Медовик "Домик" / Medovik (bolo russo de mel) "Casinha"

A receita em português está em baixo.

Home sweet home...🏠Моя интерпретация всеми любимого медовика. Мне не хотелось перегружать его какими-то чужеродными фруктовыми или ягодными прослойками. Хотелось, чтобы он был узнаваем не просто с первого укуса, а буквально с первого взгляда на разрез. Но при этом имел и какие-то современные нотки)). В итоге, получилось вот что: классические медовые заварные коржи, сливочно-сметанный мусс на гречневом молоке с карамельным шоколадом "Gold" Callebaut, хрустящая гранола и карамельный велюр. 
Вот эта комбинация гречишного мёда, молока, настоянного на прокалённой в духовке гречке и карамелизованного шоколада и делает этот медовик особенным и ни на что не похожим.🍯

Медовик "Домик"

Выход: 12 пирожных (домиков): 

Ингредиенты:

Медовые коржи:

250 г пшеничной муки в/с

1 яйцо С1

100 г коричневого сахара

40 г сливочного масла

57 г гречишного мёда

1 ч.л. соды (без горки)

Мусс "Gold" со сметаной на гречневом молоке:

300 г гречневого молока*

200 г шоколада Gold Callebaut

300 г сметаны 25%

300 г сливок 35%

16 г желатина 180-200 bloom

96 г воды (для желатина)

*Гречневое молоко:

400 г молока

100 г гречневой крупы

Гранола:

50 г смеси хлопьев "8 злаков"

1 ч.л. растительного масла

2 ч.л. жидкого мёда

1 ст.л. измельчённых орехов в карамели

Велюр:

200 г шоколада Gold Callebaut

100 г какао-масла 

Дополнительно:

маленькие безе

изомальт

кондитерская посыпка

Приготовление:

1) Медовые коржи: яйцо смешать с сахаром. Слегка взбить. Добавить мёд, сливочное масло и соду. Перемешать и поставить на водяную баню. Прогревать при непрерывном помешивании до тёмно-золотистого цвета и увеличения массы вдвое. Снять с плиты, всыпать предварительно просеянную муку. Замесить тесто - можно вручную, можно в стационарном миксере. Тесто будет липковатым. Собрать его в ком, накрыть пищевой плёнкой, дать отлежаться и остыть.

Духовку разогреть до 200°С. Противень застелить бумагой для выпечки и совсем слегка, с помощью бумажной салфетки, смазать маслом. Тесто разделить на 5 равных частей (примерно по 100 г каждая) и раскатать каждую поочередно до толщины 3-5 мм (чем тоньше, тем лучше). Наколоть каждый корж вилкой и выпекать в течение 3-7 минут, в зависимости от особенностей вашей духовки (я пеку ровно 5 минут). Пока корж еще горячий вырезать из него квадраты разного размера. На 12 домиков, по 5 коржиков на каждый, я вырезала: 

- 12 квадратов со стороной 3,5 см. 

- 24 квадрата со стороной 4,5 см

- 12 квадратов со стороной 5,5 см

- 12 квадратов со стороной 7,5 см (подложка домиков)

  

2) Гранола: в миске-полусфере смешать хлопья, растительное масло и жидкий мёд. Тщательно перемешать вручную. Полученную смесь распределить ровным слоем по противню, застеленному бумагой для выпечки и выпекать при 180°С около 15 минут, периодически помешивая смесь, до золотистого цвета. Дать остыть и смешать с орехами в карамели.

3) Мусс "Gold" со сметаной на гречневом молоке:

Гречневое молоко: гречку равномерно распределить по противню, застеленному бумагой для выпечки, и запечь при 180°С в течение 5 минут. Пересыпать в другую ёмкость. Молоко довести до кипения, снять с плиты и вылить на гречку. Накрыть пищевой плёнкой (или крышкой) и дать настояться в течение 5 минут. Затем процедить и хорошенько отжать. 

Желатин замочить в холодной воде. Гречневое молоко довести до кипения, вылить на карамельный шоколад Gold. Пробить погружным блендером до получения эмульсии. Желатиновую массу подогреть в микроволновке в течение 10 секунд, добавить к молочно-шоколадной смеси, снова пробить блендером. Остудить до 30-34°С. Тем временем взбить сливки до мягких "полупиков", подмешать сметану и слегка взбить вручную венчиком. Подмешать сливочно-сметанный крем в остывшую молочно-шоколадную массу, аккуратно перемешивая лопаткой и венчиком. Мусс будет жидковатым. Чтобы при сборке коржи не всплывали, мусс необходимо убрать в холодильник минут на 15-20, периодически помешивая, чтобы он слегка начал схватываться и подзагустел. И сразу приступить к сборке.

4) Сборка: в силиконовую форму "домики" выложить, чередуя, слои мусса и коржей, начиная с самого маленького: 2 ст.л. мусса - корж 3,5 см - 2 ст.л. мусса - корж 4,5 см - 2 ст.л. мусса - корж 4,5 см - 2 ст.л. мусса - корж 5,5 см - 2 ст.л. мусса - гранола с орехами. Слегка утрамбовать её в мусс. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.
5) Отделка и декор: по отдельности растопить шоколад Gold и какао-масло. Соединить вместе. Перелить в бачок для краскопульта. Рабочая температура велюровой смеси перед распылением примерно 38°С. 

Замороженные домики достать из формочек и сразу же покрыть велюром. Перенести на оставшиеся подложки (7,5 см) из медовых коржиков. Убрать в холодильник до полной дефростации. Украсить безе, посыпать гранулами изомальта и кондитерской посыпкой (звёздами, снежинками, бусинами и пр.).

Home sweet home...🏠 Essa é a minha interpretação do "Medovík" - o bolo de mel mais famoso da Rússia. Eu não queria sobrecarregá-lo com algumas camadas de frutas ou frutos silvestres tipo confit, coulis etc. Eu queria que ele fosse reconhecível não apenas desde a primeira mordida, mas literalmente desde a primeira olhada no corte. Mas, ao mesmo tempo, que tivesse um toque moderno)). Como resultado, o que temos: massa clássica de "Medovík" montada em 5 finas camadas, mousse com leite de trigo sarraceno e chocolate caramelizado, granola crocante e veludo de caramelo.
Esta combinação de mel de trigo sarraceno, leite de trigo sarraceno e chocolate caramelizado, torna este "Medovík" muito especial e diferente de qualquer outro.🍯

Medovik (bolo russo de mel) "Casinha":

Rendimento: 12 undiades (casinhas):

Ingredientes:

Massa de mel:

250 g de farinha de trigo 

1 ovo 

100 g de açúcar mascavo

40 g de manteiga

57 g de mel de trigo sarraceno (ou qualquer outro mel escuro)

1 c. de chá de bicarbonato de sódio

Mousse "Gold" com creme azedo e leite de trigo sarraceno:

300 g de leite de trigo sarraceno *

200 g de chocolate Gold Callebaut

300 g de creme azedo 25% m.g.

300 g de creme de leite 35% m.g.

16 g de gelatina em pó 180-200 bloom

96 g de água (para gelatina)

*Leite de trigo sarraceno:

400 g de leite

100 g de trigo sarraceno

Granola:

50 g de mistura "8 cereais"

1 c. de chá de óleo 

2 c. de chá de mel líquido

1 c. de sopa de nozes picadas caramelizadas (produto pronto)

Veludo:

200 g de chocolate Gold Callebaut

100 g de manteiga de cacau

Opcional:

suspiros pequenos

isomalte

bolinhas de confeitar

Preparação:

1) Massa de mel: misturar o ovo com o açúcar. Bater levemente. Adicionar o mel, a manteiga e o bicarbonato de sódio. Mexer um pouco e colocar em banho-maria. Aquecer a mistura sempre mexendo, até obter uma cor dourada escura e dobrar de volume. Retirar do fogo, adicionar a farinha pré-peneirada. Amassar a massa manualmente ou na batedeira. A massa fica um pouco pegajosa. Formar uma bola, cobrir com filme plástico/película aderente, deixar descansar e arrefecer.

Pré-aquecer o forno a 200°C. Cobrir um tabuleiro com papel vegetal e levemente, com uma toalha de papel, untar com óleo. Dividir a massa em 5 partes iguais (cerca de 100 g cada) e rolar cada uma com uma espessura de 3-5 mm (quanto mais fina, melhor). Picar com um garfo e assar por 3-7 minutos, dependendo das características do seu forno (eu asso durante 5 minutos). Quando a massa estiver pronta e ainda quente, recortar quadrados de tamanhos diferentes. Para 12 casinhas (com 5 discos para cada), eu cortei:

- 12 quadrados com um lado de 3,5 cm.

- 24 quadrados com um lado de 4,5 cm

- 12 quadrados com um lado de 5,5 cm

- 12 quadrados com um lado de 7,5 cm 

2) Granola: numa tigela, colocar os cereais, o óleo e o mel líquido. Misturar bem com as mãos. Distribuir a mistura uniformemente no tabuleiro forrado com papel vegetal e levar ao forno a 180°C por cerca de 15 minutos, mexendo a mistura de vez em quando, até dourar. Deixar arrefecer e misturar com nozes caramelizadas. Reservar.

3) Mousse "Gold" com creme azedo e leite de trigo sarraceno:
Leite de trigo sarraceno: distribuir uniformemente o trigo sarraceno sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal, e levar ao forno a 180°C por 5 minutos. Transferir para um outro recipiente. 

Ferver o leite, retirar do fogo e despejar sobre o trigo sarraceno. Cobrir com película aderente (ou tampa) e deixar fermentar por 5 minutos. Em seguida, coar e escorrer bem.

Hidratar a gelatina em água fria. Levar a ferver o leite de trigo sarraceno, retirar e despejar sobre o chocolate de caramelo Gold Callebaut. Emulsionar com liquidificador de imersão. Aquecer a massa de gelatina no microondas por 10 segundos, adicionar à mistura de leite e chocolate, e emulsionar novamente. Deixar arrefecer até 30-34°C. Enquanto isso, bater o creme de leite até obter uma consistência muito leve e suave, adicionar o creme azedo e incorporar delicadamente. Junte esse creme com a mistura de chocolate, envolvendo delicadamente com uma espátula. A mousse fica bastante líquida. Levá-la ao frigorífico por 15-20 minutos, mexendo periodicamente com uma vara de arames, até começar a endurecer levemente. Começar a montagem.

4) Montagem: numa forma (de silicone) de casinhas, colocar, alternadamente, as camadas da mousse e discos do bolo: 2 colheres da mousse - bolo 3,5 cm - 2 colheres da mousse - bolo 4,5 cm - 2 colheres da mousse - bolo 4,5 cm - 2 colheres da mousse - bolo 5,5 cm - 2 colheres da mousse - granola com nozes. Pressionar levemente. Cobrir a forma com película aderente e congelar completamente.

5) Finalização e decoração: derreter o chocolate Gold e a manteiga de cacau separadamente. Misturar. Desenformar as casinhas congeladas e cobrir imediatamente com a mistura para o veludo (com pistola de pintura). A temperatura da mistura deve ser cerca de 38°C.

Colocar as casinhas sobre os discos restantes de bolo de mel (7,5 cm). Levar ao frigorífico até descongelarem completamente. Decorar com suspiros, polvilhar com grânulos de isomalte e bolinhas de confeitar (estrelas, flocos de neve etc.).