Пирожное "Шоколадный сэндвич" / Mini Sanduíche de chocolate

A receita em português está em baixo.

По сборке это пирожное действительно напоминает сэндвич). А по сути - оно, как большая шоколадная конфета со сложносочинённой начинкой, которую хочется скорее распробовать, жадно смакуя каждый кусочек...😋🍩

Пирожные "Шоколадный сэндвич"

(выход: 10-12 шт., в зависимости от размера формочек)

Ингредиенты:

Сабле с какао:

180 г муки

20 г какао

100 г ледяного сливочного масла (быстро натереть на крупной тёрке)

50 г сахарной пудры

1 яйцо

соль

Шоколадно-ореховый крем:

125 г молока

25 г сахара

5 г кукурузного крахмала

5 г муки

1 желток

80 г сливочного масла

80 г пасты джандуйи (или шоколадно-ореховой пасты)

Шоколадная намелака с бобом тонка:

157 г молока

1 боб тонка

18 г сиропа глюкозы

24 г какао-масла

115 г шоколада 40% 

230 г полувзбитых сливок 35%

9 г желатина 200 bloom + 54 г холодной воды

Шоколадная глазурь:

400 г шоколада 40%

80 г растительного масла (в идеале - масло виноградных косточек)

1-2 ст.л. измельчённого фундука или миндаля  

Приготовление:

1)  Сабле с какао:  в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с какао, тёртым маслом, солью и сахарной пудрой. Добавить слегка взбитое яйцо. Быстро замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку, приплюснув его, и убрать в холодильник на 30 минут. Затем раскатать между двумя листами для выпечки в тонкий пласт толщиной ~3 мм, вырезать круги необходимого диаметра (~ 6-8 см). Убрать в холодильник на 4-6 часов.

2) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить перфорированным силиконовым ковриком. Разложить песочные заготовки на противне и поставить выпекаться минут на 10-12 (в зависимости от духовки). Готовые основы остудить.

3) Шоколадно-ореховый крем: в небольшом сотейнике молоко довести до кипения. Отдельно смешать и растереть желток с сахаром, крахмалом и мукой. Не прекращая мешать, влить закипевшее молоко. Вернуть всю массу в сотейник и поставить на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить несколько минут, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, но без комочков. Снять крем с огня, перелить в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.

Далее, при приготовлении крема все составляющие должны быть  примерно одинаковой комнатной температуры (порядка 20°С). Это важно для получения наиболее гладкой и однородной консистенции. Для этого сливочное масло, заварной крем и пасту джандуйя следует одновременно достать из холодильника и оставить +- на полчаса-час. Затем, сливочное масло  взбить добела и до консистенции пышного крема. Добавить шоколадно-ореховую пасту и снова взбить до объединения. Затем постепенно, по одной ложке, добавить заварной крем и продолжать взбивание до получения однородной консистенции.

Полученный крем переложить в кондитерский мешок и отсадить в небольшие силиконовые формочки "полусферы". Накрыть пищевой плёнкой и убрать в морозилку на 3-4 часа.

4) Шоколадная глазурь: шоколад растопить в микроволновой печи в импульсном режиме. Добавить растительное масло. Перемешать. Остудить до 32-35°С. Часть глазури перелить в высокий стакан.

5) Замороженный шоколадно-ореховый крем достать из формочек и с помощью зубочистки по очереди окунать в глазурь. Дать кристаллизоваться при комнатной температуре (на это уйдёт несколько минут) и сразу убрать в холодильник на время приготовления намелаки.

6) Шоколадная намелака с бобом тонка: желатин замочить в холодной воде. Молоко, сироп глюкозы и дроблёный боб тонка смешать в небольшом сотейнике и довести до кипения. Снять с огня, накрыть пищевой плёнкой и дать настояться в течение минимум 15-30 минут. Затем молочную смесь процедить, снова довести до кипения, снять с огня и вылить на шоколад с какао-маслом. Ввести желатиновую массу. Пробить блендером до получения эмульсии. Остудить до 32-34°С и ввести полувзбитые сливки. 

7) Сборка: на дно силиконовых формочек (цилиндрических) подходящего размера выложить по одному диску песочного печенья сабле. Далее выложить немного намелаки. Сверху по центру вставить полусферы с кремом в шоколадном корпусе. Далее снова выложить намелаку. Завершить сборку вторым диском печенья. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

8) Шоколадную глазурь вновь довести до рабочей температуры 32-35°С. Перелить в широкий высокий стакан. Поочередно окунать пирожные в глазурь (или облить их из кувшина, установив на решётку). Дать кристаллизоваться (на это уйдёт несколько минут) и сразу убрать в холодильник. 

В оставшуюся глазурь добавить дроблёные орехи, перемешать. Затем вновь поочередно окунуть пирожные в глазурь "Гурмэ", доходя примерно на 1/3 их высоты. Зачистить края пирожных об край ёмкости, в которую погружались пирожные, переложить на доску, застеленную бумагой для выпечки и дать кристаллизоваться. Затем вновь убрать в холодильник до полной дефростации. Перед подачей украсить по желанию. В качестве подставки под пирожное можно использовать дополнительный диск печенья.

Esta mini torta realmente parece um sanduíche (na montagem). Mas na verdade é como um grande bombom de chocolate com recheio complexo, que se quer degustar agora mesmo, saboreando cada pedaço...😋🍩

Mini Sanduíche de chocolate

(rendimento: 10-12 unidades, dependendo do tamanho dos moldes)

Ingredientes:

Sablée de cacau:

180 g de farinha de trigo

20 g de cacau em pó

100 g de manteiga gelada (ralada rapidamente)

50 g de açúcar de confeiteiro

1 ovo

sal

Creme de chocolate e avelã:

125 g de leite

25 g de açúcar

5 g de amido de milho

5 g de farinha de trigo

1 gema

80 g de manteiga

80 g de pasta de gianduja/pasta de chocolate e avelã

Namelaka de chocolate com fava tonka:

157 g de leite

1 fava de tonka

18 g de xarope de glucose

24 g de manteiga de cacau

115 g de chocolate 40%

230 g de natas 35% m.g.

9 g de gelatina 200 bloom + 54 g de água fria

Cobertura de chocolate:

400 g de chocolate 40%

80 g de óleo vegetal (idealmente óleo de semente de uva)

1-2 colheres de sopa de avelãs ou amêndoas picadas

Preparação:

1) Sablée de cacau: em uma tigela grande e pré-resfriada, misture rapidamente a farinha de trigo, o cacau, a manteiga gelada ralada, o sal e o açúcar de confeiteiro. Adicione o ovo ligeiramente batido. Amasse a massa rapidamente. Enrole em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos meia hora. Em seguida, role entre duas folhas de papel manteiga fazendo uma camada fina de ~3 mm de espessura, corte círculos com o diâmetro necessário (~6-8 cm). Leve à geladeira por 4-6 horas.

2) Pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra a assadeira com um tapete de silicone perfurado. Espalhe os discos frios em uma assadeira e leve ao forno por 10-12 minutos (dependendo do forno). Deixe esfriar completamente.

3) Creme de chocolate e avelã: em uma panela pequena, leve o leite para ferver. À parte, misture a gema com o açúcar, o amido de milho e a farinha. Sem parar de mexer, despeje o leite fervido. Retorne toda a massa para a panela e leve ao fogo. Com agitação constante, leve o creme para ferver e ferva por alguns minutos, até engrossar. A massa deve ser espessa, mas sem grumos. Retire o creme do fogo, transfira para outro recipiente, cubra com filme plástico "em contato", e deixe esfriar completamente. Em seguida, coloque-o na geladeira.

Em seguida, ao preparar o creme, todos os componentes devem ter a mesma temperatura ambiente (cerca de 20°C). Isso é importante para obter a consistência mais lisa e uniforme. Para isso, retire a manteiga, a pasta gianduja e o creme ao mesmo tempo da geladeira e deixe por mais ou menos meia ou uma hora em temperatura ambiente. Em seguida, bata a manteiga  até obter a consistência de um creme fofo. Adicione a pasta gianduja e bata novamente até incorporar. Depois, aos poucos, uma colher de cada vez, junte o creme pasteleiro e continue batendo até obter uma consistência homogênea.

Transfira o creme para um saco de confeitar e distribua em pequenos moldes de "hemisfério" de silicone. Cubra com filme plástico e congele durante 3-4 horas.

4) Cobertura de chocolate: derreta o chocolate no micro-ondas em modo pulsado. Adicione o óleo. Misture. Arrefeça até aos 32-35°C. Transfira um pouco da cobertura para um copo alto.

5) Retire os hemisférios do creme congelado das formas e, com um palito, mergulhe-os, um a um, na cobertura. Deixe cristalizar à temperatura ambiente (demorará alguns minutos) e coloque imediatamente no frigorífico enquanto se prepara a namelaka.

6) Namelaka de chocolate com fava tonka: hidrate a gelatina em água fria. Num tacho pequeno, misture o leite com o xarope de glucose e a fava de tonka picada, e leve ao fogo até levantar fervura. Retire do fogo, cubra com filme plástico e deixe em temperatura ambiente durante no mínimo 15-30 minutos. Em seguida, passe a mistura pela peneira e leve de novo ao fogo até que volte a ferver. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate, a manteiga de cacau e a massa de gelatina. Emulsione com o batedor de imersão.  Deixe esfriar até 32-34°C e incorpore o creme de leite, previamente batido em picos suaves.

7) Montagem: coloque um disco de biscoito sablée no fundo dos moldes de silicone (cilíndricos) de tamanho adequado. Por cima, espalhe um pouco da namelaka. Insira os hemisférios do creme de chocolate a avelã no centro, e pressione um pouco. Em seguida, espalhe a namelaka novamente. Finalize a montagem com o segundo disco de biscoito. Cubra a forma com filme plástico e congele.

8) Traga de novo a cobertura de chocolate à temperatura de 32-35°C. Despeje em um copo grande. Mergulhe "os sanduíches" congelados, um a um, na cobertura (ou cubra com a cobertura, colocando-os na grelha). Deixe cristalizar (vai demorar alguns minutos) e coloque imediatamente no frigorífico.

Adicione nozes picadas na cobertura restante e misture. Então, novamente, um a um, mergulhe as tortinhas na cobertura, atingindo cerca de 1/3 de sua altura. Deixe escorrer o excesso da cobertura, transfira para uma tábua coberta com papel manteiga e deixe cristalizar. Em seguida, coloque-o de novo na geladeira até descongelar completamente. Decore como desejar antes de servir.

Шоколадно-арахисовый торт / Torta (entremet) de chocolate e amendoim

A receita em português está em baixo.

Любимое и понятное всем сочетание шоколада и арахиса. А потому и длинных предисловий к рецепту этого торта не будет). Он просто вкусный. Очень.😊😋🍫

Шоколадно-арахисовый торт

(рецепт рассчитан на одну форму объёмом 800-1000 мл)

Ингредиенты:

Арахисовый крем-брюле:

75 г молока

75 г сливок 33%

25 г сахара

17 г арахисовой пасты

3 желтка

Арахисовый бисквит:

33 г миндальной муки

33 г арахисовой муки

1 яйцо С0

65 г сахара

25 г муки

1 г разрыхлителя

60 г сливочного масла

10 г апельсинового сока

Хрустящий слой:

50 г штройзельной крошки*

20 г шоколада 35-40%

30 г арахисовой пасты

10 г измельчённого карамелизованного арахиса (готовый продукт)

*Штройзель:

70 г муки

50 г сливочного масла

30 г сахарной пудры или мелкого коричневого сахара

Шоколадный мусс:

140 г сливок 33% (1)

122 г тёмного шоколада 70%

20 г шоколада 40%

280 г сливок 33% (2)

1 боб тонка (измельчить)

Арахисовый ганаш:

92 г белого шоколада

60 г сливок 33%

9 г сиропа глюкозы

17 г арахисовой пасты

17 г молотого арахиса

Глазурь "Гурме":

300 г шоколада 40%

75 г рафинированного растительного масла

50 г измельчённого арахиса

Декор:

безе

шоколадные элементы

измельчённый карамелизованный арахис

Приготовление:

1) Арахисовый крем-брюле: духовку разогреть до 100°С. Силиконовую круглую форму диаметром 14 см установить на противень.

Желтки смешать с сахаром и арахисовой пастой, и тонкой струйкой подмешать в доведённые до кипения сливки с молоком. Полученную массу вылить в силиконовую форму и поставить выпекаться в течение примерно 35 минут (+-). Готовый крем-брюле остудить, затем накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и заморозить.

2) Арахисовый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Подготовить форму или кольцо диаметром 20-23 см.

Масло взбить с сахаром добела. Не прекращая взбивать, добавить яйцо. Затем ввести миндальную и арахисовую муку, перемешать на невысокой скорости миксера. В конце ввести предварительно просеянную вместе с разрыхлителем пшеничную муку и апельсиновый сок. Аккуратно перемешать лопаткой.

Полученное тесто выложить в форму, разровнять лопаткой и выпекать 15-20 минут, в зависимости от особенностей духовки. Готовый бисквит остудить, а затем обрезать его до подходящего размера (у меня 14 см в диаметре).

3) Хрустящий слой: 

Штройзель:  в полусфере смешать все сухие ингредиенты. Добавить масло и растереть до получения мокрой крошки. Убрать в холодильник на 20 минут. Тем временем разогреть духовку до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённую крошку распределить равномерно на противне и выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.

Арахисовую пасту соединить с растопленным шоколадом, штройзелем и карамелизованным арахисом. Полученную массу распределить максимально тонким слоем по поверхности остывшего бисквита. Убрать в холодильник.

4) Шоколадный мусс: сливки (1) довести до кипения вместе с измельчённым бобом тонка и настоять, накрыв плёнкой, в течение минимум получаса. Растопить оба вида шоколада на водяной бане или в микроволновой печи, не перегревая его свыше 45°С. Добавить тёплые сливки (предварительно процедив) и пробить массу погружным блендером, делая эмульсию. Остудить до 32°С и ввести полувзбитые сливки.

5) Сборка:  в силиконовую форму объёмом 800-1000 мл выложить примерно половину шоколадного мусса. Сверху уложить замороженный слой арахисового крема-брюле и слегка вдавить его. Далее выложить оставшийся шоколадный мусс. Завершить сборку слоем арахисивого бисквита с хрустящим слоем, тоже слегка вдавив. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

6) Взбитый арахисовый ганаш: сливки с глюкозой довести до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад с арахисовой пастой. Пробить массу погружным блендером до получения эмульсии. Дать немного остыть и убрать примерно на 1 час в холодильник, накрыв плёнкой "в контакт". После чего взбить в пышный гладкий крем. 

7) Глазурь "Гурме": шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Добавить растительное масло и измельчённые орехи. Остудить до 33-34°С.

8) Отделка и декор: замороженный торт покрыть глазурью. По верху обязательно быстро провести спатулой, чтобы слой не был слишком толстым. Полученный арахисовый ганаш переложить в кондитерский мешок (насадка любая) и отсадить в произвольном порядке по верху заглазированного торта. Украсить маленькими безе, измельчённым карамелизованным арахисом и шоколадными элементами. 

A combinação de chocolate e amendoim é simples e clara para todos. Portanto, não vou escrever texto longo, descrevendo esta entremet. É simplesmente deliciosa. Muito.😊😋🍫

Torta (entremet) de chocolate e amendoim

(para 1 forma com 800-1000 ml de capacidade)

Ingredientes:

Crème brûlée de amendoim:

75 g de leite

75 g de natas 33% m.g.

25 g de açúcar

17 g de pasta de amendoim

3 gemas

Biscuit de amendoim:

33 g de farinha de amêndoa

33 g de farinha de amendoim

1 ovo grande

65 g de açúcar

25 g de farinha

1 g de fermento em pó

60 g de manteiga

10 g de sumo de laranja

Croustullant de amendoim:

50 g de farofa do streusel*

20 g de chocolate 35-40%

30 g de pasta de amendoim

10 g de amendoim picado caramelizado (produto pronto)

*Streusel:

70 g de farinha de trigo

50 g de manteiga

30 g de açúcar em pó (ou açúcar mascavo fino)

Mousse de chocolate:

140 g de natas 33% m.g. (1)

122 g de chocolate preto 70%

20 g de chocolate 40%

280 g de natas 33% m.g. (2)

1 fava de tonka picada

Ganache batida de amendoim:

92 g de chocolate branco

60 g de natas 33% m.g.

9 g de xarope de glucose

17 g de pasta de amendoim

17 g de amendoim moído

Cobertura "Gourmet":

300 g de chocolate 40%

75 g de óleo

50 g de amendoim picado

Decoração:

suspiros

elementos de chocolate

amendoim picado caramelizado (produto pronto)

Preparação:

1) Crème brûlée de amendoim: pré-aquecer o forno a 100°C. Colocar uma forma redonda de silicone (14 cm de diâmetro) sobre um tabuleiro.

Numa panelinha, levar ao fogo as natas com o leite, e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente as gemas com o açúcar e a pasta de amendoim. Juntar, aos poucos, com as natas, mexendo sempre. Despejar a mistura numa forma preparada, e levar ao forno durante cerca de 35 (+-) minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer em temperatura ambiente. Depois cobrir com película aderente "em contacto" e levar ao congelador por algumas horas.

2) Biscuit de amendoim: pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar com papel vegetal uma forma de 20-23 cm de diâmetro. Reservar.

Na tigela da batedeira, bater a manteiga e o açúcar em alta velocidade até atingir uma consistência clara e cremosa. Juntar o ovo, sem parar de bater. Juntar as farinhas de amêndoa e amendoim. Misturar em velocidade baixa. Por último, incorporar a farinha de trigo, previamente peneirada com o fermento em pó, e o sumo de laranja. Misturar delicadamente com uma espátula.

Espalhar a massa na forma preparada, alisar a superfície, e levar ao forno por 15-20 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sobre uma grade. Em seguida, cortar um disco de 14-16 cm de diâmetro.

3) Croustillant de amendoim: 

Streusel: numa tigela, misturar juntos todos os ingredientes secos. Juntar os pedaços de manteiga e misturar com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Levar ao frigorífico por aproximadamente 20 minutos.

Pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Espalhar a farofa sobre um tabuleiro e levar ao forno durante cerca de 15 minutos (+-) até dourar levemente. Retirar do forno e deixar arrefecer.

Em banho-maria ou no micro-ondas, derreter o chocolate. Juntar a pasta de amendoim, a farofa do streusel e o amendoim picado caramelizado. Espalhar a mistura sobre o topo do biscuit, formando uma camada super fina. Levar ao frigorífico. 

4) Mousse de chocolate:  levar ao lume as natas (1) com a fava de tonka picada, até levantar fervura. Retirar do lume, cobrir com filme plástico e deixar em temperatura ambiente por 30 minutos. 

Derreter os dois tipos de chocolate em banho-maria ou no micro-óndas sem aquecer demais (45°С).  

Juntar, aos poucos, as natas mornas (passando por uma peneira) ao chocolate e emulsionar a mistura com um batedor até ficar lisa e homogénea. Deixar arrefecer até 32°С. Por último, incorporar as natas semi-batidas e misturar delicadamente com uma espátula.

5) Montagem: espalhar cerca de metade da mousse de chocolate numa forma de silicone com capacidade de 800-1000 ml.  Colocar por cima uma camada do crème brûlée de amendoim (congelado). Pressionar um pouco. Espalhar a outra metade da mousse, e finalizar a montagem com o biscuit de amendoim com croustillant. Pressionar levemente, cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar bem.  

6) Ganache batida de amendoim: numa panelinha, aqueçer as natas com a glucose até que comece a ferver. Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate com a pasta de amendoim. Emulsionar a mistura com um mixer até ficar lisa e homogénea. Deixar arrefecer levemente, cobrir com filme plástico "em contacto" e levar ao frigorífico durante no mínimo 1 hora. Em seguida, bater na batedeira até que fique volumoso e mole. 

7) Cobertura "Gourmet": derreter o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas. Juntar o óleo e as nozes picadas. Deixar arrefecer até 33-34°C.

8) Finalização e decoração: cobrir a torta congelada com a cobertura "Gourmet".  Retirar o excesso do topo com uma espátula de bolo, passando uma única vez por toda a extensão da torta. Transferir a ganache batida para um saco de pasteleiro (bico de sua preferência), e aplicar no topo da torta glaseada. Decorar com suspiros pequenos, amendoim caramelizado e elementos de chocolate.

Пирожные "Тонка" / Mini tortas "Tonka"

A receita em português está em baixo.

Чуть "припудренные" велюром, эти пирожные одновременно и простые, и необычные. Простые - по приготовлению, по сборке. Необычные - по вкусу. Головокружительный аромат боба тонка в сочетании с сочным тропическим компоте с апельсиновыми корочками - без ложной скромности, это моё маленькое кулинарное открытие!💛Описать словами это невозможно, это нужно пробовать... 

Пирожные "Тонка"

Ингредиенты:

(выход: 8-10 штук, в зависимости от размера)

Шоколадный бисквит:

1 яйцо

30 г сахара

18 г шоколада 55%

35 г сливочного масла

17 г миндальной муки

30 г муки

6 г какао

1,5 г разрыхлителя

Намелака с бобом тонка:

52 г молока

1 боб тонка

6 г сиропа глюкозы

8 г какао-масла

104 г сливок 35%

3 г листового желатина

77 г белого шоколада

Тропический компоте с апельсиновыми корочками:

50 г цукатов из апельсиновых корочек (порезать мелким кубиком)

80 г пюре тропического "Bonne" (банан, манго, гуава)

70 г апельсинового фреша

10 г лимонного сока

25 г сахара (или по вкусу)

5 г листового желатина 160-180 блум

Крем "Муслин" тропический:

62 г пюре тропического "Bonne" (банан, манго, гуава)

62 г молока

5 г муки

5 г кукурузного крахмала

30 г сахара

1 желток

60 г сливочного масла

1 ч.л. оливкового масла "extra virgin"

Отделка и декор:

смесь для велюра (у меня какао-масло и белый шоколад, взятые в соотношении 1:1)

шоколадные элементы

сахарные серебряные бусины

Приготовление:

1) Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°С. На противень, застеленный силиконовым ковриком или бумагой для выпечки, установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. Оставить.

Шоколад растопить со сливочным маслом. Дать остыть. Яйцо взбить с сахаром до пышной светлой массы в течение 5-7 минут. Ввести остывшую шоколадную массу. Перемешать. Ввести просеянные вместе сухие ингредиенты. Аккуратно перемешать.  

Полученное тесто выложить в рамку, равномерно распределить по всей поверхности и выпекать в течение 15-20 минут (+-). Готовый бисквит остудить на решётке, не снимая с противня. Затем при помощи металлической формочки с острыми краями вырезать небольшие овалы подходящего размера.

2) Намелака с бобом тонка: желатин замочить в холодной воде. Молоко, сироп глюкозы и дроблёный боб тонка смешать в небольшом сотейнике и довести до кипения. Снять с огня, накрыть пищевой плёнкой и дать настояться в течение минимум 15 минут. Затем молочную смесь процедить, снова довести до кипения, снять с огня и вылить на измельчённый белый шоколад и какао-масло. Ввести размоченный желатин. Пробить блендером до получения эмульсии. Остудить до 34-36°С и ввести полувзбитые сливки. 

Распределить намелаку по овальным силиконовым формочкам "саварен". Сверху накрыть кусочками бисквита. Заморозить.

3) Тропический компоте с апельсиновыми корочками: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать все ингредиенты, поставить на небольшой огонь и проварить около 1 минуты, до полного растворения сахара и размягчения апельсиновых кубиков (цукатов). Снять с огня, ввести отжатый желатин. Перелить массу в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой и дать остыть. Убрать в холодильник.

4) Крем "Муслин" тропический: в сотейнике смешать сахар, крахмал и муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить молоко, тропическое пюре, добавить желток. Поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить до загустения. Масса должна получиться довольно густой, как манная каша.  Снять крем с огня, переложить в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.

Сливочное масло взбить. Постепенно, по одной ложке, добавить остывший крем (масло и крем должны быть примерно одинаковой температуры) и продолжать взбивание до получения пышного и однородного крема. В самый последний момент добавить оливковое масло и еще немного взбить. Переложить крем в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой.

5) Финальная сборка и декор: замороженные пирожные с намелакой и бисквитом достать из формочек и сразу покрыть покрыть тонким слоем шоколадного велюра (рабочая температура велюровой смеси должна быть в интервале между 34-38°С).  В центр (ямку) каждого пирожного выложить примерно по 1 ч.л. тропического компоте. Поверх каждого пирожного отсадить "розочку" из крема "Муслин". В таком виде пирожные можно снова чуть подморозить, чтобы затем еще чуть "припылить" велюром (вместе с "розочкой"). Украсить шоколадными кольцами и сахарными серебряными бусинками. 

Levemente aveludados, estas mini tortas (entremets) são simples e incomuns ao mesmo tempo. Simples - no preparo e na montagem. Incomuns - no sabor. O aroma incrível de fava de tonka em combinação com compota tropical e cubinhos de laranja cristalizada - sem modéstia falsa, esta é a minha pequena descoberta culinária!💛É impossível descrever em palavras, é preciso experimentar e provar...

Mini tortas "Tonka"

Ingredientes:

(rendimento: 8-10 unidades, depende do tamanho das formas)

Biscuit de chocolate:

1 ovo

30 g de açúcar

18 g de chocolate 55%

35 g de manteiga

17 g de farinha de amêndoa

30 g de farinha de trigo

6 g de cacau em pó

1,5 g de fermento em pó

Namelaka com fava de tonka:

52 g de leite

1 fava de tonka

6 g de xarope de glucose

8 g de manteiga de cacau

104 g de natas 35% m.g.

3 g de gelatina em folha
77 g de chocolate branco

Compota tropical com casca laranja:

50 g de cascas de laranja cristalizadas (picar em cubos pequenos)

80 g de purê tropical "Bonne" (banana, manga, goiaba)

70 g de suco fresco de laranja

10 g de suco de limão

25 g de açúcar (ou a gosto)

5 g de gelatina em folha 160-180 bloom

Creme "Mousseline" tropical:

62 g de purê tropical "Bonne" (banana, manga, goiaba)

62 g de leite

5 g de farinha de trigo

5 g de amido de milho

30 g de açúcar

1 gema

60 g de manteiga

1 c. de chá de azeite extra virgem

Decoração:

mistura para o veludo (manteiga de cacau + chocolate branco 1:1)

elementos de chocolate

bolinhas de açúcar

Preparação:

1) Biscuit de chocolate: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm. Reservar.

Derreter o chocolate com manteiga em banho maria ou no microóndas. Deixar arrefecer um pouco.  Numa tigela, bater o ovo com o açúcar durante 5-7 minutos até obter um preparado espumoso e fofo. Juntar a mistura de chocolate e mexer até estar incorporado. Por último, juntar os ingredientes secos, previamente peneirados juntos. Mexer delicadamente.

Espalhar a massa dentro do aro, alisar a superfície com uma espátula e levar ao forno durante 15-20 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar ovais com um cortador de tamanho apropriado. Reservar.

2) Namelaka com fava de tonka: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho pequeno, misturar o leite com o xarope de glucose e a fava de tonka picada, e levar ao fogo até levantar fervura. Retirar do fogo, cobrir com filme plástico e deixar em temperatura ambiente durante no mínimo 15 minutos. Em seguida, passar a mistura pela peneira e levar de novo ao fogo até que volte a ferver. Retirar do fogo, despejar sobre o chocolate branco e a manteiga de cacau (tudo bem picado). Mexer bem. Juntar a gelatina hidratada e misturar até que se dissolva. Bater para emulsionar com um batedor. Deixar arrefecer até 34-36°C e incorporar as natas semibatidas.

Distribuir a namelaka entre as formas "savarin". Colocar os pedaços do biscuit por cima. Congelar.

3) Compota tropical com casca laranja: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho pequeno, juntar todos os ingredientes e levar ao fogo baixo. Deixar ferver e cozer durante 1 minuto, até que o açúcar se dissolva completamente e os cubos de laranja cristalizada fiquem moles. Retirar do lume, juntar a gelatina hidratada e mexer bem até que se dissolva. Transferir a compota para outro recipiente, cobrir com película aderente e deixar arrefecer completamente. Levar ao frigorifico.

4) Creme "Mousseline" tropical: numa panelinha, juntar o açúcar, o amido de milho e a farinha de trigo. Mexer bem com uma vara de arames. Adicionar, em fio, o leite, o purê tropical, continuando a mexer. Adicionar a gema. Mexer bem. Levar a mistura ao lume, mexendo sempre, deixar a aquecer até ferver e cozer durante alguns minutos até o creme engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente e cobrir com película aderente "em contacto". Deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico. 

Bater a manteiga amolecida. Aos poucos, adicionar o creme pasteleiro (é importante que o creme e a manteiga tenham a mesma temperatura), continuando a bater até obter um creme fofo e volumoso. Por último, juntar o azeite e bater mais um pouco. Transferir o creme para um saco de pasteleiro com bico estrelado.

5) Montagem final e decoração: desenformar as tortinhas e cobrir (pulverizar) com a mistura de veludo (a temperatura da mistura deve ser entre 34-38°C). No centro de cada tortinha colocar cerca de 1 colher de chá da compota tropical. Com a ajuda do saco de pasteleiro, fazer "rosas" no topo de cada tortinha. Nesta etapa, pode levar ao congelador por 1-2 horas e depois cubrir (pulverizar) mais um pouco com a mistura de veludo. Decorar com anéis de chocolate e bolinhas de açúcar.