Фисташково-малиновые пирожные / Tortinhas de pistachio e framboesa

A receita em português está em baixo.

Сочетание фисташки с малиной, по-моему, не нуждается в представлении)). Это уже классика на все времена. В самих пирожных тоже нет ничего неординарного, никаких сложных техник. Просто очень вкусное рассыпчатое сливочное печенье, малиновая начинка - конфи - на пектине и воздушный фисташковый крем на заварной основе. 

Словом, акцент на вкус, фокус на текстуру!

Фисташково-малиновые пирожные

(выход: 10-12 шт., в зависимости от размера форм)

Ингредиенты:

Основа-печенье:

120 г размягчённого сливочного масла

50 г сливочного сыра

2-3 ч.л. густой фисташковой пасты

1/2 ч.л. ванильного экстракта

30 г яиц (~1/2 яйца)

щепотка соли

80 г сахарной пудры

170 г муки в/с

1/2 ч.л. разрыхлителя

Малиновый конфи:

100 г малинового пюре

25 г сахара

2,5 г пектина nh

щепотка лимонной кислоты

Глазурь:

200 г белого шоколада

30 г растительного масла

пищевой жирорастворимый зелёный краситель 

~ 2 ст.л. воздушного риса (или измельчённых фисташек)

Крем "Муслин" фисташковый:

250 г молока

2 желтка

40 г сахара

10 г фисташковой пасты

10 г кукурузного крахмала

10 г муки

100 г сливочного масла

Приготовление:

1) Печенье: все продукты для теста должны быть одинаковой комнатной температуры. Сливочное масло взбить с сыром и сахарной пудрой добела и консистенции пышного крема. Добавить ванильный экстракт, фисташковую пасту и яйцо, продолжая взбивать. Отдельно просеять муку с разрыхлителем и солью и постепенно ввести в масляную смесь. Тесто будет густым, но податливым для отсадки через кондитерский шприц или мешок.

2) Отсадить тесто в силиконовые формочки (я использовала овальные формочки "саварен" от silikomart для мелкой выпечки. Как следует простучать, промять форму, чтобы заполнить все пустоты. Поверхность разровнять спатулой. Убрать в морозилку на 1-2 часа (можно дольше).

3) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Замороженные заготовки достать из формочек и распределить на противне. Сразу поставить в духовку и выпекать в течение +-15 минут, в зависимости от размера и от особенностей духовки. Готовое печенье полностью остудить и убрать в холодильник. 

4) Малиновый конфи: в небольшом сотейнике нагреть малиновое пюре до 40°С. Всыпать сахар, предварительно смешанный с пектином. Прокипятить около одной минуты на минимальном огне, помешивая массу. В конце добавить лимонную кислоту.  Переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник. 

5) Крем "Муслин" фисташковый: в небольшом сотейнике молоко довести до кипения.  Отдельно смешать и растереть желтки с сахаром, фисташковой пастой, крахмалом и мукой. Не прекращая мешать, влить закипевшее молоко. Вернуть всю массу в сотейник и поставить на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить до загустения. Снять крем с огня, перелить в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник на несколько часов.

6) Глазурь: шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Добавить краситель, растительное масло и воздушный рис (или фисташки). Перемешать. Остудить при комнатной температуре до 31-34°С. Перелить в небольшую ёмкость подходящего размера, в которую будет удобно окунать печенье.

7) Охлаждённые печенья поочерёдно доставать из холодильника и, наколов на зубочистку, аккуратно окунать в глазурь. Дать стечь остаткам глазури, зачистить края печенья об край ёмкости, в которую они погружались, переложить на доску, застеленную бумагой для выпечки и дать кристаллизоваться. Затем отсадить небольшое количество конфи в серединку каждого печенья. 

8) Далее при приготовлении фисташкового крема все составляющие (масло и заварная основа) должны быть  примерно одинаковой комнатной температуры (порядка 20°С). Это важно для получения наиболее гладкой и однородной консистенции. Для этого сливочное масло и заварной фисташковый крем одновременно достать из холодильника и оставить +- на полчаса. Затем, сливочное масло  взбить по нарастающей скорости добела и до консистенции пышного крема. Постепенно, по одной ложке, добавить заварной крем и продолжать взбивание до получения однородной консистенции. Переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой и отсадить спиралью поверх печенья. По желанию, украсить фисташками и малиной.

A combinação de pistache com framboesa dispensa apresentações)). Já é um clássico. Não há nada de extraordinário nestas tortinhas também, nenhuma técnica complicada. Apenas deliciosos biscoitos amanteigados, recheio - confit - de framboesa e creme de pistache super leve e fofo. 

Resumindo, ênfase no sabor, foco na textura!

Tortinhas de pistache de framboesa

(rendimento: 10-12 unidades, dependendo do tamanho dos moldes)

Ingredientes:

Biscoitos:

120 g de manteiga amolecida

50 g de queijo cremoso

2-3 colheres de chá de pasta de pistache grossa

1/2 colher de chá de extrato de baunilha

30 g de ovos (~ 1/2 ovo)

uma pitada de sal

80 g de açúcar de confeiteiro

170 g de farinha de trigo

1/2 colher de chá fermento em pó

Confit de framboesa:

100 g de purê de framboesa

25 g de açúcar

2,5 g de pectina nh

uma pitada de ácido cítrico

Cobertura:

200 g de chocolate branco

30 g de óleo vegetal

corante alimentício (verde) lipossolúvel 

~ 2 colheres de sopa de arroz inflado (ou pistache picado)

Creme "Mousseline" de pistache:

250 g de leite

2 gemas

40 g de açúcar

10 g de pasta de pistache

10 g de amido de milho

10 g de farinha de trigo

100 g de manteiga

Preparação:

1) Biscoitos: todos os produtos para a massa devem ter a mesma temperatura ambiente. Bata a manteiga com o queijo cremoso e o açúcar de confeiteiro até ficar esbranquiçada e fofa. Adicione o extrato de baunilha, a pasta de pistache e o ovo, sem parar de bater. À parte peneire a farinha com o fermento e o sal, e introduza gradualmente na mistura de manteiga. A massa será espessa, mas ainda macia. 

2) Transfira a massa para um saco de confeitar e encha umas formas de silicone (usei savarins ovais silikomart). Bata a forma na mesa algumas vezes para preencher todos os espaços vazios. Alise a superfície com uma espátula. Coloque no freezer por 1-2 horas (ou mais).

3) Pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra a assadeira com papel manteiga ou um tapete de silicone. Remova as peças congeladas dos moldes e distribua em uma assadeira. Coloque imediatamente no forno e asse por +-15 minutos, dependendo do tamanho e das características do forno, até. Deixe esfriar completamente os biscoitos e leve-os à geladeira.

4) Confit de framboesa: em uma panela pequena, aqueça o purê de framboesa a 40°C. Despeje o açúcar, previamente misturado à pectina. Ferva por ~ 1 minuto em fogo baixo, mexendo a massa. Por último, adicione o ácido cítrico. Retire do fogo, transfira para um outro recipiente, cubra com filme plástico e leve ao frigorifico até arrefecer completamente. Quando estiver frio, transfira o confit para um saco de pasteleiro e leve à geladeira.

5) Creme "Mousseline" de pistache: leve o leite ao lume e deixe ferver. À parte, misture as gemas com o açúcar, a pasta de pistache, o amido de milho e a farinha. Sem parar de mexer, despeje o leite fervente sobre a mistura de gema. Volte a massa toda para a panela e leve ao fogo. Mexendo sempre, deixe a cozer por uns minutos até engrossar. Retire do lume e despeje em outro recipiente. Cubra com filme plástico "em contato" e deixe esfriar completamente. Em seguida, coloque na geladeira por umas horas.

6) Cobertura: derreta o chocolate no modo pulsado no microondas. Adicione o óleo vegetal e o arroz inflado (ou pistaches picados), misture. Despeje em um pequeno recipiente adequado para mergulhar o biscoito. A temperatura de trabalho é de 31-34 ° C.

7) Retire os biscoitos da geladeira e mergulhe alternadamente na cobertura, atingindo o meio de sua altura. Deixe a cobertura restante escorrer, transfira para uma tábua coberta com papel manteiga e deixe cristalizar.

Com a ajuda do saco de confeitar, coloque o confit de framboesa no centro de biscoito. 

8) Em seguida, ao preparar o creme de pistache, todos os componentes devem ter a mesma temperatura ambiente (cerca de 20°C). Isso é importante para obter a consistência mais lisa e uniforme. Para isso, retire a manteiga e o creme pasteleiro de pistache ao mesmo tempo da geladeira e deixe por +- meia hora. Em seguida, bata a manteiga  até obter a consistência de um creme fofo. Aos poucos, adicione o creme, uma colher de cada vez, e continue batendo até ficar homogêneo.

Transfira o creme para o saco de confeitar com um bico estrela e aplique sobre os biscoitos. Decore com pistaches e framboesas.

Торт "Новогодний-2" / Torta de Ano Novo-2

A receita em português está em baixo.

По сути это тот же торт, что я делала в прошлом году перед праздниками, (отсюда и название "Новогодний-2"), только в немного другой сборке. Изначально я не планировала выносить его отдельным рецептом, но всё-таки решила, что некоторые нюансы в приготовлении и, главное, в сборке следует уточнить. Поэтому сделала рисунок и несколько пошаговых фото для наглядности (прошу прощения за их качество - готовила вечером, снимала на телефон), и ниже привожу рецепт со всеми корректировками именно под эту форму.

Надеюсь, вам понравится и идея, и сам торт, который, кстати, за последний месяц я делала уже дважды)).

Скоро Новый Год... 😊🎄🎅

Торт "Новогодний-2"

Ингредиенты:

Фисташковый мусс:

77 г молока

10 г фисташковой пасты

1 желток

15 г сахара

3 г листового желатина 180 блум

77 г сливок 35%

Конфи с красной смородиной:

75 г пюре красной смородины (без сахара)

35 г сахара 

2 г пектина nh

2 г листового желатина 180 блум

Фисташковый бисквит "Джоконда":

55 г миндальной муки

25 г сахарной пудры

1 желток

1 яйцо

25 г муки

10 г фисташковой пасты

1 белок

25 г сахара 

Хрустящий слой:

40 г штройзеля (см. ниже)

15 г растительного масла (предпочтительно, масло виноградных косточек)

50 г белого шоколада

10 г разноцветных цукатов

15 г измельчённых фисташек

Штройзель:

35 г муки

25 г сливочного масла комнатной температуры

15 г сахарной пудры

корица на кончике ножа

Мусс-чизкейк с красной смородиной:

115 г белого шоколада

10 г какао-масла

140 г сливочного сыра

6 г листового желатина 180 блум

60 г пюре красной смородины (без сахара)

3-5 г лимонного сока

260 г сливок 35%

Для отделки и декора:

смесь для велюра ( у меня белый шоколад и какао-масло в пропорции 2:1)

шоколадные элементы

красная смородина

Приготовление:

1) Фисташковый мусс: желатин замочить в холодной воде. Желток взбить с сахаром и фисташковой пастой. Молоко довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой вылить в желтково-фисташковую смесь. Перелить всё обратно в кастрюлю, где подогревалось молоко и, при непрерывном и интенсивном помешивании, довести массу до 82°С. (совет: т.к. объём здесь совсем небольшой, удобнее сварить этот крем на водяной бане). Снять с плиты и, при необходимости, процедить через сито. Добавить размоченный и отжатый желатин. Остудить и ввести полувзбитые сливки.

Разлить мусс по силиконовым формочкам "ёлочки". Заморозить.

2) Конфи с красной смородиной: желатин замочить в холодной воде. Пюре нагреть до 40°С и всыпать в него тонкой струйкой, предварительно смешанные вместе, сахар с пектином. Довести до кипения и проварить около минуты, помешивая венчиком. Снять с огня, ввести отжатый желатин. Полученную начинку перелить в кондитерский мешок и остудить до лёгкого загустения.

3) Замороженные "ёлочки" достать из морозилки. Не доставая их из формочек, при помощи какой-то острой трубочки или небольшой кондитерской насадки сделать по три сквозных отверстия в каждой ёлочке. 

Делать это нужно быстро, чтобы ёлочки не успели разморозиться. В получившиеся отверстия, через кондитерский мешочек, разлить чуть загустевшее и ещё тёплое конфи. Заморозить.

4) Фисташковый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Сверху установить квадратное металлическое кольцо размером 20 х 20 см.

В полусфере смешать сахарную пудру и миндальную муку. Добавить яйцо, желток и фисташковую пасту. Взбить миксером в течение 5 минут. Отдельно взбить белок с сахаром до мягкой меренги и аккуратно добавить их в миндальную массу. В конце ввести предварительно просеянную муку. Аккуратно перемешать. Выложить тесто в металлическое кольцо, разровнять поверхность и выпекать примерно 15 минут, до сухой шпажки. Полученный бисквит полностью остудить, затем вырезать из него прямоугольник  необходимого размера (у меня примерно 9 х 20 см).

5) Хрустящий слой:

Штройзель: в полусфере смешать все сухие ингредиенты. Добавить масло и растереть до получения мокрой крошки. Убрать в холодильник на 20 минут. Тем временем разогреть духовку до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённую крошку распределить равномерно на противне и выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.

Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Соединить шоколад и растительное масло, добавить кусочки цукатов, фисташки и штройзельную крошку. 

Перемешать. Полученную массу нанести тонким слоем на остывший бисквит. Разровнять при помощи спатулы. Убрать в холодильник до сборки торта.

6) Мусс-чизкейк с красной смородиной: желатин замочить в холодной воде. Шоколад и какао-масло растопить по отдельности на водяной бане или в микроволновой печи. Смешать вместе и остудить при комнатной температуре до 35-37°С. Сливочный сыр слегка подогреть в микроволновой печи в течение 10 секунд. Взбить. Постепенно влить растопленный шоколад с какао-маслом, продолжая взбивать на невысокой скорости. Пюре смородины смешать с лимонным соком и довести до кипения. Снять с огня и ввести отжатый желатин. Остудить до 40°С и ввести в сырную массу.  Полученную массу остудить до 34°С и ввести полувбитые сливки. Отложить 2-3 ложки мусса для финальной отделки торта. Накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник.

7) Сборка: в силиконовую прямоугольную форму объёмом 1 л выложить часть сырного мусса. Распределить его по дну и стенкам формы. 

Сверху вложить, как можно плотнее друг к другу, замороженную заготовку из "ёлочек" с конфи (ножкой вверх). 

Далее распределить оставшийся сырный мусс. 

Завершить сборку фисташковым бисквитом с хрустящим слоем.

 Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

8) Отделка и декор: на замороженный торт, быстро, с помощью спатулы, хаотично нанести мазками отложенный мусс (предварительно его нужно слегка взбить до однородности). 

Убрать снова в морозилку на 30-60 минут и только после этого покрыть велюром  с помощью краскопульта (рабочая температура велюровой смеси должна быть примерно 38°С). Украсить веточками смородины и шоколадными элементами. 

De fato, esta é a mesma torta que eu fiz no ano passado (daí o nome "Ano Novo-2"), apenas em uma montagem um pouco diferente. Inicialmente, não planejei publicar uma receita separada, mas ainda assim decidi que algumas das nuances na preparação e, em princípio, na montagem deveriam ser esclarecidas. Portanto, fiz um esquema/desenho do corte e tirei umas fotos passo a passo para maior clareza (peço desculpas pela qualidade - cozinhei à noite, tirei no telefone), e abaixo publico a receita com todas as correções para esta forma. 

Espero que você goste da idéia e da torta, que, a propósito, eu já fiz duas vezes no último mês)).

As festas já estão chegando...😊🎄🎅

Torta de Ano Novo-2

Ingredientes:

Mousse de pistáchio:

77 g de leite

10 g de pasta de pistáchio

1 gema

15 g de açúcar

3 g de gelatina em folha 180 bloom

77 g de natas semibatidas 35% m.g. 

Confit de groselha vermelha:

75 g de puré de groselha vermelha (sem açúcar)

35 g de açúcar

2 g de pectina nh

2 g de gelatina em folha 180 bloom

Biscuit "Joconde" de pistáchio:

55 g de farinha de amêndoa

25 g de açúcar em pó

1 gema

1 ovo

25 g de farinha de trigo

10 g de pasta de pistáchio

1 clara

25 g de açúcar

Croustillant (camada crocante): 

40 g de streusel*

15 g de óleo (de preferência, óleo de sementes de uva)

50 g de chocolate branco

10 g de frutas cristalizadas coloridas

15 g de pistáchios picados

*Streusel:

35 g de farinha de trigo

25 g de manteiga 

15 g de açúcar

canela em pó - a gosto

Mousse de queijo cremoso e groselha vermelha:

115 g de chocolate branco

10 g de manteiga de cacau

140 g de queijo cremoso

6 g de gelatina em folha 180 bloom

60 g de puré de groselha vermelha (sem açúcar)

3-5 g de suco de limão

260 g de natas semibatidas 35% m.g.

Finalização e decoração:

mistura para o veludo (manteiga de cacau + chocolate branco 1:2)

elementos de açúcar

groselha vermelha

Preparação:

1) Mousse de pistáchio:  hidratar as folhas de gelatina em água fria. Em uma tigela, juntar a gema, a pasta de pistáchio e o açúcar. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite ao fogo médio. Quando a temperatura atingir 75°C, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (82°C). Dica: como a quantidade do creme é pequena, você pode fazer esse processo em banho-maria). Retirar do fogo e,  se necessário, passar pela peneira. Juntar  a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Deixar arrefecer e, com cuidado, adicionar as natas semibatidas. Mexer delicadamente. 

Despejar a mousse nos moldes de silicone da árvore de Natal. Congelar.

2)  Confit de groselha vermelha: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, levar ao fogo médio o puré de groselha, até atingir 40°С. Acrescentar em fio o açúcar e a pectina, previamente misturados juntos. Deixar cozinhar durante 1 minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo, juntar a gelatina escorrida e mexer bem até que se dissolva completamente. Transferir o recheio em um saco de pasteleiro e deixar arrefecer até engrossar um pouco. 

3) Retirar do congelador as "árvores de Natal" congeladas. Sem tirá-las dos moldes, com a ajuda de um pequeno bico de pasteleiro, fazer três furos em cada árvore de Natal. Isso deve ser feito rapidamente, para que as árvores de Natal não tenham tempo de descongelar. Despejar o confit ligeiramente espessado nos orifícios. Congelar.

4) Biscuit de pistáchio: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm. Reservar.

Numa tigela, misturar o açúcar em pó e a farinha de amêndoa. Juntar o ovo, a gema e a pasta de pistáchio, e bater na batedeira durante 5 minutos. À parte, bater a clara com o açúcar até ficar bem firme, e incorporar na mistura de amêndoa. Por último, juntar a farinha, previamente peneirada. Mexer delicadamente com uma espátula.

Espalhar a massa dentro do aro, alisar a superfície com uma espátula e levar ao forno durante 15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar um retângulo do tamanho necessário (o meu tem aproximadamente 9 x 20 cm).

5)  Croustillant (camada crocante): 

Streusel: numa tigela, misturar juntos todos os ingredientes secos. Juntar os pedaços de manteiga e misturar com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Levar ao frigorífico por aproximadamente 20 minutos.

Derreter o chocolate em banho maria ou no microóndas. Juntar o chocolate com o óleo, adicionar os cubinhos de frutas cristalizadas, os pistáchios e a farofa do streusel. Misturar bem. 

Espalhar o croustillant sobre o biscuit de pistáchio e alisar bem a superfície com uma espátula. Levar ao frigorífico.

6) Mousse de queijo cremoso e groselha vermelha: hidratar a gelatina em água fria. Derreter o chocolate e a manteiga de cacau (separadamente) em banho-maria ou microondas. Misturar e deixar arrefecer em temperatura ambiente até 35-37°C. Aquecer levemente o queijo cremoso no microondas durante 10 segundos. Bater em velocidade baixa. Despejar gradualmente o chocolate derretido com manteiga de cacau, continuando a bater em velocidade baixa. Misturar o purê de groselha com o suco de limão e deixar ferver. Retirar do fogo e dissolver nesse líquido a gelatina hidratada e espremida. Deixar arrefecer até 40°C e introduzir na massa de queijo. Deixar arrefecer  até 34°C e, por último, incorporar as natas semibatidas. Misturar muito delicadamente. 

Separar 2-3 colheres de sopa da mousse para a decoração final do bolo. Cobrir com película aderente "em contato" e colocar no frigorífico.

7) Montagem: espalhar uma parte da mousse de queijo em uma forma retangular de silicone (de 1 litro de capacidade). Distribuí-la no fundo e nas paredes/laterais da forma. Inserir por cima as árvores de Natal (mousse de pistáchio com confit de groselha vermelha) congeladas, tentando colocá-las o mais firmemente possível.  Em seguida, distribuir a mousse de queijo restante. Finalizar a montagem com o biscuit de pistáchio com uma camada crocante. Cobrir a forma com película aderente e congelar.

8) Finalização e decoração: rapidamente, com a ajuda de uma espátula, aplicar a mousse reservada sobre a superfície da torta congelada  (primeiro é preciso bater levemente a mousse até ficar homogênea). Colocar a torta novamente no congelador por 30-60 minutos e, em seguida, cobrir com a mistura de veludo usando uma pistola (a temperatura da mistura de veludo deve ser de cerca de 38°C). Decorar com raminhos de groselha e elementos de chocolate branco.

Торт "Новогодний" / Torta de Ano Novo

A receita em português está em baixo.

Конечно же, я не могла завершить этот год без праздничного новогоднего торта)).  Я очень хотела сделать его нарядным не только снаружи, но и внутри (прокрутите страницу вниз и всё поймёте)). На что в итоге больше похож торт - на ёлку, юлу или ёлочную игрушку - решать вам.😊Главное, что вкус получился изумительный! Тут и фисташка, и сочная красная смородина, и разноцветные цукаты - словом, праздник к нам приходит!💚🎉И пусть он будет ярким и запоминающимся!🎇
Всех своих друзей, всех подписчиков и просто всех тех, кто заглянул ко мне за рецептом, я поздравляю с наступающим Новым Годом и Рождеством! Желаю всем здоровья, радости, достатка и реализации всего задуманного! Будьте всегда любимы и счастливы! 🎄🎅🎆
И до встречи в следующем году..!😚

Торт "Новогодний"

Ингредиенты:

Конфи с красной смородиной:

75 г пюре красной смородины

40 г сахара (или по вкусу, в зависимости от того, насколько кислое пюре)

2 г пектина nh

2 г листового желатина 160-180 блум

Фисташковый мусс:

77 г молока

10 г фисташковой пасты

1 желток

15 г сахара

3 г листового желатина 160-180 блум

77 г сливок 35%

Фисташковый бисквит "Джоконда":

55 г миндальной муки

25 г сахарной пудры

1 желток

1 яйцо

25 г муки

10 г фисташковой пасты

1 белок

25 г сахара 

Хрустящий слой:

40 г штройзеля (см. ниже)

15 г растительного масла (предпочтительно, масло виноградных косточек)

50 г белого шоколада

10 г разноцветных цукатов

Штройзель:

35 г муки

25 г сливочного масла комнатной температуры

15 г сахарной пудры

корица на кончике ножа

Сырный мусс с красной смородиной:

90 г белого шоколада

100 г сливочного сыра

5 г листового желатина 160-180 блум

45 г пюре красной смородины

187 г сливок 35%

Для отделки и декора:

смесь для велюра ( у меня белый шоколад и какао-масло в пропорции 1:1, + жирорастворимый краситель)

зелёная кокосовая стружка

сахарные бусинки

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Конфи с красной смородиной: желатин замочить в холодной воде. Пюре нагреть до 40°С и всыпать в него тонкой струйкой, предварительно смешанные вместе, сахар с пектином. Довести до кипения и проварить минутку, помешивая венчиком. Снять с огня, ввести отжатый желатин. Полученную начинку разлить по формочкам-полусферам и заморозить.

2) Фисташковый мусс: желатин замочить в холодной воде. Желток взбить с сахаром и фисташковой пастой. Молоко довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой вылить в желтково-фисташковую смесь. Перелить всё обратно в кастрюлю, где подогревалось молоко и, при непрерывном и интенсивном помешивании, довести массу до 82°С. Снять с плиты и, при необходимости, процедить через сито. Добавить размоченный и отжатый желатин. Остудить и ввести полувзбитые сливки.

3) В небольшую силиконовую форму-полусферу вылить примерно половину фисташкового мусса. Сверху выложить замороженные полусферы конфи, максимально близко друг к другу. Далее выложить оставшийся мусс. Заморозить.

4) Фисташковый бисквит "Джоконда": духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Сверху установить квадратное металлическое кольцо размером 20 х 20 см.

В полусфере смешать сахарную пудру и миндальную муку. Добавить яйцо, желток и фисташковую пасту. Взбить миксером в течение 5 минут. Отдельно взбить белок с сахаром до мягкой меренги и аккуратно добавить их в миндальную массу. В конце ввести предварительно просеянную муку. Аккуратно перемешать. Выложить тесто в металлическое кольцо, разровнять поверхность и выпекать примерно 15 минут. Полученный бисквит полностью остудить, затем вырезать из него круг необходимого диаметра (у меня 14 см)

5) Хрустящий слой:

Штройзель: в полусфере смешать все сухие ингредиенты. Добавить масло и растереть до получения мокрой крошки. Убрать в холодильник на 20 минут. Тем временем разогреть духовку до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённую крошку распределить равномерно на противне и выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.

Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Соединить шоколад и растительное масло, добавить кусочки цукатов и штройзельную крошку. Перемешать. Полученную массу нанести тонким слоем на остывший бисквит. Разровнять при помощи спатулы. Убрать в холодильник до сборки торта.

6) Сырный мусс с красной смородиной: желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Немного остудить. Сливочный сыр взбить. Постепенно влить растопленный шоколад, продолжая взбивать на невысокой скорости. Желатин распустить в подогретом пюре красной смородины, дать немного остыть и ввести в сырную массу. В конце ввести полувбитые сливки. 

7) Сборка: в силиконовую форму-полусферу объёмом 1 л выложить примерно половину сырного мусса. Сверху вложить замороженную заготовку из фисташкового мусса и конфи. Далее выложить оставшийся сырный мусс. Завершить сборку фисташковым бисквитом с хрустящим слоем. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

8) Отделка и декор: замороженный торт покрыть велюром  с помощью краскопульта (рабочая температура велюровой смеси должна быть в интервале между 34-38°С). Сверху присыпать зелёной кокосовой стружкой (для имитации иголочек ёлки) и украсить сахарными бусинками и шоколадными элементами. 

Claro que não podia completar o ano sem uma torta especial de Ano Novo)). Eu queria que fosse linda e festiva não só por fora, mas por dentro também (role a página para baixo para ver o interior)). Não sei se ficou mais parecida com uma árvore ou um brinquedo de Natal, mas isso acho que não importa muito)). O importante é que o sabor ficou incrível! Esta torta deliciosa composta de uma mousse e biscuit de pistáchios, uma mousse e confit de groselha vermelha e uma camada crocante com frutas cristalizadas coloridas - numa palavra, a festa está chegando!😊💚🎉E que seja brilhante e inesquecível!🎇
Quero desejar um feliz Ano Novo aos todos meus amigos, aos todos meus leitores e seguidores! Desejo-lhes muita saúde, alegria, amor e paz! E que vocês consigam realizar todos os seus planos!🎄🎅🎆
Nos vemos no próximo ano..!😚

Torta de Ano Novo

Ingredientes:

Confit de groselha vermelha:

75 g de puré de groselha vermelha

40 g de açúcar

2 g de pectina nh

2 g de gelatina em folha 160-180 bloom

Mousse de pistáchio:

77 g de leite

10 g de pasta de pistáchio

1 gema

15 g de açúcar

3 g de gelatina em folha 160-180 bloom

77 g de natas semibatidas 35% m.g. 

Biscuit "Joconde" de pistáchio:

55 g de farinha de amêndoa

25 g de açúcar em pó

1 gema

1 ovo

25 g de farinha de trigo

10 g de pasta de pistáchio

1 clara

25 g de açúcar

Croustillant (camada crocante): 

40 g de streusel*

15 g de óleo (de preferência, óleo de sementes de uva)

50 g de chocolate branco

10 g de frutas cristalizadas coloridas

*Streusel:

35 g de farinha de trigo

25 g de manteiga 

15 g de açúcar

canela em pó - a gosto

Mousse de queijo cremoso e groselha vermelha:

90 g de chocolate branco

100 g de queijo cremoso

5 g de gelatina em folha 160-180 bloom

45 g de puré de groselha vermelha

187 g de natas semibatidas 35% m.g.

Finalização e decoração:

mistura para o veludo (manteiga de cacau + chocolate branco 1:1, eu usei 50 g : 50 g, + corante lipossolúvel verde)

coco ralado colorido (verde)

bolinhas de açúcar

elementos de açúcar

Preparação:

1) Confit de groselha vermelha: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, levar ao fogo médio o puré de groselha, até atingir 40°С. Acrescentar em fio o açúcar e a pectina, previamente misturados juntos. Deixar cozinhar durante 1 minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo, juntar a gelatina escorrida e mexer bem até que se dissolva completamente. Dividir a mistura entre as formas pequenas "semi-esféras" de silicone . Levar ao congelador até gelar. 

2) Mousse de pistáchio:  hidratar as folhas de gelatina em água fria. Em uma tigela, juntar a gema, a pasta de pistáchio e o açúcar. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite ao fogo médio. Quando a temperatura atingir 75°C, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (82°C). Retirar do fogo e,  se necessário, passar pela peneira. Juntar  a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Deixar arrefecer e, com cuidado, adicionar as natas semibatidas. Mexer delicadamente. 

3) Num molde pequeno semi-esférico de silicone espalhar a metade da mousse de pistáchio. Por cima, colocar as semi-esféras do confit (congeladas). Espalhar a mousse restante. Congelar.

4) Biscuit "Joconde" de pistáchio: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm. Reservar.

Numa tigela, misturar o açúcar em pó e a farinha de amêndoa. Juntar o ovo, a gema e a pasta de pistáchio, e bater na batedeira durante 5 minutos. À parte, bater a clara com o açúcar até ficar bem firme, e incorporar na mistura de amêndoa. Por último, juntar a farinha, previamente peneirada. Mexer delicadamente com uma espátula.

Espalhar a massa dentro do aro, alisar a superfície com uma espátula e levar ao forno durante 15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar um círculo de tamanho um pouco menor que a forma usada para a montagem (o meu tem 14 cm de diâmetro).

5) Croustillant (camada crocante): 

Streusel: numa tigela, misturar juntos todos os ingredientes secos. Juntar os pedaços de manteiga e misturar com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Levar ao frigorífico por aproximadamente 20 minutos.

Derreter o chocolate em banho maria ou no microóndas. Juntar o chocolate com o óleo, adicionar os cubinhos de frutas cristalizadas e a farofa do streusel. Misturar bem. 

Espalhar o croustillant sobre o biscuit de pistáchio e alisar bem a superfície com uma espátula. Levar ao frigorífico.

6) Mousse de queijo cremoso e groselha vermelha: hidratar a gelatina em água fria. Derreter o chocolate em banho maria ou no microóndas. Deixar arrefecer um pouco. Bater o queijo cremoso. Sem parar de bater, juntar, aos poucos, o chocolate derretido. À parte, aquecer o puré de groselha e dissolver nele a gelatina escorrida. Por último, incorporar as natas semibatidas e misturar muito delicadamente.

7) Montagem: no fundo da forma semi-esférica (1 L de capacidade) espalhar a metade da mousse de queijo cremoso. Por cima colocar o preparado congelado da mousse de pistáchio e confit de groselha vermelha . Pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse de queijo por cima. Finalizar a montagem com o biscuit "Joconde" de pistáchio com a camada crocante (croustillant). Cobrir a forma com película aderente e congelar.

8) Finalização e decoração: desenformar a torta e imediatamente cobrir (pulverizar com a pistola elétrica) com a mistura de veludo (a temperatura da mistura deve ser entre 34-38°C). Polvilhar com coco ralado verde (para imitar agulhas de árvore de Natal). Decorar com elementos de chocolate e bolinhas de açúcar.