Добавим нежных красок в такую серую осеннюю пору! Всем любителям кокоса посвящается...) Да-да, именно он доминирует в этом тарте и представлен сразу в двух прослойках: нежно-кремовом "джеме" и мягком миндально-кокосовом финансье. Приятная кислинка красной смородины разбавляет сладость, а ягодно-фруктовые нотки шоколада руби как бы объединяют и уравновешивают все вкусы между собой. Словом, получился очень гармоничный разнотекстурный десерт. Буду рада, если тоже оцените.😊
A receita em português está em baixo.
Тарт "Руби" с кокосом и красной смородиной
Песочная основа:
100 г пшеничной муки
50 г ледяного сливочного масла (натереть на тёрке)
25 г сахарной пудры
18 г желтка
1 ч.л. ледяной воды
Миндально-кокосовый финансье:
62 г белка
71 г сливочного масла
25 г пшеничной муки
93 г сахарной пудры
31 г миндальной муки
31 г кокосовой стружки
+
20-30 г ягод красной смородины
Кокосовый "джем":
21 г кокосовой стружки
50 г сливок 33%
37 сахара
6 г глюкозы
6 г кокосового ликёра (или рома)
Желе из красной смородины:
130 г пюре красной смородины (без сахара)
15 г воды
70 г сахара (или по вкусу)
3 г лимонного сока
5 г желатина 200 bloom + 30 г холодной воды
Намелака "Руби":
77 г шоколада Ruby Callebaut
52 г молока
8 г какао-масла
6 г сиропа глюкозы
3 г желатина 200 bloom + 18 г холодной воды
104 г сливок 33%
Велюровое покрытие:
70 г шоколада руби
35 г какао-масла
Приготовление:
1) Желе из красной смородины: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике соединить пюре красной смородины, воду и сахар. Помешивая, довести смесь до кипения. Снять с огня и ввести растопленную желатиновую массу. В конце добавить лимонный сок. Вылить в квадратный силиконовый молд или металлическую рамку, затянутую пищевой плёнкой, размером ~16х16 см. Заморозить.
2) Кокосовый "джем": в небольшом сотейнике соединить сливки, сироп глюкозы и сахар. Поставить на огонь и довести до кипения. Снять с плиты и вылить на кокосовую стружку. Перемешать. Накрыть плёнкой «в контакт» и убрать в холодильник на 10 часов. После чего добавить ликёр.
3) Намелака "Руби": желатин замочить в холодной воде. Молоко соединить c сиропом глюкозы. Довести почти до кипения, снять с огня и вылить на шоколад руби с какао-маслом. Ввести растопленную желатиновую массу. Пробить погружным блендером до получения эмульсии. Остудить до 31-34°С и ввести полувзбитые сливки.
4) Замороженное желе из красной смородины нарезать на небольшие кубики ~1,5х1,5 см.
В силиконовую форму Pavoni KE029 Puffy выложить примерно половину намелаки. Как следует простучать форму, чтобы заполнить все пустоты и выпустить пузырьки воздуха. Сверху равномерно распределить кубики желе. Далее заполнить форму оставшейся намелакой. Форму накрыть пищевой плёнкой и заморозить.
5) Песочная основа: в предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, сахарной пудрой и солью. Добавить слегка взбитый желток и ложку ледяной воды. Быстро замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на полчаса. Затем раскатать между двумя листами для выпечки и выложить в форму для тарта Ø18 см. Наколоть тесто вилкой и убрать в холодильник на 4 часа.
Духовку разогреть до 200°С. Накрыть тесто фольгой и насыпать в нее сушеные фасоль/горох/гречку или специальные шарики для выпечки. Поставить в духовку и выпекать 10 минут до образования лёгкой золотистой корочки. Затем достать из духовки, фольгу и бобовые удалить. Снизить температуру в духовке до 180°C. Вернуть тесто в духовку еще минут на 5. Затем достать и дать немного остыть.
6) Миндально-кокосовый финансье:
Приготовить "ореховое масло" beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его ещё минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый коричневато-ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же процедить через сито в другую ёмкость. Дать остыть. Белки взбить в не слишком крепкую пену. Соединить со смесью муки, соли, сахарной пудры, миндальной муки и кокосовой стружки, предварительно смешанных вместе. Постепенно добавить тёплое масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто. Перед тем, как выложить его в полуготовую песочную основу, желательно его убрать в холодильник на пару часов, накрыв плёнкой "в контакт". Так оно лучше и равномернее пропечется. Но если нет времени, можно печь и сразу.
Выложить тесто в песочную основу, поверхность разровнять. Сверху распределить ягоды красной смородины. Выпекать 20 минут (+-) при 180°C до готовности. Готовый тарт полностью остудить. После чего распределить равномерным слоем по всей его поверхности слой кокосового "джема". Убрать в холодильник.
7) Велюровое покрытие: шоколад и какао-масло растопить по отдельности, затем смешать и перелить в бачок для краскопульта. Рабочая температура велюровой смеси +-38°С.
8) Отделка и декор: замороженную намелаку вынуть из формы и сразу же покрыть велюром. Перенести на миндально-кокосовый тарт. По желанию, украсить печеньем безе, ягодами смородины и кусочками песочного теста, оставшимися от тарта (сырое и хорошо охлаждённое тесто натереть на тёрке, разделить на кусочки, запечь до золотистого цвета, присыпать сахарной пудрой).
Vamos adicionar cores delicadas em uma temporada de outono tão cinza! Dedicado a todos os amantes de coco ...) Sim, é ele quem domina esta tarte e apresenta-se em duas camadas ao mesmo tempo: num doce cremoso de coco e num macio financier de amêndoa e coco. A agradável acidez da groselha dilui a doçura, e as notas frutadas de chocolate ruby unem e equilibram todos os sabores. Enfim, ficou uma sobremesa multi-texturizada muito harmoniosa. Eu ficaria feliz se você também apreciasse.😊
Tarte "Ruby" com coco e groselha vermelha
Massa sablée:
100 g de farinha de trigo
50 g de manteiga gelada ralada
25 g de açúcar em pó
18 g de gema
1 colher de chá de água gelada
Financier de amêndoa e coco:
62 g de claras
71 g de manteiga
25 g de farinha de trigo
93 g de açúcar em pó
31 g de farinha de amêndoa
31 g de coco seco ralado
+
20-30 g de groselha vermelha
Doce de coco:
21 g de coco seco ralado
50 g de creme de leite 33%
37 açúcar
6 g de xarope de glucose
6 g de licor de coco (ou rum)
Gelatina de groselha:
130 g de purê de groselha vermelha (sem açúcar)
15 g de água
70 g de açúcar (ou a gosto)
3 g de suco de limão
5 g de gelatina 200 bloom + 30 g de água fria
Namelaka "Ruby":
77g Ruby Callebaut chocolate
52 g de leite
8 g de manteiga de cacau
6 g de xarope de glucose
3 g de gelatina 200 bloom + 18 g de água fria
104 g creme de leite 33%
Veludo de chocolate ruby:
70 g de Ruby Callebaut chocolate
35 g de manteiga de cacau
Preparação:
1) Gelatina de groselha vermelha: hidrate a gelatina em água fria. Em uma panela pequena, misture o purê de groselha, a água e o açúcar. Leve a mistura para ferver. Retire do fogo e adicione a massa de gelatina derretida. Adicione o suco de limão no final. Despeje em um molde de silicone quadrado ou um aro de metal, coberto com filme plástico, de ~16x16 cm. Congele.
2) Doce de coco: misture o creme de leite, o xarope de glucose e o açúcar em uma panela pequena. Coloque no fogo e deixe ferver. Retire do fogo e despeje sobre o coco ralado. Misture bem. Cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por 10 horas. Em seguida, adicione o licor.
3) Namelaka "Ruby": hidrate a gelatina em água fria. Misture o leite com o xarope de glucose, e leve ao fogo até levantar fervura. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate e a manteiga de cacau. Adicione a massa de gelatina. Emulsione com um batedor de imersão. Deixe esfriar até 31-34°C e incorpore o creme de leite, previamente batido em picos suaves.
4) Corte a gelatina congelada em cubos ~ 1,5x1,5 cm. Espalhe uma parte da namelaka em uma forma Pavoni KE029 Puffy . Por cima espalhe os cubos de gelatina. Em seguida, distribua o restante da namelaka. Cubra a forma com filme plástico e congele.
5) Massa sablée: em uma tigela pré-resfriada, misture rapidamente a farinha com manteiga, o açúcar em pó e o sal. Misture com as mãos até obter migalhas. Adicione a gema levemente batida e uma colher de água gelada. Amasse a massa rapidamente. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos meia hora. Em seguida, role entre duas folhas de papel manteiga e coloque em uma forma para tarte Ø18 cm. Pique a massa com um garfo em todo o fundo da massa e nas laterais. Isso impedirá a formação de bolhas de ar. Leve à geladeira por 4 horas.
Pré-aqueça o forno a 200°C. Cubra a massa com papel alumínio e despeje feijões secos ou bolinhas especiais para a massa. Coloque no forno e asse por 10 minutos até ficar levemente dourada. Em seguida, retire do forno, retire o papel alumínio e feijões. Reduza a temperatura do forno para 180°C. Retorne a massa ao forno por mais 5 minutos, depois retire e deixe esfriar.
6) Financier de amêndoa e coco:
Faça o beurre noisette: derreta a manteiga em lume médio, até obter um tom castanho claro (3-5 minutos). Retire do lume e despeje em outro recipiente. Deixe esfriar.
Em uma batedeira, bata as claras em neve, mas não no ponto em que ela fique bem dura. Acrescente, aos poucos, a mistura de açúcar em pó, sal, farinha de trigo, farinha de amêndoa e coco. Despeje, aos poucos, a manteiga e mexa delicadamente. Você deve obter uma massa lisa e bastante grossa. Antes de colocá-la na base da massa sablée semi cozida, é aconselhável cobrí-la em filme plástico e colocar na geladeira por algumas horas. Assim a massa assa mais uniforme. Mas se não houver tempo, você pode assar logo em seguida.
Coloque a massa "financier" na base da massa sablée, alise a superfície. Distribua a groselha vermelha por cima. Asse por 20 minutos (+-) a 180°C, até a tarte ficar cozida. Retire do forno e deixe esfriar completamente. Em seguida, espalhe o doce de coco sobre toda a superfície da tarte. Coloque na geladeira.
7) Veludo de chocolate ruby: derreta o chocolate e a manteiga de cacau separadamente, depois misture e despeje no tanque da pistola. A temperatura da mistura de veludo deve ser de +-38°C.
8) Finalização e decoração: desenforme a namelaka congelada e pulverize imediatamente com a mistura de veludo. Coloque sobre a tarte. Se desejar, decore com suspiros pequenos, groselha vermelha e pedaços da massa sablée que sobraram da tarte (rale a massa crua e bem gelada, divida em pedaços, leve ao forno até dourar, polvilhe com açúcar em pó).
No comments:
Post a Comment