Пирожные "Манго-кокос" / Mini tortas de manga e coco

 A receita em português está em baixo.

Вольная интерпретация на тему капкейков: классическая кексовая основа, фруктовая начинка и шёлковый крем-ганаш. Тот случай, когда хочется слегка облагородить привычную нам выпечку. И вуаля!👌Она сразу смотрится совсем по-другому, по-новому, согласитесь. Стоит лишь немного проявить фантазию...😊

Пирожные "Манго-кокос"

(выход: ~10-12 шт., в зависимости от размера)

Ингредиенты:

Кексы:

110 г сливочного масла

110 г мелкого сахара

110 г яиц (~2шт.) 

50 г пюре манго

145 г муки

2 г разрыхлителя

2 ст.л. кокосовой стружки

1 ч.л. кокосового ликёра "Малибу"

щепотка соли

Манговое желе:

150 г пюре манго

30 г сахара

6 г кукурузного крахмала + 1 ст.л. холодной воды

2 г желатина 200 bloom + 12 г холодной воды

3-5 г лимонного сока

Взбитый манговый ганаш:

107 г пюре манго

126 г белого шоколада 28-29%

2 г желатина 200 bloom + 12 г холодной воды

180 г сливок 33%

+

абрикосовый/апельсиновый джем

свежая малина

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Кексы: духовку разогреть до 180°С. Силиконовые формочки для небольших тарталеток слегка смазать сливочным маслом. Оставить.

Все продукты для кексов должны быть комнатной температуры. Сливочное масло взбить с сахаром до пышного светлого крема. Не прекращая взбивать, постепенно ввести яйца. Отдельно просеять вместе муку, соль и разрыхлитель. Частями, в несколько этапов, чередуя с пюре манго, ввести сухую смесь в масляную. Добавить кокосовую стружку и ликёр. Аккуратно вмешать в тесто, сохранив его воздушную структуру.

Полученное тесто разложить по формочкам, заполняя их на 2/3 (у меня получилось примерно по 45г теста в каждую формочку). Выпекать в течение +-20 минут, в зависимости от вашей духовки, до сухой шпажки. Полученные кексы остудить. И вынуть из формочек*.

2) Манговое желе: желатин замочить в холодной воде. Крахмал развести в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать пюре с сахаром, поставить на плиту и при периодическом помешивании довести до кипения. Влить тонкой струйкой разведенный крахмал, непрерывно мешая пюре. Проварить на плите до загустения в течение +-30 секунд. Снять с плиты, добавить лимонный сок, перемешать и ввести желатиновую массу. Тщательно перемешать. Разлить по небольшим силиконовым формочкам "диски" Ø 3-4 см. Накрыть пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.

3) Взбитый манговый ганаш: желатин замочить в холодной воде. Пюре манго довести почти до кипения, вылить на шоколад и желатиновую массу. Пробить погружным блендером до получения эмульсии. Ввести холодные сливки и снова пробить блендером. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник минимум на 6-8 часов. После чего взбить ганаш на невысокой скорости миксера в гладкий устойчивый крем. Переложить его в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой.

4) Сборка: кексы смазать тонким слоем абрикосового или апельсинового джема. В центр установить замороженное желе. Отсадить по краю взбитый ганаш. Можно оставить манговый центр открытым, а можно закрыть его полностью высокой шапочкой ганаша. Украсить свежей малиной и шоколадными элементами (у меня листики из белого шоколада).

*Совет: если даже остывшие кексы не удаётся легко извлечь из формочек, можно убрать их в морозилку на несколько часов - в замороженном виде они идеально отходят от стенок силиконовых форм, сохраняя безупречный вид, без "лохматостей". 

Uma interpretação livre sobre o tema de cupcake: bolinho clássico com coco ralado, recheio de manga e uma suave capa da ganache batida. Queria enobrecer um pouco os cupcakes tradicionais a que estamos habituados. E voila!👌Ficam completamente diferentes, em uma apresentação moderna. Basta um pouco de imaginação...😊

Mini tortas de manga e coco

(rendimento: ~10-12 unidades, dependendo do tamanho)

Ingredientes:

Bolinhos:

110 g de manteiga

110 g de açúcar fino

110 g de ovos

50 g de purê de manga

145 g de farinha de trigo

2 g fermento em pó

2 colheres de sopa flocos de coco

1 colher de chá de licor de coco "Malibu"

uma pitada de sal

Geléia de manga:

150 g de purê de manga

30 g de açúcar

6 g de amido de milho + 1 colher de sopa de água fria

2 g de gelatina 200 bloom + 12 g de água fria

3-5 g de suco de limão

Ganache batida de manga:

107 g de purê de manga

126 gr de chocolate branco 28-29%

2 g de gelatina 200 bloom + 12 g de água fria

180 g creme de leite 33% 

+

geléia de damasco/laranja (produto pronto)

framboesas frescas

elementos de chocolate

Preparação:

1) Bolinhos: pré-aqueça o forno a 180°C. Unte levemente com manteiga formas de silicone para tortinhas/tartes pequenas. Reserve.

Todos os ingredientes para bolinhos devem ter temperatura ambiente. Bata a manteiga com o açúcar até obter um creme claro. Continuando a bater, adicione gradualmente os ovos. Peneire separadamente a farinha, o sal e o fermento. Em partes, alternando com o purê de manga, adicione a mistura seca à mistura de manteiga. Adicione o coco ralado e o licor. Misture delicadamente na massa, mantendo sua estrutura aerada.

Divida a massa em formas, enchendo-as até 2/3 (coloquei cerca de 45 g de massa em cada forma). Asse por +-20 minutos, dependendo do seu forno, faça o teste do palito. Retire do forno a deixe esfriar. E retire dos moldes*.

2) Geleia de manga: hidrate a gelatina em água fria. Dissolva o amido em água fria. Em uma panela pequena, misture o purê com o açúcar, leve ao fogo e, mexendo de vez em quando, deixe ferver. Despeje, em fio, o amido diluído, mexendo sempre o purê. Ferva até engrossar por +-30 segundos. Retire do fogo, acrescente o suco de limão, misture e acrescente a massa de gelatina. Mexa bem. Divida o líquido entre pequenas formas "discos" de silicone Ø 3-4 cm, cubra com filme plástico e leve ao congelador durante várias horas.

3) Ganache batida de manga: hidrate a gelatina em água fria. Leve o purê de manga quase à fervura, despeje sobre a massa de chocolate e a massa de gelatina. Emulsione com um batedor de imersão. Acrescente o creme frio (líquido) e emulsione novamente com o batedor. Cubra com película aderente "em contacto" e leve ao frigorífico durante pelo menos 6-8 horas. Em seguida, bata a ganache em velocidade baixa da batedeira até formar um creme homogêneo e estável. Transfira para um saco de confeitar com bico estrela.

4) Montagem: pincele os bolinhos com uma fina camada de geléia de damasco ou laranja. Coloque a geleia congelada no centro. Aplique a ganache batida ao redor da borda. Você pode deixar aberto o centro da manga, ou pode cobri-lo completamente com uma tampa alta de ganache. Decore com framboesas frescas e elementos de chocolate (eu fiz folhas de chocolate branco).

*Dica: se os bolinhos frios não soltam com facilidade das formas, pode colocá-los no congelador por várias horas - bolinhos congelados são facilmente removidos dos moldes de silicone, sem danos.

Торт "Тропический чизкейк" / Torta "Cheesecake Tropical"

A receita em português está em baixo.

Вкус этому торту будет задавать тот тропический микс, который вы будете использовать. У меня это пюре Bonnè Premium (без сахара), в составе которого банан, манго и гуава. Можно использовать любую смесь, на ваш выбор. Например, с маракуйей. Но в этом случае следует отрегулировать количество сахара, т.к. маракуйя даст кислоту).😊

Торт "Тропический чизкейк"

Ингредиенты:

Конфи "Тропик":

200 г тропического пюре Bonnè Premium

3-5 г лимонного сока

35 г сахара

7 г кукурузного крахмала + 1 ст.л. холодной воды

3 г желатина 200 bloom + 12 г холодной воды

Крамбл:

35 г муки

25 г сливочного масла

15 г сахарной пудры

Хрустящий слой:

~ 50 г крамбла

40 г белого шоколада

1 ч.л. растительного масла

~ 1 ст.л. кокосовой стружки

25 г жареного, крупно порубленного миндаля

Бисквит:

1 яйцо

70 г сахара

5 г натурального ванильного сахара

62 г сливочного сыра

1 ст.л. сливок 33%

60 г растопленного сливочного масла

55 г муки

17 г кокосовой стружки

1/2 ч.л. разрыхлителя

Взбитый ганаш "Тропик":

53 г тропического пюре Bonnè Premium

63 г белого шоколада

1 г желатина 200 bloom + 6 г холодной воды

90 г сливок 33%

Мусс "Чизкейк":

70 г тропического пюре Bonnè Premium

45 г сахара

5 г натурального ванильного сахара

4 желтка

10 г желатина 200 bloom + 60 г холодной воды

250 г сливочного сыра

350 г сливок 33%

Велюр:

100 г белого шоколада

50 г кокосового масла

жёлтый жирорастворимый краситель

Приготовление:

1) Конфи "Тропик": желатин замочить в холодной воде. Крахмал развести в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать пюре с сахаром, поставить на плиту и при периодическом помешивании довести до кипения. Влить тонкой струйкой разведенный крахмал, непрерывно мешая пюре. Проварить на плите до загустения в течение +-30 секунд. Снять с плиты, добавить лимонный сок, перемешать и ввести желатиновую массу. Тщательно перемешать. Вылить слоем 1 см в силиконовый молд Ø16-18 см, заморозить. Осташуюся часть распределить по силиконовым формочкам полусферам. И также убрать в морозилку.

2) Бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Сверху установить квадратную металлическую рамку 20 х 20 см (или кольцо диаметром 20-22 см).

Все продукты должны быть комнатной температуры. В полусфере смешать и взбить  яйцо, сахар, ванильный сахар, ложку сливок, сливочный сыр и растопленное масло, до кремообразного состояния. Добавить просеянную муку с разрыхлителем, кокосовую стружку и соль. Взбить на низкой скорости. Полученному тесту дать постоять минут 5-10, чтобы оно  стало чуть гуще. Затем выложить в форму (рамку), разровнять и выпекать около 20 минут (зависит от особенностей духовки). Готовый бисквит полностью остудить, затем вырезать из него круг Ø16-18 см. Если бисквит получился слишком высоким, срезать верхушку.

3) Крамбл: в полусфере смешать сухие ингредиенты. Добавить масло и растереть до получения мокрой крошки. Убрать в холодильник на 20 минут. Тем временем разогреть духовку до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённую крошку распределить равномерно на противне и выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.

Хрустящий слой: шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Соединить шоколад и растительное масло, добавить измельчённый миндаль, кокосовую стружку и крамбл. Полученную массу нанести тонким слоем на остывший бисквит. Разровнять при помощи спатулы. Затянуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник до сборки торта.

4) Взбитый ганаш "Тропик": желатин замочить в холодной воде. Тропическое пюре нагреть, довести почти до кипения и вылить на шоколад. Добавить желатиновую массу. Пробить погружным блендером до получения эмульсии. Влить жидкие сливки и снова пробить. Накрыть "в контакт" пищевой плёнкой и убрать в холодильник минимум на 8 часов. После чего взбить на малой скорости миксера до консистенции устойчивого крема. Переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить на силиконовый коврик небольшие пики. Убрать в морозилку на несколько часов.

5) Мусс "Чизкейк": желатин замочить в холодной воде. Пюре довести до кипения. Снять его с огня и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, ввести в желтки, предварительно растёртые с сахаром и ванильным сахаром. Перелить эту смесь обратно в сотейник и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивании венчиком довести массу до 82°С (совет: поскольку количество крема небольшое, можно это сделать на водяной бане). Снять крем с огня и распустить в нём желатиновую массу. Остудить крем до 34°С. Сливочный сыр и сливки взбить до мягких пиков. Постепенно подмешать их в тёплый крем с желатином. Аккуратно перемешать лопаткой или венчиком и сразу приступить к сборке торта, т.к. мусс быстро схватывается. 

6) Сборка: силиконовую форму Ø18-20 см заполнить муссом примерно наполовину. Сверху выложить замороженный слой конфи. Далее выложить оставшуюся половину мусса. Завершить сборку бисквитом с хрустящим слоем и слегка вкрутить его в мусс, как бы утапливая. Аккуратно накрыть форму пищевой плёнкой. Заморозить.

7) Велюр: шоколад и кокосовое масло растопить по отдельности. Соединить, добавить краситель. Пробить погружным блендером. Перелить в бачок для краскопульта. Рабочая температура велюровой смеси +-38°С.

8) Отделка и декор: замороженный торт покрыть велюром. Оставшуюся велюровую смесь перелить в небольшой стаканчик. При помощи зубочистки окунуть в эту глазурь несколько полусфер замороженного взбитого ганаша. Разложить на торте вместе с осташимися полусферами ганаша и тропического конфи. По желанию, украсить сахарными бусинками.

O sabor desta torta será definido pela mistura tropical que você usará. Eu usei o purê Bonnè Premium (sem açúcar) com banana, manga e goiaba. Você pode usar qualquer mistura de sua preferência. Por exemplo, com maracujá. Mas neste caso, deve ajustar a quantidade de açúcar, porque maracujá vai dar ácido).😊

Torta "Cheesecake Tropical"

Ingredientes:

Confit Tropical:

200 g de puré tropical Bonnè Premium

3-5 g de suco de limão

35g de açúcar

7 g de amido de milho + 1 colher de sopa de água fria

3 g de gelatina 200 bloom + 12 g de água fria

Crumble:

35 g de farinha de trigo

25 g de manteiga

15 g de açúcar em pó

Camada Crocante:

~ 50 g de crumble

40 g de chocolate branco

1 colher de chá óleo vegetal

~ 1 colher de sopa flocos de coco

25 g de amêndoas torradas e picadas grosseiramente

Biscuit:

1 ovo

70 g de açúcar

5 g de açúcar natural de baunilha

62 g de queijo cremoso tipo Philadelphia

1 colher de sopa de creme de leite 33%

60 g de manteiga derretida

55 g de farinha de trigo

17 g de flocos de coco

1/2 colher de chá fermento em pó

Ganache Batida Tropical:

53 g de puré tropical Bonnè Premium

63 g de chocolate branco

1 g de gelatina 200 bloom + 6 g de água fria

90 g de creme de leite 33%

Mousse "Cheesecake":

70 g de puré tropical Bonnè Premium

45 g de açúcar

5 g de açúcar natural de baunilha

4 gemas

10 g de gelatina 200 bloom + 60 g de água fria

250 g de queijo cremoso tipo Philadelphia

350 g de creme de leite 33%

Veludo:

100 g de chocolate branco

50 g de óleo de coco

corante amarelo liposolúvel 

Preparação:

1) Confit Tropical: hidrate a gelatina em água fria. Dissolva o amido em água fria. Em uma panela pequena, misture o purê com o açúcar, leve ao lume e, mexendo ocasionalmente, deixe ferver. Despeje, em fio, o amido diluído, mexendo constantemente o purê. Cozinhe até engrossar por cerca de +-30 segundos. Retire do lume e adicione o suco de limão. Misture e adicione a massa de gelatina. Mexa bem. Despeje uma camada de 1 cm em um molde de silicone Ø16-18 cm, congele. Distribua o restante em moldes pequenos semisesféricos de silicone. E coloque no congelador também.

2) Biscuit: pré-aqueça o forno a 180°C. Forre um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Coloque por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm (ou um aro redondo de 20-22 cm de diâmetro). Reserve. 

Na tigela da batedeira, bata o ovo, o açúcar, o açúcar de baunilha, o creme de leite, o queijo cremoso e a manteiga derretida (morna), até obter uma mistura homogénea. Junte a farinha previamente peneirada com o fermento, e o sal. Adicione os flocos de coco. Bata na velocidade mínima. Reserve o preparado por 5-10 minutos, para a massa engrossar um pouco. Em seguida, espalhe a massa no aro preparado, alise a superfície, e leve ao forno durante cerca de 20 minutos (depende do forno). Faça o teste do palito. Retire do forno e deixe arrefecer completamente. Em seguida, corte um círculo de 16-18 cm de diâmetro.

3) Crumble: numa tigela, misture juntos todos os ingredientes secos. Junte os cubos de manteiga e misture com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Leve ao frigorífico por aproximadamente 20 minutos. Em seguida, pré-aqueça o forno a 180°C. Forre uma assadeira com papel manteiga. Distribua a farofa  uniformemente sobre a assadeira e asse por 10-15 minutos até dourar. Resfrie completamente.

Camada Crocante: derreta o chocolate em banho maria ou no microóndas. Misture o chocolate com o óleo, adicione as amêndoas picadas, os flocos de coco e o crumble.

Espalhe a mistura sobre o biscuit e alise bem a superfície com uma espátula. Leve ao frigorífico.

4) Ganache Batida Tropical: hidrate a gelatina em água fria. Aqueça o purê tropical, deixe quase ferver e despeje sobre o chocolate. Adicione a massa de gelatina. Bata com um batedor de imersão até emulsionar. Despeje o creme líquido e bata novamente. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 8 horas. Em seguida, bata em velocidade baixa com um mixer até a consistência de um creme estável. Transfira para um saco de confeitar com bico liso e faça pequenos bicos sobre um tapete de silicone. Leve ao freezer por algumas horas.

5) Mousse "Cheesecake": mergulhe a gelatina em água fria. Leve o purê a ferver. Retire do fogo e em um fio fino, mexendo sempre, adicione às gemas, previamente misturadas com açúcar e açúcar de baunilha. Despeje esta mistura de volta na panela e leve ao fogo baixo. Mexendo sempre com uma vara de arames, leve a massa a 82°C (dica: como a quantidade de creme é pequena, você pode fazer isso em banho-maria). Retire o creme do fogo e dissolva a massa de gelatina nele. Resfrie o creme até 34°C. Bata o cream cheese e o creme de leite em picos moles. Gradualmente, misture-os no creme morno com gelatina. Misture delicadamente com uma espátula ou bata e comece imediatamente a montar a torta, pois a mousse endurece rapidamente. 

6) Montagem: encha uma forma de silicone Ø18-20 cm com a mousse cerca de metade. Coloque a camada de confit congelado por cima. Em seguida, coloque a metade restante da mousse. Complete a montagem com um biscuit com uma camada crocante e pressione levemente. Cubra cuidadosamente o molde com filme plástico. Congele.

7) Veludo: derreta o chocolate e o óleo de coco separadamente. Misture e adicione corante liposolúvel. Bata com um liquidificador de imersão. Despeje no tanque da pistola. A temperatura da mistura de veludo deve ser de +-38°C.

8) Decoração: desenforme a torta congelada e pulverize com a mistura de veludo. Despeje a mistura de veludo restante em um copo pequeno. Usando um palito, mergulhe alguns hemisférios de ganache batida congelada nesta cobertura. Disponha sobre a torta junto com os restantes hemisférios de ganache e confit tropical. Decore com bolinhas de açúcar, se desejar.

Миндально-кокосовый тарт с тропическим желе / Tarte de amêndoa e coco com gelatina de frutas tropicais

 

A receita em português está em baixo.

Ещё один простой, совсем не вычурный рецепт тарта. Но безумно вкусный и съедается мгновенно)). Кстати, я советую его делать именно такого небольшого размера - Ø16 см, т.к. фруктовое желе-заливка имеет свойство со временем заветриваться и подсыхать. Чтобы этого избежать, хранить тарт лучше всего в холодильнике в закрытой ёмкости. Если не найдёте такое же пюре, как у меня, смело заменяйте, например, на пюре манго и/или абрикоса. Главное, отрегулируйте количество сахара по своему вкусу. И не бойтесь экспериментировать: вместо миндаля попробуйте грецкий орех или даже арахис - будет не менее, а может быть, даже и более интересно.😊👍

Миндально-кокосовый тарт с тропическим желе

(рецепт рассчитан на 1 тарт Ø16 см)

Ингредиенты:

Песочная основа:

100 г пшеничной муки 

50 г ледяного сливочного масла (натереть на тёрке)

25 г сахарной пудры

18 г желтка 

1 ч.л. ледяной воды

Миндально-кокосовый финансье:

62 г белка

71 г сливочного масла

25 г пшеничной муки 

93 г сахарной пудры

31 г миндальной муки

31 г кокосовой стружки

Тропическое желе:

75 г тропического пюре Bonnè

5 г сахара

3 г сахара с натуральной ванилью

5-7 г лимонного сока

2,5 г желатина 200 bloom + 15 г холодной воды

Взбитый ганаш:

75 г сливок 33%

75 г белого шоколада 34%

+

кокосовая стружка

миндаль

Приготовление:

1) Песочная основа: в предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, сахарной пудрой и солью. Добавить слегка взбитый желток и ложку ледяной воды. Быстро замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на полчаса. Затем раскатать между двумя листами для выпечки и выложить в форму для тарта Ø16 см. Наколоть тесто вилкой и убрать в холодильник на 4 часа.

Духовку разогреть до 200°С. Накрыть тесто фольгой и насыпать в нее сушеные фасоль/горох/гречку или специальные шарики для выпечки. Поставить в духовку и выпекать 10 минут до образования лёгкой золотистой корочки. Затем  достать из духовки, фольгу и бобовые удалить. Снизить температуру в духовке до 180°C. Вернуть тесто в духовку еще минут на 5. Затем достать и дать немного остыть.

2) Миндально-кокосовый финансье: 

Приготовить "ореховое масло" beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его ещё минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый коричневато-ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же процедить через сито в другую ёмкость. Дать остыть. Белки взбить в не слишком крепкую пену.  Соединить со смесью муки, соли, сахарной пудры, миндальной муки и кокосовой стружки, предварительно смешанных вместе. Постепенно добавить тёплое масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто. Перед тем, как выложить его в полуготовую песочную основу, желательно его убрать в холодильник на пару часов, накрыв плёнкой "в контакт". Так оно лучше и равномернее пропечется. Но если нет времени, можно печь сразу.

Выложить тесто в песочную основу, поверхность разровнять. По желанию. можно добавить цукаты ананаса, папайи, манго. Выпекать 20 минут (+-) при 180°C до готовности. Готовый тарт полностью остудить. Затем убрать в холодильник.

3) Тропическое желе: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать тропическое пюре, сахар, ванильный сахар и лимонный сок. Поставить на плиту и довести до кипения, помешивая. Снять с огня и ввести растопленный желатин. Перемешать в остудить до +- 28°С. После чего аккуратно вылить тонким слоем на хорошо охлаждённый тарт. Убрать в холодильник, чтобы желе стабилизировалось.

4) Взбитый ганаш: сливки довести почти до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад. Пробить погружным блендером до получения эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник минимум на 6-8 часов. 

Охлаждённый ганаш взбить на невысокой скорости миксера в гладкий и устойчивый крем. Переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой и отсадить венком по краю тарта. Сверху слегка присыпать кокосовой стружкой и украсить миндалём.

Mais uma receita de tarte simples e nada pretensiosa. Mas insanamente deliciosa e comida instantaneamente)). Eu aconselho você a fazê-la em um tamanho pequeno, de Ø16 cm, porque a cobertura de gelatina de frutas tende a secar com o tempo. Para evitar isso, é melhor guardar a tarte na geladeira em um recipiente fechado. Caso não encontre o mesmo purê que o meu, fique à vontade para substituir, por exemplo, por purê de manga e/ou damasco. Mais importante ainda, ajuste a quantidade de açúcar de acordo com a doçura da sua fruta. E não tenha medo de experimentar: em vez de amêndoas, experimente nozes ou até amendoins - não será menos interessante.😊👍

Tarte de amêndoa e coco com gelatina de frutas tropicais

(para 1 tarte de Ø16 cm)

Ingredientes:

Massa sablée:

100 g de farinha de trigo

50 g de manteiga gelada ralada

25 g de açúcar em pó

18 g de gema

1 colher de chá de água gelada

Financier de amêndoa e coco:

62 g de claras

71 g de manteiga

25 g de farinha de trigo

93 g de açúcar em pó

31 g de farinha de amêndoa

31 g de coco seco ralado

Gelatina de frutas tropicais:

75 g de purê de frutas tropicais Bonnè

5 g de açúcar

3 g de açúcar de baunilha

5-7 de suco de limão

2,5 g de gelatina em pó 200 bloom + 15 g de água fria

Ganache batida:

75 g de creme de leite 33%

75 g de chocolate branco

Preparação:

1) Massa sablée: em uma tigela pré-resfriada, misture rapidamente a farinha com manteiga, o açúcar em pó e o sal. Misture com as mãos até obter migalhas. Adicione a gema levemente batida e uma colher de água gelada. Amasse a massa rapidamente. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos meia hora. Em seguida, role entre duas folhas de papel manteiga e coloque em uma forma para tarte Ø16 cm. Pique a massa com um garfo em todo o fundo da massa e nas laterais. Isso impedirá a formação de bolhas de ar. Leve à geladeira por 4 horas.

Pré-aqueça o forno a 200°C. Cubra a massa com papel alumínio e despeje feijões secos ou bolinhas especiais para a massa. Coloque no forno e asse por 10 minutos até ficar levemente dourada. Em seguida, retire do forno, retire o papel alumínio e feijões. Reduza a temperatura do forno para 180°C. Retorne a massa ao forno por mais 5 minutos, depois retire e deixe esfriar.

2) Financier de amêndoa e coco: 

Faça o beurre noisette: derreta a manteiga em lume médio, até obter um tom castanho claro (3-5 minutos). Retire do lume e despeje em outro recipiente. Deixe esfriar. 

Em uma batedeira, bata as claras em neve, mas não no ponto em que ela fique bem dura. Acrescente, aos poucos, a mistura de açúcar em pó, sal, farinha de trigo, farinha de amêndoa e coco. Despeje, aos poucos, a manteiga e mexa delicadamente. Você deve obter uma massa lisa e bastante grossa. Antes de colocá-la na base da massa sablée semi cozida, é aconselhável cobrí-la em filme plástico e colocar na geladeira por algumas horas. Assim a massa assa mais uniforme. Mas se não houver tempo, você pode assar logo em seguida.

Coloque a massa "financier" na base da massa sablée, alise a superfície. Se desejar, pode adicionar abacaxi/mamão/manga em cubos cristalizados. Asse por 20 minutos (+-) a 180°C, até a tarte ficar cozida. Retire do forno e deixe esfriar completamente. Em seguida, coloque na geladeira. 

3) Gelatina de frutas tropicais:  hidrate a gelatina em água fria. Em uma panela pequena, misture o purê de frutas tropicais, o açúcar, o açúcar de baunilha e o suco de limão. Leve a mistura para ferver. Retire do fogo e adicione a massa de gelatina derretida. Misture bem. Deixe esfriar até +-28°C e despeje uma camada fina sobre uma tarte bem fria. Coloque na geladeira novamente até a gelatina estabilizar.

4) Ganache batida: leve o creme para ferver. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate branco. Emulsione com um batedor de imersão. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 6-8 horas.

Bata a ganache fria em uma batedeira (velocidade baixa) em um creme suave. Transfira em um saco de confeitar com um bico estrela e aplique no topo da tarte. Polvilhe um pouco com coco ralado e decore com amêndoas.

Тарт "Руби" с кокосом и красной смородиной / Tarte "Ruby" com coco e groselha vermelha

Добавим нежных красок в такую серую осеннюю пору! Всем любителям кокоса посвящается...) Да-да, именно он доминирует в этом тарте и представлен сразу в двух прослойках: нежно-кремовом "джеме" и мягком миндально-кокосовом финансье. Приятная кислинка красной смородины разбавляет сладость, а ягодно-фруктовые нотки шоколада руби как бы объединяют и уравновешивают все вкусы между собой. Словом, получился очень гармоничный разнотекстурный десерт. Буду рада, если тоже оцените.😊

A receita em português está em baixo.

Тарт "Руби" с кокосом и красной смородиной

Песочная основа:

100 г пшеничной муки 

50 г ледяного сливочного масла (натереть на тёрке)

25 г сахарной пудры

18 г желтка 

1 ч.л. ледяной воды

Миндально-кокосовый финансье:

62 г белка

71 г сливочного масла

25 г пшеничной муки 

93 г сахарной пудры

31 г миндальной муки

31 г кокосовой стружки

+

20-30 г ягод красной смородины

Кокосовый "джем":

21 г кокосовой стружки

50 г сливок 33%

37  сахара

6 г глюкозы

6 г кокосового ликёра (или рома)

Желе из красной смородины:

130 г пюре красной смородины (без сахара)

15 г воды

70 г сахара (или по вкусу)

3 г лимонного сока

5 г желатина 200 bloom + 30 г холодной воды

Намелака "Руби":

77 г шоколада Ruby Callebaut

52 г молока

8 г какао-масла

6 г сиропа глюкозы

3 г желатина 200 bloom + 18 г холодной воды

104 г сливок 33%

Велюровое покрытие:

70 г шоколада руби

35 г какао-масла

Приготовление:

1) Желе из красной смородины: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике соединить пюре красной смородины, воду и сахар. Помешивая, довести смесь до кипения. Снять с огня и ввести растопленную желатиновую массу. В конце добавить лимонный сок. Вылить в квадратный силиконовый молд или металлическую рамку, затянутую пищевой плёнкой, размером ~16х16 см. Заморозить.

2) Кокосовый "джем": в небольшом сотейнике соединить сливки, сироп глюкозы и сахар. Поставить на огонь и довести до кипения. Снять с плиты и вылить на кокосовую стружку. Перемешать. Накрыть плёнкой «в контакт» и убрать в холодильник на 10 часов. После чего добавить ликёр.

3) Намелака "Руби": желатин замочить в холодной воде. Молоко соединить c сиропом глюкозы. Довести почти до кипения, снять с огня и вылить на шоколад руби с какао-маслом. Ввести растопленную желатиновую массу. Пробить погружным блендером до получения эмульсии. Остудить до 31-34°С и ввести полувзбитые сливки. 

4) Замороженное желе из красной смородины нарезать на небольшие кубики ~1,5х1,5 см. 

В силиконовую форму Pavoni KE029 Puffy выложить примерно половину намелаки. Как следует простучать форму, чтобы заполнить все пустоты и выпустить пузырьки воздуха. Сверху равномерно распределить кубики желе. Далее заполнить форму оставшейся намелакой. Форму накрыть пищевой плёнкой и заморозить.

5) Песочная основа: в предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, сахарной пудрой и солью. Добавить слегка взбитый желток и ложку ледяной воды. Быстро замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на полчаса. Затем раскатать между двумя листами для выпечки и выложить в форму для тарта Ø18 см. Наколоть тесто вилкой и убрать в холодильник на 4 часа.

Духовку разогреть до 200°С. Накрыть тесто фольгой и насыпать в нее сушеные фасоль/горох/гречку или специальные шарики для выпечки. Поставить в духовку и выпекать 10 минут до образования лёгкой золотистой корочки. Затем  достать из духовки, фольгу и бобовые удалить. Снизить температуру в духовке до 180°C. Вернуть тесто в духовку еще минут на 5. Затем достать и дать немного остыть.

6) Миндально-кокосовый финансье: 

Приготовить "ореховое масло" beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его ещё минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый коричневато-ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же процедить через сито в другую ёмкость. Дать остыть. Белки взбить в не слишком крепкую пену.  Соединить со смесью муки, соли, сахарной пудры, миндальной муки и кокосовой стружки, предварительно смешанных вместе. Постепенно добавить тёплое масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто. Перед тем, как выложить его в полуготовую песочную основу, желательно его убрать в холодильник на пару часов, накрыв плёнкой "в контакт". Так оно лучше и равномернее пропечется. Но если нет времени, можно печь и сразу.

Выложить тесто в песочную основу, поверхность разровнять. Сверху распределить ягоды красной смородины. Выпекать 20 минут (+-) при 180°C до готовности. Готовый тарт полностью остудить.  После чего распределить равномерным слоем по всей его поверхности слой кокосового "джема". Убрать в холодильник.

7) Велюровое покрытие: шоколад и какао-масло растопить по отдельности, затем смешать и перелить в бачок для краскопульта. Рабочая температура велюровой смеси +-38°С.

8) Отделка и декор: замороженную намелаку вынуть из формы и сразу же покрыть велюром. Перенести на миндально-кокосовый тарт. По желанию, украсить печеньем безе, ягодами смородины и кусочками песочного теста, оставшимися от тарта (сырое и хорошо охлаждённое тесто натереть на тёрке, разделить на кусочки, запечь до золотистого цвета, присыпать сахарной пудрой).

Vamos adicionar cores delicadas em uma temporada de outono tão cinza! Dedicado a todos os amantes de coco ...) Sim, é ele quem domina esta tarte e apresenta-se em duas camadas ao mesmo tempo: num doce cremoso de coco e num macio financier de amêndoa e coco. A agradável acidez da groselha dilui a doçura, e as notas frutadas de chocolate ruby unem e equilibram todos os sabores. Enfim, ficou uma sobremesa multi-texturizada muito harmoniosa. Eu ficaria feliz se você também apreciasse.😊

Tarte "Ruby" com coco e groselha vermelha

Massa sablée:

100 g de farinha de trigo

50 g de manteiga gelada ralada

25 g de açúcar em pó

18 g de gema

1 colher de chá de água gelada

Financier de amêndoa e coco:

62 g de claras

71 g de manteiga

25 g de farinha de trigo

93 g de açúcar em pó

31 g de farinha de amêndoa

31 g de coco seco ralado

+

20-30 g de groselha vermelha

Doce de coco:

21 g de coco seco ralado

50 g de creme de leite 33%

37 açúcar

6 g de xarope de glucose

6 g de licor de coco (ou rum)

Gelatina de groselha:

130 g de purê de groselha vermelha (sem açúcar)

15 g de água

70 g de açúcar (ou a gosto)

3 g de suco de limão

5 g de gelatina 200 bloom + 30 g de água fria

Namelaka "Ruby":

77g Ruby Callebaut chocolate

52 g de leite

8 g de manteiga de cacau

6 g de xarope de glucose

3 g de gelatina 200 bloom + 18 g de água fria

104 g creme de leite 33%

Veludo de chocolate ruby:

70 g de Ruby Callebaut chocolate

35 g de manteiga de cacau

Preparação:

1) Gelatina de groselha vermelha: hidrate a gelatina em água fria. Em uma panela pequena, misture o purê de groselha, a água e o açúcar. Leve a mistura para ferver. Retire do fogo e adicione a massa de gelatina derretida. Adicione o suco de limão no final. Despeje em um molde de silicone quadrado ou um aro de metal, coberto com filme plástico, de ~16x16 cm. Congele.

2) Doce de coco: misture o creme de leite, o xarope de glucose e o açúcar em uma panela pequena. Coloque no fogo e deixe ferver. Retire do fogo e despeje sobre o coco ralado. Misture bem. Cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por 10 horas. Em seguida, adicione o licor.

3) Namelaka "Ruby": hidrate a gelatina em água fria. Misture o leite com o xarope de glucose, e leve ao fogo até levantar fervura. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate e a manteiga de cacau. Adicione a massa de gelatina. Emulsione com um batedor de imersão. Deixe esfriar até 31-34°C e incorpore o creme de leite, previamente batido em picos suaves.

4) Corte a gelatina congelada em cubos ~ 1,5x1,5 cm.  Espalhe uma parte da namelaka em uma forma  Pavoni KE029 Puffy . Por cima espalhe os cubos de gelatina.  Em seguida, distribua o restante da namelaka. Cubra a forma com filme plástico e congele.

5) Massa sablée: em uma tigela pré-resfriada, misture rapidamente a farinha com manteiga, o açúcar em pó e o sal. Misture com as mãos até obter migalhas. Adicione a gema levemente batida e uma colher de água gelada. Amasse a massa rapidamente. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos meia hora. Em seguida, role entre duas folhas de papel manteiga e coloque em uma forma para tarte Ø18 cm. Pique a massa com um garfo em todo o fundo da massa e nas laterais. Isso impedirá a formação de bolhas de ar. Leve à geladeira por 4 horas.

Pré-aqueça o forno a 200°C. Cubra a massa com papel alumínio e despeje feijões secos ou bolinhas especiais para a massa. Coloque no forno e asse por 10 minutos até ficar levemente dourada. Em seguida, retire do forno, retire o papel alumínio e feijões. Reduza a temperatura do forno para 180°C. Retorne a massa ao forno por mais 5 minutos, depois retire e deixe esfriar.

6) Financier de amêndoa e coco: 

Faça o beurre noisette: derreta a manteiga em lume médio, até obter um tom castanho claro (3-5 minutos). Retire do lume e despeje em outro recipiente. Deixe esfriar. 

Em uma batedeira, bata as claras em neve, mas não no ponto em que ela fique bem dura. Acrescente, aos poucos, a mistura de açúcar em pó, sal, farinha de trigo, farinha de amêndoa e coco. Despeje, aos poucos, a manteiga e mexa delicadamente. Você deve obter uma massa lisa e bastante grossa. Antes de colocá-la na base da massa sablée semi cozida, é aconselhável cobrí-la em filme plástico e colocar na geladeira por algumas horas. Assim a massa assa mais uniforme. Mas se não houver tempo, você pode assar logo em seguida.

Coloque a massa "financier" na base da massa sablée, alise a superfície. Distribua a groselha vermelha por cima. Asse por 20 minutos (+-) a 180°C, até a tarte ficar cozida. Retire do forno e deixe esfriar completamente. Em seguida, espalhe o doce de coco sobre toda a superfície da tarte. Coloque na geladeira.

7) Veludo de chocolate ruby: derreta o chocolate e a manteiga de cacau separadamente, depois misture e despeje no tanque da pistola. A temperatura da mistura de veludo deve ser de +-38°C.

8) Finalização e decoração: desenforme a namelaka congelada e pulverize imediatamente com a mistura de veludo. Coloque sobre a tarte. Se desejar, decore com suspiros pequenos, groselha vermelha e pedaços da massa sablée que sobraram da tarte (rale a massa crua e bem gelada, divida em pedaços, leve ao forno até dourar, polvilhe com açúcar em pó).

Лимонно-кокосовые пирожные / Mini tortas de limão e coco

A receita em português está em baixo.

Лимонно-кокосовые пирожные, которые я делала год назад специально для журнала "Печь". Настала и их очередь)). Как я уже рассказывала в одной из прошлых публикаций в Инстаграме, при разработке рецепта мне было важно, чтобы приготовить и собрать изделие можно было легко и быстро без дополнительных молдов или колец для внутренних прослоек. А ещё мне хотелось угодить как любителям муссовых, так и тем, кто предпочитает бисквитные торты и пирожные. То есть соблюсти баланс вкусов и текстур, которые будут понятны с первого укуса.   Итак, состав: кокосовый бисквит, кокосовый "джем" с апельсиновыми цукатами, лимонный крем, лимонный мусс на белом шоколаде, кокосовый взбитый ганаш, велюр на кокосовом масле. Легчайший, как облачко, и очень освежающий десерт.

Пирожные лимонно-кокосовые

(выход: 8-10 штук, в зависимости от размера формочек)

Ингредиенты:

Кокосовая начинка:

21 г кокосовой стружки обычного помола

50 г сливок 35%

6 г сиропа глюкозы

37 г сахара

6 г ликёра*

12 г апельсиновых цукатов, порезанных мелким кубиком

Лимонный крем:

73 г свежевыжатого лимонного сока (с мякотью или без)

27 г холодной воды

11 г кукурузного крахмала

80 г сахара

Цедра 1 лимона

1 яйцо С0

45 г холодного сливочного масла

Кокосовый бисквит:

1 яйцо С0

35 г сахара

50 г пшеничной муки в/с

2 ч.л. кокосовой стружки экстра-мелкого помола**

50 г кокосового молока

1 г соли

ваниль – на кончике ножа

+ ликёр для пропитки

Лимонный мусс с белым шоколадом:

93 г сливок 35% (1)

56 г лимонного сока

131 г белого шоколада

6 г желатина*** 200 блум

30 г воды

131 г сливок 35%

Цедра 1 лимона

Взбитый кокосовый ганаш:

50 г кокосового молока

5 г сиропа глюкозы

35 г белого шоколада 33%

75 г сливок 35%

6 г кокосового ликёра

2 г желатина 200 блум

10 г воды

Велюр:

80 г белого шоколада

50 г кокосового масла

жёлтый жирорастворимый краситель

Дополнительно:

сахарная помадка**** (фондант) – готовый продукт

кокосовая стружка

шоколадные элементы

*в зависимости от ваших вкусовых предпочтений, можно использовать лимонный, апельсиновый или кокосовый ликёр.

**я намеренно указала кокосовую стружку не в граммах, а в чайных ложках, т.к. стружка экстра-мелкого помола настолько лёгкая, что завесить такое небольшое количество довольно проблематично.

***я использую порошковый рыбный желатин «Fishgel» силой 200 блум испанской марки «Toufood» (марки специализируется на продуктах для молекулярной кухни).

***вместо сахарной помадки для декора можно использовать обычный белый шоколад.

Приготовление:

1) Кокосовая начинка: в небольшом сотейнике соединить сливки, сироп глюкозы и сахар. Поставить на огонь и довести до кипения. Снять с плиты и вылить на смесь кокосовой стружки и апельсиновых цукатов. Перемешать. Накрыть плёнкой «в контакт» и убрать в холодильник на 10 часов. 

После чего добавить ликёр.

2) Лимонный крем: кукурузный крахмал развести в 1 ст.л. холодной воды (отмерить от указанного количества). В небольшом сотейнике соединить сок лимона, воду, разведённый крахмал, сахар и слегка взбитое яйцо. Поставить на небольшой огонь и при непрерывном помешивании проварить крем до загустения. Крем должен стать ощутимо густым и блестящим. Снять с огня, продолжая помешивать, чтобы крем немного остыл. Перелить крем в чашу блендера и дать ему остыть до +- 40°С, после чего, постепенно добавляя кубики холодного сливочного масла, пробить до получения гладкой эмульсии. 

Переложить крем в другую ёмкость, накрыть плёнкой «в контакт» и убрать в холодильник минимум на 4 часа.

3) Кокосовый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки и сверху установить квадратную металлическую рамку 20 х 20 см.

Все продукты должны быть комнатной температуры. Яйцо взбить с сахаром и ванилью в течение 7 минут. 

Муку просеять, смешать с солью и кокосовой стружкой, и попеременно с кокосовым молоком ввести в яичную массу. Осторожно перемешать вручную. 

Выложить тесто в форму, поверхность разровнять спатулой с шеей и выпекать в течение 15-20 минут (точное время выпечки зависит от особенностей духовки). 

Готовый бисквит остудить, затем вырезать круги Ø 3-4 см, с помощью ножа зачистить донышки от румяной корочки и пропитать их ликёром.

Лимонный крем переложить в кондитерский мешок с гладкой круглой насадкой и отсадить на половину бисквитных дисков. На оставшуюся половину нанести кокосовую начинку. В таком виде убрать бисквитные диски в морозилку на время приготовления лимонного мусса.

4) Лимонный мусс: желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Сливки (1) и лимонный сок с цедрой отдельно друг от друга довести до кипения. Вылить сливки на шоколад, перемешать. Затем влить лимонный сок. Перемешать. Желатиновую массу подогреть в микроволновой печи в течение 10 секунд, чтобы она стала жидкой и ввести в основную шоколадно-лимонную массу. Эмульгировать погружным блендером. 

Полученную массу остудить до 30-33 °С и ввести полувзбитые сливки (2).

5) Сборка: часть мусса распределить по силиконовым формочкам. Слегка простучать их, чтобы не было пустот и пузырьков воздуха. 

Сверху вставить подмороженные бисквитные диски с лимонным кремом.

Далее распределить оставшийся мусс и снова простучать формочки, чтобы заполнились все пустоты. 

Завершить сборку бисквитными дисками с кокосовой начинкой. Накрыть формы пищевой плёнкой и заморозить.

6) Взбитый кокосовый ганаш: желатин замочить в холодной воде и оставить до набухания. Затем подогреть в микроволновой печи в течение 7 секунд, чтобы масса стала жидкой. Кокосовое молоко соединить с сиропом глюкозы. Довести до кипения и вылить в два подхода на шоколад. Эмульгировать погружным блендером.

Влить холодные жидкие сливки и ликёр. Перемешать, не взбивая. Накрыть пищевой плёнкой «в контакт» и убрать в холодильник минимум на 8 часов, для стабилизации. 

По истечении этого времени взбить миксером до консистенции устойчивого пышного крема.

Переложить его в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой и отсадить небольшие розочки Ø 3-4 см на силиконовый коврик.

Сверху присыпать кокосовой стружкой экстра-мелкого помола и убрать в морозилку на несколько часов.

7) Велюр: по отдельности растопить шоколад и кокосовое масло. Соединить их вместе. Добавить краситель. При необходимости пробить погружным блендером. Остудить до 34 °С.

8) Отделка и декор: с помощью краскопульта покрыть велюром замороженные пирожные.

Подогретую до жидкого состояния сахарную помадку переложить в кондитерский мешок и отрезать маленький кончик. Сделать узор из тонких нитей на поверхности пирожных. Сверху с помощью зубочистки установить розочки из кокосового взбитого ганаша.

Декорировать шоколадными элементами (у меня – завитки из белого шоколада и листочки из окрашенного шоколада, покрытые зелёным кандурином).

Mini entremets de coco e limão, que fiz há um ano, especialmente para a revista russa de confeitaria «Pech». Como eu já contei um dia em um dos meus posts antigos no Instagram, quando desenvolvi esta receita, foi importante considerar duas coisas: primeiro, eu queria que fosse rápido e fácil preparar e montar as tortinhas sem moldes para as camadas internas e pré-congelando-as. E em segundo, eu queria que essa sobremesa fosse apreciada tanto pelos amantes de tortas mousse/entremets quanto por aqueles que amam mais bolos de camadas. Tentei manter esse equilíbrio de sabores e texturas, que será claro e delicioso desde a primeira mordida.😊Então, a composição é: biscuit de coco, recheio de coco com laranja cristalizada, creme de limão, mousse de limão e chocolate branco, ganache batida de coco, cobertura aveludada de chocolate branco. 

Fica uma sobremesa muito arejada e leve, como uma nuvem, e muito refrescante.

Mini tortas de limão e coco

(rendimento: 8-10 unidades, dependendo do tamanho dos moldes)

Ingredientes:

Recheio de coco:

21 g de flocos de coco

50 g de creme de leite 35% m.g.

6 g de xarope de glucose

37 g de açúcar

6 g de licor*

12 g de laranja cristalizada, cortada em cubos pequenos

Creme de limão:

73 g de suco fresco de limão (com ou sem polpa)

27 g de água fria

11 g de amido de milho

80 g de açúcar

Raspas de 1 limão

1 ovo 

45 g de manteiga gelada

Biscuit de coco:

1 ovo 

35 g de açúcar

50 g de farinha de trigo 

2 colheres de chá de flocos de coco

50 g de leite/creme de coco

1 g de sal

baunilha - na ponta de uma faca

+ licor para umedecer o biscuit

Mousse de chocolate branco com limão:

93 g de creme de leite 35% m.g. (1)

56 g de suco fresco de limão

131 g de chocolate branco

6 g de gelatina em pó 200 bloom**

30 g de água fria

131 g de creme de leite 35% m.g.

Raspas de 1 limão

Ganache de coco batida:

50 g de leite/creme de coco

5 g de xarope de glucose

35 g de chocolate branco 33%

75 g de creme de leite 35% m.g.

6 g de licor de coco

2 g de gelatina em pó 200 bloom

10 g de água fria

Veludo:

80 g de chocolate branco

40 g de óleo de coco

corante lipossolúvel amarelo

Optional:

glacê de açúcar *** (fondant) - produto pronto

flocos de coco

elementos de chocolate

* dependendo da sua preferência de gosto, você pode usar licor de limão, de laranja ou de coco.

** Uso gelatina de peixe em pó Fishgel com uma força de 200 bloom da marca espanhola Toufood (uma marca especializada em produtos para culinária molecular).

*** Em vez de calda de açúcar, você pode usar chocolate branco (derretido) para decoração.

Preparação:

1) Recheio de coco: misture o creme de leite, o xarope de glucose e o açúcar em uma panela pequena. Coloque no fogo e deixe ferver. Retire do fogo e despeje sobre a mistura de flocos de coco e cubos de casca de laranja cristalizada. Misture bem. Cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por 10 horas. Em seguida, adicione o licor.

2) Creme de limão: dilua o amido de milho em 1 colher de sopa de água fria. Em uma panela pequena, misture o suco de limão, a água, o amido diluído, o açúcar e um ovo levemente batido. Coloque em fogo baixo e, mexendo sempre, ferva o creme até engrossar. O creme deve ficar espesso e liso. Retire do fogo, mexendo, para esfriar um pouco. Despeje o creme no liquidificador e deixe esfriar a + - 40°C, depois, adicionando, aos poucos, os cubos de manteiga fria, bata até obter uma emulsão homogênea. Transfira o creme para outro recipiente, cubra "em contato"com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 4 horas.

3) Biscuit de coco: pré-aqueça o forno a 180 ° C. Cubra a assadeira com papel manteiga e coloque um aro de metal quadrado de 20 x 20 cm por cima.

Todos os ingredientes devem estar à temperatura ambiente. Bata o ovo com o açúcar e baunilha por 7 minutos. Peneire a farinha, misture com sal e os flocos de coco e adicione alternadamente com o leite de coco à mistura de ovo. Mexa delicadamente. Espalhe a massa dentro do aro, alise a superfície com uma espátula e asse por 15 a 20 minutos (o tempo exato de cozimento depende das características individuais do forno). Deixe esfriar o biscuit e, em seguida, corte uns círculos de 3 a 4 cm de diâmetro. Usando uma faca retire a crosta dourada do fundo e umedeça com o licor.

Transfira o creme de limão para um saco de confeitar com um bico redondo e aplique na metade dos discos de biscuit. Aplique o recheio de coco na metade restante. Leve todos os discos no freezer enquanto se prepara a mousse de limão.

4) Mousse de limão: hidrate a gelatina em água fria.

Leve o creme de leite (1) e o suco de limão com raspas para ferver separadamente. Despeje o creme sobre o chocolate, mexa. Em seguida, despeje o suco de limão. Misture. Aqueça a massa de gelatina no microondas por 10 segundos até que fique líquida e adicione à mistura de chocolate com limão. Emulsione com o liquidificador de imersão. Arrefeça a mistura até 30-33 ° C e incorpore o creme de leite semi batido (2).

5) Montagem: no fundo dos moldes (copos) individuais de silicone, espalhe uma parte da mousse de limão. Bata as formas delicadamente sobre a bancada para evitar borbulhas de ar. Coloque os discos de biscoitos congelados com o creme de limão por cima. Pressione um pouco. Em seguida, distribua a mousse restante e bata novamente as formas para preencher todos os espaços vazios. Finalize a montagem com os discos de biscoito com o recheio de coco. Cubra as formas com filme plástico e congele.

6) Ganache de coco batida: hidrate a gelatina em água fria e reserve. Aqueça no microondas por 7 segundos até a mistura ficar líquida. Misture o leite de coco com o xarope de glucose. Deixe ferver e despeje sobre o chocolate. Emulsione com o batedor de imersão. Junte o creme de leite frio e o licor. Mexa sem bater. Cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por pelo menos 8 horas para estabilizar. Após esse tempo, bata com uma batedeira até obter a consistência de um creme firme mas leve. Transfira-o para um saco de confeitar com um bico estrela e faça umas rosas pequenas com 3-4 cm de diâmetro sobre um tapete de silicone. Polvilhe por cima com flocos de coco extra-finos e leve ao freezer por várias horas.

7) Veludo: derreta o chocolate e o óleo de coco separadamente. Conecte-os juntos. Adicione corante. Emulsione no liquidificador, se necessário. Arrefeça até 34°C.

8) Decoração e decoração: usando uma pistola de pintura, pulverize as tortas congeladas com a mistura de veludo.

Coloque o glacê (fondant) de açúcar no saco de confeitar, corte a ponta pequena e decore as tortas. Coloque as rosas de ganache de coco por cima usando um palito de dente. Decore com elementos de chocolate.