Лимонно-кокосовые пирожные / Mini tortas de limão e coco

A receita em português está em baixo.

Лимонно-кокосовые пирожные, которые я делала год назад специально для журнала "Печь". Настала и их очередь)). Как я уже рассказывала в одной из прошлых публикаций в Инстаграме, при разработке рецепта мне было важно, чтобы приготовить и собрать изделие можно было легко и быстро без дополнительных молдов или колец для внутренних прослоек. А ещё мне хотелось угодить как любителям муссовых, так и тем, кто предпочитает бисквитные торты и пирожные. То есть соблюсти баланс вкусов и текстур, которые будут понятны с первого укуса.   Итак, состав: кокосовый бисквит, кокосовый "джем" с апельсиновыми цукатами, лимонный крем, лимонный мусс на белом шоколаде, кокосовый взбитый ганаш, велюр на кокосовом масле. Легчайший, как облачко, и очень освежающий десерт.

Пирожные лимонно-кокосовые

(выход: 8-10 штук, в зависимости от размера формочек)

Ингредиенты:

Кокосовая начинка:

21 г кокосовой стружки обычного помола

50 г сливок 35%

6 г сиропа глюкозы

37 г сахара

6 г ликёра*

12 г апельсиновых цукатов, порезанных мелким кубиком

Лимонный крем:

73 г свежевыжатого лимонного сока (с мякотью или без)

27 г холодной воды

11 г кукурузного крахмала

80 г сахара

Цедра 1 лимона

1 яйцо С0

45 г холодного сливочного масла

Кокосовый бисквит:

1 яйцо С0

35 г сахара

50 г пшеничной муки в/с

2 ч.л. кокосовой стружки экстра-мелкого помола**

50 г кокосового молока

1 г соли

ваниль – на кончике ножа

+ ликёр для пропитки

Лимонный мусс с белым шоколадом:

93 г сливок 35% (1)

56 г лимонного сока

131 г белого шоколада

6 г желатина*** 200 блум

30 г воды

131 г сливок 35%

Цедра 1 лимона

Взбитый кокосовый ганаш:

50 г кокосового молока

5 г сиропа глюкозы

35 г белого шоколада 33%

75 г сливок 35%

6 г кокосового ликёра

2 г желатина 200 блум

10 г воды

Велюр:

80 г белого шоколада

50 г кокосового масла

жёлтый жирорастворимый краситель

Дополнительно:

сахарная помадка**** (фондант) – готовый продукт

кокосовая стружка

шоколадные элементы

*в зависимости от ваших вкусовых предпочтений, можно использовать лимонный, апельсиновый или кокосовый ликёр.

**я намеренно указала кокосовую стружку не в граммах, а в чайных ложках, т.к. стружка экстра-мелкого помола настолько лёгкая, что завесить такое небольшое количество довольно проблематично.

***я использую порошковый рыбный желатин «Fishgel» силой 200 блум испанской марки «Toufood» (марки специализируется на продуктах для молекулярной кухни).

***вместо сахарной помадки для декора можно использовать обычный белый шоколад.

Приготовление:

1) Кокосовая начинка: в небольшом сотейнике соединить сливки, сироп глюкозы и сахар. Поставить на огонь и довести до кипения. Снять с плиты и вылить на смесь кокосовой стружки и апельсиновых цукатов. Перемешать. Накрыть плёнкой «в контакт» и убрать в холодильник на 10 часов. 

После чего добавить ликёр.

2) Лимонный крем: кукурузный крахмал развести в 1 ст.л. холодной воды (отмерить от указанного количества). В небольшом сотейнике соединить сок лимона, воду, разведённый крахмал, сахар и слегка взбитое яйцо. Поставить на небольшой огонь и при непрерывном помешивании проварить крем до загустения. Крем должен стать ощутимо густым и блестящим. Снять с огня, продолжая помешивать, чтобы крем немного остыл. Перелить крем в чашу блендера и дать ему остыть до +- 40°С, после чего, постепенно добавляя кубики холодного сливочного масла, пробить до получения гладкой эмульсии. 

Переложить крем в другую ёмкость, накрыть плёнкой «в контакт» и убрать в холодильник минимум на 4 часа.

3) Кокосовый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки и сверху установить квадратную металлическую рамку 20 х 20 см.

Все продукты должны быть комнатной температуры. Яйцо взбить с сахаром и ванилью в течение 7 минут. 

Муку просеять, смешать с солью и кокосовой стружкой, и попеременно с кокосовым молоком ввести в яичную массу. Осторожно перемешать вручную. 

Выложить тесто в форму, поверхность разровнять спатулой с шеей и выпекать в течение 15-20 минут (точное время выпечки зависит от особенностей духовки). 

Готовый бисквит остудить, затем вырезать круги Ø 3-4 см, с помощью ножа зачистить донышки от румяной корочки и пропитать их ликёром.

Лимонный крем переложить в кондитерский мешок с гладкой круглой насадкой и отсадить на половину бисквитных дисков. На оставшуюся половину нанести кокосовую начинку. В таком виде убрать бисквитные диски в морозилку на время приготовления лимонного мусса.

4) Лимонный мусс: желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Сливки (1) и лимонный сок с цедрой отдельно друг от друга довести до кипения. Вылить сливки на шоколад, перемешать. Затем влить лимонный сок. Перемешать. Желатиновую массу подогреть в микроволновой печи в течение 10 секунд, чтобы она стала жидкой и ввести в основную шоколадно-лимонную массу. Эмульгировать погружным блендером. 

Полученную массу остудить до 30-33 °С и ввести полувзбитые сливки (2).

5) Сборка: часть мусса распределить по силиконовым формочкам. Слегка простучать их, чтобы не было пустот и пузырьков воздуха. 

Сверху вставить подмороженные бисквитные диски с лимонным кремом.

Далее распределить оставшийся мусс и снова простучать формочки, чтобы заполнились все пустоты. 

Завершить сборку бисквитными дисками с кокосовой начинкой. Накрыть формы пищевой плёнкой и заморозить.

6) Взбитый кокосовый ганаш: желатин замочить в холодной воде и оставить до набухания. Затем подогреть в микроволновой печи в течение 7 секунд, чтобы масса стала жидкой. Кокосовое молоко соединить с сиропом глюкозы. Довести до кипения и вылить в два подхода на шоколад. Эмульгировать погружным блендером.

Влить холодные жидкие сливки и ликёр. Перемешать, не взбивая. Накрыть пищевой плёнкой «в контакт» и убрать в холодильник минимум на 8 часов, для стабилизации. 

По истечении этого времени взбить миксером до консистенции устойчивого пышного крема.

Переложить его в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой и отсадить небольшие розочки Ø 3-4 см на силиконовый коврик.

Сверху присыпать кокосовой стружкой экстра-мелкого помола и убрать в морозилку на несколько часов.

7) Велюр: по отдельности растопить шоколад и кокосовое масло. Соединить их вместе. Добавить краситель. При необходимости пробить погружным блендером. Остудить до 34 °С.

8) Отделка и декор: с помощью краскопульта покрыть велюром замороженные пирожные.

Подогретую до жидкого состояния сахарную помадку переложить в кондитерский мешок и отрезать маленький кончик. Сделать узор из тонких нитей на поверхности пирожных. Сверху с помощью зубочистки установить розочки из кокосового взбитого ганаша.

Декорировать шоколадными элементами (у меня – завитки из белого шоколада и листочки из окрашенного шоколада, покрытые зелёным кандурином).

Mini entremets de coco e limão, que fiz há um ano, especialmente para a revista russa de confeitaria «Pech». Como eu já contei um dia em um dos meus posts antigos no Instagram, quando desenvolvi esta receita, foi importante considerar duas coisas: primeiro, eu queria que fosse rápido e fácil preparar e montar as tortinhas sem moldes para as camadas internas e pré-congelando-as. E em segundo, eu queria que essa sobremesa fosse apreciada tanto pelos amantes de tortas mousse/entremets quanto por aqueles que amam mais bolos de camadas. Tentei manter esse equilíbrio de sabores e texturas, que será claro e delicioso desde a primeira mordida.😊Então, a composição é: biscuit de coco, recheio de coco com laranja cristalizada, creme de limão, mousse de limão e chocolate branco, ganache batida de coco, cobertura aveludada de chocolate branco. 

Fica uma sobremesa muito arejada e leve, como uma nuvem, e muito refrescante.

Mini tortas de limão e coco

(rendimento: 8-10 unidades, dependendo do tamanho dos moldes)

Ingredientes:

Recheio de coco:

21 g de flocos de coco

50 g de creme de leite 35% m.g.

6 g de xarope de glucose

37 g de açúcar

6 g de licor*

12 g de laranja cristalizada, cortada em cubos pequenos

Creme de limão:

73 g de suco fresco de limão (com ou sem polpa)

27 g de água fria

11 g de amido de milho

80 g de açúcar

Raspas de 1 limão

1 ovo 

45 g de manteiga gelada

Biscuit de coco:

1 ovo 

35 g de açúcar

50 g de farinha de trigo 

2 colheres de chá de flocos de coco

50 g de leite/creme de coco

1 g de sal

baunilha - na ponta de uma faca

+ licor para umedecer o biscuit

Mousse de chocolate branco com limão:

93 g de creme de leite 35% m.g. (1)

56 g de suco fresco de limão

131 g de chocolate branco

6 g de gelatina em pó 200 bloom**

30 g de água fria

131 g de creme de leite 35% m.g.

Raspas de 1 limão

Ganache de coco batida:

50 g de leite/creme de coco

5 g de xarope de glucose

35 g de chocolate branco 33%

75 g de creme de leite 35% m.g.

6 g de licor de coco

2 g de gelatina em pó 200 bloom

10 g de água fria

Veludo:

80 g de chocolate branco

40 g de óleo de coco

corante lipossolúvel amarelo

Optional:

glacê de açúcar *** (fondant) - produto pronto

flocos de coco

elementos de chocolate

* dependendo da sua preferência de gosto, você pode usar licor de limão, de laranja ou de coco.

** Uso gelatina de peixe em pó Fishgel com uma força de 200 bloom da marca espanhola Toufood (uma marca especializada em produtos para culinária molecular).

*** Em vez de calda de açúcar, você pode usar chocolate branco (derretido) para decoração.

Preparação:

1) Recheio de coco: misture o creme de leite, o xarope de glucose e o açúcar em uma panela pequena. Coloque no fogo e deixe ferver. Retire do fogo e despeje sobre a mistura de flocos de coco e cubos de casca de laranja cristalizada. Misture bem. Cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por 10 horas. Em seguida, adicione o licor.

2) Creme de limão: dilua o amido de milho em 1 colher de sopa de água fria. Em uma panela pequena, misture o suco de limão, a água, o amido diluído, o açúcar e um ovo levemente batido. Coloque em fogo baixo e, mexendo sempre, ferva o creme até engrossar. O creme deve ficar espesso e liso. Retire do fogo, mexendo, para esfriar um pouco. Despeje o creme no liquidificador e deixe esfriar a + - 40°C, depois, adicionando, aos poucos, os cubos de manteiga fria, bata até obter uma emulsão homogênea. Transfira o creme para outro recipiente, cubra "em contato"com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 4 horas.

3) Biscuit de coco: pré-aqueça o forno a 180 ° C. Cubra a assadeira com papel manteiga e coloque um aro de metal quadrado de 20 x 20 cm por cima.

Todos os ingredientes devem estar à temperatura ambiente. Bata o ovo com o açúcar e baunilha por 7 minutos. Peneire a farinha, misture com sal e os flocos de coco e adicione alternadamente com o leite de coco à mistura de ovo. Mexa delicadamente. Espalhe a massa dentro do aro, alise a superfície com uma espátula e asse por 15 a 20 minutos (o tempo exato de cozimento depende das características individuais do forno). Deixe esfriar o biscuit e, em seguida, corte uns círculos de 3 a 4 cm de diâmetro. Usando uma faca retire a crosta dourada do fundo e umedeça com o licor.

Transfira o creme de limão para um saco de confeitar com um bico redondo e aplique na metade dos discos de biscuit. Aplique o recheio de coco na metade restante. Leve todos os discos no freezer enquanto se prepara a mousse de limão.

4) Mousse de limão: hidrate a gelatina em água fria.

Leve o creme de leite (1) e o suco de limão com raspas para ferver separadamente. Despeje o creme sobre o chocolate, mexa. Em seguida, despeje o suco de limão. Misture. Aqueça a massa de gelatina no microondas por 10 segundos até que fique líquida e adicione à mistura de chocolate com limão. Emulsione com o liquidificador de imersão. Arrefeça a mistura até 30-33 ° C e incorpore o creme de leite semi batido (2).

5) Montagem: no fundo dos moldes (copos) individuais de silicone, espalhe uma parte da mousse de limão. Bata as formas delicadamente sobre a bancada para evitar borbulhas de ar. Coloque os discos de biscoitos congelados com o creme de limão por cima. Pressione um pouco. Em seguida, distribua a mousse restante e bata novamente as formas para preencher todos os espaços vazios. Finalize a montagem com os discos de biscoito com o recheio de coco. Cubra as formas com filme plástico e congele.

6) Ganache de coco batida: hidrate a gelatina em água fria e reserve. Aqueça no microondas por 7 segundos até a mistura ficar líquida. Misture o leite de coco com o xarope de glucose. Deixe ferver e despeje sobre o chocolate. Emulsione com o batedor de imersão. Junte o creme de leite frio e o licor. Mexa sem bater. Cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por pelo menos 8 horas para estabilizar. Após esse tempo, bata com uma batedeira até obter a consistência de um creme firme mas leve. Transfira-o para um saco de confeitar com um bico estrela e faça umas rosas pequenas com 3-4 cm de diâmetro sobre um tapete de silicone. Polvilhe por cima com flocos de coco extra-finos e leve ao freezer por várias horas.

7) Veludo: derreta o chocolate e o óleo de coco separadamente. Conecte-os juntos. Adicione corante. Emulsione no liquidificador, se necessário. Arrefeça até 34°C.

8) Decoração e decoração: usando uma pistola de pintura, pulverize as tortas congeladas com a mistura de veludo.

Coloque o glacê (fondant) de açúcar no saco de confeitar, corte a ponta pequena e decore as tortas. Coloque as rosas de ganache de coco por cima usando um palito de dente. Decore com elementos de chocolate.