Торт "Руби Роуз" / Torta Bûche "Ruby Rose"

 

A receita em português está em baixo.

Тот случай, когда любишь муссовые торты, но хочешь немного похулиганить и нарушить привычную "линейную композицию".., в смысле, сборку, и не ограничиваться просто последовательным выкладыванием идеально ровных прослоек друг на друга)). 😊💚🌿

Торт "Руби Роуз"

Ингредиенты:

Кремё с чаем матча:

125 г молока

20 г сахара

3 г натурального ванильного сахара

34 г желтка (2 шт.)

6 г чая матча

37 г сливочного масла

30 г сливочного сыра

3 г желатина 200 bloom + 18 г холодной воды

Желе с красной смородиной:

130 г пюре красной смородины (без сахара)

15 г воды

70 г сахара (или по вкусу)

3 г лимонного сока

5 г желатина 200 bloom + 30 г холодной воды

Бисквит с чаем матча:

1 яйцо

70 г сахара

3 г натурального ванильного сахара

6-8 г чая матча

62 г сливочного сыра

1 ст.л. сливок 33%

60 г растопленного сливочного масла

55 г муки

10 г кокосовой стружки

1/2 ч.л. разрыхлителя

щепотка соли

Хрустящий слой:

~50 г крамбла*

1-2 ст.л. кусочков сублимированной малины

1 ч.л. кокосовой стружки

30 г белого шоколада

1 ч.л. растительного масла

*Крамбл:

35 г муки

25 г сливочного масла комнатной температуры

15 г сахарной пудры

Мусс "Руби" с красной смородиной:

100 г шоколада руби

120 г молока

30 г пюре красной смородины

291 г сливок 33%

41 г сливочного сыра

8 г желатина 200 bloom + 51 г холодной воды

Крем для декора (опционально):

30 г сливочного масла

30 г сливочного сыра

30 г шоколада руби

Велюровое покрытие:

70 г шоколада руби

35 г какао-масла

Декор:

шоколадные элементы

сублимированная малина

Приготовление:

1) Кремё с чаем матча: желатин замочить в холодной воде. Желтки перемешать с сахаром, аккуратно ввести доведённое до кипения молоко с чаем матча, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до лёгкого загустения (82°С). Снять с огня, ввести растопленную желатиновую массу, перемешать. Перелить в другую ёмкость. Охладить до 35-40°С, затем постепенно добавить кубики сливочного масла, пробивая крем блендером. В конце ввести сливочный сыр и снова пробить до получения эмульсии. Полученный крем разлить по силиконовым формам "сердечки" и заморозить.

2) Желе с красной смородиной: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике соединить пюре красной смородины, воду и сахар. Помешивая, довести смесь до кипения. Снять с огня и ввести растопленную желатиновую массу. В конце добавить лимонный сок. Вылить в квадратный силиконовый молд или металлическую рамку, затянутую пищевой плёнкой, размером ~16х16 см. Заморозить.

3) Бисквит с чаем матча: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Сверху установить квадратную металлическую рамку 20х20 см.

Все продукты должны быть комнатной температуры. В полусфере смешать и взбить  яйцо, сахар, ванильный сахар, ложку сливок, чай матча, сливочный сыр и растопленное масло, до кремообразного состояния. Добавить просеянную муку с разрыхлителем, кокосовую стружку и соль. Взбить на низкой скорости. Полученному тесту дать постоять минут 5-10, чтобы оно стало чуть гуще. Затем выложить в форму (рамку), разровнять и выпекать в течение 15-20 минут (зависит от особенностей духовки). Полученный бисквит полностью остудить, затем вырезать из него прямоугольник  необходимого размера. Если бисквит получился слишком высоким, срезать верхушку.

4) Хрустящий слой:

Крамбл: в полусфере смешать сухие ингредиенты. Добавить масло и растереть до получения мокрой крошки. Убрать в холодильник на 20 минут. Тем временем разогреть духовку до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённую крошку распределить равномерно на противне и выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.

Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Соединить шоколад и растительное масло, добавить кусочки сублимированной малины, кокосовую стружку и крамбл. Полученную массу нанести тонким слоем на остывший бисквит. Разровнять при помощи спатулы. Затянуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник до сборки торта.

5) Мусс "Руби" с красной смородиной: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения и вылить на шоколад руби. Перемешать. Отдельно довести до кипения пюре красной смородины и также вылить на шоколад. Добавить желатиновую массу. Пробить массу погружным блендером до получения гладкой эмульсии. Полученную массу остудить до 31-34°С, ввести сливки, предварительно взбитые со сливочным сыром до мягких, не устойчивых пиков.

6) Сборка: замороженное желе порезать на кубики ~1,5х1,5 см. В силиконовую прямоугольную форму "буше" выложить часть мусса. Распределить его по дну и стенкам формы. Сверху равномерно распределить примерно половину кубиков желе. В середину формы уложить, как можно плотнее друг к другу, замороженные сердечки с кремё (не забыв о том, что у нас обратная сборка и поэтому сердечки надо выкладывать как бы вверх ногами, т.е. острым концом вверх). Далее распределить оставшийся мусс. И сверху - оставшуюся половину кубиков желе. Завершить сборку бисквитом с хрустящим слоем. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

7) Велюр: шоколад и какао-масло растопить по отдельности, затем смешать и перелить в бачок для краскопульта. Рабочая температура велюровой смеси +-38°С.

8) Отделка и декор: замороженный торт покрыть велюром. По желанию, оформить кремом:

шоколад руби растопить в микроволновой печи в импульсном режиме, не нагревая свыше 45°С. Дать немного остыть при комнатной температуре. Сливочное масло взбить добела. Не прекращая взбивать, добавить сливочный сыр (19-21°С). Затем тонкой струйкой влить шоколад, продолжая взбивание до получения гладкого и пышного крема. Если он получился жидковатым, убрать ненадолго в холодильник, периодически помешивая и контролируя его густоту. Затем переложить крем в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой и декорировать торт. Украсить по желанию.

Quando adora tortas mousse/entremets, mas quer brincar um pouco com a montagem e quebrar a habitual “composição linear”)). Não se limite ao layout sequencial de camadas perfeitamente uniformes umas sobre as outras)).😊💚🌿

Torta Bûche "Ruby Rose" 

Ingredientes:

Cremoso de chá matcha:

125 g de leite

20 g de açúcar 

3 g de açúcar de baunilha natural

34 g de gema (2 unid.)

6 g de chá matcha

37 g de manteiga

30 g de queijo cremoso

3 g de gelatina 200 bloom + 18 g de água fria

Gelatina com groselha vermelha:

130 g de purê de groselha (sem açúcar)

15 g de água

70 g de açúcar (ou a gosto)

3 g de suco de limão

5 g de gelatina 200 bloom + 30 g de água fria

Biscuit de chá matcha:

1 ovo

70 g de açúcar

3 g de açúcar de baunilha natural

6-8 g de chá matcha

62 g de queijo cremoso

1 colher de sopa de creme de leite 33% m.g.

60 g de manteiga derretida

55 g de farinha de trigo

10 g de flocos de coco

1/2 colher de chá fermento em pó

uma pitada de sal

Camada crocante:

~50 g crumble*

1-2 colheres de sopa de pedaços de framboesas liofilizadas

1 colher de chá flocos de coco

30 g de chocolate branco

1 colher de chá de óleo vegetal

*Crumble:

35 g de farinha de trigo

25 g de manteiga em temperatura ambiente

15 g de açúcar refinado

Mousse de chocolate ruby e groselha vermelha:

100 g de chocolate ruby

120 g de leite

30 g de purê de groselha vermelha

291 g de creme de leite 33% m.g.

41 g de queijo cremoso

8 g de gelatina 200 bloom + 51 g de água fria

Creme de decoração (opcional):

30 g de manteiga

30 g de queijo cremoso

30 g de chocolate ruby

Veludo de chocolate ruby:

70 g de chocolate ruby

35 g de manteiga de cacau

Decoração:

elementos de chocolate

framboesas liofilizadas

Preparação:

1) Cremoso de chá matcha: hidrate a gelatina em água fria. Misture as gemas com o açúcar, junte delicadamente o leite fervido com o chá matcha, mexendo sempre. Cozinhe em fogo baixo, sem parar de mexer, até 82°С, e até engrossar um pouco. Retire do fogo e junte a massa de gelatina derretida. Mexa bem. Deixe arrefecer até 35-40°C. Em seguida, emulsione a mistura com o batedor de imersão, adicionando aos poucos, os cubos de manteiga até obter uma emulsão. Por último, junte o queijo cremoso e bata mais um pouco. Despeje o creme em moldes "corações" de silicone e congele.

2) Gelatina de groselha vermelha: hidrate a gelatina em água fria. Em uma panela pequena, misture o purê de groselha, a água e o açúcar. Leve a mistura para ferver. Retire do fogo e adicione a massa de gelatina derretida. Adicione o suco de limão no final. Despeje em um molde de silicone quadrado ou um aro de metal, coberto com filme plástico, de ~16x16 cm. Congele.

3) Biscuit de chá matcha: pré-aqueça o forno a 180°C. Forre uma assadeira com papel manteiga ou um tapete de silicone. Coloque por cima um aro de metal quadrado de 20x20 cm.

Todos os ingredientes devem estar na temperatura ambiente para que a mistura fique homogênea. Bata numa tigela o ovo com o açúcar, o açúcar de baunilha, uma colher de creme de leite, o chá matcha, o cream cheese e a manteiga derretida até obter uma consistência cremosa. Adicione a farinha peneirada com o fermento, o coco e o sal. Bata em velocidade baixa. Deixe a massa repousar por 5-10 minutos, para que fique um pouco mais espessa. Em seguida, espalhe dentro do aro preparado, alise e leve ao forno por +-15-20 minutos. Retire do forno e deixe arrefecer. Em seguida, corte o retângulo do tamanho necessário (o meu tem aproximadamente 9x20 cm).

4) Camada crocante:

Crumble: numa tigela, misture juntos todos os ingredientes secos. Junte os cubos de manteiga e misture com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Leve ao frigorífico por aproximadamente 20 minutos. Em seguida, pré-aqueça o forno a 180°C. Forre uma assadeira com papel manteiga. Distribua a farofa gelada uniformemente em uma assadeira e asse por 10-15 minutos até dourar. Resfrie completamente.

Derreta o chocolate em banho maria ou no microóndas. Misture o chocolate com o óleo, adicione os pedaços de framboesa liofilizada, os flocos de coco e o crumble.

Espalhe a mistura sobre o biscuit de chá matcha e alise bem a superfície com uma espátula. Leve ao frigorífico.

5) Mousse de chocolate ruby com groselha vermelha: hidrate a gelatina em água fria. Aqueça o leite, sem deixar ferver, retire do fogo e despeje imediatamente sobre o chocolate ruby. Misture. Separadamente, leve para ferver o purê de groselha vermelha e também despeje sobre o chocolate com o leite. Adicione a massa de gelatina derretida. Emulsione com o batedor de imersão até obter uma emulsão. Deixe arrefecer até aos 31-34°C, e incorpore o creme de leite com o queijo cremoso previamente batidos juntos em picos suaves.

6) Montagem: corte a gelatina congelada em cubos ~ 1,5x1,5 cm.  Espalhe uma parte da mousse em uma forma "bûche" de silicone . Distribua ao longo do fundo e das paredes da forma. Espalhe cerca de metade dos cubos de gelatina uniformemente por cima. Coloque os corações congelados com cremoso de chá matcha no meio da forma, o mais firmemente possível entre si (não esquecendo que temos uma montagem reversa e, portanto, os corações devem ser dispostos "de cabeça para baixo"). Em seguida, distribua o restante da mousse. E por cima - o restante dos cubos de gelatina. Finalize a montagem com o biscuit com a camada crocante. Cubra a forma com filme plástico e congele.

7) Veludo de chocolate ruby: derreta o chocolate e a manteiga de cacau separadamente, depois misture e despeje no tanque da pistola. A temperatura da mistura de veludo deve ser de + -38°C.

8) Finalização e decoração: desenforme a torta congelada e pulverize imediatamente com a mistura de veludo. Se desejar, decore com o creme:

Derreta o chocolate ruby no microondas, sem aquecer acima de 45°C. Deixe esfriar um pouco em temperatura ambiente. Bata a manteiga até ficar branca. Sem parar de bater, acrescente o queijo cremoso (19-21°C). Em seguida, despeje aos poucos o chocolate, continuando a bater até obter um creme liso e brilhante. Se ficar um pouco líquido, coloque na geladeira por alguns minutos, mexendo de vez em quando e controlando sua consistência e densidade. Em seguida, transfira o creme para um saco de confeitar com um bico estrela e decore a torta. Decore a gosto.