5/25/21

Холодный чизкейк с ванильной панна коттой / Cheesecake frio com panna cotta de baunilha


 
A receita em português está em baixo.

Уже не первый год на свой день рождения я делаю именно чизкейк. Но каждый раз разный. Все предыдущие были классические выпечные: апельсиновый, фисташковый... Теперь пришло время холодного, без выпечки. По текстуре он одновременно похож и на мусс, и на суфле, и на японский хлопковый чизкейк, и на французский флан. В общем, вы поняли, что это что-то оооочень нежное, лёгкое и сливочное.😋 Но одним сырным муссом я не ограничилась и решила сделать ещё слой ванильной панна котты сверху. И поскольку мне хотелось, чтобы она была скорее воздушной, чем желейной, половину сливок я взбила и потом ввела в основную массу. Таким образом, панна котта получается менее плотной и по степени воздушности более уравновешенной с муссом.
Разрез самого чиза, по понятной причине, я сделать не смогла (разрезала вечером перед гостями)), но фото кусочка на следующий день мне удалось снять. И кажется, не зря.😊🍰

Холодный чизкейк с ванильной панна коттой

(на 1 чизкейк Ø16 см и h10 см)

Ингредиенты:

Основа:

250 г  песочного сухого печенья (домашнего или покупного)
80-125 г растопленного сливочного масла (в зависимости от жирности
и влажности печенья)

Ванильный сливочно-сырный мусс:

70 г молока
50 г сахара
1 стручок ваниль
4 желтка
10 г желатина 200 bloom + 60 г холодной воды
250 г сливочного сыра
350 г сливок 33%

Ванильная панна-котта:

150 г сливок 33%
30 г сахара
ваниль
5 г желатина 200 bloom + 25 г холодной воды
150 г сливок 33%

Крем для оформления (опционально):

100 г сливочного сыра
15 г сахарной пудры
ваниль

+
безе для декора
сахарная посыпка (бусинки)


Приготовление:

1) Основа: печенье измельчить в блендере в мелкую крошку. Добавить растопленное и охлажденное сливочное масло, тщательно перемешать (добавляйте масло понемногу, его может понадобиться чуть больше или чуть меньше, в зависимости от жирности и влажности печенья).
Металлическое кольцо для торта Ø 16 см установить на подложку или сервировочное блюдо, и проложить изнутри плотной бортовой плёнкой. Полученную массу из печенья распределить и утрамбовать по бокам и дну формы. Убрать в холодильник на время приготовления сырного мусса.
2) Ванильный сливочно-сырный мусс: разрезать палочку ванили, извлечь семена. В небольшом сотейнике смешать молоко и семена ванили вместе с палочкой. Накрыть пищевой плёнкой, убрать в холодильник и оставить настаиваться в течение часа (или больше). Затем поставить молочно-ванильную смесь на огонь, вынув палочку ванили, и довести до кипения. Как только молоко закипит, снять его с огня и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, половину молока ввести в желтки, предварительно растёртые с сахаром. Перелить эту смесь обратно в сотейник с оставшимся молоком и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивании венчиком довести массу до 82°С (совет: поскольку количество крема здесь небольшое, это удобнее сделать на водяной бане). Снять крем с огня и распустить в нём желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Остудить крем до 34°С. Сливочный сыр и сливки взбить вместе до мягких пиков. Постепенно подмешать их в крем с желатином. Аккуратно перемешать лопаткой или венчиком и немедленно приступить к сборке чизкейка, т.к. мусс быстро схватывается.  
3) Выложить весь мусс в кольцо с песочной основой, поверхность аккуратно разровнять спатулой. Убрать в холодильник на стабилизацию.
4) Ванильная панна котта: сливки, сахар и ваниль подогреть до 80°С и снять с плиты. Добавить предварительно размоченный и отжатый желатин и хорошо перемешать. Охладить до 25-30°С и постепенно добавить сливки, взбитые до мягких пиков.
5) Выложить панна котту поверх застывшего сливочно-сырного мусса. Поверхность разровнять спатулой и вновь убрать в холодильник на стабилизацию.
6) Крем для оформления: сливочный сыр взбить до пышности, добавив сахарную пудру. Переложить крем в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой и украсить "розочками" чизкейк. По желанию, декорировать печеньем безе и кондитерской посыпкой.


Não é o primeiro ano que faço cheesecake no meu aniversário. Mas cada vez é diferente. Todos os anteriores foram ​​clássicos assados: de laranja, de pistache...  Desta vez decidi fazer um cheesecake frio, sem assar. Em textura, é simultaneamente semelhante a mousse e suflê, cheesecake japonês e flan francês.
 Enfim, é algo muuuito leve, aerado e cremoso.
😋Mas alem da mousse, que sozinha já é uma delícia, decidi fazer outra camada de panna cotta de baunilha por cima. Queria que fosse mais fofa do que panna cotta tradicional, por isso eu bati metade do creme de leite e acrescentei à mistura principal. Assim, a panna cotta ficou menos densa e mais equilibrada com a mousse.😊🍰

Cheesecake frio com panna cotta de baunilha

(para 1 cheesecake Ø16 cm e h10 cm)

Ingredientes:

Base:

250 g de biscoito amanteigado (caseiro ou pronto tipo "Maria")
80-125 g de manteiga derretida (dependendo do teor de gordura
e umidade do biscoito)

Mousse de baunilha com queijo cremoso:

70 g de leite
50 g de açucar
1 fava de baunilha
4 gemas
10 g de gelatina 200 bloom + 60 g de água fria
250 g de queijo cremoso
350 g de creme de leite 33% m.g.

Panna cotta de baunilha:

150 g de creme de leite 33% m.g.
30 g de açúcar
baunilha
5 g de gelatina 200 bloom + 25 g de água fria
150 g de creme de leite 33% m.g.

Creme para decorar (opcional):

100 g de queijo cremoso
15 g de açúcar de confeiteiro
baunilha

+
suspiros para decoração
bolinhas de açúcar 


Preparação:

1) Base: triture os biscoitos até virar uma farinha fina. Adicione aos poucos a manteiga derretida e misture bem, até formar uma farofa úmida.
Coloque um anel de metal com Ø16 cm e  h10 cm num prato de servir e coloque uma película de acetato pelo lado de dentro. Distribua a massa de biscoitos e pressione nas laterais e no fundo da forma. Leve à geladeira enquanto se prepara a mousse de queijo.
2) Mousse de baunilha com queijo cremoso: abra a fava de baunilha ao meio e retire os grãos. Coloque numa panela o leite, os grãos e a fava. Misture, cubra com película aderente/filme plástico e leve à geladeira durante 1 hora (ou até mais). Depois retire a fava de baunilha e leve ao fogo o leite com as sementes. Deixe ferver. Retire do lume e verta metade do leite sobre as gemas, misturadas com o açúcar bem devagar e sempre mexendo. Junte a mistura deste leite com o restante do leite, leve ao lume novamente e coza até aos 82°C, sempre mexendo (dica: como a quantidade do creme é pequena, você pode fazer isso em banho-maria). Retire do lume e junte a gelatina previamente hidratada. Misture bem até a gelatina se dissolva totalmente. Deixe arrefecer até aos 34°C. Bata o queijo com o creme de leite até obter um creme suave. Incorpore, aos poucos, no creme com gelatina, e mexa delicadamente. 
3) Coloque toda a mousse na forma preparada (no anel) com base de biscoito, alise suavemente a superfície com uma espátula. Leve à geladeira, até solidificar.
4) Panna cotta de baunilha: aqueça o creme de leite, o açúcar e a baunilha até 80°C e retire do lume. Adicione a gelatina previamente hidratada e misture bem. Arrefeça até 25-30°C e adicione o creme de leite previamente batido em picos suaves. 
5) Espalhe a panna cotta sobre a mousse de queijo cremoso já solidificado. Alise a superfície com uma espátula e coloque de volta na geladeira para estabilização.
6) Creme para decoração: bata o queijo cremoso até ficar bem aerado, adicionando o açúcar de confeiteiro. Transfira o creme para um saco de confeitar com um bico estrela e decore o cheesecake com rosetas. Se desejar, decore com suspiros e bolinhas de açúcar.


5/21/21

Треугольные шоколадно-ванильные пирожные / Mini tortas triangulares de chocolate e baunilha


 
A receita em português está em baixo.

Уж простите мне мою неоригинальность, но я к вам снова с шоколадом и ванилью)). Банально.., но, как и любая классика, не надоедает.😊
За счёт ломкой и хрустящей шоколадной глазури, пирожное напоминает эскимо. Словно это вкуснейшее шоколадное мороженое с нежной ванильной начинкой. Идеальный десерт для жарких дней!😋

Треугольные шоколадно-ванильные пирожные

(выход: 10-12 шт., в зависимости от размера формочек)


Ингредиенты:


Шоколадный бисквит:


1 яйцо
30 г сахара
35 г сливочного масла
18 г шоколада 55%
17 г миндальной муки
6 г какао
30 г пшеничной муки


Ванильный крем "Дипломат":


125 г молока
20 г сахара
1 желток
ваниль (по вкусу)
5 г муки
5 г кукурузного крахмала
1,5-2 г желатина 200 bloom + 12 г воды
60 г сливок 33%


Лёгкий шоколадный мусс:


150 г молока
100 г шоколада 40%
7 г желатина 200 bloom + 42 г холодной воды
300 г сливок 33%


Взбитый ганаш:


125 г сливок 33%
90 г шоколада 40%


Шоколадная глазурь "Гурме":


300 г шоколада 40-45%
80 г растительного масла б/ запаха (предпочтительно, масло виноградной косточки)
4 ст. л. измельчённого миндаля


Ванильное безе:


60 г яичных белков
60 г мелкого сахара
60 г сахарной пудры
натуральный порошок ванили - на кончике ножа
щепотка соли
лимонная кислота - на кончике ножа


Приготовление:


1) Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°С. На противень, застеленный силиконовым ковриком или бумагой для выпечки, установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. Оставить. Шоколад растопить со сливочным маслом. Дать остыть. Яйцо взбить с сахаром до пышной светлой массы в течение 5-7 минут. Ввести остывшую шоколадную массу. Перемешать. Ввести просеянные вместе сухие ингредиенты. Аккуратно перемешать.  Полученное тесто выложить в рамку, равномерно распределить тонким слоем по всей поверхности и выпекать в течение 10-12 минут (+-). Готовый бисквит остудить на решётке, не снимая с противня. Затем при помощи металлической формочки с острыми краями вырезать небольшие треугольники подходящего размера.
2) Ванильный крем "Дипломат": желатин замочить в холодной воде. Молоко с ванилью поставить на плиту и довести до кипения.
Отдельно соединить и растереть желток с сахаром, крахмалом и мукой. Не прекращая мешать, влить закипевшее молоко. Вернуть всю массу в сотейник и поставить на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить до загустения. Снять крем с огня и добавить желатиновую массу. Перемешать до полного растворения желатина. Перемешать и пробить погружным блендером. Полученный крем накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и остудить до 30-34°С. После чего, слегка разбивая охлаждённый крем венчиком вручную, вмешать полувзбитые сливки, и аккуратно перемешать.
Переложить крем в кондитерский мешок и отсадить по "пальчиковым" силиконовым формочкам. Как следует простучать форму, чтобы заполнить все пустоты. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.
3) Лёгкий шоколадный мусс: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести почти до кипения. Вылить на шоколад. Добавить растопленную желатиновую массу. Пробить погружным блендером до получения однородной эмульсии. Остудить при комнатной температуре до 30-34°С и ввести полувзбитые сливки.
4) Сборка: на дно силиконовых треугольных формочек выложить немного мусса. Простучать форму, чтобы вышли пузырьки воздуха. Сверху вложить замороженную заготовку из ванильного крема "Дипломат". Далее выложить снова слой мусса. Накрыть слоем бисквита (по желанию, пропитать его аккуратно миндальным ликёром или сахарным сиропом). Накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов до полного замораживания.
5) Взбитый ганаш: сливки довести почти до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад. Пробить погружным блендером до получения однородной эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник минимум на 6-8 часов. 
6) Ванильное безе: духовку разогреть до 70-90°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Белки взбить с лимонной кислотой, постепенно увеличивая скорость и подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Переключить миксер на самую низкую скорость и постепенно ввести сахарную пудру и ванильный порошок. Недолго взбить. Полученную меренгу переложить в кондитерский мешок с любой насадкой по вашему желанию, и отсадить на противень. Сушить в духовке в течение двух часов (я сушу в духовке с приоткрытой дверцей). Готовое безе остудить.
7) Шоколадная глазурь "Гурме": шоколад растопить в импульсном режиме в микроволновой печи. Добавить растительное масло и измельчённый миндаль, перемешать. Рабочая температура глазури в диапазоне 32-34°С.
8) Покрыть пирожные можно двумя способами: можно перелить глазурь в подходящую высокую ёмкость для погружения замороженных пирожных и окунуть каждое, наколов на зубочистку. Или поместить замороженные пирожные на решётку и полить по очереди глазурью (практичнее это сделать через кондитерский мешок). Дать глазури кристаллизоваться.

9) Тем временем, охлаждённый ганаш взбить на невысокой скорости миксера в гладкий и устойчивый крем. Переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой. Поверх каждого пирожного отсадить завиток из ганаша и украсить ванильным безе. 


Perdoe-me por minha falta de originalidade, mas eu cheguei de novo com chocolate e baunilha)). É banal .., mas, como qualquer clássico, não fica entediante.
😊
Devido à crocante cobertura de chocolate, a torta se assemelha a um picolé. Como um delicioso sorvete de chocolate com recheio delicado de baunilha. A sobremesa perfeita para dias de calor!😋

Mini tortas triangulares de chocolate e baunilha


(saída: 10-12 unidades, dependendo do tamanho dos moldes)


Ingredientes:


Biscuit de chocolate:


1 ovo
30 g de açúcar
35 g de manteiga
18 g de chocolate 55%
17 g de farinha de amêndoa
6 g de cacau
30 g de farinha de trigo


Creme "Diplomat" de baunilha:


125 g de leite
20 g de açúcar
1 gema
baunilha (a gosto)
5 g de farinha
5 g de amido de milho
1,5-2 g de gelatina 200 bloom + 42 g de água
60 g de creme de leite 33% m.g.


Mousse de chocolate:


150 g de leite
100 g de chocolate 40%
7 g de gelatina 200 bloom + 42 g de água fria
300 g creme de leite 33% m.g.
Ganache batida:
125 g de creme de leite 33% m.g.
90 g de chocolate 40%


Cobertura "Gourmet" de chocolate:


300 g de chocolate 40-45%
80 g de óleo vegetal sem perfume (de preferência óleo de semente de uva)
4 colheres de sopa. eu. amêndoas picadas


Suspiros de baunilha:


60 g de clara de ovo
60 g de açúcar refinado
60 g de açúcar de confeiteiro
pó natural de baunilha natural 100% - na ponta de uma faca
uma pitada de sal
ácido cítrico - na ponta de uma faca


Preparação:


1) Biscuit de chocolate: pré-aqueça o forno a 180°C. Em uma assadeira coberta com um tapete de silicone ou papel manteiga, coloque um aro quadrado de metal (20 x 20 cm). Reserve.
Derreta o chocolate com manteiga no microondas. Deixe esfriar. Bata o ovo com o açúcar até obter uma massa leve e fofa por 5-7 minutos. Junte a mistura de chocolate e mexa até estar incorporado. Por último, junte os ingredientes secos, previamente peneirados juntos. Mexa delicadamente.
Espalhe a massa dentro do aro, alise a superfície com uma espátula e leve ao forno durante 10-12 minutos (+-). Retire do forno e deixe arrefecer. Em seguida, corte triângulos com um cortador de tamanho apropriado. Reserve.
2) Creme "Diplomat" de baunilha: hidrate a gelatina na água fria. Leve o leite e a baunilha ao fogo baixo e deixe ferver. À parte, misture a gema com o açúcar e o amido e farinha. Sem parar de mexer, despeje o leite fervido. Volte toda a massa para a panela e leve ao fogo. Mexendo sempre, leve o creme para ferver e ferva até engrossar. Retire o creme do fogo e acrescente a massa de gelatina. Mexa até que a gelatina esteja completamente dissolvida. Mexa e emulsione com um batedor de imersão. Cubra o creme com filme plástico "em contato" e resfrie a 30-34 ° С. Em seguida,  junte o creme semi-batido e misture delicadamente.
Transfira o creme para um saco de confeitar e espalhe em formas de silicone (forma de dedo). Cubra a forma com filme plástico e congele.
3) Mousse de chocolate: hidrate a gelatina em água fria. Leve ao lume o leite até quase ferver. Despeje sobre o chocolate. Adicione a massa de gelatina derretida. Bata no liquidificador de imersão até obter uma emulsão homogênea. Arrefeça à temperatura ambiente a 30-34°C e icorpore as natas/o creme de leite semi-batido.
4) Montagem: coloque um pouco da mousse no fundo das formas triangulares de silicone. Coloque o creme "Diplomat" congelado por cima. Em seguida, espalhe uma camada da mousse novamente. Cubra com uma camada de biscuit (se desejar, regue com um pouco de licor de amêndoa ou com calda de açúcar). Cubra a forma com filme plástico e leve ao congelador por várias horas até que as tortas estejam completamente congeladas.
5) Ganache batida: leve o creme para ferver. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Emulsione com o batedor de imersão, até obter uma consistência homogênea. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 6-8 horas. 
6) Suspiros de baunilha:  pré-aqueça o forno a 70-90°C. Cubra a assadeira com um tapete de silicone. Bata as claras com ácido cítrico, aumentando gradativamente a velocidade da batedeira e adicionando o açúcar, até obter picos firmes. Ajuste a batedeira para a velocidade mais baixa e adicione gradualmente o açúcar de confeiteiro e o pó de baunilha. Bata brevemente. Transfira o merengue para um saco de confeitar com um bico de sua preferência, e faça uns caracois (ou outro formato) sobre a assadeira. Leve ao forno por duas horas (asse com a porta entreaberta). Retire do forno, deixe esfriar.
7) Cobertura "Gourmet" de chocolate: derreta o chocolate no modo pulsado no microondas. Adicione o óleo vegetal e o arroz inflado, misture. A temperatura de trabalho é de 32-34 ° C.
8) Há duas maneiras de cobrir as tortas: você pode despejar a cobertura em um recipiente alto adequado (por exemplo um copo grande) e mergulhar as tortas congeladas com a ajuda de um palito de dentes. Ou coloque as tortas congeladas sobre uma grade e cubra uma a uma com a cobertura (é mais prático fazer isso com um saco de confeitar). Deixe cristalizar.
9) Bata a ganache fria em uma batedeira (velocidade baixa) em um creme suave e sedoso. Transfira em um saco de confeitar com um bico estrela e aplique no topo de cada tortinha. Decore com suspiros de baunilha.


5/8/21

Пирожные "Флешбэк" / Mini tortas "Flashback"


A receita em português está em baixo.

Это пирожное соединяет в себе сразу три всеми любимые сладости из советского прошлого: "картошку", шоколадную колбаску и творожный сырок. Неожиданно, правда?)) Идея сделать что-то подобное появилась давно. Я подумала, что колбаска отлично подойдёт в качестве хрустящего слоя, "картошку" можно сделать чуть более кремовой и она будет центром пирожного, ну а творожный сырок легко переделать в более нежный мусс в шоколадной глазури. И вуаля! Всё предельно просто и понятно.👌

В общем, вдохновляясь прошлым, чертовски интересно творить в настоящем! По-своему интерпретировать классику, привносить что-то новое, совмещать разные техники и смело воплощать все новые идеи... Которыми я, как всегда, рада с вами поделиться. 😊💛


Пирожные "Флешбэк" 


(выход: 10-12 шт., в зависимости от размера формочек)


Песочное печенье:


200 г муки

100 г ледяного сливочного масла (натереть на тёрке)

50 г сахарной пудры

1 яйцо (~57 г)

щепотка соли

ваниль - по вкусу


Шоколадная колбаска/салями:


200 г песочного печенья 

250 г тёмного шоколада

90 г сливочного масла

2 ст. л. молока

100 г очищенных фисташек

2-3 ст. л. ликёра

щепотка соли


(из указанного количества ингредиентов получатся 2 колбаски весом +- 350 г каждая)


"Картошка":


135 г подсохшего шоколадного бисквита

25 г сгущённого молока

8 г коньяка

21 г растопленного сливочного масла

8 г какао

16 г сахарного сиропа ( 8 г сахара + 16 г воды)


Сливочно-сырный мусс:


150 г молока 3,2%

100 г сгущённого молока

ваниль - по вкусу

7 г желатина 200 bloom + 48 г холодной воды

100 г сливочного/творожного сыра

200 г сливок 35%


Шоколадное покрытие:


300 г тёмного шоколада 55%

80 г растительного масла б/ запаха (предпочтительно, масло виноградной косточки)



Приготовление:


1) Песочное печенье: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с тёртым маслом, сахарной пудрой и солью. Добавить слегка взбитое яйцо и ваниль. Быстро замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку, приплюснув его, и убрать в холодильник на 30 минут. Затем раскатать между двумя листами для выпечки в тонкий пласт толщиной ~3 мм, вырезать печенье необходимого размера и формы. Убрать в холодильник на 4-6 часов.

2) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить перфорированным силиконовым ковриком. Разложить песочные заготовки на противне и поставить выпекаться минут на 10-12 (в зависимости от духовки), до золотистого цвета. Готовое печенье остудить. Отложить 200 г печенья и поломать его на кусочки.

3) Шоколадная колбаска: шоколад вместе со сливочным маслом растопить на водяной бане или в микроволновой печи в импульсном режиме. Дать немного остыть (+-38°С). Затем добавить тёплое молоко (+-38°С), кусочки печенья, цельные фисташки, соль и ликёр. Всё перемешать лопаткой до объединения. Половину шоколадной массы выложить на застеленную пищевой плёнкой поверхность. Затем при помощи этой же плёнки сформировать колбаску. То же самое сделать с оставшейся половиной шоколадной массы, скатав вторую колбаску. Убрать в холодильник на 3-4 часа (или больше). 

4) "Картошка": шоколадный бисквит измельчить в крошку в блендере. Добавить все остальные ингредиенты, перемешать (или пробить в блендере) до объединения массы. Накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на пару часов. Затем либо распределить массу по пальчиковым силиконовым формочкам, либо вручную скатать небольшие колбаски Ø 2-2,5 см, длиной ~8 см. Убрать в морозилку на несколько часов.

5) Сливочно-сырный мусс: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести почти до кипения и вылить на сгущённое молоко с отжатым желатином. Добавить ваниль. Пробить блендером до получения эмульсии. Полученную массу остудить до 34°С. Сливки взбить вместе со сливочным сыром до еле мягких пиков и ввести в остывшую массу. Мусс будет жидковатым. Перед сборкой торта его можно поместить минут на 10-15 в холодильник, помешивая каждые 5-7 минут, чтобы он подзагустел и с ним было удобнее работать.

6) Сборка: половину мусса распределить по силиконовым формочкам (я использовала silikomart pillow 80). В середину выложить замороженную "картошку" и слегка вдавить её в мусс. Далее выложить оставшийся мусс. Шоколадную колбаску самым острым ножом нарезать на кусочки толщиной 0,5 см наискосок (чтобы кусочки были подлиннее). И выложить их поверх мусса. Затянуть форму пищевой плёнкой. Заморозить.

7) Шоколадное покрытие: шоколад растопить в импульсном режиме в микроволновой печи. Добавить растительное масло, перемешать. Рабочая температура глазури в диапазоне 30-34°С.

Покрыть пирожные можно двумя способами: можно перелить глазурь в подходящую высокую ёмкость для погружения пирожных и окунуть каждое, наколов на зубочистку. Или поместить замороженные пирожные на решётку и полить по очереди глазурью (практичнее это сделать через кондитерский мешок). Дать глазури кристаллизоваться. Переместить пирожные на "подложки" из песочного печенья. Украсить по желанию. Убрать в холодильник на 3-4 часа для дефростации. 


Estas mini tortas combinam três doces favoritos do passado soviético ao mesmo tempo: "kartoshka", salame de chocolate e "curd snack" (é um doce feito de requeijão e coberto com chocolate). Inesperadamente, certo?)) A ideia de fazer algo assim nasceu há muito tempo. Achei que o salame ficaria perfeito como uma camada crocante, a "kartoshka" pode ficar um pouco mais cremosa e vai ficar no centro da torta/entremet, e o "curd snack" pode ser facilmente convertido em uma mousse mais delicada em cobertura de chocolate . E voila! Tudo é extremamente simples e claro.👌

Inspirando no passado, é muito interessante criar no presente! Interpretar os clássicos do meu jeito, trazer algo novo, combinar diferentes técnicas e incorporar todas as novas ideias... Que eu, como sempre, fico feliz em compartilhar com vocês.😊💛


Mini tortas "Flashback"


(rendimento: 10-12 unidades, dependendo do tamanho dos moldes)


Biscoito amanteigado:


200 g de farinha de trigo

100 g de manteiga gelada (ralar)

50 g de açúcar de confeiteiro

1 ovo (~57 g)

uma pitada de sal

baunilha a gosto


Salame de chocolate:


(rendimento: 2 salames de +- 350 g cada)


200 g de biscoitos amanteigados

250 g de chocolate preto

90 g de manteiga

2 colheres de sopa leite

100 g de pistache descascado

2-3 colheres de sopa licor

uma pitada de sal


Doce "Batata":


135 g de bolo de chocolate seco

25 g de leite condensado

8 g de conhaque

21 g de manteiga derretida

8 g de cacau em pó

16 g de xarope de açúcar (8 g de açúcar + 16 g de água)


Mousse de queijo cremoso:


150 g de leite 3,2%

100 g de leite condensado

baunilha - a gosto

7 g de gelatina 200 bloom + 48 g de água fria

100 g de queijo cremoso tipo Philadelphia

200 g de creme de leite 35% m.g.


Cobertura de chocolate:


300 g de chocolate preto 55%

80 g de óleo vegetal sem cheiro (de preferência óleo de semente de uva)

Preparação:


1) Biscoito amanteigado: em uma tigela grande e pré-resfriada, misture rapidamente a farinha de trigo, a manteiga gelada ralada, o sal e o açúcar de confeiteiro. Adicione o ovo ligeiramente batido e a baunilha. Amasse a massa rapidamente. Enrole em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos meia hora. Em seguida, role entre duas folhas de papel manteiga fazendo uma camada fina de ~3 mm de espessura, corte os biscoitos do tamanho e formato desejados. Leve à geladeira por 4-6 horas.

2) Pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra a assadeira com um tapete de silicone perfurado. Coloque os biscoitos por cima e leve ao forno por 10-12 minutos (dependendo do forno), até dourar. Deixe esfriar. Quebre 200 g dos biscoitos em pedaços. Reserve o resto.

3) Salame de chocolate: derreta o chocolate junto com a manteiga em banho-maria ou no micro-ondas em modo pulsado. Deixe esfriar um pouco (+-38°С). Em seguida, adicione o leite morno (+-38°С), os pedaços de biscoito, os pistaches inteiros, o sal e o licor. Misture tudo com uma espátula, até combinado. Coloque metade da massa de chocolate sobre uma superfície coberta com filme plástico. Em seguida, usando o mesmo filme, forme um rolo da massa. Faça o mesmo com o resto da massa de chocolate, formando mais um rolo. Leve à geladeira por 3-4 horas (ou mais).

4) Doce "Batata": no liquidificador triture o bolo de chocolate. Adicione todos os outros ingredientes, mexa (ou bata no liquidificador) até que a mistura esteja combinada. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por duas horas. Em seguida, distribua a massa entre um molde de silicone de forma de dedo ou enrole à mão pequenas "salsichas" de Ø 2-2,5 cm e ~8 cm de comprimento e coloque no freezer por várias horas.

5) Mousse de queijo cremoso: hidrate a gelatina em água fria. Deixe o leite quase ferver e despeje no leite condensado com gelatina espremida. Adicione a baunilha a gosto. Emulsione com o batedor de imersão. Resfrie a mistura a 34-36°C e adicione o creme de leite batido em picos suaves juntamente com o queijo cremoso. A mousse será bastante líquida. Antes de montar as tortinhas, ela pode ser colocada por 10 a 15 minutos na geladeira, mexendo a cada 5-7 minutos, para que solidifique um pouco, fique mais espessa e seja mais fácil de trabalhar.

6) Montagem: distribuir metade da mousse em moldes de silicone (usei silikomart pillow 80). Coloque as "batatas" congeladas no meio e pressione levemente na mousse. Em seguida, espalhe a restante mousse. Com a faca mais afiada, corte obliquamente o salame de chocolate em fatias de 0,5 cm de espessura. E coloque-as em cima da mousse. Cubra o molde com filme plástico. Congele.

7) Cobertura de chocolate: derreta o chocolate no modo pulsado no micro-ondas. Adicione o óleo vegetal, misture. A temperatura de trabalho da cobertura deve ser entre de 30-34°C.

Há duas maneiras de cobrir as tortas: você pode despejar a cobertura em um recipiente alto adequado (por exemplo um copo grande) e mergulhar as tortas congeladas com a ajuda de um palito de dentes. Ou coloque as tortas congeladas sobre uma grade e cubra uma a uma com a cobertura (é mais prático fazer isso com um saco de confeitar). Deixe cristalizar. Transfira as tortas para os biscoitos amanteigados reservados. Decore como desejar. Leve à geladeira por 3-4 horas para descongelar.




4/20/21

Торт "Пражский трюфель" / Bolo "Trufa de Praga"

A receita em português está em baixo.

Как бы странно ни показалось, но что-то давно у меня в блоге не было тортиков, тем более бисквитных, тем более с подтёками😄)). Всё больше пирожные и прочие сладости)). Пора исправляться.

Этот торт наверняка придётся по вкусу любителям "Праги", только он гораздо более шоколадный и трюфельный. Собственно, отсюда и название)). 🎂🍫😋


Торт "Пражский трюфель"


Ингредиенты:


Шоколадный бисквит:


4 яйца

163 г сахара

25 г какао

90 г растительного масла

68 г воды

136 г муки

4 г разрыхлителя

3 г ванильного экстракта


Сахарный сироп (для пропитки):


150 г воды

50 г сахара

25 г коньяка


Шоколадный крем:


100 г сливок 33%

100 г шоколада 55%

200-250 г сливочного масла


Крем-покрытие:


220 г сливочного сыра 

25 г сгущённого молока

65 г шоколада 55%


Трюфели:


180 г шоколада 70%

20 г какао-масла

200 г сливок 33%


Шоколадная глазурь:


300 г шоколада 40%

50 г растительного масла

Приготовление:

1) Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°C. Металлическое кольцо Ø 16-18 см высотой 12 см обтянуть плотной фольгой, формируя дно, и установить на противне. Кольцо ничем не смазывать.

Яйца взбить с половиной сахара (81 г) в течение 7-10 минут до получения пышной массы. В небольшом сотейнике смешать оставшуюся половину сахара, воду, растительное масло и какао-порошок. Поставить на небольшой огонь и при постоянном помешивания довести до кипения и получения блестящей гладкой массы. Снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающуюся яичную массу. Взбить на низкой скорости. Ввести предварительно просеянные вместе муку с разрыхлителем. Аккуратно перемешать лопаткой или венчиком.

Полученное тесто выложить в подготовленное кольцо, поверхность разровнять лопаткой и выпекать в течение +- 40 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Бисквит остудить, не вынимая из кольца. Когда он будет чуть тёплый, с помощью ножа с тонким лезвием, вырезать бисквит из формы. Обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на несколько часов.

2) Шоколадный крем: сливки довести почти до кипения. Снять с плиты и вылить на шоколад. Пробить массу погружным блендером до получения гладкой эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 6-8 часов.

Далее при приготовлении крема обе составляющие (масло и ганаш) должны быть  примерно одинаковой комнатной температуры. Это важно для получения наиболее гладкой и однородной консистенции. Для этого сливочное масло и шоколадный ганаш одновременно достать из холодильника и оставить +- на полчаса. Затем сливочное масло  взбить по нарастающей скорости добела и до консистенции пышного крема. Постепенно, по одной ложке, добавить ганаш и продолжать взбивание до получения однородной консистенции.

3) Сахарный сироп (для пропитки): воду с сахаром довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с огня, остудить. Добавить коньяк.

4) Сборка: шоколадный бисквит разрезать вдоль по горизонтали на 4-5 частей. Собрать торт в кольце, проложенным изнутри ацетатной плёнкой,  прослаивая коржи шоколадным кремом, и пропитывая их сиропом. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на несколько часов.

5) Трюфели: сливки довести почти до кипения и вылить на шоколад с какао-маслом. Пробить погружным блендером до получения гладкой эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 6-8 часов. Затем из охлаждённого ганаша скатать шарики (это удобнее делать в перчатках) и снова убрать в холодильник на некоторое время.

6) Крем-покрытие: шоколад растопить в импульсном режиме в микроволновой печи. Остудить. Сливочный сыр комнатной температуры (!) +-20°C взбить на средней скорости сыр со сгущённым молоком. Постепенно влить тонкой струйкой шоколад и продолжить взбивать на невысокой скорости до получения однородного крема. Переложить крем в кондитерский мешок.

7) Торт достать из холодильника, снять кольцо. Установить на крутящуюся подставку. С помощью кондитерского мешка покрыть бока и верх торта кремом для покрытия. Выровнять поверхность с помощью шпателя.

8) Шоколадная глазурь: шоколад растопить в импульсном режиме в микроволновой печи. Добавить растительное масло. Рабочая температура глазури должна быть в диапазоне 30-34°C.

9) При помощи чайной ложки нанести глазурь на края торта, создавая подтёки. Оставшуюся глазурь перелить в высокий стакан и при помощи зубочистки окунать в неё охлаждённые трюфели. Дать кристаллизоваться и сразу установить на торте. По желанию, часть трюфелей посыпать какао и украсить карамелизованными орехами. 

Примечание: если делать трюфели самостоятельным десертом, конечно же, их следует глазировать в чистом темперированном шоколаде (без добавления масла). В данном случае, они выступают как элемент торта, поэтому более практично будет окунать их в глазурь для подтёков (т.е. с маслом).

Pode parecer estranho, mas faz muito tempo que não publiquei nenhuma receita de bolo aqui no meu blog, particularmente bolo de camadas)). Ultimamente tenho feito mais mini doces tipo: mini tortas, biscoitos, suspiros, carolinas recheadas etc)). Então é hora de melhorar)).

Este bolo faz lembrar o bolo "Praga" (um dos mais famosos bolos de chocolate aqui na Rússia, ainda dos tempos soviéticos), mas é muito mais chocolate e trufado. Por isso, daí o nome)). 🎂🍫😋


Bolo de trufa de Praga


Ingredientes:


Bolo de chocolate:


4 ovos

163 g de açúcar

25 g de cacau em pó

90 g de óleo vegetal

68 g de água

136 g de farinha de trigo

4 g de fermento em pó

3 g de extrato de baunilha


Xarope de açúcar (para emprenhar camadas de bolo):


150 g de água

50 g de açucar

25 g de conhaque


Creme de chocolate:


100 g creme de leite 33%

100 g de chocolate meio-amargo 55%

200-250 g de manteiga


Creme para cobertura de bolo:


220 g de queijo cremoso

25 g de leite condensado

65 g de chocolate 55% meio-amargo


Trufas de chocolate:


180 g de chocolate 70%

20 g de manteiga de cacau

200 g de creme de leite 33%


Cobertura de chocolate:


300 g de chocolate 40%

50 g de óleo vegetal

Preparação:

1) Bolo de chocolate: pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra o aro de metal Ø 16-18 cm, (altura 12 cm) com folha grossa de alumínio (formando fundo) e coloque sobre uma assadeira. Não unte com nada. Reserve. 

Bata os ovos com metade do açúcar (81 g) por 7-10 minutos até ficar esbranquiçado e cremoso. Em uma pequena panela, misture o resto do açúcar, a água, o óleo vegetal e o cacau em pó. Leve ao fogo baixo e, mexendo sempre, leve à fervura até obter uma massa lisa e brilhante. Retire do fogo e despeje, em fio, na massa de ovo batida. Bata em baixa velocidade. Introduza a farinha previamente peneirada com o fermento. Mexa delicadamente com uma espátula.

Coloque a massa no aro preparado, alise a superfície com uma espátula e leve ao forno por + - 40 minutos. Faça um teste do palito. Esfrie o bolo sem retirá-lo do aro. Quando estiver ainda morno, use uma faca de lâmina fina para cortar o bolo do aro. Embrulhe com filme plástico e leve à geladeira por várias horas.

2) Creme de chocolate: leve o creme para ferver. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Bata a massa com um batedor de imersão, até obter uma emulsão lisa. Cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por 6-8 horas.

Em seguida, ao preparar o creme, todos os componentes (manteiga e ganache) devem ter a mesma temperatura ambiente (cerca de 20°C). Isso é importante para obter a consistência mais lisa e uniforme. Para isso, retire a manteiga e a ganache de chocolate ao mesmo tempo da geladeira e deixe por +- meia hora. Em seguida, bata a manteiga  até obter a consistência de um creme fofo. Aos poucos, adicione a ganache, uma colher de cada vez, e continue batendo até ficar homogêneo.

3) Xarope de açúcar (para emprenhar camadas de bolo): leve a ferver a água com o açúcar e dissolva completamente o açúcar. Retire do fogo, esfrie. Adicione o conhaque.

4) Montagem: corte o bolo de chocolate em 4-5 camadas. Monte o bolo no aro de metal, colocando por dentro (as paredes) uma película de acetato: alterne camadas de bolo umedecidas com o xarope de açúcar e camadas de creme. Cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por várias horas.

5) Trufas: leve o creme de leite a quase ferver e despeje sobre o chocolate e a manteiga de cacau. Bata com o batedor de imersão, até obter uma emulsão lisa. Cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por 6-8 horas. Em seguida, forme com as mãos pequenas bolinhas da ganache resfriado (é mais conveniente fazer em luvas) e coloque de novo na geladeira.

6) Creme para cobertura de bolo: derreta o chocolate no microondas. Esfrie. Bata o queijo cremoso da temperatura ambiente (+ -20°C) com o leite condensado em velocidade média. Despeje o chocolate aos poucos, e continue batendo, agora em velocidade baixa, até obter um creme homogéneo. Transfira o creme para um saco de confeitar.

7) Retire o bolo da geladeira, retire o aro. Usando um saco de confeitar, cubra as laterais e o topo do bolo com o creme para cobertura. Alise a superfície com uma espátula.

8) Cobertura de chocolate: derreta o chocolate no microondas. Adicione o óleo vegetal. A temperatura de trabalho da cobertura deve estar entre 30-34°C.

9) Usando uma colher de chá, aplique a cobertura nas bordas do bolo, criando manchas. Despeje o resto da cobertura em um copo alto e mergulhe as trufas frias nele com um palito. Deixe cristalizar e coloque no topo do bolo. Se desejar, polvilhe algumas das trufas com cacau em pó e decore com nozes caramelizadas.

Nota: se você fizer trufas como sobremesa separada, é claro, elas devem ser glaceadas em puro chocolate temperado (sem adição de óleo). Neste caso, agem como um elemento do bolo, por isso seria mais prático mergulhá-los nessa cobertura (com adição de óleo).




4/9/21

Шоколадно-ванильный бар / Barras de chocolate e baunilha


 
A receita em português está em baixo.


Шоколад и ваниль - одно из самых привычных и вместе с тем благородных сочетаний. Поэтому описывать вкус излишне - хрустит и тает во рту! А форма говорит сама за себя: строго, лаконично и понятно.👌😋🍫


Шоколадно-ванильный бар


(выход: ~10 шт., в зависимости от размера)


Ингредиенты:


Шоколадное печенье:


60 г сливочного масла

25 г сливочного сыра

40 г сахарной пудры

5 г натурального ванильного сахара

1 желток (~ 17 г)

75 г муки

10 г какао

1/4 ч.л. разрыхлителя

щепотка соли


Ванильный крем "Дипломат":


125 г молока

20 г сахара

1 желток

ваниль (по вкусу)

5 г муки

5 г кукурузного крахмала

1,5-2 г желатина 200 bloom + 12 г воды

60 г сливок 33%


Шоколадная глазурь:


300 г шоколада 55%

80 г растительного масла (предпочтительнее, масло виноградной косточки)

~ 100 г измельчённых орехов 


Безе:


30 г белка

30 г сахара

30 г сахарной пудры



Приготовление:


1) Шоколадное печенье: все продукты для теста должны быть одинаковой комнатной температуры. Сливочное масло взбить с сыром и сахарной пудрой добела и консистенции пышного крема. Добавить желток, продолжая взбивать. Отдельно просеять муку с какао, разрыхлителем и солью, и постепенно ввести в масляную смесь. Тесто будет густым, но податливым для отсадки через кондитерский шприц или мешок.

2) Отсадить тесто в силиконовую "пальчиковую" форму. Как следует простучать, промять форму, чтобы заполнить все пустоты. Поверхность разровнять спатулой. Убрать в морозилку на несколько часов.

3) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком (или лучше решётку для выпечки застелить перфорированным силиконовым ковриком). Замороженные заготовки достать из формочек и распределить на коврике. Сразу поставить в духовку и выпекать в течение +-15 минут, в зависимости от размера и от особенностей духовки. Готовое печенье полностью остудить и убрать в холодильник.

4) Ванильный крем "Дипломат": желатин замочить в холодной воде. Молоко с ванилью поставить на плиту и довести до кипения.

Отдельно соединить и растереть желток с сахаром, крахмалом и мукой. Не прекращая мешать, влить закипевшее молоко. Вернуть всю массу в сотейник и поставить на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить до загустения. Снять крем с огня и добавить желатиновую массу. Перемешать до полного растворения желатина. Полученный крем накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и остудить до 30-34°С. После чего, слегка разбивая охлаждённый крем венчиком вручную, ввести полувзбитые сливки, и аккуратно перемешать.

Переложить крем в кондитерский мешок и отсадить по "пальчиковым" силиконовым формам. Как следует простучать форму, чтобы заполнить все пустоты. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

5) Шоколадная глазурь: шоколад растопить в импульсном режиме в микроволновой печи. Добавить растительное масло, перемешать. Перелить в подходящую ёмкость для погружения замороженного ванильного крема (например, высокий стакан). Рабочая температура глазури в диапазоне 30-34°С.

Замороженный крем "Дипломат" достать из формочек и с помощью зубочистки поочерёдно окунать каждую "палочку" в шоколадную глазурь. Дать стечь излишкам и сразу установить на печенье. Дать им сцепиться друг с другом и убрать в холодильник минут на 20.

6) В оставшуюся глазурь добавить измельчённые орехи, перемешать. Доставать по очереди из холодильника охлаждённые батончики и окунуть их наполовину в глазурь, держась за печенье. Дать стечь излишкам и выложить на доску, застеленную бумагой для выпечки. Украсить палочками безе (по желанию).

7) Безе: духовку разогреть до 70-90°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Белок взбить с лимонной кислотой, постепенно увеличивая скорость и подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Переключить миксер на самую низкую скорость и постепенно ввести сахарную пудру. Недолго взбить. Полученную меренгу переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой Ø 0,5 см и отсадить на противень одинаковой толщины длинные полоски. Сушить в духовке в течение двух часов (я сушу в духовке с приоткрытой дверцей). Готовое безе остудить и поломать произвольно на небольшие брусочки.




Chocolate e baunilha são uma das combinações mais familiares e nobres ao mesmo tempo. Portanto, não é necessário descrever o sabor - crocante e derrete na boca! E a forma fala por si: simples, estrita e lacônica.👌😋🍫


Barras de chocolate e baunilha


(rendimento: ~10 unidades, dependendo do tamanho)


Ingredientes:


Biscoitos de chocolate:


60 g de manteiga

25 g de queijo cremoso

40 g de açúcar de confeiteiro

5 g de açúcar de baunilha natural

1 gema (~ 17 g)

75 g de farinha de trigo

10 g de cacau em pó

1/4 colher de chá de fermento em pó

uma pitada de sal


Creme de baunilha "Diplomat":


125 g de leite

20 g de açúcar

1 gema

baunilha (a gosto)

5 g de farinha de trigo

5 g de amido de milho

1,5-2 g de gelatina 200 bloom + 12 g de água

60 g de creme de leite 33% m.g.


Cobertura de chocolate:


300 g de chocolate 55%

80 g de óleo vegetal (de preferência óleo de semente de uva)

~ 100 g de amêndoas / avelãs picadas


Suspiros:


30 g de claras de ovo

30 g de açúcar

30 g de açúcar de confeiteiro




Preparação:


1) Biscoitos de chocolate: todos os produtos para a massa devem ter a mesma temperatura ambiente. Bata a manteiga com o queijo cremoso e o açúcar de confeiteiro, até ficar esbranquiçada e fofa. Adicione a gema, sem parar de bater. À parte, peneire a farinha com o cacau em pó, o fermento e o sal e introduza gradualmente na mistura de manteiga. A massa será espessa, mas ainda macia e flexível. 

2) Transfira a massa para um saco de confeitar e encha uma forma de dedo de silicone. Bata a forma na mesa algumas vezes para preencher todos os espaços vazios. Alise a superfície com uma espátula. Coloque no freezer por algumas horas.

3) Pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra a assadeira com papel manteiga ou um tapete de silicone (ou melhor cobrir uma grade de forno com um tapete perfurado de silicone). Remova as peças congeladas dos moldes e distribua sobre um tapete. Coloque imediatamente no forno e asse por +-15 minutos, dependendo do tamanho e das características do forno. Deixe esfriar os biscoitos prontos e depois coloque-os na geladeira por algum tempo.

4) Creme "Diplomat" de baunilha:  hidrate a gelatina na água fria. Leve o leite e a baunilha ao fogo baixo e deixe ferver. À parte, misture a gema com o açúcar, o amido e a farinha. Sem parar de mexer, despeje o leite fervido. Volte toda a massa para a panela e leve ao fogo. Mexendo sempre, leve o creme para ferver e ferva até engrossar. Retire o creme do fogo e acrescente a massa de gelatina. Mexa até que a gelatina esteja completamente dissolvida. Cubra o creme com filme plástico "em contato" e resfrie a 30-34°С. Em seguida,  junte o creme semi-batido e misture delicadamente.

Transfira o creme para um saco de confeitar e espalhe em formas de silicone (forma de dedo). Cubra a forma com filme plástico e congele.

5) Cobertura de chocolate: derreta o chocolate no modo pulsado no micro-ondas. Adicione o óleo vegetal, misture. Despeje em um recipiente adequado (por exemplo, um copo alto). A temperatura de trabalho da cobertura deve ser entre de 30-34°C.

Retire o creme "Diplomat" congelado das formas e, usando um palito, mergulhe alternadamente cada "palito" na cobertura de chocolate. Deixe escorrer o excesso e coloque sobre os biscoitos frios. Deixe cristalizar e leve à geladeira por cerca de 20 minutos.

6) Adicione as amêndoas (ou avelãs) na cobertura de chocolate restante e misture. Retire as barras geladas da geladeira uma a uma e mergulhe até a metade na cobertura. Deixe o excesso escorrer e coloque em uma tábua forrada com papel manteiga. Decore com suspiros (opcional).

7) Suspiros: pré-aqueça o forno a 70-90°C. Cubra a assadeira com um tapete de silicone. Bata as claras com ácido cítrico, aumentando gradativamente a velocidade da batedeira e adicionando o açúcar, até obter picos firmes. Ajuste a batedeira para a velocidade mais baixa e adicione gradualmente o açúcar de confeiteiro. Bata brevemente. Transfira o merengue para um saco de confeitar com um bico liso e coloque em uma assadeira as tiras longas da mesma largura. Leve ao forno por duas horas (asse com a porta entreaberta). Retire do forno, deixe esfriar e quebre o merengue/suspiros em pedaços pequenos.