Пирожные "Фраппе" / Mini tortas "Frapê"

A receita em português está em baixo.

Этот рецепт я планировала выложить ещё до нового года, но в предпраздничной суете, увы, не успела(.  Исправляюсь)).

Пирожные "Фраппе" или 50 оттенков кофе...😊☕Элегантный внешний вид, оригинальный разрез и классическое сочетание вкусов - сливки, кофе, шоколад - с правильным балансом текстур - вот слагаемые успеха современного десерта.👌Делала его уже дважды и, скорее всего, ещё не раз повторю. А пока с удовольствием делюсь с вами всеми секретами приготовления.💛 Итак, поехали...💪

Пирожные "Фраппе"

(выход: 12-15 шт.)

Ингредиенты:

Шоколадно-кофейная панна-котта:

150 г сливок 33%

100 г шоколада 40%

50 г сливочного/кофейного ликёра

4 г желатина 200 bloom + 24 г холодной воды

2 ч.л. кофейного экстракта

Бисквит:

115 г яиц ( ~2 шт.)

70 г сахара

100 г пшеничной муки

20 г миндальной муки

100 г молока

щепотка соли

ваниль

Хрустящий слой:

50 г пасты пралине

10 г шоколада 40%

5 г растительного масла

25 г роялтина (слоёных вафель paillete feuilletine)

Мусс шоколадно-кофейный:

90 г молока

22 г сливочного/кофейного ликёра

7,5 г желатина 200 bloom + 42 г холодной воды

3 ч.л. растворимого кофе (или по вкусу)

1 ч.л. кофейного экстракта

75 г шоколада 40%

225 г сливок 33%

Мусс с белым шоколадом:

90 г молока

22 г сливочного/кофейного ликёра

7,5 г желатина 200 bloom + 42 г холодной воды

75 г белого шоколада 32%

225 г сливок 33%

Взбитый ганаш с белым шоколадом:

86 г сливок 33% (1)

100 г белого шоколада 32-34%

86 г сливок 33% (2)

Взбитый ганаш с молочным шоколадом:

86 г сливок 33% (1)

100 г шоколада 40%

86 г сливок 33% (2)

1 ч.л. кофейного экстракта

Шоколадная песочная основа:

200 г пшеничной муки

10 г какао

100 г ледяного сливочного масла

50 г сахарной пудры

57 г яиц (1 шт.)

Шоколадная глазурь:

300 г шоколада 40%

40 г растительного масла

Велюр:

95 г белого шоколада

3-5 г шоколада 40%

100 г какао-масла

Приготовление:

1) Шоколадно-кофейная панна-котта: желатин замочить в холодной воде. Сливки довести почти до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад. Добавить ликёр, кофейный экстракт и желатиновую массу. Пробить погружным блендером до получения эмульсии. Вылить полученную массу в рамку ~20x20 см, затянутую пищевой плёнкой. Заморозить. После чего нарезать на кубики ~1,5х1,5 см.

2) Бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень  размером ~38х26 см застелить бумагой для выпечки.

Все продукты для бисквита должны быть комнатной температуры. Яйца взбить с сахаром и ванилью в течение 5-7 минут. Муку просеять, смешать с солью и миндальной мукой, и попеременно с молоком ввести в яичную массу. Осторожно перемешать вручную. Выложить тесто в форму, поверхность разровнять спатулой и выпекать в течение 15-20 минут (точное время выпечки зависит от особенностей духовки). Готовый бисквит остудить, затем вырезать круги Ø 3-4 см, с помощью ножа зачистить донышки от румяной корочки и, при желании, перед самой сборкой, пропитать их ликёром.

3) Хрустящий слой: пралине соединить с растопленным шоколадом, растительным маслом и роялтином. Полученную массу распределить максимально тонким слоем по поверхности половины (!) остывших бисквитных дисков. Убрать в холодильник.

4) Мусс шоколадно-кофейный: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести почти до кипения. Добавить кофе, перемешать до полного его растворения. Добавить растопленный желатин. Перемешать.

Шоколад растопить в импульсном режиме в микроволновой печи. Немного остудить. Тонкой струйкой влить молочную смесь в растопленный шоколад, (шоколад и молочно-кофейная смесь должны быть примерно одинаковой температуры ~40°С), аккуратно перемешать. Добавить ликёр и кофейный экстракт. Пробить погружным блендером. 

Остудить массу до 34°С и постепенно ввести полувзбитые сливки, осторожно перемешивая лопаткой.

5) Мусс с белым шоколадом: готовится по тому же принципу, что и шоколадно-кофейный. Без добавления кофе.

6) Сборка: силиконовые формы "стаканчики" заполнить в следующем порядке: мусс с белым шоколадом - кубики замороженной панна-котты - мусс с белым шоколадом - бисквитный диск - шоколадно-кофейный мусс - бисквитный диск с хрустящим слоем. Накрыть пищевой плёнкой. Заморозить.

7) Взбитый ганаш с белым шоколадом: сливки (1) довести почти до кипения. Вылить на шоколад, подождать 1 минуту. Добавить холодные сливки (2) и пробить погружным блендером до получения эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 8-10 часов.

8) Взбитый ганаш с молочным шоколадом: сливки довести почти до кипения. Вылить на шоколад, добавить кофейный экстракт, подождать 1 минуту. Добавить холодные сливки (2) и пробить погружным блендером. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 8-10 часов.

9) Шоколадно-песочная основа (печенье): в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с тёртым маслом, какао, сахарной пудрой и солью. Добавить слегка взбитое яйцо. Быстро замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку, приплюснув его, и убрать в холодильник на 30 минут. Затем раскатать между двумя листами для выпечки в тонкий пласт толщиной ~2-3 мм, вырезать печенье необходимого размера. Убрать в холодильник на 4-6 часов.

10) Духовку разогреть до 180°С. Решётку для духовки застелить перфорированным силиконовым ковриком. Разложить песочные заготовки на противне и поставить выпекаться минут на 10-12 (в зависимости от духовки). Готовое печенье остудить.

11) Шоколадная глазурь: шоколад растопить в импульсном режиме в микроволновой печи. Добавить растительное масло. Рабочая температура глазури 34°С. Перелить в удобную для погружения пирожных ёмкость.

12) Велюр: по отдельности растопить шоколад и какао-масло. Соединить их вместе. При необходимости пробить погружным блендером. Рабочая температура велюра 38°С.

13) Отделка и декор: с помощью краскопульта покрыть велюром замороженные пирожные. Затем поочередно окунуть в шоколадную глазурь, доходя до середины их высоты. Дать стечь остаткам глазури, зачистить края пирожных об край ёмкости, в которую они погружались, и поместить на шоколадно-песочные диски.

14) Охлажденные ганаши, по очереди, взбить на невысокой скорости миксера в гладкий и устойчивый крем. Переложить в кондитерские мешки, а затем оба этих мешка поместить в один общий со звёздчатой насадкой, и отcадить завитки по верху пирожных. По желанию украсить шоколадными элементами и пищевым золотом.

Planejei postar essa receita ainda antes do ano novo, mas infelizmente, no alvoroço do pré-Ano Novo, não tive tempo...( Mas antes tarde do que nunca!))

Mini tortas «Frappe» ou 50 tonalidades de café... 😊☕ Um design elegante, um corte original e uma clássica combinação de sabores - creme, café, chocolate - com o equilíbrio certo de texturas - são os componentes do sucesso de uma sobremesa moderna.👌Eu já fiz duas vezes e, provavelmente, vou repetir novamente. E hoje tenho o prazer de compartilhar com vocês todos os segredos da preparação.💛 Então vamos...💪

Mini tortas "Frapê"

(rendimento: 12-15 pcs.)

Ingredientes:

Panna cotta de chocolate e café:

150 g de creme de leite 33%

100 g de chocolate 40%

50 g de licor cremoso de café tipo Baileys

4 g de gelatina 200 bloom + 24 g de água fria

2 colheres de chá de extrato de café

Biscuit:

115 g de ovos (~ 2 unidades)

70 g de açúcar

100 g de farinha de trigo

20 g de farinha de amêndoa

100 g de leite

uma pitada de sal

baunilha

Camada crocante:

50 g de pasta praliné

10 g de chocolate 40%

5 g de óleo vegetal

25 g de paillete feuilletine 

Mousse de chocolate com café:

90 g de leite

22 g de licor cremoso de café

7,5 g de gelatina 200 bloom + 42 g de água fria

3 colheres de chá de café instantâneo (ou a gosto)

1 colher de chá de extrato de café

75 g de chocolate 40%

225 g de creme de leite 33%

Mousse de chocolate branco:

90 g de leite

22 g de licor cremoso de café

7,5 g de gelatina 200 bloom + 42 g de água fria

75 g de chocolate branco 32%

225 g de creme de leite 33%

Ganache batida de chocolate branco:

86 g de creme de leite 33% (1)

100 g de chocolate branco 32-34%

86 creme de leite 33% (2)

Ganache batida de chocolate ao leite:

86 g de creme de leite 33% (1)

100 g de chocolate 40%

86 creme de leite 33% (2)

1 colher de chá de extrato de café

Massa sablée de cacau:

200 g de farinha de trigo

10 g de cacau em pó

100 g de manteiga gelada

50 g de açúcar de confeiteiro

57 g de ovos (~1 un.)

Cobertura de chocolate:

300 g de chocolate 40%

40 g de óleo vegetal

Veludo:

95 g de chocolate branco

3-5 g de chocolate 40%

100 g de manteiga de cacau

Preparação:

1) Panna-cotta de chocolate e café: hidrate a gelatina em água fria. Leve o creme de leite para ferver. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Adicione o licor, o extrato de café e a massa de gelatina. Emulsione com um batedor de imersão. Despeje em um molde de silicone quadrado ou um aro de metal, coberto com filme plástico, de ~20x20 cm. Congele. Em seguida, corte em cubos ~1,5x1,5 cm.

2) Biscuit: pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra uma assadeira de ~38x26 cm com papel manteiga.

Todos os produtos de biscuit devem ter a temperatura ambiente. Bata os ovos com o açúcar e a baunilha por 5-7 minutos. Peneire a farinha, misture com o sal e a farinha de amêndoa e, alternadamente com o leite, adicione à mistura de ovo. Misture delicadamente com uma espátula. Espalhe a massa na assadeira preparada, alise a superfície com uma espátula, e leve ao forno por 15-20 minutos (depende do forno). Deixe esfriar. Em seguida, corte círculos de 3-4 cm de diâmetro. Usando uma faca retire a crosta dourada do fundo e, se desejar, molhe-os com licor na hora de montagem.

3) Camada crocante: combine a pasta praliné com o chocolate derretido, o óleo vegetal e o paillete feuilletine. Misture bem. Espalhe uma camada fina sobre a metade (!) dos discos de biscuit. Coloque na geladeira.

4) Mousse de chocolate com café: hidrate a gelatina em água fria. Leve o leite para ferver. Adicione o café, mexa até que esteja completamente dissolvido. Adicione a gelatina derretida. Misture.

Derreta o chocolate em microondas. Deixe esfriar um pouco. Despeje a mistura de leite no chocolate derretido (devem ter aproximadamente a mesma temperatura ~40°C), misture delicadamente. Adicione o licor e o extrato de café. Emulsione com o batedor de imersão.

Arrefeça a mistura a 34°C e acrescente aos poucos o creme de leite semibatido, mexendo delicadamente com uma espátula.

5) Mousse de chocolate branco: é preparada segundo o mesmo princípio da mousse de chocolate com café. Sem adicionar o café.

6) Montagem: preencher os moldes "copos" de silicone na seguinte ordem: mousse de chocolate branco - cubos de panna cotta congelados - mousse de chocolate branco - disco de biscoito - mousse de chocolate com café - disco de biscoito com camada crocante. Cubra com filme plástico. Congele.

7) Ganache batida de chocolate branco: leve o creme de leite (1) para ferver. Despeje sobre o chocolate, espere 1 minuto. Adicione o creme de leite frio (2) e emulsione com o batedor de imersão. Cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por 8-10 horas.

8) Ganache batida com chocolate ao leite: leve o creme de leite (1) para ferver. Despeje sobre o chocolate, acrescente o extrato de café, espere 1 minuto. Adicione o creme de leite frio (2) e emulsione com o batedor de imersão. Cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por 8-10 horas.

9) Massa sablée de cacau: em uma tigela grande e pré-resfriada, misture rapidamente a farinha de trigo, o cacau, a manteiga gelada ralada, o sal e o açúcar de confeiteiro. Adicione o ovo ligeiramente batido. Amasse a massa rapidamente. Enrole em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos meia hora. Em seguida, role entre duas folhas de papel manteiga, fazendo uma camada fina de ~2-3 mm de espessura, corte os biscoitos do tamanho e formato desejados. Leve à geladeira por 4-6 horas.

10) Pré-aqueça o forno a 180°C. Forre a grelha do forno com um tapete de silicone perfurado. Coloque os biscoitos por cima e leve ao forno por 10-12 minutos (depende do forno). Deixe esfriar. 

11) Cobertura de chocolate: derreta o chocolate no microondas. Adicione o óleo vegetal, misture. A temperatura de trabalho da cobertura deve ser entre de 30-34°C. Despeje em um recipiente adequado para mergulhar as tortinhas.

12) Veludo: derreta o chocolate e a manteiga de cacau separadamente. Combine e mexa. Se necessário, emulsione com o batedor de imersão. A temperatura de trabalho do veludo é de 38°C.

13) Finalização e decoração: pulverize as tortas congeladas com veludo. Depois, uma a uma, mergulhe na cobertura de chocolate, atingindo o meio da altura. Deixe a cobertura restante escorrer, limpe as bordas das tortas na borda do recipiente, e transfira para os biscoitos de cacau (sablée).

14) Bata separadamente as ganaches frias em velocidade baixa da batedeira até obterem uma consistência firme e lisa. Transfira para os sacos de confeitar e, em seguida, coloque os dois sacos em um saco grande com um bico estrela, e aplique sobre o topo das tortinhas. Decore com elementos de chocolate e folha de ouro comestível, se desejar.