Холодный чизкейк с ванильной панна коттой / Cheesecake frio com panna cotta de baunilha

 

A receita em português está em baixo.

Уже не первый год на свой день рождения я делаю именно чизкейк. Но каждый раз разный. Все предыдущие были классические выпечные: апельсиновый, фисташковый... Теперь пришло время холодного, без выпечки. По текстуре он одновременно похож и на мусс, и на суфле, и на японский хлопковый чизкейк, и на французский флан. В общем, вы поняли, что это что-то оооочень нежное, лёгкое и сливочное.😋 Но одним сырным муссом я не ограничилась и решила сделать ещё слой ванильной панна котты сверху. И поскольку мне хотелось, чтобы она была скорее воздушной, чем желейной, половину сливок я взбила и потом ввела в основную массу. Таким образом, панна котта получается менее плотной и по степени воздушности более уравновешенной с муссом.

Разрез самого чиза, по понятной причине, я сделать не смогла (разрезала вечером перед гостями)), но фото кусочка на следующий день мне удалось снять. И кажется, не зря.😊🍰

Холодный чизкейк с ванильной панна коттой

(на 1 чизкейк Ø16 см и h10 см)

Ингредиенты:

Основа:

250 г  песочного сухого печенья (домашнего или покупного)

80-125 г растопленного сливочного масла (в зависимости от жирности

и влажности печенья)

Ванильный сливочно-сырный мусс:

70 г молока

50 г сахара

1 стручок ваниль

4 желтка

10 г желатина 200 bloom + 60 г холодной воды

250 г сливочного сыра

350 г сливок 33%

Ванильная панна-котта:

150 г сливок 33%

30 г сахара

ваниль

5 г желатина 200 bloom + 25 г холодной воды

150 г сливок 33%

Крем для оформления (опционально):

100 г сливочного сыра

15 г сахарной пудры

ваниль

+

безе для декора

сахарная посыпка (бусинки)

Приготовление:

1) Основа: печенье измельчить в блендере в мелкую крошку. Добавить растопленное и охлажденное сливочное масло, тщательно перемешать (добавляйте масло понемногу, его может понадобиться чуть больше или чуть меньше, в зависимости от жирности и влажности печенья).

Металлическое кольцо для торта Ø 16 см установить на подложку или сервировочное блюдо, и проложить изнутри плотной бортовой плёнкой. Полученную массу из печенья распределить и утрамбовать по бокам и дну формы. Убрать в холодильник на время приготовления сырного мусса.

2) Ванильный сливочно-сырный мусс: разрезать палочку ванили, извлечь семена. В небольшом сотейнике смешать молоко и семена ванили вместе с палочкой. Накрыть пищевой плёнкой, убрать в холодильник и оставить настаиваться в течение часа (или больше). Затем поставить молочно-ванильную смесь на огонь, вынув палочку ванили, и довести до кипения. Как только молоко закипит, снять его с огня и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, половину молока ввести в желтки, предварительно растёртые с сахаром. Перелить эту смесь обратно в сотейник с оставшимся молоком и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивании венчиком довести массу до 82°С (совет: поскольку количество крема здесь небольшое, это удобнее сделать на водяной бане). Снять крем с огня и распустить в нём желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Остудить крем до 34°С. Сливочный сыр и сливки взбить вместе до мягких пиков. Постепенно подмешать их в крем с желатином. Аккуратно перемешать лопаткой или венчиком и немедленно приступить к сборке чизкейка, т.к. мусс быстро схватывается.  

3) Выложить весь мусс в кольцо с песочной основой, поверхность аккуратно разровнять спатулой. Убрать в холодильник на стабилизацию.

4) Ванильная панна котта: сливки, сахар и ваниль подогреть до 80°С и снять с плиты. Добавить предварительно размоченный и отжатый желатин и хорошо перемешать. Охладить до 25-30°С и постепенно добавить сливки, взбитые до мягких пиков.

5) Выложить панна котту поверх застывшего сливочно-сырного мусса. Поверхность разровнять спатулой и вновь убрать в холодильник на стабилизацию.

6) Крем для оформления: сливочный сыр взбить до пышности, добавив сахарную пудру. Переложить крем в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой и украсить "розочками" чизкейк. По желанию, декорировать печеньем безе и кондитерской посыпкой.

Não é o primeiro ano que faço cheesecake no meu aniversário. Mas cada vez é diferente. Todos os anteriores foram ​​clássicos assados: de laranja, de pistache...  Desta vez decidi fazer um cheesecake frio, sem assar. Em textura, é simultaneamente semelhante a mousse e suflê, cheesecake japonês e flan francês. Enfim, é algo muuuito leve, aerado e cremoso.😋Mas alem da mousse, que sozinha já é uma delícia, decidi fazer outra camada de panna cotta de baunilha por cima. Queria que fosse mais fofa do que panna cotta tradicional, por isso eu bati metade do creme de leite e acrescentei à mistura principal. Assim, a panna cotta ficou menos densa e mais equilibrada com a mousse.😊🍰

Cheesecake frio com panna cotta de baunilha

(para 1 cheesecake Ø16 cm e h10 cm)

Ingredientes:

Base:

250 g de biscoito amanteigado (caseiro ou pronto tipo "Maria")

80-125 g de manteiga derretida (dependendo do teor de gordura

e umidade do biscoito)

Mousse de baunilha com queijo cremoso:

70 g de leite

50 g de açucar

1 fava de baunilha

4 gemas

10 g de gelatina 200 bloom + 60 g de água fria

250 g de queijo cremoso

350 g de creme de leite 33% m.g.

Panna cotta de baunilha:

150 g de creme de leite 33% m.g.

30 g de açúcar

baunilha

5 g de gelatina 200 bloom + 25 g de água fria

150 g de creme de leite 33% m.g.

Creme para decorar (opcional):

100 g de queijo cremoso

15 g de açúcar de confeiteiro

baunilha

+

suspiros para decoração

bolinhas de açúcar 

Preparação:

1) Base: triture os biscoitos até virar uma farinha fina. Adicione aos poucos a manteiga derretida e misture bem, até formar uma farofa úmida.

Coloque um anel de metal com Ø16 cm e  h10 cm num prato de servir e coloque uma película de acetato pelo lado de dentro. Distribua a massa de biscoitos e pressione nas laterais e no fundo da forma. Leve à geladeira enquanto se prepara a mousse de queijo.

2) Mousse de baunilha com queijo cremoso: abra a fava de baunilha ao meio e retire os grãos. Coloque numa panela o leite, os grãos e a fava. Misture, cubra com película aderente/filme plástico e leve à geladeira durante 1 hora (ou até mais). Depois retire a fava de baunilha e leve ao fogo o leite com as sementes. Deixe ferver. Retire do lume e verta metade do leite sobre as gemas, misturadas com o açúcar bem devagar e sempre mexendo. Junte a mistura deste leite com o restante do leite, leve ao lume novamente e coza até aos 82°C, sempre mexendo (dica: como a quantidade do creme é pequena, você pode fazer isso em banho-maria). Retire do lume e junte a gelatina previamente hidratada. Misture bem até a gelatina se dissolva totalmente. Deixe arrefecer até aos 34°C. Bata o queijo com o creme de leite até obter um creme suave. Incorpore, aos poucos, no creme com gelatina, e mexa delicadamente. 

3) Coloque toda a mousse na forma preparada (no anel) com base de biscoito, alise suavemente a superfície com uma espátula. Leve à geladeira, até solidificar.

4) Panna cotta de baunilha: aqueça o creme de leite, o açúcar e a baunilha até 80°C e retire do lume. Adicione a gelatina previamente hidratada e misture bem. Arrefeça até 25-30°C e adicione o creme de leite previamente batido em picos suaves. 

5) Espalhe a panna cotta sobre a mousse de queijo cremoso já solidificado. Alise a superfície com uma espátula e coloque de volta na geladeira para estabilização.

6) Creme para decoração: bata o queijo cremoso até ficar bem aerado, adicionando o açúcar de confeiteiro. Transfira o creme para um saco de confeitar com um bico estrela e decore o cheesecake com rosetas. Se desejar, decore com suspiros e bolinhas de açúcar.

Фисташково-апельсиновая панна котта / Panna cotta de pistáchio e laranja

A receita em português está em baixo.

Панна котту, пожалуй, смело можно отнести к одному из самых "ленивых" десертов. На готовку уходит каких-то 5-10 минут, а дальше остаётся только дождаться, когда она застынет в холодильнике. Усилий - минимум, удовольствия - максимум!))

Сегодня я предлагаю вам рецепт фисташковой панна-котты с апельсином. Сочетание, на мой взгляд, изумительное. Нежнейшая кремовая текстура панна котты с выраженным фисташковым вкусом, сочные дольки апельсина, тонкий цитрусово-медовый аромат... Одной порции точно будет мало!)))

Фисташково-апельсиновая панна котта

Ингредиенты:

350 мл сливок 33%

150 мл молока

1 ст.л. фисташковой пасты

8 г листового желатина

30 г сахара (или по вкусу)

1-2 апельсина

1 ст.л. апельсинового мёда

1/2 ч.л. апельсиновой воды (fleur d'orange)

очищенные фисташки для украшения

Приготовление:

1) Желатин замочить в холодной воде. Сливки с молоком довести до кипения, добавить сахар и фисташковую пасту. Перемешать. Снять с огня, добавить отжатый желатин и перемешать до полного его растворения.

2) Полученную массу разлить по порционным креманкам ( 4-6 шт.) и поместить в холодильник на несколько часов.

3) Апельсины очистить от кожуры и плёночек. Аккуратно нарезать дольками. Сок апельсинов собрать и перемешать с мёдом. Добавить апельсиновую воду и залить этой смесью дольки апельсинов. Убрать в холодильник примерно на полчаса, чтобы они немного замариновались.

4) Перед подачей в каждую креманку с уже застывшей панна коттой положить по 2 дольки апельсина и влить немного сиропа. По желанию украсить измельчёнными фисташками и/или апельсиновой цедрой.

Acho que a panna cotta é uma das sobremesas mais fáceis (e preguiçosas)) e que mais gosto de preparar)). Sobremesa com o máximo de sabor e o mínimo de trabalho! É super rápido de fazer, bastam alguns minutos e está pronto! A parte mais difícil é esperar que arrefeça e solidifique no frigorífico))). 

Para hoje sugiro uma panna cotta de pistáchio e laranja. Esta combinação parece-me divina! O azedinho da laranja em contraste com o doce da panna cotta faz um duo perfeito. Textura delicada que dissolve na boca e harmoniza muito bem com calda de mel e laranja... Humm... É impossível resistir! ;)

Panna Cotta de pistáchio e laranja

Ingredientes:

350 ml de natas 33% m.g.

150 ml de leite

1 c. de sopa de pasta de pistáchio

8 g de gelatina em folha

30 g de açúcar (ou a gosto)

1-2 laranjas

1 c. de sopa de mel de laranja

1/2 c. de chá de água de flor de laranjeira (fleur d'orange)

pistáchios picados q.b. - para decorar

Preparação:

1) Hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, colocar as natas e o leite e levar a ferver. Juntar o açúcar e a pasta de pistáchio, e misturar bem. Retirar do lume e adicionar a gelatina bem escorrida, mexendo para a dissolver.

2) Dividir a mistura entre 4-6 copos ou potinhos com capacidade de 125 ml cada um e levar ao frigorífico por pelo menos 4 horas ou até firmar.

3) Descascar a laranja e cortar os gomos, retirando a parte branca. Guardar o sumo. Numa pequena tigela, misturar o sumo, o mel e a água de flor de laranjeira, e espalhar sobre os gomos de laranja. Misturar delicadamente e levar ao frigorífico durante cerca de 30 minutos antes de servir.

4) Na hora de servir, regar cada panna cotta com um pouco de calda de mel e decorar com os gomos de laranja. Se desejar, polvilhar com pistáchios picados e/ou raspas de laranja.

Шоколадно-кофейная панна котта с карамелью / Panna Cotta de chocolate e café com caramelo

A receita em português está em baixo.

Шоколад, кофе, карамель... Для многих, в том числе и для меня, это, наверное, самое вкусное, что есть на этом свете!)) Как бы банально это ни звучало...))

Если вы опасаетесь, что с карамелью десерт получится слишком сладким, вместо неё используйте как соус обычные жидкие сливки или некислый натуральный йогурт. Тоже будет очень вкусно. ;)

Шоколадно-кофейная панна котта с карамелью

Ингредиенты:

( ~ на 4 порции )

Панна котта:

200 г кофейного шоколада

250 мл молока

250 мл сливок 33%

~ 8-10 г желатина

50 мл холодной воды

Карамельный соус: 

50 г сахара 

50 г сливочного масла

100 мл сливок 33%

+

орешки в карамели (для украшения)

Приготовление:

1) Панна котта: шоколад растопить на водяной бане. Желатин залить холодной водой до набухания. Затем растопить на водяной бане или на небольшом огне, не допуская кипения.

2) Сливки и молоко подогреть на плите, затем перемешать растопленным шоколадом. В конце подмешать растопленный желатин.

3) Получившуюся смесь разлить по креманкам и убрать в холодильник на несколько часов, чтобы десерт застыл.

4) Карамельный соус: в небольшом сотейнике растопить масло с сахаром, добавить тёплые сливки и довести до кипения. Варить на небольшом огне, постоянно помешивая, в течение нескольких минут, до достижения желаемой консистенции. Дать остыть и распределить максимально тонким слоем по стаканам с уже застывшей панна коттой. 

5) Подавать десерт можно с песочным или с любым другим хрустящим печеньем.

Chocolate, café, caramelo... Para muitos, inclusive eu, provavelmente são as coisas mais deliciosas do mundo!)) É banal, mas é verdade...))

Se não quiserem fazer o molho de caramelo, para que a sobremesa não fique demasiado doce, podem susbtituí-lo por natas líquidas ou até por iogurte natural. Fica muito bom também. ;)

Panna cotta de chocolate e café com caramelo

Ingredientes:

( rendimento: cerca de 4 porções )

200 g de chocolate com sabor café

250 ml de leite

250 ml de natas 33% m.g.

~ 8-10 g de gelatina em pó

50 ml de água fria

Molho de caramelo:

50 g de açúcar
50 g de manteiga
100 ml de natas 33% m.g.

+

nozes em caramelo (picadas) para decorar

Preparação:

1) Panna Cotta: derreter o chocolate em banho maria. Reservar. Demolhar a gelatina em água fria durante alguns minutos e depois dissolvê-la em banho maria ou em lume brando, sem deixar ferver.

2) Levar as natas com o leite ao lume para aquecer, e depois misturar com o chocolate derretido. Por último, juntar a gelatina dissolvida.

3) Distribuir o preparado em taças e levar ao frigorífico durante algumas horas, até solidificar. 

4) Molho de caramelo: numa panelinha, derreter a manteiga com o açúcar. Adicionar as natas mornas com cuidado, e deixar levantar fervura. Cozinhar em fogo baixo durante alguns minutos, até obter uma consistência desejada. Deixar arrefecer e cobrir cada taça com fina camada do molho antes de servir. 

5) Se quiser, servir com bolacha amanteigada ou qualquer outra bolacha crocante.  

 

Панна котта с карамелью и ореховым тюилем / Panna cotta com caramelo e tuile de nozes

A receita em português está em baixo.

По мотивам рецепта Мауро Панебьянко (известного итальянского кондитера, работающего в России).

Нежнейшая сливочная панна-котта с карамельным соусом и хрустящим тюилем с орехами и какао. Десерт исключительно простой и быстрый, и при этом будет вполне уместен на любом празднике или торжестве. Обязательно попробуйте! ;)

Панна котта с карамелью и ореховым тюилем

Ингредиенты:

( ~ на 6 порций )

Панна котта:

2 ст.л. холодной воды

~ 1-1,5 ч.л. желатина в порошке

350 мл сливок 33%

130 мл молока

45 г мелкого сахара

несколько капель ванильной эссенции

Карамельный соус:

100 г сахара

100 г сливочного масла

200 мл сливок 33%

Ореховый тюиль:

100 г белка

100 г мелкого сахара

100 г муки

10 г какао

50 г растопленного сливочного масла

50 г измельчённых орехов (у меня грецкий орех в карамели)  

Приготовление:

1) Панна котта: в небольшую ёмкость налить холодную воду (2 ст.л.) и сверху высыпать желатин. Слегка размешать и оставить на 5-10 минут, чтобы желатин набух.

А пока в сотейнике смешать сливки, молоко и сахар. Поставить на небольшой огонь, постоянно мешая до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Масса должна почти закипеть. Снять с огня. Набухший желатин растопить на водяной бане и добавить к сливочной массе. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить ванильную эссенцию. Полученную массу разлить по стаканам, заполняя их примерно на 2/3. Дать остыть при комнатной температуре, затем убрать в холодильник до застывания.

2) Карамельный соус: в небольшом сотейнике растопить масло с сахаром, добавить тёплые сливки и довести до кипения. Варить на небольшом огне, постоянно помешивая, в течение нескольких минут, до достижения желаемой консистенции. Дать остыть и распределить тонким слоем по стаканам с уже застывшей панна коттой.

3) Ореховый тюиль: духовку разогреть до 200°С. На противень положить силиконовый коврик. 

Смешать сахар, муку и какао. Взбить белки. Добавить сухую смесь и, в конце, растопленное и уже остывшее сливочное масло. Перемешать. 

Выложить на силиконовый коврик по 5 г полученного теста на некотором расстоянии друг от друга, и при помощи ложки (и, например, металлического кольца) придать печенью круглую форму. Сверху посыпать измельчёнными орехами, поставить в духовку и выпекать около 3 минут. Остудить и подавать к панна котте с карамелью.

Esta receita foi inspirada na do Mauro Panebianco (famoso chefe italiano que trabalha num dos restaurantes de Moscovo). 

A delicada panna cotta, preparada à base de natas fervidas, coberta com molho de caramelo e servida com tuile crocante de nozes... Perfeita no sabor e na apresentação, essa sobremesa é o final perfeito para qualquer festa ou ocasião! Fácil e rápida de fazer, fica pronta rapidinho. Experimente! ;)

Panna Cotta com caramelo e tuile de nozes

Ingredientes:

( rendimento: cerca de 6 copos ) 

Panna Cotta:

2 c. de sopa de água

~1-1,5 c. de chá de gelatina em pó

350 ml de natas 33% m.g.

130 ml de leite

45 g de açúcar

algumas gotas de essência de baunilha

Molho de caramelo:

100 g de açúcar

100 g de manteiga

200 ml de natas 33% m.g.

Tuile de nozes:

100 g de claras

100 g de açúcar fino

100 g de farinha de trigo

10 g de cacau em pó

50 g de manteiga derretida

50 g de nozes picadas (usei nozes em caramelo)

Preparação:  

1) Panna cotta: colocar a água numa tigelinha. Salpicar a gelatina sobre ela e reservar por 5-10 minutos ou até que a gelatina absorva a água. 

Enquanto isso, numa panelinha, juntar as natas, o leite e o açúcar. Levar ao fogo baixo, mexendo até dissolver o açúcar - a mistura tem que estar bem quente, quase fervente. Retirar do fogo. Derreter a gelatina em banho maria e juntar à mistura das natas, misturando bem até dissolvê-la completamente.  Por último, adicionar a essência de baunilha. Dividir a mistura entre os copos, enchendo-as até 2/3 da sua capacidade. Deixar arrefecer à temperatura ambiente. Posteriormente levar ao frigorífico por algumas horas até solidificar. 

2) Molho de caramelo: numa panelinha, derreter a manteiga com o açúcar. Adicionar as natas mornas com cuidado, e deixar levantar fervura. Cozinhar em fogo baixo durante alguns minutos até obter uma consistência desejada. Deixar arrefecer e cobrir cada taça com fina camada do molho antes de servir.

3) Tuile de nozes: pré-aquecer o forno a 200°С. Forrar um tabuleiro de ir ao forno com tapete de silicone. Reservar.

Numa tigela, misturar a farinha, o açúcar e o cacau. À parte, bater as claras em castelo e juntar-lhes a mistura seca. Misturar delicadamente. Por último, adicionar a manteiga derretida e já fria. 

Com a ajuda de uma colher e com um aro redondo para tortas/mousse, colocar um pouco de massa no tabuleiro (cerca de 5 g para cada bolachinha), formando um círculo. Polvilhar com nozes picadas e levar ao forno durante cerca de 3 minutos. Retirar do forno, deixar arrefecer completamente e servir com panna cotta.

Шоколадно-грушевый торт с панна коттой / Torta de chocolate e pêra com panna cotta

A receita em português está em baixo. 

  

Этот торт я приготовила по рецепту Мауро Панебьянко - известного итальянского кондитера, который несколько лет назад получил приглашение поработать в России, и с 2010 года является шеф-поваром итальянского ресторана "Cantinetta Antinori" - одного из самых престижных заведений столицы. Вот, что пишет сам Мауро об этом торте: "У меня на родине, в Ломбардии, этот торт очень любят и подают его со сливочным кремом. Я немного изменил рецептуру: вместо муки, положил печенье и миндаль, а вместо крема - панна котту из взбитых сливок..."

Должна сказать, что на сегодняшний день это один из самых  вкусных тортов, которые мне доводилось готовить и пробовать. Настолько в нём всё сбалансировано, настолько нежный, тонкий, гармоничный ансамбль всех вкусов и ароматов! Все, кого мне удалось угостить этим удивительным десертом, остались в восторге и все, как один, подмечали, что буквально каждая составляющая этого торта хороша сама по себе. Изумительный шоколадный пирог с миндалём, больше похожий на кекс и потому он абсолютно самодостаточен и полноценен даже безо всего. Груши в коричном сиропе - это, поверьте, просто райское блаженство... И, наконец, панна котта... Это французский вариант панна-котты, для приготовления которой используются взбитые сливки. Поэтому она получается особенно нежной и воздушной. И, конечно, торт не был бы столь особенным без тех соусов, которые Мауро рекомендует подавать к каждому кусочку. Шоколад и карамель... Сочетание всегда беспроигрышное! Поверьте, при точном и грамотном исполнении всех составляющих, этот торт ни за что не оставит вас равнодушными!

Я готовила всё строго по рецепту мастера и лишь в двух незначительных моментах я с ним разошлась. Во-первых, я почти вдвое сократила то количество сахара, которое Мауро советует класть в панна котту. И, во-вторых, шоколадный соус я варила не 15 минут, как это указано в рецепте, а не более 5. Просто потому что за это время, даже на самом маленьком огне, соус успел хорошенько загустеть, и, если бы я продолжила его варить, он бы попросту сгорел. Во всём остальном не советую отступать от оригинала. Торт просто безупречен и точка. 

Шоколадно-грушевый торт с панна коттой

Ингредиенты:

Груша в сиропе:

2 средние груши (крепкие, но спелые)

500 мл воды

150 г сахара

1 палочка корицы

Пирог: 

80 г чёрного шоколада

80 г сливочного масла

2 желтка

70 г сахара (1)

100 г жареного миндаля

50 г сухого печенья

2 белка

20 г сахара (2)

Карамельный соус:

100 г сахара

50 г воды

30 г сиропа глюкозы

50 г горячей воды 

Шоколадный соус:

200 г воды

60 г сахара

10 г крахмала (кукурузного)

50 г чёрного шоколада

15 г какао

Панна котта:

250 г сливок 33-35%

100 г сахара (я добавила 70г)

1 палочка ванили

7 г желатина (у меня листовой)

250 г взбитых сливок

Приготовление:

1) Груша в сиропе: груши почистить и разрезать на 4 части. Сахар с грушей, водой и корицей варить в кастрюле 10 минут на среднем огне. Затем достать грушу и охладить.

* маленький совет лично от меня: тот сироп, который у вас останется, не выливайте. Перелейте его в кувшин и уберите в холодильник. И в дальнейшем используйте его для приготовления домашнего лимонада. На 1 стакан воды, добавьте 2-3 ст.л. этого коричного сиропа + несколько капель лимонного сока. Напиток получается сказочный!

2) Пирог: духовку разогреть до 160°С. Форму диаметром 20 см смазать маслом и застелить бумагой для выпечки. Шоколад и масло растопить по отдельности, затем соединить. Миндаль и печенье измельчить в блендере в муку. Взбить белок с сахаром (2). Взбить желток с сахаром (1), добавить шоколад с маслом и перемешать. Затем добавить взбитый белок и сухую смесь из миндаля и печенья, хорошо перемешать, перелить тесто в форму и выпекать в течение ~15 минут. Охладить.

3) Карамельный соус: сахар, воду и глюкозу соединить и варить в сотейнике до 170°С. Снять с огня и добавить горячую воду. Перемешать.

4) Шоколадный соус: все ингредиенты, кроме воды, соединить и перемешать. Воду довести до кипения и добавить все продукты, хорошо перемешать венчиком. Варить медленно в течение 15 минут (я варила не более 5).

5) Панна котта: сливки, сахар и ваниль подогреть до 80°С и снять с плиты. Добавить предварительно размоченный и отжатый желатин и хорошо перемешать. Охладить до 25°С и постепенно добавить взбитые сливки.

6) Сборка: бока формы проложить ацетатной плёнкой. В форму с пирогом выложить грушу и залить сверху панна коттой. Поставить в холодильник до полного застывания.

7) Подача: торт разрезать горячим ножом. Два кусочка положить на тарелку (у меня один, но внушительный =)) вместе с ломтиком груши. Украсить шоколадным и карамельным соусами.

Источник: ж-л "Ресторатор Chef" .

Isso é a receita de torta do Mauro Panebianco, é um chefe pasteleiro italiano e bem conhecido internacionalmente. Há alguns anos atrás ele recebeu o convite para trabalhar na Rússia e desde 2010 é um chefe de cozinha do restaurante "Cantinetta Antinori" em Moscovo (é um dos mais prestigiosos restaurantes da nossa capital). 

O Mauro diz que esta torta é muito popular na sua terra natal, em Lombardia: bolo de chocolate, pêra cozida em calda de açúcar e canela, e o creme chantilly... O autor decidiu diversificar um pouco a receita básica: substituiu a farinha na massa por amêndoa moída e biscoitos secos. E transformou o creme chantilly em uma panna cotta de baunilha, super leve e delicada.

Devo dizer que é uma das tortas mais deliciosas que já comi e fiz na minha vida. É tão  leve, não muito doce, a combinação dos sabores e aromas é perfeita! Toda a minha família e todos os convidados amaram. E todos disseram que cada componente desta sobremesa é super bom até sem nada. Este bolo de chocolate com amêndoa e biscoitos moídos fica fantástico, tem sabor muito rico, e a sua textura é um pouco parecida com a de brownie. As pêras cozidas em calda de canela... Acreditem, é uma delícia inexplicável..! E, finalmente, panna cotta... É a versão francês de panna-cotta, pois é preparada com adição de chantilly batido. E uma pequena quantidade de gelatina deixa a sua textura muito mais leve e sauve em comparação com a panna cotta clássica italiana, aquela que habitualmente fazemos em recipientes individuais. Esta fica parecendo uma nuvem, que derrete na boca. E claro, a torta não teria sido tão especial e inesquecível sem estes dois molhos maravilhosos, que o Mauro recomenda despejar sobre cada fatia. Chocolate e caramelo... É sempre um successo garantido! 

Garanto que a torta não vos deixará indiferente. Para isso basta conferir os ingredientes necessários e seguir, passo a passo, as indicaçoes de preparação.  =)

Fiz exatamente como manda a receita, sem mudar quase nada.  Só mudei duas coisas. Em primeiro, decidi diminuir a quantidade de açúcar que o Mauro aconselha colocar em panna cotta. E em segundo, diminui o tempo de cozimento de molho de chocolate, de 15 a 5 minutos. Só porque ele engrossou muito rápido e então decidi tirá-lo do lume para que não se queime.

Em todos os outros aspectos não recomendo fazer alteraçoes na receita original. É perfeita e ponto final.

Torta de chocolate e pêra com panna cotta

Ingredientes:

Pêra em calda:

2 pêras médias

500 g de água

150 g de açúcar

1 pau de canela

Bolo:

80 g de chocolate preto

80 g de manteiga

2 gemas

70 g de açúcar (1)

100 g de amêndoa tostada

50 g de biscoitos secos

2 claras

20 g de açúcar (2)

Molho de caramelo:

100 g de açúcar

50 g de água

30 g de xarope de glucose

50 g de água quase fervente

Molho de chocolate:

200 g de água

60 g de açúcar

10 g de amido de milho

50 g de chocolate preto

15 g de cacau em pó

Panna cotta:

250 g de nata 33-35%

100 g de açúcar (usei 70g)

1 fava de baunilha

7 g de gelatina em folha

250 g de natas batidas em chantilly

Preparação:

1) Pêras em calda: descascar as pêras e cortar em 4 partes. Colocar as pêras em uma panela, juntar a água, o açúcar e o pau de canela. Levar ao lume e deixar a ferver suavemente durante 10 minutos. Retirar as pêras do xarope. Deixar esfriar. 

* uma pequena recomendação: reserve a calda de açúcar e canela. Leve ao frigorífico para esfriar. Depois prepare uma limonada: para cada copo de água (200 ml) coloque 2-3 colheres de sopa da calda e algumas gotas de suco de limão siciliano. Obterá uma bebida fabulosa!

2) Bolo: prê-aquecer o forno a 160°C. Untar com manteiga uma forma redonda com 20 cm de diâmetro e forrar com papel vegetal. Derreter o chocolate preto em banho-maria. À parte, derreter a manteiga. Depois misturar o chocolate com a manteiga. Triturar bem as amêndoas e os biscoitos secos para que forme uma farinha. Bater as claras em neve e adicionar o açúcar (2) aos poucos. Bater as gemas com o açúcar (1) até obter uma mistura cremosa, juntar-lhe o chocolate e a manteida derretidos. Misturar bem. Incorporar aos poucos as claras batidas e a mistura seca de amêndoa e biscoitos moídos. Misturar bem. Colocar a massa na forma preparada. Levar ao forno durante cerca de 15 minutos.

3) Molho de caramelo: numa panela colocar o açúcar, a água e o xarope de glucose e levar ao fogo, mexendo sempre até ferver. Ferver até que o xarope alcance 170°C. Retirar do fogo e juntar a água quase fervente.

4) Molho de chocolate: misturar todos os ingredientes, excepto a água. Ferver a água, juntar-lhe todos os ingredientes, misturar bem. Voltar ao fogo baixo e cozer durante cerca de 5-15 minutos até o molho engrossar um pouco.

5) Panna cotta: juntar as natas, o açúcar e uma fava de baunilha e levar ao lume até que alcance 80°C. Retirar do lume e juntar a gelatina previamente hidratada e mexer bem até dissolver. Deixar esfriar até 25°C e Incorporar as natas batidas.

6) Montagem: untar uma forma de aro removível de 20 cm de diâmetro com óleo e colocar na lateral uma fita de acetato. Colocar o bolo de chocolate no fundo da forma. Colocar as pêras cozidas por cima. Por cima colocar, com cuidado, a panna cotta. Levar ao frigorífico ate ficar firme.

7) Serviço: cortar a torta usando uma faca quente. Colocar duas fatias (coloquei uma, mas foi grande =)) num prato de servir. Decorar com dois molhos e uma fatia de pêra.

Fonte: revista russa "Restaurator Chefe" .