Пирожные "Манго-кокос" / Mini tortas de manga e coco

 A receita em português está em baixo.

Вольная интерпретация на тему капкейков: классическая кексовая основа, фруктовая начинка и шёлковый крем-ганаш. Тот случай, когда хочется слегка облагородить привычную нам выпечку. И вуаля!👌Она сразу смотрится совсем по-другому, по-новому, согласитесь. Стоит лишь немного проявить фантазию...😊

Пирожные "Манго-кокос"

(выход: ~10-12 шт., в зависимости от размера)

Ингредиенты:

Кексы:

110 г сливочного масла

110 г мелкого сахара

110 г яиц (~2шт.) 

50 г пюре манго

145 г муки

2 г разрыхлителя

2 ст.л. кокосовой стружки

1 ч.л. кокосового ликёра "Малибу"

щепотка соли

Манговое желе:

150 г пюре манго

30 г сахара

6 г кукурузного крахмала + 1 ст.л. холодной воды

2 г желатина 200 bloom + 12 г холодной воды

3-5 г лимонного сока

Взбитый манговый ганаш:

107 г пюре манго

126 г белого шоколада 28-29%

2 г желатина 200 bloom + 12 г холодной воды

180 г сливок 33%

+

абрикосовый/апельсиновый джем

свежая малина

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Кексы: духовку разогреть до 180°С. Силиконовые формочки для небольших тарталеток слегка смазать сливочным маслом. Оставить.

Все продукты для кексов должны быть комнатной температуры. Сливочное масло взбить с сахаром до пышного светлого крема. Не прекращая взбивать, постепенно ввести яйца. Отдельно просеять вместе муку, соль и разрыхлитель. Частями, в несколько этапов, чередуя с пюре манго, ввести сухую смесь в масляную. Добавить кокосовую стружку и ликёр. Аккуратно вмешать в тесто, сохранив его воздушную структуру.

Полученное тесто разложить по формочкам, заполняя их на 2/3 (у меня получилось примерно по 45г теста в каждую формочку). Выпекать в течение +-20 минут, в зависимости от вашей духовки, до сухой шпажки. Полученные кексы остудить. И вынуть из формочек*.

2) Манговое желе: желатин замочить в холодной воде. Крахмал развести в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать пюре с сахаром, поставить на плиту и при периодическом помешивании довести до кипения. Влить тонкой струйкой разведенный крахмал, непрерывно мешая пюре. Проварить на плите до загустения в течение +-30 секунд. Снять с плиты, добавить лимонный сок, перемешать и ввести желатиновую массу. Тщательно перемешать. Разлить по небольшим силиконовым формочкам "диски" Ø 3-4 см. Накрыть пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.

3) Взбитый манговый ганаш: желатин замочить в холодной воде. Пюре манго довести почти до кипения, вылить на шоколад и желатиновую массу. Пробить погружным блендером до получения эмульсии. Ввести холодные сливки и снова пробить блендером. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник минимум на 6-8 часов. После чего взбить ганаш на невысокой скорости миксера в гладкий устойчивый крем. Переложить его в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой.

4) Сборка: кексы смазать тонким слоем абрикосового или апельсинового джема. В центр установить замороженное желе. Отсадить по краю взбитый ганаш. Можно оставить манговый центр открытым, а можно закрыть его полностью высокой шапочкой ганаша. Украсить свежей малиной и шоколадными элементами (у меня листики из белого шоколада).

*Совет: если даже остывшие кексы не удаётся легко извлечь из формочек, можно убрать их в морозилку на несколько часов - в замороженном виде они идеально отходят от стенок силиконовых форм, сохраняя безупречный вид, без "лохматостей". 

Uma interpretação livre sobre o tema de cupcake: bolinho clássico com coco ralado, recheio de manga e uma suave capa da ganache batida. Queria enobrecer um pouco os cupcakes tradicionais a que estamos habituados. E voila!👌Ficam completamente diferentes, em uma apresentação moderna. Basta um pouco de imaginação...😊

Mini tortas de manga e coco

(rendimento: ~10-12 unidades, dependendo do tamanho)

Ingredientes:

Bolinhos:

110 g de manteiga

110 g de açúcar fino

110 g de ovos

50 g de purê de manga

145 g de farinha de trigo

2 g fermento em pó

2 colheres de sopa flocos de coco

1 colher de chá de licor de coco "Malibu"

uma pitada de sal

Geléia de manga:

150 g de purê de manga

30 g de açúcar

6 g de amido de milho + 1 colher de sopa de água fria

2 g de gelatina 200 bloom + 12 g de água fria

3-5 g de suco de limão

Ganache batida de manga:

107 g de purê de manga

126 gr de chocolate branco 28-29%

2 g de gelatina 200 bloom + 12 g de água fria

180 g creme de leite 33% 

+

geléia de damasco/laranja (produto pronto)

framboesas frescas

elementos de chocolate

Preparação:

1) Bolinhos: pré-aqueça o forno a 180°C. Unte levemente com manteiga formas de silicone para tortinhas/tartes pequenas. Reserve.

Todos os ingredientes para bolinhos devem ter temperatura ambiente. Bata a manteiga com o açúcar até obter um creme claro. Continuando a bater, adicione gradualmente os ovos. Peneire separadamente a farinha, o sal e o fermento. Em partes, alternando com o purê de manga, adicione a mistura seca à mistura de manteiga. Adicione o coco ralado e o licor. Misture delicadamente na massa, mantendo sua estrutura aerada.

Divida a massa em formas, enchendo-as até 2/3 (coloquei cerca de 45 g de massa em cada forma). Asse por +-20 minutos, dependendo do seu forno, faça o teste do palito. Retire do forno a deixe esfriar. E retire dos moldes*.

2) Geleia de manga: hidrate a gelatina em água fria. Dissolva o amido em água fria. Em uma panela pequena, misture o purê com o açúcar, leve ao fogo e, mexendo de vez em quando, deixe ferver. Despeje, em fio, o amido diluído, mexendo sempre o purê. Ferva até engrossar por +-30 segundos. Retire do fogo, acrescente o suco de limão, misture e acrescente a massa de gelatina. Mexa bem. Divida o líquido entre pequenas formas "discos" de silicone Ø 3-4 cm, cubra com filme plástico e leve ao congelador durante várias horas.

3) Ganache batida de manga: hidrate a gelatina em água fria. Leve o purê de manga quase à fervura, despeje sobre a massa de chocolate e a massa de gelatina. Emulsione com um batedor de imersão. Acrescente o creme frio (líquido) e emulsione novamente com o batedor. Cubra com película aderente "em contacto" e leve ao frigorífico durante pelo menos 6-8 horas. Em seguida, bata a ganache em velocidade baixa da batedeira até formar um creme homogêneo e estável. Transfira para um saco de confeitar com bico estrela.

4) Montagem: pincele os bolinhos com uma fina camada de geléia de damasco ou laranja. Coloque a geleia congelada no centro. Aplique a ganache batida ao redor da borda. Você pode deixar aberto o centro da manga, ou pode cobri-lo completamente com uma tampa alta de ganache. Decore com framboesas frescas e elementos de chocolate (eu fiz folhas de chocolate branco).

*Dica: se os bolinhos frios não soltam com facilidade das formas, pode colocá-los no congelador por várias horas - bolinhos congelados são facilmente removidos dos moldes de silicone, sem danos.