12/15/18

Торт "Клубника в шампанском" / Torta "Morango em Champanhe"


A receita em português está em baixo.

Совсем недавно я выложила в своём инстаграме фото этого праздничного торта - в виде шапки Санты - и пообещала в скором времени поделиться рецептом. Обещание выполняю)). Мне кажется, сейчас самая пора подумать над новогодним меню, поэкспериментировать и, тем самым, приблизить ощущение праздника)). А что как не шампанское способно его усилить?😊🎅🍸

Торт "Клубника в шампанском"

Ингредиенты:

Взбитое клубничное желе с шампанским:

80 г пюре клубники
38 г полусладкого шампанского
15 г сахара (или по вкусу, в зависимости от степени сладости и кислоты пюре)
3,5 г листового желатина 160-180 блум

Клубничный крем-мусс:

80 г пюре клубники
15 г сахара (или по вкусу, в зависимости от степени сладости и кислоты пюре)
6 г кукурузного крахмала
1 ст.л. холодной воды
4-5 г листового желатина 160-180 блум
70 г сливок 35%

Бисквит "Мадлен" с апельсиновой цедрой:

1 яйцо
31 г сахара
31 г муки
31 г сливочного масла (растопить)
3 г кукурузного крахмала
щепотка соли
цедра 1/2 апельсина

Хрустящий слой:

25 г белого шоколада
20 г марципана 50% (натереть)
12 г растительного масла
30 г гранолы или роялтина
~ 5 г сублимированной клубники (измельчить)
1-2 шипучих леденца 

Мусс с шампанским:

2 желтка
10 г воды
40 г сахара (1)
10 г листового желатина 160-180 блум
50 г сливок 35% (1)
50 г сахара (2)
75 г полусладкого шампанского
250 г сливок 35% (2)

Маршмелоу:

40 г воды (1)
163 г сахара
20 г сиропа глюкозы
щепотка лимонной кислоты
52 г белка
8 г порошкового желатина
49 г воды (2) для желатина
кокосовая стружка

Для отделки и декора:

смесь для велюра (какао-масло и белый шоколад, взятые в пропорции 1:1 + красный жирорастворимый краситель)
серебряные сахарные бусинки


Приготовление:

1) Взбитое клубничное желе с шампанским: желатин замочить в холодной воде. В маленьком сотейнике смешать клубничное пюре, сахар и шампанское. Довести до кипения, снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Выложить желе в небольшой силиконовый молд подходящего размера и убрать в холодильник на несколько часов для стабилизации. Затем примерно 2/3 застывшего желе переложить в чашу миксера и взбить до пышной массы. Переложить в кондитерский мешок. Оставшееся желе порезать кубиками. Взбитое желе отсадить через кондитерский мешок в маленький силиконовый молд-полусферу. Сверху равномерно разложить кубики оставшегося желе и слегка вдавить их. Заморозить.
2) Клубничный крем-мусс: желатин замочить в холодной воде. Крахмал развести в холодной воде (1 ст.л.). Клубничное пюре с сахаром довести до кипения и влить тонкой струйкой разведённый крахмал, при постоянном помешивании венчиком. Проварить пару минут до ощутимого загустения, не прекращая мешать. Снять с огня, ввести отжатый желатин и перемешать до полного его растворения. Полученную массу остудить при комнатной температуре, затем ввести полувзбитые сливки.
В небольшую силиконовую форму-полусферу выложить примерно половину крем-мусса. Сверху вложить замороженное взбитое желе. Далее  -оставшийся крем-мусс. Заморозить.
3) Бисквит "Мадлен" с апельсиновой цедрой: духовку разогреть до 180°C.  На противень установить металлическую рамку или силиконовую форму диаметром 16 см.
Сливочное масло растопить. Остудить. Дважды просеять муку с крахмалом и солью. Оставить. 
В большой миске смешать яйца и сахар. Поставить на водяную баню на слабый огонь и взбивать на высокой скорости до увеличения объёма втрое и получения густого, светлого и пышного крема. Снять миску с бани и продолжать взбивать эту массу еще пару минут, пока она не остынет. Снова просеять муку с крахмалом поверх яичного крема и аккуратно перемешать лопаткой. Добавить цедру. Когда тесто станет почти однородным, влить тонкой струйкой по краю миски растопленное сливочное масло и снова перемешать до однородности.
Полученное тесто выложить в рамку или форму, равномерно распределить. Поставить в духовку и выпекать около 10-15 минут до готовности. Полученный бисквит полностью остудить, затем вырезать круг диаметром 14 см. Обернуть пищевой плёнкой, чтобы он не сох. Оставить. 
4) Хрустящий слой: белый шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи вместе с тёртым марципаном. Немного остудить. Добавить растительное масло. Добавить хлопья гранолы или роялтин, кусочки сублимированной клубники и толчёные шипучие леденцы.
Полученную массу распределить тонким ровным слоем по поверхности бисквита. Убрать в холодильник до сборки торта.
5) Мусс с шампанским: желатин замочить в холодной воде. В небольшой эмалированной кружке соединить сахар (1) и воду. Довести до кипения, убавить огонь и готовить, пока температура не достигнет 118°C. В то же время взбить желтки и постепенно влить в них горячий сахарный сироп, продолжая взбивать. Масса должна посветлеть и увеличиться в объёме в два раза. 50 г сливок (1) смешать с 50  г сахара (2). Довести до кипения и полного растворения сахара. Распустить в этой жидкости отжатый желатин. Оставшиеся сливки (2) взбить до мягких пиков. К желтковой массе добавить шампанское и сливки с желатином. Аккуратно перемешать. В конце ввести полувзбитые сливки.
6) Сборка: на дно силиконовой формы объёмом 1 л вылить примерно половину мусса. Сверху вложить замороженную заготовку из взбитого желе и клубничного мусса. Далее - оставшийся мусс. Завершить сборку бисквитом с хрустящим слоем. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.
7) Маршмелоу: желатин замочить в холодной воде (2). В небольшом сотейнике смешать сахар (1), глюкозу и воду. Довести до кипения, убавить огонь, добавить лимонную кислоту и готовить до достижения 120°C. В то же время начать взбивать белки. Снять с огня готовый сироп и влить тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Взбивая, влить растопленный желатин и продолжать взбивать, пока масса не станет тёплой, устойчивой и воздушной. 
Полученную массу переложить в кондитерский мешок, отрезав широкий кончик. На противень, застеленный бумагой для выпечки, отсадить широкие ровные полосы (для опушки будущей шапки Санта Клауса) и несколько "помпонов". Густо посыпать кокосовой стружкой все заготовки. Оставить при комнатной температуре для стабилизации на несколько часов (можно на сутки).
8) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и покрыть велюром из краскопульта (температура смеси для велюра должна быть в диапазоне между 34-38°C). К низу торта (шапки) приклеить опушку из маршмелоу (на глюкозу, растопленный шоколад или гляссаж). Верх украсить "помпоном" из маршмелоу и украсить серебряной сахарной бусинкой.



Recentemente, postei no meu instagram uma foto desta torta festiva - chapéu de Papai Noel - e prometi compartilhar a receita em breve. Então publico hoje)). Faltam poucos dias para o Natal, e já é hora de pensar no cardápio a ser servido durante a ceia, experimentar receitas novas e diferentes e, assim, despertar aquela sensação agradável de celebração)). E o que, se não o champanhe é capaz de cria-la?😊🎅🍸

Torta "Morango em Champanhe"

Ingredientes:

Gelatina batida de morango com champanhe:

80 g de puré de morango
38 g de champanhe semi-doce
15 g de açúcar (ou a gosto)
3,5 g de gelatina em folha 160-180 bloom

Mousse cremosa de morango:

80 g de puré de morango
15 g de açúcar (ou a gosto)
6 g de amido de milho
1 c. de sopa de água fria
4-5 g de gelatina em folha 160-180 bloom
70 g de natas 35% m.g.

Biscuit "Madeleine" com raspa de laranja:

1 ovo
31 g de açúcar
31 g de farinha de trigo
31 g de manteiga derretida 
3 g de amido de milho
uma pitada de sal
raspas de 1/2 laranja

Croustillant:

25 g de chocolate branco
20 g de maçapão
12 g de óleo
30 g de granola ou royaltine
6 morangos picados liofilizados 
1-2 caramelos efervescentes (picados)

Mousse de champanhe:

2 gemas
10 g de água
40 g de açúcar (1)
10 g de gelatina em folha 160-180 bloom
50 g de natas 35% m.g. (1)
50 g de açúcar (2)
75 g de champanhe semi-dolce
250 g de natas 35% m.g. (2)

Marshmallow:

40 g de água (1)
163 g de açúcar
20 g de xarope de glucose
uma pitada de ácido cítrico em pó
52 g de claras
8 g de gelatina em pó
49 g de água (2) - para hidratar a gelatina
coco seco ralado - q.b.

Finalização e decoração:

mistura para o veludo (manteiga de cacau + chocolate branco 1:1, eu usei 50 g : 50 g, + corante lipossolúvel vermelho)
confeito de açúcar mini pérola prata


Preparação:

1) Gelatina batida de morango: hidratar a gelatina em água fria. Num tachinho, juntar o puré de morango, o açúcar e o champanhe. Levar ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e mexer bem.  Despejar a mistura num molde de silicone de 14-16 cm e levar ao frigorífico durante algumas horas. Em seguida, separar cerca de 2/3 da gelatina endurecida e bater bem na batedeira até obter uma espuma volumosa. Transferir para um saco de pasteleiro. 
Cortar a restante gelatina em cubos pequenos.
Com o saco de pasteleiro espalhar a gelatina batida  num pequeno molde semi-esférico de silicone. Salpicar os cubos de gelatina restante por cima. Congelar.
2) Mousse cremosa de morango: hidratar a gelatina em água fria. Num tachinho, misturar o puré de morango e o açúcar. Levar ao lume brando, mexendo sempre, até ferver. Juntar, em fio, o amido de milho dissolvido em 1 c. de sopa de água fria, e mexer rápido até a mistura engrossar. Cozer durante alguns minutos. Retirar do lume, transferir para outro recipiente. Juntar a gelatina hidratada e escorrida e misturar bem até que se dissolva. Deixar arrefecer um pouco e incorporar as natas semibatidas.
Num molde semi-esférico de silicone de tamanho apropriado, espalhar a metade da mousse cremosa. Por cima colocar a gelatina batida de morango (congelada). Espalhar a restante mousse por cima da gelatina. Congelar.
3) Biscuit "Madeleine" com raspa de laranja: pré-aquecer o forno a 180°С. Colocar um aro para bolos ou um molde de silicone de 16 cm de diâmetro sobre um tabuleiro forrado papel vegetal. Derreter a manteiga e deixar arrefecer. Reservar. Peneirar duas vezes a farinha com o amido de milho e o sal. Reservar. Em uma tigela grande, juntar os ovos e o açúcar. Levar ao banho-maria, em fogo baixo e bater esta mistura até triplicar de volume e ficar uma massa bem fofa e esbranquiçada. Retirar do banho-maria e continuar batendo até arrefecer. Peneirar a farinha com o amido de milho mais uma vez sobre este creme e misturar tudo muito delicadamente com uma espátula. Juntar as raspas de laranja. Por último, despejar (em fio) a manteiga derretida e misturar novamente até ficar bem incorporada. Colocar a massa no aro ou no molde e alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 10-15 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno, deixar arrefecer completamente. Em seguida, cortar um círculo de 14 cm de diâmetro. Embrulhar em película aderente. Reservar.
4) Croustillant: derreter o chocolate branco com o maçapão em banho maría ou no microóndas. Juntar o óleo e misturar bem. Adicionar a granola (flocos) ou royaltine, os pedacinhos de morango liofilizado e os caramelos efervescentes (finamente picados). Misturar bem. Espalhar a mistura sobre o biscuit "madeleine". Alisar bem a superfície com uma espátula. Levar ao frigorífico.
5) Mousse de champanhe: hidratar a gelatina em água fria. Aquecer as natas (1) com o açúcar (2) até o açúcar se dissolver por completo. Retirar do fogo e juntar a gelatina escorrida. Mexer bem. 
Massa "Bombe" (Pâte à Bombe): numa panela, misturar a água e o açúcar (1). Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater as gemas até que “espumem” um pouco. Quando a calda atingir 118°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às gemas, aos poucos, em fio. Continuar batendo por mais alguns minutos, até a massa amornar um pouco. Juntar, aos poucos, a champanhe, as natas com gelatina e as natas (2) semibatidas. Misturar delicadamente com uma espátula.
6) Montagem: No fundo da forma semi-esférica (1 L de capacidade) espalhar a metade da mousse de champanhe. Por cima colocar a mousse de morango congelada com a gelatina batida. Pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse de champanhe por cima. Finalizar a montagem com o biscuit "madeleine" com a camada crocante (croustillant). Cobrir a forma com película aderente e congelar.
7) Marshmallow: hidaratar a gelatina em 49 g de água fria (2). Em seguida, levar ao banho maria e aquecer até que a gelatina dissolva. Reservar.
Num tachinho, misturar a água (1), o açúcar e a glucose. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Quando ferver, reduzir o fogo e adicionar o ácido cítrico. Enquanto isso, na batedeira, bater as claras até que “espumem” um pouco. Quando a calda de açúcar atingir 120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Em seguida, acrescentar a gelatina hidratada e continuar batendo por mais alguns minutos, até a mistura ficar morna, espessa e volumosa. Transferir a mistura de marshmallow para um saco de pasteleiro (com uma ponta larga) e espalhar sobre um tabuleiro forrado umas tiras largas e uns "pompons". Polvilhar com coco seco ralado. Deixar a temperatura ambiente durante algumas horas (ou até de um dia para outro). 
8) Finalização e decoração: desenformar a torta e imediatamente cobrir (pulverizar) com a mistura de veludo (a temperatura da mistura deve ser entre 34-38°C). Decorar com marshmallow imitando um chapéu de Papai Noel, e confeito de açúcar. 



8 comments:

  1. Катюша! Просто нет слов!!!!!!!!!!!!!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Спасибо большое!😊💓🌷😘

      Delete
  2. Ideia perfeita para fim de ano! AMEI! Alias, fiz um dome cake simples e está no meu blog hoje se voce quiser ver. Nada lindo como os seus, mas estou gostando de tentar coisas um pouco mais ousadas


    BOAS FESTAS!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Sally, muito obrigada! Logo logo vou ver o seu dome cake) Tenho certeza que é lindo e delicioso também!))
      Boas festas!👍😊

      Delete
    2. Adorei receber sua visita! Uma honra unica!

      Delete
    3. Sally, igualmente)) Os seus comentários são tão positivos sempre!)😊🌼🌸🌼

      Delete
  3. Ирина Митрофанова18/11/20

    Добрый день! В рецепте полусладкое шампанское, а сухое можно использовать?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Добрый день!) Да, конечно, можно. Главное, использовать то, которое Вам нравится. Так как именно вкус и тонкий аромат шампанского будет хоть и ненавязчиво, но всё же доминировать в торте.😊👍

      Delete