A receita em português está em baixo.
Я уже делала одноимённый торт по этому же рецепту пару лет назад. И тогда мне показалось, что в виде пирожных он будет ещё более удачным и законченным десертом. Рада, что не забросила эту идею и таки воплотила её в жизнь. Действительно, в порционном изделии каждый компонент звучит ярче и увереннее. Контраст вкусов и текстур ощущается с одного только взгляда на разрез, согласитесь) Словом, это настоящая шоколадно-кофейно-лимонная феерия!😋🍫☕🍋
Пирожные "Фиоре"
(выход: 12-15 шт., в зависимости от размера форм)
Ингредиенты:
Шоколадный бисквит без муки:
140 г яичных белков
34 г желтка
60 г сахара
35 г размягчённого сливочного масла
140 г тёмного шоколада 70%
Хрустящий слой с пралине:
50 г пасты пралине
10 г шоколада 40%
5 г растительного масла
25 г гранолы/роялтина
Лимонный крем:
73 г свежевыжатого лимонного сока (с мякотью или без)
27 г холодной воды
11 г кукурузного крахмала
80 г сахара
цедра 1 лимона
57 г яиц
45 г холодного сливочного масла
Шоколадно-кофейный мусс:
56 г шоколада 40%
60 г шоколада 66%
105 г сливок 33% (1)
30 г свежемолотого кофе
2,5 г листового желатина 180 bloom
34 г желтка
57 г яиц
50 г сахара
15 г воды
105 г сливок 33% (2)
Лимонный мусс:
40 г сливок 33% (1)
58 г белого шоколада
25 г лимонного сока
цедра 1/2 лимона
2,5 г желатина 180 bloom
58 г сливок 33% (2)
Какао-гляссаж:
75 г воды
125 г сахара
50 г какао
75 г сливок 33%
7 г листового желатина
Отделка и декор:
какао-масло+белый шоколад (1:1)
+ жирорастворимый краситель (для велюра)
шоколадные элементы
бисквит "мох" (опционально)
бисквит "мох" (опционально)
Бисквит "Мох" с какао (без сифона):
57 г яиц
30 г сиропа глюкозы
12 г сахара
22 г муки
30 г сиропа глюкозы
12 г сахара
22 г муки
7 г какао
5 г разрыхлителя
5 г разрыхлителя
Приготовление:
1) Шоколадный бисквит без муки: духовку разогреть до 180°С. На противень, застеленный силиконовым ковриком или бумагой для выпечки, установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. Оставить.
Духовку разогреть до 180°С. Взбить белки, постепенно добавляя сахар до устойчивых форм пик. Отдельно взбить желтки и аккуратно добавить их к взбитой белковой массе. Растопить шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. Немного остудить и постепенно ввести в яичную массу, вместе с размягчённым сливочным маслом. Полученное тесто выложить в рамку, равномерно распределить по всей поверхности и выпекать в течение 15-20 минут (+-). Готовый бисквит остудить на решётке, не снимая с противня. Затем вырезать круги необходимого диаметра.
2) Хрустящий слой с пралине: пралине соединить с растопленным шоколадом, растительным маслом и гранолой. Полученную массу распределить максимально тонким слоем по поверхности остывших бисквитных дисков. Убрать в холодильник.
3) Лимонный крем: кукурузный крахмал развести в 1 ст.л. холодной воды (отмерить от указанного количества). В небольшом сотейнике соединить сок лимона, воду, разведённый крахмал, сахар и слегка взбитое яйцо. Поставить на небольшой огонь и при непрерывном помешивании проварить крем до загустения. Крем должен стать ощутимо густым и блестящим. Снять с огня, продолжая помешивать, чтобы крем немного остыл. Перелить крем в чашу блендера и дать ему остыть до +-40°С, после чего, постепенно добавляя кубики холодного сливочного масла, пробить до получения гладкой эмульсии. Полученный крем переложить в кондитерский мешок и отсадить в формы толщиной ~1 см. Накрыть пищевой плёнкой и заморозить.
4) Шоколадно-кофейный мусс: свежемолотый кофе заварить в горячих сливках (1), накрыть пищевой плёнкой, немного остудить при комнатной температуре, затем убрать в холодильник на пару часов. Желатин замочить в холодной воде. Кофейные сливки тщательно процедить, восполнить изначальный объём (105 г), вновь довести почти до кипения и вылить на шоколад. Эмульгировать блендером.
Патабомб (Pâte à bombe): смешать воду и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения и готовить на небольшом огне пару минут. В этот момент в чаше блендера начать взбивать желтки и яйцо. Как только сироп достигнет 118°С, снять с огня и, не прекращая взбивать яичную массу, тонкой струйкой влить в них сироп. Ввести отжатый желатин. Продолжать взбивать до тех пор, пока смесь не побелеет, не увеличится в объёме втрое и не остынет. Полученную массу ввести в шоколадно-кофейный ганаш, перемешать. В самом конце ввести полувзбитые сливки (2).
5) Сборка: по силиконовым порционным формам для пирожных равномерно распределить примерно 2/3 шоколадно-кофейного мусса (мусс будет довольно густым). Как следует простучать, прокатать и промять форму, чтобы заполнить все пустоты. Замороженные диски лимонного крема вложить в середину, поверх мусса. Затем выложить оставшийся шоколадно-кофейный мусс. Завершить сборку шоколадными бисквитными дисками с хрустящим слоем, слегка вдавив их в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов до полного замораживания.
6) Лимонный мусс: желатин замочить в холодной воде. Отдельно довести до кипения сливки (1) и отдельно - лимонный сок с цедрой. Сливки вылить на предварительно измельчённый белый шоколад, не спеша перемешать до получения эмульсии. Затем ввести сок с цедрой. Далее ввести размоченный и отжатый желатин. Полученную массу остудить при комнатной температуре до 34°С, затем ввести полувзбитые сливки (2). Полученный мусс выложить в силиконовые формочки "quenelle" и заморозить.
7) Какао-гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар растворится, добавить какао. Тщательно перемешать. Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Рабочая температура глазури в диапазоне +-28-32°С.
8) Отделка и декор: замороженные пирожные покрыть гляссажем. Лимонный мусс достать из формочек и при помощи краскопульта покрыть жёлтым велюром (белый шоколад+какао-масло 1:1+жирорастворимый краситель. Рабочая температура велюровой смеси ~38°С). Аккуратно установить на пирожные. По желанию, украсить шоколадными листиками и кусочками бисквита "мох".
9) Бисквит "Мох" с какао (без сифона): яйцо взбить с сахаром и сиропом глюкозы до пышной кремообразной консистенции в течение ~3-5 минут. Отдельно смешать муку с разрыхлителем и какао, и просеять на яичную массу. Взбить на низкой скорости миксера. Разложить тесто по силиконовым стаканчикам, заполняя их не более чем на 1/4. Сверху затянуть пищевой плёнкой и поставить в микроволновку примерно на 1 минуту (зависит от мощности микроволновой печи). Готовый бисквит остудить. Отщипывать кусочки "мха" руками или щипцами.
Mini tortas "Fiore"
(saída: 12-15 pcs., dependendo do tamanho dos moldes)
Ingredientes:
Biscuit de chocolate sem farinha:
140 g de clara de ovo
34 g de gema
60 g de açucar
35 g de manteiga amolecida
140 g de chocolate amargo 70%
Camada de praliné crocante:
50 g de pasta praliné
10 g de chocolate 40%
5 g de óleo vegetal
25 g de granola / paillette feuilletine
Creme de limão:
73 g de suco de limão espremido na hora (com ou sem polpa)
27 g de água fria
11 g de amido de milho
80 g de açucar
raspas de 1 limão
57 g de ovos
45 g de manteiga fria
Mousse de chocolate e café:
56 g de chocolate 40%
60 g de chocolate 66%
105 g de creme de leite 33% (1)
30 g de café moído na hora
2,5 g de folha de gelatina 180 bloom
34 g de gema
57 g de ovos
50 g de açucar
15 g de água
105 g de creme de leite 33% (2)
Mousse de limão:
40 g de creme de leite 33% (1)
58 g de chocolate branco
25 g de suco de limão
1/2 raspas de limão
2,5 g de gelatina 180 bloom
58 g de creme de leite 33% (2)
Glaçagem de cacau:
75 g de água
125 g de açúcar
50 g de cacau em pó
75 g de creme de leite 33%
7 g de folha de gelatina 180 bloom
Finalização e decoração:
manteiga de cacau + chocolate branco (1:1)
+ corante lipossolúvel (para veludo)
elementos de chocolate
biscoito "musgo" (opcional)
Pão de ló "Musgo" com cacau (sem sifão):
57 g de ovos
30 g de xarope de glucose
12 g de açúcar
22 g de farinha de trigo
7 g de cacau em pó
5 g de fermento em pó
1) Biscuit de chocolate sem farinha: pré-aqueça o forno a 180°C. Forre um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Coloque por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm. Reserve.
Pré-aqueça o forno a 180°C. Bata as claras em neve, acrescentando o açúcar aos poucos, até formarem picos estáveis. Bata as gemas separadamente e acrescente delicadamente à massa de claras batidas. Derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas. Deixe esfriar um pouco e introduza aos poucos na massa de ovo, junto com a manteiga amolecida. Espalhe a massa dentro do aro, alise a superfície com uma espátula e leve ao forno durante 15-20 minutos (+-). Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade, sem remover o biscuit da assadeira. Em seguida, corte círculos com o diâmetro necessário.
2) Camada crocante com praliné: combine o praliné com o chocolate derretido, o óleo vegetal e a granola. Espalhe uma camada fina sobre a superfície dos discos de biscuit. Coloque na geladeira.
3) Creme de limão: dilua o amido de milho em 1 colher de sopa de água fria. Em uma panela pequena, misture o suco de limão, a água, o amido diluído, o açúcar e o ovo levemente batido. Coloque em fogo baixo e, mexendo sempre, ferva o creme até engrossar. O creme deve ficar espesso e liso. Retire do fogo, mexendo, para esfriar um pouco. Transfira o creme para outro recipiente e deixe esfriar até aos +-40°C. Depois emulsione com o batedor de imersão, adicionando, aos poucos, os cubos de manteiga fria. Em seguida, transfira o creme para um saco de confeitar e deposite em formas de silicone com aproximadamente 1 cm de espessura. Cubra com filme plástico e congele.
4) Mousse de chocolate e café: leve ao lume o creme de leite (1) com o café moído, até levantar fervura. Retire do lume. Cubra com filme plástico e deixe arrefecer um pouco em temperatura ambiente. Em seguida, leve ao frigorífico por no mínimo 2 horas. Hidrate a gelatina em água fria. Passe o creme de leite de café por um passador ou peneira fina (preencher o volume perdido - 150 g
). Aqueça de novo até quase ferver. Retire do lume e despeje sobre o chocolate. Emulsione com o batedor de imersão.
Massa "Bombe" (Pâte à Bombe): numa panela, misture a água e o açúcar (1). Coloque um termômetro culinário na mistura e leve ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bata as gemas e o ovo até que espumem um pouco. Quando a calda atingir 118°C, retire do fogo, e vá acrescentando a calda quente às gemas, aos poucos, em fio. Adicione a gelatina hidratada e escorrida. Continue batendo por mais alguns minutos, até a massa triplicar de volume e arrefecer. Junte e envolva na mistura de chocolate. Por último, junte o creme de leite (2) semibatido e mexa muito delicadamente.
5) Montagem: distribua uniformemente cerca de 2/3 da mousse de chocolate e café em formas individuais de silicone (a mousse fica bem espessa). Bata com cuidado a forma para que saia todo o ar e para preencher todos os espaços vazios. Coloque os discos do creme de limão congelado no meio, por cima da mousse. Em seguida, adicione a restante mousse de chocolate e café. Finalize a montagem com os discos de biscuit de chocolate com camada crocante, pressionando levemente na mousse. Aperte as formas com filme plástico e congele.
6) Mousse de limão: hidrate a gelatina em água fria.
Leve separadamente o creme de leite (1) e o suco de limão com raspas para ferver. Despeje o creme sobre o chocolate, mexa. Em seguida, despeje o suco de limão e, por último, a gelatina hidratada. Emulsione com o batedor de imersão. Arrefeça a mistura até 34°C e incorpore o creme de leite semibatido (2). Distribua a mousse em formas "quenelle" de silicone. Congele.
7) Glaçagem de cacau: hidrate a gelatina em água fria. Num tacho, misture a água e o açúcar. Leve ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, junte o cacau e mexa bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Junte o creme de leite e mexa bem. Deixe a mistura ferver e desligue o fogo. Passe a mistura pela peneira. Depois junte a gelatina hidratada e escorrida e mexa bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. A temperatura de trabalho da glaçagem está na faixa de +-28-32°С.
8) Finalização e decoração: cubra com a glaçagem as tortas congelagas. Retire a mousse de limão das formas e usando uma pistola, cubra as quenelles com veludo amarelo (chocolate branco+manteiga de cacau 1:1+corante lipossolúvel. A temperatura da mistura de veludo deve ser de +-38°C). Coloque delicadamente sobre as tortas. Se desejar, decore com folhas de chocolate e pão de ló "musgo".
9) Pão de ló "Musgo" com cacau (sem sifão): bata o ovo com o açúcar e o xarope de glucose até obter uma consistência fofa e volumosa por ~3-5 minutos. À parte, misture a farinha, o fermento e o cacau, e peneire sobre a mistura de ovo. Bata em velocidade baixa. Divida a massa entre os copos de silicone, enchendo-os no máximo 1/4. Aperte com película aderente e leve ao microondas por cerca de 1 minuto (depende da potência do micro-ondas). Deixe esfriar. Corte pedaços de "musgo" com as mãos ou pinças.
No comments:
Post a Comment