Пирамидки "Матча-клубника" / Pirâmides "Matcha-morango"

A receita em português está em baixo.

Лёгкое сочетание йогурта, клубники и чая матча - эти пирожные полны свежести и готовятся играючи)). Особую пикантность придаёт душистый свежемолотый розовый перец, "спрятанный" в клубничной прослойке. Ничего сложного, никаких лишних телодвижений и новых техник. Тонкий вкус и нежная текстура - словом, идеальный весенний десерт. 🍓🍵

Пирамидки "Матча-клубника"

(выход: 8 штук)

Ингредиенты:

Йогуртовый крем:

56 г белого шоколада

37 г натурального греческого йогурта

68 г сливок 35%

1,25 г листового желатина 160-180 блум 

Клубничный конфи:

100 г клубничного пюре

20 г сахара (или по вкусу, в зависимости от степени сладости пюре)

2,5 г пектина nh

2,5 г листового желатина 160-180 блум 

2 горошины розового перца (смолоть)

Бисквит с йогуртом и чаем матча:

1 яйцо

62 г натурального греческого йогурта

80 г сахара
5 г натурального ванильного сахара

1 ч.л. чая матча

60 г растопленного сливочного масла

10 г мелкой кокосовой стружки

55 г муки

1/2 ч.л. разрыхлителя

щепотка соли

Мусс с чаем матча:

100 г молока

1 ч.л. чая матча

66 г белого шоколада

6,5 г листового желатина 160-180 блум

200 г сливок 35%

Для отделки и декора:

смесь для велюра (у меня какао-масло и шоколад, взятые в соотношении 1:1 + жирорастворимый зелёный краситель)

безе

горошины розового перца

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Йогуртовый крем: желатин замочить в холодной воде. На водяной бане подогреть йогурт, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Снять с бани, дать немного остыть. Затем соединить с предварительно растопленным белым шоколадом (йогурт и шоколад должны быть примерно одинаковой температуры). Перемешать до однородной консистенции. Остудить до ~ 32-34°С и ввести полувзбитые сливки. Полученный крем распределить по маленьким силиконовым сферам "мини-трюфель". Заморозить. 

2) Клубничный конфи: желатин замочить в холодной воде. Пюре нагреть до 40°С и всыпать в него тонкой струйкой, предварительно смешанные вместе, сахар с пектином. Добавить молотый перец. Довести до кипения и проварить минутку, помешивая венчиком. Снять с огня, ввести отжатый желатин. Полученную массу распределить слоем по 0,5 см по маленьким квадратным  формочкам  размером ~ 5 x 5 см. Заморозить.

3) Бисквит с йогуртом и чаем матча: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Сверху установить квадратную металлическую рамку 20 х 20 см (или кольцо диаметром 20-22 см).

В полусфере смешать и взбить  яйцо, сахар, ванильный сахар, йогурт и растопленное масло до кремообразного состояния. Добавить просеянную с разрыхлителем муку, чай матча, кокосовую стружку и соль. Взбить на низкой скорости. Полученному тесту дать постоять минут 5-10, чтобы стружка набухла и тесто стало чуть гуще. Затем выложить в рамку и поставить в духовку на 20-30 минут (зависит от особенностей духовки). Готовый бисквит полностью остудить, затем вырезать из него квадраты размером ~ 5 х 5 см.

4) Мусс с чаем матча: молоко подогреть, но не доводить до кипения (70-80°С). Снять с огня и заварить в нём чай матча, накрыть пищевой плёнкой и настаивать в течение 30 минут.

Белый шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. "Молочный чай" тем временем снова чуть прогреть и растворить в нём предварительно размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного растворения желатина.

Тонкой струйкой влить молочную смесь в растопленный белый шоколад (они должны быть примерно одинаковой температуры), аккуратно перемешать до однородной консистенции. Полученную массу немного остудить.

Сливки взбить до мягких пиков и постепенно ввести их в основную массу, осторожно перемешивая лопаткой. 

5) Сборка: в формочки "пирамидки" выложить слои в следующем порядке: мусс-йогуртовый крем-мусс-конфи-мусс-бисквит. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

6) Отделка и декор: замороженные пирожные достать из форм, сразу покрыть велюром (рабочая температура смеси для велюра у меня в диапазоне от 34 до 38 градусов). Украсить шоколадными элементами, безе и розовым перцем. 

Combinação leve de iogurte, morango e chá matcha - estas tortinhas são cheias de frescura e fazem-se sem grandes dificuldades)). Para dar uma nota picante, adicionei dois grãos de pimenta rosa moída na hora, que "escondi" em uma camada de morango. Não é nada complicado, sem novas técnicas e ingredientes desconhecidos. Sabor delicado e textura suave. Enfim uma sobremesa muito atraente para atiçar qualquer paladar.🍓🍵

Pirâmides "Matcha-morango"

(rendimento: 8 unidades)

Ingredientes:

Cremoso de iogurte: 

56 g de chocolate branco

37 g de iogurte grego natural

68 g de natas 35% m.g.

1,25 g de gelatina em folha 160-180 bloom

Confit de morango:

100 g de puré de morango

20 g de açúcar (ou a gosto)

2,5 g de pectina nh

2,5 g de gelatina em folha 160-180 bloom

2 grãos de pimenta rosa moída grosseiramente

Biscuit de iogurte e chá matcha:

1 ovo

62 g de iogurte grego natural

80 g de açúcar
5 g de açúcar de baunilha natural

1 c. de chá de chá matcha

60 g de manteiga derretida

10 g de coco seco finamente moído

55 g de farinha de trigo

1/2 c. de chá de fermento em pó

uma pitada de sal

Mousse de chá matcha:

100 g de leite

1 c. de chá de chá matcha

66 g de chocolate branco

6,5 g de gelatina em folha

200 g de natas 35% m.g.

Finalização e decoração:

mistura para o veludo (manteiga de cacau + chocolate branco 1:1, corante alimentar verde lipossolúvel)

suspiros

elementos de chocolate

grãos de pimenta rosa

Preparação:

1) Cremoso de iogurte: hidratar a gelatina em água fria. Em banho-maria, aquecer o iogurte. Juntar a gelatina escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Retirar do banho e deixar arrefecer um pouco. Juntar o chocolate branco previamente derretido e ainda morno (é importante que o iogurte e o chocolate tenham quase a mesma temperatura). Misturar bem. Deixar arrefecer até aos 32-34°С e incorporar as natas semibatidas. Mexer delicadamente com uma espátula. Distribuir o creme entre as pequenas formas "mini trufas" esféricas de silicone. Congelar.

2) Confit de morango: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, levar ao fogo médio o puré de morango, até atingir 40°С. Acrescentar em fio o açúcar e a pectina, previamente misturados juntos. Juntar a pimenta moída. Deixar cozinhar durante 1 minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo, juntar a gelatina escorrida e mexer bem até que se dissolva completamente. Distribuir o íquido entre as formas pequenas quadradas (de ~ 5 x 5 cm), fazendo uma camada de 0,5 cm de espessura. Levar ao congelador até gelar. 

3) Biscuit de iogurte e chá matcha: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm (ou um aro redondo de 20-22 cm de diâmetro). Reservar. 

Na tigela da batedeira, bater o ovo, o açúcar, o açúcar de baunilha, o iogurte grego e a manteiga derretida (morna) até obter um creme homogéneo. Juntar a farinha previamente peneirada com o fermento, o chá matcha e o sal. Adicionar o coco ralado. Bater na velocidade mínima. Reservar o preparado por 5-10 minutos, para o coco hidratar um pouco e a massa ficar mais espessa. Em seguida, espalhar a massa no aro preparado, alisar a superfície e levar ao forno durante 20-30 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Em seguida, cortar uns quadrados de ~ 5 x 5 cm.

4) Mousse de chá matchá: levar o leite ao lume até quase levantar fervura (70-80°C). Retirar do lume e despejar num copo com chá matchá. Mexer bem. Cobrir com filme plástico e deixar em temperatura ambiente por 30 minutos. 

Derreter o chocolate branco em banho-maria ou no microóndas. Hidratar a gelatina, espremer para remover o excesso de água, e colocar no "leite de matcha". Mexer bem até dissolver a gelatina.

Despejar a mistura de leite sobre o chocolate derretido (é importante que tenham quase a mesma temperatura) e misturar bem até obter uma consistência homogênea. Deixar arrefecer um pouco.

Bater as natas aos picos suaves e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve.

5) Montagem: no fundo das formas "pirâmides" de silicone dispor as camadas na seguinte ordem: mousse-cremoso de iogurte-mousse-confit-mousse-biscuit. Cobrir a forma com película aderente e congelar.

6) Finalização e decoração: desenformar as tortinhas e cobrir (pulverizar) com a mistura de veludo (a temperatura da mistura deve ser entre 34-38°C). Decorar com suspiros, elementos de chocolate e grãos de pimenta rosa.  

Йогуртовый торт "Три шоколада" / Torta "Três chocolates" de iogurte

A receita em português está em baixo.

Ещё одна версия всеми любимой и уже ставшей классикой шоколадной трилогии. На этот раз йогуртовая. Торт получился очень нежный и лёгкий, с такой приятной кислинкой, и в то же время насыщенный, где в полной мере царствует главный ингредиент - его величество шоколад.🍫🙌
Для отделки торта вовсе необязательно делать именно эту прозрачную глазурь. По большому счёту он самодостаточен вообще безо всего. Это правда. Но при желании можно покрыть его какао-гляссажем (он получается не таким сладким, как традиционный гляссаж на шоколаде со сгущёнкой) или "припылить" тонким слоем белого велюра так, чтобы слои мусса просвечивали сквозь него. Будет не менее, а может быть даже и более эффектно.😊👍

Йогуртовый торт "Три шоколада"

Ингредиенты:

(рецепт рассчитан на 1 форму объёмом 800 мл)

Шоколадный бисквит:

25 г муки

3 г разрыхлителя

25 г размягчённого сливочного масла

12 г сахарной пудры

3 г ванильного сахара (с натуральной ванилью)

50 г шоколада 70%

щепотка соли

1 яйцо

30 г сахара

7 г термостойких капель из тёмного шоколада

7 г термостойких капель из белого шоколада

Йогуртовый мусс с белым шоколадом:

40 г белого шоколада 29-30%
60 г натурального греческого йогурта

3-4 г листового желатина 160-180 блум

116 г сливок 35%

Йогуртовый мусс с молочным шоколадом:

70 г шоколада 40%

50 г натурального греческого йогурта

2,5 г листового желатина 160-180 блум

91 г сливок 35%

Йогуртовый крем с тёмным шоколадом:

75 г шоколада 70%

30 г натурального греческого йогурта

1,25 г листового желатина 160-180 блум

91 г сливок 35%

Прозрачная глазурь:

55 мл воды

105 г сиропа глюкозы

105 г сахара

70 г сгущённого молока

6 г желатина 160-180 блум

Декор:

шоколадные элементы

кусочки пищевого золота

Приготовление:

1) Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Силиконовую форму или металлическое кольцо диаметром 18 см установить на противень, застеленный бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. 

Отделить белок от желтка. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Дать немного остыть.

Масло взбить с сахарной пудрой до кремовой однородной консистенции. Добавить ванильный сахар, соль, затем растопленный шоколад, продолжая взбивать. Добавить желток, снова взбить.  Отдельно взбить белок, постепенно добавляя сахар, до устойчивых форм пик. Отдельно просеять муку с разрыхлителем и попеременно со взбитыми белками, ввести и то и другое в шоколадно-сливочную массу. Аккуратно всё перемешать лопаткой, чтобы белки не осели. В самом конце подмешать термостойкие шоколадные капли.

Выложить тесто в форму, поверхность разровнять лопаткой. Выпекать около 20 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовый бисквит остудить, затем вырезать из него круг диаметром 14-16 см.

2) Йогуртовый мусс с белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. На водяной бане подогреть йогурт, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Снять с бани, дать немного остыть. Затем соединить с предварительно растопленным белым шоколадом (йогурт и шоколад должны быть примерно одинаковой температуры). Перемешать до однородной консистенции. В конце ввести полувзбитые сливки. 

Полученный мусс выложить в силиконовую форму объёмом 800 мл. Убрать в холодильник или для скорости в морозилку, чтобы он побыстрее схватился.

3) Йогуртовый мусс с молочным шоколадом: желатин замочить в холодной воде. На водяной бане подогреть йогурт, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Снять с бани, дать немного остыть. Затем соединить с предварительно растопленным молочным шоколадом (йогурт и шоколад должны быть примерно одинаковой температуры). Перемешать до однородной консистенции. В конце ввести полувзбитые сливки. 

Полученный мусс выложить поверх застывшего белого мусса. Снова убрать в холодильник или морозилку.

4) Йогуртовый крем с тёмным шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Сливки довести почти до кипения и вылить на измельчённый шоколад и отжатый желатин. Перемешать до однородной гладкой эмульсии. Когда масса немного остынет, подмешать йогурт. 

Полученный крем выложить поверх застывшего мусса с молочным шоколадом. Сверху накрыть шоколадным бисквитом, слегка вдавив его. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов до полной заморозки изделия.

5) Прозрачная глазурь: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать воду, сахар, ванильный сахар и сироп глюкозы. Поставить на огонь и довести до 103°C. Снять с огня и ввести отжатый желатин. Полученную жидкость вылить на сгущённое молоко, перемешать. Накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник минимум на 6 часов. Затем снова прогреть до ~ 40°C в импульсном режиме в микроволновке, пропустить через сито и охладить при комнатной температуре до 25-28°C. Использовать сразу.

6) Декор: замороженный торт покрыть прозрачной глазурью. Украсить шоколадными элементами и кусочками пищевого золота.

Mais uma versão da bem conhecida e já clássica trilogía de chocolate. Desta vez de iogurte. A torta ficou muito leve e suave, com uma acidez agradável e, ao mesmo tempo, rica e intensa, onde o chocolate domina como o ingrediente principal.🍫🙌
Para finalizar a torta, não é necessário fazer exatamente esta glaçagem transparente. Na verdade é muito auto-suficiente sem qualquer cobertura. Sério! Mas se você quiser, pode cobrí-la com glaçagem de cacau (que não é tão doce como a glaçagem tradicional de chocolate e leite condensado) ou pulverizar com uma pistola de ar uma finíssima camada de veludo branco para que as camadas da mousse brilhem através dele. Acho que será até melhor e mais elegante.😊👍

Torta "Três chocolates" de iogurte

Ingredientes:

(para 1 forma com 800 ml de capacidade)

Bolo de chocolate:

25 g de farinha de trigo

3 g de fermento em pó

25 g de manteiga amolecida

12 g de açúcar em pó

3 g de açúcar de baunilha natural

50 g de chocolate 70%

uma pitada de sal

1 ovo

30 g de açúcar

7 g de gotas de chocolate branco

7 g de gotas de chocolate preto

Mousse de iogurte e chocolate branco:

40 g de chocolate branco 29-30%
60 g de iogurte grego natural

3-4 g de gelatina em folha  160-180 bloom

116 g de natas 35% m.g.

Mousse de iogurte e chocolate de leite:

70 g de chocolate 40%

50 g de iogurte grego natural

2,5 g de gelatina em folha 160-180 bloom

91 g de natas 35% m.g.

Creme de iogurte e chocolate preto:

75 g de chocolate 70%

30 g de iogurte grego natural

1,25 g de gelatina em folha 160-180 bloom

91 g de natas 35% m.g.

Glaçagem transparente:

55 g de água

105 g de xarope de glucose

105 g de açúcar

70 g de leite condensado

6 g de gelatina em folha 160-180 bloom

Decoração:

elementos de chocolate

folha de ouro comestível

Preparação:

1) Bolo de chocolate: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um anel para bolo ou uma forma de silicone de 18 cm de diâmetro. Reservar. 

Separar a gema da clara. Numa tigela bater a manteiga amolecida com o açúcar em pó, até obter um creme. Adicionar o açúcar de baunilha e misturar bem. Derreter o chocolate em banho maria ou no micro-ondas, deixar arrefecer um pouco e juntá-lo à mistura de manteiga. Adicionar a gema, e bater bem até que esteja uma massa homogénea. À parte, bater a clara com uma pitada de sal, e aos poucos, ir adicionando o açúcar, e continuar a bater até obter picos firmes. Peneirar a farinha juntamente com o fermento em pó e envolver na mistura de manteiga, alternando com a clara batida. Misturar cuidadosamente, de baixo para cima, até a massa estar completamente homogénea e macia. Por último, juntar e envolver as gotas de chocolate.

Colocar a massa na forma, alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 20 minutos (mas depende de cada forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Em seguida, cortar um círculo dele, de 14-16 cm de diâmetro. Reservar.

2) Mousse de iogurte e chocolate branco: hidratar a gelatina em água fria. Em banho-maria, aquecer o iogurte. Juntar a gelatina escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Retirar do banho e deixar arrefecer um pouco. Juntar o chocolate branco previamente derretido e ainda morno (é importante que o iogurte e o chocolate tenham quase a mesma temperatura). Misturar bem. Por último, juntar e envolver as natas semibatidas. Mexer delicadamente com uma espátula. 

Espalhar a mousse numa forma de silicone de 18 cm de diâmetro (800 ml de capacidade). Levar ao frigorífico ou congelador durante algum tempo até solidificar.

3) Mousse de iogurte e chocolate de leite: hidratar a gelatina em água fria. Em banho-maria, aquecer o iogurte. Juntar a gelatina escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Retirar do banho e deixar arrefecer um pouco. Juntar o chocolate de leite previamente derretido e ainda morno (é importante que o iogurte e o chocolate tenham quase a mesma temperatura). Misturar bem. Por último, juntar e envolver as natas semibatidas. Mexer delicadamente com uma espátula. 

Espalhar a mousse por cima da mousse de chocolate branco e volte ao frigorífico ou congelador até que a mousse fique firme.

4) Creme de chocolate preto: hidratar a gelatina em água fria. Levar as natas ao lume até quase ferverem. Despejar sobre o chocolate preto picado e a gelatina escorrida. Misturar bem até obter uma emulsão lisa e homogénea.  Deixar arrefecer um pouco e, por último, juntar e envolver o iogurte grego. Mexer delicadamente com uma espátula. 

Espalhar o creme por cima da mousse de chocolate de leite. Cobrir com o bolo de chocolate e pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e congelar.

5) Glaçagem transparente: hidratar a gelatina em água fria. Num tachinho, juntar a água, o xarope de glucose e o açúcar. Levar ao fogo e deixar atingir uma fervura (103°C). Retirar do fogo e juntar a gelatina escorrida. Despejar esse líquido sobre o leite condensado e misturar bem. Cobrir "em contacto" com filme plástico e levar ao frigorífico por no mínimo 6 horas. 

Depois aquecer a glaçagem no microóndas até 40°С. Passar por uma peneira para retirar as bolhas de ar.  Deixar arrefecer até 25-28°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.

6) Decoração: desenformar a torta e cobrir com a glaçagem transparente. Deixar escorrer o excesso. Na hora de servir decorar com elementos de chocolate e pedacinhos de ouro comestível.

Перевёрнутый яблочный пирог / Bolo invertido de maçã e iogurte

A receita em português está em baixo.

Рецепт из категории простейших). То есть буквально "смешал, залил в форму и запёк". Легко и очень быстро! Такой пирог прекрасно подойдёт для завтрака, а также будет отличным вариантом для перекуса в обеденное время. Мне нравится его есть тёплым, но и в холодном виде он тоже очень вкусный! 😋🍏👍

Перевёрнутый яблочный пирог

Ингредиенты:

1 яблоко

1 яйцо

80 г сахара

5 г натурального ванильного сахара

62 г густого натурального йогурта

1 ст.л. сливок или молока

60 г растопленного и охлаждённого сливочного масла

55 г муки

10 г кокосовой стружки экстра мелкого помола

1/2 ч.л. разрыхлителя

щепотка соли

+

сахарная пудра

Приготовление:

1) Духовку разогреть до 180°С. Форму  Ø 16-18 см  слегка смазать маслом. Дно застелить бумагой для выпечки.

2) Яблоко почистить, порезать на тонкие дольки. Выложить на дно формы, как черепицу.

В полусфере смешать и взбить  яйцо, сахар, ванильный сахар, сливки, йогурт и растопленное масло до кремообразного состояния. Добавить просеянную муку с разрыхлителем и соль. Взбить на низкой скорости. Полученному тесту дать постоять минут 5-10, чтобы стружка набухла и тесто стало чуть гуще.

3) Затем выложить в форму поверх яблок, поставить в духовку и выпекать 20-30 минут до готовности. Готовый пирог полностью остудить. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

Receita da categoria dos mais simples). É só misturar e assar. Muito rápido e fácil de preparar, alem de ser muito gostoso). Este bolo é perfeito para o café da manhã ou para um lanche na hora do almoço. Gosto de o deixar arrefecer um pouco e comê-lo morno, mas pode ser servido frio ou quente, vai da sua preferência! Espero que experimente e goste.😋🍏👍

Bolo invertido de maçã e iogurte

Ingredientes:

1 maçã

1 ovo

85 g de açúcar

1 c. de sopa de natas ou leite 

62 g de iogurte espesso natural

60 g de manteiga derretida e fria

55 g de farinha

10 g de coco seco finamente ralado

1/2 c. de chá de fermento em pó

uma pitada de sal

+

açúcar em pó - q.b.

Preparação:

1) Pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma forma redonda de Ø 16-18 cm, e forrar com papel vegetal.

2) Descascar a maçã, retirar caroços e cortá-la em fatias finas. Dispor as fatias no fundo da forma.

Na tigela da batedeira, bater o ovo, o açúcar, o açúcar de baunilha, as natas, o iogurte grego e a manteiga derretida até obter um creme homogéneo. Juntar a farinha previamente peneirada com o fermento, e o sal. Adicionar o coco ralado. Bater na velocidade mínima. Reservar o preparado por 5-10 minutos, para o coco hidratar um pouco e a massa ficar mais espessa.

3) Em seguida, espalhar a massa sobre as maçãs na forma preparada, alisar a superfície e levar ao forno durante 20-30 minutos. Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Na hora de servir, polvilhar com açúcar em pó.

Торт "Вивани" / Torta "Vivani"

A receita em português está em baixo.

На создание этого торта меня вдохновил одноимённый шоколад со вкусом йогурта и кусочками клубники. После первого же эксперимента получилось так удачно, что мне ничего уже не хочется менять, поэтому спешу поделиться с вами рецептом). Все прослойки, можно сказать, классические и характерные для муссовых изделий: бисквит, хрустящий слой, клубничный крем и конфи, нежный йогуртовый мусс - два вкуса (клубника-йогурт) в пяти разных текстурах. Свежо, не приторно и очень легко...💗😊🍓🍰

Торт "Вивани" (клубника-йогурт)

Ингредиенты:

Клубничный конфи:

200 г клубничного пюре

30 г сахара (или по вкусу, в зависимости от того, насколько кислое или сладкое пюре)

5 г пектина nh

5 г листового желатина 160-180 блум

Клубничный кремё:

125 г клубничное пюре

25 г сахара (-3 г натурального ванильного сахара)

40 г желтка (~ 2 шт.)

3 г листового желатина 160-180 блум

37 г сливочного масла

30 г греческого йогурта

Йогуртовый бисквит:

1 яйцо

62 г греческого йогурта

80 г сахара

5 г натурального ванильного сахара

1 ст.л. сливок

60 г растопленного сливочного масла

55 г муки

10 г кокосовой стружки экстра мелкого помола

1/2 ч.л. разрыхлителя

щепотка соли

Крустилан:

37 г белого шоколада

8 г (~ 4-5 шт.) ягод сублимированной малины и/или клубники

12 г растительного масла

30 г гранолы или роялтина

Йогуртовый мусс с белым шоколадом:

100 г белого шоколада

150 г греческого йогурта

10 г листового желатина 160-180 блум

300 г сливок 35%

5-7 г ягод сублимированной малины и/или клубники

Полупрозрачная глазурь:

55 мл воды

105 г сиропа глюкозы

105 г сахара

70 г сгущенного молока

6 г листового желатина 160-180 блум

Декор:

шоколадные элементы

сердечки с клубничным конфи (см. выше)

кусочки пищевого золота
бисквит "мох"
безе

Приготовление:

1) Клубничный конфи: желатин замочить в холодной воде. Пюре нагреть до 40°С и всыпать в него тонкой струйкой, предварительно смешанные вместе, сахар с пектином. Довести до кипения и проварить минутку, помешивая венчиком. Снять с огня, ввести отжатый желатин. Часть массы (слоем толщиной ~ в 1 см) вылить в металлическое кольцо для торта диаметром 14 см, затянутое пищевой плёнкой. Оставшуюся часть разлить по силиконовым формочкам "сердечкам". Заморозить.

2) Клубничный кремё: желтки перемешать с сахаром и ванильным сахаром, аккуратно ввести в доведённое до кипения клубничное пюре, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до лёгкого загустения (82°С). Снять с огня, ввести предварительно размоченный и отжатый желатин, перемешать. Охладить до 40°С, постепенно добавить кубики сливочного масла и хорошенько пробить крем блендером. В конце ввести йогурт и снова пробить. Полученный крем вылить поверх клубничного конфи, разровнять. Заморозить.

3) Йогуртовый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Сверху установить квадратную металлическую рамку 20 х 20 см (или кольцо диаметром 20-22 см).

В полусфере смешать и взбить  яйцо, сахар, ванильный сахар, ложку сливок, йогурт и растопленное масло до кремообразного состояния. Добавить просеянную муку с разрыхлителем, кокосовую стружку и соль. Взбить на низкой скорости. Полученному тесту дать постоять минут 5-10, чтобы стружка набухла и тесто стало чуть гуще. Затем выложить в форму и поставить в духовку выпекаться 20-30 минут (зависит от особенностей духовки). Готовый бисквит полностью остудить, затем вырезать из него круг диаметром 14 см. Если бисквит получился слишком высоким, срезать верхушку.

4) Крустилан: шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Соединить шоколад и растительное масло, добавить хлопья гранолы (или роялтин) и кусочки сублимированной клубники и/или малины. Перемешать. Полученную массу нанести тонким слоем на остывший бисквит. Разровнять при помощи спатулы. Убрать в холодильник до сборки торта.

5) Йогуртовый мусс с белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. На водяной бане подогреть примерно половину йогурта, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Снять с бани, дать немного остыть. Затем соединить с предварительно растопленным белым шоколадом (йогурт и шоколад должны быть примерно одинаковой температуры). Перемешать до однородной консистенции. Добавить оставшийся йогурт, кусочки сублимированной клубники и полувзбитые сливки. 

6) Сборка: на дно силиконовой формы объемом 1 л вылить примерно половину мусса. Сверху вложить замороженную заготовку из конфи и кремё. Далее выложить оставшийся мусс. Завершить сборку йогуртовым бисквитом с хрустящим слоем. Накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.

7) Полупрозрачная глазурь: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать воду, сахар, ванильный сахар и сироп глюкозы. Поставить на огонь и довести до 103°C. Снять с огня и ввести отжатый желатин. Полученную жидкость вылить на сгущённое молоко, перемешать. Накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 4-6 часов. Затем снова прогреть до ~ 40°C в импульсном режиме в микроволновке, пропустить через сито и охладить при комнатной температуре до 25-28°C. Использовать сразу.

8) Отделка и декор: замороженный торт покрыть прозрачной глазурью. Украсить сердечками из клубничного конфи, шоколадными элементами, кусочком бисквита "мох", безе и листиком пищевого золота. 

Eu fui inspirada pelo chocolate do mesmo nome com sabor de iogurte e pedaços de morango para criar esta torta. Depois do primeiro experimento, tudo correu tão bem que eu não quero mudar mais nada, e me apresso a partilhar convosco a receita). Todas as camadas são bem clássicas e típicas para tortas mousse: pão de ló/biscuit, camada crocante, creme e confit de morango, mousse delicada de iogurte. Dois sabores (iogurte de morango) em cinco texturas diferentes. Fresco, não enjoativo e muito leve...💗😊🍓🍰

Torta "Vivani" (morango-iogurte)

Ingredientes:

Confit de morango:

200 g de puré de morango

30 g de açúcar (ou a gosto)

5 g de pectina

5 g de gelatina em folha 160-180 bloom

Cremoso de morango:

125 g de puré de morango

25 g de açúcar (-3 g de açúcar de baunilha)

40 g de gemas

3 g de gelatina em folha 160-180 bloom

37 g de manteiga

30 g de iogurte grego

Biscuit de iogurte:

1 ovo

62 g de iogurte grego

80 g de açúcar
5 g de açúcar de baunilha

1 c. de sopa de natas

60 g de manteiga derretida

55 g de farinha

10 g de coco seco finamente ralado

1/2 c. de chá de fermento em pó

uma pitada de sal

Croustillant:

37 g de chocolate branco

12 g de óleo

30 g de granola

~ 8 g de morango ou famboesa liofilizada

Mousse de iogurte e chocolate branco:

100 g de chocolate branco

150 g de iogurte grego

10 g de gelatina em folha 160-180 bloom

300 g de natas 35% m.g.

Glaçagem transparente:

55 g de água

105 g de xarope de glucose

105 g de açúcar

70 g de leite condensado

6 g de gelatina em folha

Decoração:

elementos de chocolate branco

corações de confit de morango (a receita está em cima)

folha de ouro comestível
suspiros
pão de ló molecular "musgo"

Preparação:

1) Confit de morango: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, levar ao fogo médio o puré de morango, até atingir 40°С. Acrescentar em fio o açúcar e a pectina, previamente misturados juntos. Deixar cozinhar durante 1 minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo, juntar a gelatina escorrida e mexer bem até que se dissolva completamente. Despejar uma camada de 1 cm dentro de um aro de metal de 14 cm, embrulhado com película aderente (ou dentro de um molde de silicone). Dividir o resto do líquido entre as forminhas (de silicone) de corações. Levar ao congelador até gelar. 

2) Cremoso de morango: numa panelinha, levar ao fogo o puré de morango e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente as gemas com o açúcar e o açúcar de baunilha. Juntar, aos poucos, com o puré, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até 82°С, e até engrossar um pouco. Retirar do fogo e juntar a gelatina, previamente hidratada e escorrida. Mexer até que se dissolva. Deixar arrefecer até 40°C. Em seguida, colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar, aos poucos, os cubos de manteiga e bater bem até obter um creme homogéneo. Por último, juntar o iogurte grego e bater mais um pouco.

Espalhar o cremoso sobre o confit (já frio e solidificado). Congelar.

3)  Biscuit de iogurte: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm (ou um aro redondo de 20-22 cm de diâmetro). Reservar. 

Na tigela da batedeira, bater o ovo, o açúcar, o açúcar de baunilha, as natas, o iogurte grego e a manteiga derretida (morna) até obter um creme homogéneo. Juntar a farinha previamente peneirada com o fermento, e o sal. Adicionar o coco ralado. Bater na velocidade mínima. Reservar o preparado por 5-10 minutos, para o coco hidratar um pouco e a massa ficar mais espessa. Em seguida, espalhar a massa no aro preparado, alisar a superfície e levar ao forno durante 20-30 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Em seguida, cortar um círculo de tamanho um pouco menor que a forma usada para a montagem (o meu tem 14 cm de diâmetro).

4) Croustillant: derreter o chocolate branco em banho maria ou no microóndas. Juntar o óleo e mexer bem. Adicionar a granola (flocos) ou royaltine e os pedacinhos de morango liofilizado. Misturar bem. 

Espalhar o croustillant sobre o biscuit de iogurte (já frio) e alisar bem a superfície com uma espátula. Levar ao frigorífico.

5) Mousse de iogurte e chocolate branco: hidratar a gelatina em água fria. Em banho-maria, aquecer a metade do iogurte. Juntar a gelatina escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Retirar do banho e deixar arrefecer um pouco. Juntar o chocolate branco previamente derretido e ainda morno (é importante que o iogurte e o chocolate tenham quase a mesma temperatura). Misturar bem. Juntar o iogurte restante, os pedacinhos de morango liofilizado e as natas semibatidas. Mexer delicadamente com uma espátula. 

6) Montagem: no fundo da forma de silicone (1 L de capacidade) espalhar a metade da mousse. Por cima colocar o preparado do confit e cremoso de morango (congelados) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse, alisar a superfície. Finalizar a montagem com o biscuit de iogurte com a camada crocante (croustillant). Cobrir a forma com película aderente e congelar.

7) Glaçagem trasparente: hidratar a gelatina em água fria. Num tachinho, juntar a água, o xarope de glucose e o açúcar. Levar ao fogo e deixar atingir uma fervura (103°C). Retirar do fogo e juntar a gelatina escorrida. Despejar esse líquido sobre o leite condensado e misturar bem. Cobrir "em contacto" com filme plástico e levar ao frigorífico por no mínimo 4-6 horas. 

Depois aquecer a glaçagem no microóndas até 40°С. Passar por uma peneira para retirar as bolhas de ar.  Deixar arrefecer até 25-28°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.

8) Finalização e decoração: desenformar a torta e cobrir com a glaçagem transparente. Deixar escorrer o excesso. Na hora de servir decorar com corações do confit de morango, suspiros, elementos de chocolate, pedacinho de pão de ló "musgo" e folha de ouro comestível.