Пирожные "Шоко-арт" / Mini tortas "Chocoarte"

A receita em português está em baixo.

Ох уж этот многоликий шоколад! Настоящий полиморф, способный принимать самые разные формы и при этом оставаться собой. В одном этом маленьком пирожном он представлен сразу в пяти текстурах: в бисквите, в муссовой намелаке, во взбитом ганаше, в бархатно-велюровом покрытии и в тонкой корочке шоколадной глазури с воздушным рисом. Эти шоколадные игры затягивают не на шутку!)) И какое же счастье, что современная оптика (в данном случае, любимый объектив Canon 100 мм f/2.8 macro) способна передать во всей красе эту многослойность и текстурное многообразие моего маленького арт-объекта)). Жутко вкусно и запредельно нежно. 😋🍫👐

Пирожные "Шоко-арт"

(выход: 8-10 штук)

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит:

1 яйцо

30 г сахара

35 г сливочного масла

18 г шоколада 55%

17 г миндальной муки

6 г какао

30 г пшеничной муки

Кремё с чаем матча:

125 г молока

25 г сахара

1 желток

5 г кукурузного крахмала

5 г муки

40 г сливочного масла

1 ч.л. чая матча

Компоте "манго-персик":

160 г пюре манго

178 г персиков, порезанных кубиком

59 г сахара

4-6 г пектина nh 

1 г лимонной кислоты

Шоколадная намелака (мусс):

52 г молока

6 г сиропа глюкозы

8 г какао-масла

77 г шоколада 40% 

104 г полувзбитых сливок 35%

3 г желатина 200 bloom + 18 г холодной воды

Взбитый ганаш:

90 г шоколада 40%

125 г сливок 35%

Велюровое покрытие:

90 г шоколада 70%

45 г какао-масла

Глазурь "Гурме" с воздушным рисом:

90 г шоколада 70%

25 г растительного масла

1-2 ст.л. воздушного риса

Приготовление:

1)  Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°С. На противень, застеленный силиконовым ковриком или бумагой для выпечки, установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. Оставить.

Шоколад растопить со сливочным маслом. Дать остыть. Яйцо взбить с сахаром до пышной светлой массы в течение 5-7 минут. Ввести остывшую шоколадную массу. Перемешать. Ввести просеянные вместе сухие ингредиенты. Аккуратно перемешать.  

Полученное тесто выложить в рамку, равномерно распределить тонким слоем по всей поверхности и выпекать в течение 10-12 минут (+-). Готовый бисквит остудить на решётке, не снимая с противня. Затем при помощи металлической формочки с острыми краями вырезать небольшие овалы подходящего размера.

2) Кремё с чаем матча: в сотейнике соединить молоко с чаем матча и тщательно перемешать венчиком. Поставить на плиту и довести до кипения.

Отдельно смешать и растереть желтки с сахаром, крахмалом и мукой. Не прекращая мешать, влить закипевшее молоко. Вернуть всю массу в сотейник и поставить на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша, но без комочков. Снять крем с огня и остудить при комнатной температуре до 45°С. После чего пробить погружным эмульсионным блендером, постепенно добавляя кубики сливочного масла. Часть крема распределить по маленьким формочкам "финансье" , а оставшуюся часть - по маленьким формочкам-полусферам. Заморозить. 

3) Шоколадная намелака (мусс): желатин замочить в холодной воде. Молоко соединить в сиропом глюкозы. Довести до кипения, снять с огня и вылить на шоколад с какао-маслом. Ввести желатиновую массу. Пробить блендером до получения эмульсии. Остудить до 32-34°С и ввести полувзбитые сливки. 

Распределить намелаку по овальным силиконовым формочкам "саварен", заполняя их примерно наполовину. Сверху уложить замороженный крем с чаем матча. Далее - оставшуюся намелаку. Завершить сборку шоколадным бисквитом. Накрыть формочки пищевой плёнкой и заморозить.

4) Взбитый ганаш: сливки довести почти до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад. Пробить погружным блендером до получения однородной эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник минимум на 6-8 часов. 

5) Компоте "манго-персик": В сотейнике соединить пюре манго и кубики персика. Подогреть до 40 градусов. Всыпать сахар, предварительно смешанный с пектином. Прокипятить в течение 30 секунд на небольшом огне, помешивая массу. В конце добавить лимонную кислоту. Немного остудить.

Перелить в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник для стабилизации.

6) Глазурь "Гурме" с воздушным рисом: шоколад растопить в импульсном режиме в микроволновой печи. Добавить растительное масло и воздушный рис, перемешать. Перелить в подходящую небольшую ёмкость для погружения пирожных. Рабочая температура глазури в диапазоне 30-34°С.

7) Покрытие велюр: шоколад и какао-масло растопить по отдельности, затем смешать и перелить в бачок для краскопульта. Рабочая температура велюровой смеси +-38°С.

8) Отделка и декор: замороженные пирожные достать из формы и сразу покрыть велюром. 

Затем поочередно окунуть пирожные в глазурь "Гурмэ", доходя до середины их высоты. Дать стечь остаткам глазури, зачистить края пирожных об край ёмкости, в которую погружались пирожные, переложить на доску, застеленную бумагой для выпечки и дать кристаллизоваться.

Затем в центр (углубление) каждого пирожного выложить примерно по 1 ч.л. мангового компоте.

9) Охлаждённый ганаш взбить на невысокой скорости миксера в гладкий и устойчивый крем. Переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой. Поверх каждого пирожного отсадить завиток из ганаша.

10) Остаток велюровой смеси перелить из бачка краскопульта в маленький стаканчик и поочередно опускать в неё маленькие замороженные полусферы с кремё с чаем матча. Рабочая температура этой глазури должна быть 30-32°С. Как только глазурь кристаллизуется (это происходит в считанные секунды), уложить каждую полусферу на шоколадный ганаш. Украсить сахарной бусинкой и шоколадными элементами. 

Oh, esse chocolate mágico! Um verdadeiro polimorfo que pode assumir uma variedade de formas e texturas. Nestas mini tortas, ele é apresentado em cinco formas ao mesmo tempo: em um biscuit, em uma mousse de namelaka, em uma ganache batida, em uma cobertura de veludo e em uma fina camada de cobertura de chocolate com arroz inflado. Esses jogos de chocolate são uma verdadeira delícia!)) E que bênção que a ótica moderna (neste caso, minha lente favorita de Canon 100 mm f/2.8 macro) é capaz de transmitir em toda a sua glória essa variedade de camadas e texturas do meu pequeno objeto de arte)). Terrivelmente saboroso e proibitivamente suave.😋🍫👐

Mini tortas "Chocoarte"

(rendimento: 8-10 unidades)

Ingredientes:

Biscuit de chocolate:

1 ovo

30 g de açúcar

35 g de manteiga

18 g de chocolate 55%

17 g de farinha de amêndoa

6 g de cacau em pó

30 g de farinha de trigo

Cremoso com chá matcha:

125 g de leite

25 g de açúcar

1 gema

5 g de amido de milho

5 g de farinha

40 g de manteiga

1 colher de chá de chá matcha

Compota "manga-pêssego":

160 g de purê de manga

178 g de pêssegos, picados

59 g de açúcar

4-6 g nh pectina

1 g de ácido cítrico

Namelaka de chocolate (mousse):

52 g de leite

6 g de xarope de glucose

8 g de manteiga de cacau

77 g de chocolate 40%

104 g de creme de leite 35% m.g.

3 g de gelatina 200 bloom + 18 g de água fria

Ganache batida:

90 g de chocolate 40%

125 g de creme 35%

Mistura de veludo (cobertura):

90 g de chocolate 70%

45 g de manteiga de cacau

Cobertura "gourmet" com arroz inflado:

90 g de chocolate 70%

25 g de óleo vegetal

1-2 colheres de sopa de arroz inflado

Preparação:

1) Biscuit de chocolate: pré-aqueça o forno a 180 ° C. Em uma assadeira coberta com um tapete de silicone ou papel manteiga, coloque um aro quadrado de metal (20 x 20 cm). Reserve.

Derreta o chocolate com manteiga no microondas. Deixe esfriar. Bata o ovo com o açúcar até obter uma massa leve e fofa por 5-7 minutos. Junte a mistura de chocolate e mexa até estar incorporado. Por último, junte os ingredientes secos, previamente peneirados juntos. Mexa delicadamente.

Espalhe a massa dentro do aro, alise a superfície com uma espátula e leve ao forno durante 10-12 minutos (+-). Retire do forno e deixe arrefecer. Em seguida, corte ovais com um cortador de tamanho apropriado. Reserve.

2) Cremoso com chá matcha: em uma panela, misture o leite com o chá matcha e misture bem. Coloque no fogão e deixe ferver.

À parte, misture a gema com o açúcar, o amido e a farinha. Sem parar de mexer, despeje o leite fervente sobre a mistura de gema. Volte a massa toda para a panela e leve ao fogo. Mexendo sempre, deixe a cozer por 5-7 minutos até engrossar. Retire do lume, deixe esfriar até 45°C e emulsione o creme com o batedor de imersão, adicionando, aos poucos, os cubos de manteiga, até obter um creme homogêneo. Cubra o creme com filme plástico "em contacto" e leve à geladeira por algumas horas para estabilizar.

Distribua parte do creme em pequenas formas "financier" de silicone e a parte restante em pequenas formas do  hemisfério. Cubra com filme plástico. Congele.

3) Namelaka de chocolate (mousse): hidrate a gelatina em água fria. Misture o leite com o xarope de glucose e leve ao fogo até levantar fervura. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate, a manteiga de cacau e a massa de gelatina. Emulsione com o batedor de imersão.  Deixe esfriar até 32-34°C e incorpore o creme de leite, previamente batido em picos suaves.

Distribua a namelaka em moldes ovais de silicone “savarin”, preenchendo-os aproximadamente pela metade. Coloque o cremoso congelado com chá matcha por cima. Espalhe a restante namelaka. Finalize a montagem com o biscuit de chocolate. Cubra as formas com filme plástico e congele.

4) Ganache batida: leve o creme para ferver. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Emulsione com o batedor de imersão, até obter uma consistência homogênea. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 6-8 horas.

5) Compota "manga-pêssego": em uma panela, misture o purê de manga e os cubos de pêssego. Aqueça até 40° C. Despeje o açúcar previamente misturado com a pectina. Ferva por 30 segundos em fogo baixo, mexendo a massa. Adicione o ácido cítrico no final. Esfrie um pouco.

Despeje em outro recipiente, cubra com filme plástico “em contato” e coloque na geladeira para estabilização.

6) Cobertura "gourmet" com arroz inflado: derreta o chocolate no modo pulsado no microondas. Adicione o óleo vegetal e o arroz inflado, misture. Despeje em um pequeno recipiente adequado para mergulhar cada tortinha congelada. A temperatura de trabalho é de 30-34 ° C.

7) Cobertura de veludo: derreta a manteiga de chocolate e cacau separadamente, depois misture e despeje no tanque da pistola. A temperatura de trabalho da mistura de veludo é de + -38 ° C.

8) Finalização e decoração: remova as tortinhas congelados do molde e cubra/pulverize imediatamente com a mistura veludo.

Em seguida, mergulhe alternadamente as tortinhas na cobertura gourmet, atingindo o meio de sua altura. Deixe a cobertura restante escorrer, transfira para uma tábua coberta com papel manteiga e deixe cristalizar.

Em seguida, coloque 1 colher da compota de manga e pêssego no centro de cada tortinha. 

9) Bata a ganache fria em uma batedeira (velocidade baixa) em um creme suave e sedoso. Transfira em um saco de confeitar com um bico estrela e aplique no topo de cada tortinha.

10) Despeje o restante da mistura de veludo do tanque da pistola em um copo pequeno e mergulhe os pequenos hemisférios congelados com cremoso de chá matcha nele. A temperatura de trabalho da cobertura deve ser de 30 a 32 ° C. Assim que a cobertura cristalizar (isso acontece em questão de segundos), coloque cada hemisfério no topo da ganache de chocolate. Decore com bolinha de açúcar e elementos de chocolate.