Руби-бар с малиной / Barra de chocolate ruby e framboesa

A receita em português está em baixo.

Ещё один вариант батончика на основе печенья, на этот раз с полюбившимся  мне шоколадом руби и малиной)). Незатейливо по сути, но оригинально по форме. И не говорите мне, что они похожи на сосиски! 😁😸🙈

Руби-бар с малиной:

(выход: +- 15 шт., в зависимости от размера формочек)

Ингредиенты:

Намелака "Малина-Руби":

52 г малинового пюре б/к

6 г сиропа глюкозы

8 г какао-масла

77 г шоколада руби Callebaut

104 г сливок 33%

3 г желатина 200 bloom + 18 г холодной воды

2 ч.л. розовой воды (опционально)

Малиновый конфи:

100 г пюре малины б/к

25 г сахара

2 г пектина nh

2 г желатина 200 bloom + 12 г холодной воды

лимонная кислота - на кончике ножа

Печенье:

120 г сливочного масла

50 г сахарной пудры

50 г шоколада руби Callebaut

30 г яиц

170 г муки

1/2 ч.л. разрыхлителя

щепотка соли

красный/розовый пищевой краситель (опционально)

Глазурь:

300 г шоколада руби Callebaut

~ 30 г растительного масла

Приготовление:

1) Намелака "Малина-Руби": желатин замочить в холодной воде. Малиновое пюре соединить c сиропом глюкозы. Довести до кипения, снять с огня и вылить на шоколад руби с какао-маслом. Ввести растопленную желатиновую массу. По желанию, добавить розовую воду. Пробить погружным блендером до получения эмульсии. Остудить до 31-34°С и ввести полувзбитые сливки. 

2) С помощью кондитерского мешка распределить намелаку по "пальчиковой" силиконовой форме, заполняя её примерно на 2/3 высоты (не доверху). Заморозить.

3) Малиновый конфи: желатин замочить в холодной воде. В маленьком сотейнике  нагреть малиновое пюре с половиной сахара до 40°С. Всыпать оставшийся сахар, предварительно смешанный с пектином. Прокипятить не более 1 минуты на небольшом огне, помешивая массу. В конце добавить лимонную кислоту. Снять с плиты, добавить желатиновую массу. Перемешать до полного растворения желатина. Полученную массу перелить в другую ёмкость и дать остыть, накрыв плёнкой "в контакт", до тёплого состояния. Затем переложить в кондитерский мешок и, срезав, маленький кончик, заполнить доверху формочки с уже подмороженной намелакой. Снова убрать в морозилку на несколько часов.

4) Печенье: шоколад растопить в микроволновой печи и остудить.  

Все продукты для теста должны быть примерно одинаковой комнатной температуры. Сливочное масло взбить с сахарной пудрой добела и консистенции пышного крема. Ввести растопленный шоколад, не прекращая взбивать. Добавить яйцо, продолжая взбивать. По желанию, добавить пару капель пищевого красителя. Отдельно просеять муку с разрыхлителем и солью, и постепенно ввести в масляно-шоколадную смесь.  Перемешать. Тесто будет густым, но податливым для отсадки через плотный кондитерский мешок.

5) Отсадить тесто в "пальчиковую" форму. Как следует простучать, промять её, чтобы заполнить все пустоты. Поверхность разровнять спатулой. Убрать в морозилку на несколько часов.

6) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком (или лучше решётку для выпечки застелить перфорированным силиконовым ковриком). Замороженные заготовки достать из формочек и распределить на коврике. Сразу поставить в духовку и выпекать в течение +-15 минут, в зависимости от особенностей печи. Готовое печенье полностью остудить, переложить в герметичный контейнер и убрать в холодильник на некоторое время.

7) Глазурь: протемперированный шоколад перелить в подходящую ёмкость и, при помощи зубочисток, окунуть в него печенье, доходя примерно до половины высоты. Дать стечь излишкам шоколада в течение нескольких секунд и переложить печенье на доску, застеленную бумагой для выпечки.

8) В оставшийся шоколад добавить растительное масло (желательно, масло виноградной косточки), перемешать. Рабочая температура глазури - в диапазоне 30-34°С. Замороженную намелаку с малиновым конфи, также при помощи зубочисток, окунуть в глазурь. Дать стечь излишкам в течение нескольких секунд и установить на печенье. Дать стабилизироваться шоколаду и убрать ненадолго в холодильник для дефростации намелаки. Украсить печеньем безе.

Mais uma versão de uma barra à base de biscoito, desta vez com o Ruby Callebaut (um dos meus chocolates preferidos) e framboesa. Simples e despretensioso na composição, mas original na forma. E não me diga que parecem salsichas!😁😸🙈

Barra de chocolate ruby e framboesa

(rendimento: +- 15 unidades, dependendo do tamanho dos moldes)

Ingredientes:

Namelaka "Raspberry-Ruby":

52 g de purê de framboesa (sem sementes)

6 g de xarope de glucose

8 g de manteiga de cacau

77g de chocolate Ruby Callebaut

104 g creme de leite 33% m.g.

3 g de gelatina 200 bloom + 18 g de água fria

2 colheres de chá de água de rosas (opcional)

Confit de framboesa:

100 g de purê de framboesa (sem sementes)

25 g de açúcar

2 g pectina nh

2 g de gelatina 200 bloom + 12 g de água fria

ácido cítrico - na ponta de uma faca

Biscoitos:

120 g de manteiga amolecida

50 g de açúcar de confeiteiro

50 g de chocolate Ruby Callebaut

30 g de ovos

170 g de farinha de trigo

1/2 colher de chá de fermento em pó

uma pitada de sal

corante alimentar vermelho / rosa (opcional)

Cobertura:

300 g de chocolate Ruby Callebaut

~ 30 g de óleo vegetal

Preparação:

1) Namelaka "Raspberry-Ruby": hidrate a gelatina em água fria. Misture o purê de framboesa com o xarope de glucose, e leve ao fogo até levantar fervura. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate e a manteiga de cacau. Adicione a massa de gelatina e a água de rosas. Emulsione com o batedor de imersão. Deixe esfriar até 31-34°C e incorpore o creme de leite, previamente batido em picos suaves.

2) Com o saco de confeitar, espalhe a namelaka entre as formas de silicone tipo financier (ou forma de dedo), enchendo-a cerca de 2/3 da altura (não até o topo). Congele.

3) Confit de framboesa: hidrate a gelatina em água fria. Em uma panela pequena, aqueça o purê de framboesa com metade do açúcar a 40°C. Despeje o açúcar restante, previamente misturado à pectina em pó. Ferva por no máximo 1 minuto em fogo baixo, mexendo sempre. Adicione ácido cítrico no final. Retire do fogo, acrescente a massa de gelatina. Mexa até que a gelatina esteja completamente dissolvida. Despeje a mistura em outro recipiente e deixe esfriar, coberto com um filme plástico. Em seguida, transfira para um saco de confeitar e, cortando a ponta pequena, espalhe nas formas sobre a namelaka já congelada. Coloque no freezer novamente por algumas horas.

4) Biscoitos: derreta o chocolate no microondas e deixe esfriar.

Todos os produtos para a massa devem  ter a mesma temperatura ambiente. Bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro, até ficar esbranquiçada e fofa. Adicione o chocolate derretido sem parar de bater. Adicione o ovo enquanto bate. Adicione algumas gotas de corante alimentar, se desejar. À parte, peneire a farinha com o fermento e o sal, e adicione aos poucos à mistura de manteiga e chocolate. Misture. A massa será espessa, mas ainda macia e flexível. 

5)  Transfira a massa de biscoito para um saco de confeitar e encha as formas de silicone tipo financier (ou forma de dedo). Bata a forma na mesa algumas vezes para preencher todos os espaços vazios. Alise a superfície com uma espátula. Coloque no freezer por algumas horas.

6) Pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra a assadeira com papel manteiga ou um tapete de silicone (ou melhor cobrir uma grade de forno com um tapete perfurado de silicone). Desenforme os biscoitos crus e congelados, e distribua sobre o tapete. Coloque imediatamente no forno e asse por +-15 minutos, dependendo do tamanho e das características do forno. Deixe esfriar os biscoitos prontos, transfira para um recipiente hermético, e depois coloque-os na geladeira por algum tempo. 

7) Cobertura: despeje o chocolate temperado em um recipiente adequado e, usando palitos, mergulhe os biscoitos nele, atingindo cerca de metade da altura. Deixe o excesso de chocolate escorrer por alguns segundos e transfira os biscoitos para uma tábua forrada com papel manteiga.

8) Adicione o óleo vegetal (de preferência óleo de semente de uva) ao chocolate restante e misture. A temperatura de trabalho da cobertura é de 30-34°C. Desenforme a namelaka+confit congelados e, também com a ajuda de palitos, mergulhe na cobertura. Deixe o excesso escorrer por alguns segundos e coloque sobre o biscoito. Deixe o chocolate estabilizar e leve à geladeira para descongelar a namelaka. Decore com suspiros.

Фисташковый тарт с земляникой и розовой водой / Tarte de pistáchio, morango silvestre e água de rosas

A receita em português está em baixo.

В этом тарте с моим излюбленным и, в общем-то, классическим сочетанием - земляника-фисташка - есть своя изюминка: в земляничную начинку я добавляю капельку розовой воды. Вкус от этого только выигрывает, приобретает нотку изысканности и нежности... :)

Фисташковый тарт с земляникой и розовой водой

Ингредиенты:

Песочная основа:

200 г муки
100 холодного сливочного масла (порезать на мелкие кубики)
50 г сахарной пудры
1 крупное яйцо
щепотка соли
1 ст.л. ледяной воды

Земляничная начинка с розовой водой: 

300 г замороженной (или свежей) земляники

100 г сахара

1 ст.л. кукурузного крахмала

2 ст.л. холодной воды

~ 1 ч.л. розовой воды 

Фисташковый крем:

250 мл молока
60 г сахара
1 стручок ванили (семена)
1 яйцо
2 ч.л. фисташковой пасты
100 г мягкого сливочного масла
2 ст.л. муки

+

сушеные бутоны роз (для декора)  

Приготовление:

1) Песочная основа: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, солью и сахарной пудрой. Добавить слегка взбитое яйцо и ложку ледяной воды. Быстро замесить тесто. Сразу же раскатать его на припылённой мукой поверхности и выложить в форму для тарта диаметром 27-28 см. Наколоть вилкой и убрать в холодильник минимум на 4 часа. Можно на ночь. 

Духовку разогреть до 200°С. Накрыть тесто фольгой и насыпать на нее сушеные фасоль/горох/гречку или рис. Или специальные шарики для теста. Поставить в духовку и выпекать 15 минут до образования лёгкой золотистой корочки. Затем  достать из духовки, фольгу и бобовые удалить. Снизить температуру в духовке до 180°С и вернуть форму с тестом в духовку еще минут на 7 (+-). Готовую основу полностью остудить.

2) Земляничная начинка: крахмал развести в холодной воде (2 ст.л.). Землянику, не размораживая, соединить с сахаром, поставить на огонь и довести до кипения, постоянно помешивая. Проварить 3 минуты, затем тонкой струйкой влить разведённый крахмал, при непрерывном помешивании. Как только смесь хорошо загустеет, снять с огня, добавить розовую воду, перемешать и перелить в другую ёмкость. Сразу накрыть пищевой плёнкой "с касанием", чтобы на поверхности не образовывалась корочка. Дать полностью остыть и убрать в холодильник. 

3)  Фисташковый крем: в сотейнике смешать сахар, семена ванили и просеянную муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить молоко, добавить яйцо и фисташковую пасту. Продолжая помешивать, поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша.  Снять массу с огня, протереть через сито для однородности. Накрыть пищевой плёнкой "с касанием" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.
Мягкое сливочное масло взбить добела. Постепенно, по одной ложке, добавить остывший крем и продолжать взбивание до получения пышного и однородного крема. Переложить крем в кондитерский мешок с желаемой насадкой.

4) Сборка: на остывшую песочную основу распределить тонким ровным слоем земляничную начинку (тоже остывшую). Сверху отсадить из кондитерского мешка фисташковый крем. Украсить тарт сушеными бутонами роз. 

Esta tarte com a minha combinação favorita (e clássica) - morango silvestre-pistáchio - tem um pequeno segredo: no recheio de morango adicionei uma colherinha de água de rosas. Ficou um sabor bem especial, muito aromático.., com um toque de elegância e leveza... :) 

Tarte de pistáchio, morango silvestre e água de rosas

Ingredientes:

Massa quebrada:

200 g de farinha de trigo

100 g de manteiga fria cortada em cubos pequenos

50 g de açúcar em pó

1 ovo

uma pitada de sal

1 c. de sopa de água gelada

Recheio de morango silvestre e água de rosas: 

300 g de morango silvestre congelado (ou fresco)

100 g de açúcar

1 c. de sopa de amido de milho

2 c. de sopa de água fria

1 c. de chá de água de rosas

Creme de pistáchio:

250 ml de leite

60 g de açúcar

1 fava de baunilha (sementes)

1 ovo

2 c. de chá de pasta de pistáchio

100 g de manteiga amolecida

2 c. de sopa de farinha de trigo

+

botões secos de rosa (para decorar)

Preparação:

1) Massa quebrada: numa tigela previamente gelada, misturar a farinha, o sal e o açúcar em pó. Juntar a manteiga e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada.  Adicionar um ovo ligeiramente batido e uma colher de água gelada. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Numa superfície polvilhada com farinha, estender com um rolo a massa, formando um círculo com uma altura de 3 mm e forrar com ela uma forma de aproximadamente 27-28 cm de diâmetro (com o cortador de pizza tirar o excesso da massa). Levar ao frigorífico por no mínimo 4 horas ou até por uma noite.

Levar a forma ao forno pré-aquecido a 200°С por 15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer um minuto. Tirar os feijões e o papel aluminio. Baixar a temperatura do forno para 180°C e voltar a forma no forno por mais 7-10 minutos (+-) até que doure a massa. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.

2) Recheio de morango silvestre: levar ao lume brando os morangos congelados com o açúcar. Cozinhar durante 3 minutos, mexendo sempre. Juntar o amido de milho dissolvido em 1 colher de sopa de água fria, e mexer até a mistura engrossar. Retirar do lume, juntar a água de rosas, misturar bem e despejar em outro recipiente. Cobrir com película aderente e deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico.   

3) Creme de pistáchio: numa panelinha, juntar o açúcar, sementes de baunilha e a farinha de trigo. Mexer bem com uma vara de arames. Adicionar, em fio, o leite, continuando a mexer. Adicionar o ovo e a pasta de pistáchio. Mexer bem. Levar a mistura ao lume, mexendo sempre, deixar a aquecer até ferver e cozer durante 5-7 minutos até o creme engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente e cobrir com película aderente. Deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico.

Bater a manteiga até ficar cremosa. Aos poucos, adicionar o creme (já frio), continuando a bater até obter um creme fofo e volumoso. 

Colocar o creme num saco de pasteleiro com o bico desejado.

4) Montagem: espalhar o recheio de morango e água de rosas sobre a massa quebrada (já fria). Com a ajuda do saco de pasteleiro, cobrir o topo da tarte. Se desejar, decorar com botões secos de rosa.  

Розовое безе / Suspiros de rosas

A receita em português está em baixo.

Из безе можно сделать нарядное цветное ассорти, которое всегда будет уместно к чашечке чая или кофе)). Например, вместо розовой воды можно добавить семена или экстракт ванили, цедру лимона, апельсина, ложку какао или растворимого кофе, молотые фисташки или кокос. Такое безе послужит прекрасной составляющей или украшением какого-нибудь кремового десерта или даже торта.

Розовое безе

Ингредиенты:

2 белка

100 г мелкого сахара

~ 1 ч.л. розовой воды (или по вкусу)

розовый пищевой краситель (опционально)

сушёные бутоны/лепестки роз

Приготовление:

1) Духовку разогреть до 100°С. Противень застелить силиконовым ковриком или бумагой для выпечки. 

2) В большой миске взбить белки в пышную пену. Не прекращая взбивать, постепенно всыпать сахар. Взбивать до устойчивых форм пик и до полного растворения сахара. Добавить розовую воду и пищевой краситель. Перемешать.

3) Выложить массу в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой и отсадить небольшие розочки на подготовленный противень. Посыпать измельчёнными лепестками сушёной розы и поставить в духовку сушиться примерно на 45 минут (может больше, всё зависит от духовки). Безе должно получиться сухим и хрустящим. Выключить духовку и оставить в ней печенье до полного остывания. Хранить в герметичной ёмкости.

Você pode fazer uma variedade imensa destes suspiros simples que ficam ótimos com um cafezinho ou chá, ou com uma sobremesa bem cremosa. Pode decorar ou até rechear um bolo com eles. Se quiser, substitua a água de rosas por sementes ou extrato de baunilha, por raspa de limão ou laranja, por café solúvel em pó, ou cacau em pó, por coco ralado ou pistáchios moídos etc. Tudo depende do seu gosto e fantasia! ;)

Suspiros de rosas

Ingredientes:

2 claras

100 de açúcar fino

~ 1 c. de chá de água de rosas (ou a gosto)

corante alimentício cor-de-rosa (opcional)

botões/pétalas de rosas secas

Preparação:

1) Pré-aquecer o forno a 100°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou silpat de silicone. 

2) Em uma tigela grande, bater as claras em neve até o ponto firme, mas não deixar que elas fiquem secas. Pouco a pouco, acrescentar o açúcar e bater até que ele tenha dissolvido. Misturar a água de rosas e o corante alimentício. 

3) Com um saco de pasteleiro com um bico de estrela ou com a ajuda de uma colher, colocar os suspiros no tabuleiro preparado, polvilhar com pétalas secas e trituradas de rosa, e levar ao forno por cerca de 45 minutos (tudo depende do forno), ou até que eles estejam secos e crocantes. Desligar o forno e deixar os suspiros esfriando lá dentro. Guardar num recipiente hermético.

Капкейки "Личи-Роза" / Cupcakes "Líchia e Rosa"

A receita em português está em baixo.

Волшебное сочетание личи и розы всегда придаёт десертам необыкновенный шарм и изысканность... И эти нежные, воздушные капкейки с тонким цветочным ароматом не стали исключением... :)

В общем, слова тут излишни... Это надо пробовать! :)

Капкейки "Личи-Роза"

( выход: ~ 10-12 штук )

Ингредиенты:

170 г сливочного масла

~ 180 г сахара

2 крупных яйца

~ 1 ст.л. розовой воды (или по вкусу)

170 г муки

1/2 ч.л. разрыхлителя

1/4 ч.л. соды

щепотка соли

170 г густой сметаны

+

1 банка консервированных плодов личи или 10-12 свежих очищенных плодов

Крем "Муслин":

230 мл молока

40 г сахара

2 желтка

1 ст.л. кукурузного крахмала (без горки)

1 ст.л. муки (без горки)

1-2 ч.л. розовой воды (или по вкусу)

130 г размягчённого сливочного масла

розовый пищевой краситель (опционально)

+

сушёные бутоны роз для украшения (опционально)

Приготовление:

1) Капкейки: духовку разогреть до 180°С. Разложить на противне формочки для кексов. При необходимости смазать их маслом. 

В миску просеять вместе муку, разрыхлитель, соду и соль. Отдельно взбить сливочное масло с сахаром до пышной светлой массы. Добавить яйца, по одному, слегка взбивая после добавления каждого. Добавить розовую воду, перемешать. Ввести половину мучной смеси, затем добавить сметану, всё перемешать. Добавить оставшуюся мучную смесь и снова перемешать.

2) Разложить часть теста по формочкам, заполняя их не более, чем наполовину. Сверху в каждую формочку положить по одному плоду личи. Заполнить формочки оставшимся тестом. Поставить в духовку и выпекать около 20 минут (+-) до золотистого цвета. Затем достать из духовки и полностью остудить.

3) Крем "Муслин":  желтки перемешать с сахаром. Добавить муку и крахмал, перемешать. Молоко налить в сотейник и поставить на огонь. Довести до кипения, снять с плиты и тонкой струйкой влить примерно половину в желтковую массу, постоянно её помешивая венчиком. Добавить оставшееся молоко, перемешать. Затем перелить всю полученную смесь обратно в сотейник и проварить, постоянно помешивая, до загустения. Снять с огня, перелить крем в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой и дать полностью остыть. 

4) В остывший крем добавить розовую воду, перемешать. Затем частями ввести сливочное масло, тщательно взбивая массу в однородный пышный крем. В самом конце добавить пищевой краситель, если используете.

5) С помощью кондитерского мешка выложить крем на остывшие капкейки. По желанию украсить сушёными бутонами роз. 

Combinação mágica de líchia e rosa deixa qualquer sobremesa requintada e "luxuosa"... E estes cupcakes não são excepção... :) Ficam tão fofos e deliciosos, com aroma delicado de rosa... Uma pura tentação!

Enfim, palavras para que? Você tem que experimentar também! :)

Cupcakes "Líchia e Rosa"

( rendimento: cerca de 10-12 cupcakes )

Ingredientes:

170 g de manteiga amolecida

~ 180 g de açúcar

2 ovos grandes

~ 1 c. de sopa de água de rosas (ou a gosto)

1/2 c. de chá de fermento em pó

1/4 c. de chá de bicarbonato de sódio

uma pitada de sal

170 g de creme azedo (grosso)

+

1 lata de líchias em calda ou 10-12 líchias frescas e descascadas

Creme "Mousseline":

230 ml de leite

40 g de açúcar

2 gemas

1 c. de sopa de farinha (sem ser cheia)

1 c. de sopa de amido de milho (sem ser cheia)

1-2 c. de chá de água de rosas (ou a gosto)

130 g de manteiga amolecida

corante alimentício cor de rosa (opcional)

+

rosas secas para decorar (opcional)

Preparação:

1)  Cupcakes: pré-aquecer o forno a 180°C. Preparar as formas de cupcakes, untanto-as levemente com manteiga. Colocar as formas sobre um tabuleiro. Reservar. 

Numa tigela, peneirar a farinha, o fermento, o bicarbonato de sódio e o sal. À parte, bater a manteiga com o açúcar até ficar com uma textura macia e esbranquiçada. Acrescentar os ovos, um a um, batendo entre cada adição, e depois a água de rosas. Adicionar a metade da mistura de farinha e o creme azedo, e misturar bem.  Aos poucos adicionar o restante da mistura de farinha e misturar mais uma vez. 

2) Despejar a metade da massa nas formas de cupcakes, enchendo até a metade. Colocar uma líchia em cada forma e cobrir com o restante da massa. Levar ao forno durante cerca de 20 minutos ou até os bolinhos alourarem. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.

3) Creme "Mousseline":  juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Bater ligeiramente até obter uma mistura homogênea. Acrescentar a farinha de trigo e o amido de milho. Mexer para misturar os ingredientes. 

Em uma panela, em fogo médio, colocar o leite. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo. Despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Quando cerca de metade do leite tiver sido adicionada, colocar toda a mistura de gema e leite na panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar e ferver. Retirar do fogo, despejar em outro recipiente e cobrir com filme plástico. Deixar arrefecer completamente.

4) Quando o creme estiver frio, adicionar a água de rosas. Misturar. Aos poucos, adicionar a manteiga amolecida, batendo com a batedeira durante uns minutos até obter um creme leve e fofo. Por último, adicionar o corante alimentício.

5) Colocar o creme num saco de pasteleiro e cobrir os cupcakes. Decorar com rosas secas.

Макарон с малиной и розовой водой / Macarons de framboesa e água de rosas

A receita em português está em baixo. 

При выборе рецепта, бешено популярных сегодня французских печений macarons, мне было важно, чтобы он подходил для моей газовой духовки. Те рецепты, которые в бесчисленном количестве есть в интернете и на всех языках мира, как правило, расчитаны на духовки электрические. Я пеку в газовой и, кстати, абсолютно ею довольна. Но меня волновал вопрос: получатся ли в ней макароны? Честно говоря, я бы и не задумывалась по этому поводу, если бы когда-то не начиталась очень спорной информации на эту тему... Кто-то писал, что это сложно, кто-то писал, что на итальянской меренге можно, на французской или швейцарской - нет, а кто-то упорно утверждал, что это вообще невозможно. Но, как видите, если очень захотеть и найти нужный рецепт из надёжного источника, то всё получится. Для меня таким источником оказался один из моих самых любимых блогов, за которым я преданно слежу уже не первый год и считаю его одним из самых лучших. Очень люблю и уважаю всё, что делает Патрисия. Она делает всё так легко, непринуждённо и уверенно: будь то предисловие к рецепту, фотографии или само исполнение блюда. И работает всегда в своём фирменном стиле, который никогда и ни чем не спутаешь.

Так вот, Патрисия мне честно сказала, что у неё тоже газовая плита. Поэтому, увидев, её безупречные макароны с маракуйей, я ни на минуту не сомневалась, что буду готовить "macaronade" именно по её рецепту. Это макароны на итальянской меренге, работать с которой - одно удовольствие. Просто нужно чётко следовать рецепту, не отступая ни на шаг. Импровизация здесь ни к чему, поверьте. =) А вот с начинкой можно фантазировать как угодно. Что я и сделала. У меня не оказалось в наличии пюре маракуйи, поэтому я сделала белый ганаш с малиновым пюре и розовой водой. В общем конечным результатом я осталась вполне довольна. Сама поверхность печений получилась идеально гладкой, без пузырьков и крупных вкраплений миндаля. "Юбочки" вровень с "шапочками". Краситель я не использовала, а чтобы добавить цвета и придать немного кислинки готовому печенью, я их посыпала натуральным порошком сушёной малины. И украсила мелкими лепестками сушеных роз.

Я от всей души хочу поблагодарить Патрисию за её великолепный рецепт, который я обязательно еще не раз повторю с самыми разными начинками! =)

Макароны с малиной и розовой водой

Ингредиенты:

(~ на 50 начинённых макарон)

150 г миндальной муки

150 г сахарной пудры

120 г белка комнатной температуры

185 г сахара

50 г воды

жидкий пищевой краситель - опционально

Белый ганаш с малиной и розовой водой:

140 г измельчённого белого шоколада

120 г сливок 33-35%

3,5 ст.л. малинового пюре (предварительно пропущенного через сито от косточек)

1/2 ч.л. розовой воды

+ порошок малины и розовые лепестки для украшения.

Приготовление:

1) "Macaronage": Подготовить несколько противней с низкими бортиками и толстым дном. Положить один на другой, верхний застелить бумагой для выпечки, но лучше - силиконовым ковриком. Подготовить кулинарный мешочек с круглой насадкой диаметром ~1 см. Или взять плотный полиэтиленовый пакет для замораживания и отрезать у него кончик.

2) Миндальную муку и сахарную пудру пробить несколько секунд в блендере, чтобы разбить комочки. Просеять в миску 2 раза.

3) Отвесить 60 г белка. Положить их в чашу миксера и оставить. Отвесить 35 г сахара и поставить рядом с этими белками.

4) Итальянская меренга: отвесить вторые 60 г белка. Отвесить 150 г сахара и высыпать в узкую кастрюльку  или ковш небольшого диаметра. Добавить 50 г воды. Положить кулинарный термометр в этот ковш. Кончик термометра должен быть как следует погружен в сироп, чтобы отображалась точная температура. Именно поэтому ковш должен быть небольшим. Поставить сироп на огонь, предварительно слегка размешав. Когда он достигнет 87°С, начать взбивать белки на средней скорости. Сироп не мешать, позвольте ему кипеть до необходимых 110°С.  Когда белки начнут увеличиваться, постепенно всыпать отложенный ранее сахар (35г) и взбить до мягких форм пик. Когда сироп достигнет 110°С, сразу же снять его с огня, увеличить скорость миксера и потихонечку, тонкой струйкой влить сироп. Он должен литься по бокам миски, не задевая насадки миксера. Взбивать смесь еще 5-8 минут - масса должна остыть до 50°С. 

5) Смешать оставшиеся 60 г белка с миндальной мукой и сахарной пудрой до однородной консистенции пасты. Если вы будете использовать краситель, добавьте сюда несколько капель именно сейчас.

6) Когда белковая масса остынет, введите ее в миндальную пасту, быстро и широко мешая силиконовой лопаткой, чтобы масса стала однородной. Не нужно мешать слишком долго и интенсивно, иначе масса станет жидкой и макароны не получатся.

7) Выложить массу в кондитерский мешок и отсадить кружки Ø 3 см на застеленные противни, на некотором расстоянии друг от друга. Слегка приподнять и стукнуть об стол противни, чтобы вышли пузырьки воздуха из макарон. Если пузырьки всё равно остались на поверхности, удалить их при помощи зубочистки. Оставить подсыхать при комнатной температуре от 15 минут до 1 часа и более. На поверхности макаронов должна образоваться корочка. В квартире не должно быть влажно и не должно быть сквозняков.

8) Духовку разогреть до точных 160-162 градусов. Наличие термометра в духовке обязательно. Поставить противень в духовку и выпекать ровно 14 минут.

9) Готовые макароны достать из духовки, снять вместе с бумагой/ковриком с противня и остудить. Затем снять с бумаги/коврика. Если макароны всё равно плохо отходят от пергамента, поместите их на 5 минут в холодильник - после холода они отлично отойдут.

10) Белый ганаш с малиной и розовой водой: сливки довести почти до кипения, сразу же снять с огня и вылить на измельчённый белый шоколад. Подождать 1-2 минуты и перемешать до однородной массы. Дать остыть и добавить пюре малины и розовую воду. Перемешать и убрать ганаш в холодильник до застывания. 

11) Наполнить ганашем кондитерский мешочек и начинить макароны. Перед подачей посыпать порошком сушёной малины сушёными лепестками роз (теми, которые продаются в чайных магазинах).

Хранить половинки макарон в герметичном контейнере в холодильнике.

Источник: масса "macaronage" Technicolor Kitchen Автор: Patrícia Scarpin.

Hoje há tantas receitas dos famosos "macarons" franceses, tão populares na França e no resto do mundo. Eu pesquisei em vários blogues, russos e estrangeiros, quis uma receita apropriada para forno a gás. Não foi fácil, porque quase todas as receitas de macarons que encontrei na internet foram para fornos eléctricos. Fiquei com uma questão: se é possível preparar os macarons no meu forno a gás?

Confesso que li tanta informação sobre o assunto... Alguém escreveu que era difícil, alguém escreveu que era possível só com merengue italiano. Tipo, não vale a pena experimentar com merengue francês ou suiço. Alguem tinha certeza que era impossível. Mas eu achei diferente. Basta querer e encontrar uma fonte confiável!

Tirei todas as minhas dúvidas e encontrei todas as respostas num dos meus blogues favoritos. Eu gosto muito da Patrícia, adoro e respeito tudo o que ela faz eu. É sempre tão lindo e tão elegante! Alem de ótimas receitas com execução perfeita, seu blogue tem um estilo único, as suas fotos é uma maravilha e me inspiram sempre! =)

A Patrícia disse que o seu fogão era a gás também. Então depois de ver os seus macarons perfeitos de maracujá, e depois de ler a receita, eu perdi o sono... =) Decidi fazê-los o mais rápido possível e com toda a confiança no sucesso.

A receita é feita com merengue italiano e, para mim, é sempre um prazer "trabalhar" com ele. Para obter o melhor resultado, basta seguir, passo a passo, as indicaçoes da preparação. Qualquer "improvisação" pode prejudicar a resultado final. =)  Eu improvisei o recheio, só porque não tive o purê de maracujá. Fiz a ganache de chocolate branco com purê de framboesa e água de rosas. Também não usei o corante, pois achei interessante fazê-los completamente brancos. A superfície dos meus macarons ficou realmente branca, muito lisa, sem bolhas de ar e grãos de amêndoa. Os biscoitos ficaram bonitos, todos iguais, com pezinhos e tudo. Eu  estou muito satisfeita com o resultado!

E para adicionar uma cor e um pouco de acidez, polvilhei os macarons com a framboesa em pó. E decorei com pétalas secas de rosa. 

Querida Patrícia, sinceramente quero agradecer muuuuito a você pela sua receita perfeita! Sabe, eu também parecia uma louca dançando pela toda casa depois de tirar os macarons do forno! :)) E a minha experência pessoal bem-sucedida só foi possível por causa do seu blogue lindo e do seu post rico de detalhes!

Com certeza vou repetir a receita inúmeras vezes, experimentando recheios diferentes. Mais uma vez, muito obrigada! =)

Macarons de framboesa e água de rosas

Ingredientes:

(rendimento: 50 macarons recheados)

Massa:

150 g de farinha de amêndoas

150 g de açúcar de confeiteiro

120 g de claras, temperatura ambiente

185 g de açúcar granulado

50 g de água

algumas gotas de corante alimentício em gel - opcional

Ganache de framboesa e água de rosas:

140 g de chocolate branco picado

120 ml de creme de leite fresco

3,5 c. de sopa de polpa de framboesa

1/2 c. de chá de água de rosa

Preparação:

1) "Macarons": Preparar 2-3 assadeiras grandes, de beiradas baixas. É preciso usar assadeiras grossas, de alumínio de boa qualidade – se elas foram finas demais os macarons podem rachar no topo. Colocar uma sobre a outra. Forrar com papel manteiga ou com silpat de silicone. Preparar um saco de confeitar grande com um bico liso de pouco menos de 1cm. 

2) Pesar o açúcar de confeiteiro e a farinha de amêndoas e pulsar algumas vezes no processador de alimentos. Peneirar em uma tigela grande 2 vezes e reservar.

3) Pesar 60 g de claras e colocá-las na tigela grande da batedeira. Separar 35 g do açúcar granulado e deixar ao lado da batedeira.

4) Merengue italiano: reservar os outros 60 g de clara numa tigelinha. Colocar os 150 g de açúcar granulado restantes numa panelinha e juntar os 50 g de água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda.

Quando a calda atingir 87°C, começar a bater as claras em velocidade média até que espumem. Não misturar a calda, apenas deixar ferver – a temperatura desejada é de 110°C. Quando as claras espumarem, adicionar, aos poucos, o açúcar granulado reservado (35 g) e bater em velocidade média até obter picos suaves.

Quando a calda atingir 110°C, retirar do fogo, aumentar a batedeira para a velocidade médio-alta e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio – fazer com que a calda escorra pela lateral da tigela, assim ela não atingirá o batedor e não espirrará nas laterais formando gotas que logo se tornam duras.

Continuar batendo o merengue por mais 5-8 minutos ou ate que esfrie.

5) Misturar os 60 g de claras restantes à mistura de farinha de amêndoa + açúcar de confeiteiro até obter uma massa homogênea. Se for usar corante, acrescente-o agora.

6) Quando o merengue esfriar, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando rapidamente com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.

7) Colocar a massa no saco de confeitar. Formar círculos de aproximadamente 3 cm de diâmetro cada nas formas preparadas, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater a assadeira na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente.

Deixar os macarons descansarem por no mínimo 15 minutos. Eu deixei por 1 hora.

8) Pré-aqueçer o forno a 160°-162°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno). Assar a 160-162°C por 14 minutos.

9) Retirar do forno e remover o papel/silpat da assadeira, deixando os macarons esfriarem completamente antes de retirá-los (cerca de 1 hora). Removê-los com cuidado – se tiver dificuldade, coloque-os no freezer por 5 minutos e tente novamente.

10)  Ganache de framboesa e água de rosas: aqueçer o creme de leite numa panelinha até que comece a ferver. Despejar sobre o chocolate, aguardar 1-2 minutos e misturar até homogeneizar. Deixar esfriar levemente e acrescentar a polpa de framboesa e a água de rosa. Levar ao frigorífico até engrossar. 

11) Transferir a ganache para um saco de confeitar e rechear os macarons. 

Guardar as casquinhas dos macarons num recipiente hermético na geladeira. Deixá-los em temperatura ambiente antes de rechear e servir.

Fonte: um pouco adaptado do maravilhoso Technicolor Kitchen Autora: Patrícia Scarpin.