5/8/21

Пирожные "Флешбэк" / Mini tortas "Flashback"


A receita em português está em baixo.

Это пирожное соединяет в себе сразу три всеми любимые сладости из советского прошлого: "картошку", шоколадную колбаску и творожный сырок. Неожиданно, правда?)) Идея сделать что-то подобное появилась давно. Я подумала, что колбаска отлично подойдёт в качестве хрустящего слоя, "картошку" можно сделать чуть более кремовой и она будет центром пирожного, ну а творожный сырок легко переделать в более нежный мусс в шоколадной глазури. И вуаля! Всё предельно просто и понятно.👌

В общем, вдохновляясь прошлым, чертовски интересно творить в настоящем! По-своему интерпретировать классику, привносить что-то новое, совмещать разные техники и смело воплощать все новые идеи... Которыми я, как всегда, рада с вами поделиться. 😊💛


Пирожные "Флешбэк" 


(выход: 10-12 шт., в зависимости от размера формочек)


Песочное печенье:


200 г муки

100 г ледяного сливочного масла (натереть на тёрке)

50 г сахарной пудры

1 яйцо (~57 г)

щепотка соли

ваниль - по вкусу


Шоколадная колбаска/салями:


200 г песочного печенья 

250 г тёмного шоколада

90 г сливочного масла

2 ст. л. молока

100 г очищенных фисташек

2-3 ст. л. ликёра

щепотка соли


(из указанного количества ингредиентов получатся 2 колбаски весом +- 350 г каждая)


"Картошка":


135 г подсохшего шоколадного бисквита

25 г сгущённого молока

8 г коньяка

21 г растопленного сливочного масла

8 г какао

16 г сахарного сиропа ( 8 г сахара + 16 г воды)


Сливочно-сырный мусс:


150 г молока 3,2%

100 г сгущённого молока

ваниль - по вкусу

7 г желатина 200 bloom + 48 г холодной воды

100 г сливочного/творожного сыра

200 г сливок 35%


Шоколадное покрытие:


300 г тёмного шоколада 55%

80 г растительного масла б/ запаха (предпочтительно, масло виноградной косточки)



Приготовление:


1) Песочное печенье: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с тёртым маслом, сахарной пудрой и солью. Добавить слегка взбитое яйцо и ваниль. Быстро замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку, приплюснув его, и убрать в холодильник на 30 минут. Затем раскатать между двумя листами для выпечки в тонкий пласт толщиной ~3 мм, вырезать печенье необходимого размера и формы. Убрать в холодильник на 4-6 часов.

2) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить перфорированным силиконовым ковриком. Разложить песочные заготовки на противне и поставить выпекаться минут на 10-12 (в зависимости от духовки), до золотистого цвета. Готовое печенье остудить. Отложить 200 г печенья и поломать его на кусочки.

3) Шоколадная колбаска: шоколад вместе со сливочным маслом растопить на водяной бане или в микроволновой печи в импульсном режиме. Дать немного остыть (+-38°С). Затем добавить тёплое молоко (+-38°С), кусочки печенья, цельные фисташки, соль и ликёр. Всё перемешать лопаткой до объединения. Половину шоколадной массы выложить на застеленную пищевой плёнкой поверхность. Затем при помощи этой же плёнки сформировать колбаску. То же самое сделать с оставшейся половиной шоколадной массы, скатав вторую колбаску. Убрать в холодильник на 3-4 часа (или больше). 

4) "Картошка": шоколадный бисквит измельчить в крошку в блендере. Добавить все остальные ингредиенты, перемешать (или пробить в блендере) до объединения массы. Накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на пару часов. Затем либо распределить массу по пальчиковым силиконовым формочкам, либо вручную скатать небольшие колбаски Ø 2-2,5 см, длиной ~8 см. Убрать в морозилку на несколько часов.

5) Сливочно-сырный мусс: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести почти до кипения и вылить на сгущённое молоко с отжатым желатином. Добавить ваниль. Пробить блендером до получения эмульсии. Полученную массу остудить до 34°С. Сливки взбить вместе со сливочным сыром до еле мягких пиков и ввести в остывшую массу. Мусс будет жидковатым. Перед сборкой торта его можно поместить минут на 10-15 в холодильник, помешивая каждые 5-7 минут, чтобы он подзагустел и с ним было удобнее работать.

6) Сборка: половину мусса распределить по силиконовым формочкам (я использовала silikomart pillow 80). В середину выложить замороженную "картошку" и слегка вдавить её в мусс. Далее выложить оставшийся мусс. Шоколадную колбаску самым острым ножом нарезать на кусочки толщиной 0,5 см наискосок (чтобы кусочки были подлиннее). И выложить их поверх мусса. Затянуть форму пищевой плёнкой. Заморозить.

7) Шоколадное покрытие: шоколад растопить в импульсном режиме в микроволновой печи. Добавить растительное масло, перемешать. Рабочая температура глазури в диапазоне 30-34°С.

Покрыть пирожные можно двумя способами: можно перелить глазурь в подходящую высокую ёмкость для погружения пирожных и окунуть каждое, наколов на зубочистку. Или поместить замороженные пирожные на решётку и полить по очереди глазурью (практичнее это сделать через кондитерский мешок). Дать глазури кристаллизоваться. Переместить пирожные на "подложки" из песочного печенья. Украсить по желанию. Убрать в холодильник на 3-4 часа для дефростации. 


Estas mini tortas combinam três doces favoritos do passado soviético ao mesmo tempo: "kartoshka", salame de chocolate e "curd snack" (é um doce feito de requeijão e coberto com chocolate). Inesperadamente, certo?)) A ideia de fazer algo assim nasceu há muito tempo. Achei que o salame ficaria perfeito como uma camada crocante, a "kartoshka" pode ficar um pouco mais cremosa e vai ficar no centro da torta/entremet, e o "curd snack" pode ser facilmente convertido em uma mousse mais delicada em cobertura de chocolate . E voila! Tudo é extremamente simples e claro.👌

Inspirando no passado, é muito interessante criar no presente! Interpretar os clássicos do meu jeito, trazer algo novo, combinar diferentes técnicas e incorporar todas as novas ideias... Que eu, como sempre, fico feliz em compartilhar com vocês.😊💛


Mini tortas "Flashback"


(rendimento: 10-12 unidades, dependendo do tamanho dos moldes)


Biscoito amanteigado:


200 g de farinha de trigo

100 g de manteiga gelada (ralar)

50 g de açúcar de confeiteiro

1 ovo (~57 g)

uma pitada de sal

baunilha a gosto


Salame de chocolate:


(rendimento: 2 salames de +- 350 g cada)


200 g de biscoitos amanteigados

250 g de chocolate preto

90 g de manteiga

2 colheres de sopa leite

100 g de pistache descascado

2-3 colheres de sopa licor

uma pitada de sal


Doce "Batata":


135 g de bolo de chocolate seco

25 g de leite condensado

8 g de conhaque

21 g de manteiga derretida

8 g de cacau em pó

16 g de xarope de açúcar (8 g de açúcar + 16 g de água)


Mousse de queijo cremoso:


150 g de leite 3,2%

100 g de leite condensado

baunilha - a gosto

7 g de gelatina 200 bloom + 48 g de água fria

100 g de queijo cremoso tipo Philadelphia

200 g de creme de leite 35% m.g.


Cobertura de chocolate:


300 g de chocolate preto 55%

80 g de óleo vegetal sem cheiro (de preferência óleo de semente de uva)

Preparação:


1) Biscoito amanteigado: em uma tigela grande e pré-resfriada, misture rapidamente a farinha de trigo, a manteiga gelada ralada, o sal e o açúcar de confeiteiro. Adicione o ovo ligeiramente batido e a baunilha. Amasse a massa rapidamente. Enrole em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos meia hora. Em seguida, role entre duas folhas de papel manteiga fazendo uma camada fina de ~3 mm de espessura, corte os biscoitos do tamanho e formato desejados. Leve à geladeira por 4-6 horas.

2) Pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra a assadeira com um tapete de silicone perfurado. Coloque os biscoitos por cima e leve ao forno por 10-12 minutos (dependendo do forno), até dourar. Deixe esfriar. Quebre 200 g dos biscoitos em pedaços. Reserve o resto.

3) Salame de chocolate: derreta o chocolate junto com a manteiga em banho-maria ou no micro-ondas em modo pulsado. Deixe esfriar um pouco (+-38°С). Em seguida, adicione o leite morno (+-38°С), os pedaços de biscoito, os pistaches inteiros, o sal e o licor. Misture tudo com uma espátula, até combinado. Coloque metade da massa de chocolate sobre uma superfície coberta com filme plástico. Em seguida, usando o mesmo filme, forme um rolo da massa. Faça o mesmo com o resto da massa de chocolate, formando mais um rolo. Leve à geladeira por 3-4 horas (ou mais).

4) Doce "Batata": no liquidificador triture o bolo de chocolate. Adicione todos os outros ingredientes, mexa (ou bata no liquidificador) até que a mistura esteja combinada. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por duas horas. Em seguida, distribua a massa entre um molde de silicone de forma de dedo ou enrole à mão pequenas "salsichas" de Ø 2-2,5 cm e ~8 cm de comprimento e coloque no freezer por várias horas.

5) Mousse de queijo cremoso: hidrate a gelatina em água fria. Deixe o leite quase ferver e despeje no leite condensado com gelatina espremida. Adicione a baunilha a gosto. Emulsione com o batedor de imersão. Resfrie a mistura a 34-36°C e adicione o creme de leite batido em picos suaves juntamente com o queijo cremoso. A mousse será bastante líquida. Antes de montar as tortinhas, ela pode ser colocada por 10 a 15 minutos na geladeira, mexendo a cada 5-7 minutos, para que solidifique um pouco, fique mais espessa e seja mais fácil de trabalhar.

6) Montagem: distribuir metade da mousse em moldes de silicone (usei silikomart pillow 80). Coloque as "batatas" congeladas no meio e pressione levemente na mousse. Em seguida, espalhe a restante mousse. Com a faca mais afiada, corte obliquamente o salame de chocolate em fatias de 0,5 cm de espessura. E coloque-as em cima da mousse. Cubra o molde com filme plástico. Congele.

7) Cobertura de chocolate: derreta o chocolate no modo pulsado no micro-ondas. Adicione o óleo vegetal, misture. A temperatura de trabalho da cobertura deve ser entre de 30-34°C.

Há duas maneiras de cobrir as tortas: você pode despejar a cobertura em um recipiente alto adequado (por exemplo um copo grande) e mergulhar as tortas congeladas com a ajuda de um palito de dentes. Ou coloque as tortas congeladas sobre uma grade e cubra uma a uma com a cobertura (é mais prático fazer isso com um saco de confeitar). Deixe cristalizar. Transfira as tortas para os biscoitos amanteigados reservados. Decore como desejar. Leve à geladeira por 3-4 horas para descongelar.




4/20/21

Торт "Пражский трюфель" / Bolo "Trufa de Praga"

A receita em português está em baixo.

Как бы странно ни показалось, но что-то давно у меня в блоге не было тортиков, тем более бисквитных, тем более с подтёками😄)). Всё больше пирожные и прочие сладости)). Пора исправляться.

Этот торт наверняка придётся по вкусу любителям "Праги", только он гораздо более шоколадный и трюфельный. Собственно, отсюда и название)). 🎂🍫😋


Торт "Пражский трюфель"


Ингредиенты:


Шоколадный бисквит:


4 яйца

163 г сахара

25 г какао

90 г растительного масла

68 г воды

136 г муки

4 г разрыхлителя

3 г ванильного экстракта


Сахарный сироп (для пропитки):


150 г воды

50 г сахара

25 г коньяка


Шоколадный крем:


100 г сливок 33%

100 г шоколада 55%

200-250 г сливочного масла


Крем-покрытие:


220 г сливочного сыра 

25 г сгущённого молока

65 г шоколада 55%


Трюфели:


180 г шоколада 70%

20 г какао-масла

200 г сливок 33%


Шоколадная глазурь:


300 г шоколада 40%

50 г растительного масла

Приготовление:

1) Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°C. Металлическое кольцо Ø 16-18 см высотой 12 см обтянуть плотной фольгой, формируя дно, и установить на противне. Кольцо ничем не смазывать.

Яйца взбить с половиной сахара (81 г) в течение 7-10 минут до получения пышной массы. В небольшом сотейнике смешать оставшуюся половину сахара, воду, растительное масло и какао-порошок. Поставить на небольшой огонь и при постоянном помешивания довести до кипения и получения блестящей гладкой массы. Снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающуюся яичную массу. Взбить на низкой скорости. Ввести предварительно просеянные вместе муку с разрыхлителем. Аккуратно перемешать лопаткой или венчиком.

Полученное тесто выложить в подготовленное кольцо, поверхность разровнять лопаткой и выпекать в течение +- 40 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Бисквит остудить, не вынимая из кольца. Когда он будет чуть тёплый, с помощью ножа с тонким лезвием, вырезать бисквит из формы. Обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на несколько часов.

2) Шоколадный крем: сливки довести почти до кипения. Снять с плиты и вылить на шоколад. Пробить массу погружным блендером до получения гладкой эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 6-8 часов.

Далее при приготовлении крема обе составляющие (масло и ганаш) должны быть  примерно одинаковой комнатной температуры. Это важно для получения наиболее гладкой и однородной консистенции. Для этого сливочное масло и шоколадный ганаш одновременно достать из холодильника и оставить +- на полчаса. Затем сливочное масло  взбить по нарастающей скорости добела и до консистенции пышного крема. Постепенно, по одной ложке, добавить ганаш и продолжать взбивание до получения однородной консистенции.

3) Сахарный сироп (для пропитки): воду с сахаром довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с огня, остудить. Добавить коньяк.

4) Сборка: шоколадный бисквит разрезать вдоль по горизонтали на 4-5 частей. Собрать торт в кольце, проложенным изнутри ацетатной плёнкой,  прослаивая коржи шоколадным кремом, и пропитывая их сиропом. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на несколько часов.

5) Трюфели: сливки довести почти до кипения и вылить на шоколад с какао-маслом. Пробить погружным блендером до получения гладкой эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 6-8 часов. Затем из охлаждённого ганаша скатать шарики (это удобнее делать в перчатках) и снова убрать в холодильник на некоторое время.

6) Крем-покрытие: шоколад растопить в импульсном режиме в микроволновой печи. Остудить. Сливочный сыр комнатной температуры (!) +-20°C взбить на средней скорости сыр со сгущённым молоком. Постепенно влить тонкой струйкой шоколад и продолжить взбивать на невысокой скорости до получения однородного крема. Переложить крем в кондитерский мешок.

7) Торт достать из холодильника, снять кольцо. Установить на крутящуюся подставку. С помощью кондитерского мешка покрыть бока и верх торта кремом для покрытия. Выровнять поверхность с помощью шпателя.

8) Шоколадная глазурь: шоколад растопить в импульсном режиме в микроволновой печи. Добавить растительное масло. Рабочая температура глазури должна быть в диапазоне 30-34°C.

9) При помощи чайной ложки нанести глазурь на края торта, создавая подтёки. Оставшуюся глазурь перелить в высокий стакан и при помощи зубочистки окунать в неё охлаждённые трюфели. Дать кристаллизоваться и сразу установить на торте. По желанию, часть трюфелей посыпать какао и украсить карамелизованными орехами. 

Примечание: если делать трюфели самостоятельным десертом, конечно же, их следует глазировать в чистом темперированном шоколаде (без добавления масла). В данном случае, они выступают как элемент торта, поэтому более практично будет окунать их в глазурь для подтёков (т.е. с маслом).

Pode parecer estranho, mas faz muito tempo que não publiquei nenhuma receita de bolo aqui no meu blog, particularmente bolo de camadas)). Ultimamente tenho feito mais mini doces tipo: mini tortas, biscoitos, suspiros, carolinas recheadas etc)). Então é hora de melhorar)).

Este bolo faz lembrar o bolo "Praga" (um dos mais famosos bolos de chocolate aqui na Rússia, ainda dos tempos soviéticos), mas é muito mais chocolate e trufado. Por isso, daí o nome)). 🎂🍫😋


Bolo de trufa de Praga


Ingredientes:


Bolo de chocolate:


4 ovos

163 g de açúcar

25 g de cacau em pó

90 g de óleo vegetal

68 g de água

136 g de farinha de trigo

4 g de fermento em pó

3 g de extrato de baunilha


Xarope de açúcar (para emprenhar camadas de bolo):


150 g de água

50 g de açucar

25 g de conhaque


Creme de chocolate:


100 g creme de leite 33%

100 g de chocolate meio-amargo 55%

200-250 g de manteiga


Creme para cobertura de bolo:


220 g de queijo cremoso

25 g de leite condensado

65 g de chocolate 55% meio-amargo


Trufas de chocolate:


180 g de chocolate 70%

20 g de manteiga de cacau

200 g de creme de leite 33%


Cobertura de chocolate:


300 g de chocolate 40%

50 g de óleo vegetal

Preparação:

1) Bolo de chocolate: pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra o aro de metal Ø 16-18 cm, (altura 12 cm) com folha grossa de alumínio (formando fundo) e coloque sobre uma assadeira. Não unte com nada. Reserve. 

Bata os ovos com metade do açúcar (81 g) por 7-10 minutos até ficar esbranquiçado e cremoso. Em uma pequena panela, misture o resto do açúcar, a água, o óleo vegetal e o cacau em pó. Leve ao fogo baixo e, mexendo sempre, leve à fervura até obter uma massa lisa e brilhante. Retire do fogo e despeje, em fio, na massa de ovo batida. Bata em baixa velocidade. Introduza a farinha previamente peneirada com o fermento. Mexa delicadamente com uma espátula.

Coloque a massa no aro preparado, alise a superfície com uma espátula e leve ao forno por + - 40 minutos. Faça um teste do palito. Esfrie o bolo sem retirá-lo do aro. Quando estiver ainda morno, use uma faca de lâmina fina para cortar o bolo do aro. Embrulhe com filme plástico e leve à geladeira por várias horas.

2) Creme de chocolate: leve o creme para ferver. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Bata a massa com um batedor de imersão, até obter uma emulsão lisa. Cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por 6-8 horas.

Em seguida, ao preparar o creme, todos os componentes (manteiga e ganache) devem ter a mesma temperatura ambiente (cerca de 20°C). Isso é importante para obter a consistência mais lisa e uniforme. Para isso, retire a manteiga e a ganache de chocolate ao mesmo tempo da geladeira e deixe por +- meia hora. Em seguida, bata a manteiga  até obter a consistência de um creme fofo. Aos poucos, adicione a ganache, uma colher de cada vez, e continue batendo até ficar homogêneo.

3) Xarope de açúcar (para emprenhar camadas de bolo): leve a ferver a água com o açúcar e dissolva completamente o açúcar. Retire do fogo, esfrie. Adicione o conhaque.

4) Montagem: corte o bolo de chocolate em 4-5 camadas. Monte o bolo no aro de metal, colocando por dentro (as paredes) uma película de acetato: alterne camadas de bolo umedecidas com o xarope de açúcar e camadas de creme. Cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por várias horas.

5) Trufas: leve o creme de leite a quase ferver e despeje sobre o chocolate e a manteiga de cacau. Bata com o batedor de imersão, até obter uma emulsão lisa. Cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por 6-8 horas. Em seguida, forme com as mãos pequenas bolinhas da ganache resfriado (é mais conveniente fazer em luvas) e coloque de novo na geladeira.

6) Creme para cobertura de bolo: derreta o chocolate no microondas. Esfrie. Bata o queijo cremoso da temperatura ambiente (+ -20°C) com o leite condensado em velocidade média. Despeje o chocolate aos poucos, e continue batendo, agora em velocidade baixa, até obter um creme homogéneo. Transfira o creme para um saco de confeitar.

7) Retire o bolo da geladeira, retire o aro. Usando um saco de confeitar, cubra as laterais e o topo do bolo com o creme para cobertura. Alise a superfície com uma espátula.

8) Cobertura de chocolate: derreta o chocolate no microondas. Adicione o óleo vegetal. A temperatura de trabalho da cobertura deve estar entre 30-34°C.

9) Usando uma colher de chá, aplique a cobertura nas bordas do bolo, criando manchas. Despeje o resto da cobertura em um copo alto e mergulhe as trufas frias nele com um palito. Deixe cristalizar e coloque no topo do bolo. Se desejar, polvilhe algumas das trufas com cacau em pó e decore com nozes caramelizadas.

Nota: se você fizer trufas como sobremesa separada, é claro, elas devem ser glaceadas em puro chocolate temperado (sem adição de óleo). Neste caso, agem como um elemento do bolo, por isso seria mais prático mergulhá-los nessa cobertura (com adição de óleo).




4/9/21

Шоколадно-ванильный бар / Barras de chocolate e baunilha


 
A receita em português está em baixo.


Шоколад и ваниль - одно из самых привычных и вместе с тем благородных сочетаний. Поэтому описывать вкус излишне - хрустит и тает во рту! А форма говорит сама за себя: строго, лаконично и понятно.👌😋🍫


Шоколадно-ванильный бар


(выход: ~10 шт., в зависимости от размера)


Ингредиенты:


Шоколадное печенье:


60 г сливочного масла

25 г сливочного сыра

40 г сахарной пудры

5 г натурального ванильного сахара

1 желток (~ 17 г)

75 г муки

10 г какао

1/4 ч.л. разрыхлителя

щепотка соли


Ванильный крем "Дипломат":


125 г молока

20 г сахара

1 желток

ваниль (по вкусу)

5 г муки

5 г кукурузного крахмала

1,5-2 г желатина 200 bloom + 12 г воды

60 г сливок 33%


Шоколадная глазурь:


300 г шоколада 55%

80 г растительного масла (предпочтительнее, масло виноградной косточки)

~ 100 г измельчённых орехов 


Безе:


30 г белка

30 г сахара

30 г сахарной пудры



Приготовление:


1) Шоколадное печенье: все продукты для теста должны быть одинаковой комнатной температуры. Сливочное масло взбить с сыром и сахарной пудрой добела и консистенции пышного крема. Добавить желток, продолжая взбивать. Отдельно просеять муку с какао, разрыхлителем и солью, и постепенно ввести в масляную смесь. Тесто будет густым, но податливым для отсадки через кондитерский шприц или мешок.

2) Отсадить тесто в силиконовую "пальчиковую" форму. Как следует простучать, промять форму, чтобы заполнить все пустоты. Поверхность разровнять спатулой. Убрать в морозилку на несколько часов.

3) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком (или лучше решётку для выпечки застелить перфорированным силиконовым ковриком). Замороженные заготовки достать из формочек и распределить на коврике. Сразу поставить в духовку и выпекать в течение +-15 минут, в зависимости от размера и от особенностей духовки. Готовое печенье полностью остудить и убрать в холодильник.

4) Ванильный крем "Дипломат": желатин замочить в холодной воде. Молоко с ванилью поставить на плиту и довести до кипения.

Отдельно соединить и растереть желток с сахаром, крахмалом и мукой. Не прекращая мешать, влить закипевшее молоко. Вернуть всю массу в сотейник и поставить на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить до загустения. Снять крем с огня и добавить желатиновую массу. Перемешать до полного растворения желатина. Полученный крем накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и остудить до 30-34°С. После чего, слегка разбивая охлаждённый крем венчиком вручную, ввести полувзбитые сливки, и аккуратно перемешать.

Переложить крем в кондитерский мешок и отсадить по "пальчиковым" силиконовым формам. Как следует простучать форму, чтобы заполнить все пустоты. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

5) Шоколадная глазурь: шоколад растопить в импульсном режиме в микроволновой печи. Добавить растительное масло, перемешать. Перелить в подходящую ёмкость для погружения замороженного ванильного крема (например, высокий стакан). Рабочая температура глазури в диапазоне 30-34°С.

Замороженный крем "Дипломат" достать из формочек и с помощью зубочистки поочерёдно окунать каждую "палочку" в шоколадную глазурь. Дать стечь излишкам и сразу установить на печенье. Дать им сцепиться друг с другом и убрать в холодильник минут на 20.

6) В оставшуюся глазурь добавить измельчённые орехи, перемешать. Доставать по очереди из холодильника охлаждённые батончики и окунуть их наполовину в глазурь, держась за печенье. Дать стечь излишкам и выложить на доску, застеленную бумагой для выпечки. Украсить палочками безе (по желанию).

7) Безе: духовку разогреть до 70-90°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Белок взбить с лимонной кислотой, постепенно увеличивая скорость и подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Переключить миксер на самую низкую скорость и постепенно ввести сахарную пудру. Недолго взбить. Полученную меренгу переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой Ø 0,5 см и отсадить на противень одинаковой толщины длинные полоски. Сушить в духовке в течение двух часов (я сушу в духовке с приоткрытой дверцей). Готовое безе остудить и поломать произвольно на небольшие брусочки.




Chocolate e baunilha são uma das combinações mais familiares e nobres ao mesmo tempo. Portanto, não é necessário descrever o sabor - crocante e derrete na boca! E a forma fala por si: simples, estrita e lacônica.👌😋🍫


Barras de chocolate e baunilha


(rendimento: ~10 unidades, dependendo do tamanho)


Ingredientes:


Biscoitos de chocolate:


60 g de manteiga

25 g de queijo cremoso

40 g de açúcar de confeiteiro

5 g de açúcar de baunilha natural

1 gema (~ 17 g)

75 g de farinha de trigo

10 g de cacau em pó

1/4 colher de chá de fermento em pó

uma pitada de sal


Creme de baunilha "Diplomat":


125 g de leite

20 g de açúcar

1 gema

baunilha (a gosto)

5 g de farinha de trigo

5 g de amido de milho

1,5-2 g de gelatina 200 bloom + 12 g de água

60 g de creme de leite 33% m.g.


Cobertura de chocolate:


300 g de chocolate 55%

80 g de óleo vegetal (de preferência óleo de semente de uva)

~ 100 g de amêndoas / avelãs picadas


Suspiros:


30 g de claras de ovo

30 g de açúcar

30 g de açúcar de confeiteiro




Preparação:


1) Biscoitos de chocolate: todos os produtos para a massa devem ter a mesma temperatura ambiente. Bata a manteiga com o queijo cremoso e o açúcar de confeiteiro, até ficar esbranquiçada e fofa. Adicione a gema, sem parar de bater. À parte, peneire a farinha com o cacau em pó, o fermento e o sal e introduza gradualmente na mistura de manteiga. A massa será espessa, mas ainda macia e flexível. 

2) Transfira a massa para um saco de confeitar e encha uma forma de dedo de silicone. Bata a forma na mesa algumas vezes para preencher todos os espaços vazios. Alise a superfície com uma espátula. Coloque no freezer por algumas horas.

3) Pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra a assadeira com papel manteiga ou um tapete de silicone (ou melhor cobrir uma grade de forno com um tapete perfurado de silicone). Remova as peças congeladas dos moldes e distribua sobre um tapete. Coloque imediatamente no forno e asse por +-15 minutos, dependendo do tamanho e das características do forno. Deixe esfriar os biscoitos prontos e depois coloque-os na geladeira por algum tempo.

4) Creme "Diplomat" de baunilha:  hidrate a gelatina na água fria. Leve o leite e a baunilha ao fogo baixo e deixe ferver. À parte, misture a gema com o açúcar, o amido e a farinha. Sem parar de mexer, despeje o leite fervido. Volte toda a massa para a panela e leve ao fogo. Mexendo sempre, leve o creme para ferver e ferva até engrossar. Retire o creme do fogo e acrescente a massa de gelatina. Mexa até que a gelatina esteja completamente dissolvida. Cubra o creme com filme plástico "em contato" e resfrie a 30-34°С. Em seguida,  junte o creme semi-batido e misture delicadamente.

Transfira o creme para um saco de confeitar e espalhe em formas de silicone (forma de dedo). Cubra a forma com filme plástico e congele.

5) Cobertura de chocolate: derreta o chocolate no modo pulsado no micro-ondas. Adicione o óleo vegetal, misture. Despeje em um recipiente adequado (por exemplo, um copo alto). A temperatura de trabalho da cobertura deve ser entre de 30-34°C.

Retire o creme "Diplomat" congelado das formas e, usando um palito, mergulhe alternadamente cada "palito" na cobertura de chocolate. Deixe escorrer o excesso e coloque sobre os biscoitos frios. Deixe cristalizar e leve à geladeira por cerca de 20 minutos.

6) Adicione as amêndoas (ou avelãs) na cobertura de chocolate restante e misture. Retire as barras geladas da geladeira uma a uma e mergulhe até a metade na cobertura. Deixe o excesso escorrer e coloque em uma tábua forrada com papel manteiga. Decore com suspiros (opcional).

7) Suspiros: pré-aqueça o forno a 70-90°C. Cubra a assadeira com um tapete de silicone. Bata as claras com ácido cítrico, aumentando gradativamente a velocidade da batedeira e adicionando o açúcar, até obter picos firmes. Ajuste a batedeira para a velocidade mais baixa e adicione gradualmente o açúcar de confeiteiro. Bata brevemente. Transfira o merengue para um saco de confeitar com um bico liso e coloque em uma assadeira as tiras longas da mesma largura. Leve ao forno por duas horas (asse com a porta entreaberta). Retire do forno, deixe esfriar e quebre o merengue/suspiros em pedaços pequenos.


4/4/21

Фисташково-малиновые пирожные / Tortinhas de pistachio e framboesa


A receita em português está em baixo.


Сочетание фисташки с малиной, по-моему, не нуждается в представлении)). Это уже классика на все времена. В самих пирожных тоже нет ничего неординарного, никаких сложных техник. Просто очень вкусное рассыпчатое сливочное печенье, малиновая начинка - конфи - на пектине и воздушный фисташковый крем на заварной основе. 

Словом, акцент на вкус, фокус на текстуру!


Фисташково-малиновые пирожные


(выход: 10-12 шт., в зависимости от размера форм)


Ингредиенты:


Основа-печенье:


120 г размягчённого сливочного масла

50 г сливочного сыра

2-3 ч.л. густой фисташковой пасты

1/2 ч.л. ванильного экстракта

30 г яиц (~1/2 яйца)

щепотка соли

80 г сахарной пудры

170 г муки в/с

1/2 ч.л. разрыхлителя


Малиновый конфи:


100 г малинового пюре

25 г сахара

2,5 г пектина nh

щепотка лимонной кислоты


Глазурь:


200 г белого шоколада

30 г растительного масла

пищевой жирорастворимый зелёный краситель 

~ 2 ст.л. воздушного риса (или измельчённых фисташек)


Крем "Муслин" фисташковый:


250 г молока

2 желтка

40 г сахара

10 г фисташковой пасты

10 г кукурузного крахмала

10 г муки

100 г сливочного масла



Приготовление:


1) Печенье: все продукты для теста должны быть одинаковой комнатной температуры. Сливочное масло взбить с сыром и сахарной пудрой добела и консистенции пышного крема. Добавить ванильный экстракт, фисташковую пасту и яйцо, продолжая взбивать. Отдельно просеять муку с разрыхлителем и солью и постепенно ввести в масляную смесь. Тесто будет густым, но податливым для отсадки через кондитерский шприц или мешок.

2) Отсадить тесто в силиконовые формочки (я использовала овальные формочки "саварен" от silikomart для мелкой выпечки. Как следует простучать, промять форму, чтобы заполнить все пустоты. Поверхность разровнять спатулой. Убрать в морозилку на 1-2 часа (можно дольше).

3) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Замороженные заготовки достать из формочек и распределить на противне. Сразу поставить в духовку и выпекать в течение +-15 минут, в зависимости от размера и от особенностей духовки. Готовое печенье полностью остудить и убрать в холодильник. 

4) Малиновый конфи: в небольшом сотейнике нагреть малиновое пюре до 40°С. Всыпать сахар, предварительно смешанный с пектином. Прокипятить около одной минуты на минимальном огне, помешивая массу. В конце добавить лимонную кислоту.  Переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник. 

5) Крем "Муслин" фисташковый: в небольшом сотейнике молоко довести до кипения.  Отдельно смешать и растереть желтки с сахаром, фисташковой пастой, крахмалом и мукой. Не прекращая мешать, влить закипевшее молоко. Вернуть всю массу в сотейник и поставить на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить до загустения. Снять крем с огня, перелить в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник на несколько часов.

6) Глазурь: шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Добавить краситель, растительное масло и воздушный рис (или фисташки). Перемешать. Остудить при комнатной температуре до 31-34°С. Перелить в небольшую ёмкость подходящего размера, в которую будет удобно окунать печенье.

7) Охлаждённые печенья поочерёдно доставать из холодильника и, наколов на зубочистку, аккуратно окунать в глазурь. Дать стечь остаткам глазури, зачистить края печенья об край ёмкости, в которую они погружались, переложить на доску, застеленную бумагой для выпечки и дать кристаллизоваться. Затем отсадить небольшое количество конфи в серединку каждого печенья. 

8) Далее при приготовлении фисташкового крема все составляющие (масло и заварная основа) должны быть  примерно одинаковой комнатной температуры (порядка 20°С). Это важно для получения наиболее гладкой и однородной консистенции. Для этого сливочное масло и заварной фисташковый крем одновременно достать из холодильника и оставить +- на полчаса. Затем, сливочное масло  взбить по нарастающей скорости добела и до консистенции пышного крема. Постепенно, по одной ложке, добавить заварной крем и продолжать взбивание до получения однородной консистенции. Переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой и отсадить спиралью поверх печенья. По желанию, украсить фисташками и малиной.




A combinação de pistache com framboesa dispensa apresentações)). Já é um clássico. Não há nada de extraordinário nestas tortinhas também, nenhuma técnica complicada. Apenas deliciosos biscoitos amanteigados, recheio - confit - de framboesa e creme de pistache super leve e fofo. 

Resumindo, ênfase no sabor, foco na textura!


Tortinhas de pistache de framboesa


(rendimento: 10-12 unidades, dependendo do tamanho dos moldes)


Ingredientes:


Biscoitos:


120 g de manteiga amolecida

50 g de queijo cremoso

2-3 colheres de chá de pasta de pistache grossa

1/2 colher de chá de extrato de baunilha

30 g de ovos (~ 1/2 ovo)

uma pitada de sal

80 g de açúcar de confeiteiro

170 g de farinha de trigo

1/2 colher de chá fermento em pó


Confit de framboesa:


100 g de purê de framboesa

25 g de açúcar

2,5 g de pectina nh

uma pitada de ácido cítrico


Cobertura:


200 g de chocolate branco

30 g de óleo vegetal

corante alimentício (verde) lipossolúvel 

~ 2 colheres de sopa de arroz inflado (ou pistache picado)


Creme "Mousseline" de pistache:


250 g de leite

2 gemas

40 g de açúcar

10 g de pasta de pistache

10 g de amido de milho

10 g de farinha de trigo

100 g de manteiga



Preparação:


1) Biscoitos: todos os produtos para a massa devem ter a mesma temperatura ambiente. Bata a manteiga com o queijo cremoso e o açúcar de confeiteiro até ficar esbranquiçada e fofa. Adicione o extrato de baunilha, a pasta de pistache e o ovo, sem parar de bater. À parte peneire a farinha com o fermento e o sal, e introduza gradualmente na mistura de manteiga. A massa será espessa, mas ainda macia. 

2) Transfira a massa para um saco de confeitar e encha umas formas de silicone (usei savarins ovais silikomart). Bata a forma na mesa algumas vezes para preencher todos os espaços vazios. Alise a superfície com uma espátula. Coloque no freezer por 1-2 horas (ou mais).

3) Pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra a assadeira com papel manteiga ou um tapete de silicone. Remova as peças congeladas dos moldes e distribua em uma assadeira. Coloque imediatamente no forno e asse por +-15 minutos, dependendo do tamanho e das características do forno, até. Deixe esfriar completamente os biscoitos e leve-os à geladeira.

4) Confit de framboesa: em uma panela pequena, aqueça o purê de framboesa a 40°C. Despeje o açúcar, previamente misturado à pectina. Ferva por ~ 1 minuto em fogo baixo, mexendo a massa. Por último, adicione o ácido cítrico. Retire do fogo, transfira para um outro recipiente, cubra com filme plástico e leve ao frigorifico até arrefecer completamente. Quando estiver frio, transfira o confit para um saco de pasteleiro e leve à geladeira.

5) Creme "Mousseline" de pistache: leve o leite ao lume e deixe ferver. À parte, misture as gemas com o açúcar, a pasta de pistache, o amido de milho e a farinha. Sem parar de mexer, despeje o leite fervente sobre a mistura de gema. Volte a massa toda para a panela e leve ao fogo. Mexendo sempre, deixe a cozer por uns minutos até engrossar. Retire do lume e despeje em outro recipiente. Cubra com filme plástico "em contato" e deixe esfriar completamente. Em seguida, coloque na geladeira por umas horas.

6) Cobertura: derreta o chocolate no modo pulsado no microondas. Adicione o óleo vegetal e o arroz inflado (ou pistaches picados), misture. Despeje em um pequeno recipiente adequado para mergulhar o biscoito. A temperatura de trabalho é de 31-34 ° C.

7) Retire os biscoitos da geladeira e mergulhe alternadamente na cobertura, atingindo o meio de sua altura. Deixe a cobertura restante escorrer, transfira para uma tábua coberta com papel manteiga e deixe cristalizar.

Com a ajuda do saco de confeitar, coloque o confit de framboesa no centro de biscoito. 

8) Em seguida, ao preparar o creme de pistache, todos os componentes devem ter a mesma temperatura ambiente (cerca de 20°C). Isso é importante para obter a consistência mais lisa e uniforme. Para isso, retire a manteiga e o creme pasteleiro de pistache ao mesmo tempo da geladeira e deixe por +- meia hora. Em seguida, bata a manteiga  até obter a consistência de um creme fofo. Aos poucos, adicione o creme, uma colher de cada vez, e continue batendo até ficar homogêneo.

Transfira o creme para o saco de confeitar com um bico estrela e aplique sobre os biscoitos. Decore com pistaches e framboesas.




3/21/21

Пирожные "Мини-шок" / Tortinhas "Mini Choque" de Chocolate


 

A receita em português está em baixo.


Остатки, как известно, сладки)). Именно из них я и собрала эти пирожные, когда после различных проработок у меня осталось немного песочного теста, шоколадно-орехового крема и ганаша. И вуаля! Чем не полноценный десерт, достойный фотосессии и отдельной публикации в блоге? Надеюсь, вам тоже идея пригодится.😊


Пирожные "Мини-шок" 


(выход: ~10-15 шт., в зависимости от размера) 


Ингредиенты:


Песочная основа:


100 г муки

50 г ледяного сливочного масла (натереть на тёрке)

25 г сахарной пудры

1 желток

1-2 ч.л. ледяной воды

щепотка соли


Взбитый ганаш:


75 г тёмного шоколада 70%

150 г сливок 35%


Шоколадно-ореховый крем:


125 г молока

25 г сахара

5 г кукурузного крахмала

5 г муки

1 желток

80 г сливочного масла

80 г пасты джандуйи (или шоколадно-ореховой пасты)


Шоколадная глазурь:


150 г тёмного шоколада 70%

50 г растительного масла 



Приготовление:


1) Песочная основа: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с тёртым ледяным маслом, солью и сахарной пудрой. Добавить слегка взбитый желток и ледяную воду. Быстро замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку, приплюснув его, и убрать в холодильник на 30 минут. Затем раскатать между двумя листами для выпечки в тонкий пласт толщиной ~2 мм, вырезать круги или овалы необходимого размера. Убрать в холодильник на 4-6 часов.

2) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить перфорированным силиконовым ковриком. Разложить песочные заготовки на противне и поставить выпекаться минут на 10-12 (в зависимости от духовки). Готовые основы остудить.

3) Взбитый ганаш: сливки довести почти до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад. Пробить погружным блендером до получения однородной эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник минимум на 6-8 часов. 

Охлаждённый ганаш взбить на невысокой скорости миксера в гладкий и устойчивый крем. Переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой. Поверх каждого пирожного отсадить по два-три завитка из ганаша.

4) Шоколадно-ореховый крем: в небольшом сотейнике молоко довести до кипения. Отдельно смешать и растереть желток с сахаром, крахмалом и мукой. Не прекращая мешать, влить закипевшее молоко. Вернуть всю массу в сотейник и поставить на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить несколько минут, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, но без комочков. Снять крем с огня, перелить в другую ёмкость, коротко пробить погружным блендером, накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.

Далее, при приготовлении крема все составляющие должны быть  примерно одинаковой комнатной температуры (порядка 20°С). Это важно для получения наиболее гладкой и однородной консистенции. Для этого сливочное масло, заварной крем и пасту джандуйя следует одновременно достать из холодильника и оставить +- на полчаса-час. Затем, сливочное масло  взбить добела и до консистенции пышного крема. Добавить шоколадно-ореховую пасту и снова взбить до объединения. Затем постепенно, по одной ложке, добавить заварной крем и продолжать взбивание до получения однородной консистенции.

Полученный крем переложить в кондитерский мешок и отсадить в небольшие силиконовые формочки "полусферы". Накрыть пищевой плёнкой и убрать в морозилку на 3-4 часа.

5) Шоколадная глазурь: шоколад растопить в микроволновой печи в импульсном режиме. Добавить растительное масло. Перемешать. Остудить до 31-34°С. Перелить в высокий стакан.

6) Замороженный шоколадно-ореховый крем достать из формочек и с помощью зубочистки по очереди окунать в глазурь. Дать кристаллизоваться при комнатной температуре (на это уйдёт несколько минут) и можно сразу установить на шоколадный ганаш (по две-три полусферы на каждое пирожное). По желанию, украсить кондитерской посыпкой или измельчёнными орехами.


As sobras são doces)). Foi com elas que fiz essas tortinhas: tinha um pouco de massa sablée, creme de gianduja e ganache de chocolate que sobraram depois de diferentes experiências culinárias. E voilà! O resultado é uma sobremesa fantasticamente delicada, digna de ser compartilhada com o mundo)) Então, espero que você goste também.
😊


Tortinhas "Mini Choque" de Chocolate


(rendimento: ~ 10-15 unidades, dependendo do tamanho)


Ingredientes:


Base de sablée:


100 g de farinha de trigo

50 g de manteiga gelada (ralar)

25 g de açúcar de confeiteiro

1 gema

1-2 colheres de chá de água gelada

uma pitada de sal


Ganache batida:


75 g de chocolate preto 70%

150 g creme de leite 35%


Creme de gianduja:


125 g de leite

25 g de açúcar

5 g de amido de milho

5 g de farinha de trigo

1 gema

80 g de manteiga

80 g de pasta de gianduia (ou manteiga de noz de chocolate)


Cobertura de chocolate:


150 g de chocolate amargo 70%

50 g de óleo vegetal



Preparação:


1) Base de sablée: em uma tigela grande e pré-resfriada, misture rapidamente a farinha de cacau, a manteiga gelada ralada, o sal e o açúcar de confeiteiro. Adicione a gema ligeiramente batida e a água gelada. Amasse a massa rapidamente. Enrole em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos meia hora. Em seguida, role entre duas folhas de papel manteiga fazendo uma camada fina de ~2 mm de espessura, corte círculos/discos ou ovais com de tamanho necessário. Leve à geladeira por 4-6 horas.

2) Pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra a assadeira com um tapete de silicone perfurado. Espalhe os discos frios em uma assadeira e leve ao forno por 10-12 minutos (dependendo do forno). Deixe esfriar completamente.

3) Ganache batida: leve o creme para ferver. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Emulsione com o batedor de imersão, até obter uma consistência homogênea. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 6-8 horas.

Bata a ganache fria em uma batedeira (velocidade baixa) em um creme suave e sedoso. Transfira em um saco de confeitar com um bico estrela e aplique em discos de sablée.

4) Creme de gianduja: em uma panela pequena, leve o leite para ferver. À parte, misture a gema com o açúcar, o amido de milho e a farinha. Sem parar de mexer, despeje o leite fervido. Retorne toda a massa para a panela e leve ao fogo. Com agitação constante, leve o creme para ferver e ferva por alguns minutos, até engrossar. A massa deve ser espessa, mas sem grumos. Retire o creme do fogo, transfira para outro recipiente, emulsione com um batedor de imersão, cubra com filme plástico "em contato", e deixe esfriar completamente. Em seguida, coloque-o na geladeira.

Em seguida, ao preparar o creme, todos os componentes devem ter a mesma temperatura ambiente (cerca de 20°C). Isso é importante para obter a consistência mais lisa e uniforme. Para isso, retire a manteiga, a pasta gianduja e o creme ao mesmo tempo da geladeira e deixe por mais ou menos meia ou uma hora em temperatura ambiente. Em seguida, bata a manteiga  até obter a consistência de um creme fofo. Adicione a pasta gianduja e bata novamente até incorporar. Depois, aos poucos, uma colher de cada vez, junte o creme pasteleiro e continue batendo até obter uma consistência homogênea.

Transfira o creme para um saco de confeitar e distribua em pequenos moldes de "hemisfério" de silicone. Cubra com filme plástico e congele durante 3-4 horas.

5) Cobertura de chocolate: derreta o chocolate no micro-ondas em modo pulsado. Adicione o óleo. Misture. Arrefeça até aos 31-34°C. Transfira para um copo alto.

6) Retire os hemisférios do creme congelado das formas e, com um palito, mergulhe-os, um a um, na cobertura. Deixe cristalizar à temperatura ambiente (demorará alguns minutos) e coloque no topo da ganache de chocolate. Se desejar, decore com bolinhas de açúcar ou avelãs picadas.