5/23/24

Маршмэллоу (на белках) / Marshmallow (de claras)


A receita em português está em baixo.

Сегодня хочу поделиться с вами простым базовым рецептом маршмэллоу (на белках), по которому сама готовлю уже не первый год, и даже выкладывала его ранее, когда делала вот эти новогодние торты, и для отделки и декора использовала именно маршмэллоу. Рецепт, конечно же, универсален: в зависимости от задачи, можно добавлять краситель и/или ароматизатор, а также фруктово-ягодные пюре вместо воды. Смело экспериментируйте! А ещё обязательно попробуйте начинить маршмэллоу капелькой кисленького джема (или конфи) - это бомбически вкусно!😋

❗❕❗Друзья, обращаю ваше внимание, что, если у вас не открываются фотографии при просмотре моих рецептов здесь в блоге, попробуйте включить vpn, проблема должна уйти.

Маршмэллоу (на белках)

Ингредиенты:

40 г воды (1)
163 г сахара
20 г сиропа глюкозы
щепотка лимонной кислоты
52 г белка
8 г порошкового желатина 200 bloom
48 г холодной воды (2) для желатина

Опционально:

кокосовая стружка
водорастворимый краситель
натуральный ароматизатор
сублимированные фрукты/ягоды (в порошке или кусочками)
джем (любой)
цветной сахар


Приготовление:

1) Желатин замочить в холодной воде (2). В небольшом сотейнике смешать сахар, глюкозу и воду. Довести до кипения, убавить огонь, добавить лимонную кислоту и готовить до достижения 120°C. В то же время начать взбивать белки. Снять с огня готовый сироп и влить тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Затем, взбивая, влить растопленный (на водяной бане или в микроволновой печи) желатин и продолжать взбивать, пока масса не станет еле тёплой, устойчивой и воздушной. У меня на это уходит минут 7-10 (я взбиваю ручным миксером). На этой стадии можно добавить пищевой краситель и/или ароматизатор, если используете. 
2) Полученную массу переложить в кондитерский мешок с круглой широкой насадкой 1 см. На противень, застеленный бумагой для выпечки и смазанный слегка растительным маслом, отсадить ровные полосы и/или шарики/полусферы. Густо посыпать кокосовой стружкой или порошком из сублимированных фруктов/ягод все заготовки. Оставить при комнатной температуре для стабилизации на несколько часов (можно на сутки).
3) Далее маршмэллоу можно нарезать на небольшие брусочки или скрутить в "улитку". А полусферы можно склеить между собой, отсадив в серединку капельку джема (любого, но лучше брать с кислинкой). По желанию, можно обвалять "шарики" в мелком (цветном) сахаре.


Hoje quero compartilhar com vocês uma receita básica simples de marshmallow (de claras), que eu mesma faço há muitos anos, e já postei aqui antes quando fiz essas tortas de ano novo, e usei marshmallow para decoração. A receita é bem versátil: pode adicionar corante e/ou aromatizante,  purês de frutas ou frutas vermelhas em vez de água etc. Sinta-se à vontade para experimentar! E não deixe de experimentar rechear marshmallows com uma gota de geléia azeda (ou confit caseiro) - é bombásticamente delicioso!😋

Marshmallow (de claras)

Ingredientes:

40 g de água (1)
163 g de açúcar
20 g de xarope de glucose
uma pitada de ácido cítrico
52 g de claras
8 g de gelatina em pó 200 bloom
48 g de água (2) para gelatina

Opcional:

flocos de coco
corante alimentar (solúvel em água)
aromatizante alimentar (natural)
frutas liofilizadas (em pó ou em pedaços)
geléia (qualquer)
açúcar colorido


Preparação:

1) Hidarate a gelatina em 48 g de água fria (2). Em seguida, leve ao banho maria (ou no micro-ondas) e aqueça até que a gelatina dissolva. Reserve.
Num tachinho, misture a água (1), o açúcar e a glucose. Coloque um termômetro culinário na mistura e leve ao fogo médio. Quando ferver, reduza o fogo e adicione o ácido cítrico. Enquanto isso, na batedeira, bata as claras até que “espumem” um pouco. Quando a calda de açúcar atingir 120°C, retire do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Em seguida, acrescente a gelatina hidratada e continue batendo por mais alguns minutos, até a mistura ficar morna, espessa e volumosa. Nesta fase você pode adicionar corante e/ou aromatizante alimentar, se for usar.
2) Transfira a mistura de marshmallow para um saco de pasteleiro (com um bico liso - 1cm) e espalhe sobre um tabuleiro (forrado com papel vegetal e untado ligeiramente com óleo) umas tiras largas iguais e/ou várias bolas/hemisférios. Polvilhe com flocos de coco ou frutas liofilizadas em pó sobre todas as preparações. Deixe em temperatura ambiente para estabilizar por várias horas (ou até de um dia para outro). 
3) Em seguida, o marshmallow pode ser cortado em pequenas barras ou enrolado em forma de “caracol”. E os hemisférios podem ser colados com uma gota de geléia no meio (é melhor usar uma com acidez). Se desejar, você pode rolar as “bolas” em açúcar fino (colorido).



No comments:

Post a Comment