2/12/20

Торт "Руби" / Torta "Ruby"


A receita em português está em baixo.

Этот торт-валентинку я задумала примерно полгода назад, когда впервые попробовала рубиновый шоколад, уже ставший хитом в кондитерском мире)). Его яркие фруктовые нотки подсказали мне идею: как-то одномоментно мне на глаза попались милейшие соус-капсулы в форме сердечек, сублимированная малина и, собственно, шоколад. Для придания особой нежности и сливочности я добавила крем-чиз. Он есть и в муссе, и в креме, и в бисквите. Так и родился этот романтичный торт ко дню всех влюблённых...💗
Да, к этому празднику можно относиться по-разному. Но мне кажется, что для кондитера, да и вообще для любого творческого человека, это лишний повод проявить себя и высказаться на заданную тему, не правда ли? Что я с удовольствием и делаю...😊

Торт "Руби"

Ингредиенты:

Малиновый конфи:

200 г пюре малины без сахара (я использую пюре "Bonne Premium")
50 г сахара
5 г пектина nh
4 г желатина 200 bloom + 24 г холодной воды

Малиновый кремё:

125 г пюре малины
60 г сахара
2 желтка
3 г желатина 200 bloom + 18 г холодной воды
37 г сливочного масла
30 г сливочного сыра

Бисквит с крем-чизом:

1 яйцо
70 г сахара
5 г натурального ванильного сахара
62 г сливочного сыра
1 ст.л. сливок 35%
60 г растопленного сливочного масла
55 г муки
17 г миндальной муки
1/2 ч.л. разрыхлителя
щепотка соли

Хрустящий слой:

37 г шоколада "Ruby" Callebaut
8 г сублимированных ягод малины (кусочками)
10 г масла виноградной косточки
~ 15 г воздушного риса

Мусс "Ruby":

120 г шоколада "Ruby" Callebaut
150 г сливок 10% (или жирного молока)
30 г пюре малины
15 г сахара
310 г сливок 35%
50 г сливочного сыра
9 г желатина 200 bloom + 54 г холодной воды

Велюр:

70 г шоколада "Ruby" Callebaut
35 г какао-масла

Декор:

малиновый конфи
пюре малины
безе
шоколадные элементы

Приготовление:

1) Малиновый конфи: желатин замочить в холодной воде. Пюре нагреть до 40°С и всыпать в него тонкой струйкой, предварительно смешанные вместе, сахар с пектином. Довести до кипения и проварить минутку, помешивая венчиком. Снять с огня, ввести желатиновую массу. Перемешать и вылить (слоем толщиной ~ в 1 см) в металлическое кольцо для торта диаметром 16 см, затянутое пищевой плёнкой. Заморозить.
2) Малиновый кремё: желатин замочить в холодной воде. Желтки перемешать с сахаром, аккуратно ввести в доведённое до кипения малиновое пюре, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до лёгкого загустения (82°С). Снять с огня, ввести желатиновую массу, перемешать. Охладить до 40°С, постепенно добавить кубики сливочного масла и хорошенько пробить крем блендером. В конце ввести сливочный сыр и снова пробить. Полученный крем вылить поверх клубничного конфи, разровнять. Заморозить.
3) Бисквит с крем-чизом: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Сверху установить квадратную металлическую рамку 20 х 20 см (или кольцо диаметром 20-22 см).
Все продукты должны быть комнатной температуры. В полусфере смешать и взбить  яйцо, сахар, ванильный сахар, ложку сливок, сливочный сыр и растопленное масло, до кремообразного состояния. Добавить просеянную муку с разрыхлителем, миндальную муку и соль. Взбить на низкой скорости. Полученному тесту дать постоять минут 5-10, чтобы оно  стало чуть гуще. Затем выложить в форму (рамку), разровнять и выпекать около 20 минут (зависит от особенностей духовки). Готовый бисквит полностью остудить, затем вырезать из него круг диаметром 16 см. Если бисквит получился слишком высоким, срезать верхушку.
4) Хрустящий слой: шоколад "Ruby" растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Соединить шоколад и масло, добавить воздушный рис и кусочки сублимированной малины. Перемешать. Полученную массу нанести тонким слоем на остывший бисквит. Разровнять при помощи спатулы. Убрать в холодильник до сборки торта.
5) Мусс "Ruby": желатин замочить в холодной воде. Сливки 10% (или жирное молоко) довести до кипения и сразу вылить на шоколад "Ruby". Отдельно довести до кипения малиновое пюре с сахаром и также вылить на шоколад со сливками. Добавить желатиновую массу. Пробить массу погружным блендером до получения гладкой эмульсии. Полученную массу остудить до 34°С, ввести сливки, предварительно взбитые со сливочным сыром до мягких, не устойчивых пиков.
6) Сборка: на дно силиконовой формы объемом 1 л вылить примерно половину мусса. Сверху вложить замороженную заготовку из конфи и кремё. Далее выложить оставшийся мусс. Завершить сборку бисквитом с хрустящим слоем. Затянуть форму пищевой плёнкой. Заморозить.
7) Велюр: шоколад и какао-масло растопить по отдельности, затем смешать и перелить в бачок для краскопульта. Рабочая температура велюровой смеси +-38°С.
8) Отделка и декор: замороженный торт покрыть велюром. Перед подачей украсить "рубином" из малинового конфи, соус-капсулой, наполненной малиновым пюре, шоколадными элементами и печеньем безе.

Eu pensei em fazer esta torta mousse dos Namorados cerca de seis meses atrás, quando provei pela primeira vez o chocolate Ruby, que já se tornou um sucesso no mundo de confeitaria)). Já provaram? Suas notas frutadas me deram uma idéia: juntei framboesas e chocolate, decorei com essas cápsulas mais fofas em forma de coração, e para dar aquela cremosidade especial, adicionei o queijo cremoso. Ele está na mousse, no creme e no biscuit. Ficou divino mesmo! Assim nasceu esta torta romântica...💗
Sim, o Dia de São Valentim pode ser tratado de maneira diferente. Mas eu acho que, para os pasteleiros e confeiteiros, e de fato para qualquer pessoa criativa, é mais uma razão para expressão, para provar sua arte... Vocês concordam?  Isso é o que eu faço com muito prazer...😊

Torta "Ruby"

Ingredientes:

Confit de framboesa:

200 g de purê de framboesa sem açúcar (eu uso o purê Bonne Premium)
50 g de açúcar
5 g de pectina nh
4 g de gelatina em pó 200 bloom + 24 g de água fria

Cremoso de framboesa:

125 g de purê de framboesa
60 g de açúcar
2 gemas
3 g de gelatina em pó 200 bloom + 18 g de água fria
37 g de manteiga
30 g de queijo cremoso

Biscuit de queijo:

1 ovo
70 g de açúcar
5 g de açúcar de baunilha natural
62 g de queijo cremoso
1 colher de sopa de creme de leite 35% m.g.
60 g de manteiga derretida
55 g de farinha de trigo
17 g de farinha de amêndoa
1/2 colher de chá de fermento em pó
uma pitada de sal

Camada crocante:

37 g de chocolate "Ruby" Callebaut 
8 g de framboesas liofilizadas (fatiadas)
10 g de óleo de semente de úva
~ 15 g de arroz inflado

Mousse "Ruby":

120 g de chocolate "Ruby" Callebaut 
150 g de creme de leite 10% m.g. (ou leite inteiro)
30 g de purê de framboesa
15 g de açúcar
310 g de creme de leite 35% m.g.
50 g de queijo cremoso
9 g de gelatina em pó 200 bloom + 54 g de água fria

Veludo:

70 g de chocolate "Ruby" Callebaut
35 g de manteiga de cacau

Decoração:

confit de framboesa
purê de framboesa
suspiros
elementos de chocolate

Preparação:

1) Confit de framboesa: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, levar ao fogo médio o puré de framboesa, até atingir 40°С. Acrescentar em fio o açúcar e a pectina, previamente misturados juntos. Deixar cozinhar durante 1 minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo, juntar a massa de gelatina e mexer bem até que se dissolva completamente. Despejar uma camada de 1 cm dentro de um aro de metal de 16 cm, embrulhado com película aderente (ou dentro de um molde de silicone). Levar ao congelador até gelar. 
2) Cremoso de framboesa: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, levar ao fogo o puré de framboesa e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente as gemas com o açúcar. Juntar, aos poucos, com o puré, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até 82°С, e até engrossar um pouco. Retirar do fogo e juntar a massa de gelatina. Mexer até que se dissolva. Deixar arrefecer até 40°C. Em seguida, emulsionar a mistura com o batedor de imersão, adicionando aos poucos, os cubos de manteiga e batendo bem até obter um creme homogéneo. Por último, juntar o queijo cremoso e bater mais um pouco.
Espalhar o cremoso sobre o confit (já frio e solidificado). Congelar.
3)  Biscuit de queijo: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm (ou um aro redondo de 20-22 cm de diâmetro). Reservar. 
Na tigela da batedeira, bater o ovo, o açúcar, o açúcar de baunilha, o creme de leite, o queijo cremoso e a manteiga derretida (morna), até obter uma mistura homogénea. Juntar a farinha previamente peneirada com o fermento, e o sal. Adicionar a farinha de amêndoa. Bater na velocidade mínima. Reservar o preparado por 5-10 minutos, para a massa engrossar um pouco. Em seguida, espalhar a massa no aro preparado, alisar a superfície, e levar ao forno durante cerca de 20 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Em seguida, cortar um círculo de tamanho um pouco menor que a forma usada para a montagem (o meu tem 16 cm de diâmetro).
4) Camada crocante: derreter o chocolate branco em banho maria ou no microóndas. Juntar o óleo e mexer bem. Adicionar o arroz inflado e os pedacinhos de framboesa liofilizada. Misturar bem. 
Espalhar a mistura sobre o biscuit de queijo (já frio) e alisar bem a superfície com uma espátula. Levar ao frigorífico.
5) Mousse "Ruby": hidratar a gelatina em água fria. Aquecer, sem deixar ferver, o creme de leite 10% (ou leite gordo) e despejar imediatamente sobre o chocolate Ruby. Separadamente, levar para ferver o purê de framboesa com o açúcar e despejar sobre o chocolate com o creme de leite. Adicionar a massa de gelatina. Emulsionar com um batedor de imersão até obter uma emulsão suave. Deixar arrefecer a massa a 34°C, e incorporar o creme de leite com o queijo cremoso previamente batidos juntos em picos suaves.
6) Montagem: no fundo da forma de silicone (1 L de capacidade) espalhar a metade da mousse. Por cima colocar o preparado do confit e cremoso de framboesa (congelados) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse, alisar a superfície. Finalizar a montagem com o biscuit de queijo com a camada crocante (croustillant). Cobrir a forma com película aderente e congelar.
7) Veludo: derreter o chocolate e a manteiga de cacau separadamente, depois misture e despeje no tanque da pistola. A temperatura da mistura de veludo deve ser de + -38 ° C.
8) Finalização e decoração:  desenformar a torta congelada e pulverizar imediatamente com a mistura de veludo. Na hora de servir, decorar com "rubi" de confit de framboesa, elementos de chocolate, suspiros e cápsula de molho, recheada com purê de framboesa.

2/2/20

Торт-мусс шоколадно-кокосовый / Torta-mousse de chocolate e coco


A receita em português está em baixo.

Очень полюбила я эту форму-полусферу. И в последнее время, почти каждый свой торт я собираю именно в ней)). Удобная, гибкая, устойчивая при сборке, вместимая и при этом очень компактная. И, главное, универсальная. Даёт такой простор фантазии в плане декора, что даже если я все-все свои последующие торты буду собирать именно в ней, каждый будет выглядеть уникально. 

Сочетание шоколада и кокоса всегда беспроигрышное. И этот торт - своего рода интерпретация моего любимого батончика "баунти"😋. Под нежнейшим облаком мусса на молочном шоколаде прячется лёгкий кокосовый крем, а хрустящая основа с миндально-кокосовым финансье создают нужный контраст текстур и полную гармонию вкуса.

Торт-мусс шоколадно-кокосовый

Ингредиенты:

Финансье миндально-кокосовый:

57 г сливочного масла
50 г яичного белка
щепотка соли
75 г сахарной пудры
25 г миндальной муки
1,5 ст.л. (~ 25 г) мелкой кокосовой стружки
20 г муки

Хрустящий слой:

Крамбл:

15 г холодного сливочного масла
10 г сахара
15 г миндальной муки
15 г пшеничной муки
1 ст.л. (~ 10 г) мелкой кокосовой стружки
_______

10 г миндальных лепестков
20 г белого шоколада
5 г растительного масла

Кокосовый крем:

200 г кокосовых сливок
23 г сахара
2 г ванильного сахара
1 ст.л. (~ 10 г) кукурузного крахмала
1 ст.л. холодной воды
2 ст.л. мелкой кокосовой стружки

Шоколадный мусс:

120 г молочного шоколада 40%
180 г молока
360 г сливок 35%
10 г желатина 200 bloom + 60 г холодной воды

Какао-гляссаж:

75 г воды
125 г сахара
50 г какао
75 г сливок 35%
7 г желатина 200 bloom + 35 г холодной воды

Декор:

кокосовая стружка
шоколадные элементы
Приготовление:

1) Кокосовый крем: кокосовые сливки и сахар (+ванильный сахар) довести до кипения.
Отдельно крахмал развести в холодной воде (~ 1 ст.л.) и влить, при постоянном помешивании, в закипевшие сливки. Тщательно перемешать. Проварить 2 минуты, все время перемешивая массу, до загустения.
Снять с огня, добавить кокосовую стружку. Перемешать.
Вылить массу в металлическое кольцо Ø 14 см, затянутое плёнкой. Заморозить.
2) Финансье миндально-кокосовый: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки, а сверху установить металлическую квадратную рамку размером 20 х 20 см. Оставить.
Приготовить "ореховое" масло beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его еще минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый коричневато-ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же процедить через сито в другую ёмкость. Яичные белки взбить в не слишком крепкую пену.  Соединить со смесью муки, соли, сахарной пудры, миндальной муки и кокосовой стружки, предварительно смешанных вместе. Постепенно добавить тёплое масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто.
Выложить тесто в рамку, поверхность разровнять. Выпекать около 10-15 минут (+-). Готовый бисквит остудить. Затем вырезать из него круг Ø 14-16 см.
3) Хрустящий слой:
Крамбл: в полусфере смешать все сухие ингредиенты для крамбла. Добавить масло и растереть до получения мокрой крошки. Убрать в холодильник на 20 минут. Тем временем разогреть духовку до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённую крошку распределить равномерно на противне и выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.
Шоколад растопить. Соединить кусочки крамбла, миндальных лепестков, белого шоколада и растительного масла. Перемешать. Распределить хрустящий слой поверх финансье. Разровнять при помощи спатулы. Затянуть пищевой плёнкой. Убрать в холодильник до сборки торта.
4) Шоколадный мусс: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения и вылить на измельчённый шоколад c разбухшей желатиновой массой. Пробить блендером до получения эмульсии. Полученную массу остудить до 34°С и в последнюю очередь ввести полувзбитые сливки. Мусс будет жидковатым. Перед сборкой торта его можно поместить минут на 10-15 в холодильник, чтобы он подзагустел.
5) Сборка: в форму-полусферу объёмом 1 л выложить сначала примерно половину мусса, сверху уложить кокосовый крем (замороженный) и слегка вдавить его. Далее выложить оставшийся мусс. Завершить сборку бисквитом финансье с хрустящим слоем. Затянуть форму пищевой плёнкой. Заморозить.
6) Какао-гляссаж: желатин замочить в холодной воде (35 г). В небольшом сотейнике смешать воду (75 г) и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар растворится, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~ 30-34°С градусов, периодически аккуратно помешивая.
7) Отделка и декор: замороженный торт сразу покрыть гляссажем. Присыпать кокосовой стружкой и украсить шоколадными элементами.


Realmente gosto muito desta forma semi esférica. E ultimamente, eu faço e monto quase todas as minhas tortas nela)). É muito conveniente no trabalho, flexível, estável durante a montagem, volumosa e ao mesmo tempo muito compacta. E, o mais importante, é bem versátil. Dá espaço para imaginação e experimentação com vários tipos de decoração, e mesmo se eu fizesse e montasse todas as minhas tortas nela, cada uma parecería única e diferente)).

Coco e chocolate combinam muito bem e esta torta-entremet é mais uma prova)). Digamos que é uma interpretação da minha barra favorita - "bounty"😋. Sob uma delicada mousse de chocolate ao leite, esconde um leve creme de coco, e uma base crocante com financier de amêndoa e coco faz um certo contraste de texturas e completa harmonia de sabor.

Torta-mousse de chocolate e coco

Ingredientes:

Financier de coco e amêndoa:

57 g de manteiga
50 g de claras
uma pitada de sal
75 g de açúcar de confeiteiro
25 g de farinha de amêndoa
1,5 colheres de sopa (~ 25 g) de coco seco ralado
20 g de farinha de trigo

Camada crocante:

Crumble:

15 g de manteiga fria
10 g de açúcar
15 g de farinha de amêndoa
15 g de farinha de trigo
1 colher de sopa (~ 10 g) de coco seco ralado

_______

10 g de lâminas de amêndoa
20 g de chocolate branco
5 g de óleo 

Creme de coco:

200 g de creme/leite de coco
23 g de açúcar
2 g de açúcar de baunilha natural
1 colher de sopa (~ 10 g) de amido de milho
1 colher de sopa água fria
2 colheres de sopa de coco seco ralado

Mousse de chocolate ao leite:

120 g de chocolate ao leite 40%
180 g de leite
360 g de creme de leite 35% m.g.
10 g de gelatina 200 bloom + 60 g de água fria

Glaçagem de cacau:

75 g de água
125 g de açúcar
50 g de cacau
75 g de creme de leite 35% m.g.
7 g de gelatina 200 bloom + 35 g de água fria

Decoração:

flocos de coco
elementos de chocolate

Preparação:

1) Creme de coco: deixe ferver o creme de coco com o açúcar (+ açúcar de baunilha).
Dissolve o amido de milho em água fria (~ 1 colher de sopa) e despeje, em fio, no creme de leite fervente, mexendo sempre. Ferva por 2 minutos, sem parar de mexer, até engrossar.
Retire do fogo, adicione o coco ralado. Misture bem.
Despeje o creme em um anel de metal Ø 14 cm, embrulhado bem apertado com filme plástico. Congele.
2) Financier de coco e amêndoa: pré-aqueça o forno a 180°C. Forre uma assadeira com papel manteiga e ponha por cima um aro quadrado de metal de 20 x 20 cm.
Prepare o "beurre noisette": derreta a manteiga em fogo baixo e cozinhe por mais 3-5 minutos para que ela adquira um aroma de nozes e fique levemente dourada. Retire do fogo e coe imediatamente através de uma peneira fina para outro recipiente. Bata as claras em uma espuma não muito forte. Misture com uma mistura de farinha, sal, açúcar em pó, farinha de amêndoa e coco, pré-misturados. Adicione gradualmente a manteiga morna. Misture. Você deve obter uma massa lisa e um pouco grossa.
Coloque a massa no aro, alise a superfície. Asse por cerca de 10 a 15 minutos (+ -). Deixe arrefecer. Em seguida, corte um círculo de Ø 14-16 cm.
3) Camada crocante:
Crumble: em uma tigela misture todos os ingredientes secos para o crumble. Adicione a manteiga e misture à mão, até obter uma farofa. Coloque na geladeira por 20 minutos. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180°C. Forre a assadeira com papel manteiga. Distribua a farofa uniformemente e asse por 10 a 15 minutos até dourar. Deixe esfriar completamente.
Derreta o chocolate. Junte o crumble, as lâminas de amêndoa, o chocolate branco e o óleo. Misture. Espalhe uma camada do crocante sobre o financier. Alise com uma espátula. Cubra com filme plástico. Coloque na geladeira.
4) Mousse de chocolate ao leite: mergulhe a gelatina em água fria. Deixe o leite ferver e despeje sobre o chocolate picado com a massa de gelatina. Emulsione com um batedor de imersão até obter uma emulsão lisa. Deixe esfriar até 34 C e, por último, incorpore o creme de leite semibatido. A mousse será bem líquida. Antes de montar a torta, é melhor colocá-la por 15 minutos no frigorífico para que fique ligeiramente espessa.
5) Montagem: no fundo da forma semi esférica de silicone, coloque primeiro metade da mousse, coloque o creme de coco (congelado) por cima e pressione-o com cuidado. Em seguida, coloque a mousse restante. Finalize a montagem com o financier com a camada crocante. Cubra a forma com filme plástico. Congele.
6) Glaçagem de cacau: hidrate a gelatina em água fria (35 g). Em uma panela pequena, misture a água (75 g) e o açúcar. Leve ao fogo. Quando o açúcar dissolver, adicione o cacau. Mexa bem. Adicione o creme de leite quando o cacau se dissolver e a massa ficar brilhante. Deixe a mistura ferver e retire imediatamente do fogo. Coe através de uma peneira, adicione a massa de gelatina. Mexa até dissolve-la completamente. Cubra com filme plástico “em contato” e deixe esfriar em temperatura ambiente a ~ 30-34 ° C, mexendo de vez em quando.
7) Finalização e decoração: desenforme a torta congelada e cubra imediatamente com a glaçagem. Polvilhe com coco ralado e decore com elementos de chocolate.

1/22/20

Шоколадный кекс / Bolo de chocolate


A receita em português está em baixo.

В любви к кексам я признаюсь часто)) Почему бы не сделать это ещё раз?😋
Рецептура вполне традиционная, тесто готовится по принципу викторианского бисквита, когда все ингредиенты (масло, сахар, яйца, мука) берутся в равных пропорциях. В данном случае часть муки заменена на какао. Ну а чтобы кекс был не только вкусным, но и эффектным, я покрыла его глазурью из тёмного шоколада и украсила "розочками" из взбитого ганаша и маленькими безе. Ну вот, совсем другое дело)) К съёмке готов!💪😊📷

Шоколадный кекс

Ингредиенты:

Для кекса:

87 г сливочного масла
82 г сахара
5 г натурального ванильного сахара 
87 г яиц
67 г муки
20 г какао
1/2 ч.л. разрыхлителя
щепотка соли
1 ст.л. молока

Для глазури:

200 г тёмного шоколада 
50 г рафинированного растительного масла (в идеале - масло виноградной косточки)

Для взбитого ганаша:

30 г шоколада 40-45%
30 г сливок 35%

Для декора:

безе
шоколадные элементы
кулинарный термостойкий сахар (гранулы)

Приготовление:

1) Кекс: духовку разогреть до 180°С. Небольшую форму для кекса (примерно 8 х 15 см) слегка смазать маслом и обсыпать мукой. Оставить.
Все продукты для кекса должны быть комнатной температуры. Сливочное масло взбить с сахаром до пышного светлого крема. Не прекращая взбивать, постепенно ввести яйца. Отдельно просеять вместе муку, какао, соль и разрыхлитель. Частями, в несколько этапов, ввести сухую смесь в масляную. Добавить одну ложку молока. Аккуратно вмешать в тесто, сохранив его воздушную структуру.
Полученное тесто выложить в форму, поверхность разровнять. Выпекать в течение 35-45 минут, в зависимости от особенностей вашей духовки, до сухой шпажки (в своей медленной газовой духовке я пеку такой кекс 45 минут). Полученный кекс остудить на решётке, не вынимая из формы. Перед тем, как покрыть кекс глазурью, убрать его в холодильник на несколько часов (или в морозилку примерно на час).
2) Взбитый ганаш: сливки довести почти до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад. Пробить погружным блендером до получения однородной эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник минимум на 6-8 часов. Охлаждённый ганаш взбить на невысокой скорости миксера в гладкий и устойчивый крем. Переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой.
3) Шоколадная глазурь: шоколад в импульсном режиме растопить в микроволновой печи. Добавить растительное масло, перемешать. Остудить при комнатной температуре до 30-34 градусов. 
4) Охлаждённый кекс достать из холодильника, поместить на решётку и сразу покрыть глазурью. Как только глазурь схватится, украсить верх кекса "розочками" из взбитого ганаша,  маленькими безе, шоколадным завитком и крупными гранулами термостойкого сахара. 


Já disse inumeras vezes que amo bolos e queques, compartilhando com vocês as receitas mais bem sucedidas)) Então por que não fazer mais um?😋
A receita é bastante tradicional, a massa é preparada de acordo com o princípio do biscoito vitoriano, quando todos os ingredientes (manteiga, açúcar, ovos, farinha) são tomados em proporções iguais. Neste caso, parte da farinha é substituída por cacau em pó. Para fazer o bolo não apenas saboroso, mas também bonito e fotogênico, cobri-o com cobertura de chocolate e decorei com ganache batida e suspiros pequenos. Bem, isso é outra questão)) Agora está pronto para sessão de fotos!📷😊💪

Bolo de chocolate

Ingredientes:

Para o bolo:

87 g de manteiga
82 g de açúcar
5 g de açúcar de baunilha natural
87 g de ovos
67 g de farinha de trigo
20 g de cacau em pó
1/2 colher de chá de fermento em pó
uma pitada de sal
1 colher de sopa de leite

Para a cobertura:

200 g de chocolate preto
50 g de óleo vegetal refinado (de preferência, óleo de semente de uva)

Para ganache batida:

30 g de chocolate preto 40-45%
30 g de creme de leite 35%

Para decoração:

suspiros
elementos de chocolate
açúcar culinário resistente ao calor (grânulos)

Preparação:

1) Bolo: pré-aqueça o forno a 180 ° C. Unte levemente uma forma pequena de bolo (aproximadamente 8 x 15 cm) com manteiga e polvilhe com farinha. Para sair.
Todos os produtos para o bolo devem estar em temperatura ambiente. Bata a manteiga com o açúcar até obter um creme leve e esbranquiçado. Sem parar de bater, introduza gradualmente os ovos. Peneire separadamente a farinha, o cacau, o sal e o fermento. Aos poucos, introduza a mistura seca na mistura de manteiga. Por último, adicione uma colher de sopa do leite. Misture delicadamente na massa com uma espátula.
Coloque a massa na forma preparada, alise a superfície. Asse por 35-45 minutos, dependendo do forno (no meu forno a gás, asso esse bolo por 45 minutos). Faça um teste do palito. Deixe esfriar o bolo sobre uma grade sem removê-lo da forma.
2) Ganache batida: leve o creme de leite para ferver. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Emulsione com um liquidificador de imersão até obter uma emulsão homogênea. Cubra "em contato" com filme plástico e coloque na geladeira por pelo menos 6-8 horas. Em seguida, bata a ganache fria em uma batedeira em um creme suave e sedoso. Transfira em um saco de confeitar com um bico estrela.
3) Cobertura de chocolate: derreta o chocolate no microondas no modo pulsado. Adicione o óleo vegetal, misture. Deixe arrefecer à temperatura ambiente entre 30 e 34 graus.
4) Retire o bolo da geladeira, coloque-o em uma gradinha e cubra com a cobertura de chocolate. Deixe escorrer o excesso. Quando a cobertura endurecer, decore o topo do bolo com a ganache batida, pequenos suspiros, elementos de chocolate e grânulos de açúcar resistente ao calor.


1/19/20

Пирожные черёмуховые / Mini tortas de cereja de pássaro


A receita em português está em baixo.

Глядя на эти пирожные, наверное, может возникнуть ассоциация с тирамису. Но нет)). Здесь нет ни кофе, ни маскарпоне. Зато есть черёмуховая мука, которая не только в бисквите, но и в верхнем креме "муслин". Это был чистый эксперимент, и, надо сказать, очень удачный)). Черёмуха - удивительно дружелюбный ингредиент, из неё получаются не только вкуснейшие бисквиты и кексы, но и разнообразные начинки: кремы, муссы и пр. Словом, она прекрасно раскрывает свой вкус и аромат в любой среде, поэтому смело экспериментируйте и не ограничивайтесь только традиционным черёмуховым тортом со сметанным кремом. Готовя эти пирожные, я как раз хотела обновить этот популярный в России десерт и придать ему капельку современности. Вот, что получилось:

Пирожные черёмуховые

(выход: 8-10 штук, в зависимости от размера формочек)

Ингредиенты:

Черёмуховый бисквит:

75 г черёмуховой муки
125 г горячего молока
90 г сахара
2 яйца (~ 125 г)
100 г муки
1 ч.л. разрыхлителя
щепотка соли
20 г растопленного сливочного масла

Мусс сметанный со сгущёнкой:

150 г цельного молока
100 г сгущённого молока (натурального, без растительных жиров)
1 ч.л. натурального ванильного сахара 
8 г желатина 180 bloom
150 г сливок 35%
150 г сметаны 25-30%

Черёмуховый крем "Муслин":

125 г молока
5 г черёмуховой муки
30 г сахара
5 г муки
5 г кукурузного крахмала
1 желток
45 г сливочного масла

Песочная основа "Кракелин":

40 г холодного сливочного масла, порезанного на мелкие кубики
50 г сахарной пудры
40 г муки
10 г какао
щепотка соли

Для отделки и декора:

велюровая смесь (шоколад и какао-масло в пропорции 2:1)
шоколадные элементы


Приготовление:

1) Черёмуховый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. 
Черёмуховую муку залить горячим молоком и оставить на 2 часа. Яйца взбить с сахаром в течение 5-7 минут. Аккуратно подмешать черёмуховую массу. Затем ввести, предварительно просеянные вместе, муку с разрыхлителем и щепотку соли. В конце, по краю миски влить растопленное и остывшее сливочное масло. Аккуратно перемешать лопаткой. Распределить тесто по противню тонким слоем размером приблизительно 20 х 30 см, поверхность разровнять спатулой. Выпекать в течение ~ 10-15 минут, до сухой шпажки. Полученный бисквит остудить, затем вырезать небольшие круги диаметром ~ 4 см.
2) Мусс сметанный со сгущёнкой: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести почти до кипения и вылить на сгущённое молоко с отжатым желатином. Пробить блендером до получения эмульсии. Полученную массу остудить до 34-36°С и по очереди ввести сначала чуть взбитую сметану, затем полувзбитые сливки. Мусс будет жидковатым. Перед сборкой торта его можно поместить минут на 10-15 в холодильник, чтобы он подзагустел и с ним было удобнее работать.
3) Сборка: собрать пирожные в силиконовых формочках "снизу вверх", чередую слои мусса и бисквита. Накрыть формы пищевой плёнкой и заморозить.
4) Песочная основа "Кракелин": соединить в миске все ингредиенты и замесить тесто, вручную. Сразу раскатать в маскимально тонкий пласт между двумя листами для выпечки и убрать в холодильник на 4 часа. Затем достать и вырезать из охлаждённого теста круги диаметром ~ 7-8 см. Не снимая с бумаги, убрать в морозилку на 2-4 часа.
5) Духовку разогреть до 180°С. Замороженные заготовки разложить на перфорированном коврике и выпекать 10-15 минут, до готовности. Печенье полностью остудить, не снимая с коврика - по мере остывания оно полностью затвердеет, но останется очень хрупким, будьте аккуратны.
6) Черёмуховый крем "Муслин": черёмуху залить горячим молоком и оставить под плёнкой на 2 часа. 
В сотейнике смешать сахар, крахмал и муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить черёмуховое молоко, добавить желток. Продолжая помешивать, поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минуты 3, пока он не загустеет. Масса должна получиться по консистенции, как манная каша.  Снять крем с огня, перелить в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и  убрать в холодильник. Затем одновременно достать из холодильника сливочное масло и охлаждённый крем, и оставить минут на 20 (они должны стать одинаковой комнатной температуры).
Размягчённое сливочное масло взбить. Постепенно, по одной ложке, добавить черёмуховый крем и продолжать взбивание до получения пышного и однородного крема.  Полученный крем переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой.
7) Финальная отделка и декор: замороженные пирожные достать из формочек и сразу покрыть велюром (я сначала покрыла велюром на белом шоколаде, а затем на одну половину пирожных распылила велюр на тёмном шоколаде). Температура смеси для велюра должна быть примерно 38°C. Переложить пирожные на песочные подложки. Сверху на каждое изделие отсадить по розочке черёмухового крема. Украсить шоколадными элементами.  

Olhando para essas mini tortas, provavelmente pode surgir uma associação com o tiramisu. Mas não)). Aqui não há café nem mascarpone. Mas há farinha de cereja de pássaro, que não está apenas no biscuit, mas também no creme "Mousseline" (no topo). Foi uma experiência pura e, devo dizer, muito bem-sucedida)). A cereja de pássaro é um ingrediente surpreendente, sempre funciona muito bem em receitas: não apenas em massas de bolos e biscoitos, mas também em recheios diferentes: cremes, mousses etc. Em uma palavra, revela perfeitamente seu sabor e aroma em qualquer tipo de sobremesa. Portanto, sinta-se livre para experimentar, e não se limite apenas a um bolo tradicional de cereja de pássaro com recheio de creme azedo (um bolo muito popular na Rússia). Enquanto preparava estas tortinhas, eu só queria brincar um pouco com esta sobremesa e dar a ela um pouco de modernidade. Então ficou o seguinte:

Mini tortas de cereja de pássaro

(rendimento: 8-10 unidades, dependendo do tamanho dos moldes)

Ingredientes:

Biscuit de cereja de pássaro:

75 g de farinha de cereja de pássaro
125 g de leite quente
90 g de açúcar
2 ovos (~ 125 g)
100 g de farinha
1 colher de chá fermento em pó
uma pitada de sal
20 g de manteiga derretida

Mousse de creme azedo com leite condensado:

150 g de leite integral
100 g de leite condensado (natural, sem gordura vegetal)
1 colher de chá açúcar de baunilha natural
8 g de gelatina 180 bloom
150 g de creme de leite 35% m.g.
150 g de creme azedo 25-30% m.g.

Creme "Mousseline" de cereja de pássaro:

125 g de leite
5 g de farinha de cereja de pássaro
30 g de açúcar
5 g de farinha de trigo
5 g de amido de milho
1 gema
45 g de manteiga

Base "Craquelin" de cacau:

40 g de manteiga fria, cortada em cubos pequenos
50 g de açúcar de confeiteiro
40 g de farinha de trigo
10 g de cacau em pó
uma pitada de sal

Finalização e decoração:

mistura de veludo (chocolate e manteiga de cacau na proporção 2: 1)
elementos de chocolate


Preparação:

1) Biscuit de cereja de pássaro: pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra a assadeira com papel manteiga.
Despeje a farinha de cereja de pássaro com o leite quente e deixe por 2 horas. Bata os ovos com o açúcar por 5-7 minutos. Misture delicadamente a massa de cereja de pássaro. Em seguida, introduza, a farinha, previamente peneirada com o fermento, e uma pitada de sal. No final, despeje, em fio, a manteiga derretida e fria. Misture delicadamente com uma espátula. Espalhe a massa em uma assadeira de aproximadamente 20 x 30 cm de tamanho, alise a superfície com uma espátula. Asse por ~ 10-15 minutos, até um palito sair seco. Deixe esfriar e corte pequenos círculos com um diâmetro de ~ 4 cm.
2) Mousse de creme de leite com leite condensado: hidrate a gelatina em água fria. Deixe o leite quase ferver e despeje no leite condensado com gelatina espremida. Emulsione com o batedor manual. Resfrie a mistura a 34-36 ° C e, por sua vez, adicione primeiro o de creme de leite ligeiramente batido e depois o creme de leite semi batido. A mousse será bastante líquida. Antes de montar as tortas, ela pode ser colocada por 10 a 15 minutos na geladeira, para que solidifique um pouco, fique mais espessa e seja mais fácil de trabalhar.
3) Montagem: monte as tortinhas em moldes de silicone "de baixo para cima", alternando camadas de mousse e biscuit. Cubra o molde com filme plástico e congele.
4) Base "Craquelin" de cacau: misture todos os ingredientes em uma tigela e amasse a massa manualmente. Imediatamente enrole em uma camada finíssima entre duas folhas de papel manteiga e leve à geladeira por 4 horas. Em seguida, retire e recorte círculos de ~ 7-8 cm de diâmetro da massa fria. Sem retirar do papel, coloque no freezer por 2-4 horas.
5) Pré-aqueça o forno a 180°C. Disponha os círculos da massa congelada sobre um tapete de silicone perfurado, e asse por 10 a 15 minutos (depende do forno). Deixe esfriar completamente sem removê-los do tapete - eles vão ficando duros e crocantes à medida que esfriam.
6) Creme de cereja de pássaro "Mousseline": despeje a cereja de pássaro com leite quente, cubra com filme plástico e deixe por 2 horas.
Em uma panela, misture o açúcar, o amido e a farinha de trigo. Mexa bem com uma vara de arames. Sem parar de mexer, despeje o leite de cereja de pássaro, adicione a gema. Mexa bem. Leve a mistura ao lume, mexendo sempre, deixe ferver e coza durante ~ 3 minutos até o creme engrossar. Retire do lume, transfira para outro recipiente, cubra "em contato" com filme plástico e leve à geladeira. 
Em seguida, retire a manteiga e o creme frio da geladeira e deixe por 20 minutos (eles devem ficar na mesma temperatura ambiente).
Bata a manteiga amolecida. Aos poucos, adicione o creme de cereja de pássaro e continue batendo até obter um creme exuberante e homogêneo. Transfira o creme para um saco de confeitar com um bico estrela.
7) Finalização e decoração: retire as tortinhas congeladas dos moldes e cubra-os imediatamente com mistura de veludo (primeiro cobri com veludo de chocolate branco e depois - as metades das tortinhas - com veludo de chocolate preto). A temperatura da mistura de veludo deve ser de aproximadamente 38°C. Transferir as tortas para as bases de craquelin. Com a ajuda do saco de pasteleiro, faça "rosas" no topo de cada tortinha. Decore com elementos de chocolate.