6/21/19

Клубничные капкейки с мандариновым курдом / Cupcakes de morango com curd de tangerina


A receita em português está em baixo.

Потому что лето без клубники невозможно! 😋🍓

Клубничные капкейки с мандариновым курдом

(выход: ~ 15 небольших капкейков)

Ингредиенты:

Взбитый клубничный ганаш:

150 г пюре клубники
50 г сливок 35% (1)
110 г белого шоколада 33%
160 г сливок 35% (2)
20 г сиропа глюкозы

Мандариновый курд:

75 г свежевыжатого сока мандарина 
цедра 1 мандарина
25 г холодной воды
25 г сахара (или по вкусу, в зависимости от того, насколько кислый сок)
1 яйцо
10 г кукурузного крахмала
45 г холодного сливочного масла, порезанного мелким кубиком

Тесто:

90 г размягчённого сливочного масла
125 г сахара
5 г натурального ванильного сахара
2 яйца
60 г белого шоколада
120 г молока
2-3 ст.л. кокосовой стружки экстра-мелкого помола
140 г муки
1/2 ч.л. разрыхлителя
щепотка соли

Дополнительно:

клубника
безе
вафельные украшения
цветная кокосовая стружка

Приготовление:

1) Взбитый клубничный ганаш: сливки (1), пюре клубники и глюкозу довести до кипения. Постепенно, в несколько подходов вылить на шоколад, помешивая. Пробить массу погружным блендером до получения эмульсии. Влить холодные жидкие сливки (2) и вновь пробить на невысокой скорости блендера. Накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник минимум на 6 часов. 
2) Мандариновый курд: кукурузный крахмал развести в 1 ст.л. холодной воды (отмерить от указанного количества). В небольшом сотейнике соединить сок и цедру мандарина, воду, разведённый крахмал, сахар и слегка взбитое яйцо. Поставить на небольшой огонь и при непрерывном помешивании проварить крем до загустения. Крем должен стать ощутимо густым и блестящим. Снять с огня, продолжая помешивать, чтобы крем немного остыл. Затем перелить его в чашу блендера и, постепенно добавляя кубики холодного сливочного масла, пробить до получения гладкой эмульсии. Переложить крем в другую ёмкость, накрыть плёнкой «в контакт» и убрать в холодильник минимум на 4 часа.
3) Тесто: духовку разогреть до 180°C. В форму для маффинов вставить бумажные капсулы. 
Белый шоколад растопить. Слегка остудить. Сливочное масло взбить с сахаром и ванильным сахаром, добавляя яйца по одному. Взбивать до полного растворения сахара. Добавить шоколад к масляной смеси и еще немного взбить на невысокой скорости.
Просеять вместе муку с разрыхлителем и солью, и попеременно с молоком вмешать в основную массу. Аккуратно перемешать силиконовой лопаткой. Консистенция получится жидковатой. В самом конце добавить кокосовую стружку.
Выложить тесто через кондитерский мешок, заполняя формочки не более, чем на 2/3. Поставить в духовку и выпекать около 25 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой, затем полностью остудить на решётке.
4) Отделка и декор: клубничный ганаш быстро взбить в пышный и устойчивый крем, но не перевзбивать. Переложить в кондитерский мешок с большой звёздчатой насадкой. Из кексов вырезать серединку (не насквозь) и начинить каждый остывшим мандариновым курдом. Сверху украсить "розочкой" из взбитого ганаша. Перед подачей украсить свежей клубникой, безе и, по желанию, слегка присыпать цветной кокосовой стружкой.


Porque verão sem morango não é verão! 😋🍓

Cupcakes de morango com curd de tangerina

(rendimento: ~ 15 cupcakes pequenos)

Ingredientes:

Ganache batida de morango:

150 g de puré de morango
50 g de natas 35% m.g. (1)
110 g de chocolate branco 33%
160 g de natas 35% (2)
20 g de xarope de glucose

Curd de tangerina:

75 g de sumo fresco de tangerina
raspa de 1 tangerina
25 g de água fria
25 g de açúcar (ou a gosto)
1 ovo
1 c. de amido de milho
45 g de manteiga fria, cortada em cubos pequenos

Massa de cupcakes:

90 g de manteiga amolecida
125 g de açúcar
5 g de açúcar de baunilhaa natural
60 g de chocolate branco
120 g de leite
2-3 g de coco seco finamente ralado
140 g de farinha de trigo
1/2 c. de chá de fermento em pó
uma pitada de sal

Decoração:

morango 
suspiros
coco seco colorido
borboletas de papel de wafer

Preparação:

1) Ganache batida de morango: num tacho pequeno, aqueçer as natas (1), o puré de morango e a glucose até que a mistura comece a ferver. Aos poucos, despejar esse líquido sobre o chocolate picado e misturar suavemente até homogenizar. Juntar as natas frias (2) e emulsionar com um batedor. Cobrir com película aderente "em contacto" e levar ao frigorífico durante algumas horas para endurecer. 
2) Curd de tangerina: diluir o amido de milho numa colher de sopa de água fria (medir da quantidade indicada). Num tacho pequeno, misturar o sumo e a raspa de tangerina, a água, o açúcar, o amido de milho e um ovo, ligeiramente batido. Levar ao fogo médio, sem parar de mexer, e cozer até engrossar (por cerca de 5 minutos). O creme deve ficar liso, grosso e brilhante. Retirar do fogo e continuar mexendo, até arrefecer um pouco.  Pouco a pouco adicionar os cubos de manteiga, misturando bem para incorporar. Emulsionar com o batedor. Transferir o curd para outro recipiente e cobrir com película aderente, directamente por cima do curd. Deixar arrefecer à temperatura ambiente e só depois levar ao frigorífico por algumas horas.
3) Massa de cupcakes: pré-aquecer o forno a 180°C. Colocar na forma de muffins as forminhas de papel. Reservar.
Derreter o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas. Deixar arrefecer um pouco.
Bater na batedeira a manteiga com o açúcar e o açúcar de baunilha, até a mistura ficar esbranquiçada. Adicionar os ovos, um de cada vez.  Juntar o chocolate derretido à mistura de manteiga e bater mais um pouco na velocidade baixa.
Peneirar a farinha com o sal e o fermento em pó. Alternadamente envolver a mistura da farinha e o leite à mistura de manteiga  e misturar bem com uma espátula de silicone, até ficar tudo bem incorporado. Por fim adicionar o coco seco ralado. Transferir a massa para um saco de pasteleiro.
Encher cada forminha até 2/3 da sua capacidade e levar ao forno por cerca de 25 minutos ou até um palito inserido no centro do bolinho saia seco. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sobre uma grade de pastelaria.
4) Finalização e decoração: retirar com cuidado o miolo dos cupcakes e recheá-los com o curd de tangerina. Em seguida, bater na batedeira a ganache de morango até ficar espessa e lisa, transferí-la para um saco de pasteleiro com bico estrelado e aplicar sobre os cupcakes. Na hora de servir, decorar com morangos, suspiros, e, se desejar, polvilhar um pouco com coco seco colorido.



5 comments:

  1. Добрый день! Очень вкусные капкейки получились. Спасибо большое за рецепт! Крем клубничный правда жидковатый получился, как думаете, с чем это может быть связано?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Добрый день! Спасибо за Ваш отзыв!😊 Этот крем получается действительно очень нежным,но стабильным, хорошо держит завиток)). Если он всё-таки получился жидковатым, тут могут быть следующие причины: либо процент содержания какао-масла в белом шоколаде у Вас был ниже, чем рекомендуется в рецепте: оптимально 33-34%. Вторая возможная причина: слишком жидкое пюре. В идеале лучше использовать профессиональное пюре таких марок как boiron, ravifruit и т.д. И третья возможная причина - недостаточно хорошо взбили. У подобных взбитых ганашей есть общее правило: их нужно взбивать на низкой-средней скорости довольно долго. Если взбивать быстро и на высокой скорости, есть риск, что крем пойдет крупинками и свернется. А нам его надо "поднимать" постепенно.
      Если даже при всех учтённых перечисленных причинах крем получается жидковатым, можно еще на стадии приготовления, перед стабилизацией в холодильнике, добавить пару граммов желатина. Тогда он точно потом после взбивания будет устойчивым и не потечёт.😊

      Delete
  2. Спасибо большое! Буду ещё пробовать!

    ReplyDelete
  3. Это моя вторая выпечка из вашего блога. Первыми были капкейки с черной смородиной. Что же я могу сказать про эти вкусняшки? Вкусненько. Пожелаю их по одному, что бы дети не заметили ��
    Правда в мандариновый крем в следущий раз добавлю меньше сахара и так как клубничный крем делала из домашнего пюре, он не был таким стабильным.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Спасибо большое за Ваш отзыв и доверие! Я очень рада, что капкейки понравились. Да, согласна, когда речь идёт о какой-то фруктовой или ягодной прослойке, трудно указать оптимальное количество сахара: у меня тут мандарины были довольно кислые, поэтому сахара брала почти столько же, сколько беру для лимонного курда.
      Да, насчёт домашнего пюре Вы тоже правы. Я чаще всего использую финское пюре Bonne - оно без сахара. Но и домашнее можно сделать чуть гуще, если предварительно его прокипятить и "подвыпарить" немного.
      Удачи Вам и самых вкусных кулинарных экспериментов!))

      Delete