Пирожные "Шу" с юдзу / Choux com creme de yuzu

A receita em português está em baixo.

В этот раз мне захотелось, чтобы шу были абсолютно круглыми. Обычно они по форме получаются ближе к полусфере, иногда высокие и пышные, иногда более плоские, а мне хотелось, чтобы они были прям, как шарики)). Для этого я использовала силиконовую форму "мини-трюфель" и готовила, как обычно, через предварительную заморозку заварного теста в этой форме. Результатом осталась вполне довольна, хотя и продолжу экспериментировать. Очень хочется довести до совершенства эту технику и каждый раз получать идеально круглые, пышные и румяные шу (и профитроли).😊👍

Пирожные "Шу" с юдзу

Ингредиенты:

Заварное тесто:

90 г молока
90 г воды
2,5 г соли
2,5 г сахара
85 г сливочного масла
100 г муки Nordic (или любой другой с содержанием белка не ниже 13 г)
180 г яиц

Кракелин:

40 г холодного сливочного масла
50 г мелкого сахара
50 г муки

Крем с юдзу:

150 г молока
100 г пюре юдзу
100 г сахара (или по вкусу, в зависимости от того, насколько кислое пюре)
2 желтка
10 г кукурузного крахмала
10 г муки
80 г сливочного масла
цедра 1 лайма

Глазурь "Гурме":

90 г белого шоколада
15-20 г растительного масла
1-2 ст.л. воздушного риса

Крем "Дипломат":

125 г молока
1 желток
25 г сахара
5 г модифицированного крахмала
5 г муки
1,5-2 г желатина + 12 г холодной воды
75 г полувзбитых сливок 35%
цедра лайма (по вкусу)

Приготовление:

1) Заварное тесто:  яйца взбить вилкой до однородности и процедить через сито. Молоко, воду, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, вернуть на огонь и интенсивно помешивать лопаткой, подсушивая тесто, в течение двух минут, пока оно не соберется в шар и не будет отставать от стенок. Переложить тесто в миску для взбивания. Оставить минут  на 10, чтобы оно немного остыло (~ 60°С). Затем постепенно, тонкой струйкой ввести яйца, интенсивно взбивая насадкой "лист" в чаше миксера. Взбивать в течение минимум 10 минут. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим "клювом" с лопатки, но не слишком жидким. Полученное тесто накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на полчаса.
Наполнить тестом кондитерский мешок с гладкой насадкой, стараясь, чтобы в мешок попало как можно меньше воздуха, и отсадить его в маленькие силиконовые формочки "мини-трюфель".  Накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.
2) Кракелин: все ингредиенты смешать насадкой "лист" на низкой скорости. Собрать в шар, немного охладить в холодильнике, затем раскатать между двумя листами для выпечки до 2 мм. Убрать в морозилку примерно на 1 час. Затем вырезать круги Ø 4 см. И снова немного подморозить в морозилке.
Духовку разогреть до 160°С.
Замороженные заготовки заварного теста достать из формочек, разложить в шахматном порядке на перфорированном силиконовом коврике и сверху каждый шарик теста накрыть диском кракелина.  Поставить в духовку и выпекать минимум 50 минут (я пеку не меньше часа).
Остудить в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Затем переложить на решётку до полного остывания. Оставшиеся диски кракелина выпечь на перфорированном коврике при 180°С в течение 7-10 минут, до золотистого цвета.

3) Крем с юдзу: в сотейнике смешать сахар, крахмал, муку и цедру. Понемногу влить молоко и пюре юдзу, тщательно помешивая венчиком, чтобы не было комочков. Добавить по одному желтки. Перемешать и поставить на плиту. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, но без комочков. Снять крем с огня и остудить при комнатной температуре до 45°С. После чего пробить погружным эмульсионным блендером, постепенно добавляя кубики сливочного масла. Полученный крем накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на пару часов для стабилизации. После чего переложить в кондитерский мешок и начинить остывшие шу. Убрать на пару часов в морозилку.
4) Глазурь "Гурме": шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Добавить растительное масло и воздушный рис. Рабочая температура глазури 30-34°С. Перелить глазурь в подходящую ёмкость для погружения пирожных. Хорошо охлаждённые пирожные по очереди окунать в глазурь, доходя до середины их высоты. Дать стечь остаткам глазури, зачистить края пирожных об край ёмкости, в которую погружались пирожные, переложить на доску, застеленную бумагой для выпечки и дать кристаллизоваться. Затем переложить на отпеченные диски кракелина.
5) Крем "Дипломат": желатин замочить в холодной воде. Молоко с цедрой лайма поставить на плиту и довести до кипения.
Отдельно смешать и растереть желтки с сахаром, крахмалом и мукой. Не прекращая мешать, влить закипевшее молоко. Вернуть всю массу в сотейник и поставить на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Снять крем с огня и добавить желатиновую массу. Перемешать до полного растворения желатина. Полученный крем накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на пару часов для стабилизации. После чего ввести полувзбитые сливки и аккуратно перемешать. Переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой и отсадить на пирожные. Сверху посыпать цедрой лайма.

Desta vez, eu queria que os meus choux fossem completamente redondos. Geralmente eles têm uma forma mais semi-esférica, às vezes ficam mais altos e exuberantes, às vezes mais planos e baixos, mas eu queria que eles fiquem como bolinhas)). Para fazer isso, usei o molde de mini trufa de silicone e preparei, como sempre, pré-congelando a massa de choux nesse molde. Fiquei muito satisfeita com o resultado, embora continue a experimentar. Eu realmente quero melhorar essa técnica e obter choux (e profiteroles) sempre perfeitos.😊👍

Choux com creme de yuzu

Ingredientes:

Massa de choux:

90 g de leite
90 g de água
2,5 g de sal
2,5 g de açúcar
85 g de manteiga
100 g de farinha de trigo (com um teor de proteínas de pelo menos 13 g)
180 g de ovos

Craquelin:

40 g de manteiga gelada
50 g de açúcar fino
50 g de farinha

Creme de yuzu:

150 g de leite
100 g de purê de yuzu
100 g de açúcar (ou a gosto, dependendo da azeda do purê)
2 gemas
10 g de amido de milho
10 g de farinha
80 g de manteiga
raspas de 1 limão

Cobertura Gourmet:

90 g de chocolate branco
15-20 g de óleo vegetal
1-2 c. de sopa de arroz inflado

Creme "Diplomata":

125 g de leite
1 gema
25 g de açúcar
5 g de amido de milho
5 g de farinha de trigo
1,5-2 g de gelatina + 12 g de água fria
75 g de creme de lite semi-batido 35% m.g.
raspas de limão (a gosto)

Preparação:

1) Massa de choux: bata os ovos com um garfo até ficar homogêneo e coe por uma peneira. Aqueça o leite, a água, o sal e o açúcar com manteiga até que este se dissolva. Deixe ferver, retire do fogo e junte toda a farinha de uma só vez. Mexa bem a mistura, volte ao fogo e mexa vigorosamente com uma espátula, secando a massa por dois minutos, para cozinhar bem a farinha e retirar alguma humidade. A massa deve formar uma bola e soltar das paredes da panela. Transfira a  massa para uma taça limpa e deixe repousar 10 minutos (a massa deve arrefecer até pelo menos 60°С), depois  junte os ovos ligeiramente batidos e peneirados, pouco a pouco, batendo bem na batedeira durante no mínimo 10 minutos até a mistura ficar homogénea, brilhante, macia, mas firme.  Nem muito líquida, nem muito grossa. Cubra a massa com filme plástico e reserve por 30 minutos.
Encha o saco de confeitar com um bico liso com a massa, tentando colocar o mínimo de ar possível dentro do saco e coloque-o em pequenos moldes de silicone de mini trufa. Cubra o molde com filme plástico e leve ao freezer por várias horas.
2) Craquelin: misture na batedeira todos os ingredientes a uma velocidade baixa. Monte em uma bola, deixe esfriar um pouco na geladeira e desenrole entre duas folhas de papel manteiga, ate obter uma espessura de até 2 mm. Coloque no freezer por cerca de 1 hora. Em seguida, corte os círculos com Ø 4 cm e congele um pouco novamente no freezer.
Pré-aqueça o forno a 160 ° C.
Remova as bolinhas congeladas da massa de choux dos moldes, coloque-as sobre um tapete de silicone perfurado e cubra cada bola de massa com um disco de craquelin. Leva ao forno e asse por pelo menos 50 minutos, até que fiquem dourados.
Deixe esfriar no forno com a porta entreaberta. Em seguida, transfira para uma grade de metal, até esfriar completamente.
3) Creme de yuzu: em uma panela, misture o açúcar, o amido, a farinha e as raspas. Despeje o leite e o purê de yuzu gradualmente, mexendo bem com uma vara de arames para evitar os grumos. Adicione as gemas, uma a uma. Leve ao fogo. Mexendo sempre, deixe a cozer por 5-7 minutos até engrossar. Retire do lume, deixe esfriar até 45°C e emulsione o creme com o batedor de imersão, adicionando, aos poucos, os cubos de manteiga, até obter um creme homogéneo. Cubra o creme com filme plástico "em contacto" e leve à geladeira por algumas horas para estabilizar. Em seguida, transfira o creme para um saco de confeitar e recheie os éclairs. Coloque no freezer por duas horas. Asse os discos restantes do craquelin sobre um tapete de silicone perfurado a 180°C por 7-10 minutos, até dourar.
4) Cobertura "Gourmet": derreta o chocolate em banho-maria ou microondas. Adicione o óleo vegetal e o arroz inflado. A temperatura de trabalho da cobertura é de 30 a 34 ° C. Despeje a cobertura em um recipiente adequado para mergulhar bolinhas de choux. Mergulhe bolas bem frios um a um na cobertura, atingindo o meio de sua altura. Deixe a cobertura restante escorrer, transfira para uma tábua coberta com papel manteiga e deixe cristalizar. Em seguida, transfira para os discos de craquelin.
5) Creme "Diplomata": hidrate a gelatina em água fria. Coloque o leite com as raspas de limão no fogo e deixe ferver.
À parte misture e moa as gemas com o açúcar, o amido e a farinha. Sem parar de mexer, despeje o leite fervente sobre a mistura de gema. Volte a massa toda para a panela e leve ao fogo. Mexendo sempre, deixe a cozer por 5-7 minutos até engrossar. Retire do lume. Retire o creme do fogo e adicione a massa de gelatina. Mexa até a gelatina estar completamente dissolvida. Cubra o creme com filme plástico "em contacto" e leve à geladeira por algumas horas para estabilizar. Em seguida, introduza o creme meio batido e misture delicadamente. Transfira para um saco de confeitar com um bico estrela e aplique no topo de cada choux. Polvilhe com casca de limão por cima.

Перевёрнутые макароны "Матча-юдзу" / Macarons invertidos "Matcha-yuzu"

A receita em português está em baixo.

А как насчет вот таких перевёрнутых macarons?)) С этими малышами экспериментировать можно бесконечно)). Так и хочется их как-то по-особенному украсить, преподнести)). Ну а к такому необычному внешнему виду, согласитесь, и начинка требуется не простая. Меня потянуло на азиатские мотивы, и сочетание зелёного шоколада с чаем матча и сушеного юдзу оказалось невероятно удачным! Экзотично, свежо, и, не побоюсь этого слова, изысканно! Кстати, эти шоколадные диски сверху я сделала не с помощью шоко трансферного листа, а с помощью обычного пластикового трафарета (покупала в "Леонардо").

Перевёрнутые макароны "Матча-юдзу"

Macarons:     

80 г миндальной муки тонкого помола
80 г сахарной пудры   
28 г белков комнатной температуры (1) 
80 г сахара 
24 мл воды   
28 г белка (2)      
зелёный пищевой краситель

Начинка "Матча-юдзу":

35 г белого шоколада

15 г зелёного шоколада "Meiji"

75 г сливочного сыра

50 г сливочного масла

7-10 г сушёной цедры юдзу (смолоть в пудру)

Для декора:

белый шоколад

зелёный шоколад "Meiji"

пластиковый трафарет

Приготовление:

 
1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макарон могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой гладкой  насадкой диаметром ~0,8 см.
В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1) и зелёный пищевой краситель. Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 118°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовом шкафу).
4) Выпекать печенье в течение 13-15 минут (точное время выпечки зависит от особенностей духовки). Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.

5) Начинка "Матча-юдзу":  масло взбить с творожным сыром, постепенно добавляя предварительно растопленный и охлаждённый белый шоколад и зелёный шоколад "Meiji". Продолжать взбивать до получения пышного воздушного крема. В конце добавить молотую цедру "юдзу" и снова взбить. 

6)  Переложить крем  в кондитерский мешок с гладкой насадкой и начинить макарон, перевернув их шапочками друг к другу.

7) Гладкий ровный верх макарон украсить шоколадными дисками. 

O que é que vocês acham sobre estes macarons invertidos?)) Ah.., gosto tanto de experimentar com eles! Com a sua forma, com o recheio, com a apresentação, com a decoração etc. Desta vez fiz o recheio bem exótico de chocolate verde com chá matcha e raspa de yuzu (é um cítrico raro do oriente, de tom amarelo ou alaranjado e de tamanho variando de pequeno a médio. Sua casca e seu suco são muito perfumados). Ficou ótimo! Sabor refrescante e complexo, requintado delicado mas intenso ao mesmo tempo! Adorei)).

Para a decoração fiz uns discos de chocolate branco e verde. Para o desenho usei um stencil plástico (comprei num mercado de hobbies).

Macarons invertidos "Matcha-yuzu"

 
Ingredientes:   

   

Conchas:     

80 g de farinha fina de amêndoa 
80 g de açúcar em pó 
28 g de claras, temperatura ambiente (1) 
80 g de açúcar 
24 ml de água 
28 g de claras, temperatura ambiente (2) 
corante alimentício (verde) 

Recheio "Matcha-yuzu":

35 g de chocolate branco

15 g de chocolate verde "Meiji"

75 g de queijo cremoso

50 g de manteiga amolecida

7-10 g de raspas secas de yuzu (moídas em pó)

Para decorar:

chocolate branco

chocolate verde "Meiji"

stencil plástico

Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 0,8 cm. Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e o corante alimentício. Misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar. 

Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 118°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3-4 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por aproximadamente 13-15 minutos (depende do forno). Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.

5) Recheio "Matcha-yuzu":  derreter os chocolates (branco e verde "Meiji") em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Enquanto isso, numa tigela, bater a manteiga com o queijo cremoso até obter uma mistura fofa e cremosa. Sem parar de bater, juntar o chocolate derretido. Por último, adicionar a raspa seca de yuzu (em pó) e bater mais uma vez.

6) Transferir o recheio para um saco de pasteleiro e rechear os macarons, invertendo as conchas. 
7)  Decorar o topo liso dos macarons com discos de chocolate.