Руби-бар с малиной / Barra de chocolate ruby e framboesa

A receita em português está em baixo.

Ещё один вариант батончика на основе печенья, на этот раз с полюбившимся  мне шоколадом руби и малиной)). Незатейливо по сути, но оригинально по форме. И не говорите мне, что они похожи на сосиски! 😁😸🙈

Руби-бар с малиной:

(выход: +- 15 шт., в зависимости от размера формочек)

Ингредиенты:

Намелака "Малина-Руби":

52 г малинового пюре б/к

6 г сиропа глюкозы

8 г какао-масла

77 г шоколада руби Callebaut

104 г сливок 33%

3 г желатина 200 bloom + 18 г холодной воды

2 ч.л. розовой воды (опционально)

Малиновый конфи:

100 г пюре малины б/к

25 г сахара

2 г пектина nh

2 г желатина 200 bloom + 12 г холодной воды

лимонная кислота - на кончике ножа

Печенье:

120 г сливочного масла

50 г сахарной пудры

50 г шоколада руби Callebaut

30 г яиц

170 г муки

1/2 ч.л. разрыхлителя

щепотка соли

красный/розовый пищевой краситель (опционально)

Глазурь:

300 г шоколада руби Callebaut

~ 30 г растительного масла

Приготовление:

1) Намелака "Малина-Руби": желатин замочить в холодной воде. Малиновое пюре соединить c сиропом глюкозы. Довести до кипения, снять с огня и вылить на шоколад руби с какао-маслом. Ввести растопленную желатиновую массу. По желанию, добавить розовую воду. Пробить погружным блендером до получения эмульсии. Остудить до 31-34°С и ввести полувзбитые сливки. 

2) С помощью кондитерского мешка распределить намелаку по "пальчиковой" силиконовой форме, заполняя её примерно на 2/3 высоты (не доверху). Заморозить.

3) Малиновый конфи: желатин замочить в холодной воде. В маленьком сотейнике  нагреть малиновое пюре с половиной сахара до 40°С. Всыпать оставшийся сахар, предварительно смешанный с пектином. Прокипятить не более 1 минуты на небольшом огне, помешивая массу. В конце добавить лимонную кислоту. Снять с плиты, добавить желатиновую массу. Перемешать до полного растворения желатина. Полученную массу перелить в другую ёмкость и дать остыть, накрыв плёнкой "в контакт", до тёплого состояния. Затем переложить в кондитерский мешок и, срезав, маленький кончик, заполнить доверху формочки с уже подмороженной намелакой. Снова убрать в морозилку на несколько часов.

4) Печенье: шоколад растопить в микроволновой печи и остудить.  

Все продукты для теста должны быть примерно одинаковой комнатной температуры. Сливочное масло взбить с сахарной пудрой добела и консистенции пышного крема. Ввести растопленный шоколад, не прекращая взбивать. Добавить яйцо, продолжая взбивать. По желанию, добавить пару капель пищевого красителя. Отдельно просеять муку с разрыхлителем и солью, и постепенно ввести в масляно-шоколадную смесь.  Перемешать. Тесто будет густым, но податливым для отсадки через плотный кондитерский мешок.

5) Отсадить тесто в "пальчиковую" форму. Как следует простучать, промять её, чтобы заполнить все пустоты. Поверхность разровнять спатулой. Убрать в морозилку на несколько часов.

6) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком (или лучше решётку для выпечки застелить перфорированным силиконовым ковриком). Замороженные заготовки достать из формочек и распределить на коврике. Сразу поставить в духовку и выпекать в течение +-15 минут, в зависимости от особенностей печи. Готовое печенье полностью остудить, переложить в герметичный контейнер и убрать в холодильник на некоторое время.

7) Глазурь: протемперированный шоколад перелить в подходящую ёмкость и, при помощи зубочисток, окунуть в него печенье, доходя примерно до половины высоты. Дать стечь излишкам шоколада в течение нескольких секунд и переложить печенье на доску, застеленную бумагой для выпечки.

8) В оставшийся шоколад добавить растительное масло (желательно, масло виноградной косточки), перемешать. Рабочая температура глазури - в диапазоне 30-34°С. Замороженную намелаку с малиновым конфи, также при помощи зубочисток, окунуть в глазурь. Дать стечь излишкам в течение нескольких секунд и установить на печенье. Дать стабилизироваться шоколаду и убрать ненадолго в холодильник для дефростации намелаки. Украсить печеньем безе.

Mais uma versão de uma barra à base de biscoito, desta vez com o Ruby Callebaut (um dos meus chocolates preferidos) e framboesa. Simples e despretensioso na composição, mas original na forma. E não me diga que parecem salsichas!😁😸🙈

Barra de chocolate ruby e framboesa

(rendimento: +- 15 unidades, dependendo do tamanho dos moldes)

Ingredientes:

Namelaka "Raspberry-Ruby":

52 g de purê de framboesa (sem sementes)

6 g de xarope de glucose

8 g de manteiga de cacau

77g de chocolate Ruby Callebaut

104 g creme de leite 33% m.g.

3 g de gelatina 200 bloom + 18 g de água fria

2 colheres de chá de água de rosas (opcional)

Confit de framboesa:

100 g de purê de framboesa (sem sementes)

25 g de açúcar

2 g pectina nh

2 g de gelatina 200 bloom + 12 g de água fria

ácido cítrico - na ponta de uma faca

Biscoitos:

120 g de manteiga amolecida

50 g de açúcar de confeiteiro

50 g de chocolate Ruby Callebaut

30 g de ovos

170 g de farinha de trigo

1/2 colher de chá de fermento em pó

uma pitada de sal

corante alimentar vermelho / rosa (opcional)

Cobertura:

300 g de chocolate Ruby Callebaut

~ 30 g de óleo vegetal

Preparação:

1) Namelaka "Raspberry-Ruby": hidrate a gelatina em água fria. Misture o purê de framboesa com o xarope de glucose, e leve ao fogo até levantar fervura. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate e a manteiga de cacau. Adicione a massa de gelatina e a água de rosas. Emulsione com o batedor de imersão. Deixe esfriar até 31-34°C e incorpore o creme de leite, previamente batido em picos suaves.

2) Com o saco de confeitar, espalhe a namelaka entre as formas de silicone tipo financier (ou forma de dedo), enchendo-a cerca de 2/3 da altura (não até o topo). Congele.

3) Confit de framboesa: hidrate a gelatina em água fria. Em uma panela pequena, aqueça o purê de framboesa com metade do açúcar a 40°C. Despeje o açúcar restante, previamente misturado à pectina em pó. Ferva por no máximo 1 minuto em fogo baixo, mexendo sempre. Adicione ácido cítrico no final. Retire do fogo, acrescente a massa de gelatina. Mexa até que a gelatina esteja completamente dissolvida. Despeje a mistura em outro recipiente e deixe esfriar, coberto com um filme plástico. Em seguida, transfira para um saco de confeitar e, cortando a ponta pequena, espalhe nas formas sobre a namelaka já congelada. Coloque no freezer novamente por algumas horas.

4) Biscoitos: derreta o chocolate no microondas e deixe esfriar.

Todos os produtos para a massa devem  ter a mesma temperatura ambiente. Bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro, até ficar esbranquiçada e fofa. Adicione o chocolate derretido sem parar de bater. Adicione o ovo enquanto bate. Adicione algumas gotas de corante alimentar, se desejar. À parte, peneire a farinha com o fermento e o sal, e adicione aos poucos à mistura de manteiga e chocolate. Misture. A massa será espessa, mas ainda macia e flexível. 

5)  Transfira a massa de biscoito para um saco de confeitar e encha as formas de silicone tipo financier (ou forma de dedo). Bata a forma na mesa algumas vezes para preencher todos os espaços vazios. Alise a superfície com uma espátula. Coloque no freezer por algumas horas.

6) Pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra a assadeira com papel manteiga ou um tapete de silicone (ou melhor cobrir uma grade de forno com um tapete perfurado de silicone). Desenforme os biscoitos crus e congelados, e distribua sobre o tapete. Coloque imediatamente no forno e asse por +-15 minutos, dependendo do tamanho e das características do forno. Deixe esfriar os biscoitos prontos, transfira para um recipiente hermético, e depois coloque-os na geladeira por algum tempo. 

7) Cobertura: despeje o chocolate temperado em um recipiente adequado e, usando palitos, mergulhe os biscoitos nele, atingindo cerca de metade da altura. Deixe o excesso de chocolate escorrer por alguns segundos e transfira os biscoitos para uma tábua forrada com papel manteiga.

8) Adicione o óleo vegetal (de preferência óleo de semente de uva) ao chocolate restante e misture. A temperatura de trabalho da cobertura é de 30-34°C. Desenforme a namelaka+confit congelados e, também com a ajuda de palitos, mergulhe na cobertura. Deixe o excesso escorrer por alguns segundos e coloque sobre o biscoito. Deixe o chocolate estabilizar e leve à geladeira para descongelar a namelaka. Decore com suspiros.