10/13/21

Руби-бар с малиной / Barra de chocolate ruby e framboesa


A receita em português está em baixo.

Ещё один вариант батончика на основе печенья, на этот раз с полюбившимся  мне шоколадом руби и малиной)). Незатейливо по сути, но оригинально по форме. И не говорите мне, что они похожи на сосиски! 😁😸🙈

Руби-бар с малиной:

(выход: +- 15 шт., в зависимости от размера формочек)

Ингредиенты:

Намелака "Малина-Руби":

52 г малинового пюре б/к
6 г сиропа глюкозы
8 г какао-масла
77 г шоколада руби Callebaut
104 г сливок 33%
3 г желатина 200 bloom + 18 г холодной воды
2 ч.л. розовой воды (опционально)

Малиновый конфи:

100 г пюре малины б/к
25 г сахара
2 г пектина nh
2 г желатина 200 bloom + 12 г холодной воды
лимонная кислота - на кончике ножа

Печенье:

120 г сливочного масла
50 г сахарной пудры
50 г шоколада руби Callebaut
30 г яиц
170 г муки
1/2 ч.л. разрыхлителя
щепотка соли
красный/розовый пищевой краситель (опционально)

Глазурь:

300 г шоколада руби Callebaut
~ 30 г растительного масла


Приготовление:

1) Намелака "Малина-Руби": желатин замочить в холодной воде. Малиновое пюре соединить c сиропом глюкозы. Довести до кипения, снять с огня и вылить на шоколад руби с какао-маслом. Ввести растопленную желатиновую массу. По желанию, добавить розовую воду. Пробить погружным блендером до получения эмульсии. Остудить до 31-34°С и ввести полувзбитые сливки. 
2) С помощью кондитерского мешка распределить намелаку по "пальчиковой" силиконовой форме, заполняя её примерно на 2/3 высоты (не доверху). Заморозить.
3) Малиновый конфи: желатин замочить в холодной воде. В маленьком сотейнике  нагреть малиновое пюре с половиной сахара до 40°С. Всыпать оставшийся сахар, предварительно смешанный с пектином. Прокипятить не более 1 минуты на небольшом огне, помешивая массу. В конце добавить лимонную кислоту. Снять с плиты, добавить желатиновую массу. Перемешать до полного растворения желатина. Полученную массу перелить в другую ёмкость и дать остыть, накрыв плёнкой "в контакт", до тёплого состояния. Затем переложить в кондитерский мешок и, срезав, маленький кончик, заполнить доверху формочки с уже подмороженной намелакой. Снова убрать в морозилку на несколько часов.
4) Печенье: шоколад растопить в микроволновой печи и остудить.  
Все продукты для теста должны быть примерно одинаковой комнатной температуры. Сливочное масло взбить с сахарной пудрой добела и консистенции пышного крема. Ввести растопленный шоколад, не прекращая взбивать. Добавить яйцо, продолжая взбивать. По желанию, добавить пару капель пищевого красителя. Отдельно просеять муку с разрыхлителем и солью, и постепенно ввести в масляно-шоколадную смесь.  Перемешать. Тесто будет густым, но податливым для отсадки через плотный кондитерский мешок.
5) Отсадить тесто в "пальчиковую" форму. Как следует простучать, промять её, чтобы заполнить все пустоты. Поверхность разровнять спатулой. Убрать в морозилку на несколько часов.
6) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком (или лучше решётку для выпечки застелить перфорированным силиконовым ковриком). Замороженные заготовки достать из формочек и распределить на коврике. Сразу поставить в духовку и выпекать в течение +-15 минут, в зависимости от особенностей печи. Готовое печенье полностью остудить, переложить в герметичный контейнер и убрать в холодильник на некоторое время.
7) Глазурь: протемперированный шоколад перелить в подходящую ёмкость и, при помощи зубочисток, окунуть в него печенье, доходя примерно до половины высоты. Дать стечь излишкам шоколада в течение нескольких секунд и переложить печенье на доску, застеленную бумагой для выпечки.
8) В оставшийся шоколад добавить растительное масло (желательно, масло виноградной косточки), перемешать. Рабочая температура глазури - в диапазоне 30-34°С. Замороженную намелаку с малиновым конфи, также при помощи зубочисток, окунуть в глазурь. Дать стечь излишкам в течение нескольких секунд и установить на печенье. Дать стабилизироваться шоколаду и убрать ненадолго в холодильник для дефростации намелаки. Украсить печеньем безе.



Mais uma versão de uma barra à base de biscoito, desta vez com o Ruby Callebaut (um dos meus chocolates preferidos) e framboesa. Simples e despretensioso na composição, mas original na forma. E não me diga que parecem salsichas!😁😸🙈

Barra de chocolate ruby e framboesa

(rendimento: +- 15 unidades, dependendo do tamanho dos moldes)

Ingredientes:

Namelaka "Raspberry-Ruby":

52 g de purê de framboesa (sem sementes)
6 g de xarope de glucose
8 g de manteiga de cacau
77g de chocolate Ruby Callebaut
104 g creme de leite 33% m.g.
3 g de gelatina 200 bloom + 18 g de água fria
2 colheres de chá de água de rosas (opcional)

Confit de framboesa:

100 g de purê de framboesa (sem sementes)
25 g de açúcar
2 g pectina nh
2 g de gelatina 200 bloom + 12 g de água fria
ácido cítrico - na ponta de uma faca

Biscoitos:

120 g de manteiga amolecida
50 g de açúcar de confeiteiro
50 g de chocolate Ruby Callebaut
30 g de ovos
170 g de farinha de trigo
1/2 colher de chá de fermento em pó
uma pitada de sal
corante alimentar vermelho / rosa (opcional)

Cobertura:

300 g de chocolate Ruby Callebaut
~ 30 g de óleo vegetal


Preparação:

1) Namelaka "Raspberry-Ruby": hidrate a gelatina em água fria. Misture o purê de framboesa com o xarope de glucose, e leve ao fogo até levantar fervura. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate e a manteiga de cacau. Adicione a massa de gelatina e a água de rosas. Emulsione com o batedor de imersão. Deixe esfriar até 31-34°C e incorpore o creme de leite, previamente batido em picos suaves.
2) Com o saco de confeitar, espalhe a namelaka entre as formas de silicone tipo financier (ou forma de dedo), enchendo-a cerca de 2/3 da altura (não até o topo). Congele.
3) Confit de framboesa: hidrate a gelatina em água fria. Em uma panela pequena, aqueça o purê de framboesa com metade do açúcar a 40°C. Despeje o açúcar restante, previamente misturado à pectina em pó. Ferva por no máximo 1 minuto em fogo baixo, mexendo sempre. Adicione ácido cítrico no final. Retire do fogo, acrescente a massa de gelatina. Mexa até que a gelatina esteja completamente dissolvida. Despeje a mistura em outro recipiente e deixe esfriar, coberto com um filme plástico. Em seguida, transfira para um saco de confeitar e, cortando a ponta pequena, espalhe nas formas sobre a namelaka já congelada. Coloque no freezer novamente por algumas horas.
4) Biscoitos: derreta o chocolate no microondas e deixe esfriar.
Todos os produtos para a massa devem  ter a mesma temperatura ambiente. Bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro, até ficar esbranquiçada e fofa. Adicione o chocolate derretido sem parar de bater. Adicione o ovo enquanto bate. Adicione algumas gotas de corante alimentar, se desejar. À parte, peneire a farinha com o fermento e o sal, e adicione aos poucos à mistura de manteiga e chocolate. Misture. A massa será espessa, mas ainda macia e flexível. 
5)  Transfira a massa de biscoito para um saco de confeitar e encha as formas de silicone tipo financier (ou forma de dedo). Bata a forma na mesa algumas vezes para preencher todos os espaços vazios. Alise a superfície com uma espátula. Coloque no freezer por algumas horas.
6) Pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra a assadeira com papel manteiga ou um tapete de silicone (ou melhor cobrir uma grade de forno com um tapete perfurado de silicone). Desenforme os biscoitos crus e congelados, e distribua sobre o tapete. Coloque imediatamente no forno e asse por +-15 minutos, dependendo do tamanho e das características do forno. Deixe esfriar os biscoitos prontos, transfira para um recipiente hermético, e depois coloque-os na geladeira por algum tempo. 
7) Cobertura: despeje o chocolate temperado em um recipiente adequado e, usando palitos, mergulhe os biscoitos nele, atingindo cerca de metade da altura. Deixe o excesso de chocolate escorrer por alguns segundos e transfira os biscoitos para uma tábua forrada com papel manteiga.
8) Adicione o óleo vegetal (de preferência óleo de semente de uva) ao chocolate restante e misture. A temperatura de trabalho da cobertura é de 30-34°C. Desenforme a namelaka+confit congelados e, também com a ajuda de palitos, mergulhe na cobertura. Deixe o excesso escorrer por alguns segundos e coloque sobre o biscoito. Deixe o chocolate estabilizar e leve à geladeira para descongelar a namelaka. Decore com suspiros.



10/4/21

Пирожные "Фиоре" / Mini tortas "Fiore"



A receita em português está em baixo.

Я уже делала одноимённый торт по этому же рецепту пару лет назад. И тогда мне показалось, что в виде пирожных он будет ещё более удачным и законченным десертом. Рада, что не забросила эту идею и таки воплотила её в жизнь. Действительно, в порционном изделии каждый компонент звучит ярче и увереннее. Контраст вкусов и текстур ощущается с одного только взгляда на разрез, согласитесь) Словом, это настоящая шоколадно-кофейно-лимонная феерия!😋🍫☕🍋

Пирожные "Фиоре"

(выход: 12-15 шт., в зависимости от размера форм)

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит без муки:

140 г яичных белков 
34 г желтка
60 г сахара
35 г размягчённого сливочного масла
140 г тёмного шоколада 70%

Хрустящий слой с пралине:

50 г пасты пралине
10 г шоколада 40%
5 г растительного масла
25 г гранолы/роялтина

Лимонный крем:

73 г свежевыжатого лимонного сока (с мякотью или без)
27 г холодной воды
11 г кукурузного крахмала
80 г сахара
цедра 1 лимона
57 г яиц 
45 г холодного сливочного масла

Шоколадно-кофейный мусс:

56 г шоколада 40%
60 г шоколада 66%
105 г сливок 33% (1)
30 г свежемолотого кофе
2,5 г листового желатина 180 bloom
34 г желтка 
57 г яиц 
50 г сахара
15 г воды
105 г сливок 33% (2)

Лимонный мусс:

40 г сливок 33% (1)
58 г белого шоколада
25 г лимонного сока 
цедра 1/2 лимона
2,5 г желатина 180 bloom
58 г сливок 33% (2)

Какао-гляссаж:

75 г воды
125 г сахара
50 г какао
75 г сливок 33%
7 г листового желатина

Отделка и декор:

какао-масло+белый шоколад (1:1) 
+ жирорастворимый краситель (для велюра)
шоколадные элементы
бисквит "мох" (опционально)

Бисквит "Мох" с какао (без сифона):

57 г яиц
30 г сиропа глюкозы
12 г сахара
22 г муки
7 г какао
5 г разрыхлителя



Приготовление:

1) Шоколадный бисквит без муки: духовку разогреть до 180°С. На противень, застеленный силиконовым ковриком или бумагой для выпечки, установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. Оставить.
Духовку разогреть до 180°С. Взбить белки, постепенно добавляя сахар до устойчивых форм пик. Отдельно взбить желтки и аккуратно добавить их к взбитой белковой массе. Растопить шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. Немного остудить и постепенно ввести в яичную массу, вместе с размягчённым сливочным маслом. Полученное тесто выложить в рамку, равномерно распределить по всей поверхности и выпекать в течение 15-20 минут (+-). Готовый бисквит остудить на решётке, не снимая с противня. Затем вырезать круги необходимого диаметра.
2) Хрустящий слой с пралине: пралине соединить с растопленным шоколадом, растительным маслом и гранолой. Полученную массу распределить максимально тонким слоем по поверхности остывших бисквитных дисков. Убрать в холодильник.
3) Лимонный крем: кукурузный крахмал развести в 1 ст.л. холодной воды (отмерить от указанного количества). В небольшом сотейнике соединить сок лимона, воду, разведённый крахмал, сахар и слегка взбитое яйцо. Поставить на небольшой огонь и при непрерывном помешивании проварить крем до загустения. Крем должен стать ощутимо густым и блестящим. Снять с огня, продолжая помешивать, чтобы крем немного остыл. Перелить крем в чашу блендера и дать ему остыть до +-40°С, после чего, постепенно добавляя кубики холодного сливочного масла, пробить до получения гладкой эмульсии. Полученный крем переложить в кондитерский мешок и отсадить в формы толщиной ~1 см. Накрыть пищевой плёнкой и заморозить.
4) Шоколадно-кофейный мусс: свежемолотый кофе заварить в горячих сливках (1), накрыть пищевой плёнкой, немного остудить при комнатной температуре, затем убрать в холодильник на пару часов. Желатин замочить в холодной воде. Кофейные сливки тщательно процедить, восполнить изначальный объём (105 г), вновь довести почти до кипения и вылить на шоколад. Эмульгировать блендером. 
Патабомб (Pâte à bombe): смешать воду и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения и готовить на небольшом огне пару минут. В этот момент в чаше блендера начать взбивать желтки и яйцо. Как только сироп достигнет 118°С, снять с огня и, не прекращая взбивать яичную массу, тонкой струйкой влить в них сироп. Ввести отжатый желатин. Продолжать взбивать до тех пор, пока смесь не побелеет, не увеличится в объёме втрое и не остынет. Полученную массу ввести в шоколадно-кофейный ганаш, перемешать. В самом конце ввести полувзбитые сливки (2).
5) Сборка: по силиконовым порционным формам для пирожных равномерно распределить примерно 2/3 шоколадно-кофейного мусса (мусс будет довольно густым). Как следует простучать, прокатать и промять форму, чтобы заполнить все пустоты. Замороженные диски лимонного крема вложить в середину, поверх мусса. Затем выложить оставшийся шоколадно-кофейный мусс. Завершить сборку шоколадными бисквитными дисками с хрустящим слоем, слегка вдавив их в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов до полного замораживания.
6) Лимонный мусс: желатин замочить в холодной воде. Отдельно довести до кипения сливки (1) и отдельно - лимонный сок с цедрой. Сливки вылить на предварительно измельчённый белый шоколад, не спеша перемешать до получения эмульсии. Затем ввести сок с цедрой. Далее ввести размоченный и отжатый желатин. Полученную массу остудить при комнатной температуре до 34°С, затем ввести полувзбитые сливки (2). Полученный мусс выложить в силиконовые формочки "quenelle" и заморозить.
7) Какао-гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар растворится, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Рабочая температура глазури в диапазоне +-28-32°С.
8) Отделка и декор: замороженные пирожные покрыть гляссажем. Лимонный мусс достать из формочек и при помощи краскопульта покрыть жёлтым велюром (белый шоколад+какао-масло 1:1+жирорастворимый краситель. Рабочая температура велюровой смеси ~38°С). Аккуратно установить на пирожные. По желанию, украсить шоколадными листиками и кусочками бисквита "мох".
9) Бисквит "Мох" с какао (без сифона): яйцо взбить с сахаром и сиропом глюкозы до пышной кремообразной консистенции в течение ~3-5 минут. Отдельно смешать муку с разрыхлителем и какао, и просеять на яичную массу. Взбить на низкой скорости миксера. Разложить тесто по силиконовым стаканчикам, заполняя их не более чем на 1/4. Сверху затянуть пищевой плёнкой и поставить в микроволновку примерно на 1 минуту (зависит от мощности микроволновой печи). Готовый бисквит остудить. Отщипывать кусочки "мха" руками или щипцами



Já fiz uma torta entremet com o mesmo nome com a mesma receita alguns anos atrás.. E mesmo assim me pareceu que em forma de mini tortas individuais seria uma sobremesa mais completa e bem-sucedida. Que bom que não abandonei essa ideia e a trouxe à vida. De fato, em um produto porcionado, cada componente soa mais brilhante e rico. O contraste de sabores e texturas é sentido com apenas um olhar para o corte, não é?
😍 Enfim, esta é uma verdadeira extravagância de chocolate, café e limão!
😋🍫☕🍋

Mini tortas "Fiore"

(saída: 12-15 pcs., dependendo do tamanho dos moldes)

Ingredientes:

Biscuit de chocolate sem farinha:

140 g de clara de ovo
34 g de gema
60 g de açucar
35 g de manteiga amolecida
140 g de chocolate amargo 70%

Camada de praliné crocante:

50 g de pasta praliné
10 g de chocolate 40%
5 g de óleo vegetal
25 g de granola / paillette feuilletine

Creme de limão:

73 g de suco de limão espremido na hora (com ou sem polpa)
27 g de água fria
11 g de amido de milho
80 g de açucar
raspas de 1 limão
57 g de ovos
45 g de manteiga fria

Mousse de chocolate e café:

56 g de chocolate 40%
60 g de chocolate 66%
105 g de creme de leite 33% (1)
30 g de café moído na hora
2,5 g de folha de gelatina 180 bloom
34 g de gema
57 g de ovos
50 g de açucar
15 g de água
105 g de creme de leite 33% (2)

Mousse de limão:

40 g de creme de leite 33% (1)
58 g de chocolate branco
25 g de suco de limão
1/2 raspas de limão
2,5 g de gelatina 180 bloom
58 g de creme de leite 33% (2)

Glaçagem de cacau:

75 g de água
125 g de açúcar
50 g de cacau em pó
75 g de creme de leite 33%
7 g de folha de gelatina 180 bloom

Finalização e decoração:

manteiga de cacau + chocolate branco (1:1)
+ corante lipossolúvel (para veludo)
elementos de chocolate
biscoito "musgo" (opcional)

Pão de ló "Musgo" com cacau (sem sifão):

57 g de ovos
30 g de xarope de glucose
12 g de açúcar
22 g de farinha de trigo
7 g de cacau em pó
5 g de fermento em pó



Preparação:

1) Biscuit de chocolate sem farinha: pré-aqueça o forno a 180°C. Forre um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Coloque por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm. Reserve.
Pré-aqueça o forno a 180°C. Bata as claras em neve, acrescentando o açúcar aos poucos, até formarem picos estáveis. Bata as gemas separadamente e acrescente delicadamente à massa de claras batidas. Derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas. Deixe esfriar um pouco e introduza aos poucos na massa de ovo, junto com a manteiga amolecida. Espalhe a massa dentro do aro, alise a superfície com uma espátula e leve ao forno durante 15-20 minutos (+-). Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade, sem remover o biscuit da assadeira. Em seguida, corte círculos com o diâmetro necessário.
2) Camada crocante com praliné: combine o praliné com o chocolate derretido, o óleo vegetal e a granola. Espalhe uma camada fina sobre a superfície dos discos de biscuit. Coloque na geladeira.
3) Creme de limão: dilua o amido de milho em 1 colher de sopa de água fria. Em uma panela pequena, misture o suco de limão, a água, o amido diluído, o açúcar e o ovo levemente batido. Coloque em fogo baixo e, mexendo sempre, ferva o creme até engrossar. O creme deve ficar espesso e liso. Retire do fogo, mexendo, para esfriar um pouco. Transfira o creme para outro recipiente e deixe esfriar até aos +-40°C. Depois  emulsione com o batedor de imersão, adicionando, aos poucos, os cubos de manteiga fria Em seguida, transfira o creme para um saco de confeitar e deposite em formas de silicone com aproximadamente 1 cm de espessura. Cubra com filme plástico e congele.
4) Mousse de chocolate e café: leve ao lume o creme de leite (1) com o café moído, até levantar fervura. Retire do lume. Cubra com filme plástico e deixe arrefecer um pouco em temperatura ambiente. Em seguida, leve ao frigorífico por no mínimo 2 horas. Hidrate a gelatina em água fria. Passe o creme de leite de café por um passador ou peneira fina (preencher o volume perdido - 150 g
). Aqueça de novo até quase ferver. Retire do lume e despeje sobre o chocolate. Emulsione com o batedor de imersão. 
Massa "Bombe" (Pâte à Bombe): numa panela, misture a água e o açúcar (1). Coloque um termômetro culinário na mistura e leve ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bata as gemas e o ovo até que espumem um pouco. Quando a calda atingir 118°C, retire do fogo, e vá acrescentando a calda quente às gemas, aos poucos, em fio. Adicione a gelatina hidratada e escorrida. Continue batendo por mais alguns minutos, até a massa triplicar de volume e arrefecer. Junte e envolva na mistura de chocolate. Por último, junte o creme de leite (2) semibatido e mexa muito delicadamente. 
5) Montagem: distribua uniformemente cerca de 2/3 da mousse de chocolate e café em formas individuais de silicone (a mousse fica bem espessa). Bata com cuidado a forma para que saia todo o ar e para preencher todos os espaços vazios. Coloque os discos do creme de limão congelado no meio, por cima da mousse. Em seguida, adicione a restante mousse de chocolate e café. Finalize a montagem com os discos de biscuit de chocolate com camada crocante, pressionando levemente na mousse. Aperte as formas com filme plástico e congele.
6) Mousse de limão: hidrate a gelatina em água fria.
Leve separadamente o creme de leite (1) e o suco de limão com raspas para ferver. Despeje o creme sobre o chocolate, mexa. Em seguida, despeje o suco de limão e, por último, a gelatina hidratada. Emulsione com o batedor de imersão. Arrefeça a mistura até 34°C e incorpore o creme de leite semibatido (2). Distribua a mousse em formas "quenelle" de silicone. Congele. 
7) Glaçagem de cacau: hidrate a gelatina em água fria. Num tacho, misture a água e o açúcar. Leve ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, junte o cacau e mexa bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Junte o creme de leite e mexa bem. Deixe a mistura ferver e desligue o fogo. Passe a mistura pela peneira. Depois junte a gelatina hidratada e escorrida e mexa bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. A temperatura de trabalho da glaçagem está na faixa de +-28-32°С.
8) Finalização e decoração: cubra com a glaçagem as tortas congelagas. Retire a mousse de limão das formas e usando uma pistola, cubra as quenelles com veludo amarelo (chocolate branco+manteiga de cacau 1:1+corante lipossolúvel. A temperatura da mistura de veludo deve ser de +-38°C). Coloque delicadamente sobre as tortas. Se desejar, decore com folhas de chocolate e pão de ló "musgo".
9) Pão de ló "Musgo" com cacau (sem sifão): bata o ovo com o açúcar e o xarope de glucose até obter uma consistência fofa e volumosa por ~3-5 minutos. À parte, misture a farinha, o fermento e o cacau, e peneire sobre a mistura de ovo. Bata em velocidade baixa. Divida a massa entre os copos de silicone, enchendo-os no máximo 1/4. Aperte com película aderente e leve ao microondas por cerca de 1 minuto (depende da potência do micro-ondas). Deixe esfriar. Corte pedaços de "musgo" com as mãos ou pinças.



9/23/21

Шоколадно-ореховый бар / Barra de chocolate com nozes

A receita em português está em baixo.

Орехи, шоколад, печенье.., всё вместе - изящный бар, ну или попросту - батончик, который с лёгкостью примет любую форму, которую вы ему зададите. 👌😊

Шоколадно-ореховый бар

(Выход: ~10-12 шт., в зависимости от размера форм)

Ингредиенты:

Печенье:

85 г размягчённого сливочного масла
40 г сахарной пудры
17 г желтка (1 шт.)
75 г муки
10 г какао
1/4 ч.л. разрыхлителя
30 г мелко молотых грецких орехов
~30 г карамелизованных грецких орехов (готовый продукт)

Намелака:

50 г шоколада 40%
27 г пасты пралине
52 г молока
6 г сиропа глюкозы
8 г какао-масла
3 г желатина 200 bloom + 18 г холодной воды
104 г сливок 33%

Покрытие:

300 г протемперированного шоколада 40-54%
~30 г растительного масла

Приготовление:

1)  Печенье:  все продукты для теста должны быть одинаковой комнатной температуры. Сливочное масло взбить с сахарной пудрой добела и консистенции пышного крема. Добавить желток, продолжая взбивать. Отдельно просеять муку с какао, разрыхлителем и солью, и постепенно ввести в масляную смесь.  Добавить молотые орехи, перемешать. Тесто будет густым, но податливым для отсадки через плотный кондитерский мешок.
2) Равномерно распределить карамелизованные орехи по ячейкам силиконовой формы типа овальных финансье. Поверх отсадить тесто. Как следует простучать, промять форму, чтобы заполнить все пустоты. Поверхность разровнять спатулой. Убрать в морозилку на несколько часов.
3) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком (или лучше решётку для выпечки застелить перфорированным силиконовым ковриком). Замороженные заготовки достать из формочек, перевернуть, чтобы орехи оказались сверху, и распределить на коврике. Сразу поставить в духовку и выпекать в течение +-15 минут, в зависимости от особенностей печи. Готовое печенье полностью остудить, переложить в герметичный контейнер и убрать в холодильник на некоторое время.
4) Намелака: желатин замочить в холодной воде. Молоко соединить c сиропом глюкозы. Довести до кипения, снять с огня и вылить на шоколад с какао-маслом и пастой пралине. Ввести растопленную желатиновую массу. Пробить блендером до получения эмульсии. Остудить до 31-34°С и ввести полувзбитые сливки. 
5) Распределить намелаку по той же форме, которая использовалась как молд для печенья. Накрыть форму пищевой плёнкой. Заморозить.
6) Покрытие: протемперированный шоколад перелить в подходящую ёмкость и, при помощи зубочисток, окунуть в него печенье, доходя примерно до половины высоты. Дать стечь излишкам шоколада в течение нескольких секунд и переложить печенье на доску, застеленную бумагой для выпечки.
7) В оставшийся шоколад добавить растительное масло, перемешать. Рабочая температура глазури - 34°С. Замороженную намелаку, также при помощи зубочисток, окунуть в глазурь. Дать стечь излишкам в течение нескольких секунд и установить на печенье. Дать стабилизироваться шоколаду и убрать ненадолго в холодильник для дефростации намелаки. Украсить половинками грецкого ореха и шоколадным завитком.



Nozes, chocolate, biscoitos.., todos juntos - uma barra elegante que pode facilmente tomar qualquer forma que você lhe dê.👌😊

Barra de chocolate com nozes

(rendimento: ~ 10-12 pcs., dependendo do tamanho dos moldes)

Ingredientes:

Biscoitos:

85 g de manteiga amolecida
40 g de açúcar de confeiteiro
17 g de gema (1 un.)
75 g de farinha de trigo
10 g de cacau em pó
1/4 colher de chá de fermento em pó
30 g de nozes finamente moídas
~ 30 g de nozes caramelizadas (produto pronto)

Namelaka:

50 g de chocolate 40%
27 g de pasta praliné
52 g de leite
6 g de xarope de glucose
8 g de manteiga de cacau
3 g de gelatina 200 bloom + 18 g de água fria
104 g de creme de leite 33% m.g.

Cobertura:

300 g de chocolate temperado 40-54%
~30 g de óleo vegetal



Preparação:

1) Biscoitos de chocolate: todos os produtos para a massa devem ter a mesma temperatura ambiente. Bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro, até ficar esbranquiçada e fofa. Adicione a gema, sem parar de bater. À parte, peneire a farinha com o cacau em pó, o fermento e o sal e introduza gradualmente na mistura de manteiga. Por último, junte as nozes moídas e misture com espátula. A massa será espessa, mas ainda macia e flexível. 
2) Espalhe as nozes caramelizadas uniformemente entre as formas de silicone tipo financier oval. Transfira a massa de biscoito para um saco de confeitar e encha as formas. Bata a forma na mesa algumas vezes para preencher todos os espaços vazios. Alise a superfície com uma espátula. Coloque no freezer por algumas horas.
3) Pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra a assadeira com papel manteiga ou um tapete de silicone (ou melhor cobrir uma grade de forno com um tapete perfurado de silicone). Remova as peças congeladas dos moldes, vire-os para que as nozes fiquem por cima e distribua sobre um tapete. Coloque imediatamente no forno e asse por +-15 minutos, dependendo do tamanho e das características do forno. Deixe esfriar os biscoitos prontos, transfira para um recipiente hermético, e depois coloque-os na geladeira por algum tempo.
4) Namelaka: hidrate a gelatina em água fria. Misture o leite com o xarope de glucose e leve ao fogo até levantar fervura. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate, a manteiga de cacau, a pasta praliné e a massa de gelatina. Emulsione com o batedor de imersão.  Deixe esfriar até 31-34°C e incorpore o creme de leite, previamente batido em picos suaves.
5) Distribua a namelaka entre as mesmas formas usadas para os biscoitos. Cubra com filme plástico e congele.
6) Cobertura: despeje o chocolate temperado em um recipiente adequado e, usando palitos, mergulhe os biscoitos nele, atingindo cerca de metade da altura. Deixe o excesso de chocolate escorrer por alguns segundos e transfira os biscoitos para uma tábua forrada com papel manteiga.
7) Adicione o óleo vegetal ao chocolate restante e misture. A temperatura de trabalho da cobertura é de 34°C. Desenforme a namelaka congelada e, também com a ajuda de palitos, mergulhe na cobertura. Deixe o excesso escorrer por alguns segundos e coloque sobre o biscoito. Deixe o chocolate estabilizar e leve à geladeira para descongelar a namelaka. Decore com metades de nozes e espirais de chocolate.



9/4/21

Торт "Руби Роуз" / Torta Bûche "Ruby Rose"

 

A receita em português está em baixo.


Тот случай, когда любишь муссовые торты, но хочешь немного похулиганить и нарушить привычную "линейную композицию".., в смысле, сборку, и не ограничиваться просто последовательным выкладыванием идеально ровных прослоек друг на друга)). 😊💚🌿


Торт "Руби Роуз"


Ингредиенты:

Кремё с чаем матча:

125 г молока
20 г сахара
3 г натурального ванильного сахара
34 г желтка (2 шт.)
6 г чая матча
37 г сливочного масла
30 г сливочного сыра
3 г желатина 200 bloom + 18 г холодной воды


Желе с красной смородиной:

130 г пюре красной смородины (без сахара)
15 г воды
70 г сахара (или по вкусу)
3 г лимонного сока
5 г желатина 200 bloom + 30 г холодной воды


Бисквит с чаем матча:


1 яйцо
70 г сахара
3 г натурального ванильного сахара
6-8 г чая матча
62 г сливочного сыра
1 ст.л. сливок 33%
60 г растопленного сливочного масла
55 г муки
10 г кокосовой стружки
1/2 ч.л. разрыхлителя
щепотка соли


Хрустящий слой:


~50 г крамбла*
1-2 ст.л. кусочков сублимированной малины
1 ч.л. кокосовой стружки
30 г белого шоколада
1 ч.л. растительного масла


*Крамбл:


35 г муки
25 г сливочного масла комнатной температуры
15 г сахарной пудры


Мусс "Руби" с красной смородиной:


100 г шоколада руби
120 г молока
30 г пюре красной смородины
291 г сливок 33%
41 г сливочного сыра
8 г желатина 200 bloom + 51 г холодной воды


Крем для декора (опционально):


30 г сливочного масла
30 г сливочного сыра
30 г шоколада руби


Велюровое покрытие:


70 г шоколада руби
35 г какао-масла


Декор:


шоколадные элементы
сублимированная малина



Приготовление:


1) Кремё с чаем матча: желатин замочить в холодной воде. Желтки перемешать с сахаром, аккуратно ввести доведённое до кипения молоко с чаем матча, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до лёгкого загустения (82°С). Снять с огня, ввести растопленную желатиновую массу, перемешать. Перелить в другую ёмкость. Охладить до 35-40°С, затем постепенно добавить кубики сливочного масла, пробивая крем блендером. В конце ввести сливочный сыр и снова пробить до получения эмульсии. Полученный крем разлить по силиконовым формам "сердечки" и заморозить.
2) Желе с красной смородиной: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике соединить пюре красной смородины, воду и сахар. Помешивая, довести смесь до кипения. Снять с огня и ввести растопленную желатиновую массу. В конце добавить лимонный сок. Вылить в квадратный силиконовый молд или металлическую рамку, затянутую пищевой плёнкой, размером ~16х16 см. Заморозить.
3) Бисквит с чаем матча: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Сверху установить квадратную металлическую рамку 20х20 см.
Все продукты должны быть комнатной температуры. В полусфере смешать и взбить  яйцо, сахар, ванильный сахар, ложку сливок, чай матча, сливочный сыр и растопленное масло, до кремообразного состояния. Добавить просеянную муку с разрыхлителем, кокосовую стружку и соль. Взбить на низкой скорости. Полученному тесту дать постоять минут 5-10, чтобы оно стало чуть гуще. Затем выложить в форму (рамку), разровнять и выпекать в течение 15-20 минут (зависит от особенностей духовки). Полученный бисквит полностью остудить, затем вырезать из него прямоугольник  необходимого размера. Если бисквит получился слишком высоким, срезать верхушку.
4) Хрустящий слой:
Крамбл: в полусфере смешать сухие ингредиенты. Добавить масло и растереть до получения мокрой крошки. Убрать в холодильник на 20 минут. Тем временем разогреть духовку до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённую крошку распределить равномерно на противне и выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.
Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Соединить шоколад и растительное масло, добавить кусочки сублимированной малины, кокосовую стружку и крамбл. Полученную массу нанести тонким слоем на остывший бисквит. Разровнять при помощи спатулы. Затянуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник до сборки торта.
5) Мусс "Руби" с красной смородиной: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения и вылить на шоколад руби. Перемешать. Отдельно довести до кипения пюре красной смородины и также вылить на шоколад. Добавить желатиновую массу. Пробить массу погружным блендером до получения гладкой эмульсии. Полученную массу остудить до 31-34°С, ввести сливки, предварительно взбитые со сливочным сыром до мягких, не устойчивых пиков.
6) Сборка: замороженное желе порезать на кубики ~1,5х1,5 см. В силиконовую прямоугольную форму "буше" выложить часть мусса. Распределить его по дну и стенкам формы. Сверху равномерно распределить примерно половину кубиков желе. В середину формы уложить, как можно плотнее друг к другу, замороженные сердечки с кремё (не забыв о том, что у нас обратная сборка и поэтому сердечки надо выкладывать как бы вверх ногами, т.е. острым концом вверх). Далее распределить оставшийся мусс. И сверху - оставшуюся половину кубиков желе. Завершить сборку бисквитом с хрустящим слоем. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.
7) Велюр: шоколад и какао-масло растопить по отдельности, затем смешать и перелить в бачок для краскопульта. Рабочая температура велюровой смеси +-38°С.
8) Отделка и декор: замороженный торт покрыть велюром. По желанию, оформить кремом:
шоколад руби растопить в микроволновой печи в импульсном режиме, не нагревая свыше 45°С. Дать немного остыть при комнатной температуре. Сливочное масло взбить добела. Не прекращая взбивать, добавить сливочный сыр (19-21°С). Затем тонкой струйкой влить шоколад, продолжая взбивание до получения гладкого и пышного крема. Если он получился жидковатым, убрать ненадолго в холодильник, периодически помешивая и контролируя его густоту. Затем переложить крем в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой и декорировать торт. Украсить по желанию.


Quando adora tortas mousse/entremets, mas quer brincar um pouco com a montagem e quebrar a habitual “composição linear”)). Não se limite ao layout sequencial de camadas perfeitamente uniformes umas sobre as outras)).😊💚🌿

Torta Bûche "Ruby Rose" 


Ingredientes:


Cremoso de chá matcha:


125 g de leite
20 g de açúcar 
3 g de açúcar de baunilha natural
34 g de gema (2 unid.)
6 g de chá matcha
37 g de manteiga
30 g de queijo cremoso
3 g de gelatina 200 bloom + 18 g de água fria


Gelatina com groselha vermelha:


130 g de purê de groselha (sem açúcar)
15 g de água
70 g de açúcar (ou a gosto)
3 g de suco de limão
5 g de gelatina 200 bloom + 30 g de água fria


Biscuit de chá matcha:


1 ovo
70 g de açúcar
3 g de açúcar de baunilha natural
6-8 g de chá matcha
62 g de queijo cremoso
1 colher de sopa de creme de leite 33% m.g.
60 g de manteiga derretida
55 g de farinha de trigo
10 g de flocos de coco
1/2 colher de chá fermento em pó
uma pitada de sal


Camada crocante:


~50 g crumble*
1-2 colheres de sopa de pedaços de framboesas liofilizadas
1 colher de chá flocos de coco
30 g de chocolate branco
1 colher de chá de óleo vegetal


*Crumble:


35 g de farinha de trigo
25 g de manteiga em temperatura ambiente
15 g de açúcar refinado


Mousse de chocolate ruby e groselha vermelha:


100 g de chocolate ruby
120 g de leite
30 g de purê de groselha vermelha
291 g de creme de leite 33% m.g.
41 g de queijo cremoso
8 g de gelatina 200 bloom + 51 g de água fria


Creme de decoração (opcional):


30 g de manteiga
30 g de queijo cremoso
30 g de chocolate ruby


Veludo de chocolate ruby:


70 g de chocolate ruby
35 g de manteiga de cacau


Decoração:


elementos de chocolate
framboesas liofilizadas



Preparação:


1) Cremoso de chá matcha: hidrate a gelatina em água fria. Misture as gemas com o açúcar, junte delicadamente o leite fervido com o chá matcha, mexendo sempre. Cozinhe em fogo baixo, sem parar de mexer, até 82°С, e até engrossar um pouco. Retire do fogo e junte a massa de gelatina derretida. Mexa bem. Deixe arrefecer até 35-40°C. Em seguida, emulsione a mistura com o batedor de imersão, adicionando aos poucos, os cubos de manteiga até obter uma emulsão. Por último, junte o queijo cremoso e bata mais um pouco. Despeje o creme em moldes "corações" de silicone e congele.
2) Gelatina de groselha vermelha: hidrate a gelatina em água fria. Em uma panela pequena, misture o purê de groselha, a água e o açúcar. Leve a mistura para ferver. Retire do fogo e adicione a massa de gelatina derretida. Adicione o suco de limão no final. Despeje em um molde de silicone quadrado ou um aro de metal, coberto com filme plástico, de ~16x16 cm. Congele.
3) Biscuit de chá matcha: pré-aqueça o forno a 180°C. Forre uma assadeira com papel manteiga ou um tapete de silicone. Coloque por cima um aro de metal quadrado de 20x20 cm.
Todos os ingredientes devem estar na temperatura ambiente para que a mistura fique homogênea. Bata numa tigela o ovo com o açúcar, o açúcar de baunilha, uma colher de creme de leite, o chá matcha, o cream cheese e a manteiga derretida até obter uma consistência cremosa. Adicione a farinha peneirada com o fermento, o coco e o sal. Bata em velocidade baixa. Deixe a massa repousar por 5-10 minutos, para que fique um pouco mais espessa. Em seguida, espalhe dentro do aro preparado, alise e leve ao forno por +-15-20 minutos. Retire do forno e deixe arrefecer. Em seguida, corte o retângulo do tamanho necessário (o meu tem aproximadamente 9x20 cm).
4) Camada crocante:
Crumble: numa tigela, misture juntos todos os ingredientes secos. Junte os cubos de manteiga e misture com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Leve ao frigorífico por aproximadamente 20 minutos.
Derreta o chocolate em banho maria ou no microóndas. Misture o chocolate com o óleo, adicione os pedaços de framboesa liofilizada, os flocos de coco e o crumble.
Espalhe a mistura sobre o biscuit de chá matcha e alise bem a superfície com uma espátula. Leve ao frigorífico.
5) Mousse de chocolate ruby com groselha vermelha: hidrate a gelatina em água fria. Aqueça o leite, sem deixar ferver, retire do fogo e despeje imediatamente sobre o chocolate ruby. Misture. Separadamente, leve para ferver o purê de groselha vermelha e também despeje sobre o chocolate com o leite. Adicione a massa de gelatina derretida. Emulsione com o batedor de imersão até obter uma emulsão. Deixe arrefecer até aos 31-34°C, e incorpore o creme de leite com o queijo cremoso previamente batidos juntos em picos suaves.
6) Montagem: corte a gelatina congelada em cubos ~ 1,5x1,5 cm.  Espalhe uma parte da mousse em uma forma "bûche" de silicone . Distribua ao longo do fundo e das paredes da forma. Espalhe cerca de metade dos cubos de gelatina uniformemente por cima. Coloque os corações congelados com cremoso de chá matcha no meio da forma, o mais firmemente possível entre si (não esquecendo que temos uma montagem reversa e, portanto, os corações devem ser dispostos "de cabeça para baixo"). Em seguida, distribua o restante da mousse. E por cima - o restante dos cubos de gelatina. Finalize a montagem com o biscuit com a camada crocante. Cubra a forma com filme plástico e congele.
7) Veludo de chocolate ruby: derreta o chocolate e a manteiga de cacau separadamente, depois misture e despeje no tanque da pistola. A temperatura da mistura de veludo deve ser de + -38°C.
8) Finalização e decoração: desenforme a torta congelada e pulverize imediatamente com a mistura de veludo. Se desejar, decore com o creme:
Derreta o chocolate ruby no microondas, sem aquecer acima de 45°C. Deixe esfriar um pouco em temperatura ambiente. Bata a manteiga até ficar branca. Sem parar de bater, acrescente o queijo cremoso (19-21°C). Em seguida, despeje aos poucos o chocolate, continuando a bater até obter um creme liso e brilhante. Se ficar um pouco líquido, coloque na geladeira por alguns minutos, mexendo de vez em quando e controlando sua consistência e densidade. Em seguida, transfira o creme para um saco de confeitar com um bico estrela e decore a torta. Decore a gosto.