить в холодной воде. Малиновое пюре соединить c сиропом глюкозы. Довести до кипения, снять с огня и вылить на шоколад руби с какао-маслом. Ввести растопленную желатиновую массу. По желанию, добавить розовую воду. Пробить погружным блендером до получения эмульсии. Остудить до 31-34°С и ввести полувзбитые сливки. 

2) С помощью кондитерского мешка распределить намелаку по "пальчиковой" силиконовой форме, заполняя её примерно на 2/3 высоты (не доверху). Заморозить.

3) Малиновый конфи: желатин замочить в холодной воде. В маленьком сотейнике  нагреть малиновое пюре с половиной сахара до 40°С. Всыпать оставшийся сахар, предварительно смешанный с пектином. Прокипятить не более 1 минуты на небольшом огне, помешивая массу. В конце добавить лимонную кислоту. Снять с плиты, добавить желатиновую массу. Перемешать до полного растворения желатина. Полученную массу перелить в другую ёмкость и дать остыть, накрыв плёнкой "в контакт", до тёплого состояния. Затем переложить в кондитерский мешок и, срезав, маленький кончик, заполнить доверху формочки с уже подмороженной намелакой. Снова убрать в морозилку на несколько часов.

4) Печенье: шоколад растопить в микроволновой печи и остудить.  

Все продукты для теста должны быть примерно одинаковой комнатной температуры. Сливочное масло взбить с сахарной пудрой добела и консистенции пышного крема. Ввести растопленный шоколад, не прекращая взбивать. Добавить яйцо, продолжая взбивать. По желанию, добавить пару капель пищевого красителя. Отдельно просеять муку с разрыхлителем и солью, и постепенно ввести в масляно-шоколадную смесь.  Перемешать. Тесто будет густым, но податливым для отсадки через плотный кондитерский мешок.

5) Отсадить тесто в "пальчиковую" форму. Как следует простучать, промять её, чтобы заполнить все пустоты. Поверхность разровнять спатулой. Убрать в морозилку на несколько часов.

6) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком (или лучше решётку для выпечки застелить перфорированным силиконовым ковриком). Замороженные заготовки достать из формочек и распределить на коврике. Сразу поставить в духовку и выпекать в течение +-15 минут, в зависимости от особенностей печи. Готовое печенье полностью остудить, переложить в герметичный контейнер и убрать в холодильник на некоторое время.

7) Глазурь: протемперированный шоколад перелить в подходящую ёмкость и, при помощи зубочисток, окунуть в него печенье, доходя примерно до половины высоты. Дать стечь излишкам шоколада в течение нескольких секунд и переложить печенье на доску, застеленную бумагой для выпечки.

8) В оставшийся шоколад добавить растительное масло (желательно, масло виноградной косточки), перемешать. Рабочая температура глазури - в диапазоне 30-34°С. Замороженную намелаку с малиновым конфи, также при помощи зубочисток, окунуть в глазурь. Дать стечь излишкам в течение нескольких секунд и установить на печенье. Дать стабилизироваться шоколаду и убрать ненадолго в холодильник для дефростации намелаки. Украсить печеньем безе.

Mais uma versão de uma barra à base de biscoito, desta vez com o Ruby Callebaut (um dos meus chocolates preferidos) e framboesa. Simples e despretensioso na composição, mas original na forma. E não me diga que parecem salsichas!😁😸🙈

Barra de chocolate ruby e framboesa

(rendimento: +- 15 unidades, dependendo do tamanho dos moldes)

Ingredientes:

Namelaka "Raspberry-Ruby":

52 g de purê de framboesa (sem sementes)

6 g de xarope de glucose

8 g de manteiga de cacau

77g de chocolate Ruby Callebaut

104 g creme de leite 33% m.g.

3 g de gelatina 200 bloom + 18 g de água fria

2 colheres de chá de água de rosas (opcional)

Confit de framboesa:

100 g de purê de framboesa (sem sementes)

25 g de açúcar

2 g pectina nh

2 g de gelatina 200 bloom + 12 g de água fria

ácido cítrico - na ponta de uma faca

Biscoitos:

120 g de manteiga amolecida

50 g de açúcar de confeiteiro

50 g de chocolate Ruby Callebaut

30 g de ovos

170 g de farinha de trigo

1/2 colher de chá de fermento em pó

uma pitada de sal

corante alimentar vermelho / rosa (opcional)

Cobertura:

300 g de chocolate Ruby Callebaut

~ 30 g de óleo vegetal

Preparação:

1) Namelaka "Raspberry-Ruby": hidrate a gelatina em água fria. Misture o purê de framboesa com o xarope de glucose, e leve ao fogo até levantar fervura. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate e a manteiga de cacau. Adicione a massa de gelatina e a água de rosas. Emulsione com o batedor de imersão. Deixe esfriar até 31-34°C e incorpore o creme de leite, previamente batido em picos suaves.

2) Com o saco de confeitar, espalhe a namelaka entre as formas de silicone tipo financier (ou forma de dedo), enchendo-a cerca de 2/3 da altura (não até o topo). Congele.

3) Confit de framboesa: hidrate a gelatina em água fria. Em uma panela pequena, aqueça o purê de framboesa com metade do açúcar a 40°C. Despeje o açúcar restante, previamente misturado à pectina em pó. Ferva por no máximo 1 minuto em fogo baixo, mexendo sempre. Adicione ácido cítrico no final. Retire do fogo, acrescente a massa de gelatina. Mexa até que a gelatina esteja completamente dissolvida. Despeje a mistura em outro recipiente e deixe esfriar, coberto com um filme plástico. Em seguida, transfira para um saco de confeitar e, cortando a ponta pequena, espalhe nas formas sobre a namelaka já congelada. Coloque no freezer novamente por algumas horas.

4) Biscoitos: derreta o chocolate no microondas e deixe esfriar.

Todos os produtos para a massa devem  ter a mesma temperatura ambiente. Bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro, até ficar esbranquiçada e fofa. Adicione o chocolate derretido sem parar de bater. Adicione o ovo enquanto bate. Adicione algumas gotas de corante alimentar, se desejar. À parte, peneire a farinha com o fermento e o sal, e adicione aos poucos à mistura de manteiga e chocolate. Misture. A massa será espessa, mas ainda macia e flexível. 

5)  Transfira a massa de biscoito para um saco de confeitar e encha as formas de silicone tipo financier (ou forma de dedo). Bata a forma na mesa algumas vezes para preencher todos os espaços vazios. Alise a superfície com uma espátula. Coloque no freezer por algumas horas.

6) Pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra a assadeira com papel manteiga ou um tapete de silicone (ou melhor cobrir uma grade de forno com um tapete perfurado de silicone). Desenforme os biscoitos crus e congelados, e distribua sobre o tapete. Coloque imediatamente no forno e asse por +-15 minutos, dependendo do tamanho e das características do forno. Deixe esfriar os biscoitos prontos, transfira para um recipiente hermético, e depois coloque-os na geladeira por algum tempo. 

7) Cobertura: despeje o chocolate temperado em um recipiente adequado e, usando palitos, mergulhe os biscoitos nele, atingindo cerca de metade da altura. Deixe o excesso de chocolate escorrer por alguns segundos e transfira os biscoitos para uma tábua forrada com papel manteiga.

8) Adicione o óleo vegetal (de preferência óleo de semente de uva) ao chocolate restante e misture. A temperatura de trabalho da cobertura é de 30-34°C. Desenforme a namelaka+confit congelados e, também com a ajuda de palitos, mergulhe na cobertura. Deixe o excesso escorrer por alguns segundos e coloque sobre o biscoito. Deixe o chocolate estabilizar e leve à geladeira para descongelar a namelaka. Decore com suspiros.

Фисташковый тарт с земляникой и розовой водой / Tarte de pistáchio, morango silvestre e água de rosas

A receita em português está em baixo.

В этом тарте с моим излюбленным и, в общем-то, классическим сочетанием - земляника-фисташка - есть своя изюминка: в земляничную начинку я добавляю капельку розовой воды. Вкус от этого только выигрывает, приобретает нотку изысканности и нежности... :)

Фисташковый тарт с земляникой и розовой водой

Ингредиенты:

Песочная основа:

200 г муки
100 холодного сливочного масла (порезать на мелкие кубики)
50 г сахарной пудры
1 крупное яйцо
щепотка соли
1 ст.л. ледяной воды

Земляничная начинка с розовой водой: 

300 г замороженной (или свежей) земляники

100 г сахара

1 ст.л. кукурузного крахмала

2 ст.л. холодной воды

~ 1 ч.л. розовой воды 

Фисташковый крем:

250 мл молока
60 г сахара
1 стручок ванили (семена)
1 яйцо
2 ч.л. фисташковой пасты
100 г мягкого сливочного масла
2 ст.л. муки

+

сушеные бутоны роз (для декора)  

Приготовление:

1) Песочная основа: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, солью и сахарной пудрой. Добавить слегка взбитое яйцо и ложку ледяной воды. Быстро замесить тесто. Сразу же раскатать его на припылённой мукой поверхности и выложить в форму для тарта диаметром 27-28 см. Наколоть вилкой и убрать в холодильник минимум на 4 часа. Можно на ночь. 

Духовку разогреть до 200°С. Накрыть тесто фольгой и насыпать на нее сушеные фасоль/горох/гречку или рис. Или специальные шарики для теста. Поставить в духовку и выпекать 15 минут до образования лёгкой золотистой корочки. Затем  достать из духовки, фольгу и бобовые удалить. Снизить температуру в духовке до 180°С и вернуть форму с тестом в духовку еще минут на 7 (+-). Готовую основу полностью остудить.

2) Земляничная начинка: крахмал развести в холодной воде (2 ст.л.). Землянику, не размораживая, соединить с сахаром, поставить на огонь и довести до кипения, постоянно помешивая. Проварить 3 минуты, затем тонкой струйкой влить разведённый крахмал, при непрерывном помешивании. Как только смесь хорошо загустеет, снять с огня, добавить розовую воду, перемешать и перелить в другую ёмкость. Сразу накрыть пищевой плёнкой "с касанием", чтобы на поверхности не образовывалась корочка. Дать полностью остыть и убрать в холодильник. 

3)  Фисташковый крем: в сотейнике смешать сахар, семена ванили и просеянную муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить молоко, добавить яйцо и фисташковую пасту. Продолжая помешивать, поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша.  Снять массу с огня, протереть через сито для однородности. Накрыть пищевой плёнкой "с касанием" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.
Мягкое сливочное масло взбить добела. Постепенно, по одной ложке, добавить остывший крем и продолжать взбивание до получения пышного и однородного крема. Переложить крем в кондитерский мешок с желаемой насадкой.

4) Сборка: на остывшую песочную основу распределить тонким ровным слоем земляничную начинку (тоже остывшую). Сверху отсадить из кондитерского мешка фисташковый крем. Украсить тарт сушеными бутонами роз. 

Esta tarte com a minha combinação favorita (e clássica) - morango silvestre-pistáchio - tem um pequeno segredo: no recheio de morango adicionei uma colherinha de água de rosas. Ficou um sabor bem especial, muito aromático.., com um toque de elegância e leveza... :) 

Tarte de pistáchio, morango silvestre e água de rosas

Ingredientes:

Massa quebrada:

200 g de farinha de trigo

100 g de manteiga fria cortada em cubos pequenos

50 g de açúcar em pó

1 ovo

uma pitada de sal

1 c. de sopa de água gelada

Recheio de morango silvestre e água de rosas: 

300 g de morango silvestre congelado (ou fresco)

100 g de açúcar

1 c. de sopa de amido de milho

2 c. de sopa de água fria

1 c. de chá de água de rosas

Creme de pistáchio:

250 ml de leite

60 g de açúcar

1 fava de baunilha (sementes)

1 ovo

2 c. de chá de pasta de pistáchio

100 g de manteiga amolecida

2 c. de sopa de farinha de trigo

+

botões secos de rosa (para decorar)

Preparação:

1) Massa quebrada: numa tigela previamente gelada, misturar a farinha, o sal e o açúcar em pó. Juntar a manteiga e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada.  Adicionar um ovo ligeiramente batido e uma colher de água gelada. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Numa superfície polvilhada com farinha, estender com um rolo a massa, formando um círculo com uma altura de 3 mm e forrar com ela uma forma de aproximadamente 27-28 cm de diâmetro (com o cortador de pizza tirar o excesso da massa). Levar ao frigorífico por no mínimo 4 horas ou até por uma noite.

Levar a forma ao forno pré-aquecido a 200°С por 15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer um minuto. Tirar os feijões e o papel aluminio. Baixar a temperatura do forno para 180°C e voltar a forma no forno por mais 7-10 minutos (+-) até que doure a massa. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.

2) Recheio de morango silvestre: levar ao lume brando os morangos congelados com o açúcar. Cozinhar durante 3 minutos, mexendo sempre. Juntar o amido de milho dissolvido em 1 colher de sopa de água fria, e mexer até a mistura engrossar. Retirar do lume, juntar a água de rosas, misturar bem e despejar em outro recipiente. Cobrir com película aderente e deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico.   

3) Creme de pistáchio: numa panelinha, juntar o açúcar, sementes de baunilha e a farinha de trigo. Mexer bem com uma vara de arames. Adicionar, em fio, o leite, continuando a mexer. Adicionar o ovo e a pasta de pistáchio. Mexer bem. Levar a mistura ao lume, mexendo sempre, deixar a aquecer até ferver e cozer durante 5-7 minutos até o creme engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente e cobrir com película aderente. Deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico.

Bater a manteiga até ficar cremosa. Aos poucos, adicionar o creme (já frio), continuando a bater até obter um creme fofo e volumoso. 

Colocar o creme num saco de pasteleiro com o bico desejado.

4) Montagem: espalhar o recheio de morango e água de rosas sobre a massa quebrada (já fria). Com a ajuda do saco de pasteleiro, cobrir o topo da tarte. Se desejar, decorar com botões secos de rosa.  

Торт "Розовая симфония" / Torta "Sinfonia Rosa"

A receita em português está em baixo. 

Почти "Исфахан", только вместо малины я к этой неразлучной парочке "личи-роза" добавила красную смородину. И знакомое сочетание зазвучало совсем по-новому!

Сладкая песочная основа с выпечным кремом с красной смородиной, мусс с личи, мусс с ягодным и розовым сиропом, розовая глазурь и свежие ягоды. 

Эх, скорей бы лето..! :))

Торт "Розовая симфония"

Ингредиенты:

Песочное тесто:

125 г сахарной пудры
125 г размягчённого сливочного масла 
250-300 г муки
1 небольшое яйцо 
щепотка соли

Выпечной крем с красной смородиной:

~ 300 г красной смородины (или 190 г готового пюре без косточек и кожицы ягод)

150 г мелкого сахара

2 яйца

200 г сливок 35%

1 ч.л. кукурузного крахмала

Мусс с личи:

100 г пюре личи

2 желтка

1 ст.л. сахара

1/2 ст.л. кукурузного крахмала

85 г молока

200 г сливок 35%

~ 3,5 г листового желатина

Мусс с ягодным и розовым сиропом:

200 г молока

125 г ягодного сиропа (у меня - красная смородина + малина)

25 г розового сиропа

1 ч.л. сахара

1 яйцо

1,5 ст.л. кукурузного крахмала

200 г сливок 35%

~ 5-7 г листового желатина

Розовый гляссаж:

75 г воды

150 г сахара

150 г глюкозного сиропа

100 г холодного молока

150 г белого шоколада (измельчить)

~ 14 г листового желатина  

диоксид титана

розовый краситель  

Украшение: 

свежие ягоды

декор из белого шоколада

сушёные бутоны роз 

Приготовление: 

1) Песочная основа: в миске взбить сливочное масло с сахарной пудрой и щепоткой соли добела. Добавить слегка взбитое яйцо и перемешать. Муку просеять и также добавить в яично-масляную смесь. Замесить тесто, сформировать из него шар, слегка приплюснуть его, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на 1 час.

Охлаждённое тесто раскатать не слишком слишком тонко на присыпанной мукой поверхности и выложить в круглую форму диаметром 23 см. Cделать вилкой несколько проколов по всей поверхности. Убрать в холодильник на полчаса. 
2) Выпечной крем с красной смородиной: все ингредиенты смешать в чаше блендера до однородной консистенции.

3) Духовку разогреть до 160°С. Охлаждённую песочную основу достать из холодильника. На дно теста положить кусок пергаментной бумаги или фольги, сверху высыпать горох или фасоль (или специальные шарики для выпечки), чтобы дно будущей основы не вздулось и не деформировалось во время выпечки. Выпекать таким образом корж 10-15 минут. Затем достать, немного остудить, удалить бумагу и горох. В полуготовую песочную основу вылить приготовленную ранее ягодную смесь и поставить в духовку на 30-40 минут до готовности (по краям крем должен быть упругим, а в центре чуть-чуть мягкий, как у чизкейка). Тарт полностью остудить и убрать в холодильник на несколько часов.

4) Мусс с личи: желатин замочить в холодной воде. Желтки взбить с сахаром. Подмешать крахмал, перемешать. Отдельно разогреть молоко в сотейнике, довести почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить пюре личи. Полученный крем остудить, накрыв пищевой плёнкой. Затем ввести взбитые сливки.

Полученный мусс вылить в силиконовый молд диаметром 18 см, толщиной около 1,5 см. Накрыть пищевой плёнкой. Заморозить.

5) Мусс с ягодным и розовым сиропом: желатин замочить в холодной воде. Яйцо взбить с сахаром. Подмешать крахмал, перемешать. Отдельно разогреть молоко в сотейнике, довести почти до кипения и тонкой струйкой влить в яичный крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить ягодный и розовый сироп. Полученный крем остудить, накрыв пищевой плёнкой. Затем ввести взбитые сливки.

6) Сборка:  на дно силиконовой формы диаметром 20 см выложить половину мусса с ягодным и розовым сиропом. Сверху выложить замороженный мусс с личи. Далее - оставшийся мусс с сиропом. Накрыть форму пищевой плёнкой. Заморозить.

7) Розовый гляссаж: желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар и глюкозу довести до кипения (103°С), снять с огня, добавить холодное молоко, затем измельчённый шоколад. Перемешать и добавить желатин. В конце добавить диоксид титана и розовый краситель, тщательно перемешать. Масса должна быть абсолютно однородной, без комочков шоколада. При необходимости, пробить блендером. Остудить гляссаж до ~ 30-35°С.  

8) Замороженную заготовку облить гляссажем, дать стечь остаткам, перенести на другое блюдо и дать слегка оттаять. После этого аккуратно перенести лопаткой на охлаждённый тарт со смородиновым кремом. 
9) Украшение: перед подачей украсить торт свежими ягодами, сушёными бутонами роз и белым шоколадным завитком. 

É quase "Ispahan", com a diferença que para esse trio famoso de líchia-framboesa-rosa, usei groselha vermelha em vez de framboesa. Ficou uma combinação um pouco diferente, mas muito refrescante e agradável.., uma verdadeira delícia!
Uma base de massa açucarada com creme assado de groselha vermelha, mousse de líchia, mousse de xarope de frutos vermelhos e rosas, glaçagem cor-de-rosa e frutos frescos. Ah, que saudades do verão..! :))

Torta "Sinfonia Rosa"

Ingredientes:

Massa açucarada: 

125 g de açúcar em pó

125 g de manteiga amolecida

250-300 g de farinha de trigo

1 ovo pequeno

uma pitada de sal

Creme assado de groselha vermelha:

~ 300 g de groselha vermelha (ou 190 g de puré de groselha sem sementes e pele)

150 g de açúcar fino

2 ovos

200 g de natas 35% m.g.

1 c. de chá de amido de milho

Mousse de líchia: 

100 g de puré de líchia

2 gemas

1 c. de sopa de açúcar

1/2  c. de sopa de amido de milho

85 g de leite

200 g de natas 35% m.g.

~ 3,5 g de gelatina em folha

Mousse de xarope de frutos vermelhos e rosas:

200 g de leite

125 g de xarope de frutos vermelhos ( usei groselha vermelha + framboesa)

25 g de xarope de rosas 

1 c. de chá de açúcar

1 ovo

1,5 c. de sopa de amido de milho

200 g de natas 35%

~ 5-7 g de gelatina em folha 

Glaçagem cor-de-rosa: 

75 g de água

150 g de açúcar

150 g de xarope de glucose

100 g de leite frio

150 g de chocolate branco

~ 14 g de gelatina em folha   
dióxido de titânio - q.b.

corante cor-de-rosa - q.b.

Decoração:

frutos silvestres

rosas secas (chá)

espirais de chocolate branco

Preparação:   

1)  Massa açúcarada: numa tigela, bater a manteiga, o açúcar em pó e o sal até formar um creme. Juntar o ovo, ligeiramente batido, e mexer bem. Adicionar a farinha peneirada e amassar a mistura para fazer uma bola. Achatá-la um pouco, embrulhar em filme plástico e levar ao frigorífico durante no mínimo 1 hora.

Numa superfície lisa e enfarinhada, com a ajuda de um rolo, estender a massanão muito  fina e forrar uma forma redonda  para tarte (23 cm de diâmetro) com a massa. Picar com um garfo e levar ao frigorífico por meia hora. 

2) Creme assado de groselha vermelha: colocar num liquidificador todos os ingredientes e bater até obter uma mistura homogénea.

3)  Pré-aquecer o forno a 160°С. Forrar o fundo da massa com papel vegetal ou papel-alumínio, e colocar feijões por cima do papel. Levar ao forno por 10-15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer um pouco antes de tirar os feijões e o papel vegetal. Depois despejar o recheio sobre a massa e levar ao forno por cerca de 30-40 minutos. A tarte estará pronta quando parecer firme, porém ainda balançar ligeiramente no centro. Retirar do forno deixar arrefecer completamente. Depois levar ao frigorífico por algumas horas ou durante uma noite.

4) Mousse de líchia: juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Bater muito bem até obter um creme fofo. Acrescentar o amido de milho. Mexer bem para misturar os ingredientes. Em uma panela, em fogo médio, colocar o leite. Levar ao fogo. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar e ferver. Retirar do fogo. Juntar a gelatina previamente hidratada e escorrida e mexer para a dissolver. Juntar o puré de líchia. Deixar esfriar o creme, mas não deixar endurecer. No final, incorporar as natas batidas. 

Despejar a mousse num molde de silicone (18 cm de diâmetro) com espessura de aproximadamente 1,5 cm. Cobrir com película aderente. Levar ao congelador por algumas horas.

5) Mousse de xarope de frutos vermelhos e rosas: hidratar a gelatina em água fria. Juntar o ovo e o açúcar em uma tigela. Bater muito bem até obter um creme fofo. Acrescentar o amido de milho. Mexer bem para misturar os ingredientes. Em uma panela, em fogo médio, colocar o leite. Levar ao fogo. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de ovo, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar e ferver. Retirar do fogo. Juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer para a dissolver. Juntar ambos os xaropes. Deixar esfriar o creme, mas não deixar endurecer. Por último, incorporar delicadamente as natas batidas em chantilly.

6) Montagem: numa forma de silicone (20 cm de diâmetro), espalhar a metade da mousse de xarope de frutos vermelhos e rosas. Por cima, colocar a mousse de líchia (já congelada) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse, alisar a superfície, cobrir com película aderente e levar ao congelador por algumas horas.

7) Glaçagem cor-de-rosa: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água, o açúcar e a glucose. Levar ao lume até levantar fervura (103°C). Retirar do lume, juntar o leite frio e depois o chocolate branco picado. Misturar até o chocolate derreter. Juntar a gelatina hidratada e bem escorrida e mexer para a dissolver. Por último, adicionar o dióxido de titânio e o corante cor-de-rosa. Deixar arrefecer até cerca de 30-35°C. 

8) Desenformar o preparado e cobrir com a glaçagem. Deixar escorrer o excesso. Transferir para um prato limpo e deixar descongelar um pouco. Em seguida, colocar sobre a tarte de groselha vermelha.

9) Decoração: na hora de servir, decorar com frutos silvestres, rosas secas e espirais de chocolate branco.  

Буше "Исфахан" / Bûche "Ispahan"

A receita em português está em baixo.

Моя скромная версия торта, название которого сразу указывает на ставшее уже почти классикой сочетание личи, малины и розы. Несколько лет назад это трио соединил в своем десерте великий Пьер Эрме и дал ему имя "Исфахан" - в честь старинного сорта дамасской розы...

Буше "Исфахан":

Ингредиенты:

Миндальный бисквит: 

175 г яиц  
100 г сахара  
10 г ванильного сахара (с натуральной ванилью)
105 г пшеничной муки
30 г миндальной муки  
25 г растопленного сливочного масла   

Малиновый кули (coulis):

5 г листового желатина

30 г мелкого сахара

50 мл воды

100 г малинового пюре б/к

3/4 ч.л. розовой воды

Розовый крем:

3 желтка

175 мл молока

1 ч.л. муки

1 ч.л. кукурузного крахмала

2 ст.л. сахара

2 г листового желатина

1 ч.л. розовой воды

розовый краситель (опционально)

Мусс с личи:

260 г пюре личи

1 крупное яйцо

2 ст.л. сахара

2 ст.л. кукурузного крахмала

260 мл молока

~ 11 г листового желатина

200 мл сливок 35% (взбить)

100 г итальянской меренги*

Итальянская меренга*:

1 белок

50 г сахара

20 мл воды

Розовый гляссаж: 

75 г воды

150 г сахара

150 г глюкозного сиропа

100 г холодного молока

150 г белого шоколада (измельчить)

~ 14 г листового желатина   
диоксид титана

розовый краситель

Украшение:

розовое безе

белая и красная малина

сушеные бутоны роз

белые шоколадные завитки

Приготовление:

1) Миндальный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Яйца взбить с сахаром и ванильным сахаром до пышной густой массы. Пшеничную и миндальную муку просеять и постепенно добавить к яичной массе. Аккуратно перемешать лопаткой. В конце добавить сливочное масло. Перемешать. Тесто равномерно распределить по противню, поставить в духовку и выпекать ~ в течение 12-15 минут. Готовый бисквит полностью остудить. Затем вырезать из него прямоугольник размером чуть меньше, чем выбранная вами основная форма для сборки торта. Оставить.

2) Малиновый кули (coulis): желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать малиновое пюре, воду и сахар. Поставить на огонь и при периодическом помешивании довести до кипения. Как только закипит, сразу снять с огня, немного остудить, помешивая, и ввести размоченный и отжатый желатин. Перемешать. В конце добавить розовую воду. Полученную жидкость вылить слоем толщиной примерно 1 см в силиконовую прямоугольную форму размером чуть-чуть поменьше, чем выбранная вами основная форма для сборки торта. Заморозить.

3) Розовый крем: желатин замочить в холодной воде. Желтки взбить с сахаром. Подмешать крахмал и муку, тщательно перемешать. Разогреть молоко в сотейнике, довести почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить розовую воду и, по желанию, розовый краситель. Полученный крем перелить в другую ёмкость, немного остудить, накрыв пищевой плёнкой, затем распределить слоем толщиной примерно 1 см поверх замороженного малинового кули. Накрыть всю форму пищевой плёнкой и снова убрать в морозилку.

4) Мусс с личи: желатин замочить в холодной воде. Яйцо взбить с сахаром. Подмешать крахмал, перемешать. Отдельно разогреть молоко в сотейнике, довести почти до кипения и тонкой струйкой влить в яичный крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить пюре личи. Полученный крем остудить, накрыв пищевой плёнкой. Затем ввести взбитые сливки и итальянскую меренгу.

Итальянская меренга:  в небольшой ёмкости соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белок до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков. Масса не должна быть горячей.

5) Сборка: на дно прямоугольной формы или формы-полено выложить примерно половину мусса с личи. Сверху выложить замороженную заготовку из малинового кули и розового крема, слегка вдавить её. Далее - оставшийся мусс. Завершить сборку миндальным бисквитом, также слегка вдавив его в мусс. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

6) Розовый гляссаж: желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар и глюкозу довести до кипения (103°С), снять с огня, добавить холодное молоко, затем измельчённый шоколад. Перемешать и добавить желатин. В конце добавить диоксид титана и розовый краситель, тщательно перемешать. Масса должна быть абсолютно однородной, без комочков шоколада. При необходимости, пробить блендером. Остудить гляссаж до ~ 30-35°С.   
7) Украшение: замороженный торт покрыть гляссажем, дать стечь остаткам, затем перенести на сервировочное блюдо. Перед подачей украсить торт розовым безе, малиной, сушеными бутонами роз и белыми шоколадными завитками.

Minha versão modesta do bolo, cujo nome aponta logo para a combinação quase já clássica de líchia, framboesa e rosa. Há alguns anos atrás, o grande Pierre Hermé juntou esse trio numa sobremesa (macaron gigante) e deu-lhe o nome de "Ispahan" - em homenagem à antiga variedade de rosa de Damasco (rosa damascena)...

Bûche "Ispahan" 

Ingredientes: 

Biscuit de amêndoa: 

175 g de ovos
100 g de açúcar

10 g de açúcar de baunilha natural
105 g de farinha de trigo

30 g de farinha de amêndoa

25 g de manteiga derretida

Coulis de framboesa:

5 g de gelatina em folha

30 g de açúcar fino

50 ml de água

100 g de polpa de framboesa (sem sementes) 

3/4 c. de chá de água de rosas 

Creme de rosas:

2 gemas

175 ml de leite

1 c. de chá de farinha de trigo

1 c. de chá de amido de milho

2 c. de sopa de açúcar

~ 2 g de gelatina em folha

1 c. de chá de água de rosas

corante cor-de-rosa (opcional)

Mousse de líchia:

260 g de puré de líchia

1 ovo grande

2 c. de sopa de açúcar

2 c. de sopa de amido de milho

260 ml de leite

200 ml de natas 35% m.g. (bater)

100 g de merengue italiano*

Merengue italiano:

1 clara

50 g de açúcar

20 ml de água

Glaçagem cor-de-rosa:

75 g de água

150 g de açúcar

150 g de xarope de glucose

100 g de leite frio

150 g de chocolate branco

~ 14 g de gelatina em folha   
dióxido de titânio - q.b.

corante cor-de-rosa - q.b.

Decoração: 

suspiros de rosas

framboesa branca e vermelha

rosas secas (chá)

arabescos/espirais de chocolate branco

Preparação:

1) Pão de ló de amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal (usei o tabuleiro do forno). Bater bem os ovos com o açúcar e o açúcar de baunilha até ficarem bem espumosos. À parte, peneirar a farinha de trigo e a farinha de amêndoa, e incorporar à mistura de ovos. Misturar cuidadosamente com uma colher de pau. Por último, adicionar a manteiga derretida. Misturar. Colocar a massa no tabuleiro. Alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 12-15 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer. Depois cortar um rectângulo de tamanho um pouco menos que a forma geral para a montagem. Reservar.

2) Coulis de framboesa: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela colocar a polpa de framboesa, a água e o açúcar. Levar ao fogo brando, mexendo de vez em quando. Quando ferver, retirar do fogo, continuando mexer (para tirar a espuma). Deixar arrefecer um pouco, juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Por último, acrescentar a água de rosas. Despejar esse líquido numa forma rectângular de silicone (de tamanho um pouco menos que a forma geral para a montagem), com espessura de cerca de 1 cm. Deixar arrefecer à temperatura ambiente, depois levar ao congelador até gelar. 

3) Creme de rosas: hidratar a folha de gelatina em água fria. Juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Bater bem até obter um creme fofo. Acrescentar o amido de milho e a farinha. Mexer para misturar os ingredientes. Em uma panela, em fogo médio, colocar o leite. Levar ao fogo. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar e ferver. Retirar do fogo. Juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer para a dissolver. Por fim, adicionar a água de rosas e, se desejar, o corante alimentar cor-de-rosa. Misturar bem. Transferir o creme para outro recipiente, cobrir com película aderente e deixar esfriar um pouco à temperatura ambiente. Depois espalhar o creme sobre o coulis de framboesa (já congelado), com espessura de aproximadamente 1 cm. Alisar bem a superfície com uma espátula, cobrir com película aderente e levar ao congelador por algumas horas.

4) Mousse de líchia: hidratar a gelatina em água fria. Juntar o ovo e o açúcar em uma tigela. Bater muito bem até obter um creme fofo. Acrescentar o amido de milho. Mexer bem para misturar os ingredientes. Em uma panela, em fogo médio, colocar o leite. Levar ao fogo. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de ovo, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar e ferver. Retirar do fogo. Juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer para a dissolver. Juntar o puré de líchia. Deixar esfriar o creme, mas não deixar endurecer. No final, incorporar as natas batidas e o merengue italiano.

Merengue italiano: colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater a clara até que “espume”. Quando a calda atingir 120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou até formar picos firmes. 

5) Montagem: em uma forma para buchê, espalhar cerca de metade da mousse de lichia. Por cima, colocar o coulis de framboesa e o creme de rosas (já congelados) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse e colocar por cima o biscuit de amêndoa. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar.

6) Glaçagem cor-de-rosa: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho misturar a água, o açúcar e a glucose. Levar ao lume até levantar fervura (103°C). Retirar do lume, juntar o leite frio e depois o chocolate branco picado. Misturar até o chocolate derreter. Juntar a gelatina hidratada e bem escorrida e mexer para a dissolver. Por último, adicionar o dióxido de titânio e o corante cor-de-rosa. Deixar arrefecer até cerca de 30-35°C. 

7) Decoração: cobrir a torta congelada com a glaçagem, deixar escorrer o excesso. Transferir para um prato limpo. Na hora de servir, decorar com suspiros de rosas, framboesa branca e vermelha, rosas secas e arabescos/espirais de chocolate branco.

Розовое безе / Suspiros de rosas

A receita em português está em baixo.

Из безе можно сделать нарядное цветное ассорти, которое всегда будет уместно к чашечке чая или кофе)). Например, вместо розовой воды можно добавить семена или экстракт ванили, цедру лимона, апельсина, ложку какао или растворимого кофе, молотые фисташки или кокос. Такое безе послужит прекрасной составляющей или украшением какого-нибудь кремового десерта или даже торта.

Розовое безе

Ингредиенты:

2 белка

100 г мелкого сахара

~ 1 ч.л. розовой воды (или по вкусу)

розовый пищевой краситель (опционально)

сушёные бутоны/лепестки роз

Приготовление:

1) Духовку разогреть до 100°С. Противень застелить силиконовым ковриком или бумагой для выпечки. 

2) В большой миске взбить белки в пышную пену. Не прекращая взбивать, постепенно всыпать сахар. Взбивать до устойчивых форм пик и до полного растворения сахара. Добавить розовую воду и пищевой краситель. Перемешать.

3) Выложить массу в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой и отсадить небольшие розочки на подготовленный противень. Посыпать измельчёнными лепестками сушёной розы и поставить в духовку сушиться примерно на 45 минут (может больше, всё зависит от духовки). Безе должно получиться сухим и хрустящим. Выключить духовку и оставить в ней печенье до полного остывания. Хранить в герметичной ёмкости.

Você pode fazer uma variedade imensa destes suspiros simples que ficam ótimos com um cafezinho ou chá, ou com uma sobremesa bem cremosa. Pode decorar ou até rechear um bolo com eles. Se quiser, substitua a água de rosas por sementes ou extrato de baunilha, por raspa de limão ou laranja, por café solúvel em pó, ou cacau em pó, por coco ralado ou pistáchios moídos etc. Tudo depende do seu gosto e fantasia! ;)

Suspiros de rosas

Ingredientes:

2 claras

100 de açúcar fino

~ 1 c. de chá de água de rosas (ou a gosto)

corante alimentício cor-de-rosa (opcional)

botões/pétalas de rosas secas

Preparação:

1) Pré-aquecer o forno a 100°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou silpat de silicone. 

2) Em uma tigela grande, bater as claras em neve até o ponto firme, mas não deixar que elas fiquem secas. Pouco a pouco, acrescentar o açúcar e bater até que ele tenha dissolvido. Misturar a água de rosas e o corante alimentício. 

3) Com um saco de pasteleiro com um bico de estrela ou com a ajuda de uma colher, colocar os suspiros no tabuleiro preparado, polvilhar com pétalas secas e trituradas de rosa, e levar ao forno por cerca de 45 minutos (tudo depende do forno), ou até que eles estejam secos e crocantes. Desligar o forno e deixar os suspiros esfriando lá dentro. Guardar num recipiente hermético.