Торт "Зимний" / Torta de inverno

A receita em português está em baixo.

Продолжу тему новогодних тортов. Помните, в прошлом году я делала шапку Санты?) А в этом придумала шапку... Снегурочки) Ну, или просто зимнюю шапку)). Мне хотелось, чтобы внутри торт тоже был с неким русским колоритом и традиционными для нашей кухни ингредиентами: сметана, чёрная смородина, черёмуха... Он получился очень нежным и лёгким, и в то же время с очень ярким насыщенным вкусом. Ведь черёмуховую муку ни с чем не спутаешь, согласитесь)). В прошлом месяце она меня так вдохновила, что я сходу приготовила сразу несколько необычных десертов с ней)) Рецептами я, конечно же, с удовольствием с вами поделюсь)). Чуть позже. Ну а пока начну с торта...  

Торт "Зимний"

Ингредиенты:

Черёмуховый бисквит:

75 г черёмуховой муки

125 г горячего молока

90 г сахара

2 яйца (~ 125 г)

100 г муки

1 ч.л. разрыхлителя

щепотка соли

20 г растопленного сливочного масла

Кремё с чёрной смородиной:

15 г сливок 35%

60 г пюре чёрной смородины 

1 желток

21 г сахара

1,5 г желатина 200 bloom

10 г сливочного масла

Конфи из чёрной смородины:

100 г чёрной смородины

15 г холодной воды (1)

35 г сахара

6 г кукурузного крахмала

15 г холодной воды (2)

1 г желатина 200 bloom

Ванильный мусс со сметаной:

150 г сливок 35% (1)

60 г сахара

5 г ванильного сахара (с натуральной ванилью)

3 желтка

8 г желатина 200 bloom

150 г полувзбитых сливок 35% (2)

150 г сметаны 25%

Маршмеллоу:

40 г воды (1)

163 г сахара

20 г сиропа глюкозы

щепотка лимонной кислоты

52 г белка

8 г порошкового желатина

49 г воды (2) для желатина

кокосовая стружка

Отделка и декор:

велюровая смесь (шоколад и кокосовое масло в пропорции 2:1 + жирорастворимый голубой/бирюзовый краситель)

сахарные бусинка

кокосовая стружка

Приготовление:

1) Черёмуховый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. 

Черёмуховую муку залить горячим молоком и оставить на 2 часа. Яйца взбить с сахаром в течение 5-7 минут. Аккуратно подмешать черёмуховую массу. Затем ввести, предварительно просеянные вместе, муку с разрыхлителем и щепотку соли. В конце, по краю миски влить растопленное и остывшее сливочное масло. Аккуратно перемешать лопаткой. Распределить тесто по противню тонким слоем размером приблизительно 20 х 30 см, поверхность разровнять спатулой. Выпекать в течение ~ 10-15 минут, до сухой шпажки. Полученный бисквит остудить, затем вырезать два круга подходящего диаметра (у меня 10 и 14 см).

2) Кремё с чёрной смородиной: желатин замочить в холодной воде. Желток смешать с сахаром и тонкой струйкой подмешать в доведённое до кипения черносмородиновое пюре со сливками. При постоянном помешивании уварить эту смесь до лёгкого загустения (82°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу охладить примерно до 45°С и добавить сливочное масло, нарезанное кубиком. Пробить блендером. Выложить в небольшую силиконовую форму-полусферу (объёмом примерно 130-150 мл и диаметром 10 см) и заморозить. 

3) Конфи из чёрной смородины: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать замороженную чёрную смородину, воду (1) и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая, и прокипятить в течение 3 минут. Крахмал развести в холодной воде (2) и тонкой струйкой влить в ягодную массу, постоянно мешая. Когда масса проварится и хорошенько загустеет, снять с огня, добавить отжатый желатин, перемешать до его растворения, и перелить её в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать остыть. Убрать в холодильник. Полностью охлаждённую начинку нанести равномерно на черёмуховые коржи. Маленький корж скрепить с замороженной заготовкой кремё (не вынимая её из формы). Обернуть пищевой плёнкой все заготовки и убрать в морозилку до сборки торта.

4) Ванильный мусс со сметаной: желатин замочить в холодной воде. Желтки смешать с сахаром и ванильным сахаром, и хорошенько растереть до однородности. Сливки (1) довести до кипения.  Снять с огня и тонкой струйкой влить в растёртые с сахаром желтки, непрерывно мешая их венчиком. Затем вылить обратно всё в сотейник, поставить на маленький огонь и, постоянно мешая, довести смесь до 82°С, не допуская кипения. Снять с плиты, ввести растопленный желатин, перемешать. Охладить полученный крем до 34°С и ввести сливки (2), предварительно взбитые до мягких пиков и смешанные затем со сметаной. Мусс будет жидковатым. Перед сборкой торта его можно поместить минут на 10-15 в холодильник, чтобы он подзагустел.

5) Сборка: на дно формы-полусферы объёмом 1 л выложить примерно половину мусса. Сверху вложить замороженную заготовку из кремё, бисквита и конфи. Далее - снова мусс. Сверху уложить второй черёмуховый корж с черносмородиновым конфи. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

6) Маршмеллоу: желатин замочить в холодной воде (2). В небольшом сотейнике смешать сахар, глюкозу и воду. Довести до кипения, убавить огонь, добавить лимонную кислоту и готовить до достижения 120°C. В то же время начать взбивать белки. Снять с огня готовый сироп и влить тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Затем, взбивая, влить растопленный желатин и продолжать взбивать, пока масса не станет еле тёплой, устойчивой и воздушной. У меня на это уходит минут 7-10 (я взбивают ручным миксером).

Полученную массу переложить в кондитерский мешок, отрезав широкий кончик. На противень, застеленный бумагой для выпечки и смазанный слегка растительным маслом, отсадить широкие ровные полосы (для опушки будущей шапки) и несколько "помпонов". Густо посыпать кокосовой стружкой все заготовки. Оставить при комнатной температуре для стабилизации на несколько часов (можно на сутки).

7) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и покрыть велюром из краскопульта (температура смеси для велюра должна быть примерно 38°C). По низу торта (шапки) приклеить опушку из маршмеллоу (если плохо клеится, можно на глюкозу). Верх украсить "помпоном" из маршмеллоу, посыпать кокосовой стружкой и украсить сахарными бусинками.

Vou continuar o tema dos bolos e tortas de Natal e Ano Novo🎄. Lembram que no ano passado eu fiz um chapéu de Papai Noel?)🎅 E desta vez criei um chapéu de... Snegúrochka/Snow Maiden Bem, ou apenas um chapéu de inverno)). Eu queria que a torta estivesse também com um certo sabor russo e ingredientes tradicionais para a nossa cozinha: creme azedo, groselha preta, cereja de pássaro ...🌸 Acabou sendo muito deliciosa, muito leve e macia, e ao mesmo tempo com um sabor intenso e diferente. Afinal, a farinha de cereja de pássaro não pode ser confundida com nada, tem um sabor único)). Se você já provou, vai entender do que estou falando)). No mês passado, ela me inspirou tanto que eu literalmente preparei várias sobremesas incomuns com ela, cujas receitas certamente compartilharei com vocês. Um pouco depois. Hoje vou começar com esta delícia...😊

Torta de inverno

Ingredientes:

Biscuit de cereja de pássaro:

75 g de farinha de cereja de pássaro

125 g de leite quente

90 g de açúcar

2 ovos (~ 125 g)

100 g de farinha de trigo

1 colher de chá de fermento em pó

uma pitada de sal

20 g de manteiga derretida

Cremoso de groselha preta:

15 g de natas 35%

60 g de puré de groselha preta

1 gema

21 g de açúcar

1,5 g de gelatina 200 bloom

10 g de manteiga

Confit de groselha preta:

100 g de groselha preta

15 g de água fria (1)

35 g de açúcar

6 g de amido de milho

15 g de água fria (2)

1 g de gelatina 200 bloom

Mousse de baunilha com creme azedo:

150 g de natas 35% m.g. (1)

60 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha (com baunilha natural)

3 gemas

8 g de gelatina 200 bloom

150 g de natas 35% m.g. (2)

150 g de creme azedo 25%

Marshmallow:

40 g de água (1)

163 g de açúcar

20 g de xarope de glucose

uma pitada de ácido cítrico

52 g de claras

8 g de gelatina em pó 200 bloom

49 g de água (2) para gelatina

flocos de coco

Finalização e decoração:

mistura de veludo (chocolate e óleo de coco na proporção de 2:1 + corante azul lipossolúvel)

bolinhas de confeitar

flocos de coco

Preparação:

1) Biscuit de cereja de pássaro: pré-aqueçer o forno a 180°C. Cobrir um tabuleiro com papel vegetal ou silpat de silicone.

Misturar o leite bem quente com a farinha de cereja de pássaro, e deixar por 2 horas. Bater os ovos com o açúcar por 5-7 minutos. Adicionar delicadamente a mistura de cereja de pássaro. Em seguida, introduzir a farinha de trigo, previamente peneirada com o fermento e uma pitada de sal. No final, despejar, em fio, a manteiga derretida e arrefecida. Misturar delicadamente com uma espátula. Espalhar a massa no tabuleiro preparado, fazendo uma camada fina de aproximadamente 20 x 30 cm de tamanho, alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno por ~ 10-15 minutos, até um palito sair seco. Deixar arrefecer e, em seguida, recortar dois círculos de diâmetro apropriado (os meus tem 10 e 14 cm).

2) Cremoso de groselha preta: numa panelinha, levar ao fogo o puré de groselha e as natas, e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente a gema com o açúcar. Juntar, aos poucos, com o puré e as natas, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar um pouco (82°С). Retirar do fogo e misturar a gelatina, previamente hidratada e escorrida, até que se dissolva. Deixar arrefecer até cerca de 45°C e adicionar a manteiga em cubos. Emulsionar com liquidificador de imersão. Despejar o creme em uma pequena forma semi-esférica de silicone (com um volume de cerca de 130-150 ml e um diâmetro de 10 cm) e congelar.

3) Confit de groselha preta: hidratar a gelatina em água fria. Num  tachinho, misturar a groselha preta congelada, a água (1) e o açúcar. Levar ao lume brando, mexendo sempre, até ferver. Cozinhar durante 3 minutos, sem parar de mexer. Juntar o amido de milho dissolvido em água fria (2), e mexer rápido até a mistura engrossar. Retirar do lume, juntar a gelatina escorrida e mexer bem até que se dissolva.  Transferir para outro recipiente, cobrir com película aderente e deixar arrefecer completamente. Em seguida, levar ao frigorifico. 

Aplicar o recheio frio nos biscuits de cereja de pássaro. Colocar o biscuit pequeno sobre o cremoso congelado (sem removê-lo do molde) e pressionar bem. Embrulhar todos os preparados com película aderente e levar ao congelador até a montagem da torta/entremet.

4) Mousse de baunilha com creme azedo: hidratar a gelatina em água fria. Misturar as gemas com o açúcar e o açúcar de baunilha e bater levemente. Levar as natas (1) para ferver. Retirar do fogo e despejar, aos poucos, sobre as gemas com açúcar, mexendo sempre. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (82°C). Retirar do fogo, juntar a gelatina espremida, misturar até que se dissolva. Arrefecer o creme até 34°C e introduzir as natas (2), previamente batidas em picos suaves e depois misturadas com o creme azedo. A mousse será bem líquida. Antes de montar a torta, é melhor colocá-la por 15 minutos no frigorífico para que fique ligeiramente espessa.

5) Montagem: colocar cerca de metade da mousse no fundo de uma forma semi-esférica de silicone com um volume de 1 litro. Por cima, colocar o preparado do cremoso com biscuit pequeno e confit. Por cima espalhar a mousse restante. Finalizar a montagem com uma camada do biscuit com confit de groselha preta. Cobrir a forma com película aderente e congelar.

6) Marshmallow: hidaratar a gelatina em 49 g de água fria (2). Em seguida, levar ao banho maria e aquecer até que a gelatina dissolva. Reservar.

Num tachinho, misturar a água (1), o açúcar e a glucose. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Quando ferver, reduzir o fogo e adicionar o ácido cítrico. Enquanto isso, na batedeira, bater as claras até que “espumem” um pouco. Quando a calda de açúcar atingir 120°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Em seguida, acrescentar a gelatina hidratada e continuar batendo por mais alguns minutos, até a mistura ficar morna, espessa e volumosa. Transferir a mistura de marshmallow para um saco de pasteleiro (com uma ponta larga) e espalhar sobre um tabuleiro (forrado com papel vegetal e untado ligeiramente com óleo) umas tiras largas (para a borda do futuro chapéu) e alguns "pompons". Polvilhar com flocos de coco. Deixar em temperatura ambiente para estabilizar durante algumas horas (ou até de um dia para outro). 

7) Finalização e decoração: desenformar a torta e imediatamente cobrir (pulverizar) com a mistura de veludo (a temperatura da mistura deve ser cerca de 38°C). Polvilhar levemente com flocos de coco. Decorar com marshmallow imitando um chapéu, e bolinhas de confeitar.