5/31/19

Шоколадный тарт / Tarte de chocolate


A receita em português está baixo.

Уж каких только сладких рецептов у меня не опубликовано в блоге! А их, к слову сказать, уже более 400)) А вот обычного классического шоколадного тарта до сих пор не было. Исправляюсь)).
Моя любимая хрустящая песочная основа (я намеренно сделала её светлой, без какао, для большего контраста - вкусового и визуального), шоколадный крем с гладкой шелковистой текстурой и блестящий гляссаж на какао - просто, лаконично и... совершенно! 😊👍🍫

Шоколадный тарт

Песочная основа:

185 г муки
15 г кукурузного крахмала
100 г холодного сливочного масла
50 г сахарной пудры
1 яйцо
щепотка соли

Шоколадный крем:

116 г тёмного шоколада 70%
8 г натурального ванильного сахара
250 г сливок 35%
1 яйцо

Какао-гляссаж:

37 г воды
62 г сахара
25 г какао
37 г сливок 
3,5 г желатина 180 bloom


Приготовление:

1) Песочная основа: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, сахарной пудрой, крахмалом и солью. Добавить слегка взбитое яйцо. Быстро замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на полчаса. Затем раскатать между двумя листами для выпечки и выложить в форму для тарта диаметром 22 см. Наколоть тесто вилкой и убрать в холодильник на 4 часа.
Духовку разогреть до 200°С. Накрыть тесто фольгой и насыпать на нее сушеные фасоль/горох/гречку. Или специальные шарики для теста. Поставить в духовку и выпекать 15 минут до образования лёгкой золотистой корочки. Затем  достать из духовки, фольгу и бобовые удалить. Снизить температуру в духовке до 180°C. Вернуть тесто в духовку еще минут на 10. Затем достать и дать немного остыть. Духовку не выключать.
2) Крамбл: остаток охлаждённого сырого песочного теста натереть на крупной тёрке и запечь при 180°C до золотистого цвета. Использовать для декора. 
3) Шоколадный крем: сливки довести почти до кипения. Вылить на измельчённый шоколад с ванильным сахаром. Подождать минуту и перемешать венчиком до полного расплавления шоколада. Яйцо слегка взболтать и добавить в крем. Перемешать. При необходимости, эмульгировать погружным блендером.
4) Полученный крем вылить на песочную основу и выпекать в течение 20-25 минут, пока начинка не схватится. Готовый тарт полностью остудить, затем убрать в холодильник на несколько часов.
5) Какао-гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар растворится, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~ 32-35°C.
6) Покрыть гляссажем верх охлаждённого тарта, равномерно распределив его (покачивая тарт в разные стороны) по всей поверхности крема. Снова убрать ненадолго в холодильник, чтобы гляссаж схватился. Перед подачей украсить тарт кусочками крамбла. По желанию, присыпать сахарной пудрой. 


Já experimentei e publiquei tantas receitas de doces e sobremesas aqui no meu blog! A propósito, já são mais de 400..! Impressionante, não é?)) E não sei como é que ainda não partilhei convosco uma receita da clássica tarte de chocolate..?! Tão fácil de fazer e tão saborosa..! Bom, mas é melhor tarde do que nunca)).
Esta tarte consiste de uma base crocante (a minha favorita), que decidi fazer sem adição de cacau, para dar um contraste visual e de sabor, creme de chocolate com uma textura suave e sedosa, e uma fina camada de glaçagem brilhante de cacau - enfim, uma sobremesa simples, deliciosa e absolutamente perfeita! 😊👍🍫

Tarte de chocolate

Massa quebrada:

185 g de farinha de trigo
15 g de amido de milho
100 g de manteiga fria
50 g de açúcar em pó
1 ovo
uma pitada de sal

Creme de chocolate:

116 g de chocolate 70%
8 g de açúcar de baunilha natural
250 g de natas 35% m.g.
1 ovo

Glaçagem de cacau:

37 g de água
62 g de açúcar
25 g de cacau em pó
37 g de natas
3,5 g de gelatina em folha 180 bloom

Preparação:

1) Massa quebrada: numa tigela previamente gelada, misturar a farinha, o açúcar em pó, o amido de milho e o sal. Juntar a manteiga fria, cortada em cubos e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada.  Adicionar um ovo ligeiramente batido. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Formar uma bola da massa, achatá-la um pouco, embrulhar em filme plástico e levar ao frigorífico durante no mínimo 30 minutos. Em seguida, abrir a massa entre duas folhas de papel vegetal formando um círculo, e forrar com ela uma forma redonda para tarte de 22 cm de diâmetro. Picar o fundo com um garfo e levar ao frigorífico durante no mínimo 4 horas.
Em seguida, forrar o fundo da massa com um círculo de papel aluminio e colocar feijões por cima do papel. Levar a forma ao forno pré-aquecido a 200°С por 15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer um minuto. Tirar os feijões e o papel aluminio. Baixar a temperatura do forno para 180°C. Voltar a massa no forno por mais cerca de 10 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer um pouco. Não desligar o forno. 
2) Crumble: ralar o resto da massa quebrada (crua) e bem fria no ralo grosso e espalhar  sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal. Levar ao forno por aproximadamente 15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer. 
3) Creme de chocolate: aquecer as natas até quase ferver. Retirar do lume e despejar sobre o chocolate picado e o açúcar de baunilha. Esperar um minuto e misturar bem com uma vara de arames. Adicionar o ovo levemente batido e misturar mais um pouco. Se necessário, emulsionar com um batedor manual.
4) Despejar o creme sobre a massa quebrada e levar ao forno durante cerca de 20-25 minutos (depende do forno). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Colocar no frigorífico por algumas horas. 
5) Glaçagem de cacau: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, juntar o cacau e mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar as natas e mexer bem. Deixar a mistura ferver e desligar o fogo. Passar a mistura pela peneira. Depois juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Cobrir a mistura com película aderente "em contacto" e deixar arrefecer até ~ 32-35°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente. 
6) Cobrir o topo da tarte com a glaçagem. Levar ao frigorífico durante algum tempo, até a glaçagem solidificar. Na hora de servir, decorar com o crumble e, se desejar, polvilhar um pouco com açúcar em pó.


5/24/19

Апельсиновый чизкейк / Cheesecake de laranja


A receita em português está em baixo.

Уже не первый год на свой день рождения я пеку именно чизкейк. В прошлом году был фисташковый, в этом - апельсиновый)). Это очень практично, быстро и удобно: с вечера, накануне праздника, я его готовлю, за ночь он хорошо застывает в холодильнике, а на следующий день остаётся лишь слегка украсить и... вуаля! Можно праздновать)). К тому же чизкейки любят если не все, то почти все, согласитесь)). В моей семье точно. Поэтому это совершенно беспроигрышный вариант десерта к любому семейному торжеству.😊🍊🍰

Апельсиновый чизкейк

Основа:

200 г сухого печенья типа "Мария"
~ 130 г растопленного сливочного масла

Сырный слой:

750 г сливочного сыра 
120 г мелкого сахара
3 яйца
100 г апельсинового фреша
цедра 2-х апельсинов
150 г сливок 35%
10 г кукурузного крахмала

Сырный крем для декора (опционально):

100 г сливочного сыра
30 г сливок 35%
20 г сахарной пудры (или по вкусу)

+
апельсиновые дольки
укроп


Приготовление:

1) Основа: печенье измельчить в блендере в мелкую крошку. Добавить растопленное и охлажденное сливочное масло, тщательно перемешать.
Форму диаметром 20-22 см застелить бумагой для выпечки (дно и бока). Полученную массу из печенья распределить и утрамбовать по дну и бокам формы. Убрать в холодильник на время приготовления сырной начинки.
2) Духовку разогреть до 135°C.
Сырный слой: в большой полусфере на невысокой скорости взбить сливочный сыр с сахаром. Добавить яйца, по одному, продолжая взбивать. Добавить сок апельсина и цедру, снова взбить. Добавить сливки и в конце - кукурузный крахмал. Снова взбить на низкой скорости.
3) Полученную массу вылить в форму с песочной основой. На дно духовки установить противень с горячей водой. Поставить чизкейк в духовку и выпекать в течение 90-120 минут (зависит от особенностей духовки. В своей газовой я пеку 2 часа). Центр готового чизкейка должен слегка колыхаться. Выключить духовку и дать чизкейку остыть, не открывая дверцу. Затем поместить в холодильник минимум на 6 часов.
4) Сырный крем для декора: холодный сливочный сыр взбить с холодными сливками и сахарной пудрой в течение нескольких секунд, до пышного гладкого крема. Переложить в кондитерский мешок с любой звёздчатой насадкой и отсадить "розочки" по краям чизкейка. Украсить дольками апельсина и веточками укропа. 


Já não é a primeira vez que faço o cheesecake para o meu aniversário. No ano passado foi de pistáchio, desta vez de laranja. É muito prático e rápido: faço-o à noite, na véspera do meu dia, depois deixo no frigorífico durante a noite para que solidifique bem, e no dia seguinte, na hora de servir, basta apenas decorar levemente...e está pronto! Alem disso, acho que todo mundo adora cheesecakes)). Pelo menos a minha família gosta imenso. Portanto é uma sobremesa ideal para qualquer celebração.😊🍊🍰

Cheesecake de laranja:

Base:

200 g de bolacha tipo "Maria"
~ 130 g de manteiga derretida

Recheio de queijo:

750 g de queijo cremoso
120 g de açúcar fino
3 ovos
100 g de sumo fresco de laranja
raspas de 2 laranjas
150 g de natas 35% m.g.
10 g de amido de milho

Creme para o topo do cheesecake (opcional):

100 g de queijo cremoso
30 g de natas 35% m.g.
20 g de açúcar em pó (ou a gosto)

+
fatias de laranja
ramos de aneto para decorar

Preparação:

1) Base: untar uma forma redonda com manteiga e forrar o fundo com papel vegetal.
Preparar a base de bolacha: triturar a bolacha até que fique em pó. Misturar a manteiga derretida até que esteja uma mistura homogénea. Pressionar sobre o fundo e os lados da forma de 20-22 cm de diâmetro, e refrigerar enquanto se prepara o recheio de queijo.
2) Recheio de queijo: bater em velocidade baixa o queijo cremoso com o açúcar. Aos poucos, juntar os ovos, um a um, sem parar de bater. Juntar o sumo e raspa de laranja, e continuar a bater. Por último, juntar as natas e o amido de milho, e bater mais um pouco.  
No fundo do forno colocar um tabuleiro (ou qualquer outro recipiente apropriado) com água fervente.
Deitar o recheio de queijo sobre a massa de bolacha. Levar ao forno durante aproximadamente 90-120 minutos (depende do forno. No meu forno a gás asso por 2 horas).  O cheesecake deve tremer um pouco no meio e deve estar firme nas bordas. Desligar o forno e deixar arrefecer sem abrir a porta do forno.
Em seguida, colocar no frigorífico por no mínimo 6 horas.
3) Creme para o topo do cheesecake: numa tigela, bater o queijo cremoso com as natas bem frias e o açúcar em pó, até obter um creme fofo e liso. Transferir para um saco de pasteleiro com bico estrelado ou de sua preferência, e decorar o topo do cheesecake. Na hora de servir, decorar com fatias de laranja e alguns ramos de aneto.


5/22/19

Трюфельный брауни (веганский) / Brownie trufado (vegano)


A receita em português está em baixo.

Тот случай, когда, попробовав кусочек, ни за что не подумаешь, что торт абсолютно веганский. Всё-таки шоколад - уникальный.., волшебный продукт! 🍫😋

Трюфельный брауни (веганский)

Ингредиенты:

Брауни:

200 г тёмного безлактозного шоколада 54%
170 г муки
5 г разрыхлителя
3 ч.л. какао
5 ст.л. растительного масла
150 г сахара
5 г натурального ванильного сахара
щепотка соли
230 г соевого или любого другого несладкого растительного молока
~ 30 г измельчённых орехов (любых)

Шоколадный мусс:

300 г гладкого тофу (не зернистого)
1/4 ст. кокосового молока
2 ч.л. ванильной эссенции
200 г тёмного безлактозного шоколада 70%
3 ст.л. мелкого сахара
2 ст.л. сиропа глюкозы

Ганаш для покрытия:

40 г тёмного безлактозного шоколада 54%
40 г кокосовых сливок

Для отделки и декора:

какао
шоколадные элементы
сахарная помадка (сахар, сироп глюкозы, вода) - готовый продукт

Приготовление:

1) Брауни: духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 18-20 см застелить бумагой для выпечки. Оставить. 
Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Немного остудить. 
В миску просеять муку, какао и разрыхлитель. Добавить сахар, ванильный сахар и соль. Затем ввести чуть тёплое растительное масло, чуть тёплое соевое молоко и растопленный шоколад. Важно, чтобы все эти жидкие ингредиенты имели приблизительно одинаковую температуру (порядка 36-38°С), иначе шоколад может свернуться. Тщательно всё перемешать до однородной массы венчиком или лопаткой.
Переложить тесто в форму, поверхность разровнять спатулой. Сверху посыпать измельчёнными орехами. Выпекать примерно 20-30 минут (зависит от особенностей духовки), до чуть влажной шпажки. Полученный корж остудить в форме на решётке.
2) Шоколадный мусс: шоколад растопить на водяной бане. Тофу нарезать кубиками. В чаше блендера смешать кокосовое молоко, ванильную эссенцию, глюкозу, сахар, тофу и растопленный шоколад. Взбить до гладкой однородной консистенции. 
3) Сборка: в силиконовую круглую форму диаметром 18-20 см выложить весь мусс. Накрыть сверху коржом брауни и слегка вдавить его в мусс. Накрыть форму пищевой плёнкой. Заморозить.
4) Ганаш для покрытия: шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Кокосовые сливки нагреть до 45-50 градусов и соединить с шоколадом. 
5) Отделка и декор: покрыть верх замороженного торта ганашем. Когда он застынет, присыпать какао и с помощью кондитерского мешка украсить сахарной помадкой. Декорировать шоколадными элементами. 

É aquele caso, quando depois de provar um pedaço, você nunca pensaria que este bolo de brownie trufado é absolutamente vegano! Na verdade, o chocolate é um produto único.., mágico!🍫😋

Brownie trufado (vegano)

Ingredientes:

200 g de chocolate preto sem lactose 54% 
170 g de farinha de trigo
5 g de fermento em pó
3 c. de chá de cacau em pó
5 c. de sopa de óleo
150 g de açúcar
5 g de açúcar de baunilha natural
uma pitada de sal
230 g de leite de soya (ou de coco/aveia/amêndoa etc)
~ 30 g de nozes picadas

Mousse de chocolate: 

300 g de tofu liso
1/4 copo de leite de coco 
2 c. de chá de essência de baunilha
200 g de chocolate sem lactose 70%
3 c. de sopa de açúcar fino
2 c. de sopa de xarope de glucose

Ganache para cobertura:

40 g de chocolate preto sem lactose 54%
40 g de natas de coco

Decoração:

cacau em pó
elementos de chocolate
fondant de açúcar (açúcar, xarope de glucose, água) - produto pronto

Preparação:

1) Brownie: pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar uma forma redonda de 18-20 cm de diâmetro com papel vegetal e untar levemente com óleo. Reservar.
Derreter o chocolate em banho maria ou no microóndas. Deixar arrefecer.
Peneirar para uma tigela a farinha, o fermento e o cacau em pó. Juntar o açúcar, o açúcar de baunilha e o sal. Em seguida, adicionar o óleo levemente morno, o leite de coco morno e o chocolate derretido. É importante que todos estes ingredientes líquidos tenham a mesma (ou quase a mesma) temperatura (cerca de 36-38°С), senão o chocolate pode ficar com um aspecto granuloso. Misturar bem a massa com uma vara de arames ou uma espátula.
Espalhar a massa na forma, alisar a superfície e polvilhar com as nozes picadas. Levar ao forno durante aproximadamente 20-30 minutos (depende do forno), até que o palito saia quase seco. Retirar do forno e deixar arrefecer na forma sobre uma grade.
2)  Mousse de chocolate: derreter o chocolate em banho-maria. Picar o tofu em cubinhos para facilitar na hora de bater. Em um liquidificador, colocar o leite de coco, a essência de baunilha, a glucose, o açúcar, adicionar o tofu e o chocolate derretido. Bater tudo até ficar uniforme. Se precisar, ajudar com uma colher, porque a mistura é um pouco pastosa e grossa. 
3) No fundo da forma redonda de silicone de 18-20 cm de diâmetro espalhar toda a mousse de chocolate. Cobrir com o brownie e pressionar um pouco. Cobrir a forma com uma película aderente. Congelar.
4) Ganache para cobertura: derreter o chocolate em banho maria ou no microóndas. Aquecer as natas de coco até aos 45-50°С e misturar com o chocolate. 
5) Finalização e decoração: cobrir o topo do bolo com a ganache. Quando endureça, polvilhar com cacau e com a ajuda de um saco de pasteleiro fazer uns fios de fondant de açúcar. Decorar com elementos de chocolate.  

5/7/19

Торт "Кленовое яблоко" / "Maple Apple" - torta de maçã e xarope de ácer

A receita em português está em baixo.

Кленовое яблоко или Мэпл Эппл - кому как больше нравится😊Все ингредиенты  в этом торте отменно дополняют друг друга: яблоко придаёт свежесть и лёгкую кислинку, орехи - хрустящую текстуру, а карамелизованный шоколад и кленовый сироп передают всю теплоту вкусов этого сложносоставного десерта. К сожалению, мне не удалось сделать качественные снимки в разрезе, но я нарисовала подробную схему (см. ниже), чтобы всё было наглядно и понятно: последовательность слоёв, их толщина и т.д.🍏

Торт "Кленовое яблоко"

Ингредиенты:

(на 1 форму объёмом 1 л)

Намелака  с карамелизованным белым шоколадом:

52 г молока
молотый кардамон - на кончике ножа
77 г шоколада Valrhona Dulcey (или белого карамелизованного шоколада, приготовленного самостоятельно)
6 г сиропа глюкозы
8 г какао-масла
104 г сливок 35%
3 г желатина 160-180 блум

Яблочный компоте:

125 г очищенных и порезанных кубиком зелёных яблок типа Грэнни Смит
180 г осветлённого яблочного сока
1 палочка корицы
70 г сахара (или по вкусу, в зависимости от степени сладости яблок и сока)
3,5 г листового желатина 160-180 блум
1/4 ч.л. лимонной кислоты

Песочная основа с грецким орехом:

40 г сливочного масла
32 г сахара
щепотка молотой корицы
1 крупный желток
45 г муки
15 г молотых грецких орехов
1-2 г разрыхлителя

Хрустящий слой:

33 г джандуйи
7 г шоколада Valrhona Dulcey (или белого карамелизованного шоколада, приготовленного самостоятельно)
3-4 г растительного масла
15 г гранолы
15 г измельчённых карамелизованных грецких орехов (готовый продукт)
15 г измельчённого песочного печенья (см. ниже рецепт)

Яблочный мусс с кленовым сиропом:

12 г листового желатина 160-180 блум
200 г свежевыжатого яблочного сока (или пакетированного с мякотью)
50 г коричневого сахара (или по вкусу)
60 г воды
60 г кленового сиропа
300 г сливок 35%
4 желтка
1 палочка корицы

Прозрачная глазурь с варёной сгущёнкой:

55 мл молока
105 г сиропа глюкозы
105 г сахара
70 г домашнего варёного сгущённого молока*
6 г листового желатина

*для приготовления домашней варёной сгущёнки я беру натуральное сгущённое молоко, без добавления растительных жиров, погружаю в кастрюлю с водой и варю в течение ~ 3-4 часов после закипания на небольшом огне. Уровень воды в кастрюле должен быть в течение всего времени варки минимум на два пальца выше банки.

Печенье для декора:

100 г муки
50 г холодного сливочного масла
25 г сахарной пудры
15 г молотого грецкого ореха
1 желток
1 ст.л. ледяной воды
щепотка соли

Для декора:

половинка грецкого ореха
кандурин
измельчённый карамелизованные грецкие орехи
шоколадные элементы
печенье
сахарная пудра

Приготовление:

1) Песочная основа с грецким орехом: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Сверху установить металлическое кольцо Ø 14-16 . Размягчённое сливочное масло взбить с сахарной пудрой в пышную белую массу. Добавить желток, продолжая взбивать. Отдельно просеять вместе муку, корицу и разрыхлитель, и ввести в основную массу. Тщательно перемешать. В конце ввести молотые грецкие орехи.  Тесто выложить в кольцо, тщательно разровнять поверхность лопаткой и поставить выпекать в течение ~ 15 минут (зависит от духовки). Готовый корж слегка  остудить, при необходимости подрезать до нужного размера.
2) Хрустящий слой: растопить на водяной бане (или в микроволновой печи) джандуйю с карамелизованным шоколадом. Добавить растительное масло. Дать немного остыть. Добавить гранолу, кусочки печенья и измельчённые карамелизованные орехи.  Перемешать. Полученную массу сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему песочному коржу и убрать в холодильник до сборки торта. 
3) Намелака с карамелизованным белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Молоко, сироп глюкозы и молотый кардамон соединить в небольшом сотейнике и довести до кипения. Снять с огня, накрыть пищевой плёнкой и дать настояться в течение минимум 15 минут. Затем молочную смесь снова довести до кипения, снять с огня и вылить на измельчённый карамелизованный шоколад и какао-масло. Ввести размоченный желатин. Пробить блендером до получения эмульсии. Убрать крем в холодильник на 6 часов. После чего взбить в пышный, в меру устойчивый крем. Не перевзбивать. Переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой. Отсадить на корж с хрустящим слоем по кругу (по спирали), от центра к краям. Заморозить.
4) Яблочный компоте:  желатин замочить в холодной воде. Все остальные ингредиенты сложить в сотейник, поставить на средний огонь и проварить в течение 10 минут (+-), чтобы яблоки стали мягкими, но не разварились. Откинуть яблоки на дуршлаг или сито, собрав жидкость. Отмерить ~ 125 мл. Желатин отжать и распустить в отмеренной жидкости. Немного остудить. Кубики яблок распределить равномерно по дну силиконового круглого молда (или металлического кольца, затянутого плёнкой) Ø 14 см. Залить слегка остывшей жидкостью. Заморозить.
5) Яблочный мусс с кленовым сиропом:  желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть с сахаром. В сотейнике соединить кленовый сироп, воду, палочку корицы и яблочный сок. Довести до кипения.  Снять с огня и тонкой  струйкой, при непрерывном помешивании, влить жидкость в желтки. Затем вылить обратно всё в сотейник, поставить на маленький огонь и, постоянно мешая, довести смесь до 82°С, не допуская кипения. Снять с огня, палочку корицы удалить. Добавить отжатый желатин, размешать до полного его растворения. Массу остудить до 34°C и ввести полувзбитые сливки.
6) Сборка: в форму полусферу объёмом 1 л выложить слои в следующем порядке: мусс - яблочный компоте - мусс - намелака+хрустящий слой+песочный корж. Накрыть сверху пищевой плёнкой и заморозить.
7) Печенье для декора: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, сахарной пудрой, молотыми грецкими орехами и солью. Добавить желток и ложку ледяной воды. Быстро замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на полчаса. Затем раскатать между двумя листами для выпечки в пласт толщиной 3-4 мм. Снова убрать в холодильник на 4 часа. 
Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки.
Из охлаждённого теста вырезать круги Ø 3 см и выложить на противень. Сверху накрыть листом для выпечки и тонким противнем (для пресса, чтобы печенье не вздувалось в процессе выпекания). Выпекать  10-12 минут (+-) до золотистого цвета.
8) Прозрачная карамельная глазурь: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать молоко, сахар и сироп глюкозы. Поставить на огонь и довести до 103°C. Снять с огня и ввести отжатый желатин. Полученную жидкость вылить на варёное сгущённое молоко, перемешать. Накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 6 часов. Затем снова прогреть до ~ 40°C в импульсном режиме в микроволновке, пробить блендером и охладить при комнатной температуре до 25-28°C. Использовать сразу.
9) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и сразу покрыть глазурью. Печенье выложить по боками торта. Весь торт посыпать измельчёнными орешками, а верхушку украсить половинкой грецкого ореха и шоколадным листиком. 

Torta de maçã e xarope de ácer ou simplesmente Maple Apple - como você gosta mais.😊 Todos os ingredientes complementam-se perfeitamente: a maçã dá frescor e acidez leve, as nozes - textura crocante, chocolate caramelizado e xarope de bordo transmitem todo o calor do sabor desta entremet. Infelizmente, não consegui fazer fotos do interior, mas fiz um desenho detalhado para que seja tudo claro: a sequência de camadas, a sua espessura etc. Espero que gostem!🍏

"Maple Apple" - torta de maçã e xarope de ácer

Ingredientes:

(para 1 forma de 2 L capacidade)

Namelaka de chocolate caramelizado:

52 g de leite
uma pitada de cardamomo em pó
77 g de chocolate Valrhona Dulcey (ou chocolate branco caramelizado caseiro)
6 g de xarope de glucose
8 g de manteiga de cacau
104 g de natas 35%
3 g de gelatina em folha 160-180 bloom

Compota de maçã:

125 g de maçãs descascadas e cortadas em cubos
180 g de sumo de maçã
1 pau de canela
70 g de açúcar (ou a gosto)
3,5 g de gelatina em folha 160-180 bloom
1/4 c. de chá de ácido cítrico em pó

Massa açúcarada (shortbread) com nozes:

40 g de manteiga amolecida
32 g de açúcar
uma pitada de canela em pó
1 gema grande
45 g de farinha de trigo
15 g de nozes moídas
1-2 g de fermento em pó

Camada crocante:

33 g de gianduja 
7 g de  chocolate Valrhona Dulcey (ou chocolate branco caramelizado caseiro)
3-4 g de óleo
15 g de granola
15 g de nozes picadas caramelizadas (produto pronto)
15 g de bolachas grosseiramente picadas (veja a receita em baixo)

Mousse de maçã com xarope de ácer/bordo:

12 g de gelatina em folha 160-180 bloom
200 g de sumo de maçã com polpa
50 g de açúcar mascavo (ou a gosto)
60 g de água
60 g de xarope de ácer/bordo
300 g de natas 35% m.g.
4 gemas
1 pau de canela

Glaçagem transparente com doce de leite: 

55 g de leite
105 g de xarope de glucose
105 g de açúcar
70 g de doce de leite*
6 g de gelatina em folha

*para fazer doce de leite caseiro é preciso colocar uma lata de leite condensado dentro da panela e cobrir com água - dois dedos (no mínimo!) acima da lata. Tampar a panela e levar em fogo baixo. Cozer durante cerca de 3-4 horas (muita atenção durante todo o cozimento: água não deve evaporar-se completamente, verifique que se não tem água suficiente, acrescente um pouco mais). 

Bolachas para decoração:

100 g de farinha de trigo
50 g de manteiga fria
25 g de açúcar em pó
15 g de nozes moídas
1 gema
1 c. de sopa de água gelada
uma pitada de sal

Decoração:

metade de noz
candurin em pó
elementos de chocolate
nozes picadas caramelizadas
bolachas
açúcar em pó

Preparação:

1) Massa açúcarada (shortbread) com nozes: pré-aquecer o forno a 180°С. Colocar um aro redondo de Ø 14-16 cm sobre um tabuleiro forrado com silpat de silicone ou papel vegetal. Numa tigela bater a manteiga com o açúcar em pó até ficar uma mistura clara. Juntar a gema, sem parar de bater. Numa outra tigela peneirar juntamente a farinha, a canela em pó e o fermento, e juntar à mistura anterior. Por último, juntar as nozes moídas. Mexer muito bem. A massa não fica muito grossa, nem muito líquida, a textura deve ser cremosa. Espalhar a massa no aro, alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 15 minutos (depende do forno) ou até dourar. Retirar do forno e deixar arrefecer um pouco. Se necessário, apare um pouco as bordas.
2) Camada crocante: em banho-maria ou no micro-ondas, derreter o chocolate caramelizado com a gianduja. Juntar o óleo e misturar bem. Deixar arrefecer um pouco. Em seguida, adicionar os flocos de granola, pedaços de bolacha e as nozes picadas caramelizadas. Espalhar a mistura sobre o biscuit financier, formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.
3) Namelaka de chocolate caramelizado: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho pequeno, misturar o leite com o xarope de glucose e o cardamomo moído, e levar ao fogo até levantar fervura. Retirar do fogo, cobrir com filme plástico e deixar em temperatura ambiente durante no mínimo 15 minutos. Em seguida, levar de novo ao fogo até que volte a ferver. Retirar do fogo, despejar sobre o chocolate caramelizado e a manteiga de cacau (bem picada). Mexer bem. Juntar a gelatina hidratada e misturar até que se dissolva. Bater para emulsionar com um batedor.  Levar o creme ao frigorífico durante 6 horas. Em seguida, bater rapidamente na batedeira até obter uma consistência espessa. Transferir o creme para um saco de pasteleiro com um bico liso e aplicar no topo do shortbread com camada crocante, fazendo uma espiral do centro para fora. Congelar.
4) Compota de maçã: hidratar a gelatina em água fria. Colocar os cubos de maçã numa panela. Adicionar o sumo de maçã, a canela, o açúcar e o ácido cítrico. Levar ao lume médio e deixar cozinhar durante cerca de 10 minutos (+-), mexendo de vez em quando, até que as maçãs fiquem macias, mas sem despedaçar. Colocar essa mistura sobre uma peneira, reservando o líquido que sair (medir ~ 125 ml).  Dissolver a gelatina hidratada e escorrida nesse líquido medido e mexer bem. Juntar os cubos de maçã. Deixar arrefecer um pouco, depois despejar num molde de silicone (ou aro de metal embrulhado com película aderente) de Ø 14 cm e levar ao congelador por algumas horas. 
5) Mousse de maçã e xarope de ácer/bordo: hidratar a gelatina em água fria. Bater ligeiramente as gemas com o açúcar. Numa panela, colocar o xarope de ácer, um pau de canela, a água e o sumo de maçã. Levar ao fogo médio e deixar levantar fervura. Retirar do fogo e despejar esta mistura sobre as gemas, mexendo o tempo todo. Voltar ao fogo e cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até atingir 82°C. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer até aos 34°C e incorporar as natas semibatidas, misturando muito suavemente.
6) Montagem: no fundo da forma semi esférica de silicone, dispor as camadas na seguinte ordem: mousse - compota de maçã - mousse - namelaka+camada crocante+shortbread. Cobrir a forma com película aderente e congelar.
7) Bolacha para decoração: numa tigela previamente gelada, misturar a farinha de trigo, o açúcar em pó, as nozes moídas e o sal. Juntar a manteiga fria e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada. Adicionar uma gema e uma colher de água gelada. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Formar uma bola da massa, achatá-la um pouco, embrulhar em filme plástico e levar ao frigorífico durante 30 minutos. Em seguida, abrir a massa entre duas folhas de papel vegetal, até obter uma espessura de aproximadamente 3-4 mm. Levar de novo ao frigorífico durante no mínimo 4 horas.
Pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone.
Com um cortador de bolacha, cortar os círculos de Ø 3 cm da massa fria. Colocá-los no tabuleiro, cobrir com uma folha de papel vegetal e colocar por cima um tabuleiro fino (para pressionar um pouco, para que as bolachas não sejam deformadas durante o cozimento). Levar ao forno durante 10-12 minutos (+-), ou até dourarem ligeiramente. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sobre uma rede. 
8) Glaçagem transparente com doce de leite: hidratar a gelatina em água fria. Num tachinho, misturar o leite, o xarope de glucose e o açúcar. Levar ao fogo e deixar atingir uma fervura (103°C). Retirar do fogo e juntar a gelatina escorrida. Despejar esse líquido sobre o doce de leite e misturar bem. Cobrir "em contacto" com filme plástico e levar ao frigorífico por no mínimo 4-6 horas. 
Depois aquecer a mistura no microóndas até 40°С. Emuslionar com um batedor manual.  Deixar arrefecer até 25-28°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.
9) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e cobrí-la com a glaçagem transparente. Deixar escorrer o excesso. Aplicar as bolachas nas laterais da torta. Decorar com metade de noz, uma folha de chocolate e nozes picadas caramelizadas.

5/4/19

Пирамидки "Матча-клубника" / Pirâmides "Matcha-morango"


A receita em português está em baixo.

Лёгкое сочетание йогурта, клубники и чая матча - эти пирожные полны свежести и готовятся играючи)). Особую пикантность придаёт душистый свежемолотый розовый перец, "спрятанный" в клубничной прослойке. Ничего сложного, никаких лишних телодвижений и новых техник. Тонкий вкус и нежная текстура - словом, идеальный весенний десерт. 🍓🍵


Пирамидки "Матча-клубника"

(выход: 8 штук)

Ингредиенты:

Йогуртовый крем:

56 г белого шоколада
37 г натурального греческого йогурта
68 г сливок 35%
1,25 г листового желатина 160-180 блум 

Клубничный конфи:

100 г клубничного пюре
20 г сахара (или по вкусу, в зависимости от степени сладости пюре)
2,5 г пектина nh
2,5 г листового желатина 160-180 блум 
2 горошины розового перца (смолоть)

Бисквит с йогуртом и чаем матча:

1 яйцо
62 г натурального греческого йогурта
80 г сахара
5 г натурального ванильного сахара
1 ч.л. чая матча
60 г растопленного сливочного масла
10 г мелкой кокосовой стружки
55 г муки
1/2 ч.л. разрыхлителя
щепотка соли

Мусс с чаем матча:

100 г молока
1 ч.л. чая матча
66 г белого шоколада
6,5 г листового желатина 160-180 блум
200 г сливок 35%

Для отделки и декора:

смесь для велюра (у меня какао-масло и шоколад, взятые в соотношении 1:1 + жирорастворимый зелёный краситель)
горошины розового перца
шоколадные элементы


Приготовление:

1) Йогуртовый крем: желатин замочить в холодной воде. На водяной бане подогреть йогурт, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Снять с бани, дать немного остыть. Затем соединить с предварительно растопленным белым шоколадом (йогурт и шоколад должны быть примерно одинаковой температуры). Перемешать до однородной консистенции. Остудить до ~ 32-34°С и ввести полувзбитые сливки. Полученный крем распределить по маленьким силиконовым сферам "мини-трюфель". Заморозить. 
2) Клубничный конфи: желатин замочить в холодной воде. Пюре нагреть до 40°С и всыпать в него тонкой струйкой, предварительно смешанные вместе, сахар с пектином. Добавить молотый перец. Довести до кипения и проварить минутку, помешивая венчиком. Снять с огня, ввести отжатый желатин. Полученную массу распределить слоем по 0,5 см по маленьким квадратным  формочкам  размером ~ 5 x 5 см. Заморозить.
3) Бисквит с йогуртом и чаем матча: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Сверху установить квадратную металлическую рамку 20 х 20 см (или кольцо диаметром 20-22 см).
В полусфере смешать и взбить  яйцо, сахар, ванильный сахар, йогурт и растопленное масло до кремообразного состояния. Добавить просеянную с разрыхлителем муку, чай матча, кокосовую стружку и соль. Взбить на низкой скорости. Полученному тесту дать постоять минут 5-10, чтобы стружка набухла и тесто стало чуть гуще. Затем выложить в рамку и поставить в духовку на 20-30 минут (зависит от особенностей духовки). Готовый бисквит полностью остудить, затем вырезать из него квадраты размером ~ 5 х 5 см.
4) Мусс с чаем матча: молоко подогреть, но не доводить до кипения (70-80°С). Снять с огня и заварить в нём чай матча, накрыть пищевой плёнкой и настаивать в течение 30 минут.
Белый шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. "Молочный чай" тем временем снова чуть прогреть и растворить в нём предварительно размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного растворения желатина.
Тонкой струйкой влить молочную смесь в растопленный белый шоколад (они должны быть примерно одинаковой температуры), аккуратно перемешать до однородной консистенции. Полученную массу немного остудить.
Сливки взбить до мягких пиков и постепенно ввести их в основную массу, осторожно перемешивая лопаткой. 
5) Сборка: в формочки "пирамидки" выложить слои в следующем порядке: мусс-йогуртовый крем-мусс-конфи-мусс-бисквит. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.
6) Отделка и декор: замороженные пирожные достать из форм, сразу покрыть велюром (рабочая температура смеси для велюра у меня в диапазоне от 34 до 38 градусов). Украсить шоколадными элементами, безе и розовым перцем. 




Combinação leve de iogurte, morango e chá matcha - estas tortinhas são cheias de frescura e fazem-se sem grandes dificuldades)). Para dar uma nota picante, adicionei dois grãos de pimenta rosa moída na hora, que "escondi" em uma camada de morango. Não é nada complicado, sem novas técnicas e ingredientes desconhecidos. Sabor delicado e textura suave. Enfim uma sobremesa muito atraente para atiçar qualquer paladar.🍓🍵

Pirâmides "Matcha-morango"

(rendimento: 8 unidades)

Ingredientes:

Cremoso de iogurte: 

56 g de chocolate branco
37 g de iogurte grego natural
68 g de natas 35% m.g.
1,25 g de gelatina em folha 160-180 bloom

Confit de morango:

100 g de puré de morango
20 g de açúcar (ou a gosto)
2,5 g de pectina nh
2,5 g de gelatina em folha 160-180 bloom
2 grãos de pimenta rosa moída grosseiramente

Biscuit de iogurte e chá matcha:

1 ovo
62 g de iogurte grego natural
80 g de açúcar
5 g de açúcar de baunilha natural
1 c. de chá de chá matcha
60 g de manteiga derretida
10 g de coco seco finamente moído
55 g de farinha de trigo
1/2 c. de chá de fermento em pó
uma pitada de sal

Mousse de chá matcha:

100 g de leite
1 c. de chá de chá matcha
66 g de chocolate branco
6,5 g de gelatina em folha
200 g de natas 35% m.g.

Finalização e decoração:

mistura para o veludo (manteiga de cacau + chocolate branco 1:1, corante alimentar verde liposolúvel)
elementos de chocolate
grãos de pimenta rosa


Preparação:

1) Cremoso de iogurte: hidratar a gelatina em água fria. Em banho-maria, aquecer o iogurte. Juntar a gelatina escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Retirar do banho e deixar arrefecer um pouco. Juntar o chocolate branco previamente derretido e ainda morno (é importante que o iogurte e o chocolate tenham quase a mesma temperatura). Misturar bem. Deixar arrefecer até aos 32-34°С e incorporar as natas semibatidas. Mexer delicadamente com uma espátula. Distribuir o creme entre as pequenas formas "mini trufas" esféricas de silicone. Congelar.
2) Confit de morango: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, levar ao fogo médio o puré de morango, até atingir 40°С. Acrescentar em fio o açúcar e a pectina, previamente misturados juntos. Juntar a pimenta moída. Deixar cozinhar durante 1 minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo, juntar a gelatina escorrida e mexer bem até que se dissolva completamente. Distribuir o íquido entre as formas pequenas quadradas (de ~ 5 x 5 cm), fazendo uma camada de 0,5 cm de espessura. Levar ao congelador até gelar. 
3) Biscuit de iogurte e chá matcha: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm (ou um aro redondo de 20-22 cm de diâmetro). Reservar. 
Na tigela da batedeira, bater o ovo, o açúcar, o açúcar de baunilha, o iogurte grego e a manteiga derretida (morna) até obter um creme homogéneo. Juntar a farinha previamente peneirada com o fermento, o chá matcha e o sal. Adicionar o coco ralado. Bater na velocidade mínima. Reservar o preparado por 5-10 minutos, para o coco hidratar um pouco e a massa ficar mais espessa. Em seguida, espalhar a massa no aro preparado, alisar a superfície e levar ao forno durante 20-30 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Em seguida, cortar uns quadrados de ~ 5 x 5 cm.
4) Mousse de chá matchá: levar o leite ao lume até quase levantar fervura (70-80°C). Retirar do lume e despejar num copo com chá matchá. Mexer bem. Cobrir com filme plástico e deixar em temperatura ambiente por 30 minutos. 
Derreter o chocolate branco em banho-maria ou no microóndas. Hidratar a gelatina, espremer para remover o excesso de água, e colocar no "leite de matcha". Mexer bem até dissolver a gelatina.
Despejar a mistura de leite sobre o chocolate derretido (é importante que tenham quase a mesma temperatura) e misturar bem até obter uma consistência homogênea. Deixar arrefecer um pouco.
Bater as natas aos picos suaves e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve.



5) Montagem: no fundo das formas "pirâmides" de silicone dispor as camadas na seguinte ordem: mousse-cremoso de iogurte-mousse-confit-mousse-biscuit. Cobrir a forma com película aderente e congelar.
6) Finalização e decoração: desenformar as tortinhas e cobrir (pulverizar) com a mistura de veludo (a temperatura da mistura deve ser entre 34-38°C). Decorar com suspiros, elementos de chocolate e grãos de pimenta rosa.