9/4/21

Торт "Руби Роуз" / Torta Bûche "Ruby Rose"

 

A receita em português está em baixo.


Тот случай, когда любишь муссовые торты, но хочешь немного похулиганить и нарушить привычную "линейную композицию".., в смысле, сборку, и не ограничиваться просто последовательным выкладыванием идеально ровных прослоек друг на друга)). 😊💚🌿


Торт "Руби Роуз"


Ингредиенты:

Кремё с чаем матча:

125 г молока
20 г сахара
3 г натурального ванильного сахара
34 г желтка (2 шт.)
6 г чая матча
37 г сливочного масла
30 г сливочного сыра
3 г желатина 200 bloom + 18 г холодной воды


Желе с красной смородиной:

130 г пюре красной смородины (без сахара)
15 г воды
70 г сахара (или по вкусу)
3 г лимонного сока
5 г желатина 200 bloom + 30 г холодной воды


Бисквит с чаем матча:


1 яйцо
70 г сахара
3 г натурального ванильного сахара
6-8 г чая матча
62 г сливочного сыра
1 ст.л. сливок 33%
60 г растопленного сливочного масла
55 г муки
10 г кокосовой стружки
1/2 ч.л. разрыхлителя
щепотка соли


Хрустящий слой:


~50 г крамбла*
1-2 ст.л. кусочков сублимированной малины
1 ч.л. кокосовой стружки
30 г белого шоколада
1 ч.л. растительного масла


*Крамбл:


35 г муки
25 г сливочного масла комнатной температуры
15 г сахарной пудры


Мусс "Руби" с красной смородиной:


100 г шоколада руби
120 г молока
30 г пюре красной смородины
291 г сливок 33%
41 г сливочного сыра
8 г желатина 200 bloom + 51 г холодной воды


Крем для декора (опционально):


30 г сливочного масла
30 г сливочного сыра
30 г шоколада руби


Велюровое покрытие:


70 г шоколада руби
35 г какао-масла


Декор:


шоколадные элементы
сублимированная малина



Приготовление:


1) Кремё с чаем матча: желатин замочить в холодной воде. Желтки перемешать с сахаром, аккуратно ввести доведённое до кипения молоко с чаем матча, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до лёгкого загустения (82°С). Снять с огня, ввести растопленную желатиновую массу, перемешать. Перелить в другую ёмкость. Охладить до 35-40°С, затем постепенно добавить кубики сливочного масла, пробивая крем блендером. В конце ввести сливочный сыр и снова пробить до получения эмульсии. Полученный крем разлить по силиконовым формам "сердечки" и заморозить.
2) Желе с красной смородиной: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике соединить пюре красной смородины, воду и сахар. Помешивая, довести смесь до кипения. Снять с огня и ввести растопленную желатиновую массу. В конце добавить лимонный сок. Вылить в квадратный силиконовый молд или металлическую рамку, затянутую пищевой плёнкой, размером ~16х16 см. Заморозить.
3) Бисквит с чаем матча: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Сверху установить квадратную металлическую рамку 20х20 см.
Все продукты должны быть комнатной температуры. В полусфере смешать и взбить  яйцо, сахар, ванильный сахар, ложку сливок, чай матча, сливочный сыр и растопленное масло, до кремообразного состояния. Добавить просеянную муку с разрыхлителем, кокосовую стружку и соль. Взбить на низкой скорости. Полученному тесту дать постоять минут 5-10, чтобы оно стало чуть гуще. Затем выложить в форму (рамку), разровнять и выпекать в течение 15-20 минут (зависит от особенностей духовки). Полученный бисквит полностью остудить, затем вырезать из него прямоугольник  необходимого размера. Если бисквит получился слишком высоким, срезать верхушку.
4) Хрустящий слой:
Крамбл: в полусфере смешать сухие ингредиенты. Добавить масло и растереть до получения мокрой крошки. Убрать в холодильник на 20 минут. Тем временем разогреть духовку до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённую крошку распределить равномерно на противне и выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.
Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Соединить шоколад и растительное масло, добавить кусочки сублимированной малины, кокосовую стружку и крамбл. Полученную массу нанести тонким слоем на остывший бисквит. Разровнять при помощи спатулы. Затянуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник до сборки торта.
5) Мусс "Руби" с красной смородиной: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения и вылить на шоколад руби. Перемешать. Отдельно довести до кипения пюре красной смородины и также вылить на шоколад. Добавить желатиновую массу. Пробить массу погружным блендером до получения гладкой эмульсии. Полученную массу остудить до 31-34°С, ввести сливки, предварительно взбитые со сливочным сыром до мягких, не устойчивых пиков.
6) Сборка: замороженное желе порезать на кубики ~1,5х1,5 см. В силиконовую прямоугольную форму "буше" выложить часть мусса. Распределить его по дну и стенкам формы. Сверху равномерно распределить примерно половину кубиков желе. В середину формы уложить, как можно плотнее друг к другу, замороженные сердечки с кремё (не забыв о том, что у нас обратная сборка и поэтому сердечки надо выкладывать как бы вверх ногами, т.е. острым концом вверх). Далее распределить оставшийся мусс. И сверху - оставшуюся половину кубиков желе. Завершить сборку бисквитом с хрустящим слоем. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.
7) Велюр: шоколад и какао-масло растопить по отдельности, затем смешать и перелить в бачок для краскопульта. Рабочая температура велюровой смеси +-38°С.
8) Отделка и декор: замороженный торт покрыть велюром. По желанию, оформить кремом:
шоколад руби растопить в микроволновой печи в импульсном режиме, не нагревая свыше 45°С. Дать немного остыть при комнатной температуре. Сливочное масло взбить добела. Не прекращая взбивать, добавить сливочный сыр (19-21°С). Затем тонкой струйкой влить шоколад, продолжая взбивание до получения гладкого и пышного крема. Если он получился жидковатым, убрать ненадолго в холодильник, периодически помешивая и контролируя его густоту. Затем переложить крем в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой и декорировать торт. Украсить по желанию.


Quando adora tortas mousse/entremets, mas quer brincar um pouco com a montagem e quebrar a habitual “composição linear”)). Não se limite ao layout sequencial de camadas perfeitamente uniformes umas sobre as outras)).😊💚🌿

Torta Bûche "Ruby Rose" 


Ingredientes:


Cremoso de chá matcha:


125 g de leite
20 g de açúcar 
3 g de açúcar de baunilha natural
34 g de gema (2 unid.)
6 g de chá matcha
37 g de manteiga
30 g de queijo cremoso
3 g de gelatina 200 bloom + 18 g de água fria


Gelatina com groselha vermelha:


130 g de purê de groselha (sem açúcar)
15 g de água
70 g de açúcar (ou a gosto)
3 g de suco de limão
5 g de gelatina 200 bloom + 30 g de água fria


Biscuit de chá matcha:


1 ovo
70 g de açúcar
3 g de açúcar de baunilha natural
6-8 g de chá matcha
62 g de queijo cremoso
1 colher de sopa de creme de leite 33% m.g.
60 g de manteiga derretida
55 g de farinha de trigo
10 g de flocos de coco
1/2 colher de chá fermento em pó
uma pitada de sal


Camada crocante:


~50 g crumble*
1-2 colheres de sopa de pedaços de framboesas liofilizadas
1 colher de chá flocos de coco
30 g de chocolate branco
1 colher de chá de óleo vegetal


*Crumble:


35 g de farinha de trigo
25 g de manteiga em temperatura ambiente
15 g de açúcar refinado


Mousse de chocolate ruby e groselha vermelha:


100 g de chocolate ruby
120 g de leite
30 g de purê de groselha vermelha
291 g de creme de leite 33% m.g.
41 g de queijo cremoso
8 g de gelatina 200 bloom + 51 g de água fria


Creme de decoração (opcional):


30 g de manteiga
30 g de queijo cremoso
30 g de chocolate ruby


Veludo de chocolate ruby:


70 g de chocolate ruby
35 g de manteiga de cacau


Decoração:


elementos de chocolate
framboesas liofilizadas



Preparação:


1) Cremoso de chá matcha: hidrate a gelatina em água fria. Misture as gemas com o açúcar, junte delicadamente o leite fervido com o chá matcha, mexendo sempre. Cozinhe em fogo baixo, sem parar de mexer, até 82°С, e até engrossar um pouco. Retire do fogo e junte a massa de gelatina derretida. Mexa bem. Deixe arrefecer até 35-40°C. Em seguida, emulsione a mistura com o batedor de imersão, adicionando aos poucos, os cubos de manteiga até obter uma emulsão. Por último, junte o queijo cremoso e bata mais um pouco. Despeje o creme em moldes "corações" de silicone e congele.
2) Gelatina de groselha vermelha: hidrate a gelatina em água fria. Em uma panela pequena, misture o purê de groselha, a água e o açúcar. Leve a mistura para ferver. Retire do fogo e adicione a massa de gelatina derretida. Adicione o suco de limão no final. Despeje em um molde de silicone quadrado ou um aro de metal, coberto com filme plástico, de ~16x16 cm. Congele.
3) Biscuit de chá matcha: pré-aqueça o forno a 180°C. Forre uma assadeira com papel manteiga ou um tapete de silicone. Coloque por cima um aro de metal quadrado de 20x20 cm.
Todos os ingredientes devem estar na temperatura ambiente para que a mistura fique homogênea. Bata numa tigela o ovo com o açúcar, o açúcar de baunilha, uma colher de creme de leite, o chá matcha, o cream cheese e a manteiga derretida até obter uma consistência cremosa. Adicione a farinha peneirada com o fermento, o coco e o sal. Bata em velocidade baixa. Deixe a massa repousar por 5-10 minutos, para que fique um pouco mais espessa. Em seguida, espalhe dentro do aro preparado, alise e leve ao forno por +-15-20 minutos. Retire do forno e deixe arrefecer. Em seguida, corte o retângulo do tamanho necessário (o meu tem aproximadamente 9x20 cm).
4) Camada crocante:
Crumble: numa tigela, misture juntos todos os ingredientes secos. Junte os cubos de manteiga e misture com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Leve ao frigorífico por aproximadamente 20 minutos.
Derreta o chocolate em banho maria ou no microóndas. Misture o chocolate com o óleo, adicione os pedaços de framboesa liofilizada, os flocos de coco e o crumble.
Espalhe a mistura sobre o biscuit de chá matcha e alise bem a superfície com uma espátula. Leve ao frigorífico.
5) Mousse de chocolate ruby com groselha vermelha: hidrate a gelatina em água fria. Aqueça o leite, sem deixar ferver, retire do fogo e despeje imediatamente sobre o chocolate ruby. Misture. Separadamente, leve para ferver o purê de groselha vermelha e também despeje sobre o chocolate com o leite. Adicione a massa de gelatina derretida. Emulsione com o batedor de imersão até obter uma emulsão. Deixe arrefecer até aos 31-34°C, e incorpore o creme de leite com o queijo cremoso previamente batidos juntos em picos suaves.
6) Montagem: corte a gelatina congelada em cubos ~ 1,5x1,5 cm.  Espalhe uma parte da mousse em uma forma "bûche" de silicone . Distribua ao longo do fundo e das paredes da forma. Espalhe cerca de metade dos cubos de gelatina uniformemente por cima. Coloque os corações congelados com cremoso de chá matcha no meio da forma, o mais firmemente possível entre si (não esquecendo que temos uma montagem reversa e, portanto, os corações devem ser dispostos "de cabeça para baixo"). Em seguida, distribua o restante da mousse. E por cima - o restante dos cubos de gelatina. Finalize a montagem com o biscuit com a camada crocante. Cubra a forma com filme plástico e congele.
7) Veludo de chocolate ruby: derreta o chocolate e a manteiga de cacau separadamente, depois misture e despeje no tanque da pistola. A temperatura da mistura de veludo deve ser de + -38°C.
8) Finalização e decoração: desenforme a torta congelada e pulverize imediatamente com a mistura de veludo. Se desejar, decore com o creme:
Derreta o chocolate ruby no microondas, sem aquecer acima de 45°C. Deixe esfriar um pouco em temperatura ambiente. Bata a manteiga até ficar branca. Sem parar de bater, acrescente o queijo cremoso (19-21°C). Em seguida, despeje aos poucos o chocolate, continuando a bater até obter um creme liso e brilhante. Se ficar um pouco líquido, coloque na geladeira por alguns minutos, mexendo de vez em quando e controlando sua consistência e densidade. Em seguida, transfira o creme para um saco de confeitar com um bico estrela e decore a torta. Decore a gosto.



8/25/21

Пирожные "Птичье молоко" с лимонной начинкой / Mini tortas suflê "Ptíchye molokó" com recheio de limão



Друзья, после долгого​ летнего отсутствия я потихоньку возвращаюсь в любимую блогосферу и связанную с ней кондитерскую деятельность🙌. Тем более у меня такой приятный повод)) Знакомьтесь, мой новый помощник —​ планетарный миксер @starwind.com.ru ​ STARWIND SPM7169 в совершенно фантастическом бирюзовом цвете.😍💙 Невероятно стильная модель.​ Я усердно тестировала его последние две недели, замешивала разные виды теста: дрожжевое, бисквитное, заварное, разное песочное,​ взбивала меренгу и ганаш. У миксера шесть скоростей, декоративная LED-подсветка, высокая мощность —​ 1600 Вт,​ удобная форма чаши с ручкой (нержавейка, 5,5 л), он​ не шумный в работе (не громче стандартного ручного миксера), и за​ счёт резиновых ножек-присосок вибрация во время работы минимальна и машина надёжно закреплена. В комплекте все стандартные насадки: венчик (у него, кстати, очень прочные прутья, что важно), лопатка («лист») и крюк. А ещё приятный бонус —​ силиконовая лопатка, которая на кухне никогда не бывает лишней, согласитесь)). Ещё есть удобная​ крышка от брызг. Словом, очень надёжный и красивый парень, я вам скажу.👍 И за эти две недели я, честно говоря, недостатков не обнаружила. При моих объёмах работы он меня полностью устраивает, и я​ очень надеюсь на наш длительный и плодотворный союз.💪😊​ 💙
И одними из первых изделий, которые​ я приготовила с его помощью, были эти пирожные. Моя любимая «Птичка» (на желатине), на этот раз​ с сюрпризом внутри: чуть кисленький лимонный крем удачно вписался в воздушное облачко суфле,​ уравновешивая​ его​ сладость и придавая новизну привычному десерту. В остальном —​ всеми любимая классика.👌😋


A receita em português está em baixo.


Пирожные "Птичье молоко" с лимонной начинкой


(Выход: +-12 шт., в зависимости от размера формочек)


Ингредиенты:


Лимонный крем:


73 г свежевыжатого лимонного сока (с мякотью или без)

27 г холодной воды

11 г кукурузного крахмала

80 г сахара

Цедра 1 лимона

1 яйцо С0

45 г холодного сливочного масла


Основа-печенье:


120 г размягчённого сливочного масла

95 г мелкого сахара

2 г натурального ванильного сахара

51 г желтка (3 шт.)

135 г муки

15 г миндальной муки

1/2 ч.л. разрыхлителя


Суфле:


90 г белка

1/2 ч.л. лимонной кислоты

159 г сахара

4 г натурального ванильного сахара

54 г воды (1)

15 г желатина 200 bloom + 90 г холодной воды (2)

90 г сгущённого молока

90 г размягчённого сливочного масла


Шоколадное покрытие:


300 г тёмного шоколада 70%

30-50 г растительного масла



Приготовление:


1) Лимонный крем: кукурузный крахмал развести в 1 ст.л. холодной воды (отмерить от указанного количества). В небольшом сотейнике соединить сок лимона, воду, разведённый крахмал, сахар и слегка взбитое яйцо. Поставить на небольшой огонь и при непрерывном помешивании проварить крем до загустения. Крем должен стать ощутимо густым и блестящим. Снять с огня, продолжая помешивать, чтобы крем немного остыл. Перелить крем в чашу блендера и остудить до +-40°С, после чего, постепенно добавляя кубики холодного сливочного масла, пробить до получения гладкой эмульсии. Затем переложить крем в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить в силиконовые круглые формочки-диски подходящего размера. Убрать в морозилку на несколько часов.

2) Основа-печенье: духовку разогреть до 180°С. Размягчённое сливочное масло взбить с сахарной пудрой и ванильным сахаром в пышную белую массу. Добавить желтки, по одному, тщательно взбивая после добавления каждого.  Просеять вместе муку и разрыхлитель и ввести в основную массу. Тщательно перемешать. В конце ввести миндальную муку и вмешать в тесто. Переложить полученную массу в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить в силиконовые круглые формочки подходящего размера (или можно выпечь тесто одним коржом на противне, застеленным бумагой для выпечки, после чего, пока он ещё тёплый, вырезать круги необходимого диаметра). Выпекать в течение +- 15 минут до золотистого цвета. Остудить.

3) Суфле: желатин замочить в холодной воде (2), а затем растопить на водяной бане или в микроволновой печи в течение нескольких секунд. Оставить.

Сливочное масло взбить добела. Постепенно, тонкой струйкой влить сгущённое молоко. Взбить в пышный однородный крем. Оставить. 

В сотейнике смешать сахар, ванильный сахар и воду (1). Поставить на средний огонь. Пока сироп будет вариться, начать взбивать белки. Когда сироп закипит, всыпать лимонную кислоту и продолжать варить до достижения 116-118°С. Сразу снять сироп с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок, и продолжать взбивать до устойчивой пышной массы в течение нескольких минут. Затем, не прекращая взбивать, ввести тонкой струйкой растопленный желатин. Переключить миксер на минимальную скорость и продолжить взбивать до тех пор, пока меренга не остынет до +-40°С. И только после этого ввести постепенно масло со сгущёнкой. Ещё немного взбить до объединения массы.

4) Сборка: распределить суфле по силиконовым формочкам "полусферам", заполняя их примерно наполовину. Сверху уложить диски из лимонного крема, слегка утапливая их в суфле. Далее снова выложить суфле, заполняя формочки до краев. Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить.

5) Шоколадное покрытие: шоколад растопить в импульсном режиме в микроволновой печи. Добавить растительное масло. Перемешать. Остудить до 30-34°С. Перелить в ёмкость, подходящую для погружения замороженных полусфер с суфле.

Замороженное суфле достать из формочек и, нанизав на зубочистку, по очереди, окунать каждое в глазурь. Дать шоколаду кристаллизоваться в течение нескольких секунд и поместить на диск печенья. Готовые пирожные украсить, по желанию, шоколадными завитками и безе.




Após uma longa ausência de verão, estou retornando lentamente à minha blogosfera e às atividades de confeitaria))🙌 Portanto, declaro aberta a temporada de novas receitas!😊 E vou começar com minha sobremesa favorita - "Ptíchye molokó" ou "Leite de pássaro" (clássico soviético) na forma de mini tortas semiesféricas e com uma surpresa dentro: um creme de limão levemente azedo combina com sucesso com uma nuvem arejada de suflê, equilibrando sua doçura e dando novidade à sobremesa tradicional.👌😋

Mini tortas suflê "Ptíchye molokó" com recheio de limão


(Rendimento: 10-12 unidades, dependendo do tamanho dos moldes)


Ingredientes:


Creme de limão:


73 g de suco de limão espremido na hora (com ou sem polpa)

27 g de água fria

11 g de amido de milho

80 g de açúcar

Raspas de 1 limão

1 ovo 

45 g de manteiga fria


Biscoito amanteigado:


120 g de manteiga amolecida

95 g de açúcar refinado

2 g de açúcar de baunilha natural

51 g de gema 

135 g de farinha de trigo

15 g de farinha de amêndoa

1/2 colher de chá de fermento em pó


Suflê:


90 g de claras

1/2 colher de chá de acido cítrico

159 g de açúcar refinado

4 g de açúcar de baunilha natural

54 g de água (1)

15 g de gelatina 200 bloom + 90 g de água fria (2)

90 g de leite condensado

90 g de manteiga amolecida


Cobertura de chocolate:


300 g de chocolate preto 70%

30-50 g de óleo refinado



Preparação:


1) Creme de limão: dilua o amido de milho em 1 colher de sopa de água fria (medir da quantidade indicada). Em uma panela pequena, misture o suco de limão, a água, o amido diluído, o açúcar e um ovo batido levemente. Leve ao fogo baixo e, mexendo sempre, ferva o creme até engrossar. O creme deve ficar visivelmente espesso e brilhante. Retire do fogo, mexendo, para esfriar um pouco. Despeje o creme no liquidificador e deixe esfriar a + - 40°C, depois, adicionando, aos poucos, os cubos de manteiga fria, bata até obter uma emulsão homogênea. Em seguida, transfira para um saco de confeitar com um bico liso e coloque em formas de "discos" redondos de silicone de tamanho adequado. Coloque no freezer por algumas horas.

2) Biscoito amanteigado: pré-aqueça o forno a 180°C. Bata a manteiga amolecida com o açúcar de confeiteiro e o açúcar de baunilha, até formar uma massa branca e fofa. Adicione as gemas, uma de cada vez, mexendo bem após adicionar cada uma. Peneire a farinha com o fermento em pó, e adicione à massa. Mexa bem. No final, adicione a farinha de amêndoa e envolva na massa. Transfira a massa para um saco de confeitar com um bico liso e distribua entre as formas redondas de silicone de tamanho adequado (ou você também pode assar uma camada da massa  numa assadeira coberta com papel manteiga/siliconada ou tapete de silicone, e então, enquanto ainda está quente, corte círculos com o diâmetro necessário). Asse por +- 15 minutos até dourar. Esfrie.

3) Suflê: hidrate a gelatina em água fria (2) e derreta em banho-maria ou microondas por alguns segundos. Reserve.

Bata a manteiga até ficar branca. Gradualmente, despeje o leite condensado, em fio. Bata até obter um creme fofo e volumoso. Reserve.

Em uma panela, misture o açúcar, o açúcar baunilha e a água (1). Coloque em fogo médio. Bata as claras enquanto a calda está fervendo. Quando a calda ferver, adicione o ácido cítrico e continue cozinhando até atingir 116-118°C. Remova imediatamente a calda do fogo e despeje, em fio, nas claras batidas, e continue batendo até obter um merengue fofo e brilhate. Em seguida, sem parar de bater, introduza a gelatina derretida, em fio. Mude a batedeira para a velocidade mínima e continue mexendo até que o merengue esfrie até + -40°C. E só depois disso, gradualmente, introduza o creme da manteiga com leite condensado. Bata mais um pouco até que a massa fique homogênea.

4) Montagem: divida o suflê por umas formas de silicone “semiesféricas”, enchendo-as cerca da metade. Coloque os discos de creme de limão por cima, pressione levemente. Em seguida, coloque o suflê novamente, enchendo as formas até a borda. Cubra o molde com filme plástico e congele.

5) Cobertura de chocolate: derreta o chocolate no microondas. Adicione o óleo. Misture. Arrefeça até 30-34°C. Despeje em um recipiente adequado para mergulhar os suflês.

Retire os suflês congelados das formas e, com a ajuda de um palito de dente, mergulhe cada um na cobertura de chocolate. Deixe o chocolate cristalizar um pouco por alguns segundos e coloque sobre o disco de biscoito. Se desejar, decore com elementos de chocolate e suspiros pequenos.

5/25/21

Холодный чизкейк с ванильной панна коттой / Cheesecake frio com panna cotta de baunilha


 
A receita em português está em baixo.

Уже не первый год на свой день рождения я делаю именно чизкейк. Но каждый раз разный. Все предыдущие были классические выпечные: апельсиновый, фисташковый... Теперь пришло время холодного, без выпечки. По текстуре он одновременно похож и на мусс, и на суфле, и на японский хлопковый чизкейк, и на французский флан. В общем, вы поняли, что это что-то оооочень нежное, лёгкое и сливочное.😋 Но одним сырным муссом я не ограничилась и решила сделать ещё слой ванильной панна котты сверху. И поскольку мне хотелось, чтобы она была скорее воздушной, чем желейной, половину сливок я взбила и потом ввела в основную массу. Таким образом, панна котта получается менее плотной и по степени воздушности более уравновешенной с муссом.
Разрез самого чиза, по понятной причине, я сделать не смогла (разрезала вечером перед гостями)), но фото кусочка на следующий день мне удалось снять. И кажется, не зря.😊🍰

Холодный чизкейк с ванильной панна коттой

(на 1 чизкейк Ø16 см и h10 см)

Ингредиенты:

Основа:

250 г  песочного сухого печенья (домашнего или покупного)
80-125 г растопленного сливочного масла (в зависимости от жирности
и влажности печенья)

Ванильный сливочно-сырный мусс:

70 г молока
50 г сахара
1 стручок ваниль
4 желтка
10 г желатина 200 bloom + 60 г холодной воды
250 г сливочного сыра
350 г сливок 33%

Ванильная панна-котта:

150 г сливок 33%
30 г сахара
ваниль
5 г желатина 200 bloom + 25 г холодной воды
150 г сливок 33%

Крем для оформления (опционально):

100 г сливочного сыра
15 г сахарной пудры
ваниль

+
безе для декора
сахарная посыпка (бусинки)


Приготовление:

1) Основа: печенье измельчить в блендере в мелкую крошку. Добавить растопленное и охлажденное сливочное масло, тщательно перемешать (добавляйте масло понемногу, его может понадобиться чуть больше или чуть меньше, в зависимости от жирности и влажности печенья).
Металлическое кольцо для торта Ø 16 см установить на подложку или сервировочное блюдо, и проложить изнутри плотной бортовой плёнкой. Полученную массу из печенья распределить и утрамбовать по бокам и дну формы. Убрать в холодильник на время приготовления сырного мусса.
2) Ванильный сливочно-сырный мусс: разрезать палочку ванили, извлечь семена. В небольшом сотейнике смешать молоко и семена ванили вместе с палочкой. Накрыть пищевой плёнкой, убрать в холодильник и оставить настаиваться в течение часа (или больше). Затем поставить молочно-ванильную смесь на огонь, вынув палочку ванили, и довести до кипения. Как только молоко закипит, снять его с огня и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, половину молока ввести в желтки, предварительно растёртые с сахаром. Перелить эту смесь обратно в сотейник с оставшимся молоком и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивании венчиком довести массу до 82°С (совет: поскольку количество крема здесь небольшое, это удобнее сделать на водяной бане). Снять крем с огня и распустить в нём желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Остудить крем до 34°С. Сливочный сыр и сливки взбить вместе до мягких пиков. Постепенно подмешать их в крем с желатином. Аккуратно перемешать лопаткой или венчиком и немедленно приступить к сборке чизкейка, т.к. мусс быстро схватывается.  
3) Выложить весь мусс в кольцо с песочной основой, поверхность аккуратно разровнять спатулой. Убрать в холодильник на стабилизацию.
4) Ванильная панна котта: сливки, сахар и ваниль подогреть до 80°С и снять с плиты. Добавить предварительно размоченный и отжатый желатин и хорошо перемешать. Охладить до 25-30°С и постепенно добавить сливки, взбитые до мягких пиков.
5) Выложить панна котту поверх застывшего сливочно-сырного мусса. Поверхность разровнять спатулой и вновь убрать в холодильник на стабилизацию.
6) Крем для оформления: сливочный сыр взбить до пышности, добавив сахарную пудру. Переложить крем в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой и украсить "розочками" чизкейк. По желанию, декорировать печеньем безе и кондитерской посыпкой.


Não é o primeiro ano que faço cheesecake no meu aniversário. Mas cada vez é diferente. Todos os anteriores foram ​​clássicos assados: de laranja, de pistache...  Desta vez decidi fazer um cheesecake frio, sem assar. Em textura, é simultaneamente semelhante a mousse e suflê, cheesecake japonês e flan francês.
 Enfim, é algo muuuito leve, aerado e cremoso.
😋Mas alem da mousse, que sozinha já é uma delícia, decidi fazer outra camada de panna cotta de baunilha por cima. Queria que fosse mais fofa do que panna cotta tradicional, por isso eu bati metade do creme de leite e acrescentei à mistura principal. Assim, a panna cotta ficou menos densa e mais equilibrada com a mousse.😊🍰

Cheesecake frio com panna cotta de baunilha

(para 1 cheesecake Ø16 cm e h10 cm)

Ingredientes:

Base:

250 g de biscoito amanteigado (caseiro ou pronto tipo "Maria")
80-125 g de manteiga derretida (dependendo do teor de gordura
e umidade do biscoito)

Mousse de baunilha com queijo cremoso:

70 g de leite
50 g de açucar
1 fava de baunilha
4 gemas
10 g de gelatina 200 bloom + 60 g de água fria
250 g de queijo cremoso
350 g de creme de leite 33% m.g.

Panna cotta de baunilha:

150 g de creme de leite 33% m.g.
30 g de açúcar
baunilha
5 g de gelatina 200 bloom + 25 g de água fria
150 g de creme de leite 33% m.g.

Creme para decorar (opcional):

100 g de queijo cremoso
15 g de açúcar de confeiteiro
baunilha

+
suspiros para decoração
bolinhas de açúcar 


Preparação:

1) Base: triture os biscoitos até virar uma farinha fina. Adicione aos poucos a manteiga derretida e misture bem, até formar uma farofa úmida.
Coloque um anel de metal com Ø16 cm e  h10 cm num prato de servir e coloque uma película de acetato pelo lado de dentro. Distribua a massa de biscoitos e pressione nas laterais e no fundo da forma. Leve à geladeira enquanto se prepara a mousse de queijo.
2) Mousse de baunilha com queijo cremoso: abra a fava de baunilha ao meio e retire os grãos. Coloque numa panela o leite, os grãos e a fava. Misture, cubra com película aderente/filme plástico e leve à geladeira durante 1 hora (ou até mais). Depois retire a fava de baunilha e leve ao fogo o leite com as sementes. Deixe ferver. Retire do lume e verta metade do leite sobre as gemas, misturadas com o açúcar bem devagar e sempre mexendo. Junte a mistura deste leite com o restante do leite, leve ao lume novamente e coza até aos 82°C, sempre mexendo (dica: como a quantidade do creme é pequena, você pode fazer isso em banho-maria). Retire do lume e junte a gelatina previamente hidratada. Misture bem até a gelatina se dissolva totalmente. Deixe arrefecer até aos 34°C. Bata o queijo com o creme de leite até obter um creme suave. Incorpore, aos poucos, no creme com gelatina, e mexa delicadamente. 
3) Coloque toda a mousse na forma preparada (no anel) com base de biscoito, alise suavemente a superfície com uma espátula. Leve à geladeira, até solidificar.
4) Panna cotta de baunilha: aqueça o creme de leite, o açúcar e a baunilha até 80°C e retire do lume. Adicione a gelatina previamente hidratada e misture bem. Arrefeça até 25-30°C e adicione o creme de leite previamente batido em picos suaves. 
5) Espalhe a panna cotta sobre a mousse de queijo cremoso já solidificado. Alise a superfície com uma espátula e coloque de volta na geladeira para estabilização.
6) Creme para decoração: bata o queijo cremoso até ficar bem aerado, adicionando o açúcar de confeiteiro. Transfira o creme para um saco de confeitar com um bico estrela e decore o cheesecake com rosetas. Se desejar, decore com suspiros e bolinhas de açúcar.


5/21/21

Треугольные шоколадно-ванильные пирожные / Mini tortas triangulares de chocolate e baunilha


 
A receita em português está em baixo.

Уж простите мне мою неоригинальность, но я к вам снова с шоколадом и ванилью)). Банально.., но, как и любая классика, не надоедает.😊
За счёт ломкой и хрустящей шоколадной глазури, пирожное напоминает эскимо. Словно это вкуснейшее шоколадное мороженое с нежной ванильной начинкой. Идеальный десерт для жарких дней!😋

Треугольные шоколадно-ванильные пирожные

(выход: 10-12 шт., в зависимости от размера формочек)


Ингредиенты:


Шоколадный бисквит:


1 яйцо
30 г сахара
35 г сливочного масла
18 г шоколада 55%
17 г миндальной муки
6 г какао
30 г пшеничной муки


Ванильный крем "Дипломат":


125 г молока
20 г сахара
1 желток
ваниль (по вкусу)
5 г муки
5 г кукурузного крахмала
1,5-2 г желатина 200 bloom + 12 г воды
60 г сливок 33%


Лёгкий шоколадный мусс:


150 г молока
100 г шоколада 40%
7 г желатина 200 bloom + 42 г холодной воды
300 г сливок 33%


Взбитый ганаш:


125 г сливок 33%
90 г шоколада 40%


Шоколадная глазурь "Гурме":


300 г шоколада 40-45%
80 г растительного масла б/ запаха (предпочтительно, масло виноградной косточки)
4 ст. л. измельчённого миндаля


Ванильное безе:


60 г яичных белков
60 г мелкого сахара
60 г сахарной пудры
натуральный порошок ванили - на кончике ножа
щепотка соли
лимонная кислота - на кончике ножа


Приготовление:


1) Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°С. На противень, застеленный силиконовым ковриком или бумагой для выпечки, установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. Оставить. Шоколад растопить со сливочным маслом. Дать остыть. Яйцо взбить с сахаром до пышной светлой массы в течение 5-7 минут. Ввести остывшую шоколадную массу. Перемешать. Ввести просеянные вместе сухие ингредиенты. Аккуратно перемешать.  Полученное тесто выложить в рамку, равномерно распределить тонким слоем по всей поверхности и выпекать в течение 10-12 минут (+-). Готовый бисквит остудить на решётке, не снимая с противня. Затем при помощи металлической формочки с острыми краями вырезать небольшие треугольники подходящего размера.
2) Ванильный крем "Дипломат": желатин замочить в холодной воде. Молоко с ванилью поставить на плиту и довести до кипения.
Отдельно соединить и растереть желток с сахаром, крахмалом и мукой. Не прекращая мешать, влить закипевшее молоко. Вернуть всю массу в сотейник и поставить на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить до загустения. Снять крем с огня и добавить желатиновую массу. Перемешать до полного растворения желатина. Перемешать и пробить погружным блендером. Полученный крем накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и остудить до 30-34°С. После чего, слегка разбивая охлаждённый крем венчиком вручную, вмешать полувзбитые сливки, и аккуратно перемешать.
Переложить крем в кондитерский мешок и отсадить по "пальчиковым" силиконовым формочкам. Как следует простучать форму, чтобы заполнить все пустоты. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.
3) Лёгкий шоколадный мусс: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести почти до кипения. Вылить на шоколад. Добавить растопленную желатиновую массу. Пробить погружным блендером до получения однородной эмульсии. Остудить при комнатной температуре до 30-34°С и ввести полувзбитые сливки.
4) Сборка: на дно силиконовых треугольных формочек выложить немного мусса. Простучать форму, чтобы вышли пузырьки воздуха. Сверху вложить замороженную заготовку из ванильного крема "Дипломат". Далее выложить снова слой мусса. Накрыть слоем бисквита (по желанию, пропитать его аккуратно миндальным ликёром или сахарным сиропом). Накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов до полного замораживания.
5) Взбитый ганаш: сливки довести почти до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад. Пробить погружным блендером до получения однородной эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник минимум на 6-8 часов. 
6) Ванильное безе: духовку разогреть до 70-90°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Белки взбить с лимонной кислотой, постепенно увеличивая скорость и подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Переключить миксер на самую низкую скорость и постепенно ввести сахарную пудру и ванильный порошок. Недолго взбить. Полученную меренгу переложить в кондитерский мешок с любой насадкой по вашему желанию, и отсадить на противень. Сушить в духовке в течение двух часов (я сушу в духовке с приоткрытой дверцей). Готовое безе остудить.
7) Шоколадная глазурь "Гурме": шоколад растопить в импульсном режиме в микроволновой печи. Добавить растительное масло и измельчённый миндаль, перемешать. Рабочая температура глазури в диапазоне 32-34°С.
8) Покрыть пирожные можно двумя способами: можно перелить глазурь в подходящую высокую ёмкость для погружения замороженных пирожных и окунуть каждое, наколов на зубочистку. Или поместить замороженные пирожные на решётку и полить по очереди глазурью (практичнее это сделать через кондитерский мешок). Дать глазури кристаллизоваться.

9) Тем временем, охлаждённый ганаш взбить на невысокой скорости миксера в гладкий и устойчивый крем. Переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой. Поверх каждого пирожного отсадить завиток из ганаша и украсить ванильным безе. 


Perdoe-me por minha falta de originalidade, mas eu cheguei de novo com chocolate e baunilha)). É banal .., mas, como qualquer clássico, não fica entediante.
😊
Devido à crocante cobertura de chocolate, a torta se assemelha a um picolé. Como um delicioso sorvete de chocolate com recheio delicado de baunilha. A sobremesa perfeita para dias de calor!😋

Mini tortas triangulares de chocolate e baunilha


(saída: 10-12 unidades, dependendo do tamanho dos moldes)


Ingredientes:


Biscuit de chocolate:


1 ovo
30 g de açúcar
35 g de manteiga
18 g de chocolate 55%
17 g de farinha de amêndoa
6 g de cacau
30 g de farinha de trigo


Creme "Diplomat" de baunilha:


125 g de leite
20 g de açúcar
1 gema
baunilha (a gosto)
5 g de farinha
5 g de amido de milho
1,5-2 g de gelatina 200 bloom + 42 g de água
60 g de creme de leite 33% m.g.


Mousse de chocolate:


150 g de leite
100 g de chocolate 40%
7 g de gelatina 200 bloom + 42 g de água fria
300 g creme de leite 33% m.g.
Ganache batida:
125 g de creme de leite 33% m.g.
90 g de chocolate 40%


Cobertura "Gourmet" de chocolate:


300 g de chocolate 40-45%
80 g de óleo vegetal sem perfume (de preferência óleo de semente de uva)
4 colheres de sopa. eu. amêndoas picadas


Suspiros de baunilha:


60 g de clara de ovo
60 g de açúcar refinado
60 g de açúcar de confeiteiro
pó natural de baunilha natural 100% - na ponta de uma faca
uma pitada de sal
ácido cítrico - na ponta de uma faca


Preparação:


1) Biscuit de chocolate: pré-aqueça o forno a 180°C. Em uma assadeira coberta com um tapete de silicone ou papel manteiga, coloque um aro quadrado de metal (20 x 20 cm). Reserve.
Derreta o chocolate com manteiga no microondas. Deixe esfriar. Bata o ovo com o açúcar até obter uma massa leve e fofa por 5-7 minutos. Junte a mistura de chocolate e mexa até estar incorporado. Por último, junte os ingredientes secos, previamente peneirados juntos. Mexa delicadamente.
Espalhe a massa dentro do aro, alise a superfície com uma espátula e leve ao forno durante 10-12 minutos (+-). Retire do forno e deixe arrefecer. Em seguida, corte triângulos com um cortador de tamanho apropriado. Reserve.
2) Creme "Diplomat" de baunilha: hidrate a gelatina na água fria. Leve o leite e a baunilha ao fogo baixo e deixe ferver. À parte, misture a gema com o açúcar e o amido e farinha. Sem parar de mexer, despeje o leite fervido. Volte toda a massa para a panela e leve ao fogo. Mexendo sempre, leve o creme para ferver e ferva até engrossar. Retire o creme do fogo e acrescente a massa de gelatina. Mexa até que a gelatina esteja completamente dissolvida. Mexa e emulsione com um batedor de imersão. Cubra o creme com filme plástico "em contato" e resfrie a 30-34 ° С. Em seguida,  junte o creme semi-batido e misture delicadamente.
Transfira o creme para um saco de confeitar e espalhe em formas de silicone (forma de dedo). Cubra a forma com filme plástico e congele.
3) Mousse de chocolate: hidrate a gelatina em água fria. Leve ao lume o leite até quase ferver. Despeje sobre o chocolate. Adicione a massa de gelatina derretida. Bata no liquidificador de imersão até obter uma emulsão homogênea. Arrefeça à temperatura ambiente a 30-34°C e icorpore as natas/o creme de leite semi-batido.
4) Montagem: coloque um pouco da mousse no fundo das formas triangulares de silicone. Coloque o creme "Diplomat" congelado por cima. Em seguida, espalhe uma camada da mousse novamente. Cubra com uma camada de biscuit (se desejar, regue com um pouco de licor de amêndoa ou com calda de açúcar). Cubra a forma com filme plástico e leve ao congelador por várias horas até que as tortas estejam completamente congeladas.
5) Ganache batida: leve o creme para ferver. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Emulsione com o batedor de imersão, até obter uma consistência homogênea. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 6-8 horas. 
6) Suspiros de baunilha:  pré-aqueça o forno a 70-90°C. Cubra a assadeira com um tapete de silicone. Bata as claras com ácido cítrico, aumentando gradativamente a velocidade da batedeira e adicionando o açúcar, até obter picos firmes. Ajuste a batedeira para a velocidade mais baixa e adicione gradualmente o açúcar de confeiteiro e o pó de baunilha. Bata brevemente. Transfira o merengue para um saco de confeitar com um bico de sua preferência, e faça uns caracois (ou outro formato) sobre a assadeira. Leve ao forno por duas horas (asse com a porta entreaberta). Retire do forno, deixe esfriar.
7) Cobertura "Gourmet" de chocolate: derreta o chocolate no modo pulsado no microondas. Adicione o óleo vegetal e o arroz inflado, misture. A temperatura de trabalho é de 32-34 ° C.
8) Há duas maneiras de cobrir as tortas: você pode despejar a cobertura em um recipiente alto adequado (por exemplo um copo grande) e mergulhar as tortas congeladas com a ajuda de um palito de dentes. Ou coloque as tortas congeladas sobre uma grade e cubra uma a uma com a cobertura (é mais prático fazer isso com um saco de confeitar). Deixe cristalizar.
9) Bata a ganache fria em uma batedeira (velocidade baixa) em um creme suave e sedoso. Transfira em um saco de confeitar com um bico estrela e aplique no topo de cada tortinha. Decore com suspiros de baunilha.