12/3/21

Шоколадно-кофейное печенье с пралине / Biscoitos de chocolate e café com praliné


A receita em português está em baixo.

Есть такие рецепты, комментарии к которым, по-моему, совершенно излишни)). Название и фотографии десерта говорят сами за себя!😍 Поэтому без лишних предисловий перейдём сразу к делу...👌😉

Шоколадно-кофейное печенье с пралине

(выход: +-12 шт.)

Ингредиенты:

Печенье:

75 г сливочного масла
31 г сливочного сыра
50 г сахарной пудры
18 г желтка
106 г муки в/с
5 г какао
1/4 ч.л. разрыхлителя
8-10 г кофейной эссенции (или по вкусу)
щепотка соли

Взбитый ганаш "Кофе-пралине":

60 г молока
6 г сиропа глюкозы
1,5 г желатина 200 bloom + 9 г холодной воды
90 г шоколада 40%
15 г пасты пралине с арахисом
8-10 г кофейной эссенции (или по вкусу)
120 г сливок 33%

Паста пралине с арахисом:

65 г арахиса
65 г миндаля
108 г сахара
4 г растительного масла (у меня миндальное)


Приготовление:

1) Печенье: все продукты для теста должны быть одинаковой комнатной температуры. Сливочное масло взбить со сливочным сыром и сахарной пудрой добела и консистенции пышного крема. Добавить желток, продолжая взбивать. Добавить кофейную эссенцию. Отдельно просеять муку с какао, разрыхлителем и солью, и постепенно ввести в масляную смесь. Тесто будет густым, но податливым для отсадки через плотный кондитерский мешок.
2) Отсадить тесто в силиконовые формочки типа финансье. Как следует простучать, промять форму, чтобы заполнить все пустоты. Поверхность разровнять спатулой. Убрать в морозилку на несколько часов.
3) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком (или лучше решётку для выпечки застелить перфорированным силиконовым ковриком). Замороженные заготовки печенья достать из формочек и распределить на коврике. Сразу поставить в духовку и выпекать в течение +-15 минут, в зависимости от особенностей печи. Готовое печенье полностью остудить, и можно ненадолго убрать его в холодильник.
4) Паста пралине с арахисом: духовку разогреть до 200°C. Миндаль и арахис равномерно распределить на противне и обжарить в духовке в течение 10 минут. Тем временем в сотейник с толстым дном или сковороду всыпать сахар и карамелизовать его на плите, периодически встряхивая и помешивая массу. В полученную карамель добавить горячие орехи, перемешать, выложить на силиконизированный пергамент, равномерно распределив тонким слоем массу, и остудить до тёплого состояния. Затвердевшую карамель с орехами пробить в блендере, добавив масло, до получения консистенции пасты.
5) Взбитый ганаш "Кофе-пралине": желатин замочить в холодной воде. Молоко соединить c сиропом глюкозы. Довести до кипения, снять с огня и вылить на шоколад с пастой пралине и кофейной эссенцией. Ввести растопленную желатиновую массу. Пробить блендером до получения эмульсии. Остудить до 31-34°С и ввести холодные (не взбитые) сливки. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 6-8 часов.
6) Взбить ганаш на невысокой скорости миксера до консистенции устойчивого крема. Переложить в кондитерский мешок со звёздчатой насадкой.
7) На остывшее печенье сначала отсадить через кондитерский мешок полоску из пасты пралине. А сверху фигурно отсадить взбитый ганаш. По желанию, украсить карамелизованными орехами и шоколадными элементами.


Existem receitas, comentários aos quais, a meu ver, são completamente supérfluos)). O nome e as fotos da sobremesa falam por si! 😍 Portanto, sem mais delongas, vamos ao que interessa...👌😉

Biscoitos de chocolate e café com praliné

(rendimento: +-12 unidades)

Ingredientes:

Biscoitos:

75 g de manteiga amolecida
31 g de queijo cremoso
50 g de açúcar de confeiteiro
18 g de gema
106 g de farinha de trigo
5 g de cacau em pó
1/4 colher de chá de fermento em pó
8-10 g de essência de café (ou a gosto)
uma pitada de sal

Ganache batida  com café e praliné:

60 g de leite
6 g de xarope de glucose
1,5 g de gelatina 200 bloom + 9 g de água fria
90 g de chocolate 40%
15 g de pasta de praliné com amendoim
8-10 g de essência de café (ou a gosto)
120 g de creme de leite 33%

Pasta praliné com amendoim:

65 g de amendoim
65 g de amêndoa
108 g de açúcar
4 g de óleo vegetal (usei óleo de amêndoa)


Preparação:

1) Biscoitos: todos os produtos para a massa devem ter a mesma temperatura ambiente. Bata a manteiga com o queijo cremoso e o açúcar de confeiteiro, até obter uma consistência esbranquiçada e fofa. Adicione a gema, sem parar de bater. Adicione a essência de café. À parte, peneire a farinha com o cacau em pó, o fermento e o sal e introduza gradualmente na mistura de manteiga. A massa será espessa, mas ainda macia e flexível. 
2) Transfira a massa de biscoito para um saco de confeitar e encha as formas de silicone tipo financier oval. Bata a forma na mesa algumas vezes para preencher todos os espaços vazios. Alise a superfície com uma espátula. Coloque no freezer por algumas horas.
3) Pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra a assadeira com papel manteiga ou um tapete de silicone (ou melhor cobrir uma grade de forno com um tapete perfurado de silicone). Remova as peças congeladas dos moldes e distribua sobre um tapete. Coloque imediatamente no forno e asse por +-15 minutos, dependendo do tamanho e das características do forno. Deixe esfriar os biscoitos prontos, transfira para um recipiente hermético, e depois coloque-os na geladeira por algum tempo.
4) Pasta praliné com amendoim: pré-aqueça o forno a 200°С. Na assadeira forrada, espalhe uniformemente as amêndoas e os amendoins. Leve ao forno e asse durante 10 minutos. Enquanto isso, coloque o açúcar em uma panela ou frigideira de fundo grosso e leve ao fogo, mexendo de vez em quando, até dissolver o açúcar e até obter ponto de caramelo. Adicione as amêndoas e os amendoins quentes ao caramelo, mexa bem e desligue o fogo. Espalhe a mistura sobre um tabuleiro forrado com papel siliconizado e deixe esfriar. Em seguida, quebre o caramelo e triture no liquidificador, juntando o óleo, até obter uma pasta homogénea.
5) Ganache batida com praliné a café: hidrate a gelatina em água fria. Misture o leite com o xarope de glucose e leve ao fogo até levantar fervura. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate, a pasta praliné e a essência de café. Adicione a massa de gelatina derretida. Emulsione com o batedor de imersão.  Deixe esfriar até 31-34°C e incorpore o creme de leite frio (líquido). Cubra com filme plástico "em contato" e leve à geladeira por 6-8 horas.
6) Bata a ganache em velocidade baixa da batedeira até obter a consistência de um creme espesso e liso. Transfira a ganache para o saco de confeitar com um bico estrela.
7) Sobre os biscoitos resfriados, com a ajuda do saco de confeitar, aplique no centro uma tira da pasta praliné. E por cima, aplique a ganache batida, fazendo uma espiral. Se desejar, decore com nozes caramelizadas e elementos de chocolate.



6 comments:

  1. Replies
    1. Елена, спасибо большое! :)

      Delete
  2. Vou fazer esses biscoitos em breve! Nao vou poder usar a cobertura, porque seria impossível embalar em plástico, mas acho que o sabor dos cookies vale a pena mesmo "naked"

    o que voce acha?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Muito obrigada, Sally! Sim, claro que você está certa. A receita é universal e autossuficiente. Com ou sem cobertura. Espero que goste também! :)

      Delete
  3. Потрясающе 👏🌹

    ReplyDelete
    Replies
    1. Спасибо большое!😊🌷

      Delete