1/11/22

Малиновый эклер в шоколаде / Eclair de framboesa em chocolate


A receita em português está em baixo.

Это настоящий рубиново-малиновый взрыв! Нежные, ароматные, и ошеломительно вкусные эклеры непременно поднимут настроение и раскрасят яркими красками послепраздничные рабочие будни)).😊🌺

Малиновый эклер в шоколаде

(выход: ~12 небольших эклеров длиной 9 см)

Ингредиенты:

Заварное тесто:

45 г воды
45 г молока
2 г соли
2 г сахара
42,5 г сливочного масла
50 г муки с высоким содержанием белка
90 г яиц

+
кокосовое/какао-масло

Малиновая намелака:

52 г малинового пюре б/к
6 г сиропа глюкозы
8 г какао-масла
77 г шоколада руби Callebaut
104 г сливок 33%
3 г желатина 200 bloom + 18 г холодной воды

Покрытие:

200-300 г шоколада ruby Callebaut

+
сублимированная малина
безе


Приготовление:

1) Малиновая намелака: желатин замочить в холодной воде. Малиновое пюре соединить c сиропом глюкозы. Довести до кипения, снять с огня и вылить на шоколад руби с какао-маслом. Ввести растопленную желатиновую массу. Ввести холодные (не взбитые) сливки. Эмульгировать массу погружным блендером. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 6-8 часов. Перед тем как начинять эклеры, взбить на низкой скорости миксера в гладкий и устойчивый крем. 
2) Заварное тесто:  яйца взбить вилкой до однородности и процедить через сито. Молоко, воду, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, вернуть на огонь и интенсивно помешивать лопаткой, подсушивая тесто, в течение двух минут, пока оно не соберется в ком и не будет отставать от стенок. Переложить тесто в миску для взбивания. Оставить минут  на 10, чтобы оно немного остыло (~ 60°С). Затем постепенно, тонкой струйкой ввести яйца, взбивая насадкой "лист" в чаше миксера. Взбивать в течение минимум 10 минут. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим "клювом" с лопатки, но не слишком жидким. Полученное тесто накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на полчаса.
Затем убрать в холодильник на 3-5 часов.
3) Наполнить тестом кондитерский мешок с насадкой "открытая звезда", стараясь, чтобы в мешок попало как можно меньше воздуха (иначе в дальнейшем эти пузырьки воздуха будут мешать красивой и ровной отсадке теста) и отсадить несколько длинных непрерывных полос вдоль всего противня, застелённого пергаментом. В таком виде убрать противень в морозилку на несколько часов. Затем нарезать каждую полоску на несколько частей по 8-10 см, разложить на решетке, застеленной перфорированном ковриком, и сразу при помощи силиконовой кисти смазать растопленным кокосовым или какао-маслом.
4) Выпекать в заранее разогретой духовке при 200°С в течение 10-15 минут, затем снизить температуру до 160°С и выпекать ещё 10-15 минут до золотистой корочки. Эклеры должны стать пышными, упругими и даже подсушенными. Остудить немного в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Затем переложить на решётку до полного остывания. Сделать 2-3 прокола в каждом эклере (по бокам и в центре). Мне удобнее всего проколы делать игольчатым термометром. Получается аккуратный, не рваный прокол. 
5) Переложить намелаку в кондитерский мешок и начинить эклеры. Убрать ненадолго в холодильник.
6) Покрытие: темперировать руби и по очереди окунуть каждый эклер в шоколад. Посыпать сублимированной малиной и украсить печеньем безе.


É uma verdadeira explosão de sabores e notas ao paladar! Ruby e framboesa...💕 Estes éclairs delicados, perfumados e incrivelmente deliciosos certamente vão animar qualquer refeição festiva ou cotidiana!😊🌺

Eclair de framboesa em chocolate

(rendimento: ~ 12 éclairs pequenos com 9 cm de comprimento)

Ingredientes:

Massa de choux:

45 g de água
45 g de leite
2 g de sal
2 g de açúcar
42,5 g de manteiga
50 g de farinha de trigo com alto teor de proteína
90 g de ovos

+
óleo de coco/manteiga de cacau

Namelaka de framboesa:

52 g de purê de framboesa (sem sementes)
6 g de xarope de glucose
8 g de manteiga de cacau
77g de chocolate Ruby Callebaut
104 g creme de leite 33% m.g.
3 g de gelatina 200 bloom + 18 g de água fria

Cobertura:

200-300 g de chocolate ruby Callebaut

+
framboesa liofilizada
suspiros


Preparação:

1) Namelaka de framboesa: hidrate a gelatina em água fria. Misture o purê de framboesa com o xarope de glucose, e leve ao fogo até levantar fervura. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate ruby e a manteiga de cacau. Adicione a massa de gelatina derretida e o creme de leite frio (líquido). Emulsione com o batedor de imersão. Cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por 6-8 horas. Na hora de rechear os eclairs, bata a namelaka na velocidade baixa, até obter uma consistência firme e brilhante.
2) Massa de choux: todos os ingredientes devem ter a mesma temperatura ambiente. Num tacho, junte a manteiga com a água, o leite, o sal e o açúcar, e deixe ferver (a manteiga deve derreter completamente). Retire do lume e junte a farinha, mexendo rapidamente até que se solte das paredes do tacho. Volte a levar ao calor, em fogo baixo sempre a mexer durante 1 ou 2 minutos para cozinhar bem a farinha e retirar alguma humidade.
Transfira para uma taça limpa e deixe repousar 10 minutos (a massa deve arrefecer até pelo menos 60°С),  junte os ovos ligeiramente batidos, pouco a pouco, batendo bem na batedeira durante no mínimo 10 minutos até a mistura ficar homogénea, brilhante, macia, mas firme.  Nem muito líquida, nem muito grossa. Cubra a massa com filme plástico e reserve por 30 minutos. Depois leve ao frigorífico durante 3-5 horas. 
3) Forre um tabuleiro com papel vegetal ou silpat de silicone. Transfira a massa para um saco de confeitar com um bico "estrela aberta" e faça as tiras prolongadas ao longo de todo o tabuleiro. Leve ao congelador durante algumas horas. Depois corte as tiras congeladas em pauzinhos com 8-10 cm de comprimento. Distribua os éclairs sobre uma grade forrada com tapete de silicone perfurado, e pincele com óleo de coco derretido (ou manteiga de cacau). 
4) Asse em forno pré-aquecido a 200°C por 10-15 minutos, depois abaixe a temperatura para 160°C e asse por 10-15 minutos, até que fiquem dourados. Desligue o forno, e deixe a porta entreaberta até secarem mais um pouco. Deixe arrefecer antes de cortar e rechear.
5) Transfira a namelaka batida para um saco de confeitar e recheie os eclairs. Coloque na geladeira por um tempo.
6) Cobertura: tempere o ruby e mergulhe cada eclair no chocolate. Polvilhe com framboesas liofilizadas e decore com suspiros.



1/5/22

Пирожные "Фраппе" / Mini tortas "Frapê"


A receita em português está em baixo.

Этот рецепт я планировала выложить ещё до нового года, но в предпраздничной суете, увы, не успела(.  Исправляюсь)).
Пирожные "Фраппе" или 50 оттенков кофе...😊☕Элегантный внешний вид, оригинальный разрез и классическое сочетание вкусов - сливки, кофе, шоколад - с правильным балансом текстур - вот слагаемые успеха современного десерта.👌Делала его уже дважды и, скорее всего, ещё не раз повторю. А пока с удовольствием делюсь с вами всеми секретами приготовления.💛 Итак, поехали...💪

Пирожные "Фраппе"

(выход: 12-15 шт.)

Ингредиенты:

Шоколадно-кофейная панна-котта:

150 г сливок 33%
100 г шоколада 40%
50 г сливочного/кофейного ликёра
4 г желатина 200 bloom + 24 г холодной воды
2 ч.л. кофейного экстракта

Бисквит:

115 г яиц ( ~2 шт.)
70 г сахара
100 г пшеничной муки
20 г миндальной муки
100 г молока
щепотка соли
ваниль

Хрустящий слой:

50 г пасты пралине
10 г шоколада 40%
5 г растительного масла
25 г роялтина (слоёных вафель paillete feuilletine)

Мусс шоколадно-кофейный:

90 г молока
22 г сливочного/кофейного ликёра
7,5 г желатина 200 bloom + 42 г холодной воды
3 ч.л. растворимого кофе (или по вкусу)
1 ч.л. кофейного экстракта
75 г шоколада 40%
225 г сливок 33%

Мусс с белым шоколадом:

90 г молока
22 г сливочного/кофейного ликёра
7,5 г желатина 200 bloom + 42 г холодной воды
75 г белого шоколада 32%
225 г сливок 33%

Взбитый ганаш с белым шоколадом:

86 г сливок 33% (1)
100 г белого шоколада 32-34%
86 г сливок 33% (2)

Взбитый ганаш с молочным шоколадом:

86 г сливок 33% (1)
100 г шоколада 40%
86 г сливок 33% (2)
1 ч.л. кофейного экстракта

Шоколадная песочная основа:

200 г пшеничной муки
10 г какао
100 г ледяного сливочного масла
50 г сахарной пудры
57 г яиц (1 шт.)

Шоколадная глазурь:

300 г шоколада 40%
40 г растительного масла

Велюр:

95 г белого шоколада
3-5 г шоколада 40%
100 г какао-масла




Приготовление:

1) Шоколадно-кофейная панна-котта: желатин замочить в холодной воде. Сливки довести почти до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад. Добавить ликёр и желатиновую массу. Пробить погружным блендером до получения эмульсии. Вылить полученную массу в рамку ~20x20 см, затянутую пищевой плёнкой. Заморозить. После чего нарезать на кубики ~1,5х1,5 см.
2) Бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень  размером ~38х26 см застелить бумагой для выпечки.
Все продукты для бисквита должны быть комнатной температуры. Яйца взбить с сахаром и ванилью в течение 5-7 минут. Муку просеять, смешать с солью и миндальной мукой, и попеременно с молоком ввести в яичную массу. Осторожно перемешать вручную. Выложить тесто в форму, поверхность разровнять спатулой и выпекать в течение 15-20 минут (точное время выпечки зависит от особенностей духовки). Готовый бисквит остудить, затем вырезать круги Ø 3-4 см, с помощью ножа зачистить донышки от румяной корочки и, при желании, перед самой сборкой, пропитать их ликёром.
3) Хрустящий слой: пралине соединить с растопленным шоколадом, растительным маслом и роялтином. Полученную массу распределить максимально тонким слоем по поверхности половины (!) остывших бисквитных дисков. Убрать в холодильник.
4) Мусс шоколадно-кофейный: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести почти до кипения. Добавить кофе, перемешать до полного его растворения. Добавить растопленный желатин. Перемешать.
Шоколад растопить в импульсном режиме в микроволновой печи. Немного остудить. Тонкой струйкой влить молочную смесь в растопленный шоколад, (шоколад и молочно-кофейная смесь должны быть примерно одинаковой температуры ~40°С), аккуратно перемешать. Добавить ликёр и кофейный экстракт. Пробить погружным блендером. 
Остудить массу до 34°С и постепенно ввести полувзбитые сливки, осторожно перемешивая лопаткой.
5) Мусс с белым шоколадом: готовится по тому же принципу, что и шоколадно-кофейный. Без добавления кофе.
6) Сборка: силиконовые формы "стаканчики" заполнить в следующем порядке: мусс с белым шоколадом - кубики замороженной панна-котты - мусс с белым шоколадом - бисквитный диск - шоколадно-кофейный мусс - бисквитный диск с хрустящим слоем. Накрыть пищевой плёнкой. Заморозить.
7) Взбитый ганаш с белым шоколадом: сливки (1) довести почти до кипения. Вылить на шоколад, подождать 1 минуту. Добавить холодные сливки (2) и пробить погружным блендером до получения эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 8-10 часов.
8) Взбитый ганаш с молочным шоколадом: сливки довести почти до кипения. Вылить на шоколад, добавить кофейный экстракт, подождать 1 минуту. Добавить холодные сливки (2) и пробить погружным блендером. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 8-10 часов.
9) Шоколадно-песочная основа (печенье): в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с тёртым маслом, какао, сахарной пудрой и солью. Добавить слегка взбитое яйцо. Быстро замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку, приплюснув его, и убрать в холодильник на 30 минут. Затем раскатать между двумя листами для выпечки в тонкий пласт толщиной ~2-3 мм, вырезать печенье необходимого размера. Убрать в холодильник на 4-6 часов.
10) Духовку разогреть до 180°С. Решётку для духовки застелить перфорированным силиконовым ковриком. Разложить песочные заготовки на противне и поставить выпекаться минут на 10-12 (в зависимости от духовки). Готовое печенье остудить.
11) Шоколадная глазурь: шоколад растопить в импульсном режиме в микроволновой печи. Добавить растительное масло. Рабочая температура глазури 34°С. Перелить в удобную для погружения пирожных ёмкость.
12) Велюр: по отдельности растопить шоколад и какао-масло. Соединить их вместе. При необходимости пробить погружным блендером. Рабочая температура велюра 38°С.
13) Отделка и декор: с помощью краскопульта покрыть велюром замороженные пирожные. Затем поочередно окунуть в шоколадную глазурь, доходя до середины их высоты. Дать стечь остаткам глазури, зачистить края пирожных об край ёмкости, в которую они погружались, и поместить на шоколадно-песочные диски.
14) Охлажденные ганаши, по очереди, взбить на невысокой скорости миксера в гладкий и устойчивый крем. Переложить в кондитерские мешки, а затем оба этих мешка поместить в один общий со звёздчатой насадкой, и отcадить завитки по верху пирожных. По желанию украсить шоколадными элементами и пищевым золотом.


Planejei postar essa receita ainda antes do ano novo, mas infelizmente, no alvoroço do pré-Ano Novo, não tive tempo...( Mas antes tarde do que nunca!))
Mini tortas «Frappe» ou 50 tonalidades de café... 😊☕ Um design elegante, um corte original e uma clássica combinação de sabores - creme, café, chocolate - com o equilíbrio certo de texturas - são os componentes do sucesso de uma sobremesa moderna.👌Eu já fiz duas vezes e, provavelmente, vou repetir novamente. E hoje tenho o prazer de compartilhar com vocês todos os segredos da preparação.💛 Então vamos...💪

Mini tortas "Frapê"

(rendimento: 12-15 pcs.)

Ingredientes:

Panna cotta de chocolate e café:

150 g de creme de leite 33%
100 g de chocolate 40%
50 g de licor cremoso de café tipo Baileys
4 g de gelatina 200 bloom + 24 g de água fria
2 colheres de chá de extrato de café

Biscuit:

115 g de ovos (~ 2 unidades)
70 g de açúcar
100 g de farinha de trigo
20 g de farinha de amêndoa
100 g de leite
uma pitada de sal
baunilha

Camada crocante:

50 g de pasta praliné
10 g de chocolate 40%
5 g de óleo vegetal
25 g de paillete feuilletine 

Mousse de chocolate com café:

90 g de leite
22 g de licor cremoso de café
7,5 g de gelatina 200 bloom + 42 g de água fria
3 colheres de chá de café instantâneo (ou a gosto)
1 colher de chá de extrato de café
75 g de chocolate 40%
225 g de creme de leite 33%

Mousse de chocolate branco:

90 g de leite
22 g de licor cremoso de café
7,5 g de gelatina 200 bloom + 42 g de água fria
75 g de chocolate branco 32%
225 g de creme de leite 33%

Ganache batida de chocolate branco:

86 g de creme de leite 33% (1)
100 g de chocolate branco 32-34%
86 creme de leite 33% (2)

Ganache batida de chocolate ao leite:

86 g de creme de leite 33% (1)
100 g de chocolate 40%
86 creme de leite 33% (2)
1 colher de chá de extrato de café

Massa sablée de cacau:

200 g de farinha de trigo
10 g de cacau em pó
100 g de manteiga gelada
50 g de açúcar de confeiteiro
57 g de ovos (~1 un.)

Cobertura de chocolate:

300 g de chocolate 40%
40 g de óleo vegetal

Veludo:

95 g de chocolate branco
3-5 g de chocolate 40%
100 g de manteiga de cacau


Preparação:

1) Panna-cotta de chocolate e café: hidrate a gelatina em água fria. Leve o creme de leite para ferver. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Adicione o licor e a massa de gelatina. Emulsione com um batedor de imersão. Despeje em um molde de silicone quadrado ou um aro de metal, coberto com filme plástico, de ~20x20 cm. Congele. Em seguida, corte em cubos ~1,5x1,5 cm.
2) Biscuit: pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra uma assadeira de ~38x26 cm com papel manteiga.
Todos os produtos de biscuit devem ter a temperatura ambiente. Bata os ovos com o açúcar e a baunilha por 5-7 minutos. Peneire a farinha, misture com o sal e a farinha de amêndoa e, alternadamente com o leite, adicione à mistura de ovo. Misture delicadamente com uma espátula. Espalhe a massa na assadeira preparada, alise a superfície com uma espátula, e leve ao forno por 15-20 minutos (depende do forno). Deixe esfriar. Em seguida, corte círculos de 3-4 cm de diâmetro. Usando uma faca retire a crosta dourada do fundo e, se desejar, molhe-os com licor na hora de montagem.
3) Camada crocante: combine a pasta praliné com o chocolate derretido, o óleo vegetal e o paillete feuilletine. Misture bem. Espalhe uma camada fina sobre a metade (!) dos discos de biscuit. Coloque na geladeira.
4) Mousse de chocolate com café: hidrate a gelatina em água fria. Leve o leite para ferver. Adicione o café, mexa até que esteja completamente dissolvido. Adicione a gelatina derretida. Misture.
Derreta o chocolate em microondas. Deixe esfriar um pouco. Despeje a mistura de leite no chocolate derretido (devem ter aproximadamente a mesma temperatura ~40°C), misture delicadamente. Adicione o licor e o extrato de café. Emulsione com o batedor de imersão.
Arrefeça a mistura a 34°C e acrescente aos poucos o creme de leite semibatido, mexendo delicadamente com uma espátula.
5) Mousse de chocolate branco: é preparada segundo o mesmo princípio da mousse de chocolate com café. Sem adicionar o café.
6) Montagem: preencher os moldes "copos" de silicone na seguinte ordem: mousse de chocolate branco - cubos de panna cotta congelados - mousse de chocolate branco - disco de biscoito - mousse de chocolate com café - disco de biscoito com camada crocante. Cubra com filme plástico. Congele.
7) Ganache batida de chocolate branco: leve o creme de leite (1) para ferver. Despeje sobre o chocolate, espere 1 minuto. Adicione o creme de leite frio (2) e emulsione com o batedor de imersão. Cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por 8-10 horas.
8) Ganache batida com chocolate ao leite: leve o creme de leite (1) para ferver. Despeje sobre o chocolate, acrescente o extrato de café, espere 1 minuto. Adicione o creme de leite frio (2) e emulsione com o batedor de imersão. Cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por 8-10 horas.
9) Massa sablée de cacau: em uma tigela grande e pré-resfriada, misture rapidamente a farinha de trigo, o cacau, a manteiga gelada ralada, o sal e o açúcar de confeiteiro. Adicione o ovo ligeiramente batido. Amasse a massa rapidamente. Enrole em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos meia hora. Em seguida, role entre duas folhas de papel manteiga, fazendo uma camada fina de ~2-3 mm de espessura, corte os biscoitos do tamanho e formato desejados. Leve à geladeira por 4-6 horas.
10) Pré-aqueça o forno a 180°C. Forre a grelha do forno com um tapete de silicone perfurado. Coloque os biscoitos por cima e leve ao forno por 10-12 minutos (depende do forno). Deixe esfriar. 
11) Cobertura de chocolate: derreta o chocolate no microondas. Adicione o óleo vegetal, misture. A temperatura de trabalho da cobertura deve ser entre de 30-34°C. Despeje em um recipiente adequado para mergulhar as tortinhas.
12) Veludo: derreta o chocolate e a manteiga de cacau separadamente. Combine e mexa. Se necessário, emulsione com o batedor de imersão. A temperatura de trabalho do veludo é de 38°C.
13) Finalização e decoração: pulverize as tortas congeladas com veludo. Depois, uma a uma, mergulhe na cobertura de chocolate, atingindo o meio da altura. Deixe a cobertura restante escorrer, limpe as bordas das tortas na borda do recipiente, e transfira para os biscoitos de cacau (sablée).
14) Bata separadamente as ganaches frias em velocidade baixa da batedeira até obterem uma consistência firme e lisa. Transfira para os sacos de confeitar e, em seguida, coloque os dois sacos em um saco grande com um bico estrela, e aplique sobre o topo das tortinhas. Decore com elementos de chocolate e folha de ouro comestível, se desejar.

12/3/21

Шоколадно-кофейное печенье с пралине / Biscoitos de chocolate e café com praliné


A receita em português está em baixo.

Есть такие рецепты, комментарии к которым, по-моему, совершенно излишни)). Название и фотографии десерта говорят сами за себя!😍 Поэтому без лишних предисловий перейдём сразу к делу...👌😉

Шоколадно-кофейное печенье с пралине

(выход: +-12 шт.)

Ингредиенты:

Печенье:

75 г сливочного масла
31 г сливочного сыра
50 г сахарной пудры
18 г желтка
106 г муки в/с
5 г какао
1/4 ч.л. разрыхлителя
8-10 г кофейной эссенции (или по вкусу)
щепотка соли

Взбитый ганаш "Кофе-пралине":

60 г молока
6 г сиропа глюкозы
1,5 г желатина 200 bloom + 9 г холодной воды
90 г шоколада 40%
15 г пасты пралине с арахисом
8-10 г кофейной эссенции (или по вкусу)
120 г сливок 33%

Паста пралине с арахисом:

65 г арахиса
65 г миндаля
108 г сахара
4 г растительного масла (у меня миндальное)


Приготовление:

1) Печенье: все продукты для теста должны быть одинаковой комнатной температуры. Сливочное масло взбить со сливочным сыром и сахарной пудрой добела и консистенции пышного крема. Добавить желток, продолжая взбивать. Добавить кофейную эссенцию. Отдельно просеять муку с какао, разрыхлителем и солью, и постепенно ввести в масляную смесь. Тесто будет густым, но податливым для отсадки через плотный кондитерский мешок.
2) Отсадить тесто в силиконовые формочки типа финансье. Как следует простучать, промять форму, чтобы заполнить все пустоты. Поверхность разровнять спатулой. Убрать в морозилку на несколько часов.
3) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком (или лучше решётку для выпечки застелить перфорированным силиконовым ковриком). Замороженные заготовки печенья достать из формочек и распределить на коврике. Сразу поставить в духовку и выпекать в течение +-15 минут, в зависимости от особенностей печи. Готовое печенье полностью остудить, и можно ненадолго убрать его в холодильник.
4) Паста пралине с арахисом: духовку разогреть до 200°C. Миндаль и арахис равномерно распределить на противне и обжарить в духовке в течение 10 минут. Тем временем в сотейник с толстым дном или сковороду всыпать сахар и карамелизовать его на плите, периодически встряхивая и помешивая массу. В полученную карамель добавить горячие орехи, перемешать, выложить на силиконизированный пергамент, равномерно распределив тонким слоем массу, и остудить до тёплого состояния. Затвердевшую карамель с орехами пробить в блендере, добавив масло, до получения консистенции пасты.
5) Взбитый ганаш "Кофе-пралине": желатин замочить в холодной воде. Молоко соединить c сиропом глюкозы. Довести до кипения, снять с огня и вылить на шоколад с пастой пралине и кофейной эссенцией. Ввести растопленную желатиновую массу. Пробить блендером до получения эмульсии. Остудить до 31-34°С и ввести холодные (не взбитые) сливки. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 6-8 часов.
6) Взбить ганаш на невысокой скорости миксера до консистенции устойчивого крема. Переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой.
7) На остывшее печенье сначала отсадить через кондитерский мешок полоску из пасты пралине. А сверху фигурно отсадить взбитый ганаш. По желанию, украсить карамелизованными орехами и шоколадными элементами.


Existem receitas, comentários aos quais, a meu ver, são completamente supérfluos)). O nome e as fotos da sobremesa falam por si! 😍 Portanto, sem mais delongas, vamos ao que interessa...👌😉

Biscoitos de chocolate e café com praliné

(rendimento: +-12 unidades)

Ingredientes:

Biscoitos:

75 g de manteiga amolecida
31 g de queijo cremoso
50 g de açúcar de confeiteiro
18 g de gema
106 g de farinha de trigo
5 g de cacau em pó
1/4 colher de chá de fermento em pó
8-10 g de essência de café (ou a gosto)
uma pitada de sal

Ganache batida  com café e praliné:

60 g de leite
6 g de xarope de glucose
1,5 g de gelatina 200 bloom + 9 g de água fria
90 g de chocolate 40%
15 g de pasta de praliné com amendoim
8-10 g de essência de café (ou a gosto)
120 g de creme de leite 33%

Pasta praliné com amendoim:

65 g de amendoim
65 g de amêndoa
108 g de açúcar
4 g de óleo vegetal (usei óleo de amêndoa)


Preparação:

1) Biscoitos: todos os produtos para a massa devem ter a mesma temperatura ambiente. Bata a manteiga com o queijo cremoso e o açúcar de confeiteiro, até obter uma consistência esbranquiçada e fofa. Adicione a gema, sem parar de bater. Adicione a essência de café. À parte, peneire a farinha com o cacau em pó, o fermento e o sal e introduza gradualmente na mistura de manteiga. A massa será espessa, mas ainda macia e flexível. 
2) Transfira a massa de biscoito para um saco de confeitar e encha as formas de silicone tipo financier oval. Bata a forma na mesa algumas vezes para preencher todos os espaços vazios. Alise a superfície com uma espátula. Coloque no freezer por algumas horas.
3) Pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra a assadeira com papel manteiga ou um tapete de silicone (ou melhor cobrir uma grade de forno com um tapete perfurado de silicone). Remova as peças congeladas dos moldes e distribua sobre um tapete. Coloque imediatamente no forno e asse por +-15 minutos, dependendo do tamanho e das características do forno. Deixe esfriar os biscoitos prontos, transfira para um recipiente hermético, e depois coloque-os na geladeira por algum tempo.
4) Pasta praliné com amendoim: pré-aqueça o forno a 200°С. Na assadeira forrada, espalhe uniformemente as amêndoas e os amendoins. Leve ao forno e asse durante 10 minutos. Enquanto isso, coloque o açúcar em uma panela ou frigideira de fundo grosso e leve ao fogo, mexendo de vez em quando, até dissolver o açúcar e até obter ponto de caramelo. Adicione as amêndoas e os amendoins quentes ao caramelo, mexa bem e desligue o fogo. Espalhe a mistura sobre um tabuleiro forrado com papel siliconizado e deixe esfriar. Em seguida, quebre o caramelo e triture no liquidificador, juntando o óleo, até obter uma pasta homogénea.
5) Ganache batida com praliné a café: hidrate a gelatina em água fria. Misture o leite com o xarope de glucose e leve ao fogo até levantar fervura. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate, a pasta praliné e a essência de café. Adicione a massa de gelatina derretida. Emulsione com o batedor de imersão.  Deixe esfriar até 31-34°C e incorpore o creme de leite frio (líquido). Cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por 6-8 horas.
6) Bata a ganache em velocidade baixa da batedeira até obter a consistência de um creme espesso e liso. Transfira a ganache para o saco de confeitar com um bico estrela.
7) Sobre os biscoitos resfriados, com a ajuda do saco de confeitar, aplique no centro uma tira da pasta praliné. E por cima, aplique a ganache batida, fazendo uma espiral. Se desejar, decore com nozes caramelizadas e elementos de chocolate.



11/26/21

Тарт "Руби" с кокосом и красной смородиной / Tarte "Ruby" com coco e groselha vermelha



Добавим нежных красок в такую серую осеннюю пору! Всем любителям кокоса посвящается...) Да-да, именно он доминирует в этом тарте и представлен сразу в двух прослойках: нежно-кремовом "джеме" и мягком миндально-кокосовом финансье. Приятная кислинка красной смородины разбавляет сладость, а ягодно-фруктовые нотки шоколада руби как бы объединяют и уравновешивают все вкусы между собой. Словом, получился очень гармоничный разнотекстурный десерт. Буду рада, если тоже оцените.😊

A receita em português está em baixo.

Тарт "Руби" с кокосом и красной смородиной

Песочная основа:

100 г пшеничной муки 
50 г ледяного сливочного масла (натереть на тёрке)
25 г сахарной пудры
18 г желтка 
1 ч.л. ледяной воды

Миндально-кокосовый финансье:

62 г белка
71 г сливочного масла
25 г пшеничной муки 
93 г сахарной пудры
31 г миндальной муки
31 г кокосовой стружки
+
20-30 г ягод красной смородины

Кокосовый "джем":

21 г кокосовой стружки
50 г сливок 33%
37  сахара
6 г глюкозы
6 г кокосового ликёра (или рома)

Желе из красной смородины:

130 г пюре красной смородины (без сахара)
15 г воды
70 г сахара (или по вкусу)
3 г лимонного сока
5 г желатина 200 bloom + 30 г холодной воды

Намелака "Руби":

77 г шоколада Ruby Callebaut
52 г молока
8 г какао-масла
6 г сиропа глюкозы
3 г желатина 200 bloom + 18 г холодной воды
104 г сливок 33%

Велюровое покрытие:

70 г шоколада руби
35 г какао-масла



Приготовление:

1) Желе из красной смородины: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике соединить пюре красной смородины, воду и сахар. Помешивая, довести смесь до кипения. Снять с огня и ввести растопленную желатиновую массу. В конце добавить лимонный сок. Вылить в квадратный силиконовый молд или металлическую рамку, затянутую пищевой плёнкой, размером ~16х16 см. Заморозить.
2) Кокосовый "джем": в небольшом сотейнике соединить сливки, сироп глюкозы и сахар. Поставить на огонь и довести до кипения. Снять с плиты и вылить на кокосовую стружку. Перемешать. Накрыть плёнкой «в контакт» и убрать в холодильник на 10 часов. После чего добавить ликёр.
3) Намелака "Руби": желатин замочить в холодной воде. Молоко соединить c сиропом глюкозы. Довести почти до кипения, снять с огня и вылить на шоколад руби с какао-маслом. Ввести растопленную желатиновую массу. Пробить погружным блендером до получения эмульсии. Остудить до 31-34°С и ввести полувзбитые сливки. 
4) Замороженное желе из красной смородины нарезать на небольшие кубики ~1,5х1,5 см. 
В силиконовую форму Pavoni KE029 Puffy выложить примерно половину намелаки. Как следует простучать форму, чтобы заполнить все пустоты и выпустить пузырьки воздуха. Сверху равномерно распределить кубики желе. Далее заполнить форму оставшейся намелакой. Форму накрыть пищевой плёнкой и заморозить.
5) Песочная основа: в предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, сахарной пудрой и солью. Добавить слегка взбитый желток и ложку ледяной воды. Быстро замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на полчаса. Затем раскатать между двумя листами для выпечки и выложить в форму для тарта Ø18 см. Наколоть тесто вилкой и убрать в холодильник на 4 часа.
Духовку разогреть до 200°С. Накрыть тесто фольгой и насыпать в нее сушеные фасоль/горох/гречку или специальные шарики для выпечки. Поставить в духовку и выпекать 10 минут до образования лёгкой золотистой корочки. Затем  достать из духовки, фольгу и бобовые удалить. Снизить температуру в духовке до 180°C. Вернуть тесто в духовку еще минут на 5. Затем достать и дать немного остыть.
6) Миндально-кокосовый финансье: 
Приготовить "ореховое масло" beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его ещё минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый коричневато-ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же процедить через сито в другую ёмкость. Дать остыть. Белки взбить в не слишком крепкую пену.  Соединить со смесью муки, соли, сахарной пудры, миндальной муки и кокосовой стружки, предварительно смешанных вместе. Постепенно добавить тёплое масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто. Перед тем, как выложить его в полуготовую песочную основу, желательно его убрать в холодильник на пару часов, накрыв плёнкой "в контакт". Так оно лучше и равномернее пропечется. Но если нет времени, можно печь и сразу.
Выложить тесто в песочную основу, поверхность разровнять. Сверху распределить ягоды красной смородины. Выпекать 15-20 минут (+-) при 180°C до готовности. Готовый тарт полностью остудить.  После чего распределить равномерным слоем по всей его поверхности слой кокосового "джема". Убрать в холодильник.
7) Велюровое покрытие: шоколад и какао-масло растопить по отдельности, затем смешать и перелить в бачок для краскопульта. Рабочая температура велюровой смеси +-38°С.
8) Отделка и декор: замороженную намелаку вынуть из формы и сразу же покрыть велюром. Перенести на миндально-кокосовый тарт. По желанию, украсить печеньем безе, ягодами смородины и кусочками песочного теста, оставшимися от тарта (сырое и хорошо охлаждённое тесто натереть на тёрке, разделить на кусочки, запечь до золотистого цвета, присыпать сахарной пудрой).

Vamos adicionar cores delicadas em uma temporada de outono tão cinza! Dedicado a todos os amantes de coco ...) Sim, é ele quem domina esta tarte e apresenta-se em duas camadas ao mesmo tempo: num doce cremoso de coco e num macio financier de amêndoa e coco. A agradável acidez da groselha dilui a doçura, e as notas frutadas de chocolate ruby unem e equilibram todos os sabores. Enfim, ficou uma sobremesa multi-texturizada muito harmoniosa. Eu ficaria feliz se você também apreciasse.😊

Tarte "Ruby" com coco e groselha vermelha

Massa sablée:

100 g de farinha de trigo
50 g de manteiga gelada ralada
25 g de açúcar em pó
18 g de gema
1 colher de chá de água gelada

Financier de amêndoa e coco:

62 g de claras
71 g de manteiga
25 g de farinha de trigo
93 g de açúcar em pó
31 g de farinha de amêndoa
31 g de coco seco ralado
+
20-30 g de groselha vermelha

Doce de coco:

21 g de coco seco ralado
50 g de creme de leite 33%
37 açúcar
6 g de xarope de glucose
6 g de licor de coco (ou rum)

Gelatina de groselha:

130 g de purê de groselha vermelha (sem açúcar)
15 g de água
70 g de açúcar (ou a gosto)
3 g de suco de limão
5 g de gelatina 200 bloom + 30 g de água fria

Namelaka "Ruby":

77g Ruby Callebaut chocolate
52 g de leite
8 g de manteiga de cacau
6 g de xarope de glucose
3 g de gelatina 200 bloom + 18 g de água fria
104 g creme de leite 33%

Veludo de chocolate ruby:

70 g de Ruby Callebaut chocolate
35 g de manteiga de cacau


Preparação:

1) Gelatina de groselha vermelha: hidrate a gelatina em água fria. Em uma panela pequena, misture o purê de groselha, a água e o açúcar. Leve a mistura para ferver. Retire do fogo e adicione a massa de gelatina derretida. Adicione o suco de limão no final. Despeje em um molde de silicone quadrado ou um aro de metal, coberto com filme plástico, de ~16x16 cm. Congele.
2) Doce de coco: misture o creme de leite, o xarope de glucose e o açúcar em uma panela pequena. Coloque no fogo e deixe ferver. Retire do fogo e despeje sobre o coco ralado. Misture bem. Cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por 10 horas. Em seguida, adicione o licor.
3) Namelaka "Ruby": hidrate a gelatina em água fria. Misture o leite com o xarope de glucose, e leve ao fogo até levantar fervura. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate e a manteiga de cacau. Adicione a massa de gelatina. Emulsione com um batedor de imersão. Deixe esfriar até 31-34°C e incorpore o creme de leite, previamente batido em picos suaves.
4) Corte a gelatina congelada em cubos ~ 1,5x1,5 cm.  Espalhe uma parte da namelaka em uma forma  Pavoni KE029 Puffy . Por cima espalhe os cubos de gelatina.  Em seguida, distribua o restante da namelaka. Cubra a forma com filme plástico e congele.
5) Massa sablée: em uma tigela pré-resfriada, misture rapidamente a farinha com manteiga, o açúcar em pó e o sal. Misture com as mãos até obter migalhas. Adicione a gema levemente batida e uma colher de água gelada. Amasse a massa rapidamente. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos meia hora. Em seguida, role entre duas folhas de papel manteiga e coloque em uma forma para tarte Ø18 cm. Pique a massa com um garfo em todo o fundo da massa e nas laterais. Isso impedirá a formação de bolhas de ar. Leve à geladeira por 4 horas.
Pré-aqueça o forno a 200°C. Cubra a massa com papel alumínio e despeje feijões secos ou bolinhas especiais para a massa. Coloque no forno e asse por 10 minutos até ficar levemente dourada. Em seguida, retire do forno, retire o papel alumínio e feijões. Reduza a temperatura do forno para 180°C. Retorne a massa ao forno por mais 5 minutos, depois retire e deixe esfriar.
6) Financier de amêndoa e coco: 
Faça o beurre noisette: derreta a manteiga em lume médio, até obter um tom castanho claro (3-5 minutos). Retire do lume e despeje em outro recipiente. Deixe esfriar. 
Em uma batedeira, bata as claras em neve, mas não no ponto em que ela fique bem dura. Acrescente, aos poucos, a mistura de açúcar em pó, sal, farinha de trigo, farinha de amêndoa e coco. Despeje, aos poucos, a manteiga e mexa delicadamente. Você deve obter uma massa lisa e bastante grossa. Antes de colocá-la na base da massa sablée semi cozida, é aconselhável cobrí-la em filme plástico e colocar na geladeira por algumas horas. Assim a massa assa mais uniforme. Mas se não houver tempo, você pode assar logo em seguida.
Coloque a massa "financier" na base da massa sablée, alise a superfície. Asse por 25 minutos (+-) a 180°C, até ficar cozida. Retire do forno e deixe esfriar completamente. Em seguida, espalhe o doce de coco sobre toda a superfície da tarte. Coloque na geladeira.
7) Veludo de chocolate ruby: derreta o chocolate e a manteiga de cacau separadamente, depois misture e despeje no tanque da pistola. A temperatura da mistura de veludo deve ser de +-38°C.
8) Finalização e decoração: desenforme a namelaka congelada e pulverize imediatamente com a mistura de veludo. Coloque sobre a tarte. Se desejar, decore com suspiros pequenos, groselha vermelha e pedaços da massa sablée que sobraram da tarte (rale a massa crua e bem gelada, divida em pedaços, leve ao forno até dourar, polvilhe com açúcar em pó).


11/13/21

"Choco balls" - Шоколадные шарики / Bolinhas de chocolate


A receita em português está em baixo.

Вроде и не "картошка" и не совсем кейк-попсы, поэтому более оригинального названия, чем просто шоколадные шарики, я не придумала))😊. Их можно сделать и в виде батончиков, или придать им любую другую форму, утрамбовав массу в силиконовый молд, затем слегка подморозить, достать и глазировать как обычно. Очень быстро, практично и, конечно же, вкусно!😋

"Choco balls" - Шоколадные шарики

Ингредиенты:

для 12 шариков по 30 г понадобится:

230 г шоколадного бисквита
140 г шоколадного ганаша (для лепки шариков)
160 г шоколадного ганаша (для глазирования)

Шоколадный бисквит:

110 г яиц (~2 шт.)
81 г сахара
12 г какао
45 г растительного масла
34 г воды
68 г муки
2 г разрыхлителя
ванильный экстракт

Ганаш (для лепки):

70 г шоколада 40%
70 г сливок 33%

Ганаш (для глазирования):

80 г шоколада 50%
80 г сливок 33%

+
1-2 ст.л. коньяка или рома
безе - для декора
сливки 33% - для декора




Приготовление:

1) Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°C. Металлическое кольцо Ø16 см высотой 10 см обтянуть плотной фольгой, формируя дно, и установить на противне. Кольцо ничем не смазывать.
Яйца взбить с половиной сахара (40,5 г) и ванильным экстрактом в течение 7-10 минут до получения пышной массы. В небольшом сотейнике смешать оставшуюся половину сахара, воду, растительное масло и какао-порошок. Поставить на небольшой огонь и при постоянном помешивания довести до кипения и получения блестящей гладкой массы. Снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающуюся яичную массу. Взбить на низкой скорости. Ввести предварительно просеянные вместе муку с разрыхлителем. Аккуратно перемешать лопаткой или венчиком.
Полученное тесто выложить в подготовленное кольцо, поверхность разровнять лопаткой и выпекать в течение +-40 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Бисквит остудить, не вынимая из кольца. Когда он будет чуть тёплый, с помощью ножа с тонким лезвием, вырезать бисквит из формы. Готовый бисквит полностью остудить и подсушить несколько часов при комнатной температуре, ничем не накрывая. После чего измельчить в блендере в мелкую крошку.
2) Шоколадный ганаш: сливки довести почти до кипения. Снять с плиты и вылить на шоколад. Пробить массу погружным блендером до получения гладкой эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 6-8 часов. 
Затем коротко взбить на низкой скорости миксера до гладкой и блестящей консистенции.
3) В шоколадную бисквитную крошку ввести шоколадный ганаш и коньяк (или ром), и перемешать в однородную массу, похожую на пластилин (либо руками в перчатках, либо в стационарном миксере лопаткой). Из полученной массы сформировать небольшие шарики (~30 г). Убрать в холодильник на несколько часов.
4) Шоколадный ганаш (для глазирования): сливки довести почти до кипения. Снять с плиты и вылить на шоколад. Пробить массу погружным блендером до получения гладкой эмульсии. Остудить при комнатной температуре до +-40°C. 
В охлаждённые шарики воткнуть зубочистки и поочерёдно окунуть каждый в шоколадный ганаш. По желанию, украсить маленькими безе или взбитыми сливками.




Parece que não são exatamente cake pops, então eu não inventei um nome mais original do que apenas bolinhas de chocolate))😊. Elas podem ser feitas na forma de barras pequenas, ou você pode dar-lhes qualquer outro formato compactando a massa em um molde de silicone, depois congelar levemente, desenformar e banhar em chocolate. Muito fácil, prático e delicioso!😋

Bolinhas de chocolate

Ingredientes:

para 12 bolinhas de 30 g cada você vai precisar de:

230 g de bolo de chocolate
140 g de ganache de chocolate (para formar bolinhas)
160 g de ganache de chocolate (para cobertura)

Bolo de chocolate:

110 g de ovos (~2 unidades)
81 g de açúcar
12 g de cacau em pó
45 g de óleo vegetal
34 g de água
68 g de farinha de trigo
2 g de fermento em pó
extrâto de baunilha

Ganache (para formar bolinhas):

70 g de chocolate 40%
70 g de creme de leite 33%

Ganache (para cobertura):

80 g de chocolate 50%
80 g de creme de leite 33%

+
1-2 colheres de sopa conhaque ou rum
suspiros - para decoração
creme de leite 33% batido



Preparação:

1) Bolo de chocolate: pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra o aro de metal Ø16 cm, (altura 10 cm) com folha grossa de alumínio (formando fundo) e coloque sobre uma assadeira. Não unte com nada. Reserve. 
Bata os ovos com metade do açúcar (40,5 g) e extrâto de baunilha por 7-10 minutos até ficarem esbranquiçados e cremosos. Em uma pequena panela, misture o resto do açúcar, a água, o óleo vegetal e o cacau em pó. Leve ao fogo baixo e, mexendo sempre, leve à fervura até obter uma mistura lisa e brilhante. Retire do fogo e despeje, em fio, na massa de ovo batida. Bata em velocidade baixa. Introduza a farinha previamente peneirada com o fermento. Mexa delicadamente com uma espátula.
Coloque a massa no aro preparado, alise a superfície com uma espátula e leve ao forno por +-40 minutos. Faça um teste do palito. Esfrie o bolo sem retirá-lo do aro. Quando estiver ainda morno, use uma faca de lâmina fina para cortar o bolo do aro. Reserve por algumas horas em temperatura ambiente. Em seguida, triture um bolo num liquidificador. 
2) Ganache de chocolate:  leve o creme para ferver. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Bata a massa com um batedor de imersão, até obter uma emulsão lisa. Cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por 6-8 horas.  Em seguida, bata levemente na batedeira até obter uma consistência lisa e brilhante.
3)  Misture o bolo triturado com a ganache batida e o conhaque (ou rum). Amasse bem com as mãos até formar uma massa homogênea.  Quando estiver homogênea, faça bolinhas (~30 g) e leve à geladeira por algumas horas.
4) Ganache de chocolate (para cobertura): leve o creme para ferver. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Bata a massa com um batedor de imersão, até obter uma emulsão lisa. Deixe esfriar até +-40°C. Banhe as bolinhas (bem frias) na cobertura de chocolate, usando palitos de dentes. Se desejar, decore com suspiros ou creme de leite batido.




11/8/21

Торт "Тропик-пралине" / Tarte tropical de frutas e praliné



A receita em português está em baixo.

Совсем не осенний, но гарантированно поднимающий настроение торт с тропическими фруктами и орехами. Если недолюбливаете грецкие, можно заменить их на пекан - будет великолепно; или на более привычные фундук и миндаль. Но на мой взгляд, вся харизма этого десерта именно в пралине с грецким орехом - у него очень выраженный вкус и в дуэте с сочным тропическим миксом он не теряется и звучит так же ярко и уверенно.👌😊🍍

Торт "Тропик-пралине"

Ингредиенты:

Песочная основа:

100 г муки
50 г ледяного сливочного масла (натереть на тёрке)
25 г сахарной пудры
18 г желтка (1 шт.)
1 ч.л. ледяной воды

Ореховый выпечной крем:

100 г сахара
75 г размягчённого сливочного масла
110 г яиц (2 шт.)
18 г желтка (1 шт.)
140 г грецких орехов
10 г муки
+
кусочки тропических фруктов*

Компоте тропический:

145 г пюре из тропических фруктов Bonne Premium
10 г сахара
15 г пюре маракуйи
кусочки тропических фруктов
цедра 1/2 лимона
5 г желатина 200 bloom + 30 г холодной воды

Мусс "Пралине":

100 г пасты пралине с грецким орехом**
125 г сливок 33% (1)
42 г карамелизованного шоколада Gold Callebaut
7 г желатина 200 bloom + 42 г холодной воды
270 г сливок 33% (2)

+
50-75 г пасты пралине с грецким орехом

Прозрачная глазурь с варёной сгущёнкой:

55 г молока
105 г сиропа глюкозы
105 г сахара
70 г домашнего варёного сгущённого молока***
6 г желатина 200 bloom + 36 г холодной воды

Декор:

нейтральный гель
кубики тропических фруктов

*фрукты желательно использовать свежие, т.к. консервированные, к сожалению, практически безвкусные. Идеально подойдут ананасы, манго, персик, папайя, абрикос. А вот для декора вполне подойдут и консервированные. 

**Паста пралине с грецким орехом:

65 г грецкого ореха
65 г фундука
108 г сахара
4 г растительного масла (у меня миндальное)

***для приготовления домашней варёной сгущёнки я беру натуральное сгущённое молоко, без добавления растительных жиров, погружаю в кастрюлю с водой и варю в течение ~3-4 часов после закипания на небольшом огне. Уровень воды в кастрюле должен быть в течение всего времени варки минимум на два пальца выше банки.


Приготовление:

1) Компоте тропический: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать все ингредиенты, поставить на небольшой огонь и проварить около 1 минуты, до полного растворения сахара. Снять с огня, ввести растопленный желатин. Выложить в силиконовый молд или металлическую рамку подходящего диаметра, затянутую пищевой плёнкой. Заморозить.
2) Паста пралине с грецким орехом: духовку разогреть до 200°C. Орехи равномерно распределить на противне и обжарить в духовке в течение 10 минут. Тем временем в сотейник с толстым дном или сковороду всыпать сахар и карамелизовать его на плите, периодически встряхивая и помешивая массу. В полученную карамель добавить горячие орехи, перемешать, выложить на силиконизированный пергамент, равномерно распределив тонким слоем массу, и остудить до тёплого состояния. Затвердевшую карамель пробить в блендере, добавив масло, до получения консистенции пасты.
3) Мусс "Пралине: желатин замочить в холодной воде. Сливки (1) нагреть почти до кипения и вылить на шоколад с пастой пралине. Добавить растопленный желатин. Эмульгировать массу погружным блендером. Охладить до 30-34°C и ввести взбитые сливки (2).
4) В силиконовую форму (800-1000 мл) выложить примерно половину мусса. Сверху вложить замороженный компоте. Далее снова распределить оставшийся мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить.
5) Песочная основа: в предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, сахарной пудрой и солью. Добавить слегка взбитый желток и ложку ледяной воды. Быстро замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на полчаса. Затем раскатать между двумя листами для выпечки и выложить в форму для тарта Ø 18 см. Наколоть тесто вилкой и убрать в холодильник на 4 часа.
Духовку разогреть до 200°С. Накрыть тесто фольгой и насыпать в нее сушеные фасоль/горох/гречку или специальные шарики для выпечки. Поставить в духовку и выпекать 10 минут до образования лёгкой золотистой корочки. Затем  достать из духовки, фольгу и бобовые удалить. Снизить температуру в духовке до 180°C. Вернуть тесто в духовку еще минут на 5. Затем достать и дать немного остыть.
6) Ореховый выпечной крем: размягчённое сливочное масло взбить с сахаром, постепенно и попеременно добавлять измельченные в пудру орехи, яйца и желток (часть того, часть другого). В конце добавить муку. Взбить до однородной консистенции и выложить получившуюся начинку на полуготовую песочную основу. Сверху выложить кусочки фруктов, слегка вдавливая их в ореховый крем. Выпекать ~30 минут при 180°C. Готовый тарт полностью остудить. Затем смазать тонким слоем пасты пралине.
7) Прозрачная глазурь с варёной сгущёнкой: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике соединить молоко, сахар и сироп глюкозы. Поставить на огонь и довести до 103°C. Снять с огня и ввести растопленный желатин. Полученную жидкость вылить на варёное сгущённое молоко, перемешать. Накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 6-8 часов. Затем снова прогреть до ~40°C в импульсном режиме в микроволновке, пробить погружным блендером и охладить при комнатной температуре до 25-28°C. Использовать сразу.
8) Замороженный мусс покрыть глазурью и поместить на готовый тарт. Украсить кусочками тропических фруктов, смазанных нейтральным гелем во избежание обветривания.


O tom ensolarado da torta de frutas tropicais com nozes instantaneamente melhora o clima, criando um ambiente aconchegante e caloroso à mesa. Se não gosta de nozes, pode substituí-las por nozes pecã, avelãs ou amêndoas - também será ótimo. Mas na minha opinião, todo o carisma desta sobremesa está no praliné com nozes - tem um sabor muito pronunciado, e num dueto com uma mistura tropical não se perde e soa igualmente confiante.👌😊🍍

Tarte tropical de frutas e praline

Ingredientes:

Massa sablée:

100 g de farinha
50 g de manteiga gelada (ralar)
25 g de açúcar de confeiteiro
18 g de gema (1 un.)
1 colher de chá de água gelada

Creme assado de nozes:

100 g de açúcar
75 g manteiga amolecida
110 g de ovos (2 un.)
18 g de gema (1 un.)
140 g de nozes
10 g de farinha de trigo
+
pedaços de frutas tropicais*

Compota tropical:

145 g de purê de frutas tropicais Bonne Premium
10 g de açúcar
15 g de purê de maracujá
pedaços de frutas tropicais
raspas de 1/2 limão
5 g de gelatina 200 bloom + 30 g de água fria

Mousse "Praliné":

100 g de pasta de praliné com nozes**
125 g de creme de leite 33% (1)
42g chocolate caramelizado Gold Callebaut 
7 g de gelatina 200 bloom + 42 g de água fria
270 g de creme de leite 33% (2)

+
50-75 g de pasta de praliné com nozes

Glaçagem transparente com doce de leite:

55 g de leite
105 g de xarope de glucose
105 g de açúcar
70 g de doce de leite caseiro***
6 g de gelatina 200 bloom + 36 g de água fria

Decoração:

gel neutro
cubos de frutas tropicais

*de preferência use frutas frescas, porque as frutas enlatadas, infelizmente, quase não tem sabor. Abacaxi, manga, pêssego, mamão, damasco são ideais. 

** Pasta praliné com nozes:

65 g de noz
65 g de avelãs
108 g de açúcar
4 g de óleo vegetal (usei óleo de amêndoa)

*** Para preparar doce de leite caseiro, eu uso o leite condensado natural, sem gordura vegetal, coloco em uma panela com água e cozinho por ~3-4 horas após ferver em fogo baixo. O nível de água na panela deve estar pelo menos dois dedos acima da lata durante todo o tempo de cozimento.


Preparação:

1) Compota tropical: hidrate a gelatina em água fria. Em uma panela pequena, misture todos os ingredientes, leve ao fogo baixo e cozinhe por cerca de 1 minuto, até que o açúcar esteja completamente dissolvido. Retire do fogo, acrescente a gelatina derretida. Coloque em um molde de silicone ou um aro de metal de tamanho adequado e embrulhado com filme plástico. Congele.
2) Pasta praliné com nozes: pré-aqueça o forno a 200°С. Na assadeira forrada, espalhe uniformemente as nozes e as avelãs. Leve ao forno e asse durante 10 minutos. Enquanto isso, coloque o açúcar em uma panela ou frigideira de fundo grosso e leve ao fogo, mexendo de vez em quando, até dissolver o açúcar e até obter ponto de caramelo. Adicione as nozes e avelãs quentes ao caramelo, mexa bem e desligue o fogo. Espalhe a mistura sobre um tabuleiro forrado com papel siliconizado e deixe esfriar. Em seguida, quebre o caramelo e triture no liquidificador, juntando o óleo, até obter uma pasta homogénea.
3) Mousse "Praliné": hidrate a gelatina em água fria. Aqueça o creme (1) até quase ferver e despeje sobre o chocolate com a pasta praliné. Adicione a gelatina derretida. Emulsione a mistura com um batedor de imersão. Esfrie a 30-34°C e adicione o creme semi batido (2).
4) Coloque cerca de metade da mousse em um molde de silicone (800-1000 ml). Coloque a compota congelada por cima. Em seguida, distribua o restante da mousse. Cubra o molde com filme plástico e congele.
5) Massa sablée: em uma tigela pré-resfriada, misture rapidamente a farinha com manteiga, açúcar de confeiteiro e sal. Misture com as mãos até obter migalhas. Adicione a gema levemente batida e uma colher de água gelada. Amasse a massa rapidamente. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos meia hora. Em seguida, role entre duas folhas de papel manteiga e coloque em uma forma para tarte Ø 18 cm. Pique a massa com um garfo em todo o fundo da massa e nas laterais. Isso impedirá a formação de bolhas de ar. Leve à geladeira por 4 horas.
Pré-aqueça o forno a 200°C. Cubra a massa com papel alumínio e despeje feijões secos ou bolinhas especiais para a massa. Coloque no forno e asse por 10 minutos até ficar levemente dourada. Em seguida, retire do forno, retire o papel alumínio e feijões. Reduza a temperatura do forno para 180°C. Retorne a massa ao forno por mais 5 minutos, depois retire e deixe esfriar.
6) Creme assado de nozes: bata a manteiga amolecida com o açúcar, acrescente aos poucos e alternadamente as nozes moídas, os ovos e a gema. Por último, junte a farinha. Bata até obter um creme homogêneo e espalhe-o sobre a massa sablée. Coloque os pedaços de fruta por cima, pressionando levemente no creme. Asse por ~30 minutos a 180°C. Deixe esfriar completamente. Em seguida, pincele com uma camada fina de pasta praliné.
7) Glaçagem transparente com doce de leite: hidrate a gelatina em água fria. Num tachinho, junte o leite, o xarope de glucose e o açúcar. Leve ao fogo e deixe ferver (103°C). Retire do fogo e junte a massa de gelatina derretida. Despeje esse líquido sobre o doce de leite e misture bem. Cubra "em contacto" com filme plástico e leve ao frigorífico por no mínimo 6-8 horas. 
Depois aqueça a mistura no microóndas até 40°С. Emuslione com o batedor de imersão.  Deixe esfriar a 25-28°C em temperatura ambiente. Use imediatamente.
8) Cubra a mousse congelada com a glaçagem e coloque sobre a tarte. Decore com cubos de frutas tropicais pinceladas com gel neutro.