1/28/22

Торт "Шоколад-пралине" / Torta "Chocolate-praliné"


A receita em português está em baixo.

И вновь ничего лишнего: только шоколад, орехи и пралине. Богатый вкус, понятный каждому...😊🍫

Торт "Шоколад-пралине"

Ингредиенты:

Шоколадная песочная основа:

200 г муки
10 г какао
100 г ледяного сливочного масла (натереть на тёрке)
50 г сахарной пудры
50 г яиц + 1 ч.л. ледяной воды
соль

Миндальный финансье:

75 г белка
86 г сливочного масла
30 г муки
112 г сахарной пудры
75 г миндальной муки (можно неочищенной)

Шоколадное желе с "Амаретто":

75 г молока 3,2%
50 г шоколада 40%
25 г ликёра "Амаретто"
2 г порошкового желатина 200 bloom + 12 г холодной воды

Мусс "Пралине":

102 г пасты пралине "миндаль-арахис"*
125 г сливок 33% (1)
42 г шоколада 40%
6 г желатина 200 bloom + 36 г холодной воды
270 г сливок 33% (2)

*Пралине "миндаль-арахис": 

65 г миндаля
65 г арахиса
108 г сахара
4-5 г орехового масла (или обычного подсолнечного рафинированного)

Какао-гляссаж:

75 г воды
125 г сахара
50 г какао
75 г сливок 33%
7 г желатина 200 bloom + 42 г холодной воды


Приготовление:

1) Шоколадное желе с "Амаретто": желатин замочить в холодной воде. Молоко довести почти до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад. Добавить ликёр и желатиновую массу. Пробить погружным блендером до получения эмульсии. Полученную массу вылить в форму "insert decor round" silikomart, либо в форму "полусферы" Sfoo6.  Затянуть пищевой плёнкой. Заморозить. 
2) Пралине "миндаль-арахис": духовку разогреть до 200°C. Орехи равномерно распределить на противне и обжарить в духовке в течение 10 минут. Тем временем в сотейник с толстым дном или сковороду всыпать сахар и карамелизовать его на плите, периодически встряхивая и помешивая массу. В полученную карамель добавить горячие орехи, перемешать, выложить на силиконизированный пергамент, равномерно распределив тонким слоем массу, и остудить до тёплого состояния. Затвердевшую карамель пробить в блендере, добавив масло, до получения консистенции пасты.
3) Шоколадная песочная основа:  в предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, сахарной пудрой, какао и солью. Добавить слегка взбитое яйцо и ложку ледяной воды. Быстро замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на полчаса. Затем раскатать между двумя листами для выпечки и выложить в форму для тарта Ø 18 см. Наколоть тесто вилкой и убрать в холодильник на 4 часа.
Духовку разогреть до 200°С. Накрыть тесто фольгой и насыпать в нее сушеные фасоль/горох/гречку или специальные шарики для выпечки. Поставить в духовку и выпекать 10 минут до образования лёгкой золотистой корочки. Затем  достать из духовки, фольгу и бобовые удалить. Снизить температуру в духовке до 180°C. Вернуть тесто в духовку еще минут на 5. Затем достать и дать немного остыть.
4) Миндальный финансье: 
Приготовить "ореховое масло" beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его ещё минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый коричневато-ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же процедить через сито в другую ёмкость. Дать остыть. Белки взбить в не слишком крепкую пену.  Соединить со смесью муки, соли, сахарной пудры и миндальной муки, предварительно смешанных вместе. Постепенно добавить тёплое масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто. Перед тем, как выложить его в полуготовую песочную основу, желательно его убрать в холодильник на пару часов, накрыв плёнкой "в контакт". Так оно лучше и равномернее пропечется. Но если нет времени, можно печь и сразу.
Выложить тесто в полуготовую песочную основу, поверхность разровнять. Выпекать +-20 минут при 180°C до готовности. Готовый тарт полностью остудить.  После чего распределить равномерным слоем по всей его поверхности слой миндально-арахисового пралине. Убрать в холодильник.
5) Мусс "Пралине": желатин замочить в холодной воде. Сливки (1) нагреть почти до кипения и вылить на шоколад с пастой пралине. Добавить растопленный желатин. Эмульгировать массу погружным блендером. Охладить до 30-34°C и ввести полувзбитые сливки (2).
6) В силиконовую форму Ø 18 см выложить примерно половину мусса. Сверху выложить замороженное шоколадное желе (если оно в виде маленьких полусфер, то выкладывать их нужно кольцами по кругу, как можно плотнее друг к другу). Далее - снова слой мусса. Заморозить.
7) Какао-гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар растворится, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить растопленную желатиновую массу. Перемешать до полного его растворения. Коротко пробить погружным блендером. Рабочая температура глазури в диапазоне +-28-32°С.
8) Отделка и декор: замороженный мусс покрыть гляссажем. Дать стечь остаткам, зачистить края и переместить мусс на тарт с пралине. Украсить шоколадными завитками, пищевым золотом и кусочками песочного теста, оставшимися от тарта (сырое и хорошо охлаждённое тесто натереть на тёрке, разделить на кусочки, запечь до готовности).



Novamente nada extravagante, apenas chocolate e praliné. Sabor rico para todos.😊🍫

Torta "Chocolate-praliné"

Ingredientes:

Massa sablée de cacau:

200 g de farinha de trigo
10g de cacau em pó
100 g de manteiga gelada (ralada)
50 g de açúcar em pó
50 g de ovos + 1 colher de chá de água gelada
uma pitada de sal

Financier de amêndoas:

75g de claras
86g de manteiga
30 gr de farinha de trigo
112 g de açúcar em pó
75 g de farinha de amêndoa (pode ser com casca)

Gelatina de chocolate com "Amaretto":

75 g de leite 3,2%
50g de chocolate 40%
25 g de licor de amaretto
2 g de gelatina em pó 200 bloom + 12 g de água fria

Mousse "Praline":

102 g de pasta de praliné de amêndoa e amendoim*
125 g de creme de leite 33% (1)
42g de chocolate 40%
6 g de gelatina em pó 200 bloom + 36 g de água fria
270 g de creme de leite 33% (2)

*Praline "Amêndoa-amendoim":

65 gr de amêndoas
65 gr de amendoim


108 g de açúcar
4-5 g de óleo de amêndoa (ou girassol refinado)

Glaçagem de cacau:

75g de água
125g de açúcar
50g de cacau em pó
75 g de creme de leite 33%
7 g de gelatina 200 bloom + 42 g de água fria



Preparação:

1) Gelatina de chocolate com "Amaretto": hidrate a gelatina em água fria. Leve o creme de leite para ferver. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Adicione o licor e a massa de gelatina. Emulsione com um batedor de imersão. Despeje em um molde de silicone  "insert decor round" silikomart ou "semi esférico" Sfoo6. Cobrir com filme plástico e congelar.
2) Praliné "Amêndoa-amendoim": pré-aqueça o forno a 200°С. Na assadeira forrada, espalhe uniformemente as amêndoas e amendoins. Leve ao forno e asse durante 10 minutos. Enquanto isso, coloque o açúcar em uma panela ou frigideira de fundo grosso e leve ao fogo, mexendo de vez em quando, até dissolver o açúcar e até obter ponto de caramelo. Adicione as amêndoas e amendoins quentes ao caramelo, mexa bem e desligue o fogo. Espalhe a mistura sobre um tabuleiro forrado com papel siliconizado e deixe esfriar. Em seguida, quebre o caramelo e triture no liquidificador, juntando o óleo, até obter uma pasta homogénea.
3) Massa sablée de cacau: em uma tigela pré-resfriada, misture rapidamente a farinha com a manteiga ralada, o açúcar em pó, o cacau e o sal. Misture com as mãos até obter migalhas. Adicione o ovo levemente batido e uma colher de água gelada. Amasse a massa rapidamente. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos meia hora. Em seguida, role entre duas folhas de papel manteiga e coloque em uma forma para tarte Ø 18 cm. Pique a massa com um garfo em todo o fundo da massa e nas laterais. Isso impedirá a formação de bolhas de ar. Leve à geladeira por 4 horas.
Pré-aqueça o forno a 200°C. Cubra a massa com papel alumínio e despeje feijões secos ou bolinhas especiais para a massa. Coloque no forno e asse por 10 minutos até ficar levemente dourada. Em seguida, retire do forno, retire o papel alumínio e feijões. Reduza a temperatura do forno para 180°C. Retorne a massa ao forno por mais 5 minutos, depois retire e deixe esfriar.
4) Financier de amêndoa: 
Faça o beurre noisette: derreta a manteiga em lume médio, até obter um tom castanho claro (3-5 minutos). Retire do lume e despeje em outro recipiente. Deixe esfriar. 
Em uma batedeira, bata as claras em neve, mas não no ponto em que ela fique bem dura. Acrescente, aos poucos, a mistura de açúcar em pó, o sal, a farinha de trigo e a farinha de amêndoa. Despeje, aos poucos, a manteiga e mexa delicadamente. Você deve obter uma massa lisa e bastante grossa. Antes de colocá-la na base da massa sablée semi cozida, é aconselhável cobrí-la em filme plástico e colocar na geladeira por algumas horas. Assim a massa assa mais uniforme. Mas se não houver tempo, você pode assar logo em seguida.
Coloque a massa "financier" na base da massa sablée, alise a superfície. Asse por 20 minutos (+-) a 180°C, até ficar cozida. Retire do forno e deixe esfriar completamente. Em seguida, espalhe o praliné sobre toda a superfície da tarte. Coloque na geladeira.
5) Mousse "Praliné": hidrate a gelatina em água fria. Aqueça o creme (1) até quase ferver e despeje sobre o chocolate com a pasta praliné. Adicione a gelatina derretida. Emulsione a mistura com um batedor de imersão. Esfrie a 30-34°C e adicione o creme semi batido (2).
6) Coloque cerca de metade da mousse em um molde de silicone (Ø 18 cm). Coloque a gelatina de chocolate congelada por cima. Em seguida, distribua o restante da mousse. Cubra o molde com filme plástico e congele.
7) Glaçagem de cacau: hidrate a gelatina em água fria. Num tacho, misture a água e o açúcar. Leve ao fogo. Quando o açúcar começar a dissolver, junte o cacau e mexa bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Junte o creme de leite e mexa bem. Deixe a mistura ferver e desligue o fogo. Passe a mistura pela peneira. Depois junte a massa de gelatina derretida e emulsione com o batedor de imersão. A temperatura de trabalho da glaçagem está na faixa de +-28-32°С.
8) Finalização e decoração: cubra a mousse congelada com a glaçagem e coloque sobre a tarte. Decore com espirais de chocolate, folhas de ouro comestível e pedaços da massa sablée que sobraram da tarte (rale a massa crua e bem gelada, divida em pedaços, leve ao forno e asse até terminar).



2 comments:

  1. Ваши работы и раньше были шикарны, но сейчас они просто на высоте!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Елена, спасибо Вам большое!🌷😊

      Delete