A receita em português está em baixo.
Совсем недавно я выложила в своём инстаграме фото этого праздничного торта - в виде шапки Санты - и пообещала в скором времени поделиться рецептом. Обещание выполняю)). Мне кажется, сейчас самая пора подумать над новогодним меню, поэкспериментировать и, тем самым, приблизить ощущение праздника)). А что как не шампанское способно его усилить?😊🎅🍸
Торт "Клубника в шампанском"
Ингредиенты:
Взбитое клубничное желе с шампанским:
80 г пюре клубники
38 г полусладкого шампанского
15 г сахара (или по вкусу, в зависимости от степени сладости и кислоты пюре)
3,5 г листового желатина 160-180 блум
Клубничный крем-мусс:
80 г пюре клубники
15 г сахара (или по вкусу, в зависимости от степени сладости и кислоты пюре)
6 г кукурузного крахмала
1 ст.л. холодной воды
4-5 г листового желатина 160-180 блум
70 г сливок 35%
Бисквит "Мадлен" с апельсиновой цедрой:
1 яйцо
31 г сахара
31 г муки
31 г сливочного масла (растопить)
3 г кукурузного крахмала
щепотка соли
цедра 1/2 апельсина
Хрустящий слой:
25 г белого шоколада
20 г марципана 50% (натереть)
12 г растительного масла
30 г гранолы или роялтина
~ 5 г сублимированной клубники (измельчить)
1-2 шипучих леденца
Мусс с шампанским:
2 желтка
10 г воды
40 г сахара (1)
10 г листового желатина 160-180 блум
50 г сливок 35% (1)
50 г сахара (2)
75 г полусладкого шампанского
250 г сливок 35% (2)
Маршмелоу:
40 г воды (1)
163 г сахара
20 г сиропа глюкозы
щепотка лимонной кислоты
52 г белка
8 г порошкового желатина
49 г воды (2) для желатина
кокосовая стружка
Для отделки и декора:
смесь для велюра (какао-масло и белый шоколад, взятые в пропорции 1:1 + красный жирорастворимый краситель)
серебряные сахарные бусинки
Приготовление:
1) Взбитое клубничное желе с шампанским: желатин замочить в холодной воде. В маленьком сотейнике смешать клубничное пюре, сахар и шампанское. Довести до кипения, снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Выложить желе в небольшой силиконовый молд подходящего размера и убрать в холодильник на несколько часов для стабилизации. Затем примерно 2/3 застывшего желе переложить в чашу миксера и взбить до пышной массы. Переложить в кондитерский мешок. Оставшееся желе порезать кубиками. Взбитое желе отсадить через кондитерский мешок в маленький силиконовый молд-полусферу. Сверху равномерно разложить кубики оставшегося желе и слегка вдавить их. Заморозить.
2) Клубничный крем-мусс: желатин замочить в холодной воде. Крахмал развести в холодной воде (1 ст.л.). Клубничное пюре с сахаром довести до кипения и влить тонкой струйкой разведённый крахмал, при постоянном помешивании венчиком. Проварить пару минут до ощутимого загустения, не прекращая мешать. Снять с огня, ввести отжатый желатин и перемешать до полного его растворения. Полученную массу остудить при комнатной температуре, затем ввести полувзбитые сливки.
В небольшую силиконовую форму-полусферу выложить примерно половину крем-мусса. Сверху вложить замороженное взбитое желе. Далее -оставшийся крем-мусс. Заморозить.
3) Бисквит "Мадлен" с апельсиновой цедрой: духовку разогреть до 180°C. На противень установить металлическую рамку или силиконовую форму диаметром 16 см.
Сливочное масло растопить. Остудить. Дважды просеять муку с крахмалом и солью. Оставить.
В большой миске смешать яйца и сахар. Поставить на водяную баню на слабый огонь и взбивать на высокой скорости до увеличения объёма втрое и получения густого, светлого и пышного крема. Снять миску с бани и продолжать взбивать эту массу еще пару минут, пока она не остынет. Снова просеять муку с крахмалом поверх яичного крема и аккуратно перемешать лопаткой. Добавить цедру. Когда тесто станет почти однородным, влить тонкой струйкой по краю миски растопленное сливочное масло и снова перемешать до однородности.
Полученное тесто выложить в рамку или форму, равномерно распределить. Поставить в духовку и выпекать около 10-15 минут до готовности. Полученный бисквит полностью остудить, затем вырезать круг диаметром 14 см. Обернуть пищевой плёнкой, чтобы он не сох. Оставить.
4) Хрустящий слой: белый шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи вместе с тёртым марципаном. Немного остудить. Добавить растительное масло. Добавить хлопья гранолы или роялтин, кусочки сублимированной клубники и толчёные шипучие леденцы.
Полученную массу распределить тонким ровным слоем по поверхности бисквита. Убрать в холодильник до сборки торта.
5) Мусс с шампанским: желатин замочить в холодной воде. В небольшой эмалированной кружке соединить сахар (1) и воду. Довести до кипения, убавить огонь и готовить, пока температура не достигнет 118°C. В то же время взбить желтки и постепенно влить в них горячий сахарный сироп, продолжая взбивать. Масса должна посветлеть и увеличиться в объёме в два раза. 50 г сливок (1) смешать с 50 г сахара (2). Довести до кипения и полного растворения сахара. Распустить в этой жидкости отжатый желатин. Оставшиеся сливки (2) взбить до мягких пиков. К желтковой массе добавить шампанское и сливки с желатином. Аккуратно перемешать. В конце ввести полувзбитые сливки.
6) Сборка: на дно силиконовой формы объёмом 1 л вылить примерно половину мусса. Сверху вложить замороженную заготовку из взбитого желе и клубничного мусса. Далее - оставшийся мусс. Завершить сборку бисквитом с хрустящим слоем. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.
7) Маршмелоу: желатин замочить в холодной воде (2). В небольшом сотейнике смешать сахар (1), глюкозу и воду. Довести до кипения, убавить огонь, добавить лимонную кислоту и готовить до достижения 120°C. В то же время начать взбивать белки. Снять с огня готовый сироп и влить тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Взбивая, влить растопленный желатин и продолжать взбивать, пока масса не станет тёплой, устойчивой и воздушной.
Полученную массу переложить в кондитерский мешок, отрезав широкий кончик. На противень, застеленный бумагой для выпечки, отсадить широкие ровные полосы (для опушки будущей шапки Санта Клауса) и несколько "помпонов". Густо посыпать кокосовой стружкой все заготовки. Оставить при комнатной температуре для стабилизации на несколько часов (можно на сутки).
8) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и покрыть велюром из краскопульта (температура смеси для велюра должна быть в диапазоне между 34-38°C). К низу торта (шапки) приклеить опушку из маршмелоу (на глюкозу, растопленный шоколад или гляссаж). Верх украсить "помпоном" из маршмелоу и украсить серебряной сахарной бусинкой.
Recentemente, postei no meu instagram uma foto desta torta festiva - chapéu de Papai Noel - e prometi compartilhar a receita em breve. Então publico hoje)). Faltam poucos dias para o Natal, e já é hora de pensar no cardápio a ser servido durante a ceia, experimentar receitas novas e diferentes e, assim, despertar aquela sensação agradável de celebração)). E o que, se não o champanhe é capaz de cria-la?😊🎅🍸
Torta "Morango em Champanhe"
Ingredientes:
Gelatina batida de morango com champanhe:
80 g de puré de morango
38 g de champanhe semi-doce
15 g de açúcar (ou a gosto)
3,5 g de gelatina em folha 160-180 bloom
Mousse cremosa de morango:
80 g de puré de morango
15 g de açúcar (ou a gosto)
6 g de amido de milho
1 c. de sopa de água fria
4-5 g de gelatina em folha 160-180 bloom
70 g de natas 35% m.g.
Biscuit "Madeleine" com raspa de laranja:
1 ovo
31 g de açúcar
31 g de farinha de trigo
31 g de manteiga derretida
3 g de amido de milho
uma pitada de sal
raspas de 1/2 laranja
Croustillant:
25 g de chocolate branco
20 g de maçapão
12 g de óleo
30 g de granola ou royaltine
6 morangos picados liofilizados
1-2 caramelos efervescentes (picados)
Mousse de champanhe:
2 gemas
10 g de água
40 g de açúcar (1)
10 g de gelatina em folha 160-180 bloom
50 g de natas 35% m.g. (1)
50 g de açúcar (2)
75 g de champanhe semi-dolce
250 g de natas 35% m.g. (2)
Marshmallow:
40 g de água (1)
163 g de açúcar
20 g de xarope de glucose
uma pitada de ácido cítrico em pó
52 g de claras
8 g de gelatina em pó
49 g de água (2) - para hidratar a gelatina
coco seco ralado - q.b.
Finalização e decoração:
mistura para o veludo (manteiga de cacau + chocolate branco 1:1, eu usei 50 g : 50 g, + corante lipossolúvel vermelho)
confeito de açúcar mini pérola prata
Preparação:
1) Gelatina batida de morango: hidratar a gelatina em água fria. Num tachinho, juntar o puré de morango, o açúcar e o champanhe. Levar ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e mexer bem. Despejar a mistura num molde de silicone de 14-16 cm e levar ao frigorífico durante algumas horas. Em seguida, separar cerca de 2/3 da gelatina endurecida e bater bem na batedeira até obter uma espuma volumosa. Transferir para um saco de pasteleiro.
Cortar a restante gelatina em cubos pequenos.
Com o saco de pasteleiro espalhar a gelatina batida num pequeno molde semi-esférico de silicone. Salpicar os cubos de gelatina restante por cima. Congelar.
2) Mousse cremosa de morango: hidratar a gelatina em água fria. Num tachinho, misturar o puré de morango e o açúcar. Levar ao lume brando, mexendo sempre, até ferver. Juntar, em fio, o amido de milho dissolvido em 1 c. de sopa de água fria, e mexer rápido até a mistura engrossar. Cozer durante alguns minutos. Retirar do lume, transferir para outro recipiente. Juntar a gelatina hidratada e escorrida e misturar bem até que se dissolva. Deixar arrefecer um pouco e incorporar as natas semibatidas.
Num molde semi-esférico de silicone de tamanho apropriado, espalhar a metade da mousse cremosa. Por cima colocar a gelatina batida de morango (congelada). Espalhar a restante mousse por cima da gelatina. Congelar.
3) Biscuit "Madeleine" com raspa de laranja: pré-aquecer o forno a 180°С. Colocar um aro para bolos ou um molde de silicone de 16 cm de diâmetro sobre um tabuleiro forrado papel vegetal. Derreter a manteiga e deixar arrefecer. Reservar. Peneirar duas vezes a farinha com o amido de milho e o sal. Reservar. Em uma tigela grande, juntar os ovos e o açúcar. Levar ao banho-maria, em fogo baixo e bater esta mistura até triplicar de volume e ficar uma massa bem fofa e esbranquiçada. Retirar do banho-maria e continuar batendo até arrefecer. Peneirar a farinha com o amido de milho mais uma vez sobre este creme e misturar tudo muito delicadamente com uma espátula. Juntar as raspas de laranja. Por último, despejar (em fio) a manteiga derretida e misturar novamente até ficar bem incorporada. Colocar a massa no aro ou no molde e alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 10-15 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno, deixar arrefecer completamente. Em seguida, cortar um círculo de 14 cm de diâmetro. Embrulhar em película aderente. Reservar.
4) Croustillant: derreter o chocolate branco com o maçapão em banho maría ou no microóndas. Juntar o óleo e misturar bem. Adicionar a granola (flocos) ou royaltine, os pedacinhos de morango liofilizado e os caramelos efervescentes (finamente picados). Misturar bem. Espalhar a mistura sobre o biscuit "madeleine". Alisar bem a superfície com uma espátula. Levar ao frigorífico.
5) Mousse de champanhe: hidratar a gelatina em água fria. Aquecer as natas (1) com o açúcar (2) até o açúcar se dissolver por completo. Retirar do fogo e juntar a gelatina escorrida. Mexer bem.
Massa "Bombe" (Pâte à Bombe): numa panela, misturar a água e o açúcar (1). Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater as gemas até que “espumem” um pouco. Quando a calda atingir 118°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às gemas, aos poucos, em fio. Continuar batendo por mais alguns minutos, até a massa amornar um pouco. Juntar, aos poucos, a champanhe, as natas com gelatina e as natas (2) semibatidas. Misturar delicadamente com uma espátula.
6) Montagem: No fundo da forma semi-esférica (1 L de capacidade) espalhar a metade da mousse de champanhe. Por cima colocar a mousse de morango congelada com a gelatina batida. Pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse de champanhe por cima. Finalizar a montagem com o biscuit "madeleine" com a camada crocante (croustillant). Cobrir a forma com película aderente e congelar.
7) Marshmallow: hidaratar a gelatina em 49 g de água fria (2). Em seguida, levar ao banho maria e aquecer até que a gelatina dissolva. Reservar.
Num tachinho, misturar a água (1), o açúcar e a glucose. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Quando ferver, reduzir o fogo e adicionar o ácido cítrico. Enquanto isso, na batedeira, bater as claras até que “espumem” um pouco. Quando a calda de açúcar atingir 120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Em seguida, acrescentar a gelatina hidratada e continuar batendo por mais alguns minutos, até a mistura ficar morna, espessa e volumosa. Transferir a mistura de marshmallow para um saco de pasteleiro (com uma ponta larga) e espalhar sobre um tabuleiro forrado umas tiras largas e uns "pompons". Polvilhar com coco seco ralado. Deixar a temperatura ambiente durante algumas horas (ou até de um dia para outro).
8) Finalização e decoração: desenformar a torta e imediatamente cobrir (pulverizar) com a mistura de veludo (a temperatura da mistura deve ser entre 34-38°C). Decorar com marshmallow imitando um chapéu de Papai Noel, e confeito de açúcar.
