Пирожные "Птичье молоко" с чёрной смородиной / Mini tortas suflê "Ptíchye Molokó" com groselha preta

 A receita em português está em baixo.

Это те же самые пирожные, рецепт которых я выкладывала пару месяцев назад, когда показывала свой новый миксер. С той лишь разницей, что те были с лимонной начинкой, а эти - с черносмородиновой. С какой вкуснее - трудно сказать, обе хороши). Но ягодная, однозначно, фотогеничнее! 😍👌💜

Пирожные "Птичье молоко" с чёрной смородиной

(выход: +-10 шт., в зависимости от размера формочек)

Ингредиенты:

Компоте "Чёрная смородина":

150 г чёрной смородины с/м

22 г воды (1)

52 г сахара

9 г кукурузного крахмала

22 г воды (2)

1,8 г желатина 200 bloom + 10 г холодной воды (3)

Основа-печенье:

120 г размягчённого сливочного масла

95 г мелкого сахара

2 г натурального ванильного сахара

51 г желтка (3 шт.)

135 г муки в/с

15 г миндальной муки

1/2 ч.л. разрыхлителя

Суфле:

90 г белка

1/2 ч.л. лимонной кислоты

159 г сахара

4 г натурального ванильного сахара

54 г воды (1)

15 г желатина 200 bloom + 90 г холодной воды (2)

90 г сгущённого молока

90 г размягчённого сливочного масла

Шоколадное покрытие:

300 г тёмного шоколада 50%

30-50 г растительного масла

Приготовление:

1) Компоте "Чёрная смородина": желатин замочить в холодной воде (3). В небольшом сотейнике смешать замороженную чёрную смородину, воду (1) и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая, и прокипятить в течение 2-3 минут. Крахмал развести в холодной воде (2) и тонкой струйкой влить в ягодную массу, постоянно мешая. Когда масса проварится и хорошенько загустеет, снять с огня, добавить отжатый желатин, перемешать до его растворения, и перелить в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать остыть. Затем равномерно распределить по формочкам-дискам подходящего размера. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и заморозить.

2) Основа-печенье: духовку разогреть до 180°С. Размягчённое сливочное масло взбить с сахарной пудрой и ванильным сахаром в пышную белую массу. Добавить желтки, по одному, тщательно взбивая после добавления каждого.  Просеять вместе муку и разрыхлитель, и ввести в основную массу. Тщательно перемешать. В конце ввести миндальную муку и вмешать в тесто. Переложить полученную массу в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить в силиконовые круглые формочки подходящего размера. Выпекать в течение +-15 минут до золотистого цвета. Остудить.

3) Суфле: желатин замочить в холодной воде (2), а затем растопить на водяной бане или в микроволновой печи в течение нескольких секунд. Оставить.

Сливочное масло взбить добела. Постепенно, тонкой струйкой влить сгущённое молоко. Взбить в пышный однородный крем. Оставить. 

В сотейнике смешать сахар, ванильный сахар и воду (1). Поставить на средний огонь. Пока сироп будет вариться, начать взбивать белки. Когда сироп закипит, всыпать лимонную кислоту и продолжать варить до достижения 116-118°С. Сразу снять сироп с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок, и продолжать взбивать до устойчивой пышной массы в течение нескольких минут. Затем, не прекращая взбивать, ввести тонкой струйкой растопленный желатин. Переключить миксер на минимальную скорость и продолжить взбивать до тех пор, пока меренга не остынет до +-40°С. И только после этого ввести постепенно масло со сгущёнкой. Ещё немного взбить до объединения массы.

4) Сборка: распределить суфле по силиконовым формочкам "полусферам", заполняя их примерно наполовину. Сверху уложить диски из замороженного черносмородинового компоте, слегка утапливая их в суфле. Далее снова выложить суфле, заполняя формочки до краев. Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить.

5) Шоколадное покрытие: шоколад растопить в импульсном режиме в микроволновой печи. Добавить растительное масло. Перемешать. Остудить до 30-34°С. Перелить в ёмкость, подходящую для погружения замороженных полусфер с суфле.

Замороженное суфле достать из формочек и, нанизав на зубочистку, по очереди, окунать каждое в глазурь. Дать шоколаду немного кристаллизоваться в течение нескольких секунд и поместить на диск печенья. По желанию, украсить сахарными бусинками. 

São as mesmas mini tortas que postei aqui há dois meses atrás quando mostrei a minha nova batedeira. A única diferença é que aquelas foram com recheio de limão e estas - com groselha preta. Difícil dizer qual é melhor, ambos são bons). Mas com groselha ficam ainda mais fotogênicas! 😍👌💜

Mini tortas suflê "Ptíchye Molokó" com groselha preta

(rendimento: +-10 unidades, dependendo do tamanho dos moldes)

Ingredientes:

Compota de groselha preta:

150 g de groselha preta congelada

22 g de água (1)

52 g de açúcar

9 g de amido de milho

22 g de água (2)

1,8 g de gelatina 200 bloom + 10 g de água fria (3)

Biscoito amanteigado:

120 g de manteiga amolecida

95 g de açúcar refinado

2 g de açúcar de baunilha natural

51 g de gema 

135 g de farinha de trigo

15 g de farinha de amêndoa

1/2 colher de chá de fermento em pó

Suflê:

90 g de claras

1/2 colher de chá de acido cítrico

159 g de açúcar refinado

4 g de açúcar de baunilha natural

54 g de água (1)

15 g de gelatina 200 bloom + 90 g de água fria (2)

90 g de leite condensado

90 g de manteiga amolecida

Cobertura de chocolate:

300 g de chocolate 50%

30-50 g de óleo refinado

Preparação:

1) Compota de groselha preta: hidrate a gelatina em água fria (3). Num  tachinho, misture a groselha preta congelada, a água (1) e o açúcar. Leve ao lume brando, mexendo sempre, até ferver. Cozinhe durante 2-3 minutos, sem parar de mexer. Junte o amido de milho dissolvido em água fria (2), e mexa rápido até a mistura engrossar. Retire do lume, junte a gelatina escorrida e mexa bem até que se dissolva.  Transfira para outro recipiente, cubra com película aderente e deixe arrefecer completamente.

Em seguida, deposite em formas de "discos" redondos de silicone de tamanho adequado. Congele.

2) Biscoito amanteigado: pré-aqueça o forno a 180°C. Bata a manteiga amolecida com o açúcar de confeiteiro e o açúcar de baunilha, até formar uma massa branca e fofa. Adicione as gemas, uma de cada vez, mexendo bem após adicionar cada uma. Peneire a farinha com o fermento em pó, e adicione à massa. Mexa bem. No final, adicione a farinha de amêndoa e envolva na massa. Transfira a massa para um saco de confeitar com um bico liso e distribua entre as formas redondas de silicone de tamanho adequado. Asse por +-15 minutos até dourar. Esfrie.

3) Suflê: hidrate a gelatina em água fria (2) e derreta em banho-maria ou microondas por alguns segundos. Reserve.

Bata a manteiga até ficar branca. Gradualmente, despeje o leite condensado, em fio. Bata até obter um creme fofo e volumoso. Reserve.

Em uma panela, misture o açúcar, o açúcar baunilha e a água (1). Coloque em fogo médio. Bata as claras enquanto a calda está fervendo. Quando a calda ferver, adicione o ácido cítrico e continue cozinhando até atingir 116-118°C. Remova imediatamente a calda do fogo e despeje, em fio, nas claras batidas, e continue batendo até obter um merengue fofo e brilhante. Em seguida, sem parar de bater, introduza a gelatina derretida, em fio. Mude a batedeira para a velocidade mínima e continue mexendo até que o merengue esfrie até +-40°C. E só depois disso, gradualmente, introduza o creme da manteiga com leite condensado. Bata mais um pouco até que a massa fique homogênea.

4) Montagem: divida o suflê por umas formas de silicone “semiesféricas”, enchendo-as cerca da metade. Coloque os discos da compota (congelada) de groselha por cima, pressione levemente. Em seguida, coloque o suflê novamente, enchendo as formas até a borda. Cubra as formas com filme plástico e congele.

5) Cobertura de chocolate: derreta o chocolate no microondas. Adicione o óleo. Misture. Arrefeça até 30-34°C. Despeje em um recipiente adequado para mergulhar os suflês.

Retire os suflês congelados das formas e, com a ajuda de um palito de dente, mergulhe cada um na cobertura de chocolate. Deixe o chocolate cristalizar um pouco por alguns segundos e coloque sobre o disco de biscoito. Se desejar, decore com bolinhas de açúcar.