Торт "Руби" / Torta "Ruby"

A receita em português está em baixo.

Этот торт-валентинку я задумала примерно полгода назад, когда впервые попробовала рубиновый шоколад, уже ставший хитом в кондитерском мире)). Его яркие фруктовые нотки подсказали мне идею: как-то одномоментно мне на глаза попались милейшие соус-капсулы в форме сердечек, сублимированная малина и, собственно, шоколад. Для придания особой нежности и сливочности я добавила крем-чиз. Он есть и в муссе, и в креме, и в бисквите. Так и родился этот романтичный торт ко дню всех влюблённых...💗
Да, к этому празднику можно относиться по-разному. Но мне кажется, что для кондитера, да и вообще для любого творческого человека, это лишний повод проявить себя и высказаться на заданную тему, не правда ли? Что я с удовольствием и делаю...😊

Торт "Руби"

Ингредиенты:

Малиновый конфи:

200 г пюре малины без сахара (я использую пюре "Bonne Premium")

50 г сахара

5 г пектина nh

4 г желатина 200 bloom + 24 г холодной воды

Малиновый кремё:

125 г пюре малины

60 г сахара

2 желтка

3 г желатина 200 bloom + 18 г холодной воды

37 г сливочного масла

30 г сливочного сыра

Бисквит с крем-чизом:

1 яйцо

70 г сахара

5 г натурального ванильного сахара

62 г сливочного сыра

1 ст.л. сливок 33%

60 г растопленного сливочного масла

55 г муки

17 г миндальной муки

1/2 ч.л. разрыхлителя

щепотка соли

Хрустящий слой:

37 г шоколада "Ruby" Callebaut

8 г сублимированных ягод малины (кусочками)

10 г масла виноградной косточки

~ 15 г воздушного риса

Мусс "Ruby":

120 г шоколада "Ruby" Callebaut

150 г сливок 10% (или жирного молока)

30 г пюре малины

15 г сахара

310 г сливок 33%

50 г сливочного сыра

9 г желатина 200 bloom + 54 г холодной воды

Велюр:

70 г шоколада "Ruby" Callebaut

35 г какао-масла

Декор:

малиновый конфи

соус-капсулы "сердце"

пюре малины

безе

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Малиновый конфи: желатин замочить в холодной воде. Пюре нагреть до 40°С и всыпать в него тонкой струйкой, предварительно смешанные вместе, сахар с пектином. Довести до кипения и проварить минутку, помешивая венчиком. Снять с огня, ввести желатиновую массу. Перемешать и вылить (слоем толщиной ~ в 1 см) в металлическое кольцо для торта диаметром 16 см, затянутое пищевой плёнкой. Заморозить.

2) Малиновый кремё: желатин замочить в холодной воде. Желтки перемешать с сахаром, аккуратно ввести в доведённое до кипения малиновое пюре, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до лёгкого загустения (82°С). Снять с огня, ввести желатиновую массу, перемешать. Охладить до 40°С, постепенно добавить кубики сливочного масла и хорошенько пробить крем блендером. В конце ввести сливочный сыр и снова пробить. Полученный крем вылить поверх клубничного конфи, разровнять. Заморозить.

3) Бисквит с крем-чизом: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Сверху установить квадратную металлическую рамку 20 х 20 см (или кольцо диаметром 20-22 см).

Все продукты должны быть комнатной температуры. В полусфере смешать и взбить  яйцо, сахар, ванильный сахар, ложку сливок, сливочный сыр и растопленное масло, до кремообразного состояния. Добавить просеянную муку с разрыхлителем, миндальную муку и соль. Взбить на низкой скорости. Полученному тесту дать постоять минут 5-10, чтобы оно  стало чуть гуще. Затем выложить в форму (рамку), разровнять и выпекать около 20 минут (зависит от особенностей духовки). Готовый бисквит полностью остудить, затем вырезать из него круг диаметром 16 см. Если бисквит получился слишком высоким, срезать верхушку.

4) Хрустящий слой: шоколад "Ruby" растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Соединить шоколад и масло, добавить воздушный рис и кусочки сублимированной малины. Перемешать. Полученную массу нанести тонким слоем на остывший бисквит. Разровнять при помощи спатулы. Убрать в холодильник до сборки торта.

5) Мусс "Ruby": желатин замочить в холодной воде. Сливки 10% (или жирное молоко) довести до кипения и сразу вылить на шоколад "Ruby". Отдельно довести до кипения малиновое пюре с сахаром и также вылить на шоколад со сливками. Добавить желатиновую массу. Пробить массу погружным блендером до получения гладкой эмульсии. Полученную массу остудить до 34°С, ввести сливки, предварительно взбитые со сливочным сыром до мягких, не устойчивых пиков.

6) Сборка: на дно силиконовой формы объемом 1 л вылить примерно половину мусса. Сверху вложить замороженную заготовку из конфи и кремё. Далее выложить оставшийся мусс. Завершить сборку бисквитом с хрустящим слоем. Затянуть форму пищевой плёнкой. Заморозить.

7) Велюр: шоколад и какао-масло растопить по отдельности, затем смешать и перелить в бачок для краскопульта. Рабочая температура велюровой смеси +-38°С.

8) Отделка и декор: замороженный торт покрыть велюром. Перед подачей украсить "рубином" из малинового конфи, соус-капсулой, наполненной малиновым пюре, шоколадными элементами и печеньем безе.

Eu pensei em fazer esta torta mousse dos Namorados cerca de seis meses atrás, quando provei pela primeira vez o chocolate Ruby, que já se tornou um sucesso no mundo de confeitaria)). Já provaram? Suas notas frutadas me deram uma idéia: juntei framboesas e chocolate, decorei com essas cápsulas mais fofas em forma de coração, e para dar aquela cremosidade especial, adicionei o queijo cremoso. Ele está na mousse, no creme e no biscuit. Ficou divino mesmo! Assim nasceu esta torta romântica...💗
Sim, o Dia de São Valentim pode ser tratado de maneira diferente. Mas eu acho que, para os pasteleiros e confeiteiros, e de fato para qualquer pessoa criativa, é mais uma razão para expressão, para provar sua arte... Vocês concordam?  Isso é o que eu faço com muito prazer...😊

Torta "Ruby"

Ingredientes:

Confit de framboesa:

200 g de purê de framboesa sem açúcar (eu uso o purê Bonne Premium)

50 g de açúcar

5 g de pectina nh

4 g de gelatina em pó 200 bloom + 24 g de água fria

Cremoso de framboesa:

125 g de purê de framboesa

60 g de açúcar

2 gemas

3 g de gelatina em pó 200 bloom + 18 g de água fria

37 g de manteiga

30 g de queijo cremoso

Biscuit de queijo:

1 ovo

70 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha natural

62 g de queijo cremoso

1 colher de sopa de creme de leite 33% m.g.

60 g de manteiga derretida

55 g de farinha de trigo

17 g de farinha de amêndoa

1/2 colher de chá de fermento em pó

uma pitada de sal

Camada crocante:

37 g de chocolate "Ruby" Callebaut 

8 g de framboesas liofilizadas (fatiadas)

10 g de óleo de semente de úva

~ 15 g de arroz inflado

Mousse "Ruby":

120 g de chocolate "Ruby" Callebaut 

150 g de creme de leite 10% m.g. (ou leite inteiro)

30 g de purê de framboesa

15 g de açúcar

310 g de creme de leite 33% m.g.

50 g de queijo cremoso

9 g de gelatina em pó 200 bloom + 54 g de água fria

Veludo:

70 g de chocolate "Ruby" Callebaut

35 g de manteiga de cacau

Decoração:

confit de framboesa

cápsula de molho "coração"

purê de framboesa

suspiros

elementos de chocolate

Preparação:

1) Confit de framboesa: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, levar ao fogo médio o puré de framboesa, até atingir 40°С. Acrescentar em fio o açúcar e a pectina, previamente misturados juntos. Deixar cozinhar durante 1 minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo, juntar a massa de gelatina e mexer bem até que se dissolva completamente. Despejar uma camada de 1 cm dentro de um aro de metal de 16 cm, embrulhado com película aderente (ou dentro de um molde de silicone). Levar ao congelador até gelar. 

2) Cremoso de framboesa: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, levar ao fogo o puré de framboesa e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente as gemas com o açúcar. Juntar, aos poucos, com o puré, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até 82°С, e até engrossar um pouco. Retirar do fogo e juntar a massa de gelatina. Mexer até que se dissolva. Deixar arrefecer até 40°C. Em seguida, emulsionar a mistura com o batedor de imersão, adicionando aos poucos, os cubos de manteiga e batendo bem até obter um creme homogéneo. Por último, juntar o queijo cremoso e bater mais um pouco.

Espalhar o cremoso sobre o confit (já frio e solidificado). Congelar.

3)  Biscuit de queijo: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm (ou um aro redondo de 20-22 cm de diâmetro). Reservar. 

Na tigela da batedeira, bater o ovo, o açúcar, o açúcar de baunilha, o creme de leite, o queijo cremoso e a manteiga derretida (morna), até obter uma mistura homogénea. Juntar a farinha previamente peneirada com o fermento, e o sal. Adicionar a farinha de amêndoa. Bater na velocidade mínima. Reservar o preparado por 5-10 minutos, para a massa engrossar um pouco. Em seguida, espalhar a massa no aro preparado, alisar a superfície, e levar ao forno durante cerca de 20 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Em seguida, cortar um círculo de tamanho um pouco menor que a forma usada para a montagem (o meu tem 16 cm de diâmetro).

4) Camada crocante: derreter o chocolate "ruby" em banho maria ou no microóndas. Juntar o óleo e mexer bem. Adicionar o arroz inflado e os pedacinhos de framboesa liofilizada. Misturar bem. 

Espalhar a mistura sobre o biscuit de queijo (já frio) e alisar bem a superfície com uma espátula. Levar ao frigorífico.

5) Mousse "Ruby": hidratar a gelatina em água fria. Aquecer, sem deixar ferver, o creme de leite 10% (ou leite gordo) e despejar imediatamente sobre o chocolate Ruby. Separadamente, levar para ferver o purê de framboesa com o açúcar e despejar sobre o chocolate com o creme de leite. Adicionar a massa de gelatina. Emulsionar com um batedor de imersão até obter uma emulsão suave. Deixar arrefecer a massa a 34°C, e incorporar o creme de leite com o queijo cremoso previamente batidos juntos em picos suaves.

6) Montagem: no fundo da forma de silicone (1 L de capacidade) espalhar a metade da mousse. Por cima colocar o preparado do confit e cremoso de framboesa (congelados) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse, alisar a superfície. Finalizar a montagem com o biscuit de queijo com a camada crocante (croustillant). Cobrir a forma com película aderente e congelar.

7) Veludo: derreter o chocolate e a manteiga de cacau separadamente, depois misture e despeje no tanque da pistola. A temperatura da mistura de veludo deve ser de + -38 ° C.

8) Finalização e decoração:  desenformar a torta congelada e pulverizar imediatamente com a mistura de veludo. Na hora de servir, decorar com "rubi" de confit de framboesa, elementos de chocolate, suspiros e cápsula de molho, recheada com purê de framboesa.