Малиновый эклер в шоколаде / Eclair de framboesa em chocolate

A receita em português está em baixo.

Это настоящий рубиново-малиновый взрыв! Нежные, ароматные, и ошеломительно вкусные эклеры непременно поднимут настроение и раскрасят яркими красками послепраздничные рабочие будни)).😊🌺

Малиновый эклер в шоколаде

(выход: ~12 небольших эклеров длиной 9 см)

Ингредиенты:

Заварное тесто:

45 г воды

45 г молока

2 г соли

2 г сахара

42,5 г сливочного масла

50 г муки с высоким содержанием белка

90 г яиц

+

кокосовое/какао-масло

Малиновая намелака:

52 г малинового пюре б/к

6 г сиропа глюкозы

8 г какао-масла

77 г шоколада руби Callebaut

104 г сливок 33%

3 г желатина 200 bloom + 18 г холодной воды

Покрытие:

200-300 г шоколада ruby Callebaut

+

сублимированная малина

безе

Приготовление:

1) Малиновая намелака: желатин замочить в холодной воде. Малиновое пюре соединить c сиропом глюкозы. Довести до кипения, снять с огня и вылить на шоколад руби с какао-маслом. Ввести растопленную желатиновую массу. Пробить блендером. Ввести холодные (не взбитые) сливки. Вновь эмульгировать массу погружным блендером. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 6-8 часов. Перед тем как начинять эклеры, взбить на низкой скорости миксера в гладкий и устойчивый крем. 

2) Заварное тесто:  яйца взбить вилкой до однородности и процедить через сито. Молоко, воду, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, вернуть на огонь и интенсивно помешивать лопаткой, подсушивая тесто, в течение двух минут, пока оно не соберется в ком и не будет отставать от стенок. Переложить тесто в миску для взбивания. Оставить минут  на 10, чтобы оно немного остыло (~ 60°С). Затем постепенно, тонкой струйкой ввести яйца, взбивая насадкой "лист" в чаше миксера. Взбивать в течение минимум 10 минут. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим "клювом" с лопатки, но не слишком жидким. Полученное тесто накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на полчаса.

Затем убрать в холодильник на 3-5 часов.

3) Наполнить тестом кондитерский мешок с насадкой "открытая звезда", стараясь, чтобы в мешок попало как можно меньше воздуха (иначе в дальнейшем эти пузырьки воздуха будут мешать красивой и ровной отсадке теста) и отсадить несколько длинных непрерывных полос вдоль всего противня, застелённого пергаментом. В таком виде убрать противень в морозилку на несколько часов. Затем нарезать каждую полоску на несколько частей по 8-10 см, разложить на решетке, застеленной перфорированном ковриком, и сразу при помощи силиконовой кисти смазать растопленным кокосовым или какао-маслом.

4) Выпекать в заранее разогретой духовке при 200°С в течение 10-15 минут, затем снизить температуру до 160°С и выпекать ещё 10-15 минут до золотистой корочки. Эклеры должны стать пышными, упругими и даже подсушенными. Остудить немного в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Затем переложить на решётку до полного остывания. Сделать 2-3 прокола в каждом эклере (по бокам и в центре). Мне удобнее всего проколы делать игольчатым термометром. Получается аккуратный, не рваный прокол. 

5) Переложить намелаку в кондитерский мешок и начинить эклеры. Убрать ненадолго в холодильник.

6) Покрытие: темперировать руби и по очереди окунуть каждый эклер в шоколад. Посыпать сублимированной малиной и украсить печеньем безе.

É uma verdadeira explosão de sabores e notas ao paladar! Ruby e framboesa...💕 Estes éclairs delicados, perfumados e incrivelmente deliciosos certamente vão animar qualquer refeição festiva ou cotidiana!😊🌺

Eclair de framboesa em chocolate

(rendimento: ~ 12 éclairs pequenos com 9 cm de comprimento)

Ingredientes:

Massa de choux:

45 g de água

45 g de leite

2 g de sal

2 g de açúcar

42,5 g de manteiga

50 g de farinha de trigo com alto teor de proteína

90 g de ovos

+

óleo de coco/manteiga de cacau

Namelaka de framboesa:

52 g de purê de framboesa (sem sementes)

6 g de xarope de glucose

8 g de manteiga de cacau

77g de chocolate Ruby Callebaut

104 g creme de leite 33% m.g.

3 g de gelatina 200 bloom + 18 g de água fria

Cobertura:

200-300 g de chocolate ruby Callebaut

+

framboesa liofilizada

suspiros

Preparação:

1) Namelaka de framboesa: hidrate a gelatina em água fria. Misture o purê de framboesa com o xarope de glucose, e leve ao fogo até levantar fervura. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate ruby e a manteiga de cacau. Adicione a massa de gelatina derretida e emulsione com batedor de imersão. Adicione o creme de leite frio (líquido). Emulsione de novo. Cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por 6-8 horas. Na hora de rechear os eclairs, bata a namelaka na velocidade baixa, até obter uma consistência firme e brilhante.

2) Massa de choux: todos os ingredientes devem ter a mesma temperatura ambiente. Num tacho, junte a manteiga com a água, o leite, o sal e o açúcar, e deixe ferver (a manteiga deve derreter completamente). Retire do lume e junte a farinha, mexendo rapidamente até que se solte das paredes do tacho. Volte a levar ao calor, em fogo baixo sempre a mexer durante 1 ou 2 minutos para cozinhar bem a farinha e retirar alguma humidade.

Transfira para uma taça limpa e deixe repousar 10 minutos (a massa deve arrefecer até pelo menos 60°С),  junte os ovos ligeiramente batidos, pouco a pouco, batendo bem na batedeira durante no mínimo 10 minutos até a mistura ficar homogénea, brilhante, macia, mas firme.  Nem muito líquida, nem muito grossa. Cubra a massa com filme plástico e reserve por 30 minutos. Depois leve ao frigorífico durante 3-5 horas. 

3) Forre um tabuleiro com papel vegetal ou silpat de silicone. Transfira a massa para um saco de confeitar com um bico "estrela aberta" e faça as tiras prolongadas ao longo de todo o tabuleiro. Leve ao congelador durante algumas horas. Depois corte as tiras congeladas em pauzinhos com 8-10 cm de comprimento. Distribua os éclairs sobre uma grade forrada com tapete de silicone perfurado, e pincele com óleo de coco derretido (ou manteiga de cacau). 

4) Asse em forno pré-aquecido a 200°C por 10-15 minutos, depois abaixe a temperatura para 160°C e asse por 10-15 minutos, até que fiquem dourados. Desligue o forno, e deixe a porta entreaberta até secarem mais um pouco. Deixe arrefecer antes de cortar e rechear.

5) Transfira a namelaka batida para um saco de confeitar e recheie os eclairs. Coloque na geladeira por um tempo.

6) Cobertura: tempere o ruby e mergulhe cada eclair no chocolate. Polvilhe com framboesas liofilizadas e decore com suspiros.