Торт "Тропик-пралине" / Tarte tropical de frutas e praliné

A receita em português está em baixo.

Совсем не осенний, но гарантированно поднимающий настроение торт с тропическими фруктами и орехами. Если недолюбливаете грецкие, можно заменить их на пекан - будет великолепно; или на более привычные фундук и миндаль. Но на мой взгляд, вся харизма этого десерта именно в пралине с грецким орехом - у него очень характерный вкус и в дуэте с сочным тропическим миксом он не теряется и звучит так же ярко и уверенно.👌😊🍍

Торт "Тропик-пралине"

Ингредиенты:

Песочная основа:

100 г муки

50 г ледяного сливочного масла (натереть на тёрке)

25 г сахарной пудры

18 г желтка (1 шт.)

1 ч.л. ледяной воды

Ореховый выпечной крем:

100 г сахара

75 г размягчённого сливочного масла

110 г яиц (2 шт.)

18 г желтка (1 шт.)

140 г грецких орехов

10 г муки

+

кусочки тропических фруктов*

Компоте тропический:

145 г пюре из тропических фруктов Bonne Premium

10 г сахара

15 г пюре маракуйи

кусочки тропических фруктов

цедра 1/2 лимона

5 г желатина 200 bloom + 30 г холодной воды

Мусс "Пралине":

100 г пасты пралине с грецким орехом**

125 г сливок 33% (1)

42 г карамелизованного шоколада Gold Callebaut

7 г желатина 200 bloom + 42 г холодной воды

270 г сливок 33% (2)

+

50-75 г пасты пралине с грецким орехом

Прозрачная глазурь с варёной сгущёнкой:

55 г молока

105 г сиропа глюкозы

105 г сахара

70 г домашнего варёного сгущённого молока***

6 г желатина 200 bloom + 36 г холодной воды

Декор:

нейтральный гель

кубики тропических фруктов

*фрукты желательно использовать свежие, т.к. консервированные, к сожалению, практически безвкусные. Идеально подойдут ананасы, манго, персик, папайя, абрикос. А вот для декора вполне подойдут и консервированные. 

**Паста пралине с грецким орехом:

65 г грецкого ореха

65 г фундука

108 г сахара

4 г растительного масла (у меня миндальное)

***для приготовления домашней варёной сгущёнки я беру натуральное сгущённое молоко, без добавления растительных жиров, погружаю в кастрюлю с водой и варю в течение ~3-4 часов после закипания на небольшом огне. Уровень воды в кастрюле должен быть в течение всего времени варки минимум на два пальца выше банки.

Приготовление:

1) Компоте тропический: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать все ингредиенты, поставить на небольшой огонь и проварить около 1 минуты, до полного растворения сахара. Снять с огня, ввести растопленный желатин. Выложить в силиконовый молд или металлическую рамку подходящего диаметра, затянутую пищевой плёнкой. Заморозить.

2) Паста пралине с грецким орехом: духовку разогреть до 200°C. Орехи равномерно распределить на противне и обжарить в духовке в течение 10 минут. Тем временем в сотейник с толстым дном или сковороду всыпать сахар и карамелизовать его на плите, периодически встряхивая и помешивая массу. В полученную карамель добавить горячие орехи, перемешать, выложить на силиконизированный пергамент, равномерно распределив тонким слоем массу, и остудить до тёплого состояния. Затвердевшую карамель пробить в блендере, добавив масло, до получения консистенции пасты.

3) Мусс "Пралине: желатин замочить в холодной воде. Сливки (1) нагреть почти до кипения и вылить на шоколад с пастой пралине. Добавить растопленный желатин. Эмульгировать массу погружным блендером. Охладить до 30-34°C и ввести полувзбитые сливки (2).

4) В силиконовую форму (800-1000 мл) выложить примерно половину мусса. Сверху вложить замороженный компоте. Далее снова распределить оставшийся мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить.

5) Песочная основа: в предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, сахарной пудрой и солью. Добавить слегка взбитый желток и ложку ледяной воды. Быстро замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на полчаса. Затем раскатать между двумя листами для выпечки и выложить в форму для тарта Ø 18 см. Наколоть тесто вилкой и убрать в холодильник на 4 часа.

Духовку разогреть до 200°С. Накрыть тесто фольгой и насыпать в нее сушеные фасоль/горох/гречку или специальные шарики для выпечки. Поставить в духовку и выпекать 10 минут до образования лёгкой золотистой корочки. Затем  достать из духовки, фольгу и бобовые удалить. Снизить температуру в духовке до 180°C. Вернуть тесто в духовку еще минут на 5. Затем достать и дать немного остыть.

6) Ореховый выпечной крем: размягчённое сливочное масло взбить с сахаром, постепенно и попеременно добавлять измельченные в пудру орехи, яйца и желток (часть того, часть другого). В конце добавить муку. Взбить до однородной консистенции и выложить получившуюся начинку на полуготовую песочную основу. Сверху выложить кусочки фруктов, слегка вдавливая их в ореховый крем. Выпекать ~30 минут при 180°C. Готовый тарт полностью остудить. Затем смазать тонким слоем пасты пралине.

7) Прозрачная глазурь с варёной сгущёнкой: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике соединить молоко, сахар и сироп глюкозы. Поставить на огонь и довести до 103°C. Снять с огня и ввести растопленный желатин. Полученную жидкость вылить на варёное сгущённое молоко, перемешать. Накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 6-8 часов. Затем снова прогреть до ~40°C в импульсном режиме в микроволновке, пробить погружным блендером и охладить при комнатной температуре до 25-28°C. Использовать сразу.

8) Замороженный мусс покрыть глазурью и поместить на готовый тарт. Украсить кусочками тропических фруктов, смазанных нейтральным гелем во избежание обветривания.

O tom ensolarado da torta de frutas tropicais com nozes instantaneamente melhora o clima, criando um ambiente aconchegante e caloroso à mesa. Se não gosta de nozes, pode substituí-las por nozes pecã, avelãs ou amêndoas - também será ótimo. Mas na minha opinião, todo o carisma desta sobremesa está no praliné com nozes - tem um sabor muito pronunciado, e num dueto com uma mistura tropical não se perde e soa igualmente confiante.👌😊🍍

Tarte tropical de frutas e praline

Ingredientes:

Massa sablée:

100 g de farinha

50 g de manteiga gelada (ralar)

25 g de açúcar de confeiteiro

18 g de gema (1 un.)

1 colher de chá de água gelada

Creme assado de nozes:

100 g de açúcar

75 g manteiga amolecida

110 g de ovos (2 un.)

18 g de gema (1 un.)

140 g de nozes

10 g de farinha de trigo

+

pedaços de frutas tropicais*

Compota tropical:

145 g de purê de frutas tropicais Bonne Premium

10 g de açúcar

15 g de purê de maracujá

pedaços de frutas tropicais

raspas de 1/2 limão

5 g de gelatina 200 bloom + 30 g de água fria

Mousse "Praliné":

100 g de pasta de praliné com nozes**

125 g de creme de leite 33% (1)

42g chocolate caramelizado Gold Callebaut 

7 g de gelatina 200 bloom + 42 g de água fria

270 g de creme de leite 33% (2)

+

50-75 g de pasta de praliné com nozes

Glaçagem transparente com doce de leite:

55 g de leite

105 g de xarope de glucose

105 g de açúcar

70 g de doce de leite caseiro***

6 g de gelatina 200 bloom + 36 g de água fria

Decoração:

gel neutro

cubos de frutas tropicais

*de preferência use frutas frescas, porque as frutas enlatadas, infelizmente, quase não tem sabor. Abacaxi, manga, pêssego, mamão, damasco são ideais. 

** Pasta praliné com nozes:

65 g de noz

65 g de avelãs

108 g de açúcar

4 g de óleo vegetal (usei óleo de amêndoa)

*** Para preparar doce de leite caseiro, eu uso o leite condensado natural, sem gordura vegetal, coloco em uma panela com água e cozinho por ~3-4 horas após ferver em fogo baixo. O nível de água na panela deve estar pelo menos dois dedos acima da lata durante todo o tempo de cozimento.

Preparação:

1) Compota tropical: hidrate a gelatina em água fria. Em uma panela pequena, misture todos os ingredientes, leve ao fogo baixo e cozinhe por cerca de 1 minuto, até que o açúcar esteja completamente dissolvido. Retire do fogo, acrescente a gelatina derretida. Coloque em um molde de silicone ou um aro de metal de tamanho adequado e embrulhado com filme plástico. Congele.

2) Pasta praliné com nozes: pré-aqueça o forno a 200°С. Na assadeira forrada, espalhe uniformemente as nozes e as avelãs. Leve ao forno e asse durante 10 minutos. Enquanto isso, coloque o açúcar em uma panela ou frigideira de fundo grosso e leve ao fogo, mexendo de vez em quando, até dissolver o açúcar e até obter ponto de caramelo. Adicione as nozes e avelãs quentes ao caramelo, mexa bem e desligue o fogo. Espalhe a mistura sobre um tabuleiro forrado com papel siliconizado e deixe esfriar. Em seguida, quebre o caramelo e triture no liquidificador, juntando o óleo, até obter uma pasta homogénea.

3) Mousse "Praliné": hidrate a gelatina em água fria. Aqueça o creme (1) até quase ferver e despeje sobre o chocolate com a pasta praliné. Adicione a gelatina derretida. Emulsione a mistura com um batedor de imersão. Esfrie a 30-34°C e adicione o creme semi batido (2).

4) Coloque cerca de metade da mousse em um molde de silicone (800-1000 ml). Coloque a compota congelada por cima. Em seguida, distribua o restante da mousse. Cubra o molde com filme plástico e congele.

5) Massa sablée: em uma tigela pré-resfriada, misture rapidamente a farinha com manteiga, açúcar de confeiteiro e sal. Misture com as mãos até obter migalhas. Adicione a gema levemente batida e uma colher de água gelada. Amasse a massa rapidamente. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos meia hora. Em seguida, role entre duas folhas de papel manteiga e coloque em uma forma para tarte Ø 18 cm. Pique a massa com um garfo em todo o fundo da massa e nas laterais. Isso impedirá a formação de bolhas de ar. Leve à geladeira por 4 horas.

Pré-aqueça o forno a 200°C. Cubra a massa com papel alumínio e despeje feijões secos ou bolinhas especiais para a massa. Coloque no forno e asse por 10 minutos até ficar levemente dourada. Em seguida, retire do forno, retire o papel alumínio e feijões. Reduza a temperatura do forno para 180°C. Retorne a massa ao forno por mais 5 minutos, depois retire e deixe esfriar.

6) Creme assado de nozes: bata a manteiga amolecida com o açúcar, acrescente aos poucos e alternadamente as nozes moídas, os ovos e a gema. Por último, junte a farinha. Bata até obter um creme homogêneo e espalhe-o sobre a massa sablée. Coloque os pedaços de fruta por cima, pressionando levemente no creme. Asse por ~30 minutos a 180°C. Deixe esfriar completamente. Em seguida, pincele com uma camada fina de pasta praliné.

7) Glaçagem transparente com doce de leite: hidrate a gelatina em água fria. Num tachinho, junte o leite, o xarope de glucose e o açúcar. Leve ao fogo e deixe ferver (103°C). Retire do fogo e junte a massa de gelatina derretida. Despeje esse líquido sobre o doce de leite e misture bem. Cubra "em contacto" com filme plástico e leve ao frigorífico por no mínimo 6-8 horas. 

Depois aqueça a mistura no microóndas até 40°С. Emuslione com o batedor de imersão.  Deixe esfriar a 25-28°C em temperatura ambiente. Use imediatamente.

8) Cubra a mousse congelada com a glaçagem e coloque sobre a tarte. Decore com cubos de frutas tropicais pinceladas com gel neutro.