Пирожные "Чёрная фиалка" / Mini tortas "Violeta preta"

A receita em português está em baixo.

Бархатные снаружи и словно шёлковые внутри эти пирожные несомненно придутся по вкусу истинным шоколадным гурманам!) В их состав входят: шоколадный бисквит, шоколадная намелака и мусс с фиалкой, черносмородиновый компоте и ванильный крем. Нежный аромат фиалки подчёркивает насыщенный и чуть терпкий вкус чёрной смородины...💜🍫

Пирожные "Чёрная фиалка"

(выход: 10 штук)

Ингредиенты: 

Шоколадный бисквит:

1 яйцо

30 г сахара

35 г сливочного масла

18 г шоколада 55%

17 г миндальной муки

6 г какао

30 г пшеничной муки

Ванильный крем:

75 г сливок 35%

12 г сахара

3 г натурального ванильного сахара

1 желток

1,5 г желатина 160-180 блум

Намелака "шоколад-фиалка":

52 г молока

6 г сиропа глюкозы

8 г какао-масла

77 г шоколада 48% с фиалкой (или обычный шоколад + экстракт/эссенция фиалки)

104 г полувзбитых сливок 35%

3 г желатина 160-180 блум

Компоте с чёрной смородиной:

75 г замороженной чёрной смородины

25 г сахара

1/4 ст.л. кукурузного крахмала

1/2 ст.л. холодной воды

Шоколадно-фиалковый мусс:

30 г шоколада 70%

20 г шоколада 48% с фиалкой (или обычный шоколад + экстракт/эссенция фиалки)

50 г сливок 35% (1)

100 г сливок 35% (2)

Для отделки и декора:

какао-гляссаж

шоколадный велюр ( какао-масло + тёмный шоколад в пропорции 1:1)

пищевое золото

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°С. На противень, застеленный силиконовым ковриком или бумагой для выпечки, установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. Оставить.

Шоколад растопить со сливочным маслом. Дать остыть. Яйцо взбить с сахаром до пышной светлой массы в течение 5-7 минут. Ввести остывшую шоколадную массу. Перемешать. Ввести просеянные вместе сухие ингредиенты. Аккуратно перемешать.  

Полученное тесто выложить в рамку, равномерно распределить по всей поверхности и выпекать в течение 15-20 минут (+-). Готовый бисквит остудить на решётке, не снимая с противня. Затем при помощи металлической формочки с острыми краями вырезать небольшие овалы подходящего размера.

2) Ванильный крем: желатин замочить в холодной воде. Желток хорошенько растереть с сахаром и ванильным сахаром. В небольшой ёмкости, например, в эмалированной кружке, поставить сливки на средний огонь.  Как только они закипят, снять с огня и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, половину ввести в желтковую смесь. Перелить эту смесь обратно в кружку с оставшимися сливками и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивании венчиком довести массу до 82°С. Снять крем с огня и добавить листовой желатин, предварительно размоченный в холодной воде. Перемешать до полного растворения желатина. Распределить крем по маленьким формочкам "финансье". Заморозить. 

3) Компоте с чёрной смородиной: в сотейнике смешать замороженную чёрную смородину и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая, и прокипятить в течение 3 минут. Крахмал развести в 1/2 ст.л. холодной воды и тонкой струйкой влить в ягодную массу, постоянно мешая. Когда масса хорошенько загустеет, снять с огня и перелить её в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой и дать остыть. Убрать в холодильник.

4) Шоколадно-фиалковый мусс: сливки (1) довести до кипения. Остудить несколько минут. Шоколад (оба вида) растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Соединить сливки (1) и шоколад. Пробить погружным блендером, делая эмульсию. Полученный ганаш остудить до 32°С. Затем ввести полувзбитые сливки (2). Переложить мусс в кондитерский мешок и отсадить в силиконовые формочки "кнели". Заморозить.

5) Намелака "шоколад-фиалка": желатин замочить в холодной воде. Молоко соединить в сиропом глюкозы. Довести до кипения, снять с огня и вылить на фиалковый шоколад с какао-маслом. Ввести размоченный желатин. Пробить блендером до получения эмульсии. Остудить до 34°С и ввести полувзбитые сливки. 

6) Сборка: распределить намелаку по овальным силиконовым формочкам "саварен", заполняя их наполовину. Сверху уложить замороженный ванильный крем. Далее - оставшуюся намелаку. Завершить сборку шоколадным бисквитом. Накрыть формочки пищевой плёнкой и заморозить.

7) Отделка и декор: замороженные пирожные достать из форм, сразу покрыть шоколадным велюром (рабочая температура велюровой смеси должна быть в интервале между 34-38°С).  В центр (ямку) каждого пирожного выложить примерно по 1 ч.л. черносмородинового компоте. Замороженные шоколадные "кнели" также достать из форм и покрыть велюром. Затем каждую кнель с одного края покрыть гляссажем. Уложить кнели поверх компоте на пирожные. Украсить пищевым золотом и шоколадными элементами. 

Veludas por fora e suaves como seda por dentro - estas mini tortas vão agradar a todos os verdadeiros amantes de chocolate!) Elas consistem de biscuit esponjoso de chocolate, namelaka e mousse de chocolate com violeta, compota de groselha preta e creme de baunilha. Aroma delicado de violeta enfatiza o sabor rico e ligeiramente azedo de groselha preta ...💜🍫

Mini tortas "Violeta preta"

(rendimento: 10 unidades)

Ingredientes:

Biscuit de chocolate:

1 ovo

30 g de açúcar

35 g de manteiga

18 g de chocolate 55%

17 g de farinha de amêndoa

6 g de cacau em pó

30 g de farinha de trigo

Creme de baunilha:

75 g de natas 35% 

12 g de açúcar

3 g de açúcar de baunilha

1 gema

1,5 g de gelatina em folha 160-180 bloom

Namelaka de chocolate e violeta:

52 g de leite

6 g de xarope de glucose

8 g de manteiga de cacau

77 g de chocolate 48% com violeta (ou chocolate 48% habitual + essência de violeta)

104 g de natas 35%

3 g de gelatina em folha 160-180 bloom

Compota de groselha preta:

75 g de groselha preta congelada

25 g de açúcar

1/4 c. de sopa de amido de milho

1/2 c. de sopa de água fria

Mousse de chocolate e violeta:

30 g de chocolate 70%

20 g de chocolate 48% com violeta (ou chocolate 48% habitual + essência de violeta)

50 g de natas 35% m.g. (1)

100 g de natas 35% m.g. (2)

Finalização e decoração:

glaçagem de cacau

mistura para o veludo (manteiga de cacau + chocolate preto 1:1, eu usei 50 g : 50 g)

folha de ouro comestível

elementos de chocolate

Preparação:

1) Biscuit de chocolate: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm. Reservar.

Derreter o chocolate com manteiga em banho maria ou no microóndas. Deixar arrefecer um pouco.  Numa tigela, bater o ovo com o açúcar durante 5-7 minutos até obter um preparado espumoso e fofo. Juntar a mistura de chocolate e mexer até estar incorporado. Por último, juntar os ingredientes secos, previamente peneirados juntos. Mexer delicadamente.

Espalhar a massa dentro do aro, alisar a superfície com uma espátula e levar ao forno durante 15-20 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar ovais com um cortador de tamanho apropriado. Reservar.

2) Creme de baunilha: numa tigela pequena, juntar a gema com o açúcar e o açúcar de baunilha. Misturar bem. À parte, numa pequena caneca levar ao fogo as natas. Deixar ferver. Retirar do lume e verter metade sobre a mistura de gema, sempre mexendo. Misturar essa mistura com o restante das natas e levar ao lume novamente e cozer até aos 82°C sempre mexendo. Retirar do lume. Colocar as folhas de gelatina a hidratar em água fria durante 7-10 minutos. Espremer as folhas e colocar no creme ainda quente, misturar bem até a gelatina se dissolva totalmente. Dividir o creme entre as formas "financiers" de silicone e congelar.

3) Compota de groselha preta: num tachinho, misturar a groselha preta congelada e o açúcar. Levar ao lume brando, mexendo sempre, até ferver. Cozinhar durante 3 minutos, sem parar de mexer. Juntar o amido de milho dissolvido em 1/2 c. de sopa de água fria, e mexer rápido até a mistura engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente, cobrir com película aderente e deixar arrefecer completamente. Em seguida, levar ao frigorifico.

4) Mousse de chocolate e violeta: levar as natas (1) ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo e reservar por alguns minutos. Derreter os chocolates em banho-maria ou no microóndas. Juntar as natas e bater com um liquidificador manual, fazendo emulsão. Deixar arrefecer até 32°C e juntar as natas semibatidas. Transferir a mousse para um saco de pasteleiro e dividir entre as formas "quenelle" de silicone. Congelar. 

5) Namelaka de chocolate e violeta: hidratar a gelatina em água fria. À parte, misturar o leite com o xarope de glucose e levar ao fogo até levantar fervura. Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate com violeta e a manteiga de cacau. Mexer bem. Juntar a gelatina hidratada e misturar até que se dissolva. Deixar arrefecer até 34°C e incorporar as natas semibatidas.

6) Montagem: no fundo das formas "savarin" de silicone, colocar a metade da namelaka. No centro, colocar o creme de baunilha (congelado). Pressionar levemente. Espalhar a restante namelaka por cima. Finalizar a montagem com o biscuit de chocolate. Cobrir as formas com película aderente e congelar.

7) Finalização e decoração: desenformar as tortinhas e cobrir (pulverizar) com a mistura de veludo (a temperatura da mistura deve ser entre 34-38°C). No centro de cada tortinha colocar cerca de 1 colher de chá da compota de groselha preta. Desenformar as "quenelles" de chocolate e também cobrir com a mistura de veludo. Em seguida, cobrir a metade de cada quenelle com a glaçagem de cacau. Deixar escorrer o excesso e colocar no topo de cada tortinha. Decorar com pedacinhos de ouro comestível e elementos de chocolate.