Торт "Пражский трюфель" / Bolo "Trufa de Praga"

A receita em português está em baixo.

Как бы странно ни показалось, но что-то давно у меня в блоге не было тортиков, тем более бисквитных, тем более с подтёками😄)). Всё больше пирожные и прочие сладости)). Пора исправляться.

Этот торт наверняка придётся по вкусу любителям "Праги", только он гораздо более шоколадный и трюфельный. Собственно, отсюда и название)). 🎂🍫😋

Торт "Пражский трюфель"

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит:

4 яйца

163 г сахара

25 г какао

90 г растительного масла

68 г воды

136 г муки

4 г разрыхлителя

3 г ванильного экстракта

Сахарный сироп (для пропитки):

150 г воды

50 г сахара

25 г коньяка

Шоколадный крем:

100 г сливок 33%

100 г шоколада 55%

200-250 г сливочного масла

Крем-покрытие:

220 г сливочного сыра 

25 г сгущённого молока

65 г шоколада 55%

Трюфели:

180 г шоколада 70%

20 г какао-масла

200 г сливок 33%

Шоколадная глазурь:

300 г шоколада 40%

50 г растительного масла

Приготовление:

1) Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°C. Металлическое кольцо Ø 16-18 см высотой 12 см обтянуть плотной фольгой, формируя дно, и установить на противне. Кольцо ничем не смазывать.

Яйца взбить с половиной сахара (81 г) и ванильным экстрактом в течение 7-10 минут до получения пышной массы. В небольшом сотейнике смешать оставшуюся половину сахара, воду, растительное масло и какао-порошок. Поставить на небольшой огонь и при постоянном помешивания довести до кипения и получения блестящей гладкой массы. Снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающуюся яичную массу. Взбить на низкой скорости. Ввести предварительно просеянные вместе муку с разрыхлителем. Аккуратно перемешать лопаткой или венчиком.

Полученное тесто выложить в подготовленное кольцо, поверхность разровнять лопаткой и выпекать в течение +- 40 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Бисквит остудить, не вынимая из кольца. Когда он будет чуть тёплый, с помощью ножа с тонким лезвием, вырезать бисквит из формы. Обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на несколько часов.

2) Шоколадный крем: сливки довести почти до кипения. Снять с плиты и вылить на шоколад. Пробить массу погружным блендером до получения гладкой эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 6-8 часов.

Далее при приготовлении крема обе составляющие (масло и ганаш) должны быть  примерно одинаковой комнатной температуры. Это важно для получения наиболее гладкой и однородной консистенции. Для этого сливочное масло и шоколадный ганаш одновременно достать из холодильника и оставить +- на полчаса. Затем сливочное масло  взбить по нарастающей скорости добела и до консистенции пышного крема. Постепенно, по одной ложке, добавить ганаш и продолжать взбивание до получения однородной консистенции.

3) Сахарный сироп (для пропитки): воду с сахаром довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с огня, остудить. Добавить коньяк.

4) Сборка: шоколадный бисквит разрезать вдоль по горизонтали на 4-5 частей. Собрать торт в кольце, проложенным изнутри ацетатной плёнкой,  прослаивая коржи шоколадным кремом, и пропитывая их сиропом. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на несколько часов.

5) Трюфели: сливки довести почти до кипения и вылить на шоколад с какао-маслом. Пробить погружным блендером до получения гладкой эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 6-8 часов. Затем из охлаждённого ганаша скатать шарики (это практичнее делать в перчатках) и снова убрать в холодильник на некоторое время.

6) Крем-покрытие: шоколад растопить в импульсном режиме в микроволновой печи. Остудить. Сливочный сыр комнатной температуры (!) +-20°C взбить на средней скорости сыр со сгущённым молоком. Постепенно влить тонкой струйкой шоколад и продолжить взбивать на невысокой скорости до получения однородного крема. Переложить крем в кондитерский мешок.

7) Торт достать из холодильника, снять кольцо. Установить на крутящуюся подставку. С помощью кондитерского мешка покрыть бока и верх торта кремом для покрытия. Выровнять поверхность с помощью шпателя.

8) Шоколадная глазурь: шоколад растопить в импульсном режиме в микроволновой печи. Добавить растительное масло. Рабочая температура глазури должна быть в диапазоне 30-34°C.

9) При помощи чайной ложки нанести глазурь на края торта, создавая подтёки. Оставшуюся глазурь перелить в высокий стакан и при помощи зубочистки окунать в неё охлаждённые трюфели. Дать кристаллизоваться и сразу установить на торте. По желанию, часть трюфелей посыпать какао и украсить карамелизованными орехами. 

Примечание: если делать трюфели самостоятельным десертом, конечно же, их следует глазировать в чистом темперированном шоколаде (без добавления масла). В данном случае, они выступают как элемент декора торта, поэтому более практично будет окунать их в глазурь для подтёков (т.е. с маслом).

Pode parecer estranho, mas faz muito tempo que não publiquei nenhuma receita de bolo aqui no meu blog, particularmente bolo de camadas)). Ultimamente tenho feito mais mini doces tipo: mini tortas, biscoitos, suspiros, carolinas recheadas etc)). Então é hora de melhorar)).

Este bolo faz lembrar o bolo "Praga" (um dos mais famosos bolos de chocolate aqui na Rússia, ainda dos tempos soviéticos), mas é muito mais chocolate e trufado. Por isso, daí o nome)). 🎂🍫😋

Bolo de trufa de Praga

Ingredientes:

Bolo de chocolate:

4 ovos

163 g de açúcar

25 g de cacau em pó

90 g de óleo vegetal

68 g de água

136 g de farinha de trigo

4 g de fermento em pó

3 g de extrato de baunilha

Xarope de açúcar:

150 g de água

50 g de açucar

25 g de conhaque

Creme de chocolate:

100 g creme de leite 33%

100 g de chocolate meio-amargo 55%

200-250 g de manteiga

Creme para cobertura de bolo:

220 g de queijo cremoso

25 g de leite condensado

65 g de chocolate 55% meio-amargo

Trufas de chocolate:

180 g de chocolate 70%

20 g de manteiga de cacau

200 g de creme de leite 33%

Cobertura de chocolate:

300 g de chocolate 40%

50 g de óleo vegetal

Preparação:

1) Bolo de chocolate: pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra o aro de metal Ø16 cm, (altura 10 cm) com folha grossa de alumínio (formando fundo) e coloque sobre uma assadeira. Não unte com nada. Reserve. 

Bata os ovos com metade do açúcar (81 g) e extrâto de baunilha por 7-10 minutos até ficarem esbranquiçados e cremosos. Em uma pequena panela, misture o resto do açúcar, a água, o óleo vegetal e o cacau em pó. Leve ao fogo baixo e, mexendo sempre, leve à fervura até obter uma mistura lisa e brilhante. Retire do fogo e despeje, em fio, na massa de ovo batida. Bata em velocidade baixa. Introduza a farinha previamente peneirada com o fermento. Mexa delicadamente com uma espátula.

Coloque a massa no aro preparado, alise a superfície com uma espátula e leve ao forno por + - 40 minutos. Faça um teste do palito. Esfrie o bolo sem retirá-lo do aro. Quando estiver ainda morno, use uma faca de lâmina fina para cortar o bolo do aro. Embrulhe com filme plástico e leve à geladeira por várias horas.

2) Creme de chocolate: leve o creme para ferver. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Bata a massa com um batedor de imersão, até obter uma emulsão lisa. Cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por 6-8 horas.

Em seguida, ao preparar o creme, todos os componentes (manteiga e ganache) devem ter a mesma temperatura ambiente (cerca de 20°C). Isso é importante para obter a consistência mais lisa e uniforme. Para isso, retire a manteiga e a ganache de chocolate ao mesmo tempo da geladeira e deixe por +- meia hora. Em seguida, bata a manteiga  até obter a consistência de um creme fofo. Aos poucos, adicione a ganache, uma colher de cada vez, e continue batendo até ficar homogêneo.

3) Xarope de açúcar: leve a ferver a água com o açúcar e dissolva completamente o açúcar. Retire do fogo, esfrie. Adicione o conhaque.

4) Montagem: corte o bolo de chocolate em 4-5 camadas. Monte o bolo no aro de metal, colocando por dentro (as paredes) uma película de acetato: alterne camadas de bolo umedecidas com o xarope de açúcar e camadas do creme. Cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por várias horas.

5) Trufas: leve o creme de leite a quase ferver e despeje sobre o chocolate e a manteiga de cacau. Bata com o batedor de imersão, até obter uma emulsão lisa. Cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por 6-8 horas. Em seguida, forme com as mãos pequenas bolinhas da ganache resfriado (é mais conveniente fazer em luvas) e coloque de novo na geladeira.

6) Creme para cobertura de bolo: derreta o chocolate no microondas. Esfrie. Bata o queijo cremoso da temperatura ambiente (+ -20°C) com o leite condensado em velocidade média. Despeje o chocolate aos poucos, e continue batendo, agora em velocidade baixa, até obter um creme homogéneo. Transfira o creme para um saco de confeitar.

7) Retire o bolo da geladeira, retire o aro. Usando um saco de confeitar, cubra as laterais e o topo do bolo com o creme para cobertura. Alise a superfície com uma espátula.

8) Cobertura de chocolate: derreta o chocolate no microondas. Adicione o óleo vegetal. A temperatura de trabalho da cobertura deve estar entre 30-34°C.

9) Usando uma colher de chá, aplique a cobertura nas bordas do bolo, criando manchas. Despeje o resto da cobertura em um copo alto e mergulhe as trufas frias nele com um palito. Deixe cristalizar e coloque no topo do bolo. Se desejar, polvilhe algumas das trufas com cacau em pó e decore com nozes caramelizadas.

Nota: se você fizer trufas como sobremesa separada, é claro, elas devem ser glaceadas em puro chocolate temperado (sem adição de óleo). Neste caso, agem como elemento de decoração do bolo, por isso seria mais prático mergulhá-los nessa cobertura (com adição de óleo).

Шоколадно-ванильный бар / Barras de chocolate e baunilha

 A receita em português está em baixo.

Шоколад и ваниль - одно из самых привычных и вместе с тем благородных сочетаний. Поэтому описывать вкус излишне - хрустит и тает во рту! А форма говорит сама за себя: строго, лаконично и понятно.👌😋🍫

Шоколадно-ванильный бар

(выход: ~10 шт., в зависимости от размера)

Ингредиенты:

Шоколадное печенье:

60 г сливочного масла

25 г сливочного сыра

40 г сахарной пудры

5 г натурального ванильного сахара

1 желток (~ 17 г)

75 г муки

10 г какао

1/4 ч.л. разрыхлителя

щепотка соли

Ванильный крем "Дипломат":

125 г молока

20 г сахара

1 желток

ваниль (по вкусу)

5 г муки

5 г кукурузного крахмала

1,5-2 г желатина 200 bloom + 12 г воды

60 г сливок 33%

Шоколадная глазурь:

300 г шоколада 55%

80 г растительного масла (предпочтительнее, масло виноградной косточки)

~ 100 г измельчённых орехов 

Безе:

30 г белка

30 г сахара

30 г сахарной пудры

Приготовление:

1) Шоколадное печенье: все продукты для теста должны быть одинаковой комнатной температуры. Сливочное масло взбить с сыром и сахарной пудрой добела и консистенции пышного крема. Добавить желток, продолжая взбивать. Отдельно просеять муку с какао, разрыхлителем и солью, и постепенно ввести в масляную смесь. Тесто будет густым, но податливым для отсадки через кондитерский шприц или мешок.

2) Отсадить тесто в силиконовую "пальчиковую" форму. Как следует простучать, промять форму, чтобы заполнить все пустоты. Поверхность разровнять спатулой. Убрать в морозилку на несколько часов.

3) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком (или лучше решётку для выпечки застелить перфорированным силиконовым ковриком). Замороженные заготовки достать из формочек и распределить на коврике. Сразу поставить в духовку и выпекать в течение +-15 минут, в зависимости от размера и от особенностей духовки. Готовое печенье полностью остудить и убрать в холодильник.

4) Ванильный крем "Дипломат": желатин замочить в холодной воде. Молоко с ванилью поставить на плиту и довести до кипения.

Отдельно соединить и растереть желток с сахаром, крахмалом и мукой. Не прекращая мешать, влить закипевшее молоко. Вернуть всю массу в сотейник и поставить на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить до загустения. Снять крем с огня и добавить желатиновую массу. Перемешать до полного растворения желатина. Полученный крем накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и остудить до 30-34°С. После чего, слегка разбивая охлаждённый крем венчиком вручную, ввести полувзбитые сливки, и аккуратно перемешать.

Переложить крем в кондитерский мешок и отсадить по "пальчиковым" силиконовым формам. Как следует простучать форму, чтобы заполнить все пустоты. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

5) Шоколадная глазурь: шоколад растопить в импульсном режиме в микроволновой печи. Добавить растительное масло, перемешать. Перелить в подходящую ёмкость для погружения замороженного ванильного крема (например, высокий стакан). Рабочая температура глазури в диапазоне 30-34°С.

Замороженный крем "Дипломат" достать из формочек и с помощью зубочистки поочерёдно окунать каждую "палочку" в шоколадную глазурь. Дать стечь излишкам и сразу установить на печенье. Дать им сцепиться друг с другом и убрать в холодильник минут на 20.

6) В оставшуюся глазурь добавить измельчённые орехи, перемешать. Доставать по очереди из холодильника охлаждённые батончики и окунуть их наполовину в глазурь, держась за печенье. Дать стечь излишкам и выложить на доску, застеленную бумагой для выпечки. Украсить палочками безе (по желанию).

7) Безе: духовку разогреть до 70-90°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Белок взбить с лимонной кислотой, постепенно увеличивая скорость и подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Переключить миксер на самую низкую скорость и постепенно ввести сахарную пудру. Недолго взбить. Полученную меренгу переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой Ø 0,5 см и отсадить на противень одинаковой толщины длинные полоски. Сушить в духовке в течение двух часов (я сушу в духовке с приоткрытой дверцей). Готовое безе остудить и поломать произвольно на небольшие брусочки.

Chocolate e baunilha são uma das combinações mais familiares e nobres ao mesmo tempo. Portanto, não é necessário descrever o sabor - crocante e derrete na boca! E a forma fala por si: simples, estrita e lacônica.👌😋🍫

Barras de chocolate e baunilha

(rendimento: ~10 unidades, dependendo do tamanho)

Ingredientes:

Biscoitos de chocolate:

60 g de manteiga

25 g de queijo cremoso

40 g de açúcar de confeiteiro

5 g de açúcar de baunilha natural

1 gema (~ 17 g)

75 g de farinha de trigo

10 g de cacau em pó

1/4 colher de chá de fermento em pó

uma pitada de sal

Creme de baunilha "Diplomat":

125 g de leite

20 g de açúcar

1 gema

baunilha (a gosto)

5 g de farinha de trigo

5 g de amido de milho

1,5-2 g de gelatina 200 bloom + 12 g de água

60 g de creme de leite 33% m.g.

Cobertura de chocolate:

300 g de chocolate 55%

80 g de óleo vegetal (de preferência óleo de semente de uva)

~ 100 g de amêndoas / avelãs picadas

Suspiros:

30 g de claras de ovo

30 g de açúcar

30 g de açúcar de confeiteiro

Preparação:

1) Biscoitos de chocolate: todos os produtos para a massa devem ter a mesma temperatura ambiente. Bata a manteiga com o queijo cremoso e o açúcar de confeiteiro, até ficar esbranquiçada e fofa. Adicione a gema, sem parar de bater. À parte, peneire a farinha com o cacau em pó, o fermento e o sal e introduza gradualmente na mistura de manteiga. A massa será espessa, mas ainda macia e flexível. 

2) Transfira a massa para um saco de confeitar e encha uma forma de dedo de silicone. Bata a forma na mesa algumas vezes para preencher todos os espaços vazios. Alise a superfície com uma espátula. Coloque no freezer por algumas horas.

3) Pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra a assadeira com papel manteiga ou um tapete de silicone (ou melhor cobrir uma grade de forno com um tapete perfurado de silicone). Remova as peças congeladas dos moldes e distribua sobre um tapete. Coloque imediatamente no forno e asse por +-15 minutos, dependendo do tamanho e das características do forno. Deixe esfriar os biscoitos prontos e depois coloque-os na geladeira por algum tempo.

4) Creme "Diplomat" de baunilha:  hidrate a gelatina na água fria. Leve o leite e a baunilha ao fogo baixo e deixe ferver. À parte, misture a gema com o açúcar, o amido e a farinha. Sem parar de mexer, despeje o leite fervido. Volte toda a massa para a panela e leve ao fogo. Mexendo sempre, leve o creme para ferver e ferva até engrossar. Retire o creme do fogo e acrescente a massa de gelatina. Mexa até que a gelatina esteja completamente dissolvida. Cubra o creme com filme plástico "em contato" e resfrie a 30-34°С. Em seguida,  junte o creme semi-batido e misture delicadamente.

Transfira o creme para um saco de confeitar e espalhe em formas de silicone (forma de dedo). Cubra a forma com filme plástico e congele.

5) Cobertura de chocolate: derreta o chocolate no modo pulsado no micro-ondas. Adicione o óleo vegetal, misture. Despeje em um recipiente adequado (por exemplo, um copo alto). A temperatura de trabalho da cobertura deve ser entre de 30-34°C.

Retire o creme "Diplomat" congelado das formas e, usando um palito, mergulhe alternadamente cada "palito" na cobertura de chocolate. Deixe escorrer o excesso e coloque sobre os biscoitos frios. Deixe cristalizar e leve à geladeira por cerca de 20 minutos.

6) Adicione as amêndoas (ou avelãs) na cobertura de chocolate restante e misture. Retire as barras geladas da geladeira uma a uma e mergulhe até a metade na cobertura. Deixe o excesso escorrer e coloque em uma tábua forrada com papel manteiga. Decore com suspiros (opcional).

7) Suspiros: pré-aqueça o forno a 70-90°C. Cubra a assadeira com um tapete de silicone. Bata as claras com ácido cítrico, aumentando gradativamente a velocidade da batedeira e adicionando o açúcar, até obter picos firmes. Ajuste a batedeira para a velocidade mais baixa e adicione gradualmente o açúcar de confeiteiro. Bata brevemente. Transfira o merengue para um saco de confeitar com um bico liso e coloque em uma assadeira as tiras longas da mesma largura. Leve ao forno por duas horas (asse com a porta entreaberta). Retire do forno, deixe esfriar e quebre o merengue/suspiros em pedaços pequenos.

Фисташково-малиновые пирожные / Tortinhas de pistachio e framboesa

A receita em português está em baixo.

Сочетание фисташки с малиной, по-моему, не нуждается в представлении)). Это уже классика на все времена. В самих пирожных тоже нет ничего неординарного, никаких сложных техник. Просто очень вкусное рассыпчатое сливочное печенье, малиновая начинка - конфи - на пектине и воздушный фисташковый крем на заварной основе. 

Словом, акцент на вкус, фокус на текстуру!

Фисташково-малиновые пирожные

(выход: 10-12 шт., в зависимости от размера форм)

Ингредиенты:

Основа-печенье:

120 г размягчённого сливочного масла

50 г сливочного сыра

2-3 ч.л. густой фисташковой пасты

1/2 ч.л. ванильного экстракта

30 г яиц (~1/2 яйца)

щепотка соли

80 г сахарной пудры

170 г муки в/с

1/2 ч.л. разрыхлителя

Малиновый конфи:

100 г малинового пюре

25 г сахара

2,5 г пектина nh

щепотка лимонной кислоты

Глазурь:

200 г белого шоколада

30 г растительного масла

пищевой жирорастворимый зелёный краситель 

~ 2 ст.л. воздушного риса (или измельчённых фисташек)

Крем "Муслин" фисташковый:

250 г молока

2 желтка

40 г сахара

10 г фисташковой пасты

10 г кукурузного крахмала

10 г муки

100 г сливочного масла

Приготовление:

1) Печенье: все продукты для теста должны быть одинаковой комнатной температуры. Сливочное масло взбить с сыром и сахарной пудрой добела и консистенции пышного крема. Добавить ванильный экстракт, фисташковую пасту и яйцо, продолжая взбивать. Отдельно просеять муку с разрыхлителем и солью и постепенно ввести в масляную смесь. Тесто будет густым, но податливым для отсадки через кондитерский шприц или мешок.

2) Отсадить тесто в силиконовые формочки (я использовала овальные формочки "саварен" от silikomart для мелкой выпечки. Как следует простучать, промять форму, чтобы заполнить все пустоты. Поверхность разровнять спатулой. Убрать в морозилку на 1-2 часа (можно дольше).

3) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Замороженные заготовки достать из формочек и распределить на противне. Сразу поставить в духовку и выпекать в течение +-15 минут, в зависимости от размера и от особенностей духовки. Готовое печенье полностью остудить и убрать в холодильник. 

4) Малиновый конфи: в небольшом сотейнике нагреть малиновое пюре до 40°С. Всыпать сахар, предварительно смешанный с пектином. Прокипятить около одной минуты на минимальном огне, помешивая массу. В конце добавить лимонную кислоту.  Переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник. 

5) Крем "Муслин" фисташковый: в небольшом сотейнике молоко довести до кипения.  Отдельно смешать и растереть желтки с сахаром, фисташковой пастой, крахмалом и мукой. Не прекращая мешать, влить закипевшее молоко. Вернуть всю массу в сотейник и поставить на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить до загустения. Снять крем с огня, перелить в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник на несколько часов.

6) Глазурь: шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Добавить краситель, растительное масло и воздушный рис (или фисташки). Перемешать. Остудить при комнатной температуре до 31-34°С. Перелить в небольшую ёмкость подходящего размера, в которую будет удобно окунать печенье.

7) Охлаждённые печенья поочерёдно доставать из холодильника и, наколов на зубочистку, аккуратно окунать в глазурь. Дать стечь остаткам глазури, зачистить края печенья об край ёмкости, в которую они погружались, переложить на доску, застеленную бумагой для выпечки и дать кристаллизоваться. Затем отсадить небольшое количество конфи в серединку каждого печенья. 

8) Далее при приготовлении фисташкового крема все составляющие (масло и заварная основа) должны быть  примерно одинаковой комнатной температуры (порядка 20°С). Это важно для получения наиболее гладкой и однородной консистенции. Для этого сливочное масло и заварной фисташковый крем одновременно достать из холодильника и оставить +- на полчаса. Затем, сливочное масло  взбить по нарастающей скорости добела и до консистенции пышного крема. Постепенно, по одной ложке, добавить заварной крем и продолжать взбивание до получения однородной консистенции. Переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой и отсадить спиралью поверх печенья. По желанию, украсить фисташками и малиной.

A combinação de pistache com framboesa dispensa apresentações)). Já é um clássico. Não há nada de extraordinário nestas tortinhas também, nenhuma técnica complicada. Apenas deliciosos biscoitos amanteigados, recheio - confit - de framboesa e creme de pistache super leve e fofo. 

Resumindo, ênfase no sabor, foco na textura!

Tortinhas de pistache de framboesa

(rendimento: 10-12 unidades, dependendo do tamanho dos moldes)

Ingredientes:

Biscoitos:

120 g de manteiga amolecida

50 g de queijo cremoso

2-3 colheres de chá de pasta de pistache grossa

1/2 colher de chá de extrato de baunilha

30 g de ovos (~ 1/2 ovo)

uma pitada de sal

80 g de açúcar de confeiteiro

170 g de farinha de trigo

1/2 colher de chá fermento em pó

Confit de framboesa:

100 g de purê de framboesa

25 g de açúcar

2,5 g de pectina nh

uma pitada de ácido cítrico

Cobertura:

200 g de chocolate branco

30 g de óleo vegetal

corante alimentício (verde) lipossolúvel 

~ 2 colheres de sopa de arroz inflado (ou pistache picado)

Creme "Mousseline" de pistache:

250 g de leite

2 gemas

40 g de açúcar

10 g de pasta de pistache

10 g de amido de milho

10 g de farinha de trigo

100 g de manteiga

Preparação:

1) Biscoitos: todos os produtos para a massa devem ter a mesma temperatura ambiente. Bata a manteiga com o queijo cremoso e o açúcar de confeiteiro até ficar esbranquiçada e fofa. Adicione o extrato de baunilha, a pasta de pistache e o ovo, sem parar de bater. À parte peneire a farinha com o fermento e o sal, e introduza gradualmente na mistura de manteiga. A massa será espessa, mas ainda macia. 

2) Transfira a massa para um saco de confeitar e encha umas formas de silicone (usei savarins ovais silikomart). Bata a forma na mesa algumas vezes para preencher todos os espaços vazios. Alise a superfície com uma espátula. Coloque no freezer por 1-2 horas (ou mais).

3) Pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra a assadeira com papel manteiga ou um tapete de silicone. Remova as peças congeladas dos moldes e distribua em uma assadeira. Coloque imediatamente no forno e asse por +-15 minutos, dependendo do tamanho e das características do forno, até. Deixe esfriar completamente os biscoitos e leve-os à geladeira.

4) Confit de framboesa: em uma panela pequena, aqueça o purê de framboesa a 40°C. Despeje o açúcar, previamente misturado à pectina. Ferva por ~ 1 minuto em fogo baixo, mexendo a massa. Por último, adicione o ácido cítrico. Retire do fogo, transfira para um outro recipiente, cubra com filme plástico e leve ao frigorifico até arrefecer completamente. Quando estiver frio, transfira o confit para um saco de pasteleiro e leve à geladeira.

5) Creme "Mousseline" de pistache: leve o leite ao lume e deixe ferver. À parte, misture as gemas com o açúcar, a pasta de pistache, o amido de milho e a farinha. Sem parar de mexer, despeje o leite fervente sobre a mistura de gema. Volte a massa toda para a panela e leve ao fogo. Mexendo sempre, deixe a cozer por uns minutos até engrossar. Retire do lume e despeje em outro recipiente. Cubra com filme plástico "em contato" e deixe esfriar completamente. Em seguida, coloque na geladeira por umas horas.

6) Cobertura: derreta o chocolate no modo pulsado no microondas. Adicione o óleo vegetal e o arroz inflado (ou pistaches picados), misture. Despeje em um pequeno recipiente adequado para mergulhar o biscoito. A temperatura de trabalho é de 31-34 ° C.

7) Retire os biscoitos da geladeira e mergulhe alternadamente na cobertura, atingindo o meio de sua altura. Deixe a cobertura restante escorrer, transfira para uma tábua coberta com papel manteiga e deixe cristalizar.

Com a ajuda do saco de confeitar, coloque o confit de framboesa no centro de biscoito. 

8) Em seguida, ao preparar o creme de pistache, todos os componentes devem ter a mesma temperatura ambiente (cerca de 20°C). Isso é importante para obter a consistência mais lisa e uniforme. Para isso, retire a manteiga e o creme pasteleiro de pistache ao mesmo tempo da geladeira e deixe por +- meia hora. Em seguida, bata a manteiga  até obter a consistência de um creme fofo. Aos poucos, adicione o creme, uma colher de cada vez, e continue batendo até ficar homogêneo.

Transfira o creme para o saco de confeitar com um bico estrela e aplique sobre os biscoitos. Decore com pistaches e framboesas.

Торт "Новогодний-2" / Torta de Ano Novo-2

A receita em português está em baixo.

По сути это тот же торт, что я делала в прошлом году перед праздниками, (отсюда и название "Новогодний-2"), только в немного другой сборке. Изначально я не планировала выносить его отдельным рецептом, но всё-таки решила, что некоторые нюансы в приготовлении и, главное, в сборке следует уточнить. Поэтому сделала рисунок и несколько пошаговых фото для наглядности (прошу прощения за их качество - готовила вечером, снимала на телефон), и ниже привожу рецепт со всеми корректировками именно под эту форму.

Надеюсь, вам понравится и идея, и сам торт, который, кстати, за последний месяц я делала уже дважды)).

Скоро Новый Год... 😊🎄🎅

Торт "Новогодний-2"

Ингредиенты:

Фисташковый мусс:

77 г молока

10 г фисташковой пасты

1 желток

15 г сахара

3 г листового желатина 180 блум

77 г сливок 35%

Конфи с красной смородиной:

75 г пюре красной смородины (без сахара)

35 г сахара 

2 г пектина nh

2 г листового желатина 180 блум

Фисташковый бисквит "Джоконда":

55 г миндальной муки

25 г сахарной пудры

1 желток

1 яйцо

25 г муки

10 г фисташковой пасты

1 белок

25 г сахара 

Хрустящий слой:

40 г штройзеля (см. ниже)

15 г растительного масла (предпочтительно, масло виноградных косточек)

50 г белого шоколада

10 г разноцветных цукатов

15 г измельчённых фисташек

Штройзель:

35 г муки

25 г сливочного масла комнатной температуры

15 г сахарной пудры

корица на кончике ножа

Мусс-чизкейк с красной смородиной:

115 г белого шоколада

10 г какао-масла

140 г сливочного сыра

6 г листового желатина 180 блум

60 г пюре красной смородины (без сахара)

3-5 г лимонного сока

260 г сливок 35%

Для отделки и декора:

смесь для велюра ( у меня белый шоколад и какао-масло в пропорции 2:1)

шоколадные элементы

красная смородина

Приготовление:

1) Фисташковый мусс: желатин замочить в холодной воде. Желток взбить с сахаром и фисташковой пастой. Молоко довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой вылить в желтково-фисташковую смесь. Перелить всё обратно в кастрюлю, где подогревалось молоко и, при непрерывном и интенсивном помешивании, довести массу до 82°С. (совет: т.к. объём здесь совсем небольшой, удобнее сварить этот крем на водяной бане). Снять с плиты и, при необходимости, процедить через сито. Добавить размоченный и отжатый желатин. Остудить и ввести полувзбитые сливки.

Разлить мусс по силиконовым формочкам "ёлочки". Заморозить.

2) Конфи с красной смородиной: желатин замочить в холодной воде. Пюре нагреть до 40°С и всыпать в него тонкой струйкой, предварительно смешанные вместе, сахар с пектином. Довести до кипения и проварить около минуты, помешивая венчиком. Снять с огня, ввести отжатый желатин. Полученную начинку перелить в кондитерский мешок и остудить до лёгкого загустения.

3) Замороженные "ёлочки" достать из морозилки. Не доставая их из формочек, при помощи какой-то острой трубочки или небольшой кондитерской насадки сделать по три сквозных отверстия в каждой ёлочке. 

Делать это нужно быстро, чтобы ёлочки не успели разморозиться. В получившиеся отверстия, через кондитерский мешочек, разлить чуть загустевшее и ещё тёплое конфи. Заморозить.

4) Фисташковый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Сверху установить квадратное металлическое кольцо размером 20 х 20 см.

В полусфере смешать сахарную пудру и миндальную муку. Добавить яйцо, желток и фисташковую пасту. Взбить миксером в течение 5 минут. Отдельно взбить белок с сахаром до мягкой меренги и аккуратно добавить их в миндальную массу. В конце ввести предварительно просеянную муку. Аккуратно перемешать. Выложить тесто в металлическое кольцо, разровнять поверхность и выпекать примерно 15 минут, до сухой шпажки. Полученный бисквит полностью остудить, затем вырезать из него прямоугольник  необходимого размера (у меня примерно 9 х 20 см).

5) Хрустящий слой:

Штройзель: в полусфере смешать все сухие ингредиенты. Добавить масло и растереть до получения мокрой крошки. Убрать в холодильник на 20 минут. Тем временем разогреть духовку до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённую крошку распределить равномерно на противне и выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.

Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Соединить шоколад и растительное масло, добавить кусочки цукатов, фисташки и штройзельную крошку. 

Перемешать. Полученную массу нанести тонким слоем на остывший бисквит. Разровнять при помощи спатулы. Убрать в холодильник до сборки торта.

6) Мусс-чизкейк с красной смородиной: желатин замочить в холодной воде. Шоколад и какао-масло растопить по отдельности на водяной бане или в микроволновой печи. Смешать вместе и остудить при комнатной температуре до 35-37°С. Сливочный сыр слегка подогреть в микроволновой печи в течение 10 секунд. Взбить. Постепенно влить растопленный шоколад с какао-маслом, продолжая взбивать на невысокой скорости. Пюре смородины смешать с лимонным соком и довести до кипения. Снять с огня и ввести отжатый желатин. Остудить до 40°С и ввести в сырную массу.  Полученную массу остудить до 34°С и ввести полувбитые сливки. Отложить 2-3 ложки мусса для финальной отделки торта. Накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник.

7) Сборка: в силиконовую прямоугольную форму объёмом 1 л выложить часть сырного мусса. Распределить его по дну и стенкам формы. 

Сверху вложить, как можно плотнее друг к другу, замороженную заготовку из "ёлочек" с конфи (ножкой вверх). 

Далее распределить оставшийся сырный мусс. 

Завершить сборку фисташковым бисквитом с хрустящим слоем.

 Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

8) Отделка и декор: на замороженный торт, быстро, с помощью спатулы, хаотично нанести мазками отложенный мусс (предварительно его нужно слегка взбить до однородности). 

Убрать снова в морозилку на 30-60 минут и только после этого покрыть велюром  с помощью краскопульта (рабочая температура велюровой смеси должна быть примерно 38°С). Украсить веточками смородины и шоколадными элементами. 

De fato, esta é a mesma torta que eu fiz no ano passado (daí o nome "Ano Novo-2"), apenas em uma montagem um pouco diferente. Inicialmente, não planejei publicar uma receita separada, mas ainda assim decidi que algumas das nuances na preparação e, em princípio, na montagem deveriam ser esclarecidas. Portanto, fiz um esquema/desenho do corte e tirei umas fotos passo a passo para maior clareza (peço desculpas pela qualidade - cozinhei à noite, tirei no telefone), e abaixo publico a receita com todas as correções para esta forma. 

Espero que você goste da idéia e da torta, que, a propósito, eu já fiz duas vezes no último mês)).

As festas já estão chegando...😊🎄🎅

Torta de Ano Novo-2

Ingredientes:

Mousse de pistáchio:

77 g de leite

10 g de pasta de pistáchio

1 gema

15 g de açúcar

3 g de gelatina em folha 180 bloom

77 g de natas semibatidas 35% m.g. 

Confit de groselha vermelha:

75 g de puré de groselha vermelha (sem açúcar)

35 g de açúcar

2 g de pectina nh

2 g de gelatina em folha 180 bloom

Biscuit "Joconde" de pistáchio:

55 g de farinha de amêndoa

25 g de açúcar em pó

1 gema

1 ovo

25 g de farinha de trigo

10 g de pasta de pistáchio

1 clara

25 g de açúcar

Croustillant (camada crocante): 

40 g de streusel*

15 g de óleo (de preferência, óleo de sementes de uva)

50 g de chocolate branco

10 g de frutas cristalizadas coloridas

15 g de pistáchios picados

*Streusel:

35 g de farinha de trigo

25 g de manteiga 

15 g de açúcar

canela em pó - a gosto

Mousse de queijo cremoso e groselha vermelha:

115 g de chocolate branco

10 g de manteiga de cacau

140 g de queijo cremoso

6 g de gelatina em folha 180 bloom

60 g de puré de groselha vermelha (sem açúcar)

3-5 g de suco de limão

260 g de natas semibatidas 35% m.g.

Finalização e decoração:

mistura para o veludo (manteiga de cacau + chocolate branco 1:2)

elementos de açúcar

groselha vermelha

Preparação:

1) Mousse de pistáchio:  hidratar as folhas de gelatina em água fria. Em uma tigela, juntar a gema, a pasta de pistáchio e o açúcar. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite ao fogo médio. Quando a temperatura atingir 75°C, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (82°C). Dica: como a quantidade do creme é pequena, você pode fazer esse processo em banho-maria). Retirar do fogo e,  se necessário, passar pela peneira. Juntar  a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Deixar arrefecer e, com cuidado, adicionar as natas semibatidas. Mexer delicadamente. 

Despejar a mousse nos moldes de silicone da árvore de Natal. Congelar.

2)  Confit de groselha vermelha: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, levar ao fogo médio o puré de groselha, até atingir 40°С. Acrescentar em fio o açúcar e a pectina, previamente misturados juntos. Deixar cozinhar durante 1 minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo, juntar a gelatina escorrida e mexer bem até que se dissolva completamente. Transferir o recheio em um saco de pasteleiro e deixar arrefecer até engrossar um pouco. 

3) Retirar do congelador as "árvores de Natal" congeladas. Sem tirá-las dos moldes, com a ajuda de um pequeno bico de pasteleiro, fazer três furos em cada árvore de Natal. Isso deve ser feito rapidamente, para que as árvores de Natal não tenham tempo de descongelar. Despejar o confit ligeiramente espessado nos orifícios. Congelar.

4) Biscuit de pistáchio: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm. Reservar.

Numa tigela, misturar o açúcar em pó e a farinha de amêndoa. Juntar o ovo, a gema e a pasta de pistáchio, e bater na batedeira durante 5 minutos. À parte, bater a clara com o açúcar até ficar bem firme, e incorporar na mistura de amêndoa. Por último, juntar a farinha, previamente peneirada. Mexer delicadamente com uma espátula.

Espalhar a massa dentro do aro, alisar a superfície com uma espátula e levar ao forno durante 15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar um retângulo do tamanho necessário (o meu tem aproximadamente 9 x 20 cm).

5)  Croustillant (camada crocante): 

Streusel: numa tigela, misturar juntos todos os ingredientes secos. Juntar os pedaços de manteiga e misturar com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Levar ao frigorífico por aproximadamente 20 minutos.

Derreter o chocolate em banho maria ou no microóndas. Juntar o chocolate com o óleo, adicionar os cubinhos de frutas cristalizadas, os pistáchios e a farofa do streusel. Misturar bem. 

Espalhar o croustillant sobre o biscuit de pistáchio e alisar bem a superfície com uma espátula. Levar ao frigorífico.

6) Mousse de queijo cremoso e groselha vermelha: hidratar a gelatina em água fria. Derreter o chocolate e a manteiga de cacau (separadamente) em banho-maria ou microondas. Misturar e deixar arrefecer em temperatura ambiente até 35-37°C. Aquecer levemente o queijo cremoso no microondas durante 10 segundos. Bater em velocidade baixa. Despejar gradualmente o chocolate derretido com manteiga de cacau, continuando a bater em velocidade baixa. Misturar o purê de groselha com o suco de limão e deixar ferver. Retirar do fogo e dissolver nesse líquido a gelatina hidratada e espremida. Deixar arrefecer até 40°C e introduzir na massa de queijo. Deixar arrefecer  até 34°C e, por último, incorporar as natas semibatidas. Misturar muito delicadamente. 

Separar 2-3 colheres de sopa da mousse para a decoração final do bolo. Cobrir com película aderente "em contato" e colocar no frigorífico.

7) Montagem: espalhar uma parte da mousse de queijo em uma forma retangular de silicone (de 1 litro de capacidade). Distribuí-la no fundo e nas paredes/laterais da forma. Inserir por cima as árvores de Natal (mousse de pistáchio com confit de groselha vermelha) congeladas, tentando colocá-las o mais firmemente possível.  Em seguida, distribuir a mousse de queijo restante. Finalizar a montagem com o biscuit de pistáchio com uma camada crocante. Cobrir a forma com película aderente e congelar.

8) Finalização e decoração: rapidamente, com a ajuda de uma espátula, aplicar a mousse reservada sobre a superfície da torta congelada  (primeiro é preciso bater levemente a mousse até ficar homogênea). Colocar a torta novamente no congelador por 30-60 minutos e, em seguida, cobrir com a mistura de veludo usando uma pistola (a temperatura da mistura de veludo deve ser de cerca de 38°C). Decorar com raminhos de groselha e elementos de chocolate branco.