Клубничные капкейки с мандариновым курдом / Cupcakes de morango com curd de tangerina

A receita em português está em baixo.

Потому что лето без клубники невозможно! 😋🍓

Клубничные капкейки с мандариновым курдом

(выход: ~ 15 небольших капкейков)

Ингредиенты:

Взбитый клубничный ганаш:

150 г пюре клубники

50 г сливок 35% (1)

110 г белого шоколада 33%

160 г сливок 35% (2)

20 г сиропа глюкозы

Мандариновый курд:

75 г свежевыжатого сока мандарина 

цедра 1 мандарина

25 г холодной воды

25 г сахара (или по вкусу, в зависимости от того, насколько кислый сок)

1 яйцо

10 г кукурузного крахмала

45 г холодного сливочного масла, порезанного мелким кубиком

Тесто:

90 г размягчённого сливочного масла

125 г сахара

5 г натурального ванильного сахара

2 яйца

60 г белого шоколада

120 г молока

2-3 ст.л. кокосовой стружки экстра-мелкого помола

140 г муки

1/2 ч.л. разрыхлителя

щепотка соли

Дополнительно:

клубника

безе

вафельные украшения

цветная кокосовая стружка

Приготовление:

1) Взбитый клубничный ганаш: сливки (1), пюре клубники и глюкозу довести до кипения. Постепенно, в несколько подходов вылить на шоколад, помешивая. Пробить массу погружным блендером до получения эмульсии. Влить холодные жидкие сливки (2) и вновь пробить на невысокой скорости блендера. Накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник минимум на 6 часов. 

2) Мандариновый курд: кукурузный крахмал развести в 1 ст.л. холодной воды (отмерить от указанного количества). В небольшом сотейнике соединить сок и цедру мандарина, воду, разведённый крахмал, сахар и слегка взбитое яйцо. Поставить на небольшой огонь и при непрерывном помешивании проварить крем до загустения. Крем должен стать ощутимо густым и блестящим. Снять с огня, продолжая помешивать, чтобы крем немного остыл. Затем перелить его в чашу блендера и, постепенно добавляя кубики холодного сливочного масла, пробить до получения гладкой эмульсии. Переложить крем в другую ёмкость, накрыть плёнкой «в контакт» и убрать в холодильник минимум на 4 часа.

3) Тесто: духовку разогреть до 180°C. В форму для маффинов вставить бумажные капсулы. 

Белый шоколад растопить. Слегка остудить. Сливочное масло взбить с сахаром и ванильным сахаром, добавляя яйца по одному. Взбивать до полного растворения сахара. Добавить шоколад к масляной смеси и еще немного взбить на невысокой скорости.

Просеять вместе муку с разрыхлителем и солью, и попеременно с молоком вмешать в основную массу. Аккуратно перемешать силиконовой лопаткой. Консистенция получится жидковатой. В самом конце добавить кокосовую стружку.

Выложить тесто через кондитерский мешок, заполняя формочки не более, чем на 2/3. Поставить в духовку и выпекать около 25 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой, затем полностью остудить на решётке.

4) Отделка и декор: клубничный ганаш быстро взбить в пышный и устойчивый крем, но не перевзбивать. Переложить в кондитерский мешок с большой звёздчатой насадкой. Из кексов вырезать серединку (не насквозь) и начинить каждый остывшим мандариновым курдом. Сверху украсить "розочкой" из взбитого ганаша. Перед подачей украсить свежей клубникой, безе и, по желанию, слегка присыпать цветной кокосовой стружкой.

Porque verão sem morango não é verão! 😋🍓

Cupcakes de morango com curd de tangerina

(rendimento: ~ 15 cupcakes pequenos)

Ingredientes:

Ganache batida de morango:

150 g de puré de morango

50 g de natas 35% m.g. (1)

110 g de chocolate branco 33%
160 g de natas 35% (2)

20 g de xarope de glucose

Curd de tangerina:

75 g de sumo fresco de tangerina

raspa de 1 tangerina

25 g de água fria

25 g de açúcar (ou a gosto)

1 ovo

1 c. de amido de milho

45 g de manteiga fria, cortada em cubos pequenos

Massa de cupcakes:

90 g de manteiga amolecida

125 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilhaa natural

60 g de chocolate branco

120 g de leite

2-3 g de coco seco finamente ralado

140 g de farinha de trigo

1/2 c. de chá de fermento em pó

uma pitada de sal

Decoração:

morango 

suspiros

coco seco colorido

borboletas de papel de wafer

Preparação:

1) Ganache batida de morango: num tacho pequeno, aqueçer as natas (1), o puré de morango e a glucose até que a mistura comece a ferver. Aos poucos, despejar esse líquido sobre o chocolate picado e misturar suavemente até homogenizar. Juntar as natas frias (2) e emulsionar com um batedor. Cobrir com película aderente "em contacto" e levar ao frigorífico durante algumas horas para endurecer. 

2) Curd de tangerina: diluir o amido de milho numa colher de sopa de água fria (medir da quantidade indicada). Num tacho pequeno, misturar o sumo e a raspa de tangerina, a água, o açúcar, o amido de milho e um ovo, ligeiramente batido. Levar ao fogo médio, sem parar de mexer, e cozer até engrossar (por cerca de 5 minutos). O creme deve ficar liso, grosso e brilhante. Retirar do fogo e continuar mexendo, até arrefecer um pouco.  Pouco a pouco adicionar os cubos de manteiga, misturando bem para incorporar. Emulsionar com o batedor. Transferir o curd para outro recipiente e cobrir com película aderente, directamente por cima do curd. Deixar arrefecer à temperatura ambiente e só depois levar ao frigorífico por algumas horas.

3) Massa de cupcakes: pré-aquecer o forno a 180°C. Colocar na forma de muffins as forminhas de papel. Reservar.

Derreter o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas. Deixar arrefecer um pouco.

Bater na batedeira a manteiga com o açúcar e o açúcar de baunilha, até a mistura ficar esbranquiçada. Adicionar os ovos, um de cada vez.  Juntar o chocolate derretido à mistura de manteiga e bater mais um pouco na velocidade baixa.

Peneirar a farinha com o sal e o fermento em pó. Alternadamente envolver a mistura da farinha e o leite à mistura de manteiga  e misturar bem com uma espátula de silicone, até ficar tudo bem incorporado. Por fim adicionar o coco seco ralado. Transferir a massa para um saco de pasteleiro.

Encher cada forminha até 2/3 da sua capacidade e levar ao forno por cerca de 25 minutos ou até um palito inserido no centro do bolinho saia seco. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sobre uma grade de pastelaria.

4) Finalização e decoração: retirar com cuidado o miolo dos cupcakes e recheá-los com o curd de tangerina. Em seguida, bater na batedeira a ganache de morango até ficar espessa e lisa, transferí-la para um saco de pasteleiro com bico estrelado e aplicar sobre os cupcakes. Na hora de servir, decorar com morangos, suspiros, e, se desejar, polvilhar um pouco com coco seco colorido.

Пирамидки "Матча-клубника" / Pirâmides "Matcha-morango"

A receita em português está em baixo.

Лёгкое сочетание йогурта, клубники и чая матча - эти пирожные полны свежести и готовятся играючи)). Особую пикантность придаёт душистый свежемолотый розовый перец, "спрятанный" в клубничной прослойке. Ничего сложного, никаких лишних телодвижений и новых техник. Тонкий вкус и нежная текстура - словом, идеальный весенний десерт. 🍓🍵

Пирамидки "Матча-клубника"

(выход: 8 штук)

Ингредиенты:

Йогуртовый крем:

56 г белого шоколада

37 г натурального греческого йогурта

68 г сливок 35%

1,25 г листового желатина 160-180 блум 

Клубничный конфи:

100 г клубничного пюре

20 г сахара (или по вкусу, в зависимости от степени сладости пюре)

2,5 г пектина nh

2,5 г листового желатина 160-180 блум 

2 горошины розового перца (смолоть)

Бисквит с йогуртом и чаем матча:

1 яйцо

62 г натурального греческого йогурта

80 г сахара
5 г натурального ванильного сахара

1 ч.л. чая матча

60 г растопленного сливочного масла

10 г мелкой кокосовой стружки

55 г муки

1/2 ч.л. разрыхлителя

щепотка соли

Мусс с чаем матча:

100 г молока

1 ч.л. чая матча

66 г белого шоколада

6,5 г листового желатина 160-180 блум

200 г сливок 35%

Для отделки и декора:

смесь для велюра (у меня какао-масло и шоколад, взятые в соотношении 1:1 + жирорастворимый зелёный краситель)

безе

горошины розового перца

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Йогуртовый крем: желатин замочить в холодной воде. На водяной бане подогреть йогурт, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Снять с бани, дать немного остыть. Затем соединить с предварительно растопленным белым шоколадом (йогурт и шоколад должны быть примерно одинаковой температуры). Перемешать до однородной консистенции. Остудить до ~ 32-34°С и ввести полувзбитые сливки. Полученный крем распределить по маленьким силиконовым сферам "мини-трюфель". Заморозить. 

2) Клубничный конфи: желатин замочить в холодной воде. Пюре нагреть до 40°С и всыпать в него тонкой струйкой, предварительно смешанные вместе, сахар с пектином. Добавить молотый перец. Довести до кипения и проварить минутку, помешивая венчиком. Снять с огня, ввести отжатый желатин. Полученную массу распределить слоем по 0,5 см по маленьким квадратным  формочкам  размером ~ 5 x 5 см. Заморозить.

3) Бисквит с йогуртом и чаем матча: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Сверху установить квадратную металлическую рамку 20 х 20 см (или кольцо диаметром 20-22 см).

В полусфере смешать и взбить  яйцо, сахар, ванильный сахар, йогурт и растопленное масло до кремообразного состояния. Добавить просеянную с разрыхлителем муку, чай матча, кокосовую стружку и соль. Взбить на низкой скорости. Полученному тесту дать постоять минут 5-10, чтобы стружка набухла и тесто стало чуть гуще. Затем выложить в рамку и поставить в духовку на 20-30 минут (зависит от особенностей духовки). Готовый бисквит полностью остудить, затем вырезать из него квадраты размером ~ 5 х 5 см.

4) Мусс с чаем матча: молоко подогреть, но не доводить до кипения (70-80°С). Снять с огня и заварить в нём чай матча, накрыть пищевой плёнкой и настаивать в течение 30 минут.

Белый шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. "Молочный чай" тем временем снова чуть прогреть и растворить в нём предварительно размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного растворения желатина.

Тонкой струйкой влить молочную смесь в растопленный белый шоколад (они должны быть примерно одинаковой температуры), аккуратно перемешать до однородной консистенции. Полученную массу немного остудить.

Сливки взбить до мягких пиков и постепенно ввести их в основную массу, осторожно перемешивая лопаткой. 

5) Сборка: в формочки "пирамидки" выложить слои в следующем порядке: мусс-йогуртовый крем-мусс-конфи-мусс-бисквит. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

6) Отделка и декор: замороженные пирожные достать из форм, сразу покрыть велюром (рабочая температура смеси для велюра у меня в диапазоне от 34 до 38 градусов). Украсить шоколадными элементами, безе и розовым перцем. 

Combinação leve de iogurte, morango e chá matcha - estas tortinhas são cheias de frescura e fazem-se sem grandes dificuldades)). Para dar uma nota picante, adicionei dois grãos de pimenta rosa moída na hora, que "escondi" em uma camada de morango. Não é nada complicado, sem novas técnicas e ingredientes desconhecidos. Sabor delicado e textura suave. Enfim uma sobremesa muito atraente para atiçar qualquer paladar.🍓🍵

Pirâmides "Matcha-morango"

(rendimento: 8 unidades)

Ingredientes:

Cremoso de iogurte: 

56 g de chocolate branco

37 g de iogurte grego natural

68 g de natas 35% m.g.

1,25 g de gelatina em folha 160-180 bloom

Confit de morango:

100 g de puré de morango

20 g de açúcar (ou a gosto)

2,5 g de pectina nh

2,5 g de gelatina em folha 160-180 bloom

2 grãos de pimenta rosa moída grosseiramente

Biscuit de iogurte e chá matcha:

1 ovo

62 g de iogurte grego natural

80 g de açúcar
5 g de açúcar de baunilha natural

1 c. de chá de chá matcha

60 g de manteiga derretida

10 g de coco seco finamente moído

55 g de farinha de trigo

1/2 c. de chá de fermento em pó

uma pitada de sal

Mousse de chá matcha:

100 g de leite

1 c. de chá de chá matcha

66 g de chocolate branco

6,5 g de gelatina em folha

200 g de natas 35% m.g.

Finalização e decoração:

mistura para o veludo (manteiga de cacau + chocolate branco 1:1, corante alimentar verde lipossolúvel)

suspiros

elementos de chocolate

grãos de pimenta rosa

Preparação:

1) Cremoso de iogurte: hidratar a gelatina em água fria. Em banho-maria, aquecer o iogurte. Juntar a gelatina escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Retirar do banho e deixar arrefecer um pouco. Juntar o chocolate branco previamente derretido e ainda morno (é importante que o iogurte e o chocolate tenham quase a mesma temperatura). Misturar bem. Deixar arrefecer até aos 32-34°С e incorporar as natas semibatidas. Mexer delicadamente com uma espátula. Distribuir o creme entre as pequenas formas "mini trufas" esféricas de silicone. Congelar.

2) Confit de morango: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, levar ao fogo médio o puré de morango, até atingir 40°С. Acrescentar em fio o açúcar e a pectina, previamente misturados juntos. Juntar a pimenta moída. Deixar cozinhar durante 1 minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo, juntar a gelatina escorrida e mexer bem até que se dissolva completamente. Distribuir o íquido entre as formas pequenas quadradas (de ~ 5 x 5 cm), fazendo uma camada de 0,5 cm de espessura. Levar ao congelador até gelar. 

3) Biscuit de iogurte e chá matcha: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm (ou um aro redondo de 20-22 cm de diâmetro). Reservar. 

Na tigela da batedeira, bater o ovo, o açúcar, o açúcar de baunilha, o iogurte grego e a manteiga derretida (morna) até obter um creme homogéneo. Juntar a farinha previamente peneirada com o fermento, o chá matcha e o sal. Adicionar o coco ralado. Bater na velocidade mínima. Reservar o preparado por 5-10 minutos, para o coco hidratar um pouco e a massa ficar mais espessa. Em seguida, espalhar a massa no aro preparado, alisar a superfície e levar ao forno durante 20-30 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Em seguida, cortar uns quadrados de ~ 5 x 5 cm.

4) Mousse de chá matchá: levar o leite ao lume até quase levantar fervura (70-80°C). Retirar do lume e despejar num copo com chá matchá. Mexer bem. Cobrir com filme plástico e deixar em temperatura ambiente por 30 minutos. 

Derreter o chocolate branco em banho-maria ou no microóndas. Hidratar a gelatina, espremer para remover o excesso de água, e colocar no "leite de matcha". Mexer bem até dissolver a gelatina.

Despejar a mistura de leite sobre o chocolate derretido (é importante que tenham quase a mesma temperatura) e misturar bem até obter uma consistência homogênea. Deixar arrefecer um pouco.

Bater as natas aos picos suaves e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve.

5) Montagem: no fundo das formas "pirâmides" de silicone dispor as camadas na seguinte ordem: mousse-cremoso de iogurte-mousse-confit-mousse-biscuit. Cobrir a forma com película aderente e congelar.

6) Finalização e decoração: desenformar as tortinhas e cobrir (pulverizar) com a mistura de veludo (a temperatura da mistura deve ser entre 34-38°C). Decorar com suspiros, elementos de chocolate e grãos de pimenta rosa.  

Торт "Вивани" / Torta "Vivani"

A receita em português está em baixo.

На создание этого торта меня вдохновил одноимённый шоколад со вкусом йогурта и кусочками клубники. После первого же эксперимента получилось так удачно, что мне ничего уже не хочется менять, поэтому спешу поделиться с вами рецептом). Все прослойки, можно сказать, классические и характерные для муссовых изделий: бисквит, хрустящий слой, клубничный крем и конфи, нежный йогуртовый мусс - два вкуса (клубника-йогурт) в пяти разных текстурах. Свежо, не приторно и очень легко...💗😊🍓🍰

Торт "Вивани" (клубника-йогурт)

Ингредиенты:

Клубничный конфи:

200 г клубничного пюре

30 г сахара (или по вкусу, в зависимости от того, насколько кислое или сладкое пюре)

5 г пектина nh

5 г листового желатина 160-180 блум

Клубничный кремё:

125 г клубничное пюре

25 г сахара (-3 г натурального ванильного сахара)

40 г желтка (~ 2 шт.)

3 г листового желатина 160-180 блум

37 г сливочного масла

30 г греческого йогурта

Йогуртовый бисквит:

1 яйцо

62 г греческого йогурта

80 г сахара

5 г натурального ванильного сахара

1 ст.л. сливок

60 г растопленного сливочного масла

55 г муки

10 г кокосовой стружки экстра мелкого помола

1/2 ч.л. разрыхлителя

щепотка соли

Крустилан:

37 г белого шоколада

8 г (~ 4-5 шт.) ягод сублимированной малины и/или клубники

12 г растительного масла

30 г гранолы или роялтина

Йогуртовый мусс с белым шоколадом:

100 г белого шоколада

150 г греческого йогурта

10 г листового желатина 160-180 блум

300 г сливок 35%

5-7 г ягод сублимированной малины и/или клубники

Полупрозрачная глазурь:

55 мл воды

105 г сиропа глюкозы

105 г сахара

70 г сгущенного молока

6 г листового желатина 160-180 блум

Декор:

шоколадные элементы

сердечки с клубничным конфи (см. выше)

кусочки пищевого золота
бисквит "мох"
безе

Приготовление:

1) Клубничный конфи: желатин замочить в холодной воде. Пюре нагреть до 40°С и всыпать в него тонкой струйкой, предварительно смешанные вместе, сахар с пектином. Довести до кипения и проварить минутку, помешивая венчиком. Снять с огня, ввести отжатый желатин. Часть массы (слоем толщиной ~ в 1 см) вылить в металлическое кольцо для торта диаметром 14 см, затянутое пищевой плёнкой. Оставшуюся часть разлить по силиконовым формочкам "сердечкам". Заморозить.

2) Клубничный кремё: желтки перемешать с сахаром и ванильным сахаром, аккуратно ввести в доведённое до кипения клубничное пюре, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до лёгкого загустения (82°С). Снять с огня, ввести предварительно размоченный и отжатый желатин, перемешать. Охладить до 40°С, постепенно добавить кубики сливочного масла и хорошенько пробить крем блендером. В конце ввести йогурт и снова пробить. Полученный крем вылить поверх клубничного конфи, разровнять. Заморозить.

3) Йогуртовый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Сверху установить квадратную металлическую рамку 20 х 20 см (или кольцо диаметром 20-22 см).

В полусфере смешать и взбить  яйцо, сахар, ванильный сахар, ложку сливок, йогурт и растопленное масло до кремообразного состояния. Добавить просеянную муку с разрыхлителем, кокосовую стружку и соль. Взбить на низкой скорости. Полученному тесту дать постоять минут 5-10, чтобы стружка набухла и тесто стало чуть гуще. Затем выложить в форму и поставить в духовку выпекаться 20-30 минут (зависит от особенностей духовки). Готовый бисквит полностью остудить, затем вырезать из него круг диаметром 14 см. Если бисквит получился слишком высоким, срезать верхушку.

4) Крустилан: шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Соединить шоколад и растительное масло, добавить хлопья гранолы (или роялтин) и кусочки сублимированной клубники и/или малины. Перемешать. Полученную массу нанести тонким слоем на остывший бисквит. Разровнять при помощи спатулы. Убрать в холодильник до сборки торта.

5) Йогуртовый мусс с белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. На водяной бане подогреть примерно половину йогурта, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Снять с бани, дать немного остыть. Затем соединить с предварительно растопленным белым шоколадом (йогурт и шоколад должны быть примерно одинаковой температуры). Перемешать до однородной консистенции. Добавить оставшийся йогурт, кусочки сублимированной клубники и полувзбитые сливки. 

6) Сборка: на дно силиконовой формы объемом 1 л вылить примерно половину мусса. Сверху вложить замороженную заготовку из конфи и кремё. Далее выложить оставшийся мусс. Завершить сборку йогуртовым бисквитом с хрустящим слоем. Накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.

7) Полупрозрачная глазурь: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать воду, сахар, ванильный сахар и сироп глюкозы. Поставить на огонь и довести до 103°C. Снять с огня и ввести отжатый желатин. Полученную жидкость вылить на сгущённое молоко, перемешать. Накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 4-6 часов. Затем снова прогреть до ~ 40°C в импульсном режиме в микроволновке, пропустить через сито и охладить при комнатной температуре до 25-28°C. Использовать сразу.

8) Отделка и декор: замороженный торт покрыть прозрачной глазурью. Украсить сердечками из клубничного конфи, шоколадными элементами, кусочком бисквита "мох", безе и листиком пищевого золота. 

Eu fui inspirada pelo chocolate do mesmo nome com sabor de iogurte e pedaços de morango para criar esta torta. Depois do primeiro experimento, tudo correu tão bem que eu não quero mudar mais nada, e me apresso a partilhar convosco a receita). Todas as camadas são bem clássicas e típicas para tortas mousse: pão de ló/biscuit, camada crocante, creme e confit de morango, mousse delicada de iogurte. Dois sabores (iogurte de morango) em cinco texturas diferentes. Fresco, não enjoativo e muito leve...💗😊🍓🍰

Torta "Vivani" (morango-iogurte)

Ingredientes:

Confit de morango:

200 g de puré de morango

30 g de açúcar (ou a gosto)

5 g de pectina

5 g de gelatina em folha 160-180 bloom

Cremoso de morango:

125 g de puré de morango

25 g de açúcar (-3 g de açúcar de baunilha)

40 g de gemas

3 g de gelatina em folha 160-180 bloom

37 g de manteiga

30 g de iogurte grego

Biscuit de iogurte:

1 ovo

62 g de iogurte grego

80 g de açúcar
5 g de açúcar de baunilha

1 c. de sopa de natas

60 g de manteiga derretida

55 g de farinha

10 g de coco seco finamente ralado

1/2 c. de chá de fermento em pó

uma pitada de sal

Croustillant:

37 g de chocolate branco

12 g de óleo

30 g de granola

~ 8 g de morango ou famboesa liofilizada

Mousse de iogurte e chocolate branco:

100 g de chocolate branco

150 g de iogurte grego

10 g de gelatina em folha 160-180 bloom

300 g de natas 35% m.g.

Glaçagem transparente:

55 g de água

105 g de xarope de glucose

105 g de açúcar

70 g de leite condensado

6 g de gelatina em folha

Decoração:

elementos de chocolate branco

corações de confit de morango (a receita está em cima)

folha de ouro comestível
suspiros
pão de ló molecular "musgo"

Preparação:

1) Confit de morango: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, levar ao fogo médio o puré de morango, até atingir 40°С. Acrescentar em fio o açúcar e a pectina, previamente misturados juntos. Deixar cozinhar durante 1 minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo, juntar a gelatina escorrida e mexer bem até que se dissolva completamente. Despejar uma camada de 1 cm dentro de um aro de metal de 14 cm, embrulhado com película aderente (ou dentro de um molde de silicone). Dividir o resto do líquido entre as forminhas (de silicone) de corações. Levar ao congelador até gelar. 

2) Cremoso de morango: numa panelinha, levar ao fogo o puré de morango e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente as gemas com o açúcar e o açúcar de baunilha. Juntar, aos poucos, com o puré, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até 82°С, e até engrossar um pouco. Retirar do fogo e juntar a gelatina, previamente hidratada e escorrida. Mexer até que se dissolva. Deixar arrefecer até 40°C. Em seguida, colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar, aos poucos, os cubos de manteiga e bater bem até obter um creme homogéneo. Por último, juntar o iogurte grego e bater mais um pouco.

Espalhar o cremoso sobre o confit (já frio e solidificado). Congelar.

3)  Biscuit de iogurte: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm (ou um aro redondo de 20-22 cm de diâmetro). Reservar. 

Na tigela da batedeira, bater o ovo, o açúcar, o açúcar de baunilha, as natas, o iogurte grego e a manteiga derretida (morna) até obter um creme homogéneo. Juntar a farinha previamente peneirada com o fermento, e o sal. Adicionar o coco ralado. Bater na velocidade mínima. Reservar o preparado por 5-10 minutos, para o coco hidratar um pouco e a massa ficar mais espessa. Em seguida, espalhar a massa no aro preparado, alisar a superfície e levar ao forno durante 20-30 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Em seguida, cortar um círculo de tamanho um pouco menor que a forma usada para a montagem (o meu tem 14 cm de diâmetro).

4) Croustillant: derreter o chocolate branco em banho maria ou no microóndas. Juntar o óleo e mexer bem. Adicionar a granola (flocos) ou royaltine e os pedacinhos de morango liofilizado. Misturar bem. 

Espalhar o croustillant sobre o biscuit de iogurte (já frio) e alisar bem a superfície com uma espátula. Levar ao frigorífico.

5) Mousse de iogurte e chocolate branco: hidratar a gelatina em água fria. Em banho-maria, aquecer a metade do iogurte. Juntar a gelatina escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Retirar do banho e deixar arrefecer um pouco. Juntar o chocolate branco previamente derretido e ainda morno (é importante que o iogurte e o chocolate tenham quase a mesma temperatura). Misturar bem. Juntar o iogurte restante, os pedacinhos de morango liofilizado e as natas semibatidas. Mexer delicadamente com uma espátula. 

6) Montagem: no fundo da forma de silicone (1 L de capacidade) espalhar a metade da mousse. Por cima colocar o preparado do confit e cremoso de morango (congelados) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse, alisar a superfície. Finalizar a montagem com o biscuit de iogurte com a camada crocante (croustillant). Cobrir a forma com película aderente e congelar.

7) Glaçagem trasparente: hidratar a gelatina em água fria. Num tachinho, juntar a água, o xarope de glucose e o açúcar. Levar ao fogo e deixar atingir uma fervura (103°C). Retirar do fogo e juntar a gelatina escorrida. Despejar esse líquido sobre o leite condensado e misturar bem. Cobrir "em contacto" com filme plástico e levar ao frigorífico por no mínimo 4-6 horas. 

Depois aquecer a glaçagem no microóndas até 40°С. Passar por uma peneira para retirar as bolhas de ar.  Deixar arrefecer até 25-28°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.

8) Finalização e decoração: desenformar a torta e cobrir com a glaçagem transparente. Deixar escorrer o excesso. Na hora de servir decorar com corações do confit de morango, suspiros, elementos de chocolate, pedacinho de pão de ló "musgo" e folha de ouro comestível. 

Торт "Клубника в шампанском" / Torta "Morango em Champanhe"

A receita em português está em baixo.

Совсем недавно я выложила в своём инстаграме фото этого праздничного торта - в виде шапки Санты - и пообещала в скором времени поделиться рецептом. Обещание выполняю)). Мне кажется, сейчас самая пора подумать над новогодним меню, поэкспериментировать и, тем самым, приблизить ощущение праздника)). А что как не шампанское способно его усилить?😊🎅🍸

Торт "Клубника в шампанском"

Ингредиенты:

Взбитое клубничное желе с шампанским:

80 г пюре клубники

38 г полусладкого шампанского

15 г сахара (или по вкусу, в зависимости от степени сладости и кислоты пюре)

3,5 г листового желатина 160-180 блум

Клубничный крем-мусс:

80 г пюре клубники

15 г сахара (или по вкусу, в зависимости от степени сладости и кислоты пюре)

6 г кукурузного крахмала

1 ст.л. холодной воды

4-5 г листового желатина 160-180 блум

70 г сливок 35%

Бисквит "Мадлен" с апельсиновой цедрой:

1 яйцо

31 г сахара

31 г муки

31 г сливочного масла (растопить)

3 г кукурузного крахмала

щепотка соли

цедра 1/2 апельсина

Хрустящий слой:

25 г белого шоколада

20 г марципана 50% (натереть)

12 г растительного масла

30 г гранолы или роялтина

~ 5 г сублимированной клубники (измельчить)

1-2 шипучих леденца 

Мусс с шампанским:

2 желтка

10 г воды

40 г сахара (1)

10 г листового желатина 160-180 блум

50 г сливок 35% (1)

50 г сахара (2)

75 г полусладкого шампанского

250 г сливок 35% (2)

Маршмелоу:

40 г воды (1)

163 г сахара

20 г сиропа глюкозы

щепотка лимонной кислоты

52 г белка

8 г порошкового желатина

49 г воды (2) для желатина

кокосовая стружка

Для отделки и декора:

смесь для велюра (какао-масло и белый шоколад, взятые в пропорции 1:1 + красный жирорастворимый краситель)

серебряные сахарные бусинки

Приготовление:

1) Взбитое клубничное желе с шампанским: желатин замочить в холодной воде. В маленьком сотейнике смешать клубничное пюре, сахар и шампанское. Довести до кипения, снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Выложить желе в небольшой силиконовый молд подходящего размера и убрать в холодильник на несколько часов для стабилизации. Затем примерно 2/3 застывшего желе переложить в чашу миксера и взбить до пышной массы. Переложить в кондитерский мешок. Оставшееся желе порезать кубиками. Взбитое желе отсадить через кондитерский мешок в маленький силиконовый молд-полусферу. Сверху равномерно разложить кубики оставшегося желе и слегка вдавить их. Заморозить.

2) Клубничный крем-мусс: желатин замочить в холодной воде. Крахмал развести в холодной воде (1 ст.л.). Клубничное пюре с сахаром довести до кипения и влить тонкой струйкой разведённый крахмал, при постоянном помешивании венчиком. Проварить пару минут до ощутимого загустения, не прекращая мешать. Снять с огня, ввести отжатый желатин и перемешать до полного его растворения. Полученную массу остудить при комнатной температуре, затем ввести полувзбитые сливки.

В небольшую силиконовую форму-полусферу выложить примерно половину крем-мусса. Сверху вложить замороженное взбитое желе. Далее  -оставшийся крем-мусс. Заморозить.

3) Бисквит "Мадлен" с апельсиновой цедрой: духовку разогреть до 180°C.  На противень установить металлическую рамку или силиконовую форму диаметром 16 см.

Сливочное масло растопить. Остудить. Дважды просеять муку с крахмалом и солью. Оставить. 

В большой миске смешать яйца и сахар. Поставить на водяную баню на слабый огонь и взбивать на высокой скорости до увеличения объёма втрое и получения густого, светлого и пышного крема. Снять миску с бани и продолжать взбивать эту массу еще пару минут, пока она не остынет. Снова просеять муку с крахмалом поверх яичного крема и аккуратно перемешать лопаткой. Добавить цедру. Когда тесто станет почти однородным, влить тонкой струйкой по краю миски растопленное сливочное масло и снова перемешать до однородности.

Полученное тесто выложить в рамку или форму, равномерно распределить. Поставить в духовку и выпекать около 10-15 минут до готовности. Полученный бисквит полностью остудить, затем вырезать круг диаметром 14 см. Обернуть пищевой плёнкой, чтобы он не сох. Оставить. 

4) Хрустящий слой: белый шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи вместе с тёртым марципаном. Немного остудить. Добавить растительное масло. Добавить хлопья гранолы или роялтин, кусочки сублимированной клубники и толчёные шипучие леденцы.

Полученную массу распределить тонким ровным слоем по поверхности бисквита. Убрать в холодильник до сборки торта.

5) Мусс с шампанским: желатин замочить в холодной воде. В небольшой эмалированной кружке соединить сахар (1) и воду. Довести до кипения, убавить огонь и готовить, пока температура не достигнет 118°C. В то же время взбить желтки и постепенно влить в них горячий сахарный сироп, продолжая взбивать. Масса должна посветлеть и увеличиться в объёме в два раза. 50 г сливок (1) смешать с 50  г сахара (2). Довести до кипения и полного растворения сахара. Распустить в этой жидкости отжатый желатин. Оставшиеся сливки (2) взбить до мягких пиков. К желтковой массе добавить шампанское и сливки с желатином. Аккуратно перемешать. В конце ввести полувзбитые сливки.

6) Сборка: на дно силиконовой формы объёмом 1 л вылить примерно половину мусса. Сверху вложить замороженную заготовку из взбитого желе и клубничного мусса. Далее - оставшийся мусс. Завершить сборку бисквитом с хрустящим слоем. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.

7) Маршмелоу: желатин замочить в холодной воде (2). В небольшом сотейнике смешать сахар (1), глюкозу и воду. Довести до кипения, убавить огонь, добавить лимонную кислоту и готовить до достижения 120°C. В то же время начать взбивать белки. Снять с огня готовый сироп и влить тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Взбивая, влить растопленный желатин и продолжать взбивать, пока масса не станет тёплой, устойчивой и воздушной. 

Полученную массу переложить в кондитерский мешок, отрезав широкий кончик. На противень, застеленный бумагой для выпечки, отсадить широкие ровные полосы (для опушки будущей шапки Санта Клауса) и несколько "помпонов". Густо посыпать кокосовой стружкой все заготовки. Оставить при комнатной температуре для стабилизации на несколько часов (можно на сутки).

8) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и покрыть велюром из краскопульта (температура смеси для велюра должна быть в диапазоне между 34-38°C). К низу торта (шапки) приклеить опушку из маршмелоу (на глюкозу, растопленный шоколад или гляссаж). Верх украсить "помпоном" из маршмелоу и украсить серебряной сахарной бусинкой.

Recentemente, postei no meu instagram uma foto desta torta festiva - chapéu de Papai Noel - e prometi compartilhar a receita em breve. Então publico hoje)). Faltam poucos dias para o Natal, e já é hora de pensar no cardápio a ser servido durante a ceia, experimentar receitas novas e diferentes e, assim, despertar aquela sensação agradável de celebração)). E o que, se não o champanhe é capaz de cria-la?😊🎅🍸

Torta "Morango em Champanhe"

Ingredientes:

Gelatina batida de morango com champanhe:

80 g de puré de morango

38 g de champanhe semi-doce

15 g de açúcar (ou a gosto)

3,5 g de gelatina em folha 160-180 bloom

Mousse cremosa de morango:

80 g de puré de morango

15 g de açúcar (ou a gosto)

6 g de amido de milho

1 c. de sopa de água fria

4-5 g de gelatina em folha 160-180 bloom

70 g de natas 35% m.g.

Biscuit "Madeleine" com raspa de laranja:

1 ovo

31 g de açúcar

31 g de farinha de trigo

31 g de manteiga derretida 

3 g de amido de milho

uma pitada de sal

raspas de 1/2 laranja

Croustillant:

25 g de chocolate branco

20 g de maçapão

12 g de óleo

30 g de granola ou royaltine

6 morangos picados liofilizados 

1-2 caramelos efervescentes (picados)

Mousse de champanhe:

2 gemas

10 g de água

40 g de açúcar (1)

10 g de gelatina em folha 160-180 bloom

50 g de natas 35% m.g. (1)

50 g de açúcar (2)

75 g de champanhe semi-dolce

250 g de natas 35% m.g. (2)

Marshmallow:

40 g de água (1)

163 g de açúcar

20 g de xarope de glucose

uma pitada de ácido cítrico em pó

52 g de claras

8 g de gelatina em pó

49 g de água (2) - para hidratar a gelatina

coco seco ralado - q.b.

Finalização e decoração:

mistura para o veludo (manteiga de cacau + chocolate branco 1:1, eu usei 50 g : 50 g, + corante lipossolúvel vermelho)

confeito de açúcar mini pérola prata

Preparação:

1) Gelatina batida de morango: hidratar a gelatina em água fria. Num tachinho, juntar o puré de morango, o açúcar e o champanhe. Levar ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e mexer bem.  Despejar a mistura num molde de silicone de 14-16 cm e levar ao frigorífico durante algumas horas. Em seguida, separar cerca de 2/3 da gelatina endurecida e bater bem na batedeira até obter uma espuma volumosa. Transferir para um saco de pasteleiro. 

Cortar a restante gelatina em cubos pequenos.

Com o saco de pasteleiro espalhar a gelatina batida  num pequeno molde semi-esférico de silicone. Salpicar os cubos de gelatina restante por cima. Congelar.

2) Mousse cremosa de morango: hidratar a gelatina em água fria. Num tachinho, misturar o puré de morango e o açúcar. Levar ao lume brando, mexendo sempre, até ferver. Juntar, em fio, o amido de milho dissolvido em 1 c. de sopa de água fria, e mexer rápido até a mistura engrossar. Cozer durante alguns minutos. Retirar do lume, transferir para outro recipiente. Juntar a gelatina hidratada e escorrida e misturar bem até que se dissolva. Deixar arrefecer um pouco e incorporar as natas semibatidas.

Num molde semi-esférico de silicone de tamanho apropriado, espalhar a metade da mousse cremosa. Por cima colocar a gelatina batida de morango (congelada). Espalhar a restante mousse por cima da gelatina. Congelar.

3) Biscuit "Madeleine" com raspa de laranja: pré-aquecer o forno a 180°С. Colocar um aro para bolos ou um molde de silicone de 16 cm de diâmetro sobre um tabuleiro forrado papel vegetal. Derreter a manteiga e deixar arrefecer. Reservar. Peneirar duas vezes a farinha com o amido de milho e o sal. Reservar. Em uma tigela grande, juntar os ovos e o açúcar. Levar ao banho-maria, em fogo baixo e bater esta mistura até triplicar de volume e ficar uma massa bem fofa e esbranquiçada. Retirar do banho-maria e continuar batendo até arrefecer. Peneirar a farinha com o amido de milho mais uma vez sobre este creme e misturar tudo muito delicadamente com uma espátula. Juntar as raspas de laranja. Por último, despejar (em fio) a manteiga derretida e misturar novamente até ficar bem incorporada. Colocar a massa no aro ou no molde e alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 10-15 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno, deixar arrefecer completamente. Em seguida, cortar um círculo de 14 cm de diâmetro. Embrulhar em película aderente. Reservar.

4) Croustillant: derreter o chocolate branco com o maçapão em banho maría ou no microóndas. Juntar o óleo e misturar bem. Adicionar a granola (flocos) ou royaltine, os pedacinhos de morango liofilizado e os caramelos efervescentes (finamente picados). Misturar bem. Espalhar a mistura sobre o biscuit "madeleine". Alisar bem a superfície com uma espátula. Levar ao frigorífico.

5) Mousse de champanhe: hidratar a gelatina em água fria. Aquecer as natas (1) com o açúcar (2) até o açúcar se dissolver por completo. Retirar do fogo e juntar a gelatina escorrida. Mexer bem. 

Massa "Bombe" (Pâte à Bombe): numa panela, misturar a água e o açúcar (1). Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater as gemas até que “espumem” um pouco. Quando a calda atingir 118°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às gemas, aos poucos, em fio. Continuar batendo por mais alguns minutos, até a massa amornar um pouco. Juntar, aos poucos, a champanhe, as natas com gelatina e as natas (2) semibatidas. Misturar delicadamente com uma espátula.

6) Montagem: No fundo da forma semi-esférica (1 L de capacidade) espalhar a metade da mousse de champanhe. Por cima colocar a mousse de morango congelada com a gelatina batida. Pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse de champanhe por cima. Finalizar a montagem com o biscuit "madeleine" com a camada crocante (croustillant). Cobrir a forma com película aderente e congelar.

7) Marshmallow: hidaratar a gelatina em 49 g de água fria (2). Em seguida, levar ao banho maria e aquecer até que a gelatina dissolva. Reservar.

Num tachinho, misturar a água (1), o açúcar e a glucose. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Quando ferver, reduzir o fogo e adicionar o ácido cítrico. Enquanto isso, na batedeira, bater as claras até que “espumem” um pouco. Quando a calda de açúcar atingir 120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Em seguida, acrescentar a gelatina hidratada e continuar batendo por mais alguns minutos, até a mistura ficar morna, espessa e volumosa. Transferir a mistura de marshmallow para um saco de pasteleiro (com uma ponta larga) e espalhar sobre um tabuleiro forrado umas tiras largas e uns "pompons". Polvilhar com coco seco ralado. Deixar a temperatura ambiente durante algumas horas (ou até de um dia para outro). 

8) Finalização e decoração: desenformar a torta e imediatamente cobrir (pulverizar) com a mistura de veludo (a temperatura da mistura deve ser entre 34-38°C). Decorar com marshmallow imitando um chapéu de Papai Noel, e confeito de açúcar.