Торт-мусс шоколадно-кокосовый / Torta-mousse de chocolate e coco

A receita em português está em baixo.

Очень полюбила я эту форму-полусферу. И в последнее время, почти каждый свой торт я собираю именно в ней)). Удобная, гибкая, устойчивая при сборке, вместимая и при этом очень компактная. И, главное, универсальная. Даёт такой простор фантазии в плане декора, что даже если я все-все свои последующие торты буду собирать именно в ней, каждый будет выглядеть уникально. 

Сочетание шоколада и кокоса всегда беспроигрышное. И этот торт - своего рода интерпретация моего любимого батончика "баунти"😋. Под нежнейшим облаком мусса на молочном шоколаде прячется лёгкий кокосовый крем, а хрустящая основа с миндально-кокосовым финансье создают нужный контраст текстур и полную гармонию вкуса.

Торт-мусс шоколадно-кокосовый

Ингредиенты:

Финансье миндально-кокосовый:

57 г сливочного масла

50 г яичного белка

щепотка соли

75 г сахарной пудры

25 г миндальной муки

1,5 ст.л. (~ 25 г) мелкой кокосовой стружки

20 г муки

Хрустящий слой:

Крамбл:

15 г холодного сливочного масла

10 г сахара

15 г миндальной муки

15 г пшеничной муки

1 ст.л. (~ 10 г) мелкой кокосовой стружки

_______

10 г миндальных лепестков

20 г белого шоколада

5 г растительного масла

Кокосовый крем:

200 г кокосовых сливок

23 г сахара

2 г ванильного сахара

1 ст.л. (~ 10 г) кукурузного крахмала

1 ст.л. холодной воды

2 ст.л. мелкой кокосовой стружки

Шоколадный мусс:

120 г молочного шоколада 40%

180 г молока

360 г сливок 35%

10 г желатина 200 bloom + 60 г холодной воды

Какао-гляссаж:

75 г воды

125 г сахара

50 г какао

75 г сливок 35%

7 г желатина 200 bloom + 35 г холодной воды

Декор:

кокосовая стружка

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Кокосовый крем: кокосовые сливки и сахар (+ванильный сахар) довести до кипения.

Отдельно крахмал развести в холодной воде (~ 1 ст.л.) и влить, при постоянном помешивании, в закипевшие сливки. Тщательно перемешать. Проварить 2 минуты, все время перемешивая массу, до загустения.

Снять с огня, добавить кокосовую стружку. Перемешать.

Вылить массу в металлическое кольцо Ø 14 см, затянутое плёнкой. Заморозить.

2) Финансье миндально-кокосовый: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки, а сверху установить металлическую квадратную рамку размером 20 х 20 см. Оставить.

Приготовить "ореховое" масло beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его еще минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый коричневато-ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же процедить через сито в другую ёмкость. Яичные белки взбить в не слишком крепкую пену.  Соединить со смесью муки, соли, сахарной пудры, миндальной муки и кокосовой стружки, предварительно смешанных вместе. Постепенно добавить тёплое масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто.

Выложить тесто в рамку, поверхность разровнять. Выпекать около 10-15 минут (+-). Готовый бисквит остудить. Затем вырезать из него круг Ø 14-16 см.

3) Хрустящий слой:

Крамбл: в полусфере смешать все сухие ингредиенты для крамбла. Добавить масло и растереть до получения мокрой крошки. Убрать в холодильник на 20 минут. Тем временем разогреть духовку до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённую крошку распределить равномерно на противне и выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.

Шоколад растопить. Соединить кусочки крамбла, миндальных лепестков, белого шоколада и растительного масла. Перемешать. Распределить хрустящий слой поверх финансье. Разровнять при помощи спатулы. Затянуть пищевой плёнкой. Убрать в холодильник до сборки торта.
4) Шоколадный мусс: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения и вылить на измельчённый шоколад c разбухшей желатиновой массой. Пробить блендером до получения эмульсии. Полученную массу остудить до 34°С и в последнюю очередь ввести полувзбитые сливки. Мусс будет жидковатым. Перед сборкой торта его можно поместить минут на 10-15 в холодильник, чтобы он подзагустел.

5) Сборка: в форму-полусферу объёмом 1 л выложить сначала примерно половину мусса, сверху уложить кокосовый крем (замороженный) и слегка вдавить его. Далее выложить оставшийся мусс. Завершить сборку бисквитом финансье с хрустящим слоем. Затянуть форму пищевой плёнкой. Заморозить.

6) Какао-гляссаж: желатин замочить в холодной воде (35 г). В небольшом сотейнике смешать воду (75 г) и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар растворится, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~ 30-34°С градусов, периодически аккуратно помешивая.

7) Отделка и декор: замороженный торт сразу покрыть гляссажем. Присыпать кокосовой стружкой и украсить шоколадными элементами.

Realmente gosto muito desta forma semi esférica. E ultimamente, eu faço e monto quase todas as minhas tortas nela)). É muito conveniente no trabalho, flexível, estável durante a montagem, volumosa e ao mesmo tempo muito compacta. E, o mais importante, é bem versátil. Dá espaço para imaginação e experimentação com vários tipos de decoração, e mesmo se eu fizesse e montasse todas as minhas tortas nela, cada uma parecería única e diferente)).

Coco e chocolate combinam muito bem e esta torta-entremet é mais uma prova)). Digamos que é uma interpretação da minha barra favorita - "bounty"😋. Sob uma delicada mousse de chocolate ao leite, esconde um leve creme de coco, e uma base crocante com financier de amêndoa e coco faz um certo contraste de texturas e completa harmonia de sabor.

Torta-mousse de chocolate e coco

Ingredientes:

Financier de coco e amêndoa:

57 g de manteiga

50 g de claras

uma pitada de sal

75 g de açúcar de confeiteiro

25 g de farinha de amêndoa

1,5 colheres de sopa (~ 25 g) de coco seco ralado

20 g de farinha de trigo

Camada crocante:

Crumble:

15 g de manteiga fria

10 g de açúcar

15 g de farinha de amêndoa

15 g de farinha de trigo

1 colher de sopa (~ 10 g) de coco seco ralado

_______

10 g de lâminas de amêndoa

20 g de chocolate branco

5 g de óleo 

Creme de coco:

200 g de creme/leite de coco

23 g de açúcar

2 g de açúcar de baunilha natural

1 colher de sopa (~ 10 g) de amido de milho

1 colher de sopa água fria

2 colheres de sopa de coco seco ralado

Mousse de chocolate ao leite:

120 g de chocolate ao leite 40%

180 g de leite

360 g de creme de leite 35% m.g.

10 g de gelatina 200 bloom + 60 g de água fria

Glaçagem de cacau:

75 g de água

125 g de açúcar

50 g de cacau

75 g de creme de leite 35% m.g.

7 g de gelatina 200 bloom + 35 g de água fria

Decoração:

flocos de coco

elementos de chocolate

Preparação:

1) Creme de coco: deixe ferver o creme de coco com o açúcar (+ açúcar de baunilha).

Dissolve o amido de milho em água fria (~ 1 colher de sopa) e despeje, em fio, no creme de leite fervente, mexendo sempre. Ferva por 2 minutos, sem parar de mexer, até engrossar.

Retire do fogo, adicione o coco ralado. Misture bem.

Despeje o creme em um anel de metal Ø 14 cm, embrulhado bem apertado com filme plástico. Congele.

2) Financier de coco e amêndoa: pré-aqueça o forno a 180°C. Forre uma assadeira com papel manteiga e ponha por cima um aro quadrado de metal de 20 x 20 cm.

Prepare o "beurre noisette": derreta a manteiga em fogo baixo e cozinhe por mais 3-5 minutos para que ela adquira um aroma de nozes e fique levemente dourada. Retire do fogo e coe imediatamente através de uma peneira fina para outro recipiente. Bata as claras em uma espuma não muito forte. Misture com uma mistura de farinha, sal, açúcar em pó, farinha de amêndoa e coco, pré-misturados. Adicione gradualmente a manteiga morna. Misture. Você deve obter uma massa lisa e um pouco grossa.

Coloque a massa no aro, alise a superfície. Asse por cerca de 10 a 15 minutos (+ -). Deixe arrefecer. Em seguida, corte um círculo de Ø 14-16 cm.

3) Camada crocante:

Crumble: em uma tigela misture todos os ingredientes secos para o crumble. Adicione a manteiga e misture à mão, até obter uma farofa. Coloque na geladeira por 20 minutos. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180°C. Forre a assadeira com papel manteiga. Distribua a farofa uniformemente e asse por 10 a 15 minutos até dourar. Deixe esfriar completamente.

Derreta o chocolate. Junte o crumble, as lâminas de amêndoa, o chocolate branco e o óleo. Misture. Espalhe uma camada do crocante sobre o financier. Alise com uma espátula. Cubra com filme plástico. Coloque na geladeira.
4) Mousse de chocolate ao leite: mergulhe a gelatina em água fria. Deixe o leite ferver e despeje sobre o chocolate picado com a massa de gelatina. Emulsione com um batedor de imersão até obter uma emulsão lisa. Deixe esfriar até 34 C e, por último, incorpore o creme de leite semibatido. A mousse será bem líquida. Antes de montar a torta, é melhor colocá-la por 15 minutos no frigorífico para que fique ligeiramente espessa.

5) Montagem: no fundo da forma semi esférica de silicone, coloque primeiro metade da mousse, coloque o creme de coco (congelado) por cima e pressione-o com cuidado. Em seguida, coloque a mousse restante. Finalize a montagem com o financier com a camada crocante. Cubra a forma com filme plástico. Congele.

6) Glaçagem de cacau: hidrate a gelatina em água fria (35 g). Em uma panela pequena, misture a água (75 g) e o açúcar. Leve ao fogo. Quando o açúcar dissolver, adicione o cacau. Mexa bem. Adicione o creme de leite quando o cacau se dissolver e a massa ficar brilhante. Deixe a mistura ferver e retire imediatamente do fogo. Coe através de uma peneira, adicione a massa de gelatina. Mexa até dissolve-la completamente. Cubra com filme plástico “em contato” e deixe esfriar em temperatura ambiente a ~ 30-34 ° C, mexendo de vez em quando.
7) Finalização e decoração: desenforme a torta congelada e cubra imediatamente com a glaçagem. Polvilhe com coco ralado e decore com elementos de chocolate.